PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN KUNYIT SEBAGAI
ANTIOKSIDANT TERHADAP TINGKAT KERUSAKAN OKSIDASI SELAMA
PENYIMPANAN MAYONNASIE
Effect Of Storage Temperature And Grant Of Turmeric As Antioxidants On The Level Of
Oxidation Damage During Storage Mayonnasie
Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.
Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat. Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang
diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.
ABSTRAK
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari minyak nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan kuning telur. Salan satu kerusakan produk yang
mengandung minyak lemak ini adalah terjadinya reakis oksidasi lemak yang ada pada produk sehingga menyebabkan ketengikan selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan mayonaise dengan penambahan kunyit , dimana peran kunyit disini sebagai antioksidan alami dan untuk mengetahui pengaruh perlakuan volume antioksidan yang berbeda terhadap karakteristik kerusakan pada mayonaise selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahan kunyit. Penambahan kunyit digunakan tiga taraf perlakuan yaitu 0,5%, 0,75%, dan 1% dengan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, 2, dan 3 pada mayonnaise minyak kelapa sawit n mp n p n Hasil bilangan yang diperoleh yaitu 24,7813 meq/kg untuk hasil hari pertama, 10,65676 meq/kg untuk hasil hari kedua dan 6,28868 meq/kg untuk hasil pada hari ketiga. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa antioksidan alami berupa kunyit ini memberikan pengaruh nyata terhadap pengurangan bilangan peroksida pada mayonaise selama penyimpanan. Ini membuktikan bahwa kunyit ini memiliki peran penting dalam mengurangi tingkat kerusakan mayonaise selama penyimpanan karena oksidasi pada manyonaise.
ABSTRACT
Mayonnaise is a kind of food in the form of semi-solid emulsion made from vegetable oil, vinegar / lemon, citric acid and egg yolks. Salan a breakdown product containing fatty oils are reakis the oxidation of fat in products causing rancidity during storage. The purpose of this study was to determine the shelf life of mayonnaise with the addition of saffron, turmeric which role here as a natural antioxidant and to determine the effect of antioxidant treatment of different volumes of the characteristics of mayonnaise damage during storage. This study used a completely randomized design (CRD) with factorial treatment factor is the addition of tu m on o m l l o m n n o p on on m on n on p lm o l m onn o oom mp l o n n m 4.7813 meq / kg for the results of the first day, 10.65676 meq / kg for results of the second day and 6.28868 meq / kg for the
results on the third day. These results indicate that natural antioxidants such as turmeric significant effect on the reduction of peroxide in mayonnaise during storage. This proves that
turmeric has an important role in reducing the extent of damage due to oxidation during storage mayonnaise on manyonaise.
Keywords: mayonnaise, turmeric, antioxidants, shelf life of mayonnaise, RAL.
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Salah satu jenis diversifikasi produk dari VCO adalah mayonnaise. Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari minyak nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan kuning telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan mayonnaise dan pengaruh konsentrasi perbedaan pemberian rempah-rempah dan antioksidan terhadap karakteristik mayonnaise.
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dimana protein telur seperti lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi (Gaonkar et al., 2010). Secara definitif mayonaise adalah emulsi jenis semi padat, dibuat dari minyak nabati sebanyak 65% kuning telur atau telur seutuhnya, cuka atau jeruk dengan bumbu rempah dan gula. Fungsi penambahan mayonaise dalam suatu produk pangan adalah sebagai penstabil atau emulsifier minyak dalam air (o/w) (Cahyadi, 2008).
cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak terpisah. Selain itu penmabahan zat pengawi seperti rempah-rempah juga berperan terhadap karakteristik dari mayonaise, dimana karakteristik mayonaise akan berbeda hasil ketika diberikan perlakuan
berbagai rempah-rempah didalamnya.
Penambahan rempah-rempah ini
bertujuan sebagai antioksidan selain sangat membantu menjaga kualitas mayonaise juga memberikan aroma terhadap mayonaise itu sendiri, serta rempah-rempah ini juga sebagai antioksidan yang alami. Hal ini dilakukan karena salah satu kerusakan bahan yang mengandung minyak lemak yang sering terjadi selama penyimpanan adalah terjadinya reaksi oksidasi lemak yang ada pada bahan sehingga menyebabkan ketengikan. Untuk mencegah kerusakan ini, salah satunya dapat dicegah dengan penambahan antioksidan.
Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh antioksidan alami yang berupa kunyit, dimana dalam kunyit terdapat salah satu zat aktif berupa
antioksidan yaitu kurkumin yang terbukti dapat menangkap radikal hidroksi, yaitu salah satu bentuk radikal bebas (Nurfina, 1996). Pengaruh disini bertujuan untuk mengetahui umur simpan dari mayonaise dan tingkat kerusakan mayonaise tersebut.
METODE
Alat dan Bahan
Bahan utama rempah yang digunakan sebagai antioksidan alami yaitu kunyit yang diekstrak. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise ini meliputi adalah telur, minyak kelapa sawit, jeruk nipis, gula, garam, susu full cream
bubuk, maizena, CMC, dan air.
Sedangkan peralatan yang digunakan yaitu tabung reaksi, gelas beker, gelas ukur, pipet tetes, pipet volumetric, blender, Erlenmeyer, kain saring, pisau, mixer, mangkok, sendok, spatula, jar, pH meter, dan timbangan digital.
Waktu dan Tempat
METODE PENELITIAN
Tahapan Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
1) Ekstraksi Polifenol Kunyit
Ekstraksi polifenol dilakukan dengan menggunakan cara ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction) (ketaren,S). Cara pembuatan ekstrak kunyit ini adalah seperti gambar 3.1 :
Gambar 3.1 Pembuatan Ekstrak Kunyit
2) Pembuatan Mayonnaise Minyak
Kelapa sawit
Mayonnaise merupakan emulsi semi
padat antara minyak nabati dengan cuka atau
juice lemon, dan kuning telur sebagai
emulsifier. Disamping itu ditambahkan
garam dan gula secukupnya. Hasil akhir
mayonnaise mengandung tidak kurang 60-75 % minyak nabati (Ketaren, S, 2012).
Mayonnaise berupa krim berwarna
krim kuning pucat yang disebabkan oleh kuning telur. Secara fisik, mayonnaise
terdiri dari fase internal berupa butiran minyak yang terdespersi dalam fase eksternal yang terdiri dari cuka, kuning telur, dan bumbu lainnya yng menimbulkan flavor dari mayonnaise yang dihasilkan (Ketaren, S, 2012). Diagram alir pembuatan
mayonnaise dapat dilihat pada gambar
berikut:
Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan
Mayonnaise
Pada mummnya mayonnaise bersifat makin kental jika semakin lama disimpan. Hal ini disebabkan penggabungan partikel secara bertahap. Namun, jika disimpan
Persiapan bahan Telur,
pati, asam, minyak,
Mixing
Filling
dalam jangka waktu lebih lama, sistem emulsi tersebut akan rusak dan terpisah menjadi 2 lapisan (Ketaren, S, 2012).
Kerusakan mayonnaise biasanya disebabkan oleh kerusakan sistem emulsi dan timbulnya bau tengik akibat oksidasi minyak dalam mayonnaise. Kerusakan sistem emulsi mengakibatkan pemisahan minyak dan air. Hal ini terjadi karena goncangan mekanis dan penyimpanan pada suhu yang terlalu rendah. Standar
mayonnaise dapat dilihat pada tabel 2.5 dan
2.6.
Tabel Standar Mayonnaise
Karakteristik
Komposisi Maksimum
Minyak nabati 65 %
Bahan tambahan:
Vanilli dan atau lemon Garam
Sumber : FDA dalam Laxmi, Maha (2011).
Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan mengocok telur hingga mengental
lalu ditambahkan susu full cream, gula, nipis ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan lalu dicampur hingga merata. Setelah adonan merata, ekstrak kunyit ditambahkan dan diaduk kembali menggunakan mixer hingga merata. Komposisi bahan-bahan pembuatan
mayonnaisedapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Komposisi Bahan Pembuatan
Mayonnaise
1) Pengaruh Perlakuan Panas
Sterilisasi pada Ekstrak Kunyit
Terhadap Ketahanan Oksidasi
Mayonaise Minyak Kelapa Sawit
diberikan perlakuan panas yaitu dengan sterilisasi kemudian mayonnaise disimpan dalam jar transparan yang ditutup rapat pada suhu ruang dan diamati dan dianalisis perubahan mutu mayonnaise dan ketahanan oksidasi mayonnaise minyak kelapa sawit tersebut selama 3 hari. Pengamatan meliputi perubahan aspek warna, tekstur/kekentalan, yang merupakan aspek penentu kualitas.
2) Analisis Sifat Fisiko Kimia
Mayonaise
Pada mayonnaise minyak kelapa sawit
dilakukan analisis yang meliputi, uji bilangan peroksida dan TPC.
3) Uji Efektifitas Ekstrak Kunyit
Sebagai Antioksidan
Mayonnaise dengan penambahan ekstrak kunyit yang terbaik diuji analisis bilangan peroksida. Pengujian efektifitas ekstrak kunyit ini dilakukan dengan membandingkan mayonnaise minyak kelapa sawit yang ditambahkan ekstrak kunyit dengan mayonnaise tanpa ekstrak kunyit atau kontrol. Pengujian dilakukan dengan mengamati perubahan bilangan peroksida mayonnaise selama 3 hari.
Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu konsentrasi kunyit, 3 taraf perlakuan 0,5%, 0,75%, dan 1% dengan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, 2, dan 3 pada mayonnaise minyak kelapa sawit n mp n p n
Rancangan percobaan digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh faktor yang digunakan. Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Berikut Perhitungan RAL:
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
µ = nilai tengah populasi
Ai = pengaruh aditif dari perlakuan ke-i Eij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = jumlah perlakuan ( … ) j = jumlah ulangan dalam perlakuan ke- ( … )
Analisis Data kemudian dilakukan. Untuk menarik kesimpulan terhadap parameter sampel mayonnaise yang diteliti, maka hasil dari penelitian tersebut dianalisis menurut prosedur statistik tertentu. Salah satu perangkat statistik yang digunakan dalam menganalisa hasil percobaan yaitu
cara membendingkan rata-rata perlakuan. Cara membandingkan rata-rata perlakuan yang akan digunakan yaitu uji beda nyata terkecil yang disingkat dengan BNT atau LSD (Least Significant Different). Pada uji ini, dua rata-rata perlakuan dibandingkan yang dilakukan pada semua perlakuan yang diteliti.
BNT merupakan uji t tentang 2 rata-rata yang secara umum memiliki formula:
atau,
ataupun
adalah standar deviasi selisih dua rata-rata, dan nilai t sesuai dengan db acak dan taraf j α n :
Jika selisih dua rata-rata perlakuan < BNT, maka kedua rata-rata itu tidak berbeda nyata dan sebaliknya adalah berbeda nyata p j α
Bilangan Peroksida
Minyak dan lemak merupakan ester dari asam-asam lemak dan gliserol. Bila di
antara asam lemak yang berbentuk ester tersebut ada yang mengandung ikatan rangkap, maka ester yang dihasilkan akan berupa minyak yang mengandung ketidakjenuhan. Minyak tidak jenuh mudah mengalami kerusakan karena oksidasi. Kerusakan tersebut menimbulkan bau tidak sedap (tengik). Pada tahap awal oksidasi lemak akan menghasilkan senyawa hidroperoksida yang secara umum disebut peroksida. Degradasi senyawa peroksida selanjutnya akan terbentuk aldehid, keton,
dan asam-asam lemak bebas yang semuanya ini berkontribusi pada aroma tidak sedap
yang ditimbulkan. Oleh karena itu tingkat kerusakan minyak ini dapat diidentifikasi dengan cara mengukur seberapa banyak senyawa peroksida telah berbentuk dalam minyak yang selanjutnya jumlah ini disebut “ n k p ok ” An k p ok didefinisikan sebagi milligram ekivalen peroksida per 1000 gram minyak dan lemak (Hamilton, 1989).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
̅ ̅ ̅ ̅
̅ ̅ ̅ ̅ ̅ ̅ √
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida , berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium thiosulfate. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat terjadi kesalahn yang
disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara. ( ketaren, 1986).
Minyak ditimbang sebanyak 5 gram dalam erlenmayer, kemudian dimasukan 30ml campuran pelarut yang terdiri dari 60 % asam asetat glasial, 40% kloroform. Setelah minyak larut tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodide jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit tambahkan 30 ml air. Kelebihan iod dititar dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N atau 0,01 N tergantung dari banyaknya iod bebas. Dengan cara yang sama dibuat penentuan blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml larutan natrium thiosulfate. Hasilnya dinyatakan dalam milikuivalen per 1000 gram minyak, milimol per 1000 gram atau milligram oksigen per 100 gram minyak.
Miliekuiivalen per 1000 gram =
xNx1000
G
Milimol per 1000 gram =
0,5 x AxNx1000 G
Milligram oksigen per 100 gram =
(a-b)xNx8x100
G
A= jumlah ml larutan natrium thiosulfate N= normalitas larutan N2S2O3
G= berat contoh minyak (gr)
a = jumlah ml larutan natrium thiosulfate untuk tittrasi sampel
b = jumlah ml larutan natrium thiosulfate untuk titrasi blanko
8 = setengan dari berat atom oksigen (ketaren,1986)
Uji TPC
Pengenceran Sample
Ambil tabung reaksi yang telah berisi NaCl 0,9 %, kemudian masukan sample (kertas yang sudah didaur ulang yang sudah
dipotong-potong seberta 2 gram) kedalam tabung reaksi. Lalu dihomogenkan menggunakan vortex. Setelah itu dilakukan pengenceran selama 5 kali yaitu pengenceran 10-1 – 10-5 selama berulang-ulang sesuai banyak berulang-ulangan atau perlakuan. Langkahnya yaitu sebagai berikut:
Tabung reaksi diisi dengan sampel
dalam keadaan yang steril
(dipanaskan/diatas bunsen menyala). Diisi dengan 1 ml sampel yang diambil secara aseptis menggunakan micropipet (kurang lebih 10 kali tetes). Kemudian divortex untuk menghomogenkan dan diberi label sampel 10-1 . dilakukan seterusnya sampai pada pengenceran10-5 dengan perlakuan yang sama untuk setiap kali pengenceran, namun sampel yang diambil sesuai dengan urutan pengenceran yang sudah
dilaksanakan. Setelah mendapat sampel dengan label 10-5 baru dilakukan
penanaman dalam media.
Penanaman dalam Media NA 10-5 Setelah sampel pengenceran ke 10-5 diperoleh, kemudian dilakukan penanaman dengan cara:
1. Ambil cawan petri, panaskan pinggirannya diatas lampu bunsen.
2. Diambil 1 ml larutan dari sample 10-5 masukan kedalam cawan petri.
3. Tuangkan media Na ke dalam Cawan petri.
4. Dihomogenkan dengan menggerakkan cawan membentuk angka 8.
5. Didinginkan, dan disimpan di inkubator selama 6 jam -72 jam.
Setelah dilakukan penanaman dan penyimpanan dengan batas waktu yang
sudah ditetapkan, kemudian dilakukan perhitungan jumlah mikroba yang tumbuh.
Perhitungan Jumlah Mikroba
Dalam melakukan perhitungan ada dua cara yaitu menggunakan coloni counter ataupun dilakukan dengan cara manual menggunakan bantuan spidol. Langkah yang diambil dalam perhitungan kali ini yaitu sebagai berikut:
1. Ambil media biakan campuran yang sudah didiamkan selama batas waktu yang sudah ditetapkan.
2. Disimpan di tempat yang datar dan terang juga steril.
3. Dilakukan perhitungan dengan hand tally counter dan di tandai dengan spidol koloni yang sudah dihitung. 4. Dicatat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bilangan peoksida didefinisikan sebagai miniequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.
asam asetat dan kloroform kemudian iodine yang terbentuk ditentukan dengan cara titrasi memakai Na2S2O3.
Salah satu parameter penurunan kualitas mayonise adalah bilangan peroksida.
Tabel 1 Bilangan Peroksida Mayonise
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Menurut deMan (1999) setiap
peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115o C dua kali lebih besar
dibanding pada suhu 10o C (Ketaren, 1986). Hal ini pun terjadi pada produk minyak, dengan laju reaksi panas yang diberikan dengan suhu sterilisasi dimana suhu yang digunakan sangat tinggi sehingga meningkatkan laju hasil peroksida yang diperoleh. Selain karena suhu sterilisasi juga dipengaruhi oleh suhu ketika penyimpanan mayonaise.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi mayonaise. Bilangan peroksida yang
tinggi mengindikasikan mayonaise sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Dari tabel hasil bilangan peroksida diatas membuktikan bahwa suhu penyimpanan mempengaruhi bilangan peroksida yang diperoleh, dimana salah satunya pada perlakuan satu ulangan satu
(ml) Hasil perhitungan
bilangan peroksida tinggi dengan angka 24,7813 meq/kg untuk ulangan pertama dan 33,5192 meq/kg untuk ulangan pertama sedangkan pada hari kedua mengalami penurunan yaitu 10,65676 meq/kg untuk ulangan pertama dan 10,595789 meq/kg untuk ulangan kedua. Hal ini menunjukkan pengaruh dari lamanya penyimpanan dan suhu penyimpana terhadap hasil bilangan peroksida mayonaise.
Selain dilakukan pengujian bilangan peroksida, dalam penelitian ini dilakukan
pengujian TPC pada mayonaise. TPC ini dilakukan guna mengetahui pertumbuhan
mikroba pada mayonaise akibat penyimpanan dengan penambahan antioksidan. Untuk hasil uji TPC ini diperoleh koloni sebanyak 44 koloni dengan karakteristik koloni ada yang berwarna hitam, putih dan krem serta bebrbentuk bulat dan titik-titik kecil.
KESIMPULAN
Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Salah satu kerusakan mayonaise selama penyimpanan adalah terjadinya reaksi oksidasi lemak yang ada pada bahan sehingga menyebabkan ketengikan. 2. Antioksidan alami bisa mengurangi
tingkat oksidasi pada produk minyak dan
lemak dimana dalam penelitian ini adalah produk mayonaise.
3. Tinggi rendahnya bilangan peroksida yang diperoleh selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan perlakuan awal pada mayonaise.
4. Hasil penelitian ini membuktikan antioksidan dari kunyit ini berpengaruh terhadap tinggi rendahnya bilangan peroksida yang diperoleh selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Hamilton, RJ. And Alien, JC., (1989). Rancidity in Food, 2 nd ed. London: Elsevier Applied Science
Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit: Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung. Jaya, F., dkk. 2013. Evaluasi Mutu
Organoleptik Mayonaise dengan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Universitas Brawijaya. Malang.
Wildan, Farihah . 2002 . Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Minyak
Nabati Dengan Cara Titrasi. Balai
