EFEK MUTU SENSORIS DAN RENDEMEN BA Forsk) ASAP DARI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
EFEK MUTU SENSORIS DAN RENDEMEN BA ASAP DARI
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
EFEK MUTU SENSORIS DAN RENDEMEN BA ASAP DARI BERBAGAI
PENGASAPAN
ASRIADI
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
EFEK MUTU SENSORIS DAN RENDEMEN BA
BERBAGAI JENIS PERENDAMAN PENGASAPAN
Oleh
ASRIADI 10 24 295
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2014
EFEK MUTU SENSORIS DAN RENDEMEN BANDENG JENIS PERENDAMAN PENGASAPAN
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
DENG(Chanos Chanos JENIS PERENDAMANDAN ALAT
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-4 POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
Chanos Chanos DAN ALAT
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
i
HALAMAN PENGESAHAN
EFEK MUTU SENSORIS DAN RENDEMEN BANDENG (Chanos Chanos Forsk) ASAP DARI BERBAGAI JENIS PERENDAMAN DAN ALAT
PENGASAPAN
SKRIPSI
OLEH : ASRIADI NIM. 10 24 295
Sebagai salah Satu Persyaratan Untuk Menyelesaikan Studi Pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah diperiksa dan disetujui oleh
Fifi Arfini, S.TP, M.Si. Ir. Nurleli Fattah, M.Si.
Pembimbing I Pembimbing II Diketahui Oleh :
Ir. Andi. Asdar Jaya, SPi.,M.Si.
Rivaldi Badron, ST.,M.Si
Direktur Ketua Jurusan Tanggal Lulus : 22 Agustus 2014
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Efek mutu sensoris dan rendemen bandeng (Chanos chanos Forsk) asap dari berbagai jenis perendaman dan alat pengasapan
Nama Mahasiswa : Asriadi
NIM : 10 24 295
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal lulus : 22 Agustus 2014
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Fifi Arfini, S.TP, M.Si. (...)
2. Ir. Nurleli Fattah, M.Si (...)
3. Rivaldi Badron, ST.,M.Si (...)
4. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. (...)
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : Asriadi
NIM : 10 24 295
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan Judul : Efek mutu sensoris dan rendemen bandeng (Chanos chanos Forsk) asap dari berbagai jenis perendaman dan alat pengasapan adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juli 2014 Yang Menyatakan
(Asriadi)
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat meyelesaikan skripsi. Skripsi ini mengambil judul Efek mutu sensoris dan rendemen bandeng (chanos chanos Forsk) asap dari berbagai jenis perendaman dan alat pengasapan yang merupakan suatu syarat untuk menyelesaikan study di Kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Study Agroindusri.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua saya, bapak Hasim dan Ibu Suhana yang selalu memberikan doa dan dorongan penuh untuk menyelesaikan skripsi ini. Hanya do a dan bakti penulis yang dapat persembahkan kepada kedua orang tua serta segenap keluarga atas segala pengorbananya.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Fifi Arfini, S.TP, M.Si. dan Ir. Nurleli Fattah, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan selama proses penelitian, serta bantuan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Zaimar, MT selaku Ketua Program Study Agroindustri.
3. Bapak Rivaldi Badrun selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perkanan (TPHP).
4. Staf, dosen dan administrasi serta Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program study Agroindustri.
5. Serta rekan-rekan mahasiswa Agroindustri angkatan XXIII yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
6. Semua pihak yang selalu memberikan doa dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangan. Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Pangkep, Juli 2014 Penulis
v
RINGKASAN
ASRIADI (1024295) Efek mutu sensoris dan rendemen bandeng (chanos chanos Forsk) asap dari berbagai jenis perendaman dan alat pengasapan Dibimbing oleh FIFI ARFINI, dan NURLELI FATTAH.
Pengasapan ikan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk mengawetkan ikan agar tahan lama, juga dapat menambah rasa lezat dan memberikan Bau yang khas. Jenis pengasapan yang sering digunakan adalah pengasapan panas dengan menggunakan lemari asap maupun pengasapan secara manual. Ikan yang sering diasapi salah satunya adalah ikan Bandeng. Untuk memperoleh ikan bandeng asap yang berkualitas , maka perlu dilakukan pengujian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil pengasapan ikan diantaranya adalah jenis alat pengasapan yang digunakan, volume asap, dan jenis perendaman.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis alat pengaspan yang berbeda terhadap mutu dan rendemen ikan bandeng asap dengan menggunakan variasi jenis perendaman (gula merah, asam, dan garam dapur).
Kegunaan dari penelitian ini diharapakan dapat memberikan informasi bermanfaat bagi masyarakat secara umum dan pelaku usaha bandeng asap. mengenai alat yang digunakan serta jenis perendaman yang diberikan untuk mendapatkan bandeng asap dengan mutu tinggi.
Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh hasil pengujian organoleptik yaitu dari segi tekstur, rasa dan bau yang paling berkualitas adalah perendaman dengan menggunakan garam dapur dengan tingkat kesukaan panelis rata-rata 8 (sangat suka).
Dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis alat pengasapan dan jenis bumbu berpengaruh nyata ( 0,05 > Sig )terhadap warna, bau dan tekstur bandeng asap yang dihasilkan, sedangkan terhadap rasa tidak berpengaruh nyata ( 0,05 < Sig ).
Perlakuan alat pengasapan tidak berpengaruh terhdap bau, tekstur, warna dan rasa bandeng asap yang dihasilkan. Sedangkan perlakuan penggunaan jenis bumbu perendaman pada pembuatan bandeng asap berpengaruh nyata terhadap bau, tekstur, warna dan rasa pada bandeng asap yang dihasilkan.
Kata Kunci : Pengasapan, Kuring, Bandeng Asap
vi
ABSTRACT
ASRIADI (1024295) "Effect of sensory quality and yield of milkfish (Chanos chanos Forsk) smoke from various types of immersion and fumigation equipment"
Guided by FIFI ARFINI, and NURLELI Fattah.
Fumigation fish is one of the ways to preserve fish for durability, also can add delicious flavor and gives a distinctive smell. Frequently used type of fumigation is to use a heat curing or curing fume cupboard manually. Fish are often smoked milkfish one of them is fish. To obtain a quality smoked fish, it is necessary to test the factors which affect the quality of curing fish curing them is the type of instrument used, the volume of smoke, and the type of immersion.
This study aims to determine the effect of different types of tools pengaspan on the quality and yield of smoked fish by using a variation of the type of immersion (brown sugar, acid and salts kitchen). The usefulness of this study is expected to provide useful information for the public in general and actors smoked milkfish effort. the equipment used and the type of immersion is given to get the smoke banding with high quality.
The results of research conducted organoleptic testing the obtained results in terms of texture, taste and smell are the most qualified to use salt soaking with A-level panelists average of 8 (really like).
It can be concluded that the treatment of the type tool and type of spices fumigation significantly ( 0,05> Sig) to the color, smell and texture of smoked milkfish produced, whereas no significant effect on the flavor ( 0,05 <Sig). The treatment had no effect devices fumigation terhdap smell, texture, color and taste of smoked milkfish produced. While the use of spices immersion treatment in the manufacture of smoked milkfish significant effect on smell, texture, color and flavor to the smoke produced milkfish.
Keywords: Fumigation, scabby, Milkfish smoke
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Ikan Bandeng ... 3
2.2 Pengasapan Ikan ... 5
2.3 Bumbu Pengasapan ... 9
2.4 Uji Hedonik ... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 14
3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Alat dan Bahan ... 14
3.3 Prosedur Kerja ... 14
3.4 Parameter Pengamatan ... 15
3.5 Pengolahan Data ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1 Mutu Organoleptik Ikan Bandeng Asap ... 18
4.1.1 Warna ... 18
4.1.2 Bau ... 19
4.1.3 Tekstur ... 21
4.1.4 Rasa ... 22
4.2 Rendemen Bandeng Asap ... 24
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 25
DAFTAR PUSTAKA ... 26
LAMPIRAN ... 28
viii
DAFTAR TABEL
1 Kandungan Gizi dalam Ikan Bandeng 5
2 Kandungan Mineral dan Nutrisi dalam Ikan Bandeng 5
ix
DAFTAR GAMBAR
1 Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) 3
2 Nilai rata-rata uji hedonik warna Bandeng asap 19
4 Nilai rata-rata uji hedonik bau bandeng asap 21
5 Nilai rata-rata uji hedonik tekstur bandeng asap 22
6 Nilai rata-rata uji hedonik rasa bandeng asap 23
7 Nilai rata-rata rendemen bandeng asap 24
x
DAFTAR LAMPIRAN
1 Alur proses pembuatan bandeng asap 28
2 Gambar kegiatan penelitian 29
3 Tabel uji hedonik dan rendemen bandeng asap 31
4 Tabel analisis SPSS 17. bandeng asap 27
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara kepulauan yang mempunyai potensi cukup besar sebagai sumber daya perikanan. Provinsi Sulawesi Selatan merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang yang sebagian besar penduduknya bekerja sebagai nelayan dan petani tambak yang banyak menghasilkan berbagai jenis ikan, salah satunya adalah ikan bandeng.
Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sulawesi Selatan, mencatat produksi ikan bandeng pada tahun 2013, sebanyak 8.000 ton. Hingga saat ini, daerah penghasil ikan bandeng terbesar masih berada di Kabupaten Pangkep dan Kabupaten Barru.
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang kaya akan protein dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Provinsi Sulawesi Selatan. Menurut Moeljanto (1992), ikan bandeng memiliki protein hewani yang tinggi dibandingkan dengan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Protein hewani mengandung asam amino yang lengkap dan susunan aminonya mendekati susunan amino yang ada dalam tubuh manusia.
Ikan bandeng cepat mengalami proses pembusukan dan rusak bila dibiarkan di udara terbuka kira-kira 5-8 jam. Oleh karena itu penanganan ikan perlu dilakukan untuk mencegah pembusukan dan memperpanjang masa simpan terutama pada saat musim ikan melimpah.Pengawetan merupakan salah satu usaha yang dilakukan manusia untuk tetap mempertahankan persediaan bahan makanan. Tujuan awal dari pengawetan adalah mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan makanan. Seiring dengan perkembangan teknologi, tujuan dari pengawetan tidak hanya sekedar memperhatikan persediaan makanan tetapi juga memperhatikan mutu, cita rasa, kebersihan, keaslian, penampakan dan gizi (Moeljanto 1992). Salah satu jenis pengawetan yang telah banyak dilakukan adalah pengasapan ikan.
Pengasapan tidak menyebabkan penurunan kadar protein pada ikan. Peluang ikan asap untuk menjadi jenis makanan yang digemari semakin terbuka, karena ikan bandeng asap banyak digemari oleh masyarakat. Untuk memperoleh ikan bandeng
2
asap yang berkualitas, maka perlu dilakukan pengujian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil pengasapan ikan diantaranya adalah jenis alat pengasapan yang digunakan, volume asap, dan variasi bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis alat pengaspan yang berbeda terhadap mutu ikan bandeng asap dengan menggunakan variasi bumbu.
1.2 Rumusan Masalah
Usaha memperbaiki produk olahan tradisional terutama ikan asap beberapa factor yang perlu diperhatikan antara lain adalah kesegaran ikan, peralatan untuk mengolah, serta jenis bumbu yang digunakan.
Beberapa masalah pokok dalam usaha pengolahan ikan asap antara lain :
1. Metode dan peralatan yang digunakan kurang berkembang sebagaimana mestinya, misalnya peralatan yang digunakan masih bersifat tradisional atau pengasapan secara manual.
2. Masalah sanitasi dan hygiene dalam pengolahan ikan belum mendapat perhatian yang serius.
Oleh karena itu perlu adanya perubahan metode misalnya dalam menggunakan alat pengasapan tipe kabinet untuk mendapatkan bandeng asap dengan mutu yang tinggi dan disukai konsumen.
1.3 Tujuan dan Kegunaan
1. Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis alat pengaspan yang berbeda terhadap mutu dan rendemen ikan bandeng asap dengan menggunakan variasi bumbu.
2. Kegunaan dari penelitian ini diharapakan dapat memberikan informasi bermanfaat bagi masyarakat secara umum dan pelaku usaha bandeng asap.mengenai alat yang digunakan serta bumbu yang diberikan untuk mendapatkan bandeng asap dengan mutu tinggi.
2.1
Tenggara Chanidae bahasa Inggris
dan cenderung berkawanan di sekitar
Ikan muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 rawa
kembali ke laut
dikumpulkan orang dari sungai cukup besar (biasanya sekitar 25 diolah dengan cara
.
2.1 Ikan Bandeng Ikan Bandeng
Tenggara. Ikan ini merupakan satu Chanidae. Dalam
bahasa Inggris
dan cenderung berkawanan di sekitar
Ikan muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 rawa-rawa bakau
kembali ke laut
dikumpulkan orang dari sungai cukup besar (biasanya sekitar 25 diolah dengan cara
.2007).
Ikan Bandeng(Chanos chanos Bandeng (Chanos chanos . Ikan ini merupakan satu
. Dalam bahasa Bugis bahasa Inggris (milkfish
dan cenderung berkawanan di sekitar
Ikan muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 bakau berair payau
kembali ke laut jika sudah dewasa dan bisa berkembang biak.
dikumpulkan orang dari sungai cukup besar (biasanya sekitar 25 diolah dengan cara digoreng
Gambar 1.
II TINJAUAN PUSTAKA
Chanos chanos Chanos chanos . Ikan ini merupakan satu
bahasa Bugis dan milkfish). Mereka hidup di dan cenderung berkawanan di sekitar
Ikan muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 air payau, dan
sudah dewasa dan bisa berkembang biak.
dikumpulkan orang dari sungai-sungai dan di
cukup besar (biasanya sekitar 25-30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng digoreng, dibakar
Gambar 1.1 Ikan Bandeng (
TINJAUAN PUSTAKA
Chanos chanos Forsk)
Chanos chanos Forsk) adalah
. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam dan Makassar
Mereka hidup di Samudera Hindia dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan
Ikan muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 , dan kadang-kadang
sudah dewasa dan bisa berkembang biak.
sungai dan dibudidayakan
30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng dibakar, dikukus
Ikan Bandeng (Chanos chanos
TINJAUAN PUSTAKA
) adalah jenis ikan yang
satunya spesies yang masih ada dalam dikenal sebagai
Samudera Hindia
dan pulau-pulau dengan
Ikan muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 3 minggu, lalu berpindah ke kadang danau berair asin. Bandeng baru sudah dewasa dan bisa berkembang biak.
budidayakandi
30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng dikukus, dipindang
Chanos chanos
jenis ikan yang populer di satunya spesies yang masih ada dalam
dikenal sebagai ikan bolu Samudera Hindia dan Samudera P
pulau dengan terumbu koral 3 minggu, lalu berpindah ke
berair asin. Bandeng baru sudah dewasa dan bisa berkembang biak. Nener
di tambak-tambak
30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng dipindang, atau diasap
Chanos chanos Forsk)
populer di Asia satunya spesies yang masih ada dalam familia
ikan bolu, dan dalam Samudera Pasifik
terumbu koral 3 minggu, lalu berpindah ke
berair asin. Bandeng baru Ikan bandeng tambak. Setelah 30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng diasap. (Adawyah,
3 Asia familia , dan dalam
asifik terumbu koral.
3 minggu, lalu berpindah ke berair asin. Bandeng baru andeng . Setelah 30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng Adawyah,
4
Klasifikasi dan Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk)
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos F) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Sub phylum :Vertebrata Class : Pisces Sub class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii Family : Chanidae Genus : Chanos
Species : Chanos chanos Forskal
Ikan bandeng dikenal sebagai ikan petualang yang suka merantau.Ikan bandeng ini mempunyai bentuk tubuh langsing mirip terpedo, dengan moncong agak runcing, ekor bercabang dan sisiknya halus.Warnanya putih gemerlapan seperti perak pada tubuh bagian bawah dan agak gelap pada punggungnya (Junianto 2003).Ciri umum ikan bandeng adalah tubuh memanjang agak gepeng, mata tertutup lapisan lemak (adipase eyelid), pangkal sirip punggung dan dubur tertutup sisik, tipe sisik cycloid lunak, warna hitam kehijauan dan keperakan bagian sisi, terdapat sisik tambahan yang besar pada sirip dada dan sirip perut. Bandeng jantan memiliki ciri-ciri warna sisik tubuh cerah dan mengkilap keperakan serta memiliki dua lubang kecil di bagian anus yang tampak jelas pada jantan dewasa (Junianto 2003).
2.1.1 Komposisi Gizi
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.
5
Tabel. 2.1 Kandungan Gizi dalam Ikan Bandeng
Komposisi Nilai
Energi (kkal) 129
Protein (gr) 20
Lemak (gr) 4,8 Kalsium ( mg) 20
Fosfor I (mg) 150
Zat Besi (mg) 2
Vitamin B1 (mg) 0,05 Sumber :Publikasi Kementerian Kesehatan RI 2014 Tabel. 2.2 Kandungan Mineral Nutrisi dalam Ikan Bandeng per 100 gram. Komposisi Nilai Besi (Fe) (mg) 0,32 Magnesium (Mg) konten (mg) 30
Fosfor (P) content (mg) 162
Kalium (K) konten (mg) 292
Natrium (Na) kadar (mg) 72 Seng (Zn) (mg) 0,82 Tembaga (Cu) kadar (mg) 0,034 Mangan (Mn) (mg) 0.02 Sumber: http://www.calorie-counter.net
2.2 Pengasapan Ikan
Pengasapan Ikan adalah merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan sebagai salah satu cara dari suatu proses yang bertujuan untuk mengawetkan ikan. Usaha pengawetan ikan melaui sistim pengasapan sebenarnya sudah cukup lama dengan berbagai bentuk dan ragamnya dan sudah dikenal oleh masyarakat perikanan umumnya. Pengawetan Ikan dengan media asap sebagai cara pengawetan ini banyak memberikan manfaat karena selain sebagai cara untuk mengawetkan ikan juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan yang kita olah sehingga menimbulkan minat bagi konsumen yang hoby dan suka dengan rasa Ikan yang lezat.
6
Praktek-praktek pengolahan dengan sistim pengasapan memang sudah banyak dilakukan secara komersial di beberapa daerah di seluruh wilayah Indonesia, baik di pulau Jawa,Sumatera, dan Sulawesi. (Wibowo 2002).
2.2.1 Prinsip pengasapan ikan
Prinsip utama dalam pengasapan yang berfungsi sebagai pengawetan ikan adalah
1. Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
2. Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil
3. Komposisi kimia asap; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat.
4. Unsur kimia asap dapat berfungsi untuk meningkatkan daya awet antara lain:
a. Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
b. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
c. Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan. (Armayanti 2014).
2.2.2 Dasar-dasar Pengawetan dengan sistim Pengasapan:
Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas:
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. (Armayanti 2014).
1. Penggaraman
Dalam pengawetan ikan yang dilakukan melalui sistim pengasapan penggunakan garam juga sangat dibutuhkan.
1. Konsentrasi garam dan lamanya proses penggaraman tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan.
2. Penggunaan garam Melalui tahap ini sangat penting dilakukan karena dapat memberikan keuntungan yaitu: Daging ikan menjadi lebih kompak, Pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat dan Rasa daging ikan jadi lebih enak.
7
2. Pengeringan
Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap.
3. Pemanasan
Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan.
4. Pengasapan
- Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada proses penggaraman.
- Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan dan volume asap.
2.2.3 Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Ikan
Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor yang saling berkaitan, yaitu:
1. Mutu dan volume asap
- Tergantung jenis kayu yang digunakan, syarat kayu yang digunakan sebaiknya:
a. menggunakan kayu yang keras.
b. tidak mudah terbakar.
c. tidak memiliki getah.
d. dapat menghasilkan asap dalam jumlah banyak, dan dalam waktu yang lama.
- Jenis kayu yang digunakan, mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organiknya cukup tinggi.
- Jenis kayu yang umum digunakan adalah: Tempurung kelapa dan kayu yang biasa kita gunakan untuk masak, dan dan biasanya dikombinasikan dengan sabuk kelapa.
2. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan
- Ruang yang baik adalah yang memiliki suhu dan kelembaban rendah, sifat asap yang dihasilkan lebih ringan dan valumenya banyak, sehingga dapat melekat pada tubuh ikan.
- Suhu ruang pengasapan tinggi, terjadi proses case hardening.
8
- Apabila kelembaban cukup rendah, proses penguapan cairan pada tubuh ikan lebih cepat dan proses pengasapan lebih cepat, proses pembusukan dan ketengikan dapat dihambat.
- Kondisi suhu dan kelembaban harus rendah dan konstan.
3. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
- Adanya sirkulasi, menjamin mutu ikan Asap lebih sempurna.
- Aliran asap akan berjalan dengan lancar dan kontiniu, sehingga partikel asap yang menempel pada tubuh ikan semakin banyak dan merata.
(Suhirman 2012).
2.2.4 Metode Pengasapan
Metode pengasapan terbagi menjadi empat, yaitu:
1. Pengasapan Panas, 2. Pengasapan Dingin, 3. Pengasapan Listrik Dan 4. Asap Cair.
1. Pengasapan panas (hot smoking)
- Ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.
- Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100oC - Keuntungan:
a. proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat.
b. produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan.
- Kelemahan:
Memungkinkan dapat terjadinya case hardening. (Cutting 1965 )
2. Pengasapan cair (liquid smoking) - Ikan direndam pada cairan asap.
- Cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran.
- Proses pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan.
3. Pengasapan dingin (cold smoking).
- Ikan diletakkan agak jauh dari sumber panas
9
- Suhu tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 60 0C)
- Lama proses penyimpanan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan
- Keuntungan: ikan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap. Daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
- Kelemahan: ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu diolah lebih lanjut.
4. Pengasapan listrik (electric smoking)
Hampir sama dengan proses pemanasan dingin, yaitu:
- Ikan diletakkan jauh dari sumber panas
- Perbedaannya, pada pengasapan listrik digunakan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan.
(Armayanti 2014).
2.3 Bumbu
Rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran maupun gabungan keduanya dalam bentuk pohon secara keseluruhan atau dalam bentuk bagian bagian pohon.Rempah rempah biasa digunakan sebagai pemberi rasa, Bau, rasa pedas dan sebagai pengawet pada masakan masakan berbumbu.Selain itu rempah rempah biasa digunakan sebagai obat obatan, wangi wangian, kosmetik dan jenis industri lainnya.Pada industri pengolahan pangan, penambahan bumbu terutama bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan dan dapat bertindak sebagai pengawet alami (Moeljanto R. 1992).
2.3.1 Garam
Secara umum komposisi garam Natrium Clorida terdiri dari 39.39 % Na dan 60.61 % Cl. Warnanya putih (tidak berbau) berbentuk kristal yang umumnya seperti kubus. Pada kondisi yang normal tidak mengandung air, tetapi pada suhu -12oC kristlanya membentuk prisma dengan rumus NaCl 2H2O ( Zaitsev et al. 1969 )
Penggaraman merupakan kombinasi dari proses Fisika dan Kimia yaitu penetrasi garam ke dalam jaringan daging ikan dan keluarnya air dari jaringan yang mengahasilkan perubahan berat pada ikan yang mengalami penggaraman.
10
Pengurangan berat merupakan berhasilnya proses penggaraman, karena merupakan hasil reaksi antara garam dan ikan.
Garam bukan antiseptik, bahkan hamper semua bakteri memerlukannya dalam konsentrasi rendah. Garam yang mempunyai kadar NaCl tinggi mampu menghambat pertumbuhan bakteri serta menurunkan daya larut O2 dari udara, sehingga dalam jaringan daging ikan O2 yang ada tinggal sedikit hal ini akan mengurangi perkembangan bakteri aerob .
Sejak zaman kuno, garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis,garam, sehingga menambahkan, Menghambat pertumbuhan bakteri (Clostridium botulinum) dan dengan demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba, garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging disembuhkan bertahan lebih lama daripada yang segar.
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin.
Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan. ( Zaitsev et al. 1969 )
2.3.2 Asam Jawa (Tamarindus indica, L. )
Asam adalah nama umum yang dipakai untuk semua bumbu dapur pemberi rasa masam pada masakan, termasuk juga asam kandis dan asam gelugur. Nama asam
11
jawa dipakai oleh orang Melayu karena dipakai dalam masakan Jawa. Tumbuhan ini sendiri didatangkan oleh orang-orang dari India. Asam Jawa (Tamarindus indica, L.) dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, serta menaikkan rasa asin. Asam mengandung asam sitrat, asam tartrat, asam askorbat dan asam-asam organik.Adanya asam-asam organik ini maka dapat mengurangi lemak berlebihan (Moeljanto R. 1992).
Asam Jawa (Tamarindus indica, L. ) dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, serta menaikkan rasa asin. Asam mengandung asam sitrat, asam tartrat, asam askorbat dan asam-asam organik. Adanya asam-asam organik ini maka dapat mengurangi lemak berlebihan (Winarno et al. 1980).
2.3.3 Gula Merah
Gula merah, gula jawa, brown sugar, palm sugar, berasal dari berbagai material.
Di Indonesia, gula merah berasal dari kelapa, aren (enau), lontar (siwalan), nipah (rumbia), dan tebu. Gula merah atau gula jawa datang dalam berbagai bentuk (batok, butiran, koin, dll), berbagai warna (emas pucat sampai coklat gelap) dan berbagai rasa. Dihasilkan dari cairan nira yang manis yang menetes dari kuncup bunga yang potong dan kemudian dipanen dari sejumlah pohon palma yang berbeda-beda.
Perbedaan proses, teknik, bahkan sumber nira yang berbagai macam dalam pembuatannya itu memberikan kontribusi dalam menghasilkan gula merah yang memiliki jenis warna, bau, dan rasa yang berbeda untuk setiap jenis gula merah. Sumber nira yang banyak digunakan sebagai bahan pembuatan gula merah antara lain: Niyog / Kelapa (Cocos nucifera L.) dan Kaong (alias Aren, Irok) / Gula Aren (Arenga saccharifera).
Gula merah atau gula Jawa jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula semut.Gula merah adalah gula yangberwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini terbuat dari cairan nira atau legen yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren, lontar atau tebu. Cairan yang
12
dikumpulkan direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang lain. Semua orang di Indonesia tentu saja sangat familiar dengan gula merah karena umumnya gula ini selalu ada dalam kehidupan masyarakat kita. Gula ini sering disebut gula jawa atau palm sugar. Gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung pada jenis bahan dasar yang digunakan. Meskipun sama-sama nira atau legen, namun bisa berasal dari pohon yang berbeda-beda. Kualitas gula yang dihasilkan serta rasanya berbeda antara satu pohon dengan pohon lainnya.
(Winarno et al 1980).
2.4 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih.
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitaitif.
Pemilihan penggunaan panelis apakah terlatih atau tidak terlatih adalah suatu faktor penting dalam perencanaan analisis sensori. Para peniliti dan praktisi harus mengetahui dengan jelas kelbihan dan kekurangan metode-metode tersebut. Metode
13
yang paling cocok dan dan efisien dipilih sesuai kasus yang dihadapi. Tidak ada suatu metode yang dapat digunakan untuk semua kasus. Para peneliti dan praktisi harus mempermulasikan dengna jelas tujuan pengujian dan informasi yang ingi diperoleh dari pengujian tersebut.
Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisi objektif ingin menjawab pertnayaan dasar dalam penilaian suatu produk, yaitu perbedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan. Uji pembedaan ( discriminative test ) bertujuan untuk mengetahui perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskripsi ( descriptive test ) bertujuan mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan yang ditemukan di antara suatu produk. Uji kesukaan atau penerimaan ( prefence or hedonic test ) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan atau penerimaan suatu produk. (Apriyantono 2010).
14
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini berlangsung selama 2 hari mulai dari tanggal 19 20 Juni 2014, yang di laksanakan di Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikananan (TPHP), Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lemari Asap / Alat Pengasapan tipe kabinet, alat pengasapan manual, talang, baskom, timbangan digital, stopwatch, pisau,gunting, gelas ukur, dan Kawat.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Bandeng Asap ini terdiri dari bahan utama yaitu Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Sebanyak 24 ekor dengan berat sekitar 400 gram / ekor dan bahan tambahan yaitu garam dapur, gula merah, dan asam dengan persentasi masing-masing 10% dari berat ikan bandeng, air 1,8 liter.
Serta bahan pengasapan seperti kayu bakar dan tempurung kelapa.
3.3 Prosedur Kerja
Pada penelitian ini dilakukan pengasapan panas dengan menggunakan alat yang berbeda serta pemberian bumbu perendaman dengan konsentrasi 10 % dari berat ikan bandeng yang terdiri dari gula merah, Asam, dan Garam dapur. Adapun proses pembuatan bandeng asap bumbu dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
15
3.3.1 Pengasapan Ikan bandeng
Pengasapan ikan bandeng yang dilakukan adalah menggunakan metode pengasapan panas dengan menggunakan alat lemari asap dan pengasapan secara manual (terbuka) dengan memberikan bumbu garam, asam dan gula merah pada masing-masing perlakuan.
3.3.2 Perlakuan Penelitian
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah perlakuan terhadap perbandingan peralatan yang digunakan dengan pemberian bumbu yang berbeda pada masing-masing perlakuan :
Faktor pertama yaitu peralatan yang digunakan
A1 : Lemari Asap (alat pengasapan tipe kabinet),waktu pengasapan selama 7 Jam A2 : Alat Pengasapan manual, waktu pengasapan selama 8 Jam
Faktor kedua yaitu bumbu yang diberikan, Garam, Asam, dan Gula Merah.
B0 : Kontrol (Tanpa Bumbu)
B1 : Gula Merah (10 % dari berat Bandeng) B2 : Asam (10 % dari berat Bandeng)
B3 : Garam Dapur (NaCl) (10 % dari berat Bandeng)
Kombinasi perlakuan terdiri dari 8 dengan ulangan 3 kali yaitu :
A1B0 A1B2 A2B1
A1B0 A1B3 A2B1
A1B0 A1B3 A2B2
A1B1 A1B3 A2B2
A1B1 A2B0 A2B2
A1B1 A2B0 A2B3
A1B2 A2B0 A2B3
A1B2 A2B1 A2B3
3.4 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian bandeng asap ini yaitu ujiorganoleptik, Kadar air dan Rendemen.
16
1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan menggunakan metode hedonik, untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Pada pengujian ini ada 20 orang panelis memberikan penilaiannya terhadap tingkat kesukaan padabandeng asap dari masing masing alat yang berbeda yaitu dari alat pengasapan manual dan lemari asap serta variasi bumbu yang terdiri dari garam, asam dan gula merah. meliputi warna, Bau, tekstur, dan rasa. Pengujian yang dilakukan dengan menggunakan metode hedonik dengan skor 1-9 yaitu:
1. = Amat Tidak Suka 2. = Sangat Tidak Suka 3. = Tidak suka
4. = Agak Tidak Suka 5. = Netral
6. = Agak Suka 7. = Suka
8. = Sangat Suka 9. = Amat Sangat Suka.
3.5 . Pengolahan Data
Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap pola Faktorial dengan tiga kali ulangan. Model Rancanganya adalah sebagai berikut :
Yijkl = u + Ai + Bj + Ck + (AB) ij + (AC) ik + (BC) jk + (ABC) ijk + Eijkl Dimana :
Yijkl = Hasil Pengamatan A ke-i, B Ke-j, C ke-K dengan ulangan ke-1 Dimana : i = 1,2,3
J = 1,2 k = 1,2 l = 1,2,3
u = Rataan (Nilai Tengah Umum)
Ai = Pengaruh Perlakuan lama pengasapan ke-i Bj = Pengaruh Perlakuan kondisi pengemasan ke-j Ck = Pengaruh Perlakuan Suhu Penyimpanan ke-k (AB) ij = Pengaruh interaksi perlakuan A ke-I dan B ke-j
17
(AC)ik = Pengaruh interaksi perlakuan A ke-I dan D ke-k (BC)jk = Pengaruh interaksi perlakuan B ke j dan C ke k
(ABC)ijk = Pengaruh interaksi perlakuan A ke i dan B ke j dan C ke- k Eijkl = Pengaruh acak terhadap perlakuan A ke-i dan B ke-j , C ke k,
dengan ulangan ke-1.
