PROSES PRODUKSI
“
PISANG KAMPOENG
”
DYRIANA BAKERY SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
KATHRINE PRISCILLA NUGROHO 14.I1.0186
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Pelaksanaan Kerja Praktek
ini.Kerja Praktek ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh di Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Laporan Kerja Praktek ini disusun
sebagai pelengkap kerja praktek yang telah dilaksanakan lebih kurang 1 bulan di DYRIANA
BAKERY khususnya di bagian produksi.
Dengan selesainya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang
telah memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek.
3. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek
4. Ibu Yuni selaku RnD yang telah memberikan bimbingan dan meluangkan waktunya selama Kerja Praktek
5. Seluruh karyawan DYRIANA BAKERY dan semua pihak yang membantu dalam proses pembuatan laporan Kerja Praktek.
6. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberi motivasi dan penyemangat dalam melaksanakan Kerja Praktek.
7. Filbert Santosa yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis.
iii
9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi
maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Harapan penulis semoga laporan ini bermanfaat bagi diri penulis pribadi dan pembaca pada umumnya.
Semarang, 11 April 2017 Penulis
iv
1.1.1.Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.2.1. Tujuan Umum ... 2
1.2.2. Tujuan Khusus... 2
1.1.2.Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 2
1.2.Sejarah Singkat Dyriana ... 2
1.3.Visi dan Misi Dyriana Bakery ... 4
1.3.1. Visi ... 4
1.3.2. Misi... 4
1.4.Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery ... 4
1.5.Struktur Organisasi ... 5
1.6.Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery ... 7
BAB II SPESIFIKASI PRODUK ... 9
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery ... 9
2.2. Orientasi Pasar dan Penjualan ... 13
BAB III PROSES PRODUKSI ... 14
3.1.Bahan Baku ... 14
3.1.1.Bahan Baku Kulit Pisang Kampoeng ... 14
3.1.1.1. Tepung Terigu ... 14
3.1.1.2. Korsvet (flaxe)... 15
3.1.2.Bahan Baku Isi Pisang Kampoeng ... 16
3.1.2.1. Susu kental Manis (Carnation) ... 16
3.1.2.2. Telur ... 16
3.1.2.3. Ambiante Topping... 17
3.1.2.4. Pisang ... 18
3.1.3.Bahan Tambahan Pisang Kampoeng ... 18
3.1.3.1. Tepung ... 18
3.1.3.2. Keju ... 18
BAB IV TAHAPAN PROSES PRODUKSI ... 19
4.1. Penerimaan Bahan Baku ... 19
4.2.Penyimpanan ... 19
4.3.Pembuatan Pisang Kampoeng ... 19
4.4.Mesin dan Peralatan Produksi ... 25
BAB V PEMBAHASAN ... 31
5.1.Bahan baku Pisang Kampoeng ... 31
5.1.1. Tepung terigu ... 31
5.1.2. Korsvet atau Shortening ... 32
5.1.3. Air... 32
5.1.4. Ambiante ... 33
5.1.5. Susu kental manis ... 33
5.1.6. Pisang ... 33
5.1.7. Bahan baku tambahan ...33
5.2.Proses Produksi Pisang Kampoeng ... 34
5.2.1. Persiapan ... 34
5.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) ... 35
5.2.3. Penggilingan dan Pencetakan Adonan ... 35
5.2.4. Pengisian Adonan ... 35
5.2.5. Pemberian Topping ... 36
5.2.6. Pengovenan ... 36
5.2.8. Pengemasan ... 37
5.3.Sanitasi Pekerja ... 38
5.4.Sanitasi Mesin dan Peralatan ... 39
5.5.Sanitasi Ruang Produksi ... 40
5.6.Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
6.1.Kesimpulan ... 42
6.2.Saran ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Dyriana Bakery ...3
Gambar 2. Tepung terigu Tali Mas ...15
Gambar 3. Korsvet (Flaxe) ...15
Gambar 4. Susu Kental Manis ...16
Gambar 5. Telur Kuning ...17
Gambar 6. Ambiante Topping ...17
Gambar 7. Pisang Raja ...18
Gambar 8. Pencetakan Pisang Kampoeng ...21
Gambar 9. Proses Pendinginan Pisang Kampoeng menggunakan Kipas angin ...22
Gambar 10. Pengemasan meliputi : Logo, Alamat , No.Dep RI ...22
Gambar 11. Display Produk ...23
Gambar 12. Mixer ...25
Gambar 13. Oven ...26
Gambar 14. Dough Sheeter ...27
Gambar 15. Cetakan ...27
Gambar 16. Loyang ...28
Gambar 17. Pisau Plastik ...28
Gambar 18. Baskom ...29
Gambar 19. Solet ...29
Gambar 20. Pembuka kaleng ...30
DAFTAR BAGAN
DAFTAR TABEL
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan jaman yang semakin hari semakin pesat memberikan dampak langsung terhadap kemajuan berbagai bidang terutama dalam bidang industri, teknologi serta pengetahuan. Oleh sebab itu saat ini banyak pelaku industri berlomba-lomba untuk menciptakan inovasi terbaru agar tetap mendapat kepercayaan dari konsumen dan bahkan berusaha untuk memperluas pasar sehingga mampu menjadi industri yang maju. Salah satu bidang industri yang mengalami perkembangan pesat yaitu industri makanan dan minuman. Hal tersebut dapat terlihat dengan semakin banyaknya industri makanan dan minuman bermunculan dengan menawarkan produk baru yang beraneka ragam serta memiliki penampilan yang menarik bagi konsumen. Adanya berbagai macam variasi produk tersebut tidak terlepas dari proses produksi dengan menggunakan alat berteknologi tinggi serta sumber daya manusia yang mampu menciptakan ide baru dalam rangka pengembangan produk. Salah satu sumber daya manusia yang diharapkan mampu menciptakan inovasi baru ialah mahasiswa yang memiliki ilmu serta wawasan luas untuk terjun langsung ke dalam dunia industri makanan maupun minuman tersebut. Oleh sebab itu mahasiswa perlu belajar dan membekali diri dengan pengalaman bekerja secara langsung pada suatu industri agar mampu menyesuaikan diri serta mengikuti perkembangan produk maupun teknologi yang setiap saat berubah.
mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama di bangku kuliah serta membandingkannya dengan aktivitas yang sebenarnya terjadi di dunia industri. Sehingga mahasiswa akan mampu menumbuhkan dan mengembangkan pontensi kerja yang profesional dari dirinya untuk memenuhi kebutuhan industri.
1.1.1. Tujuan Kerja Praktek 1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek ini yaitu :
Memperluas pengetahuan serta wawasan dari aplikasi ilmu dalam bidang pangan
Memberikan kesempatan dan pengalaman kepada mahasiswa untuk dapat melihat, memahami dan menerapkan secara langsung pengetahuan yang diperoleh di bangku kuliah ke dalam dunia industri yang sesungguhnya
Melatih kemampuan, profesionalisme, sikap dan pola bertindak di dalam dunia kerja dan industri sebagai bekal awal bagi mahasiswa
1.2.2. Tujuan Khusus
Mahasiswa dapat mengetahui macam-macam proses produksi di Dyriana Bakery.
1.1.2. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan Kerja Praktek dimulai pada tanggal 20 Januari 2017 – 23 Februari 2017. Kerja praktek dilaksanakan di Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari pos I No. 307-308.
1.2. Sejarah Singkat Dyriana
Dyriana bakery merupakan home industy yang didirikan pada tanggal 21 April 1986. Dyriana
menggunakan satu oven saja dan proses produksinya dibantu oleh beberapa karyawan saja. Dengan berkembangnya waktu, proses produksi dyriana mulai digemari, karena adanya pengawasan serta pengavaluasi terhadap proses produksi.
Pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik di jalan Randusari pos I No. 307-308 yang letaknya persis dibelakang Pandanaran. Peningkatan produksi semakin bertambah dibuktikan dengan bertambahnya jumlah karyawan dan mendirikan pabrik di Kawasan industry Candi Gatot Subroto. Pada pabrik tersebut khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin, brownies dan cookies. Produk Dyriana sendiri. Dyriana sendiri juga menyediakan berbagai paket snack dus dari harga Rp. 7000,- hingga Rp. 10.000,-. Harga yang menarik dan terjangkau bukan? Selain dari penjualan secara offline, ternyata Dyriana juga menawarkan produknya lewat online pada webnya, yaitu di www.dyriana.com. Selain memajang berbagai produknya pada website, pada website juga disediakan harga yang tertera dan dapat juga dilakukan pembelian maupun pemesanan secara online pada website tersebut. Selain itu, produk yang dijual melalui website juga dilengkapi dengan pilihan rasa, bentuk pengemas, dan spesifikasi dari produk pangan itu sendiri. Dengan adanya kemudahan dalam pemesanan dan pembelian, Dyriana sendiri menjadi lebih dikenal di kalangan masyarakat.
Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes
1.3.Visi dan Misi Dyriana Bakery
Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :
1.3.1. Visi
Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya..
1.3.2. Misi
• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesame karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.
1.4.Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery
1.5.Struktur Organisasi
Didalam sebuah perusahan pasti memiliki struktur organisasi, yang bertujuan untuk tercapainya sebuah keberhasilan maka diperlukan system managamen yang baik dan kerjasama yang baik.Begitu juga dengan Dyriana bakery, struktur organisasi ini dibentuk oleh Dr.Daniel Nugroho. Bagian struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada bagan 1.
Board of Directors
General Manager
Secretary
Accounting Mgr Keuangan Mgr Human Recources Mgr
Produk Roti Transportasi
Human Development Mgr Operations Mgr
1.6. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery
Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu :
• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yangtelah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar.
• Kreativitas dan berkualitas
Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas.Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikanyang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
• Saling menguntungkan
Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana
9 BAB II
SPESIFIKASI PRODUK
Dyriana memiliki berbagai jenis produk roti seperti aneka macam roti manis, cake dan tart, bolu, kue basah, donat, pastry dan lain sebagainya. Selain itu dalam 3 bulan sekali Dyriana
juga mengembangkan produk baru, karyawan juga dipacu untuk menciptakan produk yang baru guna meningkatkan kepuasan dari konsumen.
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery
Berikut dapat dilihat pada tabel adalah macam-macam produk yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :
Tabel 1.Jenis Produk Dyriana Bakery
No Nama Produk Gambar Keterangan
1. Roti Sobek
(sumber : dokumentasi pribadi)
(sumber : dokumentasi pribadi) macam rasa(coklat, keju, diproduksi oleh Dyriana dengan bentuk melingkar dan terdapat lubang dibagian tengah. Roti ring dibedakan menjadi 2 ukuran yaitu besar dan kecil, yang menjadi pembeda diantara keduanya ialah berat adonan.
4. Sweetbread
(sumber : dokumentasi pribadi)
No. Nama Produk Gambar Keterangan 5. Roti Pizza
(sumber : dokumentasi pribadi)
Roti pizza memiliki 2 varian rasa yaitu roti pizza biasa dan roti piza special perbedaanya terletaak pada topping, jika pizza biasa terdiri dari paprika, jamur, jagung, keju parut sedangkan roti pizza special terdiri dari daging sapi, sosis sapi, keju parut dan keju mozarella.
6. Roti Cup 4 Rasa
(sumber : dokumentasi pribadi)
No. Nama Produk Gambar Keteerangan basahan merupakan produk jajanan pasar seperti dadar gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles, lemper, kleponnagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar, dan lain sebagainya.
8. Donat
(sumber : dokumentasi pribadi)
Produk donat yang diproduksi Dyriana memiliki berbagai jenis ukuran, ada yang berbentuk mini dan besar. Bentuknya juga berbeda-beda, ada yang tengahnya berlubang dengan topping diatasnya dan tidak berlubang dengan isi krim didalamnya.
9. Pastry
(sumber : dokumentasi pribadi)
10. Kue Tart
(sumber : dokumentasi pribadi)
Pada produk jenis cake dan tart terdapat 36 jenis yang diproduksi oleh dyriana bakery, seperti aneka bolu, roti mandarin, brownies, muffin, blackforest dan jenis roti tart lainya seperti roti ulang tahun. Cake merupakan adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortenimg, susu, telur dan penambah aroma (Matz, 1992)
2.2. Orientasi Pasar dan Penjualan
14 BAB III
PROSES PRODUKSI
Proses produksi yang dipilih ialah produksi pisang kampoeng, pisang kampoeng merupakan produk berjenis pastry. Pisang kampoeng merupakan salah satu produk yang dibuat oleh
Dyriana Bakery. Alasan memilih produksi Pisang Kampoeng Dyriana Bakery karena produk yang di miliki jarang ditemukan di Semarang, proses pembuatannya pun sangat simple dapat menghasilkan rasa dan bentuk yang sangat digemari oleh pembeli.
3.1. Bahan Baku
Secara umum roti merupakan satu bahan makanan yang praktis dikonsumsi, Pada dasarnya bahan pembuat roti terdiri dari tepung, air, shortening, gula, sedangkan bahan lain yang digunakan atau diganti, menyesuaikan dengan variasi jenis roti yang dibuat (Mudji Sihono. 1987).
3.1.1. Bahan Baku Kulit Pisang Kampoeng
Bahan baku kulit pisang meliputi tepung terigu, korsvet dan air. Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam pembuatan pisang kampoeng dapat dilihat di bawah ini :
3.1.1.1. Tepung Terigu
3.1.1.2. Korsvet (flaxe)
Bahan baku utama lainya selain tepung terigu adalah korvet . korsvet merupakan salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvetlah yang membantu membentuknya lapisan-lapisan renyah dan lezat pada pastry. Korsvet yang digunakan oleh Dyrian bakery dapat dilihat pada gambar 3
Gambar 2. Tepung terigu Tali Mas (sumber: dokumentasi pribadi)
3.1.1.3.Air
Selain tepung, telur dan mentega bahan utama untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah air. Air berperan sebagai pelarut dari bahan-bahan seperti tepung, telur. Air adalah adonan yang penting dalam proses pembuatan adonan, karena hanya dengan air akan membentuk suatu adonan. Penambahan air tersebut juga ditentukan dari banyaknya terigu, sehingga jika tidak pada komposisi yang tepat adonan tidak akan jadi seperti yang diinginkan. Penambahan dengan air yang banyak akan menyebabkan adonan lengket sehingga susah untuk diolah. Sebaliknya jika kekurangan air adonan akan kering, keras, tidak bisa mengembang selain itu adonan akan cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Perbandigan yang digunakan antara air dan tepung adalah 3:5 setara dengan 3 liter air dan 5 kg tepung terigu.
3.1.2. Bahan Baku Isi Pisang Kampoeng 3.1.2.1. Susu kental Manis (Carnation)
Susu yang digunakan pada isi pisang kampoeng adalah susu kental manis. Susu kental manis berfungsi untuk mencerahkan produk, membuat produk lebih empuk, meningkatkan aroma dan rasa, serta memberi penampilan warna yang baik pada produk akhir. Susu kental manis yang digunakan dapat dilihat pada gambar 4.
3.1.2.2.Telur
Telur digunakan sebagai bahan baku untuk pengisi pisang kampoeng, jenis telur yang digunakan
adalah telur ayam. Telur memiliki 2 bagian yaitu putih dan kuning, pada proses pembuatan isi pisang kampoeng yang diambil hanya bagian kuningnya saja. Kuning telur yang digunakan dalam isi pisang kampoeng sebanyak 20 butir untuk 5 kg kulit pisang kampoeng. Kuning telur yang digunakan dapat dilhat pada gambar 5
Gambar 5.Telur Kuning (sumber: dokumentasi pribadi)
3.1.2.3. Ambiante Topping
Ambiante topping merupakan bahan yang digunakan sebagai campuran dari susu kental manis dan telur. Ambiante merupakan whipping krim instan yang berperan untuk menambah cita rasa dari isi pisang kampoeng sendiri. Ambiante yang digunakan untuk isi dari pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 6
3.1.2.4. Pisang
Pisang merupakan bahan untuk pengisi dari pisang kampoeng. Jenis pisang yang biasa digunakan untuk membuat pisang kampoeng ialah pisang raja. Pisang raja dipilih pada pembuatan produk ini karena rasanya yang manis dari buah pisang lainnya sehingga cocok untuk isi dari pisang kampoeng. Pisang yang digunakan untuk pembuatan pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 7
3.1.3. Bahan Tambahan Pisang Kampoeng 3.1.3.1. Tepung
Tepung digunakan untuk melapisi cetakan yang akan dimasuki adonan kulit pisang yang sudah dibuat sebelumnya agar tidak menempel atau lengket pada cetakan. Fungsinya agar bagian alas pisang kampoeng tidak rusak ketika diambil dari cetakan.
3.1.3.2.Keju
keju yang digunakan sebagai bahan tambahan rasa dari pisang kampoeng. Keju diparutkan ke atas adonan pisang kampoeng sehingga menjadi pisang kampoeng keju.
19 BAB IV
TAHAPAN PROSES PRODUKSI
4.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diperoleh pada Dyriana Bakery dengan adanya 2 suplier sehingga dapat dibandingkan harga dari kedua suplier serta tidak terjadi kecurangan akibat harga yang sering berubah-ubah alasan lain sebagai cadangan jika terjadi kenaikan pada pesanan sehingga dibutuhkan bahan baku lebih banyak. Berikut merupakan runtutan penerimaan bahan baku dari tangan suplier sampai bahan baku yang siap digunakan sebagai produksi :
1. Penerimaan bahan baku dilakukan sebagai ekspedisi. Jika bahan baku yang digunakan telah datang dan memenuhi standar, maka akan disimpan dan siap digunakan untuk proses produksi.
2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengonversinan guna untuk dilakukan penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk masing-masing produksi roti.
4.2.Penyimpanan
Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan baku pisang kampoeng seperti tepung terigu, susu kental manis, telur dan sebagainya disimpan pada kamar roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC sehingga dapat menjaga kualitas dari bahan baku tersebut. Suhu yang digunakan pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada kontainer. Pengeluaran bahan baku yang berasal dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk akan digunakan langsung untuk proses produksi.
Tahapan pembuatan pisang kampoeng antara lain : 1. Penyiapan Komposisi
Komposisi bahan baku pisang kampoeng sebelum diproduksi disiapkan oleh pekerja dibagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar produksi dapat berjalan lebih lancar, cepat dan efisien. Pekerja kamar roti memperoleh bahan baku dari bagian gudang penyortiran kemudian dilakukan penimbangan bahan baku sesuai dengan resep.
2. Penimbangan
Bahan baku yang sudah disortir kemudian ditimban sesuai dengan komposisi masing-masing produk roti. Penimbang yang digunakan untuk menimbang bahan baku ialah timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan penimbangan, pekerja pada proses produksi mengambil bahan baku pada kamar roti.
3. Pembuatan Kulit Pisang Kampoeng
Setelah bahan baku diambil dari kamar roti, dilakukan proses produksi untuk membuat kulit pisang kampoeng. Bahan yang digunakan antara lain : tepung terigu sebanyak 5kg , korsvet , dan air 3 liter. Setelah itu bahan dicampur dan diaduk menggunakan mixer
selama ±15 menit sampai kalis. 4. Pembuatan Isi Pisang Kampoeng
Setelah kulit pisang kalis dilakukan pembuatan isi dari pisang kampoeng. Pertama-tama susu kental manis dimasukan terlebih dahulu setelah itu dimasukan kembali ambiante toping diaduk sampai rata, yang terakhir dimasukan kuning telur dan dikocok pelan menggunakan solet hingga tidak menggumpal dan diaduk sampai semua tercampur.
5. Penggilingan dan Pencetakan Kulit Pisang Kampoeng
6. Pencampuran bahan (Kulit Dan Isi Pisang Kampoeng)
Sebelum kulit pisang kampoeng dimasukan kedalam cetakan masukan sedikit taburan tepung terigu kedalam cetakan, setelah itu kulit pisang kampoeng dimasukan ke dalam cetakan yang sudah dibentuk. Setelah kulit pisang dimasukan kedalam cetakan potong selembar pisang dan diletakan diatas cetakan yang sudah berisi kulit, kemudian masukan isi yang sudah dibuat pada tahap II sampai menutupi pisang.
7. Pengovenan
Proses pemanggangan berlangsung 30 menit dengan suhu 180°C. Proses pemanggangan ini dilakukan dengan menggunakan oven jenis matador, oven ini dilengkapi dengan alarm. Pisang kampoeng yang sudah matang akan berwarna kuning keemasan.
8. Pendinginan
Pisang kampoeng yang sudah matang akan didinginkan sebelum dikemas. Proses pendinginan dilakukan untuk mempertahankan tekstur dari pisang kampoeng agar tidak rusak saat dikemas. Proses pendinginan pisang kampoeng Dyriana menggunakan kipas angin.
9. Pengemasan
Setelah proses pendinginan, pisang kampoeng langsung dikemas dengan menggunakan kemasan sekunder berupa mika dengan sticker komposisi pisang kampoeng, logo perusahaan, alamat dan nomor Depkes RI. Pada setiap mika berisi 3 pisang kampoeng. Gambar dibawah ini merupakan pengemasan pisang kampoeng, pada panah berwarna merah menunjukan logo perusahaan, dan nomor Depkes RI.
Gambar 9.Proses Pendinginan Pisang Kampoeng menggunakan Kipas angin Sumber (dokumentasi pribadi)
10. Pendistribusian
Pendistribusian pisang kampoeng bergantung pada pesanan atau tidak. Jika tidak ada pesanan, pisang kampoeng dikemas dan dibawa ke toko yang terletak di jalan Pandanaran dengan menggunakan troli. Sedangkan jika ada pesanan, pisang kampoeng dikemas dibawa dengan menggunakan box mobil atau motor box menuju ke alamat konsumen
11. Display
Produk yang sudah di kemas akan langsung dibawa ke toko. Pisang kampoeng yang sudah diterima toko akan diletakan pada meja yang berada tepat ditengah bercampur jenis roti lainya. Masing-masing rak dilengkapi dengan pencahayaan
Secara keseluruhan proses pembuatan adonan hingga menjadi pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini:
Penyiapan komposisi
Penimbangan bahan baku
Pembuatan Kulit Pisang Kampoeng
Pengovenan
Pencampuran bahan baku (Kulit dan Isi Pisang kampoeng)
Penggilingan dan Pencetakan Kulit Pisang Kampoeng
Pembuatan Isi Psang Kampoeng
Pendinginan Pengemasan
Pisang Kampoeng Pendistribusian
Keterangan :
: Bahan
: Proses produksi : Produk jadi
4.4. Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin yang digunakan dalam proses produksi pisang kampoeng di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut :
1. Mixer
Mixer yang digunakan oleh Dyriana untuk mencampur adonan ialah mixer merk Philips, tujuan digunakan mixer untuk mendapatkan adonan yang halus serta adonan dapat etrcampur secara homogen. Kapasitas mixer ini sekitar ± 15 kg. Mixer yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar
2. Oven
Oven yang digunakan oleh Dyriana bakery adalah oven jenis matador. Oven ini dapat digunakan untuk memanggang pisang kampoeng, roti manis, bolu, bandeng dan lain sebagainya. Oven ini memiliki timer yang bisa di setting, tergantung dari jenis roti. Oven
ini memiliki kapasitas setiap lorong adalah 2 loyang sedang. Oven yang digunakan dalam produksi Dyriana bakery dapat dilhat pada gambar 13
3. Mesin Penggiling (Dough Sheeter)
Dough Sheeter merupakan mesin yang digunakan untuk menggiling adonan kulit pisang kampoeng. Cara kerja dari mesin ini adalah memipihkan adonan menjadi bentuk lembaran, mesin ini di lengkapi dengan meja rentang sebagai penggerak adonan secara otomatis. Kelebihan dari mesin ini adalah dapat diatur ketebalan adonan. Gambar mesin
Dough Sheeter dapat dilihat pada gambar 14
Gambar 14. Dough Sheeter
(sumber : www.tokomesin.com)
4. Cetakan
Cetakan yang digunakan untuk produksi pisang kampoeng terbuat dari alumunium dan berbentuk pisang. Cetakan ini digunakan untuk tempat mencetak kulit pisang dan membuat pisang kampoeng. Cetakan yang digunakan untuk produksi Pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 15
5. Loyang Besar
Penggunaan loyang pada pembuatan pisang kampoeng adalah sebagai alas dari cetakan pada saat pengovenan. Loyang yang di gunakan bisa muat hinnga 42 cetakan. Dapat dilihat pada gambar 16 cetakan disusun diatas loyang.
Gambar 16.Loyang digunakan sebagai alas
6. Pisau Plastik
Pisau plastik digunakan untuk memotong pisang dan melepaskan adonan yang sudah dibentuk menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Selain itu pisau juga digunakan untuk melepaskan Pisang Kampoeng yang sudah jadi. Dapat dilihat pada gambar 17 Pisang Kampoeng yang sudah jadi dilepaskan dengan menggunakan pisau.
7. Baskom
Baskom yang terbuat dari plastik ini digunakan sebagai penampung isian pisang kampoeng. Baskom ini juga di gunakan untuk membuat isian dari pisang kampoeng. Baskom yang digunakan untuk produksi pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 18
8. Solet
Solet yang digunakan berbahan plastik, kegunaan solet ini untuk mengaduk adonan isi pisang kampoeng dan menagmbil susu cair dikaleng. Solet yang digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 19
Gambar 18. Baskom (sumber:bukalapak.com)
9. Pembuka kaleng
Pembuka kaleng ini berguna untuk membuka kaleng susu kental manis yang digunakan untuk isian dari pisang kampoeng. Pembuka kaleng digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 20
10.Mika dan Kemasan Plastik
Mika plastik digunakan Dyriana bakery untuk mengemas pisang kampoeng. Selain itu ada juga kantong plastik yang digunakan untuk membungkus pisang kampoeng. Mika dan kantong plastik yang digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 21
Gambar 20.Pembuka Kaleng (sumber: google.com)
31 BAB V PEMBAHASAN
Dyriana Bakery merupakan salah satu toko roti kuno yang ada di kota Semarang dan sampai saat ini Dyriana memiliki cabang yang berada di daerah Banyumanik Semarang. Saat ini Dyriana memproduksi berbagai jenis produk roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa.
5.1. Bahan baku Pisang Kampoeng 5.1.1. Tepung terigu
Menurut Djoni Wibowo (2012), “Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran
halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat kue dan roti. Salah satu bahan dasar untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Tepung terigu Tali Emas ini memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11-12%. Pemilihan tepung terigu sangat cocok karena menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan
bahwa “Gandum yang sudah digiling menjadi tepung, sering kali digunakan untuk membuat
produk yang dipanggang. Gluten merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum, memberikan elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi membantu proses pengembangan pada produk yang dipanggang, khususnya roti. Tepung terigu yang mengandung persentase protein yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat tekstur yang
bagus bagi adonan.”
penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi
(Igoe and Hui, 1996).”.
5.1.2. Korsvet atau Shortening
Dalam pembuatan pastry menggunakan Shortening, yairu istilah untuk menggambarkan lemak karena dalam penambahan lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti. Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa korsvet. Korsvet membantu membentuk adonan menjadi berlapis-lapis. Korsvet merupakan campuran minyak nabati atau hewani yang mempunyai lemak dengan titik cair yang tinggi sehingga dapat membuat adonan pastry
menjadi berlapis-lapis.
5.1.3. Air
menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan.
5.1.4. Ambiante
Ambiante yang digunakan produk dari Puratos, ambiante merupakan bahan baku isian dari pisang kampoeng. Fungsi ambiante dalam isian pisang kampeng yaitu sebagai stabilizer.
Komposisi dari ambiante adalah air lemak nabati terhidrogenasi gula pemanis buatan sorbitol, penstabil nabati, penstabil karboksimetilselulosa, hidroksipropl-metilselulosa, guar gum, disodium hidrogenfosfat, trinatrium sitrat, pengemulsi : sorbitanmonostearat, lestin kedelai, poisorbal, monc dan ester disebl asam tartarat dari mono dan digriserrida asam lemak perisa garam berwarna: beta karoten. Petunjuk penggunaan dari ambiante sebelum dikocok, dinginkan ambiante topping kurang lebih selama 12 jam pada suhu antara +5°C dan +7°C. Pada komposisi ambiante terdapat guar gum, guar gum berfungsi sebagai pengental. Selain itu terdapat beta karoten yang menyebabkan adonan pada isisan pisang kampoeng menjadi kuning. Penambahan ambiante juga berpengaruh pada rasa dari pisang kampoeng menjadi lebih nikmat hal itu di karenakan komposisi dari ambiante.
5.1.5. Susu kental manis
Susu kental manis merupakan bahan isian yang digunakan untuk membuat pisang kampoeng, merk susu kental manis yang dipakai sebagai bahan pengisi ialah Carnation. Susu kental manis atau yang biasa disebut sweetened condensed merupakan susu segar atau evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis berperan sebagai pencerah dari produk pisang kampoeng ini atau sebagai penambah warna dalam produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma.
5.1.6. Pisang
dimasukan kedalam adonan. Meskipun pisang yang digunakan tipis akan tetapi rasa dari pisang sangat kuat. Pisang yang digunakan dalam membuat pisang kampoeng adalah jenis pisang Raja. Kelebihan dari pisang raja sendiri mengandung vitamin C dan vitamin A selain itu pisang raja dapat membantu sistem pencernaan agar tetap bekerja dengan optimal selain itu pisang raja memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mengurangi sembelit.
5.1.7. Bahan baku tambahan
Selain itu ada bahan tambahan yang digunakan untuk membuat pisang kampoeng adalah tepung. Tepung digunakan sebagai dasaran, sebelum menempelkan adonan kulit pisang tepung ini ditaburkan kedalam cetakan sehingga ketika produk sudah jadi pisang kampoeng dapat diambil dengan mudah dari cetakan. Bahan tambahan lainnya adalah keju sebagai Topping yang diparut halus diatasnya sebelum dipanggang.
5.2. Proses Produksi Pisang Kampoeng
Proses produksi pisang kampoeng pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 9 tahapan yang meliputi persiapan, penimbangan, pencampuran adonan (mixing), pencetakan adonan, pengisian adonan, pemberian topping, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan. Masing-masing tahapan ini memiliki peranan yang sangat penting untuk produksi pisang kampoeng yang berkualitas. Sembilan tahapan proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery meliputi:
5.2.1. Persiapan
5.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing)
Proses terpenting dalam pembuatan pisng kampoeng ini adalah mixing atau pencampuran. Pada proses ini memounyai pengaruh besar terhadap hasil akhir roti. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Pada Dyriana Bakery, proses mixing dengan mencampurkan tepung terigu, shortening(mentega), telur dan air. Air yang dimasukan sedikit demi sedikit Menurut Fance (1964), pencampuran yang benar adalah bahan-bahan bertepung kemudian ditambahkan sedikit air terlebih dahulu lalu dicampur dengan merata. Proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) sampai semua bahan mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa tujuan dari pencampuran (mixing) adalah untuk mencampur bahan-bahan menjadi campuran yang homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan, dan memerangkap udara.
5.2.3. Penggilingan dan Pencetakan Adonan
Proses pencetakan adonan merupakan tahap yang penting karena pada proses ini akan berpegaruh pada keseragam produk akhir. Jika produk ini tidak seragam makan konsumen sendiri akan sulit menerima karena bentuknya yang tidak teratur. Pada proses ini adonan yang sudah jadi digiling mencapai ketebalan 1cm, setelah dipipihkan adonan akan dibentuk menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Sehingga dengan menggunakan cetakan akan menyamakan adonan dengan bentuk pisang yang sama, hal ini menghindari komplain dari konsumen.
5.2.4. Pengisian Adonan
untuk mempersingkat waktu proses produksi, tetapi pada sisi negatifnya menyebabkan kurang seragam isian yang diberikan pada adonan roti manis karena karyawan Dyriana Bakery masih menggunakan sistem perkiraan.
5.2.5. Pemberian Topping
Setelah kulit pisang dan isian sudah masuk ditaburkan keju sebagai topping. Tujuan dari diberikan topping tersebut adalah untuk mempercantik penampilan dan untuk memberikan tanda rasa pada pisang kampoeng.
5.2.6. Pengovenan
Proses pemanggangan merupakan salah satu proses terpenting karena pada proses ini produk akan dikatakan berhasil atau tidak. Tujuan dari pemanggangan ini adalah memaksimalkan pelepasan gas supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Menurut Autio & Laurikainen (1997) mengatakan bahwa perubahan yang terjadi selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein, melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada tahap akhir pemanggangan). Oven yang digunakan pada Dyriana dilengkapi dengan alarm. Suhu yang digunakan untuk memanggang pisang kampoeng adalah 180°C selama 30 menit. Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk pisang kampoeng yang berwarna kecoklatan. Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit adonan cepat terbentuk tetapi bagian isi dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan dan warna kulit adonan kurang coklat (Bennion & Hughes, 1990).
5.2.7. Pendinginan
adanya potensi kontaminasi mikroba patogen. Mikroba patogen dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Staphylococcus, jenis bakeri yang erat dengan kehidupan manusia, sering ditemukan dalam rongga hidung dan tenggorokan manusia. Bakteri ini dapat keluar bersama udara yang dihembuskan sewaktu bernapas. Apabila karyawan yang tidak mengunakan masker ketika proses pendinginan maka bakteri Staphylococcus menjadi berahaya apabila masuk kedalam makanan yang sudah masak karena ia akan berkembang biak.
5.2.8. Pengemasan
Proses pengemasan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual. Pisang kampoeng yang sudah dingin dimasukan kedalam mika dengan masing-masing mika isi 3. Pengemasan ini dilakukan oleh karyawan Dyriana. Kemasan yang digunakan adalah kemasan sekunder yang berbentuk kotak dan terbuat dari mika. Pada kemasan mika terdapat sticker yang tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), pengemasan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk dari cacat tetapi juga untuk menarik konsumen untuk membelinya termasuk memperkenalkan merk produk serta untuk menjaga kualitas produk selama penyimpanan. Alasan menggunakan mika transparan agar konsumen dapat melihat langsung produk pisang kampoeng ini. Pisang kampoeng tidak bertahan lama, karena adanya kontak langsung dengan sinar matahari jika produk tersebut di display. Selain itu dengan menggunakan kemasan sekunder yang berupa mika transparan umur simpan pisang kampoeng menjadi rendah.
Menurut Bureau & Multon (1995) informasi yang harus ada pada label kemasan yaitu :
Nama dari produk yang dijual
Daftar komposisi
Komposisi adalah substansi meliputi bahan tambahan yang digunakan untuk menyiapkan bahan pangan tersebut dan ada dalam produk. Bila produk terdiri dari komposisi tertentu, presentasenya harus dicantumkan, kecuali pada bahan flavor
No. Registrasi Dinas Kesehatan
Nomor registrasi ini sebagai bukti bahwa produk tersebut telah teruji dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi.
Netto / berat bersih
Netto attau berat bersih menggambarkan berat produk seseungguhnya tanpa berat pengemas.
Tanggal
Merupakan tanggal terakhir dimana bahan pangan masih tetap mempunyai sifat-sifat khususnya. Kondisi penyimpanan yang optimum juga harus dijaga. Pada kasus makanan yang mudah rusak, tanggal merupakan tanggal dimana bahan pangan tersebut seharusnya tidak boleh dikonsumsi.
Nama perusahaan / pengepak / penjual
Keaslian produk
Petunjuk penggunaan
Beberapa informasi lain yang dibutuhkan
5.3. Sanitasi Pekerja
Dyriana bahwa tidak boleh memakai perhiasan, beberapa karyawan tetap menggunakan perhiasan pada waktu proses produksi. Menurut Jenie & Rahayu (1993) mengatakan bahwa kontaminasi dapat berasal dari mulut, kuku, rambut, saluran pernafasan, dan saluran cerna dimana kontaminasi ini dapat berlangsung selama jam kerja pekerja tersebut. Sanitasi karyawan meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan karyawan.
5.4. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan telah terprogram untuk diservis dan dilakukan pencucian. Menurut Shapton & Shapton (1991), sanitasi mesin dan peralatan dalam sebuah industri pangan adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan, dan juga tingkat keamanan dari produk tersebut. Mesin-mesin seperti oven dan mixer telah dilakukan satu kali dalam dua tahun, tetapi pada Dyriana terdapat teknisi yang selalu ada di tempat sehingga jika mesin mengalami kerusakan teknisi akan langsung datang dan memperbaiki. Menurut Dillon & Griffith (1999), yang mengatakan bahwa proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikroorganisme, sisa adonan, kotoran, dan lemak yang tertinggal pada peralatan yang digunakan selama proses produksi. Pada sisa-sisa produksi pisang kampoeng tidak dicuci melainkan dibersihkan dengan menggunakan pisau. Oleh karena itu cetakan tidak dibersihkan dengan cara dicuci karena dengan dicuci dapat menguras cukup tenaga untuk membersihkan satu-satu cetakan tersebut.
Pada peralatan menurut Persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 dapat dijelaskan bahwa tempat pencucian peralatan dan bahan makanan:
Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya
5.5. Sanitasi Ruang Produksi
Sanitasi ruang produksi dapat dibilang sederhana karena dilakukan penyapuan pada akhir produksi. Pengepelan dilakukan pada jam setiap jam 13.00 yang dilakukan oleh cleaning service. Pada ruang produksi terdapat tempat sampah sehingga ketika ada kotoran yang dihasilkan langsung dimasukan ke tempat sampah. Selain itu, lantai yang digunakan pada ruang produksi Dyriana Bakery terbuat dari keramik putih. Hal ini bertujuan untuk mempermudah mengetahui jika pada lantai tersebut terdapat kotoran, sehingga dapat langsung dibersihkan. Tetapi pada bawah meja ruang produksi kurang diperhatikan kebersihannya. Menurut persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Fasilitas yang sebaiknya ada pada ruang produksi adalah :
Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
Air bersih
Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku
5.6. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku
42 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :
Bahan yang digunakan dalam proses produksi kulit pisang kampemg adalah tepung terigu, korvlet, mentega, dan air.
Bahan yang digunakan dalam proses produksi pengisi pisang kampoeng adalah ambiante, susu kental manis dan kuning telur.
Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali mas yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.
Proses produksi pisang kampoeng pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 9 tahapan yang meliputi persiapan, penimbangan, pencampuran adonan (mixing), pecetakan adonan, pengisian adonan, pemberian topping, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan.
Pengeluaran bahan baku yang berasal dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk akan digunakan langsung untuk proses produksi.
6.2. Saran
Meningatkan kebersihan dalam proses produksi dengan adanya divisi khusus untuk mencuci cetakan setelah produksi dan mempunyai cadangan cetakan yang lebih banyak
Setiap ruang produksi sebaiknya dilengkapi wastafel dan lap kering atau pengering otomatis, sehingga karyawan tidak malas untuk mencuci tangan.
43
DAFTAR PUSTAKA
Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In Food Science and Technology. June Vol 8.
Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan Publisher. London.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York.
Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New York. Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates. England.
Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.
Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry, 2nd edition. Academic Press. New York.
Jenie, B. S. L. & W. P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.
Permenkes 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI Tahun 2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta. Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London.
