1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salak pondoh merupakan produk unggulan yang berasal dari Kabupaten Sleman. Kawasan perkebunan salak pondoh di Kabupaten Sleman meliputi kecamatan Turi, Tempel dan Pakem. Berdasarkan hasil pemetaan kawasan salak pondoh, Kabupaten Sleman memiliki total area 2.419.829 Ha, yang terdiri dari Kecamatan Turi 1.560.891 Ha, Kecamatan Tempel 672.574 Ha, dan Kecamatan Pakem 186.364 Ha (Hermantoro dan Uktoro, 2011). Produk salak pondoh segar selain dijual didalam negeri juga telah diekspor keluar negeri. Permasalahan yang terjadi pada hasil produksi salak pondoh adalah karakteristik dari salak pondoh yang mudah rusak dalam proses pemanenan, penyimpanan maupun transportasi. Selain itu harga jual salak pondoh yang tidak stabil juga menjadi permasalahan bagi petani. Harga salak menjadi murah ketika terjadi panen raya seperti pada bulan Desember dan Januari. Untuk mengatasi permasalahan tersebut beberapa kelompok tani di Kabupaten Sleman telah melakukan pengolahan salak pondoh, salah satunya menjadi manisan salak yang dikemas dalam kemasan cup plastik dan gelas kaca.
Salah satu Kelompok Tani yang memproduksi manisan salak adalah Kelompok Wanita Tani (KWT) Sri Rejeki, Turi, Sleman. Dalam memproduksi manisan salak pondoh, masih terdapat beberapa permasalahan yang berdampak pada umur simpan produk manisan salak tersebut. Produk manisan salak memiliki
2 masa simpan yang pendek apabila dilihat dari kerusakan fisiknya. Kerusakan yang dialami produk antara lain adalah kenampakan produk menjadi kehitaman dan hardness menjadi semakin melunak. Metode sterilisasi dengan menggunakan uap panas merupakan metode sterilisasi thermal, dalam sterilisasi thermal tersebut sangat berpotensi untuk menghasilkan produk dengan perubahan karakteristik organoleptis, perubahan warna, rasa, perubahan gizi, denaturasi protein, kehilangan protein dan senyawa flavor volatile (Yuniarti, 2015). Sterilisasi yang telah dilakukan oleh pihak KWT Sri Rejeki untuk produk manisan salak antara lain adalah dengan menggunakan uap panas. Pada proses pengolahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan metode sterilisasi non thermal. Terdapat metode sterilisasi non thermal yang kemungkinan dapat diterapkan dalam proses sterilisasi manisan salak yaitu dengan menggunakan sinar ultraviolet gelombang pendek atau biasa disebut dengan sinar UV-C (Ultraviolet-C). Namun selama ini belum terdapat penelitian terkait dengan perngaruh iradiasi sinar UV-C terhadap karakteristik mutu manisan salak. Oleh sebab itu perlu adanya penelitian secara mendetail terkait dengan pengaruh sterilisasi non thermal dengan menggunakan sinar UV-C terhadap umur simpan dan mutu sensoris produk manisan salak.
Nasution (2013) melakukan penelitian menggunakan sinar UV-C dengan jarak sejauh 45 cm dengan intensitas cahaya UV-C yang diukur dengan luxmeter menunjukan nilai 63 lux dengan besar energi 0,092 joule/second. Untuk waktu penyinaran optimal penelitian ini menggunakan hasil penelitian dari Suharyono dan M. Kurniadi (2010) yang menyimpulkan bahwa penyinaran UV-C terbaik pada produk sari tomat adalah selama 50 detik
3 Umur simpan manisan salak di KWT Sri Rejeki diprediksi dengan menggunakan metode ESS (Extended Storage Studies), manisan salak diperlakukan sesuai penyimpanan dan diamati sampai batas waktu manisan salak mengalami perubahan karakteristik mutu yang sudah tidak layak konsumsi. Namun, dalam penggunaan ESS, KWT Sri Rejeki hanya mengamati perubahan kenampakan fisik manisan salak, dan tidak melakukan uji secara lebih mendetail. Perubahan kenampakan fisik yang diamati tersebut antara lain adalah produk manisan salak yang berubah menjadi kehitaman dan terdapat gelembung udara dalam kemasan. Umur simpan merupakan informasi penting dari suatu produk pangan. Umur simpan dapat mempengaruhi preferensi konsumen, selain itu umur simpan juga berkaitan dengan faktor kesehatan konsumen. Berdasarkan Undang-Undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1996 tentang label dan iklan pangan, setiap produk makanan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa pada setiap kemasan produknya. Pencantuman tanggal kadaluarsa juga menjadi upaya dalam perlindungan konsumen, dengan adanya informasi kadaluarsa, konsumen dapat memilih produk pangan yang masih aman untuk dikonsumsi karena belum melewati tanggal kadaluarsa. Namun, dalam industri pangan, terlebih industri pangan yang berskala kecil dan menengah masih mengalami kendala dalam menentukan umur simpan. Umur simpan produk pada industri kecil dan menengah pada umumnya diukur dengan metode konvensional, yaitu dengan menyimpan produk pangan dalam kondisi normal dengan pengamatan inderawi, sehingga waktu yang dibutuhkan cukup lama sedangkan hasil pengukuran tidak akurat. Selain dengan metode konvensional, produsen
4 pangan yang memiliki fasilitas terbatas dalam pengukuran umur simpan pada umumnya menentukan umur simpan berdasarkan nilai pustaka (literature value) yang sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan. Selain itu produsen pangan juga dapat menggunakan metode Distribution Turn Over yaitu dengan menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan, dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya (Herawati, 2008). Oleh karena itu dalam ini dilakukan pembentukan model penurunan mutu manisan salak dengan pendekatan penentuan umur simpan secara akselerasi, dengan pemodelan tersebut diharapkan produsen dapat menentukan batas akhir masa simpan manisan salak sesuai dengan karakteristik mutu yang ditetapkan.
Penentuan model umur simpan terdapat beberapa metode yang pada umumnya digunakan. Metode tersebut antara lain adalah Extended Storage Studies (ESS), End Point Study (EPS), dan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). ESS pada umumnya disebut dengan metode konvensional. Dalam metode ini penentuan umur simpan dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normal dengan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sampai pada batas karakteristik mutu sudah tidak dapat diterima lagi. Metode ESS memiliki beberapa kekurangan antara lain waktu yang dibutuhkan dalam proses pengukuran umur simpan cukup lama, pengujian yang dilakukan cukup banyak karena dilakukan berulang dengan periode tertentu sehingga biaya pengujian
5 umur simpan juga menjadi semakin mahal, namun metode ESS memiliki kelebihan yaitu hasil yang akurat.
Metode EPS merupakan metode pengukuran umur simpan yang lebih memfokuskan pengukuran umur simpan berdasarkan alur distribusi. Dengan menggunakan metode ini sampel acak dari produk yang dibeli dari saluran distribusi akan diuji di laboratorium untuk menentukan kualitas produk. Dengan demikian produk akan dapat ditentukan umur simpannya berdasarkan kondisi yang telah dialami selama masa distribusi (Broody and Lord, 2004).
Menurut Arpah (2001) dalam Harris dan Fadli (2014), metode ASLT merupakan metode pendugaan umur simpan yang mengatur kondisi penyimpanan pada kondisi ekstrem sehingga umur simpan produk dapat ditentukan dengan lebih cepat. Data penurunan mutu selama pengamatan diubah dalam bentuk matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode ASLT memiliki kelebihan antara lain waktu yang dibutuhkan lebih cepat, biaya yang lebih murah dan hasil yang akurat. Dalam penelitian ini, penulis menentukan model masa simpan produk manisan salak menggunakan pendekatan metode ASLT.
Pemilihan iradiasi UV-C untuk membantu memperpanjang umur simpan adalah karena pemakaian UV-C sudah digunakan secara luas dalam proses preventif atau pengawetan buah segar maupun produk olahan. Selain itu UV-C juga memiliki keuntungan antara lain tidak mempengaruhi kelembaba dan suhu makanan, serta tidak mempengaruhi rasa dari produk akhir, serta lebih ekonomis (Arinda dan Yunianta, 2015
6 B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah
1. Berapa lama umur simpan manisan salak dalam kemasan cup plastik dan gelas kaca?
2. Apakah terdapat pengaruh jenis kemasan terhadap model kinetika perubahan mutu manisan salak?
3. Bagaimana perlakuan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan?
C. Batasan Masalah
Batasan masalah dari penelitian ini antara lain adalah sebagai berikut 1. Sampel manisan salak yang diteliti adalah manisan salak hasil produksi
KWT Sri Rejeki dengan kemasan cup plastik dan kemasan gelas kaca sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan oleh pihak industri.
2. Penelitian difokuskan pada analisis pengaruh irradiasi UV-C terhadap umur simpan manisan salak dengan jarak sumber UV-C dengan produk dan waktu optimal sesuai dengan penelitian pendahuluan yang dijadikan rujukan.
3. Pembuatan model kinetika perubahan mutu berdasarkan kaidah metode ASLT
4. Karakteristik mutu dari manisan salak yang diuji adalah aktivitas air (Aw), nilai pH, warna, dan tingkat kekerasan.
7 D. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi UV-C terhadap umur simpan manisan salak dengan jenis kemasan yang berbeda dengan menggunakan model kinetika perubahan mutu metode ASLT
E. Manfaat Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan diharapakan dapat memberikan manfaat, antara lain :
1. Memberikan informasi terkait model kinetika penurunan mutu manisan salak secara akurat yang dapat digunakan sebagai dasar penentuan masa simpan manisan salak
2. Memberikan informasi terkait pengaruh UV-C dalam proses sterilisasi manisan salak
3. Dapat dijadikan sebagai pedoman dalam melakukan produksi manisan salak yang aman
4. Dapat digunakan sebagai acuan dalam memproduksi manisan salak dengan umur simpan yang optimal.
5. Dapat dijadikan salah satu pertimbangan dalam melakukan peningkatan kapasitas produksi manisan salak
