i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
BAKSO IKAN GABUS
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh:
AGUS RAHMANTO
H3114001
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP)
“PROSES PRODUKSI BAKSO IKAN GABUS”
Untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
AGUS RAHMANTO
H3114001
Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal :...
Mengetahui
Dosen Penguji I
Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001
Dosen Penguji II
Siswanti, S. TP., M. Sc NIK. 19860430 2013 0201
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
Motto
“Rawe
-rawe rantas, Malang-malang
Putung”
Nek wani ojo wedi-wedi, Nek wedi ojo
iv
PERSEMBAHAN
Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan Karunia-Nya
sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.
Bapak dan Ibu, Kakak, Adik beserta segenap keluarga besar penulis
yang tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, kesabaran,
pengorbanan dan semangat serta nasehat-nasehat yang telah diberikan
selama ini.
Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing I penulis dan Ibu Siswanti
selaku pembimbing II, terimakasih atas bimbingan, masukan,
motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.
Ahmad, Fauzan, Bagus, Arendra, Ghea, Afien, Alkayis, Budi, Arip,
keluarga kecil TIM Mr. Basito, dan Keluarga besar OISHI-KUN RCA
yang selalu memberikan semangat, kebahagiaan, masukan dan selalu
ada dalam suka duka selama ini yang tidak akan terlupakan.
Teman-teman kami THP 2014 dan almamater terimakasih atas
kebersamaan, semangat, dukungan, serta kenangan yang tercipta yang
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmatdan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P., Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 3. Ir. Basito, M. Si selaku Dosen Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Siswanti, S. TP., M. Sc selaku Dosen Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan Karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua Orang Tua, Kakak dan Adik yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
7. Sahabat dan Keluarga Tim Mr. Basito serta Keluarga Besar OISHI-KUN RCA yang selalu memberi semangat dan dukungan.
8. Rekan-rekan mahasiswa DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014.
9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
vii
7. LADA/MERICA BUBUK ... 14
8. PUTIH TELUR ... 14
C.PROSES PENGOLAHAN BAKSO ... 15
D. KEMASAN ... 16
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ... 22
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 25
A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 25
B.Alat, Bahan dan Cara Kerja ... 25
C.Analisis Produk ... 27
D.Analisis Ekonomi ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
A.Formulasi Produk ... 30
B.Proses Produksi ... 33
C.Analisis Sensori Bakso Ikan Gabus ... 35
D.Analisis Kimia Bakso Ikan Gabus ... 39
E.Desain Kemasan ... 39
F. Analisis Ekonomi ... 42
1. Biaya Tetap ... 42
2. Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi ... 45
3. Kriterian Kelayakan Usaha ... 48
BAB V PENUTUP ... 53
A.Kesimpulan ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso menurut SNI 01-7266.1-2006 ... 7
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Gabus ... 9
Tabel 2.3 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan ... 11
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992 ... 13
Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Dapur SNI 01-3556-2000 ... 14
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Bakso Ikan Gabus ... 27
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Bakso Ikan Gabus... 35
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kimia Bakso Ikan Gabus ... 39
Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 42
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ... 42
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi Mesin dan Peralatan... 43
Tabel 4.6 Total Biaya Penyusutan ... 43
Tabel 4.7 Biaya Investasi ... 43
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Rp/bulan ... 44
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 45
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih... 45
Tabel 4.11 Biaya Kemasan ... 46
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 47
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap ... 47
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ikan Gabus (Channa striata/Ophiocephalus Striatus) ... 8
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Ikan Gabus ... 26
Gambar 4.1 Bahan-bahan Pembuatan Bakso Ikan Gabus ... 30
Gambar 4.2 Tahap Persiapan Bahan-bahan ... 33
Gambar 4.3 Tahap Perebusan Ikan Gabus ... 33
Gambar 4.4 Tahap Penghancuran Ikan Gabus ... 34
Gambar 4.5 Pembuatan Adonan ... 34
Gambar 4.6 Pembentukan Bulatan-bulatan Bakso ... 34
Gambar 4.7 Pengemasan Bakso Ikan Gabus ... 35
Gambar 4.8 Grafik Hasil Analisa Sensori ... 38
Gambar 4.9 Plastik HDPE ... 40
Gambar 4.10 Bentuk Kemasan Bakso Ikan Gabus ... 40
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) ... 58
Lampiran 2 Tabulasi Data Analisis Sensori ... 59
Lampiran 2 Hasil Output SPSS Bakso Ikan Gabus ... 62
xi
Proses Produksi Bakso Ikan Gabus
Agus Rahmanto1, Ir. Basito, M.Si2, Siswanti, S.TP3
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dari proses produksi bakso ikan gabus ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna aroma, rasa, tekstur, dan overall, karakteristik kimia meliputi kadar protein dan kadar lemak, serta kelayakan usaha bakso ikan gabus ditinjau dari analisis ekonomi. Bakso ikan gabus terbuat dari tepung terigu, tepung tapioka, daging ikan gabus, garam, merica bubuk, putih telur, dan penyedap rasa. Bakso ikan gabus dibuat menjadi tiga formulasi berdasarkan pada perbedaan perbandingan penambahan tepung terigu dan daging ikan gabus. Formulasi pertama 500 gram tepung terigu : 250 gram daging ikan gabus, formulasi kedua 500 gram tepung terigu : 500 gram daging ikan gabus, formulasi ketiga 600 gram tepung terigu : 200 gram daging ikan gabus. Berdasarkan uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil yang berbeda nyata dimana formulasi kedua paling disukai panelis. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar protein sebesar 15,56% dan kadar lemak 0,20%. Hasil analisis ekonomi bakso ikan gabus yaitu kapasitas produksi 1300 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp. 6.125/kemasan, harga jual Rp. 7.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp. 4.182.599/bulan,
Break Event Point (BEP) 955 kemasan/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 16,63%, ROI setelah pajak 16,21%. Pay Out Time (POT) 6,16 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,14 dan menyatakan bahwa usaha bakso ikan gabus layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan Bakso Ikan Gabus Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xii
Production Process of Cork Fish Meatballs Agus Rahmanto1), Ir. Basito, M.Si2), Siswanti, S.TP3)
ABSTRACT
The purpose of this research is to know the best formulation of cork fish meatballs production process in terms of sensory characteristics including aroma, taste, texture, and overall color, chemical characteristics including protein content and fat content, as well as cork fish meatballs in the economic analysis. Meatballs cork fish made with wheat flour, tapioca flour, fish flesh cork, salt, pepper powder, egg white, and flavor. Meatballs cork fish made into three formulations based on the difference in the addition of wheat flour and cork meat, the first formulation of 500 grams of flour and 250 grams of cork fish meat, the second formulation of 500 grams of wheat flour and 500 grams of cork fish meat, a third formulation of 600 grams of flour Flour and 200 grams of cork fish meat. Based on the organoleptic test the scoring method obtained a significantly different result where the second formulation most favored panelists. Based on the analysis of chemical characteristics obtained protein content of 15.56% and fat content of 0.20%. The result of economic analysis of fish cork meatballs is the production capacity of 1300 packaging / month with the cost of Rp. 6.125 / packaging, selling price Rp. 7.000 / packaging then obtained net profit Rp. 4,182,599 / month, Break Event Point (BEP) 955 packaging / month, Return of Investment (ROI) before tax 16,63%, ROI after tax 16,21%. Pay Out Time (POT) 6.16 months Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.14 and stated that the fish balls business is feasible to be developed because the value of B / C is more than one.
Keywords: Production Process, Bakso Fish Cork Making Information :
1. Student of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
2. Lecturer of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
