i
PENGARUH KOMBINASI WAKTU DAN TEKANAN STERILISASI TERHADAP NILAI STERILITAS (Fo) DAN SIFAT FISIK RENDANG
DALAM KEMASAN RETORT POUCH
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
MAGHFIRA DWI MAULANI H0913051
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
PENGARUH KOMBINASI WAKTU DAN TEKANAN STERILISASI TERHADAP NILAI STERILITAS (Fo) DAN SIFAT FISIK PRODUK
RENDANG DALAM KEMASAN RETORT POUCH
yang dipersiapkan dan disusun oleh MaghfiraDwiMaulani
H 0913051
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 12 Juni 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji Ketua
Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. NIP. 19870807 201212 2 001
Anggota I
Annisa Kusumaningrum, S.T., M. T.NIP. 19901122 201502 2 002
Anggota II
Dian Rachmawanti A., S.T.P., M. P. NIP. 197908032006042001
Surakarta, 22 Juni2017 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
iii
KATA PENGANTAR
Pujisyukurkehadirat Allah SWT
atasrahamatdanhidayah-Nyasehinggapenulisdapatmenyelesaikantugasakhirskripsidenganjudul“Pengaruh KombinasiWaktudanTekananSteriliasasiterhadapNilaiSterilitas (Fo) danSifatFisikRendangdalamKemasanRetort Pouch”.
Penulisanskripsiinimerupakansalahsatusyarat yang
harusdipenuhiuntukmencapaigelarSarjana strata satu (S-1) pada program
studiIlmudanTeknologiPangan, FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret
Surakarta.Selamapenelitiandanpenulisanskripsi,
penulisbanyakmendapatkanbantuan, saran
sertadukungandariberbagaipihak.Olehkarenaitupenulismenyampaikanucapanterim
akasihsebesar-besarnyakepada:
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si., selaku ketua program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Siswanti, S.TP., M.Sc., selakuDosenPembimbingAkademik yang telah
memberikan bimbingan serta semangat yang sangat berarti selama ini.
4. AsriNursiwi, S.TP., M.Sc., selakuDosenPembimbingI, yang telahmemberikan
saran danbimbingandalampenelitiandanpenulisanskripsi ini.
5. AnnisaKusumaningrum, S. T., M.T., selakuDosenPembimbingII, yang
telahmemberikanmasukandanbimbingandalampenelitiandanpenulisanskripsii
ni.
6. Dian Rachmawanti A., S. TP., M. P., selakuDosenPenguji, yang
telahmemberikanmasukandalampenyusunanskripsiini.
7. IbuAnggita P, IbuYuniarKhasanah, danBapakAndri, selakuPeneliti yang
jugatelahterlibatdalampenelitianiniyang telah memberikan saran
iv
8. Dosen Program
StudiIlmudanTeknologiPangandanDosenFakultasPertanianatasilmu yang
telahdiberikanselamamasaperkuliahan
9. Semua staff, LaborandanKaryawan di
lingkunganprodiIlmudanTeknologiPangan FP UNS, yang
telahmembantukeberjalananskripsiini.
10. SeluruhkeluargabesarBalaiPenelitianBahanAlam (BPTBA LIPI) Yogyakarta,
yang
telahmemberikansemangatsertabantuannyaselamapenelitiandisanadankeberjal
ananskripsiini.
11. Kedua orang tuapenulisBapakYuliguspendi,
IbuSupiyahsertaKakakpenulisLuthfi Effendi, yang
telahmemberikankasihsayang, doarestu,
semangatdandukunganbaiksecaramorilmaupun material
selamaperkuliahanhinggaterselesaikannyajenjangpendidikanini.
12. Seluruhkeluargabesarpenulis yang
selalumemberikansemangatdalammenyelesaikanjenjangpendidikanini.
13. Rekan partner penelitian, Nisa’uFadiyahdanRahayu, yang
selalusetiadanluarbiasabaikdalamhalapapundandimanapun
14. SahabatAssalamualaikumCantik (Ines, Ixora, Luthfiyana, Santi, Ndaru, Nelly, Nisa’U), terimakasihsudahmenjadisahabat yang selalumenemanidanmenyemangatidalamkeadaanapapundanjugateman-teman
Green House, keluarga ITP, IAAS 2015/2016, AIESEC 2014/2015, dan
HIMAGHITA.
15. Teman KKN Kemujan 2016 dan KKN Gentungan 2017 yang telah
memberikan warna selama menempuh perkuliahan ini
16. Serta pihak-pihak yang tidakdapatdisebutkansatupersatu yang
turutmembantudanmendukungdalamkeberlangsunganselamapenelitiandanpen
yusunanskripsi
Penulismenyadaribahwadalampenulisanskripsiinimasih
v
bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari
skripsi ini. Semogaskripsiinidapatmemberikanmanfaatbagipenulisdanpembaca.
Surakarta, Juni 2017
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
RINGKASAN ... x
SUMMARY ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LatarBelakang ... 1
B. RumusanMasalah ... 6
C. TujuanPenelitian... 6
D. ManfaatPenelitian ... 6
II. LANDASAN TEORI ... 7
A. TinjauanPustaka ... 7
1. Rendang ... 7
2. DagingSapi ... 9
3. Retort Pouch ... 11
4. Proses Termal ... 13
vi
6. PenetrasiPanas………..18
7. PerhitunganKecukupanPanas………..20
B. KerangkaBerpikir ... 25
C. Hipotesis ... 25
III. METODE PENELITIAN . ... 26
A. TempatdanWaktuPenelitian ... 26
B. BahandanAlat ... 26
C. TahapanPenelitian ... 27
D. RancanganPenelitian ... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
A. PerhitunganNilaiSterilitas (Fo) ... 31
B. Karakterisasi Sifat Fisik Rendang dalam Kemasan Retort Pouch ... 37
1. Warna ... 37
2. Tekstur ... 42
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
A. Kesimpulan... 45
B. Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Bakteri Pembentuk Spora yang Dapat Menyebabkan Kerusakan pada Makanan ...
15
Tabel 2.2 Ketahanan Termal Bakteria untuk Steril Komersial... 21
Tabel 3.1 Tabel Rancangan Percobaan ... 33
Tabel 3.2 Metode Analisa Rendang ready-to-eat ... 33
Tabel 4.1 Nilai Sterilitas (Fo) yang Dicapai Berdasarkan Metode Umum dan Formula ...
37
Tabel 4.2 Hasil Analisa Warna Rendang dalam Kemasan Retort Pouch ...
38
Tabel 4.3 DeskripsiWarnaBerdasarkan0Hue ... 42
Tabel 4.4 Hasil Analisa Tekstur Rendang dalam Kemasan Retort Pouch ...
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kalio dan Rendang 8
Gambar 2.2 Rendang ... 9
Gambar 2.3 Lapisan Retort Pouch ... 12
Gambar 2.4 Skema Horizontal Still Retort ... 18
Gambar 2.5 Tipe Penetrasi Panas Secara Konduksi dan Konveksi dalam Proses Termal ...
20
Gambar 2.7 Kurva Penetrasi Panas pada Kertas Semilog ... 23
Gambar 3.1 Ilustrasi Pemasangan Thermocouple Pada Kemasan
Retort Pouch ...
28
Gambar 3.2 Ilustrasi Penyusunan Retort Pouch dalam Alat Retort ...
28
Gambar 3.3 Diagram Alir Penelitian... 32
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis ... 52
Lampiran 2 PembuatanRendangUniUpikJogja ... 56
Lampiran 3 PerhitunganNilaiSterilitas (Fo) MenggunakanMetodeUmum ...
57
Lampiran 4 PerhitunganNilaiSterilitas (Fo) MenggunakanMetode Formula ...
61
Lampiran 5 HasilAnalisisOne-Way AnovaNilaisterilitas (Fo) yangDihitungMenggunakanMetodeUmum ...
64
Lampiran6 HasilanalisisOne-Way AnovaNilaiSterilitas (Fo) yang DihitungMenggunakanMetode Formula ...
65
Lampiran7 HasilAnalisisPaired T-TestNilaisterilitas (Fo) yang DihitungMenggunakanMetode
FormuladanMetodeUmum ...
66
Lampiran8 HasilAnalisisOne-Way AnovaNilaiLightness (L*) Rendang ...
67
Lampiran9 HasilAnalisisOne-Way AnovaNilaiRedness (a*) Rendang ...
69
Lampiran10 HasilAnalisisOne-Way AnovaNilaiBlueness (b*) Rendang ...
70
Lampiran11 HasilAnalisisOne-Way AnovaNilaioHueRendang .... 72
x
Lampiran 13 DokumentasiPenelitian... 76
PENGARUH KOMBINASI WAKTU DAN TEKANAN STERILISASI TERHADAP NILAI STERILITAS (Fo) DAN SIFAT FISIK PRODUK
RENDANG DALAM KEMASAN RETORT POUCH MAGHFIRA DWI MAULANI
H 0913051 RINGKASAN
Rendang merupakan masakan tradisional yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera Barat. Untuk mendukung rendang menjadi makanan
ready to eat danmemperpanjangumursimpanrendangdiperlukan metode pengemasan dan proses sterilisasiyang tepat.Salah satu metode yang dapat digunakan adalah metode pengemasan vakummenggunakankemasanretort
pouch.Retort pouch
adalahkemasantahansuhusterilisasidanmerupakankemasanfleksibel. Selainitu,
proses sterilisasi yang
tepatjugadiperlukandalammemperpanjangumursimpanrendang.Selama proses sterilisasibiasanyadilakukanpengaturanbaiksuhu, waktu, atautekanan agar
jumlahpanasuntukmenghancurkanmikroorganisme yang
dapatmengancamkesehatanpublikdanmengurangijumlahmikroorganismepembusu
kketingkat yang
rendahtercapai.Untukmengetahuikecukupanpanasselamasterilisasiperludilakukanp erhitungannilaisterilitas (Fo).
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkombinasiwaktudantekanan
sterilisasiterhadapnilaisterilitas (Fo)
dansifatfisikprodukrendangdalamkemasanretort
pouchsertamengetahuiperbandingannilaisterilitas yang
dihitungmenggunakanmetodeumumdanmetode formula.
PadapenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkap (RAL) dengansatufaktoryaitukombinasivariasitekanansterilisasi 1,1dan 1,3 bar danwaktusterilisasi 30, 40, dan 50 menit.
xi
1,3 bar 30
menitbelummencapaikondisisterilkomersialataunilaisterilitasmasihdibawahbotulin
um cook yaitu 3 menit.
Perlakuankombinasiwaktudantekanansterilisasiberpengaruhsignifikanterhadapnila
isterilitas (Fo) dannilaiteksturrendang. Namun,
tidakberpengaruhsignifikanpadanilaioHuedarirendangdalamkemasanretort
pouch.Tidakterdapatberbedaannyataantaranilaisterilitas (Fo) yang dihitungmenggunakanmetodeumumdanmetode formula.
Kata kunci: Rendang, Ready-to-eat, Retort Pouch,Sterilisasi, NilaiSterilitas (Fo), MetodeUmum, Metode Formula Ball, SifatFisik
THE EFFECT OF STERILIZATION TIME AND PRESSURE COMBINATIONS ON LETHALITY VALUE (Fo) AND PHYSICAL
PROPERTIES OF RENDANG IN RETORT POUCH
MAGHFIRA DWI MAULANI H 0913051
SUMMARY
Rendang is a traditional cuisine derived from the tribe of Minangkabau, West Sumatra. In order to turn Rendang into ready to eat food and extend shelf life of rendang required appropriate packaging method and sterilization process. One method that can be used is the method of vacuum packaging using retort pouch packaging. Retort pouch is a sterilized temperature resistant packaging and is a flexible packaging. In addition, the proper sterilization process is also required in extending the shelf life of rendang. During the sterilization process, it is usually necessary to adjust the temperature, time, or pressure during the sterilization process so that the amount of heat to inactivate microorganisms that can threaten public health and reduce the number of low level decaying microorganisms is achieved. Lethality value (Fo) calculation is necessary to know the sufficiency of heat during sterilization.
The aims of this research wereto determine the effect of time and pressure combination on lethality values (Fo) and physical properties of rendang packaged in retort pouch also to compare lethality values (Fo) using general method and Ball formula method. In this study used Completely Randomized Design (CRD) with one variation was combination of sterilization pressure 1,1 and 1,3 bar and sterilization time 30, 40, and 50 minute.
xii
affected lethality values (Fo) and texture of rendang. However, it did not significantly affectoHue value of rendang in the retort pouch. There was no significant difference between lethality value (Fo) using general method and Ball Formula Method.
