PENGARUH KADAR GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK
KIMIAWI DAN KERAGAMAN PROBIOTIK BAKTERI ASAM
LAKTAT YANG DIFERMENTASIKAN DARI REBUNG APUS
(
Gigantochloa apus
) DALAM AIR KELAPA PADA SUHU 30
OC
THE EFFECT OF SALINITY ON CHEMICAL CHARACTERISTICS
AND PROBIOTIC LACTIC ACID BACTERIA DIVERSITY
FERMENTED FROM APUS (Gigantochloa apus
)
BAMBOO SHOOTS
IN COCONUT WATER AS MEDIUM AT 30
OC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ANASTASIA LAMTARA
12.70.0108
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Anastasia Lamtara
NIM : 12.70.0108
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Garam terhadap Karakteristik Kimiawi dan Keragaman Bakteri Asam Laktat Probiotik yang Difermentasikan dari Rebung Apus (Gigantochloa apus) dalam Air Kelapa pada Suhu 30oC” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 16 November 2016
ii
RINGKASAN
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus atas kasih dan karunia yang diberikan sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Garam terhadap Karakteristik Kimiawi dan Keragaman Bakteri Asam Laktat Probiotik yang Difermentasikan dari Rebung Apus (Gigantochloa apus) dalam Air Kelapa pada Suhu 30oC”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini dapat terselesaikan tidak terlepas dari bantuan beberapa pihak yang terus memberikan dukungan semangat dan juga moril selama penulisan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyatakan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu mencurahkan berkat dan memampukan penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan lancar.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing II yang selalu penuh sabar meluangkan waktu, membimbing, memberikan saran dan semangat dari awal penelitian ini hingga akhir terselesaikannya laporan skripsi ini.
4. Mbak Agata, Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membantu dan memberikan arahan sehingga penelitian ini terselesaikan dengan baik.
5. Mama dan Michael Pujianto untuk semua cinta kasih, dukungan doa, motivasi, dukungan moril maupun materiil yang diberikan hingga terselesaikan laporan ini. 6. Seluruh tim dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah
memberikan ilmunya selama penulis melakukan studi.
7. Staff dan karyawan TU Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu hal-hal non teknis untuk mendukung terlaksananya penelitian ini. 8. Cicilia Tembang, Ega Diasita dan Lely Prima yang menjadi teman seperjuangan baik
v
9. Hana Melinda, Liana, Melinda Gabriella dan Yulia Meutia yang sudah seperti saudara penulis, yang selalu ada dan mendukung tanpa lelah.
10.Ivan Septian yang selalu memberikan motivasi, masukan, dan doa kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
11.Livia Novenia dan Elim Yuyana yang membantu dan memberikan arahan kepada penulis selama penelitian berlangsung.
12.Teman-teman angkatan 2012, kakak-kakak angkatan TP 2011 serta 2010, dan seluruh kakak angkatan yang penulis kenal, yang memberi dukungan sehingga skripsi ini bisa berjalan lancar.
13.Seluruh sahabat-sahabat penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selalu memberikan semangat dan penghiburan ketika penulis sedang kehilangan semangat.
Penulis juga meminta maaf, apabila selama penulisan terdapat kesalahan, kekurangan, dan hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis amat menyadari bahwa pada laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran apabila terjadi kesalahan dalam penulisan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis, serta pembaca. Tuhan memberkati.
Semarang, 16 November2016 Penulis,
vi
1.2.1.Bambu Apus (Gigantochloa apus) ... 3
1.2.2.Air Kelapa ... 5
1.2.3.Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 5
1.2.4.Fermentasi Acar Rebung ... 7
1.2.5. Aktivitas Probiotik ... 9
1.3.Tujuan Penelitian ... 10
2. MATERI METODE ... 11
c.Uji Kandungan Asam Sianida ... 14
2.3.3.Isolasi Bakteri Asam Laktat ... 14
2.3.4.Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 15
a.Uji Karaktertik Morfologikal ... 15
a.1.Pewarnaan Gram ... 15
a.2.Pewarnaan Spora ... 15
a.3.Uji Motilitas ... 16
b.Uji Karakteristik Biokimia ... 16
b.1.Uji Katalase ... 16
b.2.Uji Produksi Gas ... 16
2.3.5.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kondisi Pertumbuhannya ... 17
a.Uji Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Suhu 10oC dan 45oC .. 17
b.Uji Pertumbuhan Bakteri pada pH 4,4 dan 9,6 ... 17
vii
2.3.6.Pengujian Kemampuan Probiotik ... 18
a.Terhadap Asam ... 18
b.Terhadap Garam Empedu ... 18
c.Aktivitas Antimikroba ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1.Fermentasi Acar Rebung ... 20
3.2.Perubahan Kimiawi ... 21
3.3.Isolasi Bakteri Asam Laktat ... 23
3.4.Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 25
3.4.1.Uji Karakteristik Morfologikal ... 25
a.Uji Pewarnaan Gram ... 26
b.Uji Pewarnaan Spora ... 27
c.Uji Motilitas ... 28
3.4.2.Uji Karakteristik Biokimia ... 28
a.Uji Katalase ... 29
b. Uji Produksi Gas ... 30
3.5.Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kondisi Pertumbuhannya... 31
3.6.Pengujian Kemampuan Probiotik ... 32
a.Aktivitas Antimikroba ... 33
b.Terhadap Asam ... 34
c.Terhadap Garam Empedu ... 35
4. PEMBAHASAN ... 36
4.1.Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimiawi ... 36
4.2. Isolasi Bakteri Asam Laktat ... 38
4.3.Seleksi Bakteri Asam Laktat ... 39
4.3.1.Karakterisitik Morfologi ... 39
4.3.2.Karakteristik Biokimia ... 40
4.4.Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kondisi Pertumbuhan 41 4.5.Kemampuan Probiotik ... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1.Kesimpulan ... 46
5.2.Saran ... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ... 47
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Perubahan Karakteristik Kimiawi selama Proses Fermentasi dengan Kadar Garam 2,5% dan 5% ... 21 Tabel 2. Kepadatan Sel Setiap Perlakuan Garam ... 24 Tabel 3. Hasil Uji Seleksi Isolat Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Karakteristik
Morfologi ... 25 Tabel 4. Hasil Uji Seleksi Isolat Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Karakteristik
Biokimia ... 29 Tabel 5. Hasil Uji Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan
Pertumbuhannya ... 32 Tabel 6. Hasil Uji Kemampuan Probiotik Isolat BAL ... 33 Tabel 7. Karakteristik Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat ... 55 Tabel 8. Hasil Absorbansi Kemampuan Tumbuh BAL pada Kadar Garam 6,5%
dan 18% ... 58 Tabel 9. Hasil Absorbansi Kemampuan Tumbuh BAL pada Kadar pH 4,4 dan
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Rebung Apus (Gigantochloa apus) ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian pada Fermentasi Acar Rebung Apus ... 12
Gambar 3. Fermentasi acar rebung apus pada kadar garam 2,5% (a); Fermentasi acar rebung apus pada kadar garam 5% (b). ... 20
Gambar 4. Pengaruh Lama Fermentasi dengan nilai pH ... 22
Gambar 5. Pengaruh Lama Fermentasi dengan nilai Total Asam ... 22
Gambar 6. Pengaruh Lama Fermentasi dengan Konsentrasi HCN ... 23
Gambar 7. Zona bening yang dihasilkan oleh isolat H3 dari hasil fermentasi rebung dengan kadar garam 2,5% (a); Zona bening yang dihasilkan oleh isolat I1 dari hasil fermentasi rebung dengan kadar garam 5% (b). ... 24
Gambar 8. Hasil uji pewarnaan Gram pada Isolat H7 dengan perbesaran 10x100 menunjukkan Gram positif (a); Hasil uji pewarnaan Gram pada Isolat H34 dengan perbesaran 10x100 menunjukkan Gram negatif (b). ... 27
Gambar 9. Hasil uji pewarnaan spora pada Isolat H32 dengan perbesaran 10x100 menunjukkan hasil positif. ... 27
Gambar 10. Hasil uji motilitas pada Isolat I49 menunjukkan hasil non-motil (a); Hasil uji motilitas pada Isolat H39 menunjukkan hasil motil (b). ... 28
Gambar 11. Hasil uji katalase pada Isolat H1 menujukkan katalase negatif (a); Hasil uji katalase pada Isolat I35 menunjukkan katalase positif (terbentuk gelembung pada lingkaran) (b). ... 30
Gambar 12. Hasil uji produksi gas pada Isolat H27 menujukkan hasil negatif (a); Hasil uji produksi gas pada Isolat H12 menujukkan hasil positif (b). ... 31
Gambar 13. Zona bening yang dihasilkan oleh Isolat H25 pada Uji Aktivitas Antimikroba dalam menghambat Eschericia coli (a); Zona bening yang dihasilkan oleh Isolat H25 pada Uji Aktivitas Antimikroba dalam menghambat Staphylococcus aureus (b). ... 34
Gambar 14. Hasil uji ketahanan asam pH 3 jam ke-0 pada Isolat I2 menujukkan hasil positif (a1); Hasil uji ketahanan asam pH 3 jam ke-1,5 pada Isolat I2 menujukkan hasil positif (a2); Hasil uji ketahanan asam pH 3 jam ke-3 pada Isolat I2 menujukkan hasil positif (a3); Hasil uji ketahanan asam pH 7 jam ke-0 pada Isolat H16 menujukkan hasil positif (b1); Hasil uji ketahanan asam pH 7 jam ke-1,5 pada Isolat H16 menujukkan hasil positif (b2); Hasil uji ketahanan asam pH 7 jam ke-3 pada Isolat H16 menujukkan hasil positif (b3). ... 35
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Karakteristik Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat ... 55 Lampiran 2. Media yang Digunakan Untuk Uji Pertumbuhan dan Aktivitas
Antibakteri ... 55 Lampiran 3. Larutan Standar McFarland No.3 dan No.5 ... 56 Lampiran 4. Larutan Kimia yang digunakan dalam Uji Kimia ... 56 Lampiran 5. Hasil Kemampuan Tumbuh BAL pada Kadar Garam, pH, dan Kondisi
