PEMATANGAN BUAH INDEKS KEMATANGAN

(1)

PEMATANGAN BUAH

&

(2)

Pematangan

Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain

Pemasakan

Tahap akhir fase perkembangan buah,,yang meliputi pembesaran sel, akumulasi fotosintat, dan senyawa aromatik, serta penurunan kadar asam, dan posisi buah

masih berada pada pohon

Penuaan

Periode setelah fase pematangan buah, pertumbuhan buah terhenti dan proses sintesis digantikan oleh perombakan.

Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan

(3)

PEMATANGAN BUAH

(4)

(5)

Tingkat kematangan buah pada saat panen akan sangat

menentukan kuantitas dan kualitas

Kualitas produk hortikultura setelah

dipanen: tidak bisa

menentukan kuantitas dan kualitas hasil serta sangat berpengaruh

pada penanganan pasca panen buah tersebut

dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa

(6)

INDEKS KEMATANGAN

• Fungsi membantu petani (growers)

menentukan saat yang layak untuk panen

dari “kematangan produk”

• Tujuan mengurangi kerusakan dan

kehilangan hasil

(7)

• Indeks kematangan buah dapat diperoleh dengan metode pengukuran :

a. Warna : pada akhir pemasakan dan

selama pematangan terjadi perubahan

warna buah.

b. Tekstur (firmness) : penetrometer,

berdasarkan besaran tekanan untuk

menembus buah.

c. Kandungan pati : menurun menjelang dan selama pematangan.

(8)

d. Kandungan gula : hand refractometer, pada umumnya pada akhir pemasakan dan saat pematangan meningkat.

e. Kandungan padatan terlarut : pada

umumnya meningkat menjelang

pematangan pematangan

g.

Kandungan asam : titrasi gravimetri, nilai kesetaraan bergantung pada kandungan asam mayor dalam buah.

(9)

Perubahan Kimia dan Fisik pada

Pematangan Buah

(10)

1. WARNA

• Warna pada buah-buahan disebabkan oleh PIGMEN yang dikandung buah tersebut.

• Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi 4 (empat) kelompok, yaitu :

(empat) kelompok, yaitu :

a. khlorofil

b. karotenoid

c. anthosianin d. flavonoid

(11)

KHLOROFIL

• Dalam tanaman terdapat beberapa macam khlorofil, tetapi yang terbanyak adalah khlorofil α

dan khlorofil β.

• Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,

perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,

JINGGA, MERAH, BIRU atau warna lain.

• Perubahan warna sebagai akibat khlorofil mengalami perombakan dan terjadi sintesis/peningkatan pigmen lain (perubahan

riil), misal jeruk dan mangga atau perubahan

(12)

(13)

(14)

(15)

Anthocianin

Karotenoid

(16)

KAROTEN

OID

• Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN

(tanpa atom oksigen dalam molekulnya) dan

XANTOFIL (mempunyai atom oksigen dalam molejulnya)

• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada • Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada biasanya adalah xantofil, walaupun β karoten jumlahnya relatif besar.

• Pada buah jeruk, karotenoid yang terpenting adalah xantofil, walaupun jumlah β karoten relatif besar, jumlah xantofil akan menurun dan jumlah β karoten akan meningkat.

(17)

ANTHOCIANIN

• Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi

dalam tiga gugusan penting, yaitu :

a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan glikon (tanpa gula),

glikon (tanpa gula),

b. Gugusan glikon,

c. Asam organik (acyl)

• Jenis gula yang ada pada anthocianin sebagian besar adalah glukosa dan galaktosa, sehingga anthocianin bersifat larut dalam air.

(18)

• Warna yang disebabkan oleh adanya anthocianin tergantung pada faktor :

konsentrasi, pH media, keberadaan

pigmen lain.

• Konsentrasi rendah menyebabkan warna tidak merah tetapi ungu.

• Pada pH rendah berwarna merah, pH • Pada pH rendah berwarna merah, pH netral berwarna biru, dan pH tinggi berwarna putih.

• Keberadaan pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh pigmen anthocianin co-pigmentation.

(19)

Faktor-faktor yang Mempengaruhi

Pembentukan Pigmen

1. Kultivar 2. Laju pematangan Ethepon Ethepon Ethepon

Ethepon mempercepatmempercepatmempercepatmempercepat pematanganpematanganpematanganpematangan dandandandan perper----perper Ethepon

Ethepon Ethepon

Ethepon mempercepatmempercepatmempercepatmempercepat pematanganpematanganpematanganpematangan dandandandan perper----perper kembangan

kembangan kembangan

kembangan warnawarnawarna....warna

3. Cahaya 4. Temperatur 5. Nutrisi/hara Kelebihan Kelebihan Kelebihan

Kelebihan NNN danN dandandan////atauatau kekuranganatauatau kekurangankekurangan Pkekurangan PPP menurunkanmenurunkanmenurunkanmenurunkan sintesis

sintesis sintesis

(20)

Pengaruh Pemberian Ethepon terhadap

Warna Buah Apel “McIntosh”

60 70 80

Red color (%) Flesh firmness (N)

0 10 20 30 40 50 60 0 250 Konsentrasi Ethepon (ppm)

(21)

Pengaruh

Pengaruh cahaya

cahaya

cahaya terhadap

cahaya

terhadap

terhadap warna

warna kulit

warna

kulit

kulit buah

kulit

buah

buah apel

apel

4 5 47%* 33% 30% In te ns ita s w ar na m er ah (0 =h ija u, 8 =m er ah t ua ) 0 1 2 3 100 37 25 11 30% 17% In te ns ita s w ar na m er ah (0 =h ija u, 8 =m er ah t ua )

(22)

Until 3-4 weeks

before harvest

3 weeks

(23)

Temperatur

• Pada pembentukan likopen, bila temperatur naik maka

pembentukan likopen akan naik, sebaliknya pada pigmen

anthocianin.

• Cool nights (2-5

o

_{C) followed by warm, sunny days}

(24)

2. Kekerasan (Firmness)

Buah-buahan akan mengalami keempukan setelah

matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi

dinding sel, dari keras (

firmness

) berubah menjadi

lunak.

Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yang

tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah

menjadi pektin yang larut.

(25)

Derajat kekerasan dan lama penyimpanan pada buah apel (Wiley and Stembridge, 1961)

Lama simpan (bulan, 32o_F)

Kekerasan Selulosa Hemiselulosa Protopektin

(persen berat segar)

0 666 0,41 2,86 1,22

1 602 0,37 1,99 0,78

2 507 0,34 1,16 0,45

3 442 0,55 1,32 0,52

(26)

Hubungan antara keempukan buah apel, kandungan

protopektin dan pektin yang larut (Haller, M.H.)

Tanggal Tekanan (kg/m2₎

Pektin larut Protopektin Total pektin (persen berat segar)

3 Okt. 61 0,03 0,76 0,79

14 Okt. 50 0,17 0,58 0,75

21 Des. 39 0,22 0,56 0,18

(27)

Fruit Firmness

“Bing” Cherry

1500 2000

Fr

ui

t f

ir

m

ne

ss

ar

bi

tr

ar

y

un

its

)

0 500 1000 4 3 2 1 0

Fr

ui

t f

ir

m

ne

ss

(a

rb

itr

ar

y

un

its

)

(28)

3. PATI

• Pati umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu AMILOSA (glukosa α 1,4) dan AMILOPEKTIN (glukosa α 1,4 dan glukosa α 1,6).

• Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari • Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari spesies tanaman, tetapi biasanya berkisar 15 – 20 persen. Misal: amilosa padi 17%, gandum 27%, pisang 20%.

• Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untuk persediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akan dirombak/dipecah menjadi gula.

(29)

Perubahan pati dalam buah

1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.

pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.

Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandungan pati 20 – 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan pati menurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.

(30)

2. Buah dengan kandungan pati rendah

Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak

perubahan

kandungan

patinya

setelah

buah

perubahan

kandungan

patinya

setelah

buah

matang/dipanen.

(31)

Perubahan kandungan gula

• Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,

fruktosa, dan sukrosa.

1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadi

glukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.

Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidak

berubah.

(32)

Skema perubahan pati dan sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa pada apel

Persen (Berat Fruktosa Waktu penyimpanan (Berat basah) Fruktosa Glukosa Sukrosa Pati

(33)

Sukrosa mempunyai peranan penting. Kandungan pati dari 20% akan dirombak sampai habis, sedangkan sukrosa dari 2% akan berubah menjadi 15%. Oleh karena itu selama pematangan dan penyimpanan, menjadi manis.

penyimpanan, menjadi manis.

2. Buah dengan kandungan pati sangat rendah

Buah kelompok ini setelah matang selama penyimpanan kadar gula tidak berubah.

(34)

TANNIN

• Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenol yang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.

• Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadi dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.

dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.

• Tannin memberikan rasa “sepet” (astringency), sehingga buah yang kandungan tannin tinggi rasanya “sepet”.

• Tannin juga merupakan senyawa “growth inhibitor”.

• Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantung pada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.

(35)

Skema perubahan kandungan tannin pada

buah apel

tannin

fenol non tannin

Pertumbuhan (hari) persen

(36)

Skema perubahan kandungan tannin selama

pematangan buah

tannin aktif

waktu pematangan (hari) tannin aktif

(unit/100 g berat segar)

(37)

• Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh : 1. tannin terdegradasi

2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.

• Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena : a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka tannin mengendap.

b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebih kecil sehingga menjadi kurang reaktif.

c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklat dan tidak kuat lagi mengendapkan protein.