PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (
Nibea soldado
)
SELAMA PENYIMPANAN BEKU
EFFECT OF DIFFERENT CRYOPROTECTANT ON
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF TIGA WAJA SURIMI
(Nibea soldado.) DURING FROZEN STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
AYU FLORENCIA
11.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (
Nibea soldado
)
SELAMA PENYIMPANAN BEKU
EFFECT OF DIFFERENT CRYOPROTECTANT ON
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF TIGA WAJA SURIMI
(Nibea soldado) DURING FROZEN STORAGE
Oleh :
Ayu Florencia
NIM : 11.70.0082
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahanan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, 4 November 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. A. Rika Pratiwi. MSi. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA
SURIMI IKAN TIGA WAJA (
Nibea soldado
) SELAMA PENYIMPANAN BEKU” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk membatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 7 Oktober 2015
i
RINGKASAN
ii SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan, berkat perlindungan dan petunjuk-Nya selama Penulis mengerjakan skripsi, sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Krioprotektan Terhadap Sifat Fisikokimia Surimi Ikan Tiga Waja (Nibea Soldado.) Selama telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada Penulis dalam menyusun skripsi ini.
4. Papa, Mama, kakak-kakak, dan adik Penulis yang selalu mendukung baik secara moril maupun materi, mendoakan, memberi semangat, dan membantu Penulis untuk segera menyelesaikan skripsi dan mendapatkan gelar sarjana.
5. Natanael Prima A.A sebagai sahabat tercinta yang selalu mendukung, baik secara moril maupun materi, mendoakan, memberikan semangat pada Penulis untuk segera menyelesaikan skripsi dan mendapatkan gelar sarjana.
6. Teman-teman kelompok surimi, Wenni Pratiwi, Christianty Kumala D., dan Fabiola Happy R. H. sebagai rekan seperjuangan skripsi yang telah membantu, saling mendukung dan memberikan semangat kepada Penulis selama penelitian dan pembuatan laporan skripsi.
iv
8. Bapak Joko, Ibu Susie, Bapak Andre, Ibu Tutik selaku staf TU yang juga membantu Penulis dalam mengurus administrasi selama perkuliahan khususnya selama skripsi.
9. Ibu Yah yang bersedia menjadi supplier ikan tigawaja demi kelancaran penelitian untuk Penulis.
10.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu Penulis dalam melaksanakan skripsi hingga skripsi dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca dan semua pihak lain. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 7 Oktober 2015
v
2.4.1 Analisis Pendahuluan ... 13
2.4.2 Pembuatan Surimi ... 15
2.4.3 Analisis Kimia ... 17
2.4.4 Analisis Fisik ... 18
2.5 Analisis Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan ... 20
3.2 Hasil Analisis Kimia ... 20
3.2.1 Hasil Analisis Kadar Air ... 20
3.2.2 Hasil Analisis pH ... 22
3.2.3 Hasil Analisis Water Holding Capacity (WHC) ... 23
3.2.4 Hasil Analisis Expessible Moisture ... 25
3.3 Hasil Analisis Fisik ... 26
3.3.1 Hasil Analisis Derajat Putih (Whiteness) ... 26
3.3.2 Hasil Analisis Tekstur (Gel Strength) ... 27
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1 Komposisi Nutrisi Ikan Tiga Waja ... 30
4.2 Karakteristik kimia surimi ... 30
4.3 Karakteristik fisik surimi... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ... 39
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ... 11
Gambar 2. Ikan Tiga Waja ... 12
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Surimi ... 15
Gambar 4. Surimi Beku dengan Berbagai Jenis Krioprotektan ... 16
Gambar 5. Analisis Gel Strength Menggunakan Texture Analyzer ... 19
Gambar 6. Perubahan Kadar Air Surimi Ikan Tiga Waja ... 21
Gambar 7. Perubahan pH Surimi Ikan Tiga Waja ... 23
Gambar 8. Perubahan nilai WHC Surimi Ikan Tiga Waja ... 24
Gambar 9. Perubahan Expressible Moisture Surimi Ikan Tiga Waja ... 26
Gambar 10. Perubahan nilai Whiteness Surimi Ikan Tiga Waja d ... 27
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Klasifikasi Ikan Berdasarkan Kandungan Protein dan Lemak ... 4
Tabel 2. Formulasi Surimi ... 16
Tabel 3. Komposisi Ikan Tiga Waja ... 20
Tabel 4. Perubahan Kadar Air Surimi Ikan Tiga Waja ... 20
Tabel 5. Perubahan pH Surimi Ikan Tiga Waja... 22
Tabel 6. Perubahan nilai WHC Surimi Ikan Tiga Waja... 23
Tabel 7. Perubahan Expressible Moisture Surimi Ikan Tiga Waja ... 25
Tabel 8. Perubahan nilai Whiteness Surimi Ikan Tiga Waja ... 26
viii
DAFTAR LAMPIRAN
