i
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh:
NDARU ARISTA RASIWI H0913062
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahamat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan judul “Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Brownies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) dan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis (Cinnamomum
Burmannii)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana strata satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selama penelitian dan penulisan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan, saran serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Ir. Choirul Anam MP., MT, selaku Dosen Pembimbing I, yang telah
memberikan arahan, bimbingan, dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi, terima kasih atas kesabarannya membimbing kami
4. Ir. Kawiji MP, selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan arahan, ilmu, saran yang berharga dan bimbingan dalam penelitian dan penulisan skripsi ini
5. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc, selaku Dosen Penguji, yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini
6. Bapak Fauzi, selaku pemilik UKM “Brownies Cinta” yang juga telah terlibat dalam penelitian ini yang telah memberikan ilmunya
iv
8. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama masa perkuliahan
9. Semua staff, Laboran dan Karyawan di lingkungan prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS, yang telah membantu keberjalanan skripsi saya
10. Pemerintah Republik Indonesia melalui program beasiswa Bidik Misinya, penulis sangat berterimakasih, semoga apa yang telah Negara berikan kepada penulis tidak menjadi sia-sia dan kelak akan penulis ganti dengan kontribusi penulis kepada Negara
11. Sumber motivasi, pembimbing dalam setiap perjalanan hidup kedua orang tua saya Bapak Dwi Kristanto, Ibu Retno Wulandari serta adik saya Iqbal Arifin Thoha Syaifuddin. Terimakasih atas segala kasih sayang, doa restu, semangat dan dukungan baik secara moril maupun material selama perkuliahan hingga terselesaikannya jenjang pendidikan ini. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan ridho-Nya kepada keluarga kami
12. Rekan partner penelitian tim “Brownies Manies” (Nelly Kusumawati dan Ines Putri Ligarnasari), yang selalu setia menyemangati, mendampingi, saling membantu dan mengingatkan, membersamai penelitian dalam segala kondisi dan sudah luar biasa baik dalam hal apapun dan dimanapun
13. Sahabat Assalamualaikum Cantik (Ines, Ixora, Luthfiyana, Maghfira, Nelly, Nisa’U, Santi Rahayu), terimakasih sudah menjadi sahabat yang selalu membangkitkan semangat dan memotivasi untuk selalu optimis menata masa depan
14. Sahabat tercinta (Rima, Cynthia, Putri Iknesia, Fathina, Oryza Femi), terimakasih untuk selalu menjadi moodboster saat penulis mengerjakan skripsi, menjadi motivator, teman berbagi kekonyolan, cerita dan tertawa bersama
v
16. Kakak-kakak ITP 2012 yang telah memberikan semangat, bantuan dan masukan dalam penelitian serta dorongannya agar cepat lulus
17. Himaghita, terima kasih telah memberikan ilmu, kebersamaan dan saya bangga menjadi bagian dari keluarga yang luar biasa ini. Forza Himaghita! 18. Serta pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang turut
membantu dan mendukung dalam keberlangsungan selama penelitian dan penyusunan skripsi
Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan berkah dan rahmat-Nya bagi kita semua, terima kasih untuk bantuannya selama ini, semoga juga dapat menjadi amal ibadah di hadapan-Nya. Amin. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, 26 Juli 2017
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Antioksidan ... 5
2. Brownies ... 6
3. Tepung Ubi Ungu ... 11
4. Minyak Atsiri Kayu Manis ... 14
B. Kerangka Berpikir ... 18
C. Hipotesis ... 19
BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 20
B. Bahan dan Alat ... 20
vii
2. Alat ... 21
C. Tahapan Penelitian ... 21
1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Ubi Ungu dan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 23
2. Pembuatan Brownies ... 23
3. Pengujian Sifat Fisik, Kimia dan Sifat Sensoris Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 25
D. Metode Analisis ... 25
E. Rancangan Penelitian ... 26
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Kimia Tepung Ubi Ungu ... 27
1. Kadar Air ... 27
2. Kadar Abu ... 28
3. Kadar Lemak ... 28
4. Kadar Protein ... 29
5. Kadar Karbohidrat ... 29
6. Aktivitas Antioksidan IC50 ... 30
B. Analisa Kimia Minyak Atsiri Kayu Manis ... 31
1. Aktivitas Antioksidan IC50 ... 31
2. Senyawa Aktif ... 32
C. Sifat Fisik Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 33
D. Sifat Kimia Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 35
1. Kadar Air ... 36
2. Kadar Abu ... 37
3. Kadar Protein ... 38
4. Kadar Lemak ... 39
5. Kadar Karbohidrat ... 40
viii
7. Senyawa yang Terkandung dalam Brownies Substitusi Tepung Ubi
Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 42
a. Levoglucosan ... 43
b. Asam Palmitat ... 44
c. Asam Oleat ... 45
d. Asam Laurat ... 45
e. Theobromine ... 46
f. HMF ... 47
E. Sifat Sensoris Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 48
1. Warna ... 49
2. Aroma ... 50
3. Tekstur ... 51
4. Rasa ... 52
5. Overall ... 53
F. Penentuan Formula Terbaik Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 54
BAB V. KESIMPULAN A. Kesimpulan ... 57
B. Saran ... 57
DAFTAR PUSTAKA ... 58
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Roti Manis ... 7
Tabel 2.2 Standar Mutu Brownies ... 8
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Ubi Jalar per 100 gram Bahan Segar….. 12
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu per 100 gram Bahan ... 13 Tabel 3.1 Daftar Bahan Analisis ... 20
Tabel 3.2 Daftar Alat Analisis ... 21
Tabel 3.3 Formulasi Bahan Pembuatan Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ... 23
Tabel 3.4 Metode Analisis Penelitian ……….... 25
Tabel 4.1 Komposisi Kimia Tepung Ubi Ungu ………. 27
Tabel 4.2 Analisa Kimia Minyak Atsiri Kayu Manis ……… 31
Tabel 4.3 Komponen Senyawa Penyusun Minyak Atsiri Kayu Manis ………. 32
Tabel 4.4 Hasil Analisa Tekstur Brownies dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ……… 34
Tabel 4.5 Hasil Analisis Kimia Brownies dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ………... 35
Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Brownies dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ……… 40
Tabel 4.7 Komponen Penyusun Brownies dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ……… 43
Tabel 4.8 Karakteristik Sensoris Brownies dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ………... 48
Tabel 4.9 Nilai Uji Pembobotan Brownies dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis ………... 55
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Brownies Kukus ... 6
Gambar 2.2 Minyak Atsiri Kayu Manis ... 15
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir Penelitian ... 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 22
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Brownies ... 24
Gambar 4.1 Kromatogram GCMS Minyak Atsiri Kayu Manis .... 32
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis ... 64
Lampiran 2 Hasil Analisis One Way Annova Tepung ... 69
Lampiran 3 Hasil Analisis One Way Annova Sifat Kimia Brownies ... 70
Lampiran 4 Borang Uji Hedonik ... 79
Lampiran 5 Analisis SPSS Karakteristik Sensoris ... 80
xii
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)
NDARU ARISTA R H 0913062
RINGKASAN
Tingginya kesadaran akan pentingnya kesehatan menyebabkan perubahan pola makan masyarakat cenderung lebih memilih makanan alami dan sehat yang sekaligus berfungsi mencegah atau mengobati penyakit yang disebut sebagai pangan fungsional. Salah satu produk fungsional bakery yang paling populer adalah brownies. Brownies komersial yang beredar di pasaran belum ada yang sekaligus berfungsi sebagai pangan fungsional. Salah satu alternatif untuk menjadikan brownies sebagai salah satu pangan fungsional adalah dengan subsitusi menggunakan tepung ubi jalar ungu dan penambahan minyak atsiri kayu manis sebagai sumber antioksidan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan senyawa aktif, peneriman panelis, serta mengetahui sifat fisik dan kimia terhadap brownies kukus substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri kayu manis. Desain penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang mempengaruhi variasi penambahan minyak atsiri minyak kayu manis dengan konsentrasi 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; dan 0,25%.
Hasil penelitian menunjukan aktivitas antioksidan IC50 yang diperoleh pada brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri kayu manis berkisar 432,32 sampai 609,07 ppm. Komponen senyawa pada brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri kayu manis antara lain adalah Levoglukosan, Asam Palmitat, Asam Oleat, Theobromin, Asam Stearat, Asam Laurat, dan HMF. Berdasarkan uji pembobotan brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri kayu manis yang paling baik adalah brownis dengan konsentrasi penambahan 0,05%.
xiii
PHYSICAL, CHEMICALS AND SENSORIS CHARACTERISTICS BROWNIES WITH SUBSTITUTION OF SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas L.) AND ADDITION OF CINNAMON ESSENTIAL OIL
(Cinnamomum burmannii)
NDARU ARISTA R H 0913062
SUMMARY
The high awareness of health problems that alter the diet of the people
prefer natural and healthy foods that also function or diseases called functional
foods. One of the most popular bakery functional products is brownies. Brownies
on the market hasn’t functioned as functional materials. One of the alternative to
making brownies as functional food is by substitution using sweet potato flour and
adding cinnamon essential oil as a source of antioxidants.
The purpose of this research is to know the activity of antioxidant and
active compound, panelist acceptance and physical and chemical properties to
brownies steamed substitution of sweet potato flour by adding cinnamon essential
oil. The research design used Completely Randomized Design with one factor
influencing the variation of volatile oil at 0.05% concentration; 0.10%; 0.15%;
0.20%; and 0.25%.
The results showed that IC50 antioxidant activity was given to brownies
ssubstitution of sweet potato flour by adding cinnamon oil at 432.32 ppm to
609.07 ppm. Levoglukosan, Palmitic Acid, Oleic Acid, Theobromin, Stearic Acid,
Lauric Acid, and HMF. Based on the weighting test of brownie substitution of
purple sweet potato with the addition cinnamon essential oil of the best is
brownies with added concentration of 0.05%.
