29
KAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR TERHADAP
MUTU AYAM BAKAR TALIWANG
Study of Liquid Smoke Using on Taliwang Grilled Chicken Quality
Wiharyani Werdiningsih 1, Sri Widyastuti 1, Nazaruddin 1, Baiq Rien Handayani 1 1
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
E-mail: wiharyani@yahoo.com
ABSTRACT
The aim of this research was to identify the use of the concentration of liquid smoke with time of marination on grilled chicken. Chickens used were male chicken with taliwang herbs adopted from the merchants of taliwang grilled chicken. The design used was a completely randomized design with laboratory experiments. The result indicated that 2% liquid smoke concentration with 30 minutes marination time resulted in 67.92% moisture content, 2.74% ash content, with a rather preferred criteria, rather soft texture, rather strong grilled chicken flavor, and flavorful smoke of grilled chicken. Total microbial, fungal and coliform were almost undetectable <1.0 x 101 CFU / g, which indicates that hygienic processing and safe to consume.
Keywords: grilled chicken, liquid smoke, time of marination ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah identifikasi penggunaan konsentrasi asap cair yang tepat dengan lama perendamannya pada ayam bakar taliwang. Ayam yang digunakan adalah ayam pejantan dengan bumbu taliwang yang diadopsi dari para pedagang ayam bakar taliwang yang ada. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan percobaan di laboratorium. Penelitian yang dihasilkan yaitu perlakuan konsentrasi asap cair 2% dengan lama perendaman 30 menit menghasilkan kadar air 67,92%, kadar abu 2,74%,, dengan kriteria agak disukai, tekstur agak empuk, rasa ayam bakar agak kuat, dan beraroma asap. Total mikroba, jamur dan koliform hampir tidak terdeteksi <1,0 x 101 CFU/gram, yang menandakan pengolahan yang higienis dan aman untuk dikonsumsi.
Kata kunci : ayam bakar, asap cair, lama perendaman.
PENDAHULUAN
Ayam taliwang merupakan makanan tradisional khas NTB dimana dahulunya bumbu-bumbu yang digunakan sebagai pelengkap dibuat oleh warga Karang Taliwang, Cakranegara sehingga dinamakan ayam taliwang. Tujuan pembuatan ayam bakar taliwang adalah menambah kuliner makanan tradisional khas NTB dan menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang) dan bakteri agar tidak mudah rusak karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Daging banyak mengandung nutrisi yaitu 74% air, 22% protein, 13 mg
kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg zat besi pada setiap 100 gram daging.Tingginya kandungan air dan aktivitas air (aw) memungkinkan mikroba tumbuh sehingga cepat terjadi kerusakan. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherechia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus sp.
Pemanggangan daging yang disertai perendaman dengan senyawa antimikroba dapat mempengaruhi penampilan, rasa, tekstur, penyusutan, kematangan, kemunculan flavor, dan daya simpannya. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat
30 desinfektan sehingga bahan makanan dapat
bertahan lama tanpa membahayakan konsumen. Menurut Darmadji (1996), pirolisis tempurung kelapa yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Kandungan kadar asam yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia karena mikrobia hanya bisa tumbuh pada kadar asam yang rendah (Pszczola, 1995) dan adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi. Menurut Widyastuti, dkk (2012), kandungan benzopyrene asap cair grade I tidak terdeteksi sehingga sesuai untuk syarat pengawet makanan.
Dengan demikian penggunaan asap cair sebagai pengawet alami pada pembuatan ayam bakar taliwang berpotensi untuk dikembangkan. Berdasarkan uraian tersebut diatas maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan konsentrasi asap cair yang tepat dengan lama perendamannya pada ayam bakar taliwang.
METODOLOGI PENELITIAN Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging ayam pejantan, bumbu khas taliwang (bawang putih, cabai besar, cabai rawit, terasi, gula, jeruk limau), asap cair grade I, detergent pembersih alat-alat “mama lime”, air galon “narmada”, aquades, medium PCA, medium VRBA, medium PDA, larutan buffer phosphat, Na2SO4 anhidrat, H2SO4 pekat, Zn, NaOH 45%, HCl 0,1 N, fenolptalein 1%, dan alkohol. Metode
Daging ayam pejantan dengan berat rata-rata 263 gram yang diperoleh dari pasar dibersihkan dari kotoran dan bulu yang masih melekat dengan dicuci pada air mengalir kemudian ditiriskan. Setelah tiris, daging dikemas menggunakan kantong plastik satu per satu, kemudian dimasukkan kedalam box
plastik. Daging ayam dengan berat rata-rata 263 gram ditambahkan dengan bumbu dan asap cair sesuai dengan konsetrasi (0%, 1%, 2%, dan 3%) dan lama perendaman (0 menit, 15 menit, dan 30 menit) yang telah ditetapkan. Pencampuran dilakukan dengan cara melumuri seluruh permukaan daging secara merata dengan bumbu dan asap cair. Bumbu-bumbu yang digunakan diadopsi dari pedagang ayam bakar taliwang untuk setiap ayam yaitu 9,5 gram cabe merah keriting, 7,5 gram cabe rawit, 29 gram bawang merah, 9 gram bawang putih, 5 gram terasi bakar, 25 gram gula merah, 7,5 gram garam, 1 buah jeruk limau, 100 ml santan kental, 12 ml (4 sendok makan) minyak goreng. Ayam di panggang dalam oven (merk MEMMERT) pada suhu 180oC selama 23 menit tanpa membalik posisi ayam.
Parameter hasil percobaan yang diamati adalah kadar air, kadar abu, warna, rasa, tekstur, aroma, total bakteri, total kapang, dan total koliform. Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Data hasil percobaan di analisis dengan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, akan dilakukan uji lanjut (Hanafiah, 2001).
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air ayam taliwang. Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa kadar air ayam bakar taliwamg yang direndam pada asap cair dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3% selama 0 menit, 15 menit dan 30 menit berturut-turut adalah 67,11%, 66,37%, dan 67,31%; 67,16%, 67,45%, 67,92%; 67,80%, 67,61%, 66,41%. Sedangkan kadar air ayam bakar taliwang yang tidak direndam dengan bumbu diperoleh 67,68% (0 menit), 65,01% (15 menit), dan 67,36% (30 menit).
31
Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Air Ayam Bakar Taliwang
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Abu Ayam Bakar Taliwang
Kadar air ayam bakar taliwang yang diperoleh (65%-68%) termasuk produk dengan kadar air yang tinggi, hal ini disebabkan karena daging ayam itu sendiri sudah mengandung kadar air cukup tinggi. Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan dan semakin lama perendamannya, kadar air pada ayam bakar mempunyai kecenderungan mengalami penurunan. Penurunan kadar air ini dapat disebabkan karena asap cair yang ditambahkan pada selama perendaman berdifusi ke dalam daging, yang mengakibatkan terjadinya lisis dan denaturasi protein sehingga mengakibatkan keluarnya
cairan yang terdapat di dalam daging (Pelczar dan Chan, 1988). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Handayani, dkk.(2012), yaitu penambahan 2,5% asap cair pada dendeng sapi siap makan menyebabkan penurunan kadar air karena asap cair dapat menyebabkan dehidrasi pada bahan pangan. Kadar Abu
Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (deMan, 1997). Perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendamannya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu ayam 50 55 60 65 70 0 15 30 0 15 30 0 15 30 0 15 30
menit menit menit menit
0% 1% 2% 3% K ad ar A ir ( % ) 0 1 2 3 4 5 0 15 30 0 15 30 0 15 30 0 15 30
menit menit menit menit
0% 1% 2% 3% K ad ar A b u ( % )
32 bakar taliwang. Hal ini diduga karena
perbedaan waktu perendaman yang tidak terpaut jauh. Berikut disajikan gambar hubungan konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap kadar abu ayam bakar taliwang.
Gambar 2 menunjukkan kisaran kadar abu yang dihasilkan adalah 2,31%-3,97%. Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan, kadar abu yang dihasilkan agak bervariasi. Diduga karena adanya perbedaan umur ayam pada saat di sembelih dengan kisaran umur 2-3 bulan. Perbedaan umur
maupun makanan yang diberikan akan berpengaruh terhadap kandungan padatan terlarut termasuk kadar abu.
Warna
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi asap cair dan lama perendamannya memberikan pengaruh nyata terhadap warna yang diuji secara skoring, namun dari segi kesukaan (hedonik), perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Warna Yang Diuji Secara Skoring dan Hedonik Pada Ayam Bakar Taliwang
Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Rasa Yang Diuji Secara Skoring dan Hedonik Pada Ayam Bakar Taliwang
Warna daging ayam bakar taliwang (Gambar 3) yang dihasilkan adalah merah
kecoklatan dengan kriteria kesukaan agak suka sampai dengan suka. Semakin tinggi 0 1 2 3 4 5 0 15 30 0 15 30 0 15 30 0 15 30
menit menit menit menit
0% 1% 2% 3% War n a WARNA skoring WARNA hedonik 0 1 2 3 4 5 0 15 30 0 15 30 0 15 30 0 15 30
menit menit menit menit
0% 1% 2% 3%
R
asa
RASA skoring RASA hedonik
33 konsentrasi asap cair yang diberikan dan
semakin lama perendaman yang dilakukan, panelis cenderung untuk lebih menyukainya. Rasa
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan pemberian asap cair dengan konsentrasi yang berbeda dan lama perendaman yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap rasa yang diuji secara skoring, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan rasa. Gambar 4 menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian kesukaan terhadap rasa yaitu agak suka sampai dengan suka dengan rasa asap yang agak lemah sampai dengan agak kuat.
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan
maka rasa asapnya menjadi agak kuat dengan penerimaan panelis menunjukkan agak disukai sampai dengan suka Hal ini sejalan dengan penelitian Handayani dkk (2012) bahwa rasa dendeng sapi siap makan yang dihasilkan dengan pemberian asap cair mempengaruhi kesukaan terhadap rasanya.
Tekstur
Tekstur ayam bakar taliwang yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendamannya. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa panelis memberikan penilaian yang relatif sama terhadap tekstur (skoring) yaitu agak empuk sampai dengan empuk dengan tingkat kesukaan agak suka sampai dengan suka.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Tekstur Yang Diuji Secara Skoring dan Hedonik Pada Ayam Bakar Taliwang
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap AromaYang Diuji Secara Skoring dan Hedonik Pada Ayam Bakar Taliwang
Pola kecenderungan yang dihasilkan adalah bahwa semakin tinggi konsentrasi asap
cair yang diberikan, maka teksturnya semakin empuk dan disukai (3,35-3,90). Demikian juga 0 1 2 3 4 5 0 15 30 0 15 30 0 15 30 0 15 30
menit menit menit menit
0% 1% 2% 3% Tek stu r TEKSTUR skoring TEKSTUR hedonik 0 1 2 3 4 5 0 15 30 0 15 30 0 15 30 0 15 30
menit menit menit menit
0% 1% 2% 3% A ro m a AROMA skoring AROMA hedonik
34 dengan perlakuan lama perendamannya,
memberikan hasil yang semakin empuk dan disukai.
Aroma
Kriteria aroma ayam bakar taliwang yang dinilai oleh panelis adalah dari tidak beraroma asap sampai dengan beraroma asap sangat kuat dengan kriteria kesukaan sangat tidak suka sampai dengan sangat suka. Perlakuan pemberian asap cair dan lama perendaman yang diberikan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma ayam bakar taliwang yang diuji secara skoring, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna secara hedonik (kesukaan).
Pada Gambar 6, panelis memberikan penilaian aroma secara skoring pada ayam bakar yang dihasilkan dari beraroma asap lemah sampai dengan beraroma asap.dengan kriteria kesukaan agak disukai sampai dengan suka seiring dengan bertambahnya konsentrasi asap cair yang diberikan dan lama perendaman yang dilakukan. Hal ini diduga karena adanya senayawa fenol yang terdapat pada asap cair yang dapat mempengaruhi aroma ayam bakar yang dihasilkan. Menurut Girard (1992); Hadiwiyoto (1993), senyawa fenol berperan dalam memberikan aroma, rasa, dan warna karena asap yang terabsorbsi pada permukaan produk.
Total Mikroba
Jumlah mikroba terutama bakteri pembusuk dalam bahan pangan mempengaruhi kecepatan kerusakan suatu bahan pangan. Jumlah total mikroba pada ayam bakar taliwang dengan perlakuan konsentrasi asap cair 0% dengan lama perendaman 0 menit, 15 menit dan 30 menit berturut-turut <1,0 x 101 CFU/gram, <1,0 x 101 CFU/gram,, <1,7 x 101 CFU/gram; sedangkan jumlah total mikroba sampel dengan lama perendaman 0 menit, 15 menit dan 30 menit dengan konsentrasi asap cair 1% adalah <1,0 x 101 CFU/gram, <1,3 x 101 CFU/gram, <1,0 x 101 CFU/gram. Dengan perlakuan lama perendaman 0 menit, 15 menit dan 30 menit pada konsentrasi asap cair 2% yaitu <1,0 x 101 CFU/gram, <1,0 x 101 CFU/gram; <1,0 x 101 CFU/gram, sedangkan untuk perlakuan lama perendaman 0 menit, 15 menit dan 30 menit menggunakan konsentrasi asap cair 3% memperoleh perhitungan total mikroba berturut-turut <1,0 x 101 CFU/gram,
<1,0 x 101 CFU/gram. Rendahnya pertumbuhan mikroba menunjukkan bahwa ayam bakar taliwang yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Menurut Darmadji (1996), penambahan asap cair pada bumbu yang mempunyai senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam yang dapat berperan sebagai anti mikroba.
Total jamur yang terdapat pada ayam bakar taliwang sangat rendah <1,0 x 101 CFU/gram, bahkan tidak terdeteksi. Perlakuan perbedaan konsetrasi asap cair yang diberikan dengan lama perendaman yang berbeda-beda tidak mempengaruhi total jamur pada ayam bakar taliwang. Proses pengovenan dengan panas yang cukup diduga mampu mematikan pertumbuhan jamur.
Hasil pengamatan untuk total koliform menunjukkan bahwa total koliform yang terdapat pada produk ayam bakar taliwang sangat rendah <1,0 x 101 CFU/gram (tidak terdapat pertumbuhan koliform pada media uji VRBA). Koliform merupakan bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, maupun produk yang lain. Tidak ditemukannya bakteri koliform pada ayam bakar taliwang dapat disebabkan karena selama proses pengolahannya dilakukan secara aseptis, higienis dan dalam kondisi sanitasi yang baik.
KESIMPULAN
Konsentrasi asap cair 2% dengan lama perendaman 30 menit merupakan perlakuan terbaik dimana menghasilkan kadar air 67,92%, kadar abu 2,74%, dengan kriteria agak disukai, tekstur agak empuk, rasa ayam bakar agak kuat, dan beraroma asap. Total mikroba, jamur dan koliform hampir tidak terdeteksi <1,0 x 101 CFU/gram, yang menandakan pengolahan yang higienis dan aman untuk dikonsumsi
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu terlaksananya penelitian ini, terutama Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan dan Lembaga Penelitian Universitas Mataram yang telah memberikan dana penelitian melalui Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi Negeri 2013.
35
DAFTAR PUSTAKA
Darmadji, P., 1996. Antibakteri Asap Cair Dari Limbah Pertanian. Agritech 16(4):19-22.
deMan, J.M., 1997. Kimia Pangan. Penerbit ITB. Bandung.
Girard, J. P. 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Products. J.P. Girard (ed).Ellis Horwood. New York.
Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pangolahan Hasil Peikanan. Liberty. Yogyakarta. Hanafiah, 2001. Rancangan Percobaan Teori
dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Permata. Jakarta.
Handayani, B.R., Kertanegara, C.C.E. Margana, dan A. Hidayati, 2012. Laporan Akhir Penelitian Prioritas
Nasional MP3EI: Diversifikasi Dendeng Sapi “Jerky” tradisional Siao saji Menggunakan Asap Cair sebagai Pengawet Alami untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Perekonomian Masyarakat NTB.
Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S., 1988, Dasar-Dasar Mikrobiologi. U.I.Press. Jakarta. Pszczola, D.E., 1995. Tour Highlights
Production and Users of Smoke Based Flavours. Food Technology (1): 70-74. Widyastuti, S., S. Saloko, Murad, dan
Rosmilawati, 2012. Optimasi Proses Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kelapa sebagai Pengawet Makanan dan Prospek Ekonomisnya. Agroteksos 22 (1): 48-58.
