Identifikasi Titik Kritis Dan Pengetahuan Bahan

Identifikasi Titik Kritis

Dan Pengetahuan Bahan

Tujuan Bahasan



Peserta memahami ketentuan yang berkaitan dengan bahan-bahan untuk produksi halal (hewan, tumbuhan, mikroba dan bahan lain).



Peserta memahami standar sertifikasi halal

LPPOM MUI untuk bahan dan fasilitas produksi.



Peserta memahami dan memiliki keterampilan untuk mengidenfikasi titik kritis bahan.



Peserta memperoleh pengetahuan bahan untuk

produksi halal.

Asal bahan : Pangan, Obat- obatan dan Kosmetika

TUMBUHAN (Nabati) HEWANI

MIKROBIAL

LAIN-LAIN : (MINERAL, SINTETIK, CAMPURAN)

Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan

??

Ya Tidak

TK Non TK

Apakah daging dan hasil samping berasal dari Hewan Halal ?

Tidak Ya

Haram Apakah Hewan disembelih sesuai dengan Syari’at Islam dan memiliki

SH MUI atau lembaga yang diakui LP POM MUI ?

Tidak Ya

Tidak Boleh Digunakan

Ada Pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK

Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani

HALAL dan SUCI jika berasal dari : - hewan halal yg disembelih sesuai

dgn syariat Islam - bukan darah

- tidak bercampur dengan bahan

haram atau najis

Irisan Bakso Rennet Sosis (Casing)

PARU- PARU

ENZIM _USUS

- Sistein/Sistin - Sikat Gigi - Kuas -Jaket Bulu

BULU

JEROAN

KIKIL

KULIT

- Kollagen - Disamak - Krecek - Rambak - GELATIN - Jaket

- Tas - Sepatu

- Dompet DAGING

( PORK)

- Sop Kikil - Rambak -GELATIN

-Dicampur dengan daging sapi di pasar- pasar

-Rumah Makan -Bakso

-Bacon -Ham

-Pasta Hati unggas -Asam Amino

DARAH LEMAK

(Lard)

TULANG

GELATIN

-Campuran Sosis/Susu -Shortening

-Penyedap -Minyak Babi

-Pencampur Vegetable Oil -Gorengan -Bak Pia -Bak Moy -Bak Mie -Bak … Dunia Medis

Posfor (P)

Emulsifier Permen

Kapsul

Pelembut Stabilizer Calsium (Ca)

Karbon Aktif

Kuah Bakmi

PANKREAS

Lihat Ke Bawah!!

- Roti - Biskuit - Flavor

- Juice - Syrup - Margarine - Yoghurt

- Es Krim - Mentega

Marsmallow Jam/Selai Jelly Pudding

Kuah Bakso

- Susu

- Minuman Lain - Pasta Gigi Insulin

Media Fermentasi

Ascesoris Media

Fermentasi

Sosis (Casing) Bahan Kosmetik

-Kasein -Keju -Whey -Laktose

- Cake - Biskuit Campuran macam-macam Makanan

Sosis (dijeroan)

EMPEDU

Taurin

BABI & PRODUK TURUNANNYA

Multifunctional of Gelatine in FoodProcessing

Gelatin's ability to form thermo-reversible gels, its amphoteric character, and contribution to viscosity and its protective colloidal and surface active properties impart functional properties important to food systems.

Gelatin is used in food systems as a:

 Gelling agent

 Thickener

 Film former

 Protective colloid

 Adhesive agent

 Stabilizer

 Emulsifier

 Foaming/whipping agent

 Beverage fining agent



Lemak

- Gliserol/gliserin (E422)  pelarut flavor, humektan - Asam lemak dan turunannya (E430-E436)

 pengemulsi, penstabil, anti busa

- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)  pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.

- Magnesium stearat  anti kempal

- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja

dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan salah satu bahan dalam seasoning/flavor

Daftar Garam atau Ester Asam Lemak

 E470 Sodium, potassium &

calcium salts of fatty acids

 E471 Mono&Diglycerides fatty acids

 E472 Various esters of

mono&diglycerides of fatty acids

 E473 Sucrose esters of fatty acids

 E474 Sucroglycerides

 E475 Polyglycerol esters of fatty acids

 E481 Sodium stearoyl-2-lactylate

•E476 Polyglycerol of polyricinoleate

•E477 propane-1,2-diol esters of fatty acids

• E482 Calcium stearoyl-2-lactylate

• E483 Stearyl tartrate

• E491 Sorbitan monostearate

• E492 Sorbitan tristearate

• E493 Sorbitan monolaurate

• E494 Sorbitan monooleate

• E495 Sorbitan monopalmitate

DARAH dan TURUNANNYA



Darah

- Tepung plasma

pembentuk gel pada produk daging pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan roti

pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan cake

- Konsentrat globin

 mengganti sebagian daging bebas lemak

pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti protein kedelai dan susu)

- Fibrinogen

 pembentuk gel pada produk daging

- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)



Bulu/Rambut (bristle, hair , feather) - Asam amino (sistein, fenilalanin)

 sistein digunakan dlm pembuatan flavor, pengembang roti

 fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam

 Digunakan sebagai kuas pengoles

roti,dll.

Susu :

Keju

Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)

Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat Laktosa :

Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu Whey :

Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu

Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey Kasein dan Kaseinat :

Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

Susu

Keju

Whey

Kasein dan Kaseinat

Mineral & Protein

Laktosa

+rennet

+NaOH/Ca(OH)2

Telur :

Tepung telur

Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning

 Contoh produk olahan ikan, udang, dll :

Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dll

Fish powder, shrimp powder bahan dlm seasoning

Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin

TITIK KRITIS KEHALALAN

BAHAN NABATI

17 Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

+ Bahan Tambahan/penolong ?

Tidak Ya

TK Haram

Non TK

Fermentasi Khamr?

Tidak Ya

Non TK TK

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan Buah Segar Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax

Buah, Sayuran Kering

Kadang Ada Bahan Tambahan

Laktosa, Maltodextrin, Minyak

Terigu Vitamin B1-B2-Asam Folat, Bread improver

Vitamin encapsulasi dgn gelatin, Sistein/Sistin dr Bulu or rambut or fermentasi

Oleoresin Untuk Yg Larut Air (WS) + EMULSIFIER

Emulsifier ( contoh :

Polysorbat/Tween & Glyceril monooleat)

Emulsifier Nabati (Soya lecithin)

Kadang + enzim phospholipase

Sumber enzim?

Hydrolyzed

Vegetable Protein (HVP)

Penghidrolisa bisa Asam atau Enzim

Sumber Enzim

PRODUK/BAHAN Titik Kritis Penjelasan OIL (Veg Oil),

MINYAK

Arang aktif untuk bleaching, ditambah vitamin, ditambah lemak hewan

Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung

minyak hewani s.d 10 %

Shorthening Dapat ditambahkan lemak hewan. + pengemulsi (mono/digliserida), flavor, vitamin, dll

Untuk mengatur sifat dan mutu spt daya oles, titik leleh, dll

GULA RAFINASI Arang Aktif dan Atau Resin

Pewarna Bahan enkapsulasi, bahan pengemulsi

Dapat dari gelatin,

pengemulsi turunan lemak Manisan buah, jam,

jelly

Bahan tambahan Kadang di +Gula, pewarna, flavor

Sari Buah Gula, vitamin,

pengemntal, penjernih, pewarna, flavor

Pengental dp dr gelatin, enzim pektinase, dll

PRODUK/BAHAN Kritis Penjelasan Buah kalengan Sirup, gula, pewarna,

pengental, flavor.

……

Saus Pengental, Pengawet,

Perasa, MSG, dll.

…….

Pati Perlu dicek ada bahan tambahan dan metode pembuatan Modified starch

…….

Dextrin,

Maltodextrin

Enzim sbg bahan

penghidrolisis dan arang aktif

…….

Glukose Sirup, HFS Enzim sbg bahan

penghidrolisis dan arang aktif

……

Titik Kritis

Produk Mikrobial

Contoh Produk Mikrobial

Keju, yoghurt, pickles, sauerkraut,

kecap, minuman beralkohol (beer, wine, sake, dll)

Pewarna (“angkak”)

Glucose Syrup/ HFS (High Fructose Syrup)

Pengental (xanthan gum, alginat, dll) Protein Sel Tunggal

Probiotik

Asam organik (asam asetat, asam laktat, dll)

Pelarut (etanol, acetone dll)

Asam amino, enzim, biosurfaktan, dll

Flavor Enhancer (MSG, Ribotide)

Antibiotik, Insulin, Interferon, Steroid

Vitamin (B2, B12, C dll) Vaksin ( meningitis, dll)

Food Supplement (Spirulina,

Chlorella)

Produk Mikrobial

TK

Pohon Keputusan Identifikasi Titik Kritis

Produk Mikrobial

Produk Mikrobial Yang Jelas Haram

Khamr (minuman beralkohol )

Hasil fermentasi bahan yang mengandung pati atau gula oleh khamir (ragi) alkohol

Produk samping (fusel oil) :

Amil alkohol, isoamil alkohol, n-butil alkohol, isobutil alkohol, propil alkohol, asetaldehid, 2,3

butanadiol, dll

Digunakan sebagai bahan penyusun flavor dan juga sering digunakan dalam industri pangan,

obat-obatan dan kosmetika

Titik kritis produk

mikrobial

Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu khamr

Bahan penyusun media

Enzim

Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan haram

Reaktivasi

Inokulum Mikroorganisme

Kultur

(dormant) Propagasi

Agar miring Media Cair

Pemanenan Produk Mikrobial

Fermentasi produk

TAHAPAN UMUM PROSES

PRODUKSI PRODUK MIKROBIAL

Untuk pengembangan

inokulum dan fermentasi produk, mikroorganisme membutuhkan MEDIA.

 bahan penyusun media bisa berasal dari bahan haram

No Bahan Sumber

1. Beef extract Ekstrak daging sapi yang dikentalkan menjadi pasta

2. Pepton Produk hasil hidrolisis bahan berprotein (daging, casein,gelatin) menggunakan asam atau enzim

a. Acid-hydrolyzed casein

Casein yang dihidrolisis menggunakan asam,

contoh : casamino acids (difco); Hy-case (Sheffield) b. Enzymatic

(pancreatic) digest of casein

Casein yang dihidrolisis menggunakan enzim

Contoh : Casitone (Difco); NZ Amine dan NZ Case (Sheffield);

Trypticase peptone (BBL) ; Tryptone (Difco dan Oxoid) c. Enzymatic digest of

meat protein

Protein daging yang dihidrolisis menggunakan enzim.

Contoh : Myosate dan Thiotone (BBL), Primatone (Sheffield), Bactopeptone dan proteose peptone (Difco), Bacteriological peptone dan Proteose peptone (Oxoid)

d. Enzymatic digest of plant (soy) protein

Protein tanaman (kedelai) yang dihidrolisis menggunakan enzim.

Contoh : Phyotone (BBL), Soytone (Difco), Soyapeptone (Oxoid), NZ Soy peptone (Sheffield)

3. Mixed hydrolisate Biosate (yeast extract and casein digest, BBL); Polypeptone

(casein and meat digest, BBL); Tryptone (mixed-enzymatic source, Difco dan Oxoid)

4. Ekstrak Khamir Ekstrak sel khamir yang dikeringkan dalam bentuk bubuk  boleh 5. Agar Karbohidrat kompleks dari ganggang laut  boleh

Karakteristik dan Sumber Bahan Kompleks yang Digunakan Sebagai Bahan Dasar Media

Contoh Komposisi Media Pertumbuhan Mikroba :

Nutrient Agar :

- Beef extract *) 3 g - Pepton*) 5 g - Agar 15 g - water 1 000 g Nutrient Broth :

- Beef extract*) 3 g - Pepton*) 5 g - Water 1 000 g

 Agar miring

Propagasi ( media cair)

*)  titik kritis

Contoh Enzim dari Pankreas Babi

Bahan Penolong

1. Antifoam

Busa meruapakan problem pada fermentasi karena menyebabkan hilangnya sel dari media (autolysis) shg digunakan antibusa.

contoh silikon, sulphonates, esters, and animal fat (lard) or fatty acids from animal fat

2. Activated Carbon

dapat berasal dari kayu, tempurung kelapa atau tulang hewan

3. Harvesting Aid

untuk spora kapang menggunakan Tween 80 sbg surface active agent (senyawa sorbitan ester + ethylene oxide)

Produk Mikroba Rekombinan

Yang Menggunakan Gen Dari Bahan Yang Haram

Contoh produk mikroba rekombinan :

• Hormon insulin yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan gen dari jaringan pankreas babi

• Hormon pertumbuhan (human growth hormone) yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan gen dari manusia

• Enzim alpha amylase rekombinan dari gen kelenjar ludah manusia dg S. cereviseae

• dll

Bahan Lain-lain

Bahan Tambang Sintetik Campuran

Non TK Organik Non Organik

TK

TK

Non TK

Apakah Mengandung Bhn Penolong

Ya Tidak

TK

Pohon Keputusan

Identifikasi Titik Kritis Bahan Lain-lain

FLAVOR

Titik kritis :

1. Fasilitas produksi  jika ada produk non halal mengandung babi, maka fasilitas produksi harus terpisah.

2. Sumber Bahan Flavor : Flavouring base

Produk hewan dan turunannya (daging, lemak, gelatin, civet

absolute, castoreum resinoid, musk oil, sistein dari feather, dll) Produk turunan susu

Produk mikrobial

Produk turunan dari bagian tubuh manusia

Khamr dan turunannya (fusel oil, cognac oil, dll) Pelarut

Bahan enkapsulasi atau carrier Hidden ingredient dan aditif lain.

3. Sensory profile

Lemon 592125 ME Lemon 51124 A

Glycerin Lecithin

Emulsifier DGFA Tween 80

Vitamin E

Lemon Flavor

Artificial Strawberry Flavor

 Ingredient:

Amyl Acetate, Amyl Butyrate, Amyl Valerate, Anethol, Anisyl

Formate, Benzyl Acetate, Benzyl Isobutyrate, Butyric Acid, Cinnamyl Isobutyrate, Cinnamyl Valerate, Cognac Essential Oil, Diacetyl,

Dipropyl Ketone, Ethyl Acetate, Ethyl Amyl Ketone, Ethyl Butyrate, Ethyl Cinnamate, Ethyl Heptanoate, Ethyl Heptylate, Ethyl Lactate, Ethyl Methylphenylglycidate, Ethyl Nitrate, Ethyl Propionate, Ethyl Valerate, Heliotropin, Hydroxyphenyl-2-butonone (10% Solution In Alcohol), A-ionone, Isobutyl Anthranilate, Isobutyl Butyrate, Lemon Essential Oil, Maltol, 4-methylactophenone, Methyl Anthranilate, Methyl Benzoate, Methyl Naphthyl Ketone, Methyl Salicylate, Mint Essential Oil, Neroli Essential Oil, Nerolin, Neryl Isobutyrate, Orris Butter, Phenethyl Alcohol, Rose, Rhum Ether, Qundecalactone, Vanillin, And Solvent.

Seasoning

Merupakan campuran beberapa bahan;

terdiri dari flavor enhancer (misalnya I+G, MSG), ekstrak tanaman (contoh oleoresin), ekstrak

hewan (contoh beef extract),rempah-rempah, flavor, dll

Titik Kritis : sumber bahan baku dan fasilitas -

produksi

Bahan Sintetik

Contoh : aspartam, taurin, resin, pewarna sintetik, dll

 Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik  Aspartam

sumber asam amino : asam aspartat & fenilalanin ?

 Bahan sintetik yang menggunakan bahan non-organik dengan penambahan Bahan Penolong :

 Taurin

Sumber arang aktif untuk pemucatan warna ?

Resin

⁽Ion-exchange Resins/ Resin Penukar Ion)

• Merupakan matriks polimer bersifat tidak larut.

• Sering digunakan separation, purification, dan decontamination process, spt water softening atau purification, juice purification, sugar refining atau produk pharmaceutical.

• Bahan resin umumnya berupa crosslinked polystirene, misalnya Divinyl benzene ditambahkan ke styrene pada proses polymerisasi. Dapat menggunakan gelatin pada awal polimerisasi.

Titik kritis :

- Gelatin  sumber ?

Coloring/ Pewarna :

Bahan dalam bentuk bubuk atau cair yang berfungsi memberi warna

• Natural Colorings

Dapat Bersumber dari tanaman dan hewan

Annato, safron, kunyit, beet, paprika, dari tulang/darah ,

pemanasan gula (caramel), fermentasi (red yeast rice/angkak oleh Monascus purpureus), dll.

Contoh: bixin, chlorophyl, betanin, xantaxanthine, carbon black, erythrosine dll.

Titik kritis :

Sumber, solvent, coating/matrix untuk meningkatkan stabilitas dan dapat ditambah dg emulsifier

• Synthetic Colorings

Contoh : Brilliant blue, tartrazine, erythrosine, sunset yellow.

starting materials tidak kritis , tapi terkadang ditambah activated carbon dalam proses purifikasi.

Asam Amino

Contoh : glycine dapat diperoleh synthetic, cystein/cystine dari rambut manusia atau bulu bebek, asam glutamat dari proses fermentasi .

Titik Kritis : - Sumber

- Asam amino glutamat : ingredient of media fermentation - Enzyme digunakan untuk pemisahan L dari DL asam amino

yang diproduksi secara sintetik kimia seperti b-asilase untuk sintesis L-methionine.

Non Dairy Creamer

Titik Kritis :

- Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining - Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant

- Caseinate adalah protein susu dg menggunakan coagulation agent (rennet)  sumber

- Emulsifier : sumber

- Anti caking agent : sumber

- Food coloring : sumber, solvent, coating

Berfungsi utk mensubstitusi susu atau cream (texture, flavor dan taste of real milk).

Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring

Enzim

Enzim adalah katalis biologis yang akan meningkatkan reaksi kimia/biokimia .

Sumber enzim : tanaman, hewani, mikrobial . Tipe enzim : cair dan bubuk

Contoh enzim dari hewan

Sumber Enzyme

Cow, sheep, pig Diastase (amylase), pre-gastric

esterase, lipase, pepsin, trypsin, fitase, chymosine (rennin), phospholipase

Egg/telur Lisozyme

Urine Urokinase

Titik Kritis Enzim:

- Sumber

- Enzim Mikrobial : ingredient fermentation media & processing aids termasuk bahan pemecah sel jika intracellular enzyme

- Purifikasi contoh ion exchange resin untuk chromatography &

drying (spray drying).

- Additives untuk stabilisasi liquid enzyme : gula (glucose, sucrose, lactose, amino acid, ascorbic acid dll)