POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI
TEPUNG TERIGU DAN SUMBER
β
-KAROTEN
PADA PRODUK BOLU KUKUS
YELLOW PUMPKIN FLOUR POTENCY AS SUBSTITUTE FOR
WHEAT FLOUR AND SOURCE OF β
-CAROTENE ON
STEAMED SPONGE CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DESY PUSPITA SARI 13.70.0181
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Desy Puspita Sari NIM : 13.70.0181
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN PADA PRODUK BOLU KUKUS” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 23 Maret 2018
Desy Puspita Sari
iv RINGKASAN
Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi tepung terigu tinggi, maka diversifikasi bahan pangan lokal seperti labu kuning merupakan salah satu cara dalam mengatasi masalah tersebut. Labu kuning mengandung β-karoten sehingga berguna dalam meningkatkan kandungan vitamin A. Tepung labu kuning dapat digunakan sebagai salah satu produk alternatif dalam mengurangi penggunaan tepung terigu pada produk bakery. Bolu kukus merupakan salah satu produk bakery yang menggunakan metode pengukusan dengan suhu lebih rendah sehingga dapat mempertahankan kandungan β-karoten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi bolu kukus labu kuning, mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap sifat fisikokimiawi, tingkat penerimaan panelis dan umur simpan produk bolu kukus labu kuning. Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kontrol (tanpa penambahan tepung labu kuning), penambahan 20% tepung labu kuning, penambahan 30% tepung labu kuning dan penambahan 40% tepung labu kuning. Dalam mengetahui minat masyarakat terhadap bolu kukus maka dilakukan kegiatan pra-survey terhadap warga Kampung Petelan Utara RT 03/RW VIII. Penentuan formulasi bolu kukus labu kuning dilakukan melalui uji organoleptik ranking hedonik di Posyandu Jingga Kampung Petelan Utara RW VIII, Kota Semarang. Pada penelitian utama dilakukan pengujian terhadap analisa fisikokimiawi, analisa mikrobiologi dan analisa organoleptik rating
hedonik. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan formulasi yang paling optimal dan paling banyak disukai adalah dengan penambahan tepung labu kuning sebesar 20% dan 30%. Hasil penelitian utama pada analisa fisik menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi tepung labu kuning yang digunakan maka warna akan semakin kuning dan gelap, nilai hardness dan springiness akan semakin rendah, persen pengembangan akan semakin rendah dan adonan bolu kukus menjadi lebih viscous. Hasil penelitian utama pada analisa kimia menunjukkan bahwa dengan penambahan 30% tepung labu kuning memiliki hasil paling tinggi dalam kandungan air, abu, lemak dan β -karoten namun rendah akan kandungan protein, karbohidrat dan amilosa. Hasil penelitian utama pada analisa organoleptik rating hedonik menunjukkan bahwa produk bolu kukus
yang paling disukai oleh panelis adalah dengan penambahan tepung labu kuning 20%. Hasil penelitian utama pada analisa mikrobiologi menunjukkan bahwa produk bolu kukus
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
izin-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN
SUMBER β-KAROTEN PADA PRODUK BOLU KUKUS”. Laporan skripsi ini digunakan untuk memenuhi syarat kelulusan dan untuk memperoleh gelar sarjana pada
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Selama penyusunan laporan skripsi ini, penulis menerima banyak bimbingan, bantuan
dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis juga menerima kritik serta saran yang
melengkapi tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis merasa sangat berterima kasih
kepada:
1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku
pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan waktu,
tenaga, pikiran serta dukungan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan
skripsi ini dapat selesai.
3. Seluruh dosen, staff, dan karyawan FTP yang sudah membantu Penulis selama
proses penelitian, penulisan dan administrasi.
4. Mas Lilik, Mas Sholeh, Mas Pri dan Mbak Agatha selaku laboran yang telah dengan
sabar memberikan dukungan dan senantiasa membimbing serta membantu Penulis
selama jalannya penelitian di Laboratorium.
5. Kedua orang tua, adik dan Bima yang senantiasa memberikan doa, motivasi,
semangat dan dukungan kepada Penulis, sehingga Penulis mampu menyelesaikan
laporan skripsi dengan baik.
6. Teman-teman satu Tim: Anindita Putri, Lucia Dewinta, Vicky Widia dan Florencia
Kinthan yang telah memberikan bantuan, semangat dan dukungan kepada Penulis
vii
7. Teman-teman seperjuangan: Oh Michael David, Caesar July, Anggit Mardiana,
Tillya Paramita, Arief Wiyarta dan Vannia Valentina yang telah banyak
memberikan bantuan, semangat dan dukungan kepada Penulis.
8. Seluruh pihak yang baik secara langsung maupun tidak langsung membantu dan
mendukung Penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penyusunan
laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan adanya
masukan yang dapat mengembangkan laporan skripsi pada penelitian selanjutnya. Akhir
kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
maupun pihak-pihak yang membutuhkan. Selain itu, Penulis juga menerima masukan
yang dapat mengembangkan laporan skripsi pada penelitian selanjutnya.
Semarang, 23 Maret 2018
Penulis,
viii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined. RINGKASAN ... iii
1.2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata) ... 2
1.2.2. Bolu Kukus ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
2. MATERI METODE ... 6
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 6
2.2. Alat dan Bahan ... 6
2.2.1. Alat ... 6
2.2.2. Bahan ... 6
2.3. Rancangan Penelitian ... 7
2.4. Metode ... 9
2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 9
2.4.2. Penelitian Utama ... 9
a. Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 9
b. Bolu Kukus Labu Kuning ... 10
2.4.3. Analisa Fisik ... 12
a. Warna ... 12
b. Tekstur ... 12
c. Viskositas Adonan ... 12
d. Persen Pengembangan ... 12
2.4.4. Analisa Kimia ... 13
g.1. Pembuatan Kurva Standar ... 16
g.2. Pengukuran Kadar Amilosa ... 17
ix
2.4.6. Analisa Mikrobiologi ... 18
2.4.7. Analisa Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 20
3.1.1. Penentuan Formulasi Bolu Kukus Labu Kuning ... 20
3.2. Penelitian Utama ... 21
3.2.1. Analisa Fisik ... 21
a. Viskositas Adonan ... 22
b. Persen Pengembangan ... 23
3.2.2. Analisa Kimiawi ... 25
3.2.3. Tingkat Penerimaan secara Organoleptik ... 25
3.2.4. Analisa Mikrobiologi ... 26
4. PEMBAHASAN ... 28
d. Persen Pengembangan ... 30
4.1.2. Analisa Kimia ... 31
4.1.3. Analisa Organoleptik ... 34
4.1.4. Analisa Mikrobiologi ... 36
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Bolu Kukus Labu Kuning ... 9
Tabel 2. Uji Ranking Hedonik terhadap Produk Bolu Kukus Labu Kuning ... 20
Tabel 3. Analisa Fisik Bolu Kukus Labu Kuning ... 21
Tabel 4. Nilai Viskositas Adonan Bolu Kukus Labu Kuning ... 22
Tabel 5. Persen Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning... 23
Tabel 6. Hasil Analisa Kimiawi Bolu Kukus Labu Kuning ... 25
Tabel 7. Uji Rating Hedonik Produk Bolu Kukus Labu Kuning ... 26
Tabel 8. Total Plate Count ... 26
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Bolu Kukus Labu Kuning ... 8
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 10
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Labu Kuning ... 11
Gambar 4. Viskositas Adonan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi: a) Bolu
Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu
Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning
30% ... 23
Gambar 5. Tampak Atas Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi:
a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung
Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu
Kuning 30% ... 24
Gambar 6. Tampak Samping Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai
konsentrasi: a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan
Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung
Labu Kuning 30% ... 24
Gambar 7. Rongga Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi: a) Bolu Kukus
Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%,
c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% ... 24
Gambar 8. Bolu Kukus Labu Kuning Hari ke-0 a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus
Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu
Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% ... 27
Gambar 9. Bolu Kukus Labu Kuning Hari ke-4 a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus
Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning,Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu
per 100 gram Bahan ... 43
Lampiran 3. Kurva Standar β-karoten ... 44
Lampiran 4. Kurva Standar Amilosa ... 45
Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas ... 46
Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Satu Arah (One Way ANOVA) ... 48
Lampiran 7. Scoresheet Bolu Kukus Labu Kuning ... 53
