1
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG KONJAK
(Amorphophallus konjac) SEBAGAI PENGGANTI LEMAK DAN PENSTABIL
TERHADAP KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM RENDAH LEMAK
The Effect of Konjac Flour (Amorphophallus konjac) As Fat Substitues and Stabilizer for Organoleptic Characteristics of Low Fat Ice Cream
Sri Handayani1) dan Dr. Ir. Aji Sutrisno, M. Sc2)
1) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Brawijaya Malang 2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Brawijaya Malang
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat konsentrasi tepung konjak dalam menghasilkan es krim rendah lemak yang berkualitas tanpa mengalami masalah akibat pengurangan lemak khususnya pada tekstur dan body es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 1 faktor, terdiri dari 6 level yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Faktor konsentrasi tepung konjak yaitu K1=0%; K2=0,2%; K3=0,4%; K4=0,6%; K5=0,8%; K6=1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung konjak menghasilkan pengaruh nyata (P < 0,05) dengan karakteristik fisik dan kimia es krim rendah lemak. Perlakuan terbaik pada nilai fisik yaitu konsentrasi tepung konjak 0,6% (K4), menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (α=0,05) dengan kontrol (CMC=0,3%; whip cream=1,3%) dengan nilai viskositas (16,33%), overrun (13,53%), kecepatan leleh (0,41 g/ menit) dan tingkat kekerasan (12,7 N), perlakuan terbaik pada nilai kimia yaitu dengan nilai total padatan (25,74%) dan kadar lemak (1,89%). Perolehan nilai organoleptik terbaik pada konsentrasi 0,6% (K4) dengan nilai tekstur 5,4 (agak menyukai) dan rasa 5,55 (menyukai).
Kata Kunci: Amorphophallus konjac, es krim, pentstabil, lemak
ABSTRACT
The purpose of this research is to determine the formulation with a proper concentration of konjac flour to produce low-fat ice cream without any quality problem due to fat reduction especially on the texture and body of ice cream. This research used Randomized Block Design (RBD) which was arranged in factorial fashion with 1 factor, consisting of 6 levels in which each was repeated three times. Factor of konjac flour concentration is the K1=0%; K2=0,2%; K3=0,4%; K4=0,6%; K5=0,8%; K6=1%. The results showed that the addition of konjac flour concentration resulted in a significant effect (P <0.05) on the physical and chemical characteristics of low-fat ice cream. The best treatment on the physical properties was done at a concentration of 0.6% konjac flour (K4), where this results did not differ significantly (α = 0.05) compared with the control group (CMC=0,3%; whip cream=1,3%) with viscosity (16,33%), overrun (13,53%), melting rate (0,41 g/ minute) and the level of hardness (12,7 N); the best treatment on the chemical properties was done with the total solids (25,74%) and fat content (1.89%). The best organoleptic value was obtained at a concentration of 0.6% (K4) with texture value 5.4 (rather preferred) and flavour 5.55 (preferred).
2
PENDAHULUANEs krim merupakan produk makanan yang sangat digemari masyarakat luas, baik anak-anak maupun orang dewasa. Namun, beberapa tahun terakhir terdapat kecenderungan global, permintaan terhadap produk es krim menurun. Penurunan tersebut disebabkan karena kandungan lemak dan kalori yang tinggi pada es krim.
Tingginya kadar kalori (111-270 kal) per 100 gr, dan kadar lemak (10-16%) per 100 gr pada es krim komersial (Dewi, 2009), dikhawatirkan dapat menyebabkan obesitas baik pada anak-anak maupun orang dewasa. Oleh karena itu industri es krim berupaya untuk memproduksi es krim rendah lemak (2-6%). Beberapa produk es krim rendah lemak telah berhasil dipasarkan, antara lain menggunakan teh hijau, coklat dan raspberry rosella (Nadhiroh, 2012).
Salah satu bahan pengganti lemak dan penstabil yang potensial dipakai dalam pembuatan es krim rendah lemak adalah tepung konjak.
Tepung konjak mengandung
glukomanan lebih dari 88% (Arifin, 2011), yang memiliki kemampuan menyerap air dan mengentalkan larutan yang dimilikinya, sehingga mampu mencegah terjadinya pembentukan kristal es yang besar, seperti tekstur menjadi cepat kasar dan keras sehingga sulit untuk disendok. Pemanfaatan tepung konjak dalam es krim rendah lemak, mampu meningkatkan dan mempertahankan tekstur es krim untuk menghindari tekstur busa dan body yang lembek pada overrun tinggi. Hal tersebut diharapkan juga dapat mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Sehingga mampu menghasilkan kebutuhan distribusi udara yang tepat untuk karakteristik leleh yang baik dan lembut (Parlina, 2011).
Glukomanan sebagai serat larut air juga memiliki sifat-sifat fungsional lain bagi kesehatan antara lain adalah
dapat mengurangi kolesterol darah, memperlambat pengosongan perut, mempercepat rasa kenyang sehingga cocok untuk makanan diet dan bagi penderita diabetes (Sumarwoto, 2004). Dengan demikian, pemanfaatan tepung konjak sebagai pengganti lemak dan penstabil diharapkan selain dapat menghasilkan es krim yang sehat dan dapat dikonsumsi, juga dapat meningkatkan konsumsi es krim secara nasional, dengan menyasar kalangan vegetarian atau pelaku diet sehingga dapat memperluas penguasaan pasar.
Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat konsentrasi tepung konjak dalam menghasilkan es krim rendah lemak yang berkualitas tanpa mengalami masalah akibat pengurangan lemak khususnya pada tekstur dan body es krim.
METODOLOGI
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan September 2012. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 1 faktor, terdiri dari 6 level yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Faktor konsentrasi tepung konjak yaitu K1=0%; K2=0,2%; K3=0,4%; K4=0,6%; K5=0,8%; K6=1%.
Bahan. Susu skim, vanili, air, gula pasir merek Gulaku yang didapat dari Toko Avia, Malang. Tepung konjak didapat dari Tristar, Cina. Sementara itu, bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah aquades, dan petroleum eter diperoleh dari Toko Makmur, Malang.
Alat. Mixer merek “Philips”, Ice Cream Maker merek “Gaggia Galatiera”, freezer merek “Modena”, lemari es merek “Toshiba”, timbangan analitik merek “Denver Instrument M-310”,
3
gelas ukur 50 ml merek “Iwaki Pyrex”, panci, kompor, dan termometer. Alat yang digunakan untuk analisa adalah alat soxhlet (“Memmert Tipe W 350”), tabung soxhlet, tabung lemak, mikroskop digital (“Olympus BX 53”), Tensile Strength Instrument (“IMADA”), stopwatch, oven listrik, viskometer (“Rion Viscometer VT-04”), timbangan analitik (“Denver Instrument M-310”), pipet volum 10 ml, termometer, cawan petri, gelas beaker, dan penangas air.Pembuatan Es Krim Rendah Lemak. Volume es krim yang akan dibuat ditentukan sebanyak 500 ml; ditimbang sejumlah bahan-bahan yang digunakan; tepung konjak 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 % (b/v) dicampurkan sesuai perlakuan, dengan susu skim 11% (b/v), dan air sampai 100% yang telah dipanaskan. Kemudian gula 15% (b/v) dicampurkan lalu dimasukkan ke dalam campuran sambil diaduk. Adonan dipasteurisasi dengan suhu 80o C selama 35 detik. Kemudian dihomogenisasi menggunakan mixer pada kecepatan 600 rpm selama 5 menit kemudian ditambahkan vanili 0,1% (b/v). Setelah adonan dingin, dilakukan aging pada suhu ± 4 oC selama 24 jam. Setelah aging, dilakukan pembekuan dengan Ice Cream Maker selama 30 menit. Hasil pembekuan dikemas dalam wadah plastik dan dilakukan pengerasan dalam freezer bersuhu -10 oC selama 24 jam.
Pengamatan dan Analisa. Pengamatan dan analisis dilakukan terhadap adonan es krim (ICM) dan es krim yang dihasilkan pada suhu 4 ± 2 oC. Analisis pada adonan es krim meliputi viskositas dengan metode
viskometer (Yuwono dan Susanto, 1998) dan total padatan dengan metode oven kering (Apriyantono dkk., 1989), overrun (Idris, 1992), kecepatan meleleh (Iris, 1992), tingkat kekerasan (Lloyd, 2001), kadar lemak dengan metode Ekstrasi Soxhlet (Sudarmadji, dkk.,1996), dan organoleptik (rasa dan tekstur) dengan metode hedonic scaling meliputi uji tekstur, dan rasa dengan 20 orang panelis (Rahayu, 2001).
Analisa Data. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan program SPSS 16.0 dengan analisis ragam (ANOVA) dengan Rancangan Acak Kelompok secara faktorial. Apabila hasilnya berbeda nyata dan ada interaksi maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), jika tidak ada interaksi maka digunakan BNT dengan selang kepercayaan 5% (Yitnosumarto, 1991). Sedangkan untuk data organoleptik dengan meggunakan uji hedonik yang dianalisis dengan metode Friedman (Lowry, 2007) dan analisis ragam dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektifitas De Garmo (De Garmo et al., 1979).
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung konjak. Parameter bahan baku yang dianalisa meliputi kadar air, kadar abu, pati, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium oksalat, kadar glukomanan, dan viskositas. Data hasil analisa tepung konjak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Hasil Analisa Tepung Konjak
Parameter Analisa (%) Pustaka (%) **
Kadar Air 9.58 9.80 Kadar Abu 3.65 3.49 Kadar Pati 2.80 2.90 Kadar Protein 2.83 2.70 Kadar Lemak 1.54 1.69 Kadar Glukomanan 68.75 64.77 Viskositas 4300.00* 4800.00* * dalam cPs ** Widjanarko dkk (2011)
4
Berdasarkan hasil analisa, tepung konjak memiliki kadar lemak yang rendah yaitu 1,54% dan kadar glukomanan yang tinggi yaitu 68,75%. Tepung konjak digunakan untuk menggantikan lemak dan penstabil dalam pembuatan es krim rendah lemak ini karena kandungan glukomanannya yang tinggi, serta termasuk dalam hidrokoloid. Menurut Tranggono dkk (1990) menyatakan bahwa penstabil yang termasuk dalam hidrokoloid merupakan bahan polimer rantai panjang yang berat molekulnya besar sehingga dapat terdispersi dalam airdan mengikat air sehingga larutan menjadi lebih konstan.
Analisa Fisik dan Kimia Es Krim Rendah Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan penambahan konsentrasi tepung konjak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, viskositas, overrun, kecepatan leleh, dan tingkat kekerasan. Hasil uji Beda Nyata Terkecil rerata parameter fisik dan kimia akibat pengaruh konsentrasi tepung konjak masing-masing dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Konjak sebagai Pengganti Lemak
dan Penstabil pada Karakteristik Kimia Es Krim Rendah Lemak Konsentrasi
Tepung Konjak
Total Padatan
Kadar
Lemak Overrun Viskositas
Kecepatan Leleh Gaya Tekan Indenter Tensile Strength % d Pa.s g /menit N 0% 24,93 a 3,34 b 15,92 a 6,33 a 0,50 a 28,14 a 0,20% 25,59 b 2,72 c 15,24 b 11,33 b 0,48 a 25,27 b 0,40% 25,72 c 2,65 c 14,76 c 14,33 c 0,44 a 19,10 c 0,60% 25,74 c 1,89 d 13,53 d 16,33 d 0,41 b 12,70 d 0,80% 25,78 c 1,59 d 11,10 e 17,00 d 0,30 d 12,40 d 1% 25,84 c 1,17 f 8,64 f 20,667 e 0,25 e 11,10 e Kontrol 25,69 c 4,64 a 13,80 d 16,67 d 0,31 c 12,88 d BNT 5% 0,12 0,15 0,22 0,41 0,17 0,58
Keterangan : angka yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT 5%
Semakin tinggi konsentrasi tepung konjak yang digunakan, total padatan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi tepung konjak yang dimana di dalamnya terdapat glukomanan yang berfungsi juga sebagai penstabil, maka daya ikat tersebut terhadap air juga akan meningkat (Fennema et al., 1996) air yang terikat akan semakin banyak, sehingga berpengaruh dengan meningkatnya total padatan pada es krim rendah lemak. Berdasarkan tabel di atas, total padatan es krim rendah lemak paling rendah terjadi pada perlakuan konsentrasi tepung konjak 0% yaitu sebesar (24,93%) sedangkan total padatan es krim rendah lemak yang tertinggi terjadi pada es krim rendah lemak dengan perlakuan
konsentrasi tepung konjak 1% yaitu sebesar (25,84%). Berdasarkan data, tiap peningkatan konsentrasi tepung konjak akan meningkatkan total padatan es krim rendah lemak. Menurut Kuncbuch (2000), bahwa komponen padatan yang terkandung di dalam suatu adonan akan mempengaruhi total padatan yang ada, apapun sumber dari padatan itu sendiri.
Hasil analisa ragam
menunjukkan bahwa penggunaan tepung konjak dengan konsentrasi tertentu memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak es krim rendah lemak. Data menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar lemak seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung konjak. Bennion (1980) menyatakan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan maka
5
proporsi komponen lainnya semakin rendah. Menurut Avril and Bodim (1995), menyatakan bahwa glukomanan merupakan tambahan makanan yang efektif menurunkan kadar lemak dan kolesterol. Makanan yang tinggi kandungan glukomanan dapat memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak (Vuksen et al., 2000).Tabel 2 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan viskositas seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung konjak yang digunakan. Thomas (1999) menunjukkan bahwa viskositas konjak pada konsentrasi 0,5 % dan 1% memberikan viskositas di atas gum guar, gum biji lokus dan gum tragakan. Berat molekul pada glukomanan yang besar memungkinkan polimer terdispersi dalam air dan mengikat air sehingga air yang semula dalam keadaan normal bebas bergerak menjadi terikat oleh butiran-butiran pesntabil sehingga tidak mudah bergerak lagi (Tranggono dkk, 1989). Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa viskositas konsentrasi tepung konjak perlakuan 0,6% dan 0,8% tidak berbeda nyata dengan kontrol (CMC=0,3%; whip cream=1,3%). Dapat disimpulkan bahwa dalam hal viskositas perlakuan 0,6% dan 0,8% dapat dikatakan mendekati kontrol (CMC=0,3%; whip cream=1,3%).
Hasil analisa menunjukkan bahwa overrun semakin rendah seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung konjak yang digunakan. Overrun merupakan peningkatan volume adonan es krim karena masuknya udara selama pengadukan dan pembekuan dalam Ice Cream Maker (Marshall, et al, 2003). Penurunan titik beku ini diduga menjadi penyebab menurunnya overrun es krim dengan semakin meningkatnya konsentrasi tepung konjak yang ditambahkan. Kuntz (1997) menyatakan bahwa penurunan titik beku ini dapat mengakibatkan terjadinya efek negatif, diantaranya adalah dapat menghambat aerasi dan meningkatkan jumlah energi yang dibutuhkan untuk membekukan produk. Dalam penelitiannya, Dubey and White (1997) menyatakan bahwa seiring dengan membekunya es krim,
jaringan kristal es memberikan ketegaran (rigidity) pada produk sehingga gelembung udara tidak dapat mencapai permukaan dan keluar dari produk. Oleh karena itu, jika titik beku adonan es krim semakin rendah maka adonan es krim tidak akan cepat membeku sehingga udara yang dimasukkan akan mudah keluar dari produk karena kurangnya ketegaran produk.
Hasil analisa menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kecepatan leleh seiring dengan berkurangnya konsentrasi tepung konjak dan sebaliknya. Penambahan konsentrasi glukomanan pada tepung konjak sebagai gelling agent yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1985), bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Data menunjukkan bahwa es krim rendah lemak dengan konsentrasi tepung konjak 1% memiliki kecepatan leleh paling lambat (0,25 g /menit). Hal ini disebabkan tingginya konsentrasi tepung konjak dalam es krim mampu mengontrol pertumbuhan kristal es (Thomas, 1999) dan mampu menyerap air bebas sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Hertel and Muse (2004) dalam risetnya membuktikan bahwa kecepatan leleh
meningkat seiring dengan
meningkatnya ukuran kristal es.
Tingkat kekerasan ditunjukkan melalui gaya tekan indenter Tensile Strength pada es krim rendah lemak, data menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dengan gaya tekan indenter Tensile Strength pada es krim rendah lemak semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung konjak yang digunakan. Semakin dalam indenter Tensile Strength, semakin rendah tingkat kekerasan es krim dan sebaliknya. Hartel and Muse (2004) menyatakan bahwa seiring dengan meningkatnya viskositas, ke dalam penetrasi menurun (kekerasan meningkat) karena ketahanan terhadap indenter Tensile Strength menjadi
6
meningkat pula. Data menunjukkan bahwa es krim rendah lemak dengan konsentrasi tepung konjak 1% memiliki gaya tekan paling tinggi (28,14 N) menunjukkan tingkat kekerasan paling rendah, sedangkan es krim rendah lemak dengan konsentrasi tepung konjak 0% memiliki gaya tekan yang paling rendah (11,10N) menunjukkan tingkat kekerasan paling tinggi, hal ini diduga dipengaruhi oleh overrun es krim. Dalam risetnya, Hartel and Muse (2004) menyatakan bahwa ketika overrun meningkat, kekerasan es krim menurun karena volume fase tidak beku yang berongga membuatnya tidak begitu tahan terhadap tenaga yang diberikan atas es krim tersebut.Sifat Organoleptik Es Krim Rendah Lemak
Tekstur
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim rendah lemak berkisar antara 3,2-5,4 (kurang menyukai – agak menyukai), hasil analisa ragam menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (α = 0,05). Rerata nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur es krim rendah lemak diperoleh dari perlakuan konsentrasi 0,6%, sedangkan rerata nilai terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi 0,4%. Hal ini diduga karena proporsi tepung konjak yang tepat, dimana tepung konjak memiliki kemampuan menyerap air bebas yang besar dan dapat mengontrol pertumbuhan kristal es (Thomas,1999) sehingga kristal es yang terbentuk kecil, sehingga lembut saat di mulut. Pendugaan tersebut
berdasar pada pernyataan Acharya, et al. (2006) dalam risetnya bahwa sedikit air bebas yang tersedia untuk membentuk kristal es memungkinkan dihasilkannya kristal es yang lebih kecil dalam es krim, dan pernyataan Hartel (1996) dalam Acharya, et al. (2006) bahwa ukuran kristal es sangat memberikan pengaruh pada tekstur es krim. Tanpa mengubah sifat fisik dari es krim itu sendiri, dari segi penampakan, tekstur dan rasa dapat diterima.
Rasa
Rerata kesukaan panelis terhadap rasa es krim rendah lemak berkisar antara 3,95 – 5,55 (netral – menyukai), Hasil analisa ragam terhadap uji organoleptik rasa es krim rendah lemak menunjukkan perbedaan yang nyata (α = 0,05). Analisa ragam menunjukkan bahwa rerata nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa es krim rendah lemak diperoleh dari perlakuan konsentrasi tepung konjak 0,6% dan 1 %, sedangkan rerata nilai terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi tepung konjak 0,4%. Penerimaan panelis terhadap rasa es krim rendah lemak ini diduga dipengaruhi oleh tekstur es krim karena rerata nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur es krim rendah lemak juga diperoleh dari perlakuan konsentrasi tepung konjak 0,6% dan tertinggi kedua adalah 1%. Selain itu, rerata nilai paling rendah kesukaan panelis terhadap rasa es krim rendah lemak juga merupakan rerata yang rendah pada tekstur es krim.
7
c d
e f
Gambar 1. Grafik Rerata Skor Penilaian a. Total Padatan, b. Kadar Lemak, c. Viskositas, d. Overrun, e. Kecepatan Leleh dan f. Gaya Tekan Indenter Tensile Strength Es Krim Rendah Lemak akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung Konjak PERLAKUAN TERBAIK
Pemilihan perlakuan terbaik es krim nabati ditentukan dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas (De Garmo et al., 1984) dengan menentukan bobot untuk tiap parameter, menentukan nilai efektifitas (NE) dan nilai perlakuan (NP) yang kemudian dijumlahkan. Jumlah NP semua parameter tertinggi menunjukkan perlakuan terbaik. Penilaian parameter tersebut meliputi parameter fisik, kimia dan organoleptik. Es krim rendah lemak dengan penambahan konsentrasi tepung konjak 0,6% adalah perlakuan terbaik dengan skor penilaian total padatan 25,70%, kadar lemak 2,61%, viskositas 16,33 d Pa.s, overrun 13,53%, kecepatan leleh 0,41 g/menit dan tingkat kekerasan 12,70 N.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung konjak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, viskositas, overrun, kecepatan leleh dan kekerasan
es krim rendah lemak. Perlakuan proporsi tepung konjak berpengaruh nyata (α = 0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan rasa es krim rendah lemak. Perlakuan terbaik es krim rendah lemak untuk parameter fisik kimia dan organoleptik diperoleh dari perlakuan proporsi tepung konjak 0,6% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan kontrol (CMC=0,3%; whip cream=1,3%) pada parameter viskositas (16,33 d Pa.s), overrun (13,53%), kecepatan leleh (0,41 g/ menit) dan tingkat kekerasan (12,70 N), perlakuan terbaik pada nilai kimia yaitu dengan nilai total padatan (25,74%) dan kadar lemak (1,89%). Perolehan nilai organoleptik terbaik juga pada konsentrasi 0,6% dengan nilai tekstur 5,4 (agak menyukai) dan rasa 5,5 (menyukai).
DAFTAR PUSTAKA
Acharya, MR; R. Patel and RJ. Baer. 2006. Increasing the protein Content of Ice Cream. Journal of Dairy Science; 89,5; ProQuest
8
Agriculture Journals pg. 1400-1406Apriyantono, A.,D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Willey and Sons. New York.
Champbell, JR and RT Marshall. 1985. The Science of providing Milk for Men. McGraw-Hill Book Company. New York
De Garmo, E.D., W. G Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Mac Millan Publishing Company. New York
Fennema, O.R., M. Karen and D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. The AVI Publishing. Connecticut
Hartel, R. W. And M. R. Muse. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture Journals pg.1 Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi
Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang
Kuntz, L. A. 1998. The Egg And The Equivalent.
http://www.foodproduct-design.com/articles/462/462_1 298del.htm. Tanggal akses 3 April 2012
Lloyd. 2001. Tensile Strength Testing. http:// Lloyd Instrument/ Tensile Strength Testing.htm. Tanggal Akses 18 Agustus 2012 Lowry, R. 2007. Friedman Test.
http://faculty.vassar.edu/lowr y/webtext.html. Tanggal akses 29 April 2012
Marshall, R. T.; H. D Goff and Richard W. Hartel. 2003. Ice Cream Sixth Edition. Kluwer Academic/ Plenum Publisher. New York
Rahayu, W.P. 2001.Penuntun Praktikum Penilaian
Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Sudarmadji, S.,Bambang, H dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sumarwoto. 2004. Film dari Umbi Iles-iles.
http://www.pikiranrakyat.com. Tanggal akses 18 Agustus 2012 Thomas, W. R. 1999. Konjac Gum. In
Thickening and Gelling Agent. Blackie Academic and Professional. London
Tranggono, S., Haryadi, S., Murdiani, A., Sudarmadji, S., Rahayu, K., Naruki S., dan Astuti M. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat Penelitan Bahan Pangan. Jakarta
Widjanarko S. B, Aji Sutrisno dan Anni Faridah. 2011. Efek Hidrogen Peroksida Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dengan Metode Maserasi dan Ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan:
Perancangan, Analisis dan Interpretasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
