BAB II
TINJAUAN UMUM TENTANG TUAK DAN SAKE
2.1 Sejarah perkembangan Tuak
Tuak adah minuman beralkohol khas Batak, yang terbuat dari batang kelapa atau batang Aren yang di ambil airnya kemudian dicampurkan dengan raru, Ada juga tuak yang tidak dicampur dengan raru atau yang disebut dengan tuak tangkasan, tuak ini dahulu dipakai untuk upacara adat, tuak tangkasan berasal dari mayang bagot yang mana pohon bagot ini dulunya menurut seorang tokoh yang berasal dari balige berasal dari seorang putri yang bernama Putri si boru Sorbajati yang dipaksa orang tuanya kawin dengan seorang laki-laki cacat yang tidak disukainya. Tetapi karena tekanan orang tua yang sudah menerima uang mahar, si boru Sorbajati meminta agar dibunyikan gendang di mana dia menari dan akan menentukan sikap. Sewaktu menari di rumah, tiba-tiba dia melompat ke halaman sehingga terbenam ke dalam tanah. Kemudian dia menjelma tumbuh sebagai pohon bagot, sehingga tuak itu disebut aek (air) Sorbajati. Karena perbuatan yang membunuh diri itu dianggap sebagai perbuatan terlarang, maka tuak tidak dimasukkan pada sajian untuk Dewata. Tuak hanya menjadi sajian untuk roh-roh nenek moyang..
Dahulu tuak bukanlah sebuah minuman yang dapat diperdagangkan tetapi hanya untuk diminum sendiri, sesudah zaman nomensen maka perubahan terjadi dimana tuak sudah mulai diperdagangkan.Laki laki batak pada masa lampau sesudah bekerja di sawah ataupun diladang mereka kemudian berkumpul melepaskan lelah sambil bercerita cerita.
Saat itu dari pihak keluarga ada saja yang menyuguhkan tuak, percakapan mereka dapat
melingkupi hal-hal yang berhubungan dengan adat, politik, keluarga, agama, masalah pertanian, maupun masalah-masalah lainnya, tempat-tempat berkumpul itu sekaligus tempat untuk menanamkan pengetahuan terhadap budaya Batak.
Dalam perkembangan selanjutnya terasa bahwa tempat-tempat berkumpul orang Batak sudah tidak ideal lagi, serta lingkungan sudah tidak lagi mendukung untuk memberikan tuak secara garatis kepada masyarakat, maka timbullah istilah lapo yang berasal dari kata lepau dan yang berarti kedai tempat berjualan dan yang mana kedai ini lebih terkenal dengan istilah lapo tuak, dilapo inilah orang batak biasanya bertemu selepas pulang bekerja untuk bersantai sambil bercerita,bernyanyi dan sambil menikmati tuak dan makanan khas batak lainnnya.
2.1.1 Arti Tuak Bagi Suku Batak
Tuak adalah minuman penting di kawasan Tapanuli Utara diminum waktu santai, pesta, kelahiran anak, perkawinan, kematian, musyawarah dan juga sebagai obat.
Orang yang baru pulang bekerja terutama kaum laki-laki biasanya akan singgah terlebih dahulu di lapo tuak, sambil bersantai dan berbincang bincang dengan rekan kerjanya. Biasanya Suku Batak dalam sebuah pesta akan menghadirkan tuak, menurut mereka seandainya orang minum tuak akan semakin lancar dalam berbicara dan orang tersebut akan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya.
Tuak mempunyai arti yang khusus bagi Suku Batak karena tuak dapat digunakan sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan juga minuman persahabatan.
Pada masa lampau, ibu-ibu yang sedang hamil atau baru melahirkan akan diberikan tuak untuk diminum dengan harapan ASI (Air Susu Ibu) dapat keluar dengan banyak. Hal ini akan menyebabkan anak yang dilahirkan menjadi kuat karena tidak kehabisan ASI sebelum waktunya . Selain itu ibu-ibu yang baru melahirkan juga diberi makanan berupa ayam cincang yang dicampur dengan tuak, makanan tersebut diberi nama bangun-bangun itu adalah agar ibu-ibu yang baru melahirkan menjadi pulih kembali kekuatannya
2.1.2 Tuak Dalam Adat batak
Tuak yang ada hubungannya dengan adat adalah tuak tangkasan: tuak yang tidak bercampur dengan raru. Tuak aslinya manis ksrena manisnya maka disebut tuak na tonggi dalam bahasa Batak Toba. Tuak tangkasan ialah tuak asli yang diambil langsung
dari pohon enau pada pagi hari tampa bercampur dengan ramuan lain.
Dalam adat Batak seperti manulangi biasanya dalam acara ini tuak akan digunakan. Bila seseorang sudah lanjut usia, mulai sakit sakitan maka untuk melewati masa ini ada upacara yang harus dilaluinya. Upacara tersebut disebut dengan manulangi , yang asal katanya dari sulang artinya suap. Upacara ini biasanya diselaenggarakan oleh anak-anak atau cucu-cucu dari orang tua yang akan disulangi. Dalam upacara tersebut orang tua yang akan diupacarakan menerima suapan makanan dan minuman dari anak- anak dan cucunya. Artinya bahwa tanggung jawab dan kewajiban orang tua telah dialihkan kepada turunannya, serta dengan harapan bahwa segala berkat yang ada pada orang tua tersebut akan juga dialami oleh anak-anak dan cucu-cucunya. Setelah upacara tersebut orang tua ini telah bebas dari duniawi, misalnya dia sudah biasa untuk tidak ikut
lagi dalam acara adat, maka dalam acara ini akan disediakan tuak tangkasan, ihan batak,(ikan khusus di batak yang besarnya lebih dari ikan emas tetapi sekarang sudah
jarang di temukan di Danau Toba),dan air sitio-tio yaitu air jernih. Maksud diberikan semuanya itu sebagai permohonan agar niat dan tujuan manulangi berjalan dengan baik.
Bila sebelum acara manulangi itu orang tua yang akan diupacarakan itu meninggal maka anak ataupun cucunya tidak mempunyai hak lagi dalam adat karena anaknya dianggap bersalah, terkecuali bila anak tersebut meminta maaf kepada orang tuanya melalui pengetua adat dengan cara membayar utang adat sebagai tanda denda dan perasaan bersalah.setelah itu barulah anak atau cucu itu dimaafkan dan boleh mengikuti acara adat lagi. Upacara ini dapat dilakukan bila anak-anak ataupun cucu-cucu baru bertemu dengan orang tua setelah lama tidak berjumpa juga bagi anak perempuan yang kawin lari, setelah menikah dia bersama suaminya datang dan manulangi sebagi tanda maaf dan membayar utang adat.
Pada saat seseorang anak baru lahir, saudara laki-laki dari ibu yang disebut tulang memberikan selendang kepada anak tersebut yang disebut parompa. Parompa asal kata dari ompa gendong yang adalah alat untuk menggendong (mangompa). Sebagai tanda terima kasih atas pemberian tulang, orang tua anak tersebut akan memberikan uang dengan pengertian untuk dapat memperoleh tuak manis. Pemberian ini disebut parsituak na tonggi. Hal ini tentunya memunculkan pertanyaan bagi kita mengapa bukan langsung
tuak yang diberikan, ini berkenaan dengan pemikiran bahwa orang yang memberikan parompa bertempat tinggal jauh, sedangkan tuak tidak tahan lama, oleh karena itu maka akan lebih baik memberikan uang dari pada tuak secara langsung ,karena dengan memberikan uang tuak dapat di beli di perjalanan.Tukar menukar ini adalah merupakan
tukar-menukar yangt seimbang atau (balance recipority), dimana seorang terhadap yang lain merasa layak untuk memberi dan diberi.
Parsituak na tonggi juga diberikan kepada pihak pemberi gadis yang disebut
dengan hula-hula dan ini yang dianggap paling penting karena bila memberi parsituak na tonggi kepada hula-hula maka pihak penerima gadis (boru) menganggapo bahwa selama
tujuh turunannya tidak akan mengalami mara bahaya, oleh karena itu tuak juga dianggap sebagai minuman hula-hula. Hal ini berkaitan dengan prinsip orang batak bahwa jika tidak ada hula-hula maka tidak akan ada penerus keturunan, oleh karena itu hula hula dianggap penting dan mempunyai kedudukan tinggi dibanding dengan boru (anak perempuan) dan dengan dongan sabutuha (keluarga lainnya)
Dalam hal ini tuak dianggap sebagai minuman kehormatan sehingga hanya diberikan kepada hula-hula seperti halnya bila diberikan kepada raja-raja adat serta orang-orang yang dihormati masyarakat .
2.2 Proses Pembuatan Tuak
Proses pembuatan tuak bagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari batang Aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut dengan paragat mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya resep ini akan turun- temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.
2.2.1 Tuak dari batang aren
Tuak merupakan sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren (Arenga pinnata). Kalau dalam bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Nira tersebut manis rasanya, sedangkan ada dua jenis tuak sesuai dengan resepnya, yaitu yang
manis dan yang pahit (mengandung alkohol).
Hatta Sunanto (1983:17), seorang Insinyur pertanian, menerangkan "Di Indonesia, tanaman aren dapat tumbuh baik dan mampu berproduksi pada daerah-daerah yang tanahnya subur pada ketinggian 500-800m di atas permukaan laut. Pada daerah-daerah yang mempunyai ketinggian kurang dari 500m dan lebih dari 800m, tanaman aren tetap dapat tumbuh namun produksi buahnya kurang memuaskan”..Pohon enau atau aren dinamai bagot dalam bahasa Batak Toba. Di kecamatan Balige yang berketinggian sekitar 900m di atas permukaan laut, banyak bagot tumbuh sendiri dan bagot inilah yang tetap digunakan untuk menyadap tuak.
Penyadap tuak disebut paragat (semacam pisau yang dipakai waktu menyadap tuak). Setelah dipukul tandannya berulang-ulang dengan alat dari kayu yang disebut balbal-balbal selama beberapa minggu, setelah itu mayangnya sudah dapat dipotong.,
kemudian ujung tandan tersebut dibungkus dengan obat (kapur sirih atau keladi yang ditumbuk) selama dua-tiga hari. Dengan prosedur ini barulah mulai datang airnya dengan lancar.
Seorang peragat menyadap tuak dua kali sehari yaitu pagi dan sore hari.Tuak yang ditampung pagi hari dikumpulkan di rumah paragat. Setelah ujicoba rasanya, paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya cocok rasanya dan alkoholnya. raru inilah yang mengakibatkan peragian.
Resep membuat tuak berbeda-beda sedikit demi sedikit tergantung para paragat.
Resep masing-masing boleh dikatakan sebagai rahasia perusahaan, maka tidak menjadi masalah siapa pun bisa berhasil sebagai paragat. Paragat harus belajar dahulu cara kerjanya. Biasanya anak seorang paragat mengikuti orang tuanya untuk belajar tentang
rahasia pengolahan tuak tersebut. Tapi biasanya, tidak ada paragat perempuan, mungkin karena kegiatan paragat sehari-hari yang turun ke jurang, menaiki pohon aren dan membawa tuak yang tertampung ke kampung sangat keras untuk perempuan..Sebagian paragat membuka kedai tuak sendiri, tetapi pada umumnya sebagian besar paragat menjual tuak kepada kedai atau agen tuak.
2.2.2 Tuak dari batang kelapa
Produksi dan distribusi tuak dari batang kelapa hampir sama dengan yang di ambil dari batang aren. Di Medan Pohon aren tidak dapat tumbuh karena sejajar dengan permukaan air laut,maka tuak di sadap dari batang kelapa, untuk membuat tuak harus terlebih dahulu memanjat pohon kelapa.
Manggar ialah bakal buah kelapa yang umurnya sekitar tiga bulan. Artinya, manggar sudah tua, tetapi belum muncul kelapanya. Manggar muda belum banyak niranya, sementara yang sudah keluar kelapanya sudah tidak bisa disadap. Penyadapan dilakukan dengan memotong ujung manggar sekitar lima sentimeter. Setelah itu, selama tiga hari setiap pagi dan sore ujung manggar tersebut dipotong lagi sekitar satu sentimeter hingga akhirnya mengeluarkan nira. "Nira baru dapat keluar kira-kira tiga hari setelah pemotongan pertama Setelah mengeluarkan nira, pelepah yang membungkus manggar dapat dibuka. Manggar selanjutnya disatukan dan diikat kuat lalu diarahkan ke bawah supaya nira dapat menetes. Tetesan nira itulah yang kemudian ditampung di jerigen- jerigen.
Manggar yang baik, dapat terus meneteskan nira hingga satu bulan. Sementara yang kurang baik, penyadapan hanya bisa berlangsung dua minggu. Manggar yang baik
biasanya dimiliki pohon kelapa lokal berumur di atas enam tahun yang daunnya tampak mengkilap dan turun ke bawah. Di setiap pohon, dalam waktu yang sama sebaiknya hanya ada dua manggar yang disadap. Sebab, jika terlalu banyak manggar yang disadap, kualitas dan kuantitas nira yang dihasilkan akan berkurang, Setiap pagi antara pukul 08.00 hingga 10.00, nira yang sudah ditampung itu diambil para peragat dan kemudian diolah. Sorenya para peragat harus kembali memanjat untuk memotong manggar agar nira tetap menetes. Dalam sehari para paragat biasanya hanya bisa memanjat menyadap 20 pohon. Lebih dari itu, mereka mengaku tidak kuat
Untuk memaksimalkan nira yang didapat, setiap dua minggu sekali mereka mencari manggar baru untuk disadap. Jadi, meski pohon yang disadap terbatas, jumlah tuak yang mereka peroleh relatif stabil, setiap hari antara 25 sampai 30 liter, tuak hasil sadapan yang berwarna putih seperti susu itu lalu disaring hingga benar-benar bersih.
Penyaringan kadang harus dilakukan sampai tiga kali karena tuak yang diambil dari pucuk pohon kelapa sering bercampur dengan sisa-sisa potongan manggar atau lebah pencari tuak
Setelah bersih, di dalam tuak yang rasanya manis itu lalu dimasukkan potongan kulit pohon (kulit raru). Kulit raru dapat digunakan hingga empat kali. Setelah itu harus dibuang karena sarinya sudah habis, hal ini bias diketahui dengan melihat bahwa kulit raru tersebut telah layu dan warnanya berubah dari cokelat segar menjadi keputih-putihan.
Setelah direndam selama enam sampai delapan jam di dalam tuak, kulit raru diambil lagi dan dicampurkan dengan tuak. Jika kulit pohon raru yang direndam terlalu banyak, tuak akan berwarna cokelat dan rasanya terlalu pahit. Dan kalau kurang, tuak akan manis dan berwarna putih. Menurut para paragat dari 30 liter nira hasil sadapan, dapat dibuat 45
botol tuak, biasanya tuak akan bertahan sekitar dua hari. Setelah itu, tuak harus dibuang karena rasanya sudah masam.
2.3 Sejarah Perkembangan Sake
Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang yang terbuat dari beras. Sake pertama kali di buat sekitar 2000 tahun yang lalu, saat masyarakat jepang mulai mempraktekkan budaya menanam padi di sawah. Sejak saat itu sake mempunyai peranan penting dalam budaya dan sejarah Jepang. Biasanya minuman ini dikaitkan dengan berbagai matsuri pada masyarakat pertanian. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga selalu digunakan dalam ritual-ritual Shinto. Hal ini dari kepercayaan bahwa padi diaanugrahkan bagi masyaakat Jepang oleh dewi Ameterasu omikami.
Pada jaman dahulu,pembuatan sake pada umumnya hanya dilakukan di istana- istana kaisar atau di kelenteng-kelenteng Budha dan kuil-kuil Shinto. Rakyat jelata di Jepang mulai dapat membuat sake sejak akhir abad ke-12.hal ini terjadi karena pada saat itu ada undang-undang yang membatasi penggunaan atau pembuatan sake. Sake menjadi minuman penting di Jepang sehingga pada akhirnya pemerintah pada tahun 1300 mengijinkan produksi sake secara menyeluruh di seluruh negri. Beberapa tahun kemudian tempat produksi sake menyebar ke seluruh negeri dengan daerah produksi terbesar berpusat di prefektur-prefektur Kyoto dan Hyogo.
Penyebaran tempat produksi, berdampak positif pada perkembangan proses produksi. Pada mulanya,semua sake berwarna keruh hingga seorang pekerja di salah satu tempat produksi berhasil memukan jalan keluar untuk menghilangkan keruh. Sake
mengalami perkembangan yang cukup pesat setelah revolusi industri di Jepang pada abad ke-19, yang memperkenalkan sistem permesinan sehingga memudahkan produksi sake.
Dalam situs www.wikipedia.com dijabarkan bahwa perkembangan sake mempunyi peranan tersendiri dalam budaya Jepang, dimana keberadaanya telah mempengaruhi negeri dalam beberapa jaman pemerintahan berikut.
a. Zaman Yayoi.
Zaman ini merupakan masa permulaan orang Jepang mempraktekkan kegiatan bercorak tanam. Selain itu pada jaman ini pula dibuat sake pertama yang disebut Kuchikami no sake yang berarti sake kunyahan mulut. Proses awal ini dilakukan dengan
dengan mengunyah beras, biji-bijian dan kacang-kacangan kemudian meludahnya kedalam baskom besar.
Selama mengunyah enzim dalam air ludah mengubah zat tepung menjadi zat gula atau glukosa sehingga mudah difermentasi dengan ragi .cara tersebut merupakan cara yang paling primitive untuk membuat sake . Pembuatan sake dengan cara ini telah dihentikan sejak ditemukan bahwa koji dan ragi dapat membantu proses fermentasi.
b. Zaman Nara
Pada zaman ini sake diproduksi dengan menambakan koji dalam proses pembuatannya. Jamur beras dengan nama latin Aspergillus oryzae ini terbukti mampu meningkatkan kualitas sake. Sake pada zaman Nara dapat dinikmati ole masyarakat kelas atas. Dan seiring meningkatnya sistem hukum dan perintahan maka dibentuk suatu lembaga yang disebut sake no tsukasa. Tugas lembaga ini adalah menjaga dan mengatur pembuatan sake untuk Kaisar dan aparatur Negara.
c. Zaman Heian
Sake masih merupakan barang mewah yang hanya dapat dinikmati masyarakat kelas atas. Sake menjadi sangat populer sehingga dibentuklah organisasi khusus yang beranggotakan toji) atau pembuat sake. Organisasi ini bertekad merintis berbagai teknik untuk lebih meningkatkan kualitas sake. Ketekunan para toji membuahkan hasil dengan ditemukanna tehnik dengan mengurangi kandungan alkohol.
d. Zaman Kamakura periode muromachi dan azuci momoyama
Pada zaman ini pihak kuil dan pemujaan Shinto mengambil alih organisasi pembuatan sake yang dulunya dikususkan untuk pemerintah. Selama masa tersebut sake menjadi barang dagangan penting sama seperti beras. Oleh karena itu untuk pertama kalinya diproduksi sake bagi masyarakat biasa.keadaan tersebut membuat daerah Kyoto menjadi makmur, dan setelah dibentuknya usaha untuk umum produksi sake menjadi didominasi oleh masyarakat setempat.
e. Zaman Edo
Pada awal zaman Edo sake diproduksi lima kali dalam setahun. Para toji memperhatikan bahwa diantara lima kali produksi, ternyata yang mempunyai kualitas sake yang terbaik adalah sake yang dibuat pada musim dingin. Hal ini membuat para pembuat sake mengerti pentingnya pengaruh faktor cuaca. Selain itu, pada zaman ini ditemukan tehnik pasteurisasi sebagai upaya untuk memastikan bakteri-bakteri yang merugikan dalam sake.
f. Zaman Meizi
Pemerintah menetapkan hukum tertulis mengenai sake selama restorasi meiji.
Dalam hukum disebutkan bahwa pemerintah memberikan kebebasan kepada masyarakat
untuk mendirikan dan mengembangkan tempat produksi sake. Namun setiap produksi sake akan dikenakan wajib pajak. Akibat kebijakan itu, tiga puluh ribu usaha produksi sake yang tersebar di seluruh negri mengalami kebangkrutan, yang mampu bertahan adalah para tuan tanah yang sangat kaya yang memiliki hasil panen yang melimpah.
Tahun 1888 produksi sake masih dikemas dalam tong kayu, dan beberapa tahun kemudian sake mulai dikemas dalam botol standart 1,8 liter yang disebut Isshobin.
Diakhir zaman Meiji teori kimia diakui sangat membantu proses fermentasi. Karena itu didirikan pusat penelitian untuk mengembangkan dan menguji system cepat produksi sake.
Selama PD II Negara Jepang mengalami kekurangan pasokan beras, akibatnya terjadi sedikit perubahan dalam proses produksi. Gula dan Alkohol ditambahkan berhasil memenuhi kekurangan pasokan sake sehingga masih digunakan sampai sekarang. Saat ini ada kurang lebih tiga ribu sake di Jepang. Produksi sake terpenting terdapat di prefekturr- prefektur Kyoto dan Hyogo.
2.3.1 Arti Sake Bagi Masyarakat Jepang
Bagi masyarakat Jepang, meneguk minuman beralkohol sudah menjadi budaya keseharian mereka,. Sake, Shochu, Hopposhu, bir, dan anggur lumrah dikonsumsi semua kalangan. Sake mempunyai arti yang sangat penting bagi masyarakat Jepang.di samping sebagai usaha menjalin kerjasama yang bersahabat atau upaya untuk menciptakan hubungan yang akrab, minum sake juga dapat diartikan sebuah isyarat untuk memudahkan komunikasi secara terbuka antara anggota dalam kelompok sosial di Jepang,hal ini terjadi karena masyarakat Jepang merupakan bangsa yang disiplin dalam
menjaga sikap demi harmonisnya suatu hubungan, oleh karena itu dengan minum sake semuanya itu menjadi tidak berlaku lagi.
2.3.2 Sake Dalam Tradisi Jepang
Sake adalah minuman tradisional yang berada di Jepang Minuman tradisional ini biasanya akan diminum dalam cangkir yang kecil. Hal ini berkaitan dengan tradisi Jepang Kuno. Nenek moyang orang Jepang selalu makan dengan tempat yang terbuat dari kulit kerang besar. Sedangkan kulit kerang kecil digunakan sebagai cawan air. Maka, saat ini minuman harus selalu ditempatkan di wadah kecil. Sedangkan makanan dalam wadah yang lebih besar. Setiap orang yang hendak minum, harus menuangkannya untuk temannya terlebih dulu. Pada acara minum, pantang menuangkannya untuk diri sendiri.
Mabuk setelah minum sake adalah hal yang biasa. Apalagi minuman dengan kadar alkohol tinggi ini (sekitar 20%). Sejak remaja mereka sudah boleh minum sake.
Namun, tentunya hanya satu atau dua cangkir. Sake selalu disajikan dalam tiga kategori.
Dari yang biasa sampai spesial. Jenis sake yang paling biasa disebut nikyu Kualitas yang diatasnya ikkyu. Sedangkan yang spesial disebut tokkyu. Untuk acara seperti pernikahan, perayaan karena promosi jabatan atau hanya sekedar makan malam romantis biasanya akan menggunakan sake spesial. Tingginya kadar alkohol di dalam sake membuat kesan orang Jepang suka sekali mabuk. Selain sake, mereka juga suka sekali minum whiski dan bir.serta minuman beralkohol lainnya.
Selain ketiga hal diatas, banyak tradisi lain yang menarik. Saling bertukar kartu nama seperti yang sering dilakukan oleh orang Indonesia saat bertemu kenalan baru.
Tradisi tukar-menukar kartu nama dipercaya berasal dari Jepang. Oleh karena itu, kartu
nama adalah hal yang penting seperti halnya telepon genggam. Sebagian besar perusahaan Jepang mencetak kartu nama karyawannya dengan kertas dan bentuk yang menarik. Semakin bagus kartu namanya, semakin bergengsi perusahaannya.
Sake juga selalu dipakai dalam beberapa upacara tradisional Jepang seperti upacara matsuri yaitu upacara keagamaan untuk mengundang para dewa, atau terjadinya pertemuan antara manusia dan dewa untuk memohon petunjuk kesejahteraan.
Penyelenggaraan matsuri yang sifatnya besar-besaran diselenggarakan didaerah perkotaan sedangkan yang sederhana diselenggarakan di daerah pedesaan, sebagian dari matsuri masih diadakan secara tradisional, namun sebagian lagi sudah disesuaikan
dengan jaman modern. Minum sake saat berlangsungnya matsuri adalah symbol untuk bersatu dengan dewa (Lawanda, 2004: 23) selain itu pada masyarakat pertanian padi sake adalah symbol kesakralan yang dipersembahkan untuk menyenangkan dewa penguasa panen.
2.4 Proses Pembuatan Sake
Walaupun pabrik-pabrik besar telah mempergunakan system computer untuk mengendalikan proses pembuatan sake, namun proses pembuatannya tidak banyak mengalami perubahan sejak jaman dahulu. Secara tradisional sake dibuat dengan tangan dibawah pengawasan seorang ahli yang berpengalaman. Sampai sekarang industri rumah tangga yang memproduksi sake masih mepertahankan cara pembuatan secara tradisional ini. Sake difermentasikan pada suhu terdingin dimusim dingin dengan mempergunakan beras yang dipanen pada musim gugur. Setelah prose fermentasi selesai,sake siap melalui pengujian kualitas tahap pertama. Pengujian ini dilakukan oleh toji (pembuat sake) dan
pemilik perusahaan sake.walaupu sake yang baru ini sudah enak namun aromanya masih belum sempurna. Untuk itu sake didiamkan sementara waktu agar aromanya menjadi lebih lembut. Menurut Gautner (2000:19-25) sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Penggilingan beras (seimaibuai)
Hal pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan sake adalah menggiling beras atau seimaibuai. Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil bagian tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan ketika difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-zat tersebut dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.
2. Perendaman dan Pengukusan
Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih (nuka) yang tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan untuk menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus hingga bagian luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya beras ditebar diatas tikar tatami supaya dingin merata.
3.Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)
Pembuatan Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian diantara serangkaian proses fermentasi. Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora koji yang
berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan, kemudian difeermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu yang terjaga.
Selama 40-45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk dilakukan pengadukan.
Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran nasi terlihat samara seperti butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan nasi koji dilakukan sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara yang sama,. Setelah proses fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk tahap fermentasi selanjutnya
4.Peragian
Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji yang telah difermentasikan dengan nasi kukus,air dan sejumlah ragi untuk difermentasikan selama lebih kurang dua minggu.Takaran satu sedok ragi dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel tersebut akan mengubah glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.
5. Bubur
Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang lebih besar.
Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah difermentasikan dengan air. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari hingga kondisinya seperti bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu terjaga.
6.Pengepresan (Joso)
Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.
7. Filtrasi (roka)
Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru di pres masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang disebut fune. Cara penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan setiap produksi sake.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang membahayakan kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini dilakukan dengan memanaskan sake dengan cepat melalui pipa yang terendam dengan air panas. Sebelum dipanaskan biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak 2 kali.
9. Aging
Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari serangkaian proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6 bulan. Tujuan utama Aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin lama sake mengalami aging,maka rasanya akan semakin sempurna dan sake tersebut menjadi berharga.
Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan pada tahap ini dan pada tahap ini pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk yang kedua kalinya.
2.5 Perbandingan
Bagi masyarkat Batak tuak adalah minuman Khas yang diminati oleh semua elemen masyarakat. Tuak di ambil dari batang aren dan batang kelapa. Tuak yang ada hubungannya dengan adat disebut dengan tuak takkasan yang belum di campur dengan apapun. Tuak tidak dimasukkan kedalam minuman dewata karena berhubungna dengan cerita masyarakat Batak yang mana pelaku sejarah mengandakan bunuh diri sehingga hanya digunakan sebagai sajian untuk para arwah-arwah nenek moyang yang sudah meninggal. Sedangkan sake adalah minuman beralkohol Khas masyarakat Jepang yang terbuat dari beras. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga selalu digunakan untuk ritual-ritual agama Shinto. Sake termasuk minuman untuk para dewata dan untuk para arwah leluhur yang sudah meninggal, dapat dilihat ketika sake dibuat pada Butsudan dan kamidana.
Proses pembuatan tuak terkesan lebih mudah daripada proses pembuatan sake, tuak ketika diambil dari pohon aren atau kelapa hanya mengalami proses fermentasi ketika bercampur dengan raru, sedangkan sake proses pembuatannya terkesan lebih rumit mulai dari beras sampai mengalami beberapa kali proses fermentasidan proses penyulingan dan pembuatannya pun sangat lama semakin mengalami proses perbaikan.
Sake cenderung lebih steril daripada tuak ini dapat dilihat ketika sake telah beberapa kali mengalami proses Fermentasi kemudian mengalami proses penyulingan dan proses pasteurisasi untuk mematikan bakteri-bakteri yang berbahaya kemudian sake menglami proses penuaan yang disebut dengan aging untuk penyempurnaan rasa sake.
Sedangkan tuak pada waktu diambil dari batang kelapa atau aren hanya mengalami pencampuran dengan raru dan ke sterillannya pun tidak dapat di jamin.
Proses pembuatan tuak lebih manual dibanding dengan sake, satu orang sudah dapat membuat beberapa gentong tuak, sake selain dibuat dengan proses manual juga digunakan teknologi yang canggih untuk proses pembuatannya.
