SUBSTITUSI ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia
ensiformis) SEBAGAI PENGGANTI KUNING TELUR PADA ES
KRIM RENDAH LEMAK YANG DIBUAT DARI PREMIX
DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
SUBSTITUTION OF EGG YOLK WITH JACKBEAN PROTEIN
ISOLATES (Canavalia ensiformis) IN THE LOW FAT ICE CREAM
MADE FROM PREMIX BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY PROPERTIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : NINA SEPDITA
10.70.0134
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
SUBSTITUSI ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia
ensiformis) SEBAGAI PENGGANTI KUNING TELUR PADA ES
KRIM RENDAH LEMAK YANG DIBUAT DARI PREMIX
DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
SUBSTITUTION OF EGG YOLK WITH JACKBEAN PROTEIN
ISOLATES (Canavalia ensiformis) IN THE LOW FAT ICE CREAM
MADE FROM PREMIX BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY PROPERTIES
Oleh : NINA SEPDITA NIM : 10.70.0134
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Oktober 2014
Semarang, 24 Oktober 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. B. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
v
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “SUBSTITUSI ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SEBAGAI PENGGANTI KUNING TELUR PADA ES KRIM RENDAH LEMAK YANG DIBUAT DARI PREMIX DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORIS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan
hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai
dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 24 Oktober 2014
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SEBAGAI PENGGANTI PROTEIN KUNING TELUR PADA
ES KRIM RENDAH LEMAK YANG DIBUAT DARI PREMIX DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT, terima kasih atas berkat, rahmat, serta anugrah yang diberikan selama pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing I dan yang telah meluangkan waktu untuk membimbing penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi serta semangat kepada penulis.
4. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc selaku dosen pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu untuk membimbing penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi kepada penulis.
5. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang senantiasa membantu dan membimbing penulis ketika melakukan penelitian di laboratorium. 6. Pak Agus, Mbak Susi, dan Pak Joko yang telah banyak membantu penulis dalam
hal administrasi.
iv
8. Papa, Mama, Adik Aninda, Eyang Kakung, Eyang Putri, Om Jarot dan keluarga besar yang penulis sayangi, yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi ini.
9. Sahabatku Manar, Eva, Herlina, Kiki, Hugo, Rian, Ion, Margono, Nadiro, Mas Nanda, Koh Vincent, Jimmy, Nanda, Atika, Kukuh dan Tian yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga bagi penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
10. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini bermanfaat dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun bagi pihak-pihak yang membutuhkannya
Semarang, 24 Oktober 2014
v
1.2.3. Koro Pedang(Canavalia ensiformis) ... 10
1.2.4. Isolat Protein Koro Pedang ... 14
1.3. Tujuan Penelitian ... 15
2. MATERI DAN METODE... 17
2.1. Materi ... 17
2.2.2.1. Pembuatan Bahan Baku ... 20
2.2.2.2. Pembuatan Premix Es Krim Rendah Lemak ... 27
2.2.2.3. Pembuatan Es Krim Rendah Lemak ... 29
3. HASIL PENELITIAN ... 34
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 34
3.1.1. Pengukuran Overrun dalam Penentuan Formulasi ... 34
3.2. Penelitian Utama ... 35
3.2.1. Kadar Air dan Protein Isolat ProteinKoroPedang ... 35
3.2.2. Kadar Proksimat Kuning TelurBubuk ... 35
3.2.3. Kadar Air Premix Es Krim Rendah Lemak ... 36
3.2.4. Kadar Air, Total Padatan, Kadar Protein dan Kadar Lemak pada Es Krim Rendah Lemak dengan Penambahan Isolat Protein KoroPedang 38 3.2.5. Sifat Fisik Es Krim Rendah Lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang ... 39
3.2.6. Melting Rate Es Krim Rendah Lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang ... 41
vi
3.2.8. Perbandingan Antara Hasil Es Krim Rendah Lemak Kontrol dengan Es Krim Rendah Lemak Hasil Sensori Terbaik (Es Krim Rendah
Lemak ISP 100%) ... 44
4. PEMBAHASAN ... 45
4.1. Karakteristik Isolat Protein Koro ... 45
4.2. Karakteristik Premix Es Krim Rendah Lemak ... 47
4.3. Karakteristik Es Krim Rendah Lemak ... 48
4.3.1. Sifat Kimia Es Krim Rendah Lemak ... 48
4.3.2. Sifat Fisik Es Krim Rendah Lemak ... 51
4.4. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Es Krim Rendah Lemak ... 56
4.5. Perbandingan Hasil Es Krim Rendah Lemak Kontrol dengan Es Krim Rendah Lemak Hasil Sensori Terbaik (Es Krim Rendah Lemak ISP 100%) ... 57
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
6. DAFTAR PUSTAKA ... 60
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kandungan Berbagai Spesies Legume ... 13
Tabel 2. Formula Premix Es Krim Rendah Lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis) ... 27
Tabel 3. Formula Es Krim Rendah Lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis) ... 29
Tabel 4. Nilai Pengukuran Overrun untuk Penentuan Formulasi Es Krim... 34
Tabel 5. Kadar Air dan Protein Isolat Protein Koro Pedang ... 35
Tabel 6. Kadar ProksimatKuning Telur Bubuk ... 35
Tabel 7. Kadar Air Premix Es Krim Rendah Lemak ... 36
Tabel 8. Kadar Air, Total Padatan, Kadar Protein dan Kadar Lemak pada Es Krim Rendah lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang ... 38
Tabel 9. Sifat Fisik Es Krim dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang ... 39
Tabel 10. Nilai Sensori Es Krim Rendah lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang ... 42
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Koro Pedang dan Biji Koro Pedang (Canavalia ensiformis).... 12
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Es Krim Rendah Lemak ... 18
Gambar 3. Diagram Alir Penentuan Formulasi pada Premix Es Krim Rendah Lemak Terbaik ... 19
Gambar 4. Isolat Protein Koro Pedang ... 21
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Isolat Protein Koro Pedang... 22
Gambar 6. Kuning Telur Bubuk ... 23
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Kuning Telur Bubuk ... 24
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Premix Es Krim Rendah Lemak ... 28
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Rendah Lemak ... 30
Gambar 10. Premix Es Krim Rendah Lemak ... 37
Gambar 11. Es Krim Rendah Lemak... 40
Gambar 12. Grafik Melting Rate Es Krim Rendah Lemak dengan Penambahan Isolat Protein Koro Pedang ... 41
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Data ... 65
Lampiran 2. Worksheet Uji Hedonik ... 88
Lampiran 3. Scoresheet Uji Hedonik ... 90
Lampiran 4. SNI Tepung Es krim (SNI No. 01-3725-1995) ... 92
