KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WAJIK DI UKM “MBAH HARSO” DI RANDUSARI RT 01 RW 01, KELURAHAN JOHO BARU, KECAMATAN SUKOHARJO, KABUPATEN SUKOHARJO.

TUGAS AKHIR

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan / Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

INTAN ARUM MELATI PRADASARI

H3113053

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WAJIK DI UKM “MBAH HARSO” DI RANDUSARI RT 01

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan penuh cinta dan keikhlasan Tugas Akhir ini kupersembahkan teruntuk:

Ayah Sudjoko, Mamaku Indah Widiastuti, terimakasih banyak atas segala dukungan, motivasi, do’a, kasih sayang serta restu dan kesabaran dalam mendidik

dan membesarkanku

Adikku Sherly Mei Rahma Dewi yang selalu disebut kakak oleh semua orang karena kamu lebih besar dan selalu bisa memberikan kehebohan di dalam

keluarga yang membuat hidup lebih berwarna

Bapak Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc. dan Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu ramah, sabar dan ikhlas dalam

membimbing penulis

Mbah Harso selaku pemilik UKM “Mbah Harso” yang telah memberikan

kesempatan untuk melakukan penelitian untuk tugas akhir serta seluruh karyawan yang telah memberikan informasi dan bantuan

Dwika Ari Nugroho, terimakasih atas dukungan, motivasi, do’a, bantuan dan

semangat yang telah diberikan

Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2013 terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan

iv

MOTTO

Belajar, Bekerja dan Beramal (Prof. Dr. Samanhudi, S.P.,M.Si.)

Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut oleh manusia ialah menundukkan diri sendiri (Ibu Kartini)

Kebanyakan dari kita tidak mensyukuri apa yang sudah kita miliki, tetapi kita selalu menyesali apa yang belum kita capai (Schopenhauer)

Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang. Temen yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh (Andrew

Jackson)

Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh (Confusius)

Jadilah kamu manusia yang pada kelahiranmu semua orang tertawa

bahagia, tetapi hanya kamu sendiri yang menangis dan pada kematianmu

semua orang menangis sedih, tetapi hanya kamu sendiri yang tersenyum

(Mahatma Gandhi)

Do the best and pray. God will take care of the rest (Lakukan yang terbaik,

kemudian berdoalah. Tuhan yang akan mengurus sisanya)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir QC (Quality

Control) ini dengan lancar. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan

guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari dukungan, bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada saya sehingga dalam penyelesaikan tugas akhir ini tidak mengalami kesulitan yang berarti.

2. Keluarga tercinta, Mama Indah Widiastuti, Ayah Sudjoko dan Adik Sherly Mei R. yang selalu mendukung saya dan membuat saya menjadi luar biasa. 3. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MSi, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

5. Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan saran serta nasihat selama penulisan tugas akhir.

6. Ir. Kawiji, M.P., selaku Dosen Pembimbing II dengan segala perhatianya telah memberikan bimbingan, nasihat dan arahan untuk menyelesaikan tugas akhir. 7. Mbah Harso selaku pemilik UKM “Mbah Harso” yang telah memberikan

kesempatan, izin, bimbingan, arahan dan kemudahan dalam melaksanakan penelitian tugas akhir.

8. Dwika Ari N yang sudah memberikan dukungan, bantuan dan semangat selama penulisan tugas akhir.

vi

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat. Amin.

Surakarta, Juni 2016

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii

MOTTO ... iv

KATA PENGANTAR... v

DAFTAR ISI... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR LAMPIRAN ...xiii

ABSTRAK ...xiv

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 4

D. Manfaat ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Wajik ... 5

B. Bahan Baku Pembuatan Wajik... 6

C. Bahan Tambahan Pembuatan Wajik ... 8

D. Proses Pengolahan Wajik... 22

E. Pengemas ... 24

F. Pengendalian Mutu... 27

G. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 29

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 39

B. Tahapan Pelaksanaan ... 39

C. Analisis Produk Akhir ... 40

D. Pengendalian Mutu... 41

viii BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 43

B. Bangunan dan Fasilitas... 44

C. Peralatan Produksi ... 49

D. Suplay Air dan Sarana Penyediaan Air ... 51

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 52

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan... 54

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi... 56

H. Penyimpanan ... 58

I. Pengendalian Proses ... 61

J. Pelabelan Pangan...102

K. Pengawasan oleh Penanggungjawab ...103

L. Penarikan Produk...104

M. Pencatatan dan Dokumentasi...105

N. Pelatihan Karyawan...105

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...106

B. Saran ...109

DAFTAR PUSTAKA ...111

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Wajik menurut SNI No 01-4272-1996 ... 5

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih ... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu atau Kualitas Santan Cair menurut SNI No 01-3816-1995 ... 9

Tabel 2.4 Standar Mutu Gula Kristal Putih menurut SNI No 01-3140-2001 ... 12

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gr bahan ... 13

Tabel 2.6 Syarat atau Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu atau Kualitas Gula Merah menurut SNI No 01-3743-1995 ... 16

Tabel 2.8 Syarat Mutu atau Kualitas Bawang Merah menurut SNI No 01-3159-1992 ... 17

Tabel 2.9 Syarat atau Karakteristik Mutu Garam Konsumsi Beryodium menurut SNI 01-3556-2000 ... 19

Tabel 2.10 Standar Mutu Air menurut SNI No 01-3553-1994 ... 21

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Wajik “Mbah Harso” .. 41

Tabel 4.1 Standar Mutu Air menurut SNI No 01-3553-1994 ... 52

Tabel 4.2 Pengamatan Mutu pada Beras Ketan Putih ... 62

Tabel 4.3 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Ketan Putih ... 63

Tabel 4.4 Pengamatan Mutu pada Kelapa ... 64

Tabel 4.5 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kelapa ... 65

Tabel 4.6 Pengamatan Mutu pada Air... 66

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 66

Tabel 4.8 Pengamatan Mutu pada Gula Merah ... 68

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Merah ... 69

Tabel 4.10 Pengamatan Mutu pada Gula Pasir ... 70

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir... 71

Tabel 4.12 Pengamatan Mutu pada Bawang Merah... 72

Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah... 73

Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam ... 74

x

Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ... 77

Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan

untuk Perbaikan... 78 Tabel 4.18 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras Ketan

Putih ... 79 Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras

Ketan Putih untuk Perbaikan... 80 Tabel 4.20 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan... 81

Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan

untuk Perbaikan... 83 Tabel 4.22 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencairan Gula ... 83

Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencairan Gula

untuk Perbaikan... 84 Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan... 86

Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan untuk

Perbaikan... 87 Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan... 88

Tabel 4.27 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan untuk

Perbaikan... 89 Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan... 90

Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk

Perbaikan... 90 Tabel 4.30 Hasil Analisis Wajik UKM “Mbah Harso” ... 91

Tabel 4.31 BM Minyak ... 94

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Wajik... 6

Gambar 2.1 Beras Ketan Putih ... 7

Gambar 2.3 Santan Kelapa ... 10

Gambar 2.4 Gula Pasir ... 14

Gambar 2.5 Gula Merah ... 16

Gambar 2.6 Bawang Merah... 17

Gambar 2.7 Garam ... 20

Gambar 2.8 Air ... 21

Gambar 2.9 Diagram Alir Wajik ... 22

Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 44

Gambar 4.2 Bangunan UKM Mbah Harso... 45

Gambar 4.3 Lantai UKM Mbah Harso... 45

Gambar 4.4 Dinding UKM Mbah Harso ... 46

Gambar 4.5 Atap dan Langit-Langit UKM Mbah Harso ... 47

Gambar 4.6 Pintu dan Ventilasi UKM Mbah Harso ... 47

Gambar 4.7 Peralatan Produksi ... 50

Gambar 4.8 Sumber Air ... 52

Gambar 4.9 Fasilitas UKM Mbah Harso... 53

Gambar 4.10 Karyawan UKM Mbah Harso... 55

Gambar 4.11 Ruang Penyimpanan ... 59

Gambar 4.12 Beras Ketan Putih ... 62

Gambar 4.13 Santan Kelapa ... 64

Gambar 4.14 Gula Merah ... 67

Gambar 4.15 Gula Pasir ... 70

Gambar 4.16 Bawang Merah... 71

Gambar 4.17 Garam ... 73

Gambar 4.18 Diagram Alir Kuantitatif Wajik ... 76

Gambar 4.19 Proses Pengukusan Beras Ketan Putih ... 79

xii

Gambar 4.21 Proses Pemasakan Wajik ... 86

Gambar 4.22 Proses Pendinginan... 88

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Standar Nasional Indonesia Wajik No 01-4272-1996 ... 115

Lampiran 2 Metode dan Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)... 121

Lampiran 3 Metode dan Hasil Analisis Kadar Abu (Cara Kering) ... 124

Lampiran 4 Metode dan Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Bebas

(Titrasi)... 126 Lampiran 5 Metode dan Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan (DPPH)... 128

Lampiran 6 Metode dan Hasil Analisis Pemanis Buatan Sakarin

(Kualitatif)... 130 Lampiran 7 Metode dan Hasil Analisis Cemaran Mikroba (Kapang)... 131

Lampiran 8 Metode dan Hasil Analisis Kadar Gula sebagai Sukrosa