APLIKASI KARAGENAN Eucheuma cottonii DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT DALAM PEMBUATAN EDIBLE FILM APPLICATION OF Eucheuma cottonii CARRAGEENAN WITH THE ADDITION OF PALM OIL IN MAKING EDIBLE FILM

(1)

APLIKASI KARAGENAN

Eucheuma cottonii

_DENGAN

PENAMBAHAN MINYAK SAWIT DALAM PEMBUATAN

EDIBLE FILM

APPLICATION OF Eucheuma cottonii CARRAGEENAN

WITH THE ADDITION OF PALM OIL IN MAKING EDIBLE

FILM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Ignatius Dicky Adhi Wirawan 12.70.0067

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

PERNYATAAN KEASILAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Aplikasi Edible Film

Karagenan Eucheuma cottoniidengan Penambahan Minyak Sawit Sebagai Pembungkus Bumbu Mie Instan” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 10 Juni 2016

(3)

APLIKASI

EDIBLE FILM

_KARAGENAN

Eucheuma cottonii

DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT SEBAGAI

PEMBUNGKUS BUMBU MIE INSTAN

APPLICATION OF EDIBLE FILM FROM

Eucheuma cottonii

CARRAGEENAN AS FLAVOR PACKAGING ININSTANT

NOODLE

Oleh :

Ignatius Dicky Adhi Wirawan NIM : 12.70.0067

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan

Dr. A. Rika Pratiwi, M.SI Dr. V.Kristina Ananingsih, ST,MSc

Pembimbing II,

(4)

iv

RINGKASAN

Edible film dari karagenan Eucheuma cottonii memiliki potensi yang dapat digunakan untuk menggantikan pengemas dari plastik. Hanya saja dalam untuk digunakan sebagai pengemas edible film masih terdapat kekurangan, yaitu ketahanannya terhadap uap air yang masih rendah. Penambahan komponen hidrofobik seperti minyak atau lemak merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengurangi nilai laju transmisi uap air pada edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari pengaruh penambahan minyak sawit untuk terhadap laju transimi uap air (WVTR), umur simpan, dan tingkat ketengikan dari edible film. Penelitian ini menggunakan karagenan dari seaweed Eucheuma cottonii sebagai bahan pembuat edible film yang ditambah minyak sawit dengan berbagai konsentrasi. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian transmisi uap air (WVTR) dan umur simpan dari edible film itu sendiri. Umur simpan edible film

ditinjau dari kadar air dan nilai asam tiobarbiturat. Hasil menunjukan bahwa edible film

dengan penambahan minyak sawit sebanyak 0,75% memiliki nilai WVTR paling rendah, yaitu sebesar 305,7145 ± 4,79 g/m2hari. Hasil dari pendugaan umur simpan

(5)

v SUMARRY

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa untuk segala penyertaanya selama pelaksanaan skripsi di laboratorium hingga saat penyelesaian laporan skripsi

dengan judul “Aplikasi Edible Film Karagenan Eucheuma cottoniiDengan Penambahan Minyak Sawit Sebagai Pembungkus Bumbu Mie Instan” hingga terpenuhilah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa pelaksanaan skripsi tidak akan berjalan dengan baik tanpa adanya sejumlah dukungan, bantuan, doa dan bimbingan dari sejumlah pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa syukur dan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, yang sudah memberikan kepercayaan diri serta penyertaanya selama pembuatan laporan skripsi.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan selaku Pembimbing II yang sudah memberikan kesempatan, dukungan dan waktu bimbingan selama penyusunan skripsi.

3. PT. Indofood Sukses Makmur melalui Program Indofood Riset Nugraha yang telah mendanai penelitian ini, sehingga penelitian ini dapat berlangsung dengan lancar 4. Ibu Dr .Rika Pratiwi, MSi selaku pembimbing I yang sudah bersedia meluangkan

waktu, membimbing dan memberi dukungan selama penyusunan skripsi.

5. Orang tua dan saudara yang selalu memberikan dukungan berupa doa, nasihat dan sejumlah masukan selama pelaksanaan kerja praktek maupun selama menyelesaikan skripsi.

6. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang sudah banyak memberikan arahan selama penelitian laboratorium.

7. Yeremia Adi Wijaya dan Yusdhika Bayu atas kerjasamanya selama penyusunan proposal, penelitian laboratorium hingga penyusunan skripsi.

(7)

vii

9. Tim Spray Dryer, Thervina Yenni yang telah membantu penulis dalam mengumpulkan berkas untuk ujian skripsi dan pendadaran, serta Agus Yulianto dan Gabriella Juliani yang telah bekerja sama dengan penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih ada kekrurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bermanfaat dari pembaca dan semua pihak sangan penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak yang membutuhkan.

(8)

viii

2.3.1. Pembuatan Tepung Karagenan Euchema cottonii ... 6

2.3.2. Pembuatan Edible Film Tanpa Minyak ... 9

2.3.3. Pembuatan Edible Film Dengan Minyak ... 10

2.3.4. Pengujian Laju Transmisi Uap Air ... 12

2.3.5. Uji Asam Tiobarbiturat (TBA) ... 13

2.3.6. Pengukuran Kadar Air ... 13

3. HASIL PENELITIAN ... 14

3.1. Hasil Analisa Uji Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 15

(9)

ix

4. PEMBAHASAN ... 24

4.1. Pengaruh Penambahan Minyak Sawit terhadap Water Vapor Transmission Rate ... 24

4.2. Pendugaan Umur Simpan Edible Film Berbasis Karagenan ... 25

4.2.1. Pengaruh Penambahan Minyak Sawit terhadap Kadar Air Selama Penyimpanan ... 26

4.2.2. Pengaruh Penambahan Minyak Sawit terhadap Angka Tiobarbiturat Selama Penyimpanan ... 26

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 28

5.1. Kesimpulan ... 28

5.2. Saran ... 28

6. DAFTAR PUSTAKA ... 29

(10)

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Nilai Uji WVTR pada Berbagai Penambahan Minyak ... 15

Tabel 2. Rata-Rata Perubahan Angka TBA Edible Film Selama Penyimpanan ... 18

Tabel 3. Rata-Rata Perubahan Kadar Air Edible Film Selama Penyimpanan... 20

Tabel 4. Nilai Slope dan R2 ... 22

(11)

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Rancangan Percobaan ... 6

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Karagenan... 8

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Tanpa Minyak ... 9

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Dengan Minyak ... 11

Gambar 5. Sampel Untuk Uji WVTR ... 12

Gambar 6. Uji WVTR ... 13

(12)

xii

DAFTAR GRAFIK

Halaman Grafik 1. Nilai WVTR Edible Film Selama 12 Jam ……… 16 Grafik 2. Perubahan Nilai WVTR Edible Film pada Penambahan Berbagai

Konsentrasi Minyak Sawit ………..17

Grafik 3. Perubahan Angka TBA Edible Film Karagenan dengan Penambahanan

0,75% Minyak Sawit Selama 14 Hari.………... 18

Grafik 4. Perubahan Angka TBA Edible Film Karagenan dengan Penambahanan

0,5% Minyak Sawit Selama 14 Hari ….………...…. 19

Grafik 5. Perubahan Angka TBA Edible Film Karagenan dengan Penambahan

0,25% Minyak Sawit Selama 14 Hari ………... 19

Grafik 6. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan dengan Penambahanan

Grafik 7. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan dengan Penambahanan

0,5% Minyak Sawit Selama 14 Hari……….. 21

Grafik 8. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan dengan Penambahanan

Grafik 9. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan Tanpa Minyak Sawit Selama

14 Hari………... 22