PENGARUH CAMPURAN EKSTRAK SIRIH HIJAU DA

(1)

1

PENGARUH CAMPURAN EKSTRAK SIRIH HIJAU DAN

EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS DENGAN LARUTAN KAPUR PADA NIRA

TERHADAP KUALITAS GULA KELAPA1)

Oleh:

Annisa Hayyu Fatmawati2)

ABSTRAK

Nira merupakan bahan baku gula kelapa yang mudah mengalami kerusakan karena aktivitas mikroba. Kerusakan ini dapat dicegah dengan menggunakan bahan pengawet yang disebut dengan laru. Laru terbagi menjadi dua yaitu laru alami dan laru sintetis. Penelitian ini menggunakan laru alami yaitu campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis dengan larutan kapur. Tujuan penelitian ini untuk menentukan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami, menentukan jumlah penambahan laru alami, dan menentukan pengaruh kombinasi antara persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira (M) yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2). Variabel yang diamati meliputi variabel fisik kimia (gula reduksi, kadar air, sukrosa, tekstur, kadar abu, dan total padatan tidak terlarut) dan variabel sensori (warna, rasa getir, kesukaan, dan rasa manis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% (A3) dengan 5 ml/liter nira (M1) atau perlakuan A3M1. Gula kelapa tersebut memiliki kadar gula reduksi 4,09% bk; sukrosa 87,50% bk; kadar air 9,97% bb; tekstur 0,12 mm.dt/g; total padatan tidak terlarut 1,16%; kadar abu 2,65% bk; skor warna 2,73 (coklat), skor rasa manis 2,68 (manis); skor rasa getir 3,42 (agak terasa); dan skor kesukaan 3,07 (suka).

Kata kunci: Gula kelapa, pengawet alami nira, laru alami cair.

I. PENDAHULUAN

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman palma seperti aren, kelapa,

nipah, siwalan, dan lontar. Penyadapan nira kelapa merupakan kegiatan fisik untuk

memperoleh nira sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa dari malai atau manggar

kelapa yang masih belum terbuka atau mengembang menjadi bunga (Setyamidjaja, 1991).

Nira sebagai bahan yang menentukan kualitas gula kelapa, diusahakan seminimal mungkin

terjadinya kerusakan. Jika nira yang digunakan sudah mengalami kerusakan maka gula

kelapa yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Kerusakan nira ini dapat terjadi

sejak awal penyadapan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan,

pengangkutan ke tempat pengolahan, dan kerusakan akibat fermentasi. Fermentasi ini

1)

Makalah hasil penelitian S1 yang dibimbing oleh Karseno, S.P., M.P., Ph.D. dan Ir. Retno Setyawati, M.P.

2)

(2)

2

disebabkan oleh aktivitas enzim invertase yang dihasilkan oleh mikroba yang

mengkontaminasi nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997 dalam Duma, 2010). Mikroba

tersebut antara lain Saccharomyces cerevisae yang membantu proses hidrolisis sukrosa

menjadi gula reduksi (Goutara dan Wijandi, 1980 dalam Marsigit, 2005). Pencegahan

kerusakan nira dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet nira ke dalam

bumbung sebelum digunakan untuk menyadap nira. Umumnya pengrajin gula menyebut

bahan tersebut dengan istilah laru. Laru yang digunakan oleh pengrajin ada dua macam,

yaitu laru sintetis dan alami.

Para pengrajin gula kelapa menggunakan pengawet sintetis berupa natrium

metabisulfit atau sulfit (Na2S2O5) yang di kalangan pengrajin gula kelapa dikenal sebagai

obat gula. Penggunaan Na-metabisulfit atau sulfit memang dapat menghambat proses

kerusakan nira, akan tetapi pengawet tersebut memiliki dampak negative terutama terhadap

kesehatan. Terlebih lagi dalam penggunaannya, para pengrajin gula kelapa tidak

menggunakan aturan yang baku dan cenderung berlebihan.

Laru alami di kalangan pengrajin gula kelapa biasanya adalah campuran air kapur

dengan kulit buah manggis atau potongan kayu nangka kering. Beberapa bahan alam lain

juga telah dimanfaatkan untuk memperbaiki kualitas gula kelapa. Marsigit (2005)

melaporkan bahwa biji jarak dan biji kemiri dapat memperbaiki kualitas nira dan kualitas

gula kelapa produksi daerah Bengkulu. Yasni et al. (1997) melaporkan bahwa kulit kayu

kusambi dapat menghambat kerusakan nira. Bahan alami lain yang dapat digunakan adalah

sirih hijau. Sirih merupakan jenis tumbuhan yang mudah tumbuh dan mudah didapatkan di

daerah tropis seperti Indonesia (Dhika, 2007). Hasil penelitian Asriningtias dan Adisti

(2011). diketahui bahwa sirih hijau dalam bentuk serbuk dan dicampur dengan kapur dapat

digunakan sebagai pengawet alami untuk nira kelapa serta mampu menghasilkan gula

kelapa dengan kualitas yang baik.

Pengrajin gula kelapa umumnya menggunakan laru alami dalam bentuk cair.

Pembuatan, konsentrasi, dan penambahan laru alami cair tersebut belum terstandarkan

sehingga kualitas gula kelapa yang dihasilkan masih beragam meskipun berasal dari

pengrajin yang sama. Campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis dengan larutan

kapur merupakan sebuah inovasi untuk digunakan sebagai pengawet alami nira kelapa.

Persentase penggunaan laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah

manggis dengan larutan kapur juga belum terstandarkan. Oleh karena itu, perlu adanya

penelitian tentang formulasi laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah

(3)

3

1) menentukan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis

terhadap total laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik, 2) menentukan jumlah

penambahan laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik, dan 3) menentukan

pengaruh kombinasi perlakuan antara persentase penggunaan campuran ekstrak sirih hijau

dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru

alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik. Penelitian ini diharapkan memberikan

informasi yang tepat mengenai persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah

manggis terhadap total laru alami dan penambahannya dalam ± 1 liter nira sehingga

mampu menghasilkan gula kelapa dengan kualitas yang lebih baik dan sesuai dengan SNI

01-3743-1995.

II. METODE PENELITIAN

Aplikasi laru alami dilakukan di desa Tanggeran, kecamatan Somagede, kabupaten

Banyumas. Analisis fisik kimia dan sensori sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi

Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, serta Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian

ini berlangsung selama 3 bulan, mulai Februari 2012 sampai April 2012.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira kelapa hasil penyadapan pagi

hari, ekstrak sirih hijau, ekstrak kulit buah manggis, larutan kapur, minyak palma, dan

bahan untuk analisis kimia. Alat yang digunakan yaitu tungku, wajan, serok pengaduk,

kain saring, cetakan bambu, termometer, dan alat untuk analisis kimia.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Faktor yang dikaji meliputi persentase campuran ektrak sirih hijau dan

kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yang terdiri dari 4 taraf yaitu

0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam

± 1 liter nira (M) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 5 ml/liter (M1) dan 10 ml/liter (M2). Laru

alami yang dimaksud merupakan campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah

manggis (1:1, v/v) dengan larutan kapur 10%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini

meliputi variabel fisik dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa,

total padatan tidak terlarut, dan tekstur) dan variabel sensori (warna, rasa getir, kesukaan,

dan rasa manis). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis menggunakan Uji F

pada taraf 5% dan 1%. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya keragaman, maka

(4)

4

sensori dianalisis dengan Uji Nonparametrik Friedman dan apabila menunjukkan adanya

pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Variabel fisik dan kimia

Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau

dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A), jumlah penambahan laru

alami (M), dan interaksi kedua perlakuan (AxM) terhadap variabel fisik dan kimia gula

kelapa terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap variabel fisik dan kimia gula

kelapa.

No. Variabel fisik dan kimia

Perlakuan

A M AxM

1. Gula reduksi * tn tn

2. Kadar air tn tn tn

3. Sukrosa ** ** **

4. Tekstur tn * *

5. Kadar abu tn * **

6. Total padatan tidak terlarut ** tn tn

Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v); M = jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira kelapa; AxM = interaksi antara persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami; tn = tidak berpengaruh nyata; * =

berpengaruh nyata (α = 5%); ** = berpengaruh sangat nyata (α = 1%).

1. Gula reduksi

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak

sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) berpengaruh nyata

terhadap kadar gula reduksi gula kelapa. Sedangkan perlakuan jumlah penambahan laru

alami (M) dan interaksi kedua perlakuan (AxM) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

gula reduksi. Nilai rata-rata gula reduksi pada variasi persentase campuran ekstrak sirih

hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) disajikan dalam Gambar

(5)

5

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 1. Nilai rata-rata gula reduksi gula kelapa pada variasi persentase campuran

ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak sirih

hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sebesar 0% memiliki nilai

gula reduksi yang tinggi. Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai gula reduksi pada

gula kelapa adalah nilai pH nira. Data nilai rata-rata pH nira perlakuan A1 (0%), A2

(10%), A3 (30%), dan A4 (50%) berturut-turut yaitu 5,33; 7,5; 7,33; dan 5,5. Tingginya

nilai gula reduksi pada perlakuan A1 (0%) karena pH nira kelapa yang cukup rendah.

Perlakuan A1 atau laru alami yang terbuat dari kapur saja memiliki pH rendah karena ada

kemungkinan bahwa laru kapur saja tidak mampu mempertahankan nira dari kontaminasi

mikroba sehingga terjadi hidrolisis sukrosa pada nira yang menghasilkan gula-gula reduksi

dan asam-asam. Selama hidrolisis sukrosa akan terjadi penurunan pH karena dalam

aktivitasnya sel khamir selain menghasilkan etanol juga menghasilkan asam-asam organik

seperti asam asetat, laktat, malat dan tartarat (Safari, 1995).

Perlakuan jumlah penambahan laru alami 5 ml (M1) dan 10 ml (M2)

menghasilkan nilai gula reduksi dalam gula kelapa berturut-turut yaitu 3,87 dan 3,64 (%

bb), secara DMRT 5% perlakuan tersebut tidak berbeda nyata. Interaksi perlakuan (A) dan

(M) juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula reduksi pada gula kelapa. Kondisi ini

dapat terjadi karena dipengaruhi oleh pH nira dari masing-masing perlakuan yang tidak

berbeda signifikan. Data hasil kombinasi perlakuan A1M1, A1M2, A2M1, A2M2, A3M1,

A3M2, A4M1, dan A4M2 menghasilkan nilai rata-rata gula reduksi % bb 4,73; 5,64; 2,54;

2,63; 3,09; 2,05; 4,82; dan 4,09. Kadar gula reduksi dari gula kelapa dalam penelitian ini

tergolong rendah dan sudah memenuhi standar SNI 01-3743-1995 yaitu kadar gula

(6)

6

2. Kadar air

sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) dan jumlah

penambahan laru alami (M), serta interaksi kedua perlakuan (AxM) tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar air.

Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap

total laru alami yaitu 0% (A1), 10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) menghasilkan kadar

air gula kelapa (% bb) berturut-turut 11,59; 12,07; 10,73; dan 10,91. Sedangkan variasi

jumlah penambahan laru alami yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2) menghasilkan kadar air

gula kelapa (% bb) berturut-turut 11,27 dan 11,38.

Nilai rata-rata kadar air yang dihasilkan dari gula kelapa A1M1, A1M2, A2M1,

A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 (% bb) berturut-turut adalah 12,36; 10,82; 11,18;

12,96; 9,97; 11,5; 10,47; dan 11,34. Berdasarkan data tersebut, ada kecenderungan

semakin tinggi persentase campuran ekstrak terhadap laru dan jumlah penambahan laru

menghasilkan gula kelapa dengan kadar air cenderung semakin rendah. Hal ini sesuai bila

dibandingkan dengan data gula reduksi yang juga semakin rendah. Gula reduksi

mempengaruhi kadar air pada gula kelapa karena gula reduksi akan menyerap air lebih

banyak dibanding dengan sukrosa. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa sifat higroskopis

gula reduksi disebabkan oleh adanya gugus polihidroksi yang mampu membentuk ikatan

hidrogen dengan air. Kadar air gula palma yang telah ditetapkan oleh SNI adalah maksimal

10% bb. Dari data nilai kadar air, gula kelapa yang memenuhi SNI hanya A3M1 yaitu

9,97% bb.

3. Sukrosa

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih

hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A), perlakuan jumlah

penambahan laru alami (M), dan interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar sukrosa gula kelapa yang dihasilkan. Kadar sukrosa yang diperoleh

dari perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis

(7)

7

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 2. Kadar sukrosa gula kelapa pada variasi persentase campuran ekstrak sirih hijau

dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.

Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi persentase campuran ekstrak sirih

hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami, kadar sukrosa juga semakin

tinggi. Kadar sukrosa berkaitan dengan kadar gula reduksi dan pH nira. Sukrosa semakin

tinggi artinya gula reduksi semakin rendah. Data sukrosa pada variasi persentase campuran

ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sesuai dengan

data pH nira dan gula reduksinya. Kadar sukrosa paling tinggi dimiliki oleh gula kelapa

dari perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis

terhadap total laru alami sebesar 30% (A3). Tingginya kadar sukrosa gula kelapa karena

sukrosa dalam nira tidak banyak yang terhidrolisis menjadi gula reduksi.

Kadar sukrosa yang diperoleh dari perlakuan jumlah penambahan laru alami

disajikan pada Gambar 3.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 3. Kadar sukrosa gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah penambahan laru

alami dalam nira, semakin tinggi pula kadar sukrosa. Hal ini disebabkan semakin banyak

jumlah penambahan laru artinya semakin banyak jumlah kapur, ekstrak sirih hijau, dan

Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami

(8)

8

ekstrak kulit buah manggis yang berfungsi sebagai pengawet sehingga kerusakan pada nira

lebih dapat dicegah.

Nilai rata-rata kadar sukrosa gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan

disajikan dalam gambar berikut.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 4. Kadar sukrosa gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi persentase campuran ekstrak sirih

hijau dan ekstrak kulit buah manggis dengan jumlah penambahan laru alami yang lebih

banyak menyebabkan peningkatan kadar sukrosa. Hal tersebut disebabkan oleh kadar laru

alami yang lebih banyak dapat menghambat proses hidrolisis sukrosa pada nira.

Perlakuan yang menghasilkan kadar sukrosa yang tinggi pada gula kelapa adalah

persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis terhadap total laru alami

sebesar 30% dengan penambahan 5 ml/liter nira (A3M1) dan penambahan 10 ml/liter nira

(A3M2). Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak berbeda nyata sehingga perlakuan

terbaik yang lebih efektif dan efisien untuk menghasilkan gula kelapa dengan kadar

sukrosa yang tinggi yaitu A3M1.

4. Tekstur

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih

hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) tidak berpengaruh nyata.

Sedangkan perlakuan jumlah penambahan laru alami (M) dan interaksi kedua perlakuan

(AxM) memberikan pengaruh nyata.

Pengamatan tekstur gula kelapa dilakukan dengan menggunakan penetrometer.

Semakin rendah nilai tekstur (mm.dt/g) menunjukkan bahwa tekstur gula kelapa semakin

keras. Nilai tekstur gula kelapa yang diperoleh dari perlakuan persentase campuran ekstrak

(9)

9

(mm.dt/g). Tekstur gula kelapa berpengaruh erat dengan kadar air. Semakin tinggi kadar

air maka gula kelapa akan semakin lunak. Kadar air dari masing-masing perlakuan

persentase campuran ekstrak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata sehingga

masing-masing tekstur juga tidak berbeda nyata.

Nilai rata-rata tekstur gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami

ditunjukkan pada Gambar 5.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 5. Nilai tekstur gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula kelapa dengan jumlah penambahan laru

alami 10 ml/liter nira cenderung memiliki tekstur yang lebih keras. Hal ini dikarenakan

pada penambahan laru sebanyak 10 ml/liter, larutan kapur dan persentase campuran

ekstrak semakin tinggi sehingga dapat mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa menjadi gula

reduksi pada nira. Kadar gula reduksi yang semakin rendah menyebabkan sifat higroskopis

gula kelapa semakin rendah, akibatnya gula menjadi semakin keras (nilai teksturnya

rendah).

Nilai rata-rata tekstur gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan disajikan

dalam gambar di bawah ini.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 6. Nilai tekstur gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan.

(10)

10

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah penambahan laru

alami dan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap

total laru alami, nilai tekstur gula kelapa semakin menurun (semakin keras). Semakin

tinggi jumlah penambahan laru dan persentase campuran ekstrak dapat membantu

mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa pada nira sehingga pembentukan gula reduksi dapat

dicegah.

Perlakuan yang menghasilkan tekstur keras pada gula kelapa adalah persentase

campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami

sebesar 30% dengan penambahan 5 ml/liter nira (A3M1) dan persentase campuran ekstrak

sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sebesar 50% dengan

penambahan 10 ml/liter nira (A4M2). Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak

berbeda nyata sehingga perlakuan terbaik yang lebih efektif dan efisien untuk

menghasilkan gula kelapa dengan tekstur rendah (keras) yaitu A3M1.

5. Kadar abu

sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar abu gula kelapa. Perlakuan jumlah penambahan laru alami

berpengaruh nyata. Interaksi kedua perlakuan (AxM) berpengaruh sangat nyata.

Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa dari perlakuan persentase campuran ekstrak

sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru lami 0% (A1), 10% (A2),

30% (A3), dan 50% (A4) berturut-turut yaitu 1,54; 1,61; 1,63; dan 1,82 % bk. Perbedaan

kadar abu yang tidak nyata pada masing-masing persentase diduga karena zat anorganik

dalam laru alami tidak berbeda jumlahnya pada setiap persentase. Abu merupakan zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Deman, 1997).

Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami

disajikan pada Gambar 7.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 7. Kadar abu gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.

(11)

11

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan laru alami sebanyak 5

dan 10 ml/liter nira tidak memiliki kadar abu yang berbeda setelah uji lanjut DMRT pada

taraf 5%. Namun, data menunjukkan jumlah penambahan laru alami 10 ml/liter nira

memiliki kadar abu yang cenderung lebih tinggi dibanding jumlah penambahan laru alami

5 ml/liter nira. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan laru alami artinya

semakin banyak pula jumlah kapur yang ditambahkan dalam nira. Zat kapur merupakan

salah satu jenis mineral makro (anorganik) (Kusnandar, 2010).

Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan disajikan

pada Gambar 8.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 8. Kadar abu gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan

Uji lanjut DMRT 5% memberikan kadar abu gula kelapa yang tidak berbeda nyata.

Namun, data hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi persentase campuran ekstrak

sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dan jumlah

penambahan laru alami yang lebih banyak cenderung menunjukkan adanya peningkatan

kadar abu gula kelapa . Kadar abu gula kelapa tertinggi dalam (% bk) adalah gula kelapa

dengan perlakuan A4M2, yaitu persentase campuran ekstrak 50% terhadap total laru alami

dan jumlah penambahan laru 10 ml/liter nira. Kadar abu gula kelapa yang lebih tinggi

disebabkan oleh kadar kapur dan ekstrak yang lebih banyak sehingga jumlah mineral

dalam nira meningkat. Selain kapur yang merupakan zat makro mineral, sirih hijau dan

kulit buah manggis juga mengandung mineral-mineral yang dapat meningkatkan kadar abu

dalam gula kelapa. Gula kelapa dalam penelitian ini memiliki kadar abu yang rendah dan

masuk dalam persyaratan SNI-01-3743-1995 yaitu maksimal 2%. Secara % bb kadar abu

gula kelapa A1M1. A1M2, A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 berturut-turut

adalah 1,12; 1,43; 1,52; 1,58; 1,64; 1,74; 1,64; dan 2,58.

(12)

12

6. Total padatan tidak terlarut

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa persentase campuran ekstrak sirih hijau

dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) berpengaruh sangat nyata

terhadap total padatan tidak terlarut. Uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan A2

dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi saling berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A4.

Nilai rata-rata total padatan tidak terlarut pada perlakuan persentase campuran ekstrak 0%

(A1), 10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) terhadap total laru alami disajikan dalam

gambar di bawah ini.

Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Gambar 9. Nilai total padatan tidak terlarut dalam gula kelapa pada variasi persentase

campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.

Hasil penelitian menunjukkan total padatan tidak terlarut yang tertinggi adalah

pada persentase campuran ekstrak 0% atau laru berupa kapur saja. Tingginya total padatan

tidak terlarut pada perlakuan persentase campuran ekstrak 0% diduga karena laru terdiri

dari kapur saja yang merupakan komponen tidak larut air. Bahan tidak larut air dalam gula

kelapa juga dapat berupa komponen protein, lilin, lemak, pektin, atau klorofil yang

terdapat dalam nira (Firmansyah, 1992).

Perlakuan jumlah penambahan laru alami dan interaksi kedua perlakuan tidak

berpengaruh nyata pada nilai total padatan tidak terlarut. Nilai rata-rata total padatan tidak

terlarut pada penambahan laru alami 5 ml/liter nira (M1) dan 10 ml/liter nira (M2)

dikarenakan proses penyaringan nira yang kurang maksimal dalam pengolahan. Pori-pori 1,73c

(13)

13

dari kain saring yang digunakan masih lebih besar dari partikel kotoran pada nira, sehingga

kotoran tersebut masih dapat lolos kain saring dan ikut termasak menjadi gula.

B. Variabel Sensori

Hasil uji Friedman yang menunjukkan kombinasi perlakuan antara persentase

campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)

dan jumlah penambahan laru alami (M) terhadap variabel sensori disajikan dalam Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis Friedman pengaruh perlakuan terhadap variabel sensori gula kelapa.

No. Variabel sensori Perlakuan _AM

1. Warna *

2. Rasa getir tn

3. Rasa manis tn

4. Kesukaan *

Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata, * = berpengaruh nyata (α = 5%), AM = kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dan jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira kelapa.

1. Warna

Hasil analisis Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase

dan jumlah penambahan laru alami (M) berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap warna gula

kelapa. Rerata skor warna gula kelapa hasil penelitian berkisar antara 2,2-3,44 yang berarti

coklat-coklat kekuningan. Menurut SNI-01-3743-1995 warna gula kelapa adalah kuning

kecoklatan sampai coklat. Skor warna gula kelapa yang diperoleh pada berbagai kombinasi

perlakuan terdapat dalam Gambar 10.

Gambar 10. Skor warna gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat kenaikan skor warna pada kenaikan

persentase campuran ekstrak dan penurunan jumlah penambahan laru alami. Tingginya

2,64a _2,49ab 2,73bc

A1M1 A2M1 A3M1 A4M1 A1M2 A2M2 A3M2 A4M2

(14)

14

skor menunjukkan warna gula kelapa semakin berwarna kuning kecoklatan, semakin

rendah nilai skor warna gula kelapa semakin berwarna coklat kehitaman. Skor warna

tertinggi dimiliki oleh gula kelapa A4M1 atau gula kelapa dengan perlakuan persentase

sebesar 50% dengan penambahan laru alami 5 ml/liter nira. Salah satu faktor yang

mempengaruhi warna gula kelapa adalah pH. Pada perlakuan A4M1, pH nira yang

dihasilkan adalah 6. pH ini tidak terlampau tinggi. Jika nira kelapa memiliki pH yang

terlalu tinggi, maka gula kelapa yang dihasilkan akan berwarna coklat kehitaman.

Tingginya pH dapat disebabkan oleh pemberian kapur dalam jumlah banyak karena kapur

bersifat basa. Menurut Catrien et al. (2008), reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada

suasana basa.

2. Rasa getir

Aroma dan rasa dari gula kelapa dihasilkan dari reaksi karamelisasi, sehingga gula

kelapa menghasilkan aroma dan rasa khas karamel. Daun sirih mempunyai bau yang khas

aromatik dan rasanya agak pedas (Tampubolon, 1981). Chavicol sebagai komponen kimia

utama pada minyak atsiri sirih bertanggung jawab terhadap bau dan rasa khas pada sirih.

Sedangkan kulit buah manggis mengandung tanin yang cukup tinggi sehingga memiliki

rasa yang sepat. Pemberian laru alami berupa ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis

dikhawatirkan memberikan rasa getir pada gula kelapa yang dapat mengakibatkan

konsumen kurang suka.

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase

dan jumlah penambahan laru alami (M) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa getir pada

gula kelapa yang dihasilkan. Skor rata-rata rasa getir pada gula kelapa antara 3,27-3,53

(tidak terasa). Skor rata-rata rasa getir pada gula kelapa dengan perlakuan A1M1, A1M2,

A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 secara berturut-turut yaitu 3,27; 3,38;

3,42; 3,47; 3,42; 3,53; 3,29; dan 3,31. Walaupun persentase campuran ekstrak yang

ditambahkan cukup tinggi, hal ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap adanya rasa

getir dalam gula kelapa. Ada kemungkinan senyawa dari ekstrak sirih hijau dan ekstrak

kulit buah manggis yang mampu memberikan rasa getir telah terdagradasi karena adanya

suhu tinggi selama pengolahan gula kelapa.

3. Rasa manis

(15)

15

dan jumlah penambahan laru alami (M) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa manis pada

gula kelapa yang dihasilkan. Rerata skor rasa manis gula kelapa hasil penelitian berkisar

antara 2,6 - 3,2 (manis-sangat manis). Kombinasi antar perlakuan, yaitu A1M1, A1M2,

A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 menghasilkan skor rasa manis gula

kelapa berturut-turut 2,42; 2,71; 2,67; 3,16; 2,87; 2,78; 2,64; dan 3,13.

Skor manis cenderung tinggi pada gula kelapa dengan perlakuan persentase

sebesar 0% (A1) dengan penambahan laru alami 10 ml/l nira kelapa (M2). Gula kelapa

terdiri dari sukrosa dan gula reduksi fruktosa dan glukosa. Rasa manis juga memiliki

kaitan dengan gula reduksi. Kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) pada gula kelapa

A1M2 cukup tinggi, Poedjiadi (1994) dalam Adriani (2011) menyatakan fruktosa

mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan

sukrosa.

4. Kesukaan

dan jumlah penambahan laru alami (M) berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kesukaan

pada gula kelapa yang dihasilkan. Rerata skor kesukaan gula kelapa hasil penelitian

berkisar antara 2,42-3,16 (suka). Skor kesukaan gula kelapa pada berbagai kombinasi

perlakuan terdapat dalam gambar 11.

Gambar 11. Skor kesukaan gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi dimiliki oleh gula

kelapa dengan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah

manggis terhadap total laru alami sebesar 10% (A2) dengan penambahan laru alami 10

ml/l nira kelapa (M2) dan 50% (A4) dengan 10 ml/l nira (M2). Kedua perlakuan tersebut

secara statistik tidak berbeda nyata sehingga perlakuan terbaik yang lebih efektif dan

efisien untuk menghasilkan gula kelapa dengan kesukaan yang tinggi yaitu A2M2. Tingkat

2,42a 2,67ab 3,07b 2,64ab 2,71ab

A1M1 A2M1 A3M1 A4M1 A1M2 A2M2 A3M2 A4M2

(16)

16

kesukaan panelis yang tinggi terhadap gula kelapa dengan kombinasi perlakuan A2M2

sesuai dengan sifat sensorinya yaitu warna gula coklat kekuningan, rasa getir tidak terasa,

dan rasa manis yang tinggi.

C. Pembahasan Umum

Campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis dengan larutan kapur

merupakan sebuah inovasi untuk digunakan sebagai pengawet (laru) alami nira kelapa.

Persentase dan jumlah penambahan laru alami yang telah diseragamkan diharapkan

mampu memberikan informasi kepada pengrajin gula kelapa untuk menghasilkan gula

kelapa dengan kualitas yang lebih baik dan sesuai dengan SNI 01-3743-1995. Pada

penelitian ini, faktor yang dicoba meliputi persentase campuran ekstrak sirih hijau dan

ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yaitu 0% (A1); 10%

(A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira

(M) yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2).

Kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit

buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang

menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% dengan 5 ml/liter nira (A3M1). Gula kelapa

tersebut kemudian dibandingkan dengan SNI 01-3743-1995. Perbandingan komposisi gula

kelapa A3M1 dengan SNI 01-3743-1995 disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan antara komposisi perlakuan terbaik (A3M1) dengan SNI 01-3743-1995.

Komposisi A3M1 SNI

Sukrosa (%bb) 86,29 Min. 77

Gula reduksi (%bb) 3,09 Maks. 10

Kadar air (% bb) 9,97 Maks. 10

Tekstur (mm dt/g) 0,12 Normal

Total padatan tidak terlarut 1,12 Maks. 1

Kadar abu (%bb) 1,64 Maks. 2

Rasa manis Manis Normal, khas

Warna Coklat Kuning sampai kecoklatan

Kesukaan Suka -

Rasa getir Agak terasa -

Keterangan : A3M1 = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami 30% (v/v) dengan penambahan laru 5 ml/l nira.

Sukrosa merupakan komponen gula utama dalam gula kelapa yang jumlahnya

dikehendaki tinggi. Adanya sukrosa dapat memberikan rasa manis dan membantu

(17)

17

gula kelapa A3M1 cukup tinggi dan sudah masuk dalam SNI 01-3743-1995 karena

dimungkinkan nira yang diberi laru alami A3M1 tidak banyak terhidrolisis. Hal ini

didukung oleh data nilai pH nira A3M1 yaitu 6,67 dan nilai gula reduksi yang rendah.

Nilai pH tersebut masih memenuhi syarat pengolahan nira menjadi gula kelapa. Muchtadi

et al. (2010) menyatakan bahwa nira yang akan digunakan untuk membuat gula kelapa cetak mempunyai pH 5,5-7,0.

Nilai gula reduksi dalam gula kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor. Antara lain

faktor pH dan pemanasan. Gula reduksi pada gula kelapa A3M1 cukup rendah dan sudah

masuk dalam SNI 01-3743-1995. Rendahnya nilai gula reduksi dalam gula kelapaA3M1

berkaitan dengan nilai pH. Data nilai pH nira A3M1 yaitu 6,67 di mana nilai tersebut

tergolong cukup baik. Pemberian laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit

buah manggis dapat mempertahankan pH sehingga nira tidak mudah mengalami kerusakan

akibatnya pH awal nira tidak terlalu rendah.

Kadar air berkaitan dengan gula reduksi dan tekstur. Nilai air pada gula kelapa

berbanding lurus dengan nilai gula reduksi dan tekstur. Tingginya gula reduksi pada gula

kelapa menyebabkan tingginya kadar air, karena gula reduksi dapat menyerap lebih banyak

air dari pada sukrosa (Kusnandar, 2010). Oleh karena kadar gula reduksi yang tergolong

rendah pada A3M1, maka kadar air dalam gula kelapa A3M1 juga rendah. Kadar air

A3M1 sudah masuk dalam SNI-01-3743-1995. Rendahnya kadar air pada A3M1 membuat

tekstur A3M1 tergolong keras, yaitu 0,12 mm.dt/g.

Kadar abu gula kelapa A3M1 sudah masuk dalam SNI, hal ini dikarenakan laru

alami yang digunakan dalam bentuk cair sehingga dapat mengurangi kadar abu. Laru alami

merupakan campuran ekstrak sirih hijau, ekstrak kulit buah manggis, dan larutan kapur.

Komposisi tersebut mengandung banyak mineral yang dapat berkontribusi terhadap kadar

abu gula kelapa yang dihasilkan. Laru alami dalam bentuk cair diduga lebih mudah

bercampur dengan nira sehingga tidak menimbulkan banyak endapan yang masih dapat

lolos selama penyaringan nira.

Warna gula kelapa perlakuan A3M1 adalah coklat khas gula kelapa (tidak

kehitaman). Warna gula kelapa dikarenakan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah

reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi

dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi Maillard semakin intensif

pada lingkungan basa dan suhu tinggi. pH nira A3M1 yaitu 6,67 tegolong tidak terlalu

tinggi, diduga reaksi Maillard tidak sepenuhnya intensif sehingga warna gula kelap tidak

(18)

18

sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi Maillard (Eriksson, 1981

dalam Catrien et al., 2008). Gula kelapa perlakuan A3M1 rasa getirnya agak terasa dan

kesukaan konsumen menunjukkan suka.

IV. SIMPULAN DAN SARAN

A.SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan :

1. Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total

laru alami yang menghasilkan gula kelapa dengan kualitas terbaik adalah 30%.

2. Jumlah penambahan laru alami ke dalam ± 1 liter nira yang menghasilkan gula kelapa

dengan kualitas terbaik adalah 10 ml/liter nira.

3. Kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah

manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang

menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% dengan 5 ml/liter nira (A3M1). Gula

tersebut memiliki kadar gula reduksi 4,09% bk; sukrosa 87,50% bk; kadar air 9,97%

bb; tekstur 0,12 mm.dt/g; total padatan tidak terlarut 1,16%; kadar abu 2,65% bk; skor

warna 2,73 (coklat), skor rasa manis 2,68 (manis); skor rasa getir 3,42 (agak terasa);

dan skor kesukaan 3,07 (suka).

B. SARAN

Perlu dilakukan penelitian lanjutan yang mengkaji umur simpan dan pengaruh

packaging terhadap gula kelapa yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Adisti, H. A. Pengaruh Penggunaan Bubuk Sirih Hijau Sebagai Laru Alami Nira Terhadap

Kualitas Gula Kelapa. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universtas Jenderal Soedirman,

Purwokerto. 71 hal.

Asriningtias, H. C. 2011. Pengaruh Proporsi Bubuk Daun Sirih Hijau (Piper betle Linn)

dan Bubuk Kapur Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Sensori Gula kelapa. Skripsi.

Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 69 hal.

Catrien, Y. S. Surya, dan T. Ertanto. 2008/ Reaksi Maillard pada Produk Pangan. Program Kreativitas Mahasiswa Penulisan Ilmiah. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 10 hal.

(19)

19

Duma, Netty. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Kemiri Pada Nira Aren dan Lama

Penyimpanan Terhadap Karakteristik Gula Merah. Jurnal Industri Hasil

Perkebunan, Vol. 5 (1) : hal. 1-7.

Dwianti, H. dan Mustaufik. 2004. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang

Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya Kepada Konsumen. Laporan

Penelitian. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Tidak

dipublikasikan. 20 hal.

Firmansyah, M. W. 1992. Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet terhadap Umur Simpan Nira Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) Serta Kualitas Gula Merah,

Gula Semut, dan Sirup yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, Bogor. 117 hal.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Marsigit, Wuri. 2005. Penggunaan Bahan Tambahan Pada Nira dan Kualitas Gula Aren yang Dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. Jurnal Penelitian UNIB, Vol. XI (1) : hal. 1-7.

Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula

Indonesia. Penerbit ITB, Bandung.

Muchtadi, T. R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Alfabeta, Bandung.

Setyamidjaja, D. 1991. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 120 hal.

Sunantyo. 1997. Pengaruh Pemakaian Bahan Pengawet Terhadap Kualitas Hasil Nira

Sadapan Kelapa dan Hasil Gula Semut. Prosiding Seminar Teknologi Pangan.

P3GI, Pasuruan. 12 hal.

Susanto, W. H. Dan Bagus Rakhmad Setyohadi. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus

sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerevisiae Sebagai

Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi

Pertanian Vol. 12 (3) : hal. 1- 8.

Tampubolon, O. T. 1981. Tanaman Obat. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. 253 hal.

Yasni, S.,Suliantari, dan Fenta. 1997. Ekstraksi Komponen Aktif Komponen Kulit Kayu

Kusambi (Schleichera oleosa MERR) dan Daya Hambatnya Terhadap Kerusakan

(20)

20

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis.

Lampiran 2. Diagram alir pembuatan gula kelapa

Larutan kapur konsentrasi 10%

Pencampuran persentase ektrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami, yaitu 0, 10, 30, dan 50 % (v/v)

Homogenisasi Dihomogenkan

LARU ALAMI Ekstrak sirih hijau : Ekstrak kulit buah manggis (1:1)

NIRA KELAPA

Penyaringan dengan kain saring

Pemasakan

Defoaming

Pemasakan sampai end point (110-115º C)

Solidifikasi

Pencetakan

Pendinginan

GULA KELAPA

(21)

21

Lampiran 3. Nilai rata-rata pengaruh persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dan jumlah penambahan laru alami ke dalam ± 1 liter nira terhadap variabel fisik dan kimia gula kelapa.

Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); M = jumlah penambahan laru dalam ± 1 liter nira yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2); AM = interaksi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dengan penambahan jumlah laru dalam ± 1 liter nira; * : Berpengaruh nyata; ** : Berpengaruh sangat nyata; Angka diikuti huruf yang sama pada kolom dan perlakuan yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT taraf 5%.

(22)

22

Lampiran 4. Skor rata-rata pengaruh persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dan jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira terhadap variabel sensori gula kelapa.

Data Warna Rasa getir Kesukaan Rasa manis

Chi Sq Hit 50,29 * 5,51 14,34* 12,73

Chi Sq tabel 5% 14,067 14,067 14,067 14,067

Chi Sq tabel 1% 18,475 18,475 18,475 18,475

Pembanding 41,859 41,859 41,859 41,859

Jumlah Rangking Perlakuan

A1M1 65a 56,5 40,5a 63

A1M2 49,5a 71,5 59ab 90,5

A2M1 59,5ab 70,1 59ab 59

A2M2 77,5ab 71 91bc 72,5

A3M1 76bc 74,5 71,5b 47,5

A3M2 60ab 78,5 63,5ab 69