IDENTIFIKASI DAN POTENSI ANTIMIKROBA
BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI
ASINAN REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris)
DENGAN LAMA FERMENTASI 5 DAN 13 HARI
IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL POTENTIAL
OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM
“BAMBOO
AMPEL”
(Bambusa vulgaris) SHOOT PICKLE
IN 5 AND 13 DAYS FERMENTATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ITA MARIANA
12.70.0048
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Ita Mariana NIM : 12.70.0048
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Identifikasi dan Potensi Antimikroba Bakteri Asam Laktat
yang Diisolasi dari Asinan Rebung Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dengan Lama
Fermentasi 5 dan 13 Hari” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan telah disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dapat dinyatakan batal dan kebijakan- kebijakan yang berlaku akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 1 Juli 2016
iii
IDENTIFIKASI DAN POTENSI ANTIMIKROBA
BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI
ASINAN REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris)
DENGAN LAMA FERMENTASI 5 DAN 13 HARI
IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL POTENTIAL
OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM
“
BAMBOO
AMPEL”
(Bambusa vulgaris) SHOOT PICKLE
IN 5 AND 13 DAYS FERMENTATION
Oleh : ITA MARIANA NIM : 12.70.0048
PROGRAM STUDI : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
17 Juni 2016
Semarang, 1 Juli 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing I, Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia yang telah diberikan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Penulisan skripsi yang berjudul “Identifikasi dan Potensi Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Asinan Rebung Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dengan Lama Fermentasi 5 dan 13 Hari”. Skripsi ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari arahan, bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah terlibat, khususnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya kepada Penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP, selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan kepada Penulis dari awal Penulis melakukan penelitian hingga penyusunan dan penulisan skripsi ini.
4. Orang tua serta keluarga Penulis yang telah memberikan dukungan baik dalam bentuk doa maupun semangat selama penelitian dan penyusunan skripsi.
5. Simon Armando sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, memberikan dukungan tenaga dan semangat serta selalu bersama dalam penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini.
6. Mbak Agatha dan Mas Soleh yang telah membantu, mendampingi dan memberikan arahan kepada Penulis selama penelitian di laboratorium.
vii
8. Teman-teman yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak memberikan dukungan selama pelaksanaan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat diharapkan Penulis.
Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 1 Juli 2016 Penulis
viii
1.2.1.Rebung Bambu Ampel (Bambusa Vulgaris) ... 2
1.2.2.Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 3
1.3.Tujuan... 4
2.2.2.Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 7
ix
3.3.Isolat Bakteri Asam Laktat ... 12
3.4.Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 13
3.5.Identifikasi Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan pada Berbagai Kadar NaCl, pH dan Suhu ... 20
3.6.Pengujian Potensi Antimikroba ... 22
4.PEMBAHASAN ... 25
4.1.Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 25
4.2.Pengujian Potensi Antimikroba ... 29
5.KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
5.1.Kesimpulan... 31
5.2.Saran ... 31
6.DAFTAR PUSTAKA ... 32
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Rebung Ampel dalam 100 g ... 2
Tabel 2. Hasil Uji Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 5 Hari Fermentasi ... 13
Tabel 3. Hasil Uji Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 13 Hari Fermentasi ... 15
Tabel 4. Hasil Uji Identifikasi Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan pada Berbagai Kadar NaCl, pH dan Suhu pada Asinan Rebung 5 Hari Fermentasi ... 20
Tabel 5. Hasil Uji Identifikasi Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan pada Berbagai Kadar NaCl, pH dan Suhu pada Asinan Rebung 13 Hari Fermentasi ... 21
Tabel 6. Hasil Pengujian Potensi Antimikroba pada Asinan Rebung 5 Hari Fermentasi ... 22
Tabel 7. Hasil Pengujian Potensi Antimikroba pada Asinan Rebung 13 Hari Fermentasi ... 23
Tabel 8. Hasil Absorbansi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 5 Hari Fermentasi pada Berbagai Kadar NaCl ... 37
Tabel 9. Hasil Absorbansi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 5 Hari Fermentasi pada Berbagai pH ... 38
Tabel 10. Hasil Absorbansi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 5 Hari Fermentasi pada Berbagai Suhu ... 39
Tabel 11. Hasil Absorbansi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 13 Hari Fermentasi pada Berbagai Kadar NaCl ... 40
Tabel 12. Hasil Absorbansi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung 13 Hari Fermentasi pada Berbagai pH ... 41
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tahap Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Asinan Rebung ... 6
Gambar 2. Asinan rebung yang difermentasi 13 hari ... 7
Gambar 3. Isolat BAL (perlakuan 13 hari fermentasi pengenceran 10-4) ... 12
Gambar 4. Hasil pengamatan pewarnaan Gram menunjukkan sel bakteri berwarna ungu (bakteri Gram positif) dengan mikroskop pada perbesaran 10 x 100 (isolat perlakuan 5 hari fermentasi nomor 40) ... 17
Gambar 5. Hasil pengamatan pewarnaan spora menunjukkan sel bakteri tidak berwarna hijau (tidak membentuk spora) dengan mikroskop pada perbesaran 10 x 100 (isolat perlakuan 5 hari fermentasi nomor 40) ... 17
Gambar 6. Hasil pengamatan uji aktivitas katalase menunjukkan katalase negatif pada isolat perlakuan 5 hari fermentasi nomor 39 (a) dan nomor 40 (b) ... 18
Gambar 7. Hasil uji motilitas menunjukkan isolat bersifat non-motil yang ditandai dengan pertumbuhan pada daerah sekitar tusukan (isolat perlakuan 5 hari fermentasi nomor 22) ... 18
Gambar 8. Hasil uji produksi gas : heterofermentatif (isolat 13 hari fermentasi nomor 5) (a) dan homofermentatif (isolat 13 hari fermentasi nomor 49) (b) ... 19
Gambar 9. Zona bening yang terbentuk oleh isolat hasil 5 hari fermentasi nomor 5 pada pengujian terhadap : S. aureus (FNCC 0047) (a) dan E. coli (FNCC 0091) (b) ... 24
Gambar 10. Zona bening yang terbentuk oleh isolat hasil 13 hari fermentasi nomor 7 pada pengujian terhadap : S. aureus (FNCC 0047) (a) dan E. coli (FNCC 0091) (b) ... 24
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Media ... 35
Lampiran 2. Identifikasi Awal untuk Menentukan Genus Bakteri Asam Laktat ... 36
Lampiran 3. Hasil Uji Identifikasi Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan
