Universitas Kristen Maranatha
ABSTRACT
Keyword: Vegetarian Cooking Course and Restaurant, Healthy Life, Broccoli
Universitas Kristen Maranatha
ABSTRAK
Kata Kunci : Vegetarian Cooking Course and Restaurant, Healthy Life, Broccoli
Universitas Kristen Maranatha
1.5 Sistematika Penulisan………. 6
BAB II KLASIFIKASI COOKING COURSE DAN RESTAURANT 2.1 Vegetarian……….. 8
2.4 Standar-standar Dapur dan Kitchen Set Restaurant……... 17
Universitas Kristen Maranatha
2.5 Dapur Berdasarkan Fungsi dan Bentuk…………...……... 20
2.5.1 Dapur Berdasarkan Fungsi………..………. 20
2.5.2 Dapur Berdasarkan Bentuk………..……… 20
2.6 Standar Penggunaan Material Dapur………...……... 22
2.7 Standar Interior Dapur………..…………...……... 23
2.8 Standar Ergonomi Kursus dan Restaurant………...……... 24
Universitas Kristen Maranatha
BAB IV PERANCANGAN INTERIOR VEGETARIAN COOKING COURSE
DAN RESTAURANT
4.1 Tema dan Konsep……… 57
4.1.1 Konsep Bentuk……….……….. 58
4.1.2 Konsep Warna………...….………. 59
4.1.3 Konsep Material………...….……….. 61
4.1.4 Konsep Furniture.…...….………. 62
4.1.5 Konsep Pencahayaan.…...….……….……. 63
4.1.6 Konsep Penghawaan.…...….……….……. 64
4.1.7 Konsep Keamanan.…...….……….………. 65
4.2 Penjabaran Desain……… 65
4.3 Penerapan Desain……… 71
4.3.1 Lantai 4 dan 5……..………….……….. 71
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan……….……..84
5.2 Saran……….85
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR TABEL
3.1 Analisis Kebutuhan Ruang………... 38
3.2 Analisis Site………... 44
Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR GAMBAR
2.1 Pencahayaan Kitchen…...……….. 17
2.2 Penghawaan Kitchen………. 18
2.3 Material Dinding Kitchen ……… 18
2.4 Filter air……… . 19
2.12 Situasi Ruang Gerak Lounge Seatin………. 25
2.13 Dining Area……… 25
2.14 Ergonomi Meja Makan 1………... 26
2.15 Situasi Meja Makan………. 27
2.16 Ergonomi Meja Makan 2 ………..…. 28
2.17 Ergonomi Perpustakaan ………. 28
Universitas Kristen Maranatha
3.7 Grand Pacific 3D ……….. 36
3.8 Facade Bangunan……….. 41
3.9 Tinjauan lokasi dari Google Earth ……… 42
3.10 Kolom Bangunan ……….. 43
3.11 Jendela Bangunan………... 43
3.12 Zoning layout Ground Floor Plan ………. 48
3.13 Zoning layout 1st Floor Plan ………. 49
3.14 Zoning layout 2nd Floor Plan……….. 49
3.15Zoning layout 3rd Floor Plan ………. 50
3.16Zoning layout 4th Floor Plan ………. 50
3.17Zoning layout 5 th Floor Plan…………... 51
3.18 Suasana Kitchen di STPD………... 54
3.19 Layout STPB Kelas Patiseri………... 55
3.20 Layout STPB Kelas Culinary………... 55
4.10 Material berbahan stainless stell ……… 62
4.11 Meja organik……… 62
4.12 Material berbahan stainless stell……… 63
4.13 Meja bulat putih………... 63
4.14 LED lamp……… 64
4.15 Suasana cafe………... 64
4.16 Layout Ground Floor Plan……….. 65
Universitas Kristen Maranatha
4.18Layout 2nd Floor Plan……….. 66
4.19Layout 3rd Floor Plan………………. 67
4.20 Layout 4th Floor Plan……………….. 67
4.21 Layout 5th Floor Plan………...……………..... 68
4.22 Layout 6th Floor Plan……… 68
4.23 Potongan General A-A’………………..…….. 69
4.24 Potongan General B-B’…………………..…... 70
4.25 4th Floor Plan Part1……….……..…. 71
4.26 4th Floor Plan Part2………...……….…..……... 71
4.27 Executive Restaurant……….…… 72
4.28 Family Restaurant ………..…… 73
4.29 5th Floor Plan Part1……….…. 73
4.30 6th Floor Plan Part2……………… 74
4.31 Potongan Khusus C –C’ dan D –D’……….……….. 75
4.32 Potongan Khusus A –A’ dan B - B’………..…… 76
4.33 Bar & Lounge………………..………. 77
4.34 Couple Restaurant………………..….……. 77
4.35 Couple Restaurant Outdoor………………. 78
4.36 Layout Cullinary Practice………..……….. 78
4.37 Potongan Cullinary Practice………..……….. 79
4.38 Perspektif suasana Cullinary Practice………………..……….. 80
4.39 Denah khusus Cullinary Theory…………..………..………….. 80
4.40 Potongan Cullinary Theory………………..………. 81
4.41 Perspektif suasana Cullinary Theory………..…….. 82
Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR SKEMA
3.1 Struktur Organisasi Kursus……… 36
3.2 Struktur Organisasi Restaurant ………. 37
3.3 Flow of Activity……….. 45
3.4 Bubble diagram……. ….……….. 48
3.5 Struktur Organisasi……… 53
1 Universitas Kristen Maranatha
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Bumi sudah ada sejak jaman dahulu. Bumi merupakan sebuah tempat hunian yang
di dalamnya terdapat makhluk hidup seperti manusia, hewan dan tumbuhan.
Bentuk bumi tidaklah rata, terdiri dari daratan tingi dataran rendah, lautan, dan
pegunungan. Namun, sekarang ini bumi berada pada tahap yang memprihatinkan.
Suhu udara di dalam bumi diprediksikan semakin hari semakin panas yang
berakibat pada pemanasan global. Hal ini yang mengakibatkan banyak bencana
alam terjadi, mulai dari kebakaran hutan, banjir, tanah longsor, cuaca ekstrim
hingga gempa bumi.
Menurut ahli iklim NASA (Jay Zwally) pada tanggal 18 Mei 2008 memprediksi
bahwa es di antartika akan mencair total pada akhir musim panas pada tahun
2012 nanti. Volume es pada musim panas 2007 hanya tinggal setengah dari empat
tahun sebelumnya. Ini berarti akan berimbas pada meningkatnya volume laut di
2 Universitas Kristen Maranatha Di Indonesia,sepanjang tahun 1980 – 2002 suhu di Medan meningkat 0,17º C per
tahun sedangkan di Denpasar mengalami peningkatan maksimum hingga 0.87º C
per tahunnya. Isu pemanasan global yang berdampak pada bencana di mana-mana
disebabkan oleh aktifitas manusianya yang melampaui batas, seperti: penebangan
hutan secara liar, asap pabrik yang terlalu berlebihan, asap kendaraan bermotor
yang semakin memprihatinkan, dan lain-lain.
Faktor yang menjadi penyumbang utama global warming terbesar adalah berada
pada sektor peternakan, khususnya peternakan sapi. PBB mencatat sebanyak 20 %
gas emisi rumah kaca dunia disumbangkan oleh industri peternakan dunia.
Contohnya, di Amerika Latin, ada sekitar 25 % hutan tropis dibabat untuk
membuat lahan peternakan sapi.
Sepotong daging yang dihasilkan dari peternakan diproses dengan menggunakan
sumber energi listrik yang besar seperti energi listrik, lemari pendingin, dan
mesin-mesin lainnya hingga menjadi makanan siap saji. Sedangkan untuk
peternakan sendiri juga memerlukan energi seperti lampu, penghangat ruangan,
dan lain-lain. Selain itu untuk pengangkutan memerlukan mobil yang merupakan
salah satu faktor penyumbang global warming, pembabatan hutan untuk lahan
peternakan, serta limbah kotoran ternak (NO) yang berbahaya 300x lipat dari
CO2.
Sebagai contohnya di Amerika, peternakan menyumbang 900 juta ton kotoran
tinja setiap tahunnya atau setara 130 kali kotoran manusia. Apabila hal ini akan
terus dibiarkan, maka untuk ke depannya, manusia beserta makhluk hidup lainnya
akan berada pada tahap kepunahan. Oleh karena itu, untuk mengatasi isu dari
global warming tersebut adalah mengganti pola hidup dan pola makan menjadi pola hidup dan pola makan vegetarian.
Ada beberapa fakta yang mengatakan bahwa menjadi pola hidup vegetarian 50 %
lebih efektif dalam menanggulangi pemanasan global. Selain itu sebuah penelitian
3 Universitas Kristen Maranatha setiap tahunnya. Penelitian dari Universitas Chicago menyebutkan bahwa seorang
vegetarian dapat mengurangi emisi karbon hingga 1,5 ton setiap tahunnya.
Vegetarian merupakan sebutan bagi orang yang hanya mengkonsumsi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan tidak mengkonsumsi makanan yang
berasal dari mahluk hidup seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya.
Vegetarian sudah ada sejak jaman dahulu, yang pada awalnya diperkenalkan melalui ajaran- ajaran agama yang didasari atas berbagai kepercayaan yang
berbeda. Kemudian mulai berkembang menjadi suatu pola hidup yang pada
sebagian masyarakat percaya bahwa makanan nabati jauh lebih sehat dari
makanan hewani, selain itu terdapat beberapa kalangan yang juga menjadikan
makanan vegetarian menjadi salah satu program diet untuk kalangan obesitas.
Pada jaman modern seperti sekarang ini, sebagian besar masyarakat, mulai
memiliki pandangan bahwa vegetarian tidak hanya untuk kesehatan semata,
melainkan menjadikan etika dan lingkungan hidup sebagai dasar pola pikir dari
vegetarian tersebut. Mereka mulai berpikir bahwa menjadi vegetarian sama dengan menyelamatkan lingkungan dari global warming serta alasan kasih sayang
terhadap binatang. Atas dasar pandangan inilah peminat vegetarian dewasa ini
terus berkembang.
Berdasarkan dari sumber data, komunitas vegetarian di Indonesia sekarang ini
mencapai sekitar 80.000 jiwa, seiring meningkatnya kesadaran masyarakat untuk
hidup sehat tanpa daging, jumlah anggota komunitas ini diperkirakan akan terus
bertambah. Sebagai contohnya, masyarakat tradisional suku bangsa jawa
umumnya mengkonsumsi tahu dan tempe, karena makanan ini menjadi salah satu
makanan khas sebagian besar penduduk Indonesia. Makanan ini sudah ada sejak
jaman dahulu dan diwariskan secara turun temurun. Di belahan Indonesia lainnya
yang memiliki komunitas vegetarian terbanyak adalah kota Batam. Batam
merupakan salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki komunitas vegetarian
4 Universitas Kristen Maranatha dengan beberapa rumah makan Chinese food vegetarian yang menyediakan
berbagai hidangan vegetarian dengan harga yang relatif terjangkau.
Salah satu kota di Indonesia yang memungkinkan memiliki pasokan bahan baku
makanan vegetarian yang cukup tinggi adalah kota Bandung. Bandung
merupakan sebuah kota yang terletak di daerah pegunungan dengan iklim yang
sejuk dan curah hujan yang cukup tinggi, adapun mata pencaharian masyarakat
bandung pada umumnya adalah berkebun, berbagai macam sayur mayur organik
dapat tumbuh subur pada daerah ini. Struktur kotanya yang berada di dataran
tinggi memungkinkan berbagai aktivitas tersedia, mulai dari tempat wisata, hotel,
dan butik atau distro.
Bandung sejak dahulu merupakan sebuah kota yang ramai dan tidak pernah sepi
oleh pengunjung. Bandung juga memiliki berbagai macam wisata kuliner yang
terkenal dengan berbagai jenis makanan. Namun antusiasme masyarakat bandung
terhadap makanan vegetarian tidak seperti di kota kota lain. Hal ini dikarenakan
kandungan gizi protein dan cita rasa makanan hewani dianggap jauh melebihi
makanan nabati, padahal dengan cara pengolahan yang tepat, makanan nabati bisa
menjadi menu makanan yang enak dengan berbagai macam variasi dan daya jual
yang cukup tinggi serta cita rasa yang dapat mengimbangi makanan hewani.
Namun pola pikir masyarakat akan masakan vegetarian masih sangat minim dan
memerlukan sarana untuk memperkenalkan masakan dan pola pikir tersebut.
Salah satu pusat bisnis kuliner dan perhotelan yang berada di pusat kota Bandung
terletak di jalan Pasir Kaliki. Daerah ini memiliki lokasi yang sangat strategis
karena terletak di tengah kota dan berada di area pusat perhotelan dan kuliner,
serta dekat dengan lokasi Plaza. Salah satu bangunan yang terletak di kawasan ini
adalah hotel Grand Pacific. Hotel Grand Pacific memiliki lokasi yang strategis,
serta mudah diakses oleh masyarakat. Atas dasar beberapa faktor pendukung
tersebut, perancang memilih hotel Grand Pasific sebagai lokasi perancangan
5 Universitas Kristen Maranatha
1.2Gagasan / Ide
Vegetarian Cooking Course and Restaurant ini bertujuan memberikan sebuah tempat yang nyaman bagi komunitas vegetarian di Bandung, sekaligus
memberikan sebuah fasilitas kursus dalam pengolahan jenis–jenis makanan
vegetarian dengan tujuan memperkenalkan berbagai variasi makanan ini ke semua
kalangan masyarakat luas khususnya di Bandung. Selain itu penambahan fasilitas
seperti restaurant vegetarian juga menambah salah satu kuliner sehat yang berada
di Bandung. Perancangan Vegetarian Cooking Course and Restaurant
dimaksudkan untuk memperkenalkan pentingnya makanan vegetarian dengan
pengolahan yang tepat menjadi nilai jual yang tinggi kepada masyarakat maupun
wisatawan yang datang ke Bandung.
Bandung merupakan salah satu kota kuliner yang terkenal di Indonesia. Beragam
jenis kuliner baik yang bersifat tradisional maupun modern tersedia di Bandung.
Salah satu sentra bisnis kuliner dan perhotelan yang berada di pusat kota Bandung
adalah terletak di Jalan Pasir Kaliki. Hotel Grand Pasific merupakan sebuah
bangunan yang pada saat ini difungsikan sebagai salah satu hotel di kota
Bandung. Hotel Grand Pasific terletak di Jalan Pasir Kaliki No.100. Hotel Grand
Pasific memiliki lokasi yang strategis karena terletak di tengah kota dan berada di
area pusat perhotelan dan kuliner, serta dekat dengan area Plaza. Atas dasar
beberapa hal tersebut, perancang memilih hotel Grand Pacific ini untuk dialih
fungsikan sebagai lokasi proyek Vegetarian Cooking Course and Restaurant.
Suasana yang ingin ditampikan pada kursus masak ini menampilan kesan fresh
dengan menggunakan warna-warna yang segar, seperti hijau, kuning, dengan
aksen ungu. Bentukan ruangan yang ingin didesain adalah geometri organik, yang
6 Universitas Kristen Maranatha
1.3Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat ditarik beberapa rumusan masalah antara
lain:
1. Bagaimana cara yang tepat dalam memperkenalkan masakan vegetarian
kepada masyarakat Bandung yang masih memiliki pola pikir yang minim
tentang vegetarian?
2. Bagaimana perancangan desain interior yang dapat menfasilitasi komunitas
vegetarian masyarakat Bandung?
3. Sarana atau fasilitas seperti apakah yang dapat mewadahi masyarakat
Bandung sebagai tempat pengenalan dan pembelajaan vegetarian?
4. Fasilitas seperti apakah yang dapat membantu komunitas vegetarian di
Bandung dalam mengembangkan variasi pengolahan makanan tersebut?
1.4Tujuan Perancangan
Tujuan dari perancangan ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara yang tepat dalam memperkenalkan masakan
vegetarian kepada masyarakat Bandung yang masih memiliki pola pikir yang minim tentang vegetarian.
2. Untuk mengetahui perancangan desain interior yang tepat dalam mendukung
lifestyle komunitas vegetarian masyarakat Bandung.
3. Untuk mengetahui sarana atau fasilitas yang dapat mewadahi masyarakat
Bandung sebagai tempat pengenalan dan pembelajaan vegetarian
4. Untuk mengetahui fasilitas yang dapat membantu komunitas vegetarian di
Bandung dalam mengembangkan variasi pengolahan makanan tersebut.
1.5Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan dalam proyek ini terbagi menjadi beberapa bab yang dibagi
menjadi beberapa sub bab. Setiap bab menyajikan pembahasan yang berkaitan
7 Universitas Kristen Maranatha Adapun pembahasan-pembahasan yang tertulis pada makalah ini adalah sebagai
berikut:
BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisikan tentang latar belakang objek, gagasan/ ide, rumusan masalah,
tujuan perancangan, dan sistematika penulisan.
BAB II KLASIFIKASI COOKING COURSE AND RESTAURANT
Bab ini merupakan penjelasan dari studi literatur tentang teori-teori ilmu yang
relevan, standar-standar bangunan, standar fungsi, serta standar ergonomi suatu
bangunan yang diperoleh melalui buku- buku literatur maupun dari internet yang
dapat dijadikan sebagai panduan dalam perancangan desain.
BAB III ANALISA DAN DESKRIPSI OBJEK STUDI
Bab ini menjelaskan tentang deskripsi dan menganalisa proyek yang akan
dirancang seperti deskripsi site, deskripsi fungsi, serta mengidentifikasi user.
Selain itu juga menjelaskan tentang tema dan konsep yang akan dipakai di dalam
perancangan proyek ini, menganalisa tentang existing bangunan yang akan
dipakai di dalam proyek perancangan ini,membuat hubungan kedekatan ruang,
flow of activity, zoning blocking serta melakukan survey fungsi sejenis yang bersangkutan dengan proyek yang akan dirancang.
BAB IV PERANCANGAN INTERIOR VEGETARIAN COOKING COURSE
DAN RESTAURANT
Bab ini menggambarkan konsep desain secara keseluruhan pada Vegetarian
Cooking Course dan Restaurant yang terdiri dari tema dan konsep, penjabaran desain, dan penerapan desain.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
Bab ini memaparkan simpulan dari perancangan dan memberikan saran yang
84 Universitas Kristen Maranatha
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Perancangan Vegetarian Cooking Course dan Restaurant ditujukan kepada
semua kalangan, dimulai dari usia remaja hingga lansia. Melalui perancangan ini
diharapkan semua masyarakat terutama masyarakat Bandung dapat lebih
mengenal pola hidup dan variasi makanan vegetarian yang dapat mendukung
lifestyle masyarakat Bandung. Selain itu dengan adanya perancangan ini diharapkan dapat menjadi sarana dalam memberikan fasilitas bagi masyarakat
Bandung dalam membangun pola hidup yang lebih sehat.
Tema yang dipakai pada perancangan ini adalah Healthy Life. Sedangkan konsep
yang dipakai adalah brokoli. Brokoli memiliki bentuk yang unik serta memiliki
khasiat menyembuhkan. Penerapan interior dapat dilihat dari penggunaan warna
hijau muda pada dinding, hijau pada aksen, dan hijau tua pada ceiling, sehingga
memberikan kesan fresh dan relax pada suatu ruangan. Selain itu desain pada
dinding, ceiling, dan kolom dibuat mengikuti struktur batang brokoli. Penggunaan
warna lampu yang dominan kekuningan juga menambahkan kesan nyaman dan
85 Universitas Kristen Maranatha Adapun beragam fasilitas yang ditawarkan diharapkan dapat menarik minat
terutama masyarakat bandung yang ingin mulai mencoba menjalani pola hidup
sehat. Salah satu fasilitas yang ditawarkan adalah kursus masak vegetarian yang
bertujuan memperkenalkan masakan vegetarian ke masyarakat umum. Selain itu
terdapat restaurant dan Lounge yang menjadi sarana komunikasi komunitas
vegetarian dalam menikmati berbagai macam fasilitas yang ditawarkan.
5.2 Saran
Perancangan Vegetarian Cooking Course dan Restaurant ditujukan untuk semua
user dan merupakan sebuah bangunan komersil yang bersifat umum yang terletak
di pusat kota. Sebaiknya lahan parkir di bangunan ini diperlebar, karena hanya
memiliki lahan parkir yang terletak di basement dengan area yang tidak memadai
86 Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR PUSTAKA
Literatur :
Panero, Julius (1979) . Human Dimension & Interior space. London :The Achitectural Press Ltd,
Baiche, Bousmaha (2000 ), Neufert Architects’ Data, Third Edition, Oxford
Mill Christie, Robert , Restaurant management, Second edition
Situs Internet :
www.wikipedia .com (4/10/2010)
http // www. melbournewilliam-angliss-college.html ( 14/9/2010) http // www.Training facilities.html (14/9/2010)
http // Desain Dapur dan Kitchen set- Architectaria- Arsitek dan Perencana.html (9/9/2008; 8:21)
http // Impelentasi vegetarian.html ( 30/10/2009) http // Pola hidup vegetarian. html (15/9/2010)
http // Desain- dapur- dan- kitchen set.. html ( 9/9/2008)
http // Rumah dan Arsitek : merencanakan dapur. html ( 9/9/2008)
http // Dasar kesehatan lingkungan. html (9/9/2008)
