PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU
INLET SPRAY DRYER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI SUSU
BUBUK NABATI DARI KORO PEDANG PUTIH (Canavalia
ensiformis L.)
THE EFFECT OF MALTODEXTRIN CONCENTRATION AND
INLET TEMPERATURE OF SPRAY DRYER ON
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VEGETATIVE POWDER
MILK FROM JACK BEAN (Canavalia ensiformis L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
IVAN SEPTIAN P
11.70.0129
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU
INLET SPRAY DRYER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI SUSU
BUBUK NABATI DARI KORO PEDANG PUTIH (Canavalia
ensiformis L.)
THE EFFECT OF MALTODEXTRIN CONCENTRATION AND
INLET TEMPERATURE OF SPRAY DRYER ON
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VEGETATIVE POWDER
MILK FROM JACK BEAN (Canavalia ensiformis L.)
Oleh :
Ivan Septian Prawiro
NIM : 11.70.0129
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal29 Oktober 2015
Semarang,29Oktober 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU INLET SPRAY DRYER
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI SUSU BUBUK NABATI DARI KORO
PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 29 Oktober 2015
ii RINGKASAN
iii SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus untuk kasih dan karunia yang diberikan sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU INLET SPRAY DRYER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SUSU BUBUK KORO PEDANG PUTIH
(Canavalia ensiformis L.)”.Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini dapat terselesaikan juga tidak terlepas dari bantuan beberapa pihak yang terus memberikan dukungan semangat dan moril selama proses penulisan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyatakan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus atas berkatnya yang luar biasa untuk penulis sehingga memampukan penulis untuk menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk dalam proses penulisan laporan skripsi ini hingga selesai.
3. Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP.selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar telah membimbing penulisan laporan serta memberikan koreksi apabila terjadi kesalahan di dalam penulisan laporan skripsi.
4. Papa, Mama, Cathy, dan Celine buat semua cinta kasih, dukungan semangat, dukungan doa, dukungan moril maupun material sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
5. Seluruh tim dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberikan ilmunya selama penulis melakukan studi.
6. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, Mbak Endah, dan Mbak Agatha selaku laboran yang telah membimbing dan membantu selama proses penelitian di laboratorium berlangsung.
v
8. GENKGONK, selaku sahabat penulis yang telah memberikan dukungan dan penghiburan di kala proses penulisan menemui jalan buntu.
9. FRIENDCHIPS (Hendra, Jeffri, Michael, Arief, Yohan, Riko, Ali, Pito, Lydia, Jessi, Cindy, Clara, Mayang, Yuni, Manda) selaku sahabat penulis untuk support dan selalu menemani, serta menjadi teman seperjuangan penulis selama proses skripsi berlangsung. Masuk sama-sama, keluar sama-sama.
10.Tim Bit (Mayang, Chaterine, Metta, Daniel, Abie, Dita, Lia), Tim Skripsi Kopi, Anggoro, Tabita yang telah menemani dan membantu proses penelitian selama di laboratorium.
11.Pak Suraji selaku Kepala Laboratorium Bagian Farmasetika Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta yang telah mengijinkan penulis untuk meminjam alat spray dryer.
12.Yayasan Gita Pertiwi Solo sebagai pihak yang menyediakan koro pedang untuk penelitian.
13.Seluruh teman-teman di FTP, terutama TP 11 buat kebersamaannya selama penulis melakukan studi di FTP Unika.
Penulis meminta maaf apabila selama penulisan terjadi kesalahan, kekurangan, dan hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca.Penulis amat menyadari bahwa di dalam laporan masih terdapat banyak kekurangan.Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran apabila terjadi kesalahan dalam penulisan laporan ini.Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis, serta pembaca.Tuhan memberkati.
Semarang,29 Oktober2015 Penulis,
vi DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.) ... 3
1.2.2. Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 7
1.2.3. Maltodekstrin ... 8
2.3.2. Pembuatan Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 14
2.3.3. Penelitian Pendahuluan... 17
2.3.3.1. Uji Sensoris ... 18
2.3.4. Penelitian Utama ... 18
2.3.4.1. Analisa Kadar Air ... 18
2.3.4.2. Analisa Kadar Lemak... 19
2.3.4.3. Analisa Kadar Protein ... 19
2.3.4.4.Kemampuan Pembasahan (Wettability) ... 20
2.3.4.5. Viskositas ... 20
2.3.4.6. Kelarutan (Solubility) ... 20
2.3.4.7. Densitas Partikel ... 21
2.3.5. Analisa Data ... 22
3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 23
3.1.1. Karakteristik Sensoris ... 23
vii
3.2.1. Rendemen Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 26
3.2.2. Karakteristik Kimiawi ... 27
3.2.2.1. Kadar Air (Wet Basis) ... 27
3.2.2.2. Kadar Lemak ... 28
3.2.2.3. Kadar Protein ... 29
3.2.3. Karakteristik Fisik ... 30
3.2.3.1.Kemampuan Pembasahan (Wettability) ... 30
3.2.3.2. Viskositas ... 31
3.2.3.3. Kelarutan (Solubility) ... 32
3.2.3.4. Densitas Partikel ... 33
3.2.4. Korelasi Antar Parameter ... 33
4. PEMBAHASAN ... 35
4.1. Rendemen Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 36
4.2.Karakteristik Kimiawi ... 37
4.2.1. Kadar Air ... 37
4.2.2. Kadar Lemak ... 38
4.2.3. Kadar Protein ... 39
4.3.Karakteristik Fisik ... .40
4.3.1. Kemampuan Pembasahan (Wettability)... 40
4.3.2. Viskositas ... 41
4.3.3. Kelarutan (Solubility) ... 42
4.3.4. Densitas Partikel ... 44
4.4. Korelasi Antar Parameter... 45
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1. Kesimpulan ... 46
5.2. Saran ... 46
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbandingan Gizi Koro Pedang Putih dan Kedelai per 100 g Bahan ... 5
Tabel 2. Kandungan HCN (Asam Sianida) Pada Biji Koro (mg/100 g) ... 6
Tabel 3. Kadar HCN Kacang Koro Hasil Perlakuan Ketujuh Metode Penurunan ... 7
Tabel 4. Spesifikasi Maltodekstrin ... 9
Tabel 5. Kombinasi Penambahan Maltodekstrin dan Suhu Inlet Spray Dryer ... 15
Tabel 6. Formulasi Pembuatan Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 15
Tabel 7. Hasil Pengujian Sensoris Susu Koro Pedang Putih ... 24
Tabel 8. Rendemen Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 26
Tabel 9. Kadar Air Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 28
Tabel 10. Kadar Lemak Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 28
Tabel 11. Kadar Protein Susu Bubuk Koro Pedang Putih ... 29
Tabel 12.Kemampuan Pembasahan Susu Bubuk Koro Pedang Putih dan Susu Kedelai Bubuk Komersial ... 30
Tabel 13.Viskositas Susu Bubuk Koro Pedang Putihdan Susu Kedelai Bubuk Komersial ... 31
Tabel 14. Kelarutan (Solubility) Susu Bubuk Koro Pedang Putihdan Susu Kedelai Bubuk Komersial ... 32
Tabel 15. Densitas Partikel Susu Bubuk Koro Pedang Putihdan Susu Kedelai Bubuk Komersial ... 33
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.) ... 3
Gambar 2. Biji Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.) ... 3
Gambar 3. Rumus Kimia Maltodekstrin ... 9
Gambar 4. Tahapan Proses Pengeringan dengan Spray Drying ... 12
Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Susu Bubuk Koro Pedang Putih... 16
Gambar 6.Diagram Alir Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 17
Gambar 7. Hasil Pengujian Sensori Susu Koro Pedang Putih... 24
Gambar 8. Pengujian Sensoris Susu Koro Pedang Putih Cair ... 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Foto Proses Pembuatan Susu Bubuk Koro Pedang Putih... 54
Lampiran 2.Tabel Analisa Data SPSS ... 55
Lampiran 3.Perhitungan Persentease Rendemen Susu Bubuk Koro Pedang ... 63
Lampiran 4.SNI Susu Bubuk (SNI 01-2970-2006) ... 64
Lampiran 5.SNI Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995) ... 65
Lampiran 6.Worksheet Pengujian Sensoris ... 65
