HP: 0857 336 757 92 PIN BB: 519C7A21
EMAIL : [email protected]
1. Always show respect
2. See rule #1
1. Konsep manajemen usaha jasa boga 2. Pengelolahan dapur pastry
3. Menyiapkan hidangan penutup (dessert)
4. Menyiapkan hidangan berbahan dasar cokelat
5. Menyiapkan hidangan berbahan dasar keju
6. Memanajemen penjualan produk
pastry
Tugas (kuis) 20%
Praktik 20%
UTS 30%
UAS 30%
Dilakukan awal jam perkuliahan (6x kuis)
Cukup 10 butir soal (multiple choice)
Untuk mengevaluasi capaian materi minggu sebelumnya
3 kuis = nilai awal (NA)
3 kuis = nilai upaya(NU)
NU:
≤ 2 = +1
>2 - ≤3 = +2
>3 = +3
Nilai sempurna = +4
Nina pada 3 kuis pertama mendapat nilai 6,8,7
(6+8+7) /3 = 7 (NA)
Nina pada 3 kuis selanjutnya mendapat 9,8,9
(9+8+9) /3= 8,6 (7+8,6) /2= 7,8
Nilai upaya nina 1,6 (+1)
Nilai akhir (tugas) 7,8+1= 8,8 (bisa dapat
A)
PERTEMUAN 1 :MANAJEMEN USAHA JASA BOGA
• Setelah mempelajari bab ini anda dapat :
1. Menjelaskan pengertian manajemen dapur pastry
2. Menjelaskan pentingnya manajemen dapur pastry
3. Menyebutkan proses dan fungsi manajemen dapur pastry
4. Menyebutkan faktor-faktor yang
mempengaruhi usaha jasa boga (hotel)
• Perusahaan ?
• Pemerintah ?
• Yayasan ?
• Hotel ?
• Dapur ?
Semua kegiatan yang terorganisir ! ORGANISASI
Siapa saja yg
membutuhkan manajemen
???
What is an organization?
• Sekelompok orang yang bekerja bersama dlm suatu struktur yang terkoordinasi untuk
mencapai suatu tujuan tertentu.
• Jadi dapur pastry adalah organisasi ?
• Sekelompok orang yang bekerja bersama dlm suatu struktur yang terkoordinasi untuk
mencapai suatu tujuan tertentu.
• Jadi dapur pastry adalah organisasi ?
PENTINGNYA MANAJEMEN PADA ORGANISASI:
• Manajemen dibutuhkan utk mencapai tujuan organisasi
• Untuk menjaga keseimbangan diantara tujuan yang mungkin berbeda diantara para
stakeholder (Pemilik, Karyawan, Konsumen, Kreditur, Suplier, Pemerintah, Asosiasi dsb)
• Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas dlm mencapai tujuan.
PENTINGNYA MANAJEMEN PADA ORGANISASI:
• Manajemen dibutuhkan utk mencapai tujuan organisasi
• Untuk menjaga keseimbangan diantara tujuan yang mungkin berbeda diantara para
stakeholder (Pemilik, Karyawan, Konsumen, Kreditur, Suplier, Pemerintah, Asosiasi dsb)
• Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas dlm mencapai tujuan.
What is Management
• Seni dlm menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain ( the art of getting things done through the
others – (Mary Parker Follet)
• Is the process directing and facilitating the work of people organized in formal group to achieve a
desired end (John D Millet)
• Proses perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan dan pengendalian kegiatan anggota organisasi dgn menggunakan sumber daya
organisasi untuk mencapai tujuan yg telah ditetapkan (James AF Stoner)
• Seni dlm menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain ( the art of getting things done through the
others – (Mary Parker Follet)
• Is the process directing and facilitating the work of people organized in formal group to achieve a
desired end (John D Millet)
• Proses perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan dan pengendalian kegiatan anggota organisasi dgn menggunakan sumber daya
organisasi untuk mencapai tujuan yg telah ditetapkan (James AF Stoner)
What is pastry ?
• Pastry diambil dari kata patisserie (bahasa
perancis) yang berarti kedai pembuat kue dan gula-gula
• Dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi
makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage.
• Pastry diambil dari kata patisserie (bahasa
perancis) yang berarti kedai pembuat kue dan gula-gula
• Dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi
makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage.
•
Jadi manajemen pastry adalah
“Proses perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan dan pengendalian kegiatan pada dapur pastry (hotel) untuk mencapai tujuan organisasi secara efektif dan efisien “
•
Jadi manajemen pastry adalah
“Proses perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan dan pengendalian kegiatan pada dapur pastry (hotel) untuk mencapai tujuan organisasi secara efektif dan efisien “
TERCAPAINYA TUJUAN ORGANISASI
EFFICIENTLY
Using resources wisely and in a cost-effective way
EFFECTIVELY
Making the right decisions and successfully implementing them
And
• Jika anda hendak membuat saus mayonaise dengan berat 250 gr
Resep A : 2 butir telur & 150 cc minyak Resep B : 3 butir telur & 150 cc minyak
Mana yang lebih efisien ? Resep A atau B
• Ternyata setelah dijual :
Resep A tidak disukai (karena teksturnya encer), tidak laku.
Resep B disukai, dan laku
Mana yang lebih efektif ? Resep A atau B
Peran Chef Dalam Manajemen
• Pengatur strategi bisnis
• Pemasar
• Trainer
• Pemapar strategi bisnis bagi hotel
PROSES MANAJEMEN
• Perencanaan (Planning) : sebelum melakukan sesuatu chef pastry memikirkan apa tujuan
organisasinya, bagaimana mencapainya, bagaimana sumber dayanya, kapan selesainya.
• Pengorganisasian (Organizing): bagaimana chef pastry mengelompokkan kegiatan-kegiatan yang ada dlm organisasinya, menempatkan orang-orang dan mengalokasi sumber daya
• Penggerakan (Actuating): : bagaimana chef pastry mempengaruhi staf nya agar mau bekerja dlm mencapai tujuan organisasi (mengkomando)
• Pengendalian (Controlling) : bagaimana chef pastry mengawal seluruh aktivitas dlm organisasinya agar tetap berada pada jalur yang benar (on the right track)
• Perencanaan (Planning) : sebelum melakukan sesuatu chef pastry memikirkan apa tujuan
organisasinya, bagaimana mencapainya, bagaimana sumber dayanya, kapan selesainya.
• Pengorganisasian (Organizing): bagaimana chef pastry mengelompokkan kegiatan-kegiatan yang ada dlm organisasinya, menempatkan orang-orang dan mengalokasi sumber daya
• Penggerakan (Actuating): : bagaimana chef pastry mempengaruhi staf nya agar mau bekerja dlm mencapai tujuan organisasi (mengkomando)
• Pengendalian (Controlling) : bagaimana chef pastry mengawal seluruh aktivitas dlm organisasinya agar tetap berada pada jalur yang benar (on the right track)
Manajemen
&
organisasi
Tujuan organiasai
Kebutuhan konsumen
Desain & rencana fasilitas
Rencana produk
Bag. Produksi
Pemilihan peralatan
Bag. Pelayanan
Procurement -pengadaan -penerimaan -penyimpanan
Pelayanan Penerimaan
Pengemasan
Persiapan &
pengolahan
Produk
K E P U A S A N
FEED BACK EFEKTI
F
FEED BACK EFISIENSI Model
sistem organisasi
makanan
Management in Pastry Kitchen
• Human resources
• Financial resources
• Physical resources
• Information resources
Planning
Actuating Organizing
Controlling
Goals attained
• Efficiently
• Effectively
INPUT
(sumber daya) PROCESS OUTPUT
(produk pastry)
Human Resources
Financial Resources
Physical Resources
Information Resources
Staff pastry (cook, cook helper)
Modal sendiri, modal asing, laba
Gedung (dapur), peralatan
(oven, mixer, refrigerator dll), bahan (tepung, lemak, gula dll)
Standart
recipe, history of food sales, daily food cost, purchase
requisition, inventory sheet.
Resources in Pastry Kitchen
• Apa yang anda lakukan, agar kualitas produk tidak menurun, tidak rugi, dan penjualan tetap stabil (laku) ??
Studi Kasus
PROSES MANAJEMEN
Harga beras sedang naik (mahal)
Produk pastry (kue serabi)
Managerial Skills
• Technical
– Keahlian yang diperlukan untuk menyelesaikan atau memahami jenis kerja tertentu yang dilakasanakan dalam suatu organisasi
• Interpersonal
– Kemampuan untuk memahami, memotivasi dan berkomunikasi dengan individu maupun kelompok
• Conceptual
– Kemampuan untuk memahami dan memandang organisasi sebagai satu kesatuan. Bagaimana semua bagian dlm organisasi bisa
berjalan bersama melalui keputusan yang berbasis pada kepentingan keseluruhan organisasi
• Diagnostic
– Keahlian untuk memvisualisasikan jawaban yang paling sesuai untuk situasi tertentu
• Technical
– Keahlian yang diperlukan untuk menyelesaikan atau memahami jenis kerja tertentu yang dilakasanakan dalam suatu organisasi
• Interpersonal
– Kemampuan untuk memahami, memotivasi dan berkomunikasi dengan individu maupun kelompok
• Conceptual
– Kemampuan untuk memahami dan memandang organisasi sebagai satu kesatuan. Bagaimana semua bagian dlm organisasi bisa
berjalan bersama melalui keputusan yang berbasis pada kepentingan keseluruhan organisasi
• Diagnostic
– Keahlian untuk memvisualisasikan jawaban yang paling sesuai untuk situasi tertentu
Managerial Skills (cont’d)
• Communication
Kemampuan utk mengirimkan ide dan informasi secara efektif kpd orang lain dan menerima ide dan informasi dari orang lain
• Decision-Making
Kemampuan untuk mengenali dan mendefinisikan masalah dengan benar dan kemudian menentukan satu tindakan yang tepat untuk memecahkan masalah tsb.
• Time-Management
Keahlian utk memprioritaskan pekerjaan , mengendalikan waktu bekerja secara efisien , mendelegasikan pekerjaan secara tepat
• Communication
Kemampuan utk mengirimkan ide dan informasi secara efektif kpd orang lain dan menerima ide dan informasi dari orang lain
• Decision-Making
Kemampuan untuk mengenali dan mendefinisikan masalah dengan benar dan kemudian menentukan satu tindakan yang tepat untuk memecahkan masalah tsb.
• Time-Management
Keahlian utk memprioritaskan pekerjaan , mengendalikan waktu bekerja secara efisien , mendelegasikan pekerjaan secara tepat
• Faktor terkait :
- Kualitas dan kuantitas input (sumber daya )
- Pengalaman dan pengetahuan manajer (chef/ chef pastry)
-Tahapan pengembangan organisasi yang bersangkutan
- Faktor lingkungan (per. Pemerintah, kondisi ekonomi, pesaing, kebutuhan konsumen)
• Oleh karena itu kelompok manajemen (chef)
bertanggung jawab atas tersedianya input (sumber daya), penambahan investasi, diversifikasi produk, dan daya saing produk (kelangsungan organisasi)
Pentingnya manajemen dalam dapur
pastry
Faktor-faktor industri food service
Menurut NRA (National Restaurant Association)
• Kecenderungan konsumen
• Perbedaan konsumen
• Perubahan (cepat berubah)
• Grazing
• Faktor gizi
• Kebutuhan akan makan pagi
• Home activities (terdapat layanan antar kerumah)
Menurut NRA (National Restaurant Association)
• Kecenderungan konsumen
• Perbedaan konsumen
• Perubahan (cepat berubah)
• Grazing
• Faktor gizi
• Kebutuhan akan makan pagi
• Home activities (terdapat layanan antar kerumah)
Faktor-faktor industri food service
• Marketplace trends
• Periklanan
• Faktor ekonomi
• Faktor regulatory
• Marketplace trends
• Periklanan
• Faktor ekonomi
• Faktor regulatory
