commit to user
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN
BROWN SUGAR
CANDY
HERBAL
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Di susun oleh : SITI RUQOYYAH
H3108097
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T Ketua Program diploma III Pertanian UNS. 3. Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Pembimbing I.
4. Setyaningrum Ariviani,S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing II.
5. Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti, semoga Allah selalu melimpahkan kesehatan dan ketentraman hati. 6. Saudara saya yang selalu penulis sayangi.
7. Mas Andri Miswanto (Choy And Rie) atas semua cinta, dukungan serta kebagaiaan yang telah diberikan, semoga Allah selalu ridho dengan apa yang kamu lakukan dan selalu dalam lindungan-Nya.
8. Seseorang yang nanti akan mengucapkan selamat pagi saat pertama kali penulis membuka mata serta membimbing dalam kebenaran.
9. Rina, Tiara, Hendry, Ely, Ririn, Erma, Nopi dan Wahyu yang selalu penulis buat repot setiap saat.
10.Afri yang menemani dari pagi hingga malam di Lab, Rika dan Atik yang penulis repotkan saat ujian, juga teman-teman seperjuangan D III THP 2008. 11.Semua pihak yang terlibat dalam perjuangan saya.
Oleh sebab itu, kritik dan saran sangat dibutuhkan. Semoga laporan ini bermanfaat.
Surakarta, Juli 2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Lots of thanks to... .
1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu penulis panjatkan kepada-MU...tak henti-hentinya penulis bersyukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada hamba.
2. Untuk ayah dan Ibu tercinta, terima kasih atas semua do’a, kasih sayang dan pengorbanan yang telah diberikan. Semoga Alloh selalu melindungi di setiap langkah.
3. Buat saudara-saudaraku yang selalu usil setiap saat.
4. Buat Mas Andri Mis, terima kasih atas semua dukungan dan Ku tunggu selalu kedatanganmu.
5. Dosen-dosen THP khususnya untuk pak Kawiji serta bu Vivin untuk semua bimbingan, arahan serta masukan yang telah diberikan.
6. Buat temen THP 08 khususnya bwt Novi, Ika, Tiara, rina, Ririn, Wahyu, Hendry, Ely, Afri, Atik, Rika, Mb Hanum, Mb Nia dan Erma makasih atas semuanya
commit to user
v
MOTTO
ØMuhammad SAW adalah teladanku………. ØLove is Save……….
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN... iv
MOTTO ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ... 3
D. Manfaat Praktek Produksi ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kembang Gula ... 4
B. Gula Aren ... 4
C. Rempah ... 6
1. Jahe... 6
2. Adas ... 7
3. Kayu Manis ... 8
4. Cengkeh ... 9
D. Wijen ... 10
E. Antioksidan ... 11
F. Analisis Sensori ... 11
commit to user
vii
III. METODE PELAKSANAAN
A. Pelaksana ... 17
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 17
C. Metode Pelaksanaan ... 17
D. Formula Brown Sugar Candy Herbal ... 18
E. Alat, Bahan dan Cara Kerja ... 19
1. Alat ... 19
2. Bahan ... 19
3. Cara Kerja ... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formula Brown sugar Candy Herbal ... 24
B. Cara Pembuatan ... 25
C. Karakteristik Mutu Produk ... 27
D. Keunggulan Brown Sugar Candy Herbal ... 28
E. Uji kelayakan ekonomi ... 28
V. KESIMPULAN ... 38 DAFTAR PUSTAKA
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Formula Brown Sugar Candy Herbal ... 18
Tabel 3.2 Analisis Brown Sugar Candy Herbal ... 23
Tabel 4.1 Formula Rempah Brown Sugar Candy Herbal ... 24
Tabel 4.2 Hasil Analisa Sensori Brown Sugar Candy Herbal ... 25
Tabel 4.3 Kesukaan Konsumen dengan Uji Skoring ... 27
Tabel 4.4 Kadar Total Fenol dan Penangkapan Radikal (DPPH) ... 28
Tabel 4.5 Investasi ... 29
Tabel 4.6 Bahan Utama dan Pembantu ... 29
Tabel 4.7 Biaya Listrik ………... 29
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 30
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap ... 30
Tabel 4.10 Biaya Usaha ... 30
Tabel 4.11 Penyusutan ... 31
Tabel 4.12 Amortisasi ... 31
Tabel 4.13 Bunga ... 31
Tabel 4.14 Total Biaya Tetap ... 32
Tabel 4.15 Penentuan Net Present Value ... 33
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Uji Organoleptik ... 51
Uji Antioksidan Metode DPPH... 57
Uji Antioksidan Metode Folin-ciocalteu ... 60
Making Brown Sugar Candy Herbal
Siti Ruqoyyah1 Ir. Kawiji, MP2 Setyaningrum Ariviani, STP, MSc3
SUMMARY
Candy is one of the foods liked to from children till adult. Palm sugar have excellence compared to other sugar like owning to feel typical, owning low glisemik indek, without chemicals and also have farmatologi effect. Fennel, clove, cinnamon and ginger represent some from mace which grow in Indonesia. The mace exploited many in food industry as flavoring agent. From other side as flavoring agent, mace have benefit to related/relevant health of owned bioaktif content it as antioxidant and as anti cancer. In practice produce this will be made by candy with above materials which is later;then tested by its excellence antioxidant.
Measurement of Capacities antioksidan with DPPH method and folin-ciocalteu by 2 product that is jahi and clove. Result of examination show antioksidan activity and also total rate [of] compared to higher clove candy of jahi candy. Result of research show, antioksidan activity compare diametrical with total rate of contained fenol.
Keyword : Antioxidant, Candy, Herb Boldness :
1. Student of Technological Program D III of Agricultural Produce Faculty Of Agriculture University Eleven March Surakarta with Name is Siti Ruqoyyah NIM H3108097 2. Lecturer Examiners I
Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal Siti Ruqoyyah1
Ir. Kawiji, MP2 Setyaningrum Ariviani, STP, MSc3
Abstrak
Kembang gula adalah salah satu jajanan yang digemari mulai dari anak-anak hingga dewasa. Gula aren memiliki keunggulan dibanding gula lain seperti memiliki rasa yang khas, memiliki indek glisemik rendah, tanpa bahan kimia serta memiliki efek farmatologi. Adas, cengkeh, jahe dan kayu manis merupakan beberapa dari rempah yang tumbuh di Indonesia. Rempah tersebut banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai flavoring agent.
Disamping sebagai flavoring agent, rempah-rempah memiliki manfaat bagi kesehatan terkait kandungan bioaktif yang dimilikinya sebagai antioksidan dan sebagai zat anti kanker. Dalam praktek produksi ini akan dibuat kembang gula dengan bahan di atas yang kemudian diuji keunggulannya (antioksidan)
Pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode DPPH dan folin-ciocalteu oleh 2 produk yaitu clove dan jahi. Hasil pengujian menunjukkan aktivitas antioksidan serta kadar total kembang gula clove lebih tinggi dibandingkan kembang gula jahi. Hasil penelitian menunjukkan, aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan kadar total fenol yang dikandungnya.
Kata kunci : Antioksidan, Candy, Herba Keterangan :
1. Mahasiswa Program Study D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanin, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Siti Ruqoyyah NIM H3108097 2. Dosen Penguji I
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebiasaan anak yang sering menjadi masalah adalah kebiasaan makan
jajanan. Jajanan tersebut biasanya menggunakan bahan pewarna dan perasa
sintetis. Menurut penelitian BPOM ditemukan 44% jajanan anak di pasaran tidak
sehat dan banyak mengandung zat aditif. Keamanan jajanan tersebut baik dari
segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan. Bahan-bahan ini dapat
terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka
panjang menyebabkan penyakit seperti kanker dan tumor pada organ tubuh
manusia. Selain itu, reaksi simpang pada makanan tersebut dapat memengaruhi
fungsi otak. Semakin berkembangnya jajanan yang tidak sehat tersebut maka
diperlukan munculnya produk baru yang sehat dan aman.
Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan yang dibuat dari
gula berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga
dewasa. Menurut Sholeh (1978) permen atau kembang gula merupakan salah satu
makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut
dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik.
Gula Aren memiliki keunggulan dibanding gula lain yaitu pertama, rasanya
manis dan lezat. Kedua, gula aren memiliki Indeks Glisemik yang sangat rendah
yaitu IG 35, artinya penyerapan glukosa berlangsung lambat sehingga pankreas
tak perlu kerja keras lagi. Selain itu IG yang rendah membuat glukosa diserap
secara perlahan yang berarti pula, energi tercipta secara perlahan sehingga tubuh
bugar lebih lama. Ketiga, selama proses pembuatannya tanpa penambahan bahan
kimia, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Keempat, gula aren banyak
mengandung unsur farmakologi yang bermanfaat seperti Riboflavin, Thiamin,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Rempah adalah bagian dari tanaman baik dalam bentuk segar ataupun hasil
proses dari bagian daun, bunga, buah, biji, kulit buah, batang, kulit batang, akar
maupun rimpang yang dapat digunakan sebagai bumbu masakan atau minuman,
bahan obat-obatan dan kosmetik. Di Indonesia sangat terkenal dengan kekayaan
alam, salah satunya adalah rempah-rempah. Rempah pernah menjadi komoditas
ekspor utama hasil pertanian sebelum Indonesia merdeka sampai akhirnya
Indonesia dijajah oleh Belanda selama tiga setengah abad. Saat ini, penggunaan
rempah di Indonesia mengalami perkembangan kerena banyak dimanfaatkan
dalam industri makanan dan minuman, bahan baku industri rokok, obat,
kosmetika dan industri SPA. Dengan demikian rempah merupakan komoditi yang
sangat besar perannya dalam perekonomian bangsa Indonesia.
Adas, cengkeh, jahe dan kayu manis merupakan beberapa dari rempah yang
tumbuh di Indonesia. Rempah tersebut banyak dimanfaatkan dalam industri
pangan sebagai flavoring agent. Disamping sebagai flavoring agent,
rempah-rempah memiliki manfaat bagi kesehatan terkait kandungan bioaktif yang
dimilikinya sebagai antioksidan dan sebagai zat anti kanker. Oleh karena itu,
pengembangan potensi jahe, kayu manis, cengkeh, adas serta gula aren sebagai
kembang gula rempah dengan cita rasa khas dan berkhasiat antioksidan
merupakan tujuan praktek produksi ini.
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Bagaimanakah formula dan teknik produksi Brown Sugar Candy Herbal yang
disukai konsumen?
2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan Brown Sugar Candy Herbal yang
dihasilkan?
commit to user
3
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan dari Praktek produksi Brown Sugar Candy Herbal yaitu :
1. Untuk mengetahui formula dan teknik produksi Brown Sugar Candy Herbal
yang disukai konsumen.
2. Untuk mengetahui kapasitas antioksidan Brown Sugar Candy Herbal yang
dihasilkan.
3. Untuk mengetahui kelayakan usaha Brown Sugar Candy Herbal
D. Manfaat Praktek Produksi
1. Memberikan alternatif jajanan yang aman dan sehat.
2. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi rempah dan gula aren.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kembang Gula
Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan yang dibuat dari
gula berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga
dewasa. Menurut Sholeh (1978) permen atau kembang gula merupakan salah satu
makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut
dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik.
Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, kembang gula keras yaitu jenis makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Kembang gula diklasifikasikan kedalam empat jenis yaitu:
1. Kembang Gula Keras : kembang gula keras adalah kembang gula bertekstur
keras dan tidak lunak jika dikunyah.
2. Kembang Gula Lunak : kembang gula lunak adalah kembang gula bertekstur
relatif lunak atau lunak apabila dikunyah.
3. Kembang Gula Karet : kembang gula karet adalah kembang gula yang
mengandung getah jelatung atau getah sintesis khusus
4. Kembang Gula Nir Gula : kembang gula nir gula adalah kembang gula
yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain,
dibuat khusus untuk penderita diabetes dan atau yang membutuhkan makanan
yang mengandung kalori rendah.
B. Gula Aren
Ada empat keunggulan yang dimiliki oleh gula aren. Pertama, rasanya
manis dan lezat, pas dengan lidah orang Asia dan Indonesia. Kedua, gula aren
commit to user
5
glukosa berlangsung lambat sehingga pankreas tak perlu kerja keras lagi.
Jangankan bagi orang sehat, pada beberapa penderita diabetes terbukti turun kadar
gula darahnya setelah mengganti gula putih dengan gula aren. Selain itu IG yang
rendah membuat glukosa diserap secara perlahan yang berarti pula, energi tercipta
secara perlahan sehingga tubuh bugar lebih lama. Ketiga, selama proses
pembuatannya, tak ada sedikitpun bahan kimia yang ditambahkan, sehingga lebih
aman untuk dikonsumsi. Keempat, gula aren banyak mengandung unsur
farmakologi yang bermanfaat seperti Riboflavin, Thiamin, Niacin, Ascorbic Acid,
Kalsium dan lain-lain. Riboflavin membantu pembentukan antibodi, membantu
terbentuknya energi, memperbaiki kerusakan sel saat proses produksi energi, dan
memperbaiki jaringan sistem pencernaan. Thiamin berfungsi sebagai koenzim
dalam metabolisme energi , membantu tubuh menggunakan protein, serta
memperkuat sistem syaraf. Niacin berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme
glukosa, lemak dan alkohol. Selain itu Niacin juga meningkatkan fungsi kerja
otak dan menurunkan kadar kolesterol LDL. Ascorbis Acid memiliki fungsi
antibiotik, mencegah asma dan dapat mencegah kanker (Anonim, 2009).
Penderita diabetes biasanya selalu dianjurkan untuk mengonsumsi pemanis
buatan sebagai pengganti gula pasir. Pemanis buatan tidak menaikkan kadar gula
darah, namun ia memiliki efek samping yang dapat merusak syaraf. Menurut H. J.
Roberts, M.D., efek samping pemanis buatan bisa sangat fatal, yaitu
kejang-kejang dan kematian. Efek lainnya yaitu: sakit kepala/migrain, sakit persendian,
mual, mati rasa, kejang otot, kegemukan, gatal-gatal, depresi, kelelahan, lekas
marah, tachycardia, insomnia, kebutaan, ketulian, jantung berdebar, sesak nafas,
kecemasan, gangguan berbicara, kehilangan indra pengecap, telinga berdengung,
vertigo, dan lupa ingatan. Jadi diperlukan pemanis lain yang lebih aman
dibandingkan pemanis buatan. Pemanis alternatif yang aman tersebut yaitu gula
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
C. Rempah
1. Jahe
Jahe adalah tanaman tropis yang dapat tumbuh muda di Undonesia.
Selain digunakan sebagai bumbu juga digunakan dalam pembuatan jamu dan
obat-obatn tradisional. Salah satu manfaat jahe yang sering dibicarakan adalah
kemampuanya meningkatkan daya tahan tubuh untuk menangkal gejala
masuk angin. Hal itu terbukti dengan banyaknya resep jamu dan obat-obatan
tradisional yang melibatkan jahe sebagai salah satu bahn ramuan penghangat
tubuh sewaktu sedang kedinginan atau menghadapi cuaca buruk. Masuk angin
yaitu melemahnya daya tahan tubuh sehingga memungkinkan virus yang telah
berada di dalam tubuh “mendapat angin “ dan mulai merajalela. Pada saat
pertahanan tubuh melemah, keadaan tersebut pasti akan dimanfaatkan oleh
bakteri lain sehingga terjadilah infeksi mengakibatkan tubuh menjadi demam.
Jahe mengandung senyawa fenolik yang disebut oleoresin. Dalam oleoresin
jahe ditemukan senyawa yang tergolong shogaol dan gingerol. Kedua
senyawa tersebut memiliki sifat sebagai antioksidan yang kuat, lebih kuat
aktivitasnya daripada vitamin E (Winarno, 2007).
Jahe dibedakan dari aroma, warna, bentuk dan ukuran rimpangnya. Ada
tiga jenis jahe yang dikenal yaitu jahe gajah, jahe kuning dan jahe merah. Jahe
memiliki rasa pedas yang berasal dari kandungan kandungan minyak atsiri
yaitu gingerol. Aroma wangi jahe berasal dari minyak atsiri yang biasanya
bewarna kuning dan kental. Minyak ini merangsang selaput lender perut dan
usus untuk bekerja sehingga jahe dapat menambah selera makan dan
melancarkan proses pencernaan (Septiatin, 2008).
Jahe biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan
perasa pada makanan. Jahe juga dipakai dalam industry obat-obatan, minyak
wangi dan jamu tradisional.Jahe mengandung lemak, protein, zat pati,
commit to user
7
jahe berasal dari kandungan senyawa gingerol (oleoresin). Gingerol bersifat
sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai komponen bioktif
anti-penuaan. Kandungan bioaktif jahe dapat berfungsi melindungi lemak atau
membrane dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol dan meningkatkan
kekebalan tubuh (Kurniawati, 2010).
2. Adas
Buah Adas masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit manis, pedas,
hangat, masuk meridian hati, ginjal, limpa, dan lambung. Daun adas berbau
aromatik. Minyak dari buah yaitu minyak adas (fennel oil). Kandungan kimia
dari adas yaitu minyak asiri (Oleum Foeniculi) 1 – 6%, mengandung 50–60%
anetol, mengandung lebih kurang 20% fenkon, pinen, limonen, dipenten,
felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak.
Kandungan anetol yang menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas
dan berkhasiat karminatif. Akar mengandung bergapten. Akar dan biji
mengandung stigmasterin (serposterin). Selain itu, adas memiliki efek
farmakologis yaitu :
a. Komponen aktifnya, anisaldehida, meningkatkan khasiat streptomycin
untuk pengobatan TBC pada tikus percobaan.
b. Meningkatkan peristaltik saluran cerna dan merangsang pengeluaran
kentut (flatus).Menghilangkan dingin dan dahak.
c. Minyak adas yang mengandung anetol, fenkon, chavicol, dan anisaldehid
berkhasiat menyejukkan saluran cerna dan bekerja menyerupai perangsang
napsu makan.
d. Dari satu penelitian pada manusia dewasa, diternukan bahwa adas
mempunyai efek menghancurkan batu ginjal.
e. Pada percobaan binatang, ekstrak dari rebusan daun adas dapat
menurunkan tekanan darah. Namun, pengolahan cara lain tidak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Adas mengandung minyak atsiri, anetole, fosfor, kalsium dan zat kimia
lainnya.. Ada dua macam adas yaitu manis dan pahit. Adas mengandung
sejumlah zat kimia seperti minyak atsiri 0,3-6%, anetole 50-60%, metal
kovikol, anis keton, kamfena dan limonene. Adas berperan dalam
menghambat pengeluaran enzim aldose-reduktase, fosfodiesterase dan
lipoksiginase. Adas juga dapat memperlambat penuaan, merangsang ovulasi
serta melindungi hati dari gangguan dan racun (antihepatotoksik), juga
sebagai pengawet alami bebas efek samping (Kurniawati, 2010).
3. Kayu manis
Aroma wangi dari kulit kayu manis (Cassiavera) biasa digunakan
sebagai penyedap kue dan minuman. Beberapa tahun terakhir ini, para
ilmuwan berhasil mengungkap khasiat lain dari kayu manis, yakni
menurunkan kadar gula darah. Kayu manis atau cinnamon memiliki
kandungan berbagai senyawa kimia, yaitu minyak atsiri eugenol, safrole, juga
kandungan sinamaldehyde, tanin, kalsium oksalat, damar, dan penyamak.
Menurut Dr dr Amarullah Siregar di dalam http://kesehatan.kompas.com,
kayu manis memiliki efek biomolekuler di pankreas. "Kayu manis
mengandung senyawa kimia yang disebut PTP1B yang bekerja mengaktifkan
senyawa di pankreas dengan cara mengaktifkan sel beta yang berfungsi
menghasilkan insulin”. Selanjutnya insulin akan membuka pintu sel darah
merah sehingga gula bisa masuk dan diubah menjadi energi. Penderita
diabetes tipe sensitivitas tubuh terhadap insulin berkurang sehingga kadar
gula darah tetap tinggi karena tidak bisa masuk ke dalam sel. Senyawa PTP1B
juga akan bekerja di sel alfa yang berfungsi membantu hati menghasilkan
glikogen. Sel ini mengubah gula menjadi glikogen atau cadangan energi,
berbeda dengan obat-obat diabetes langsung menurunkan gula darah, obat
herbal seperti kayu manis bekerja dengan cara mengoptimalisasi fungsi organ
commit to user
9
Kayu manis adalah tanaman kategori rempah yang sering dimanfaatkan
sebagai bumbu penyedap dan pembuatan kue. Kandungan kimia yang terdapat
dalam kayu manis adalah minyak atsiri 0,5-1%, eugenol 66-80% banyak
ditemukan dalam daun, safrol, sinamaldehida, tannin, kalsium oksalat,
dammar dan zat penyamak. Komponen kimia lain dari minyak atsiri kayu
manis yaitu etil sinamat, batakarofilen, linalool dan metal kavikol. Selain itu
juga mengandung cinnzelanol, kumarin, benzyl benzoate dan felandren
(Kurniawati, 2010).
Kayu manis memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam
obat-obatan. Kulit batang, daun dan akarnya bisa dimanfaatkan sebagai obat-obatan
dengan khasiat peluruh kentut (karminatif), penambah selera makan
(stomakik), peluruh keringat (diaforetik dan penghilang rasa sakit (analgesic).
Minyak atsiri kayu manis dapat digunakan sebagai pengawet makanan
tertentu juga pembasmi serangga. Selain itu kayu manis berkhasiat sebagai
obat beragam penyakit seperti asam urat, diare, magg, asma, sakit kuning dan
sebagainya (Raina, 2010).
4. Cengkeh
Cengkeh kering berasal dari kuncup bunga cengceh yang dijemur
sehingga bewarna kecoklatan. Baunya harum pedas, selain untuk obat juga
sebagai bumbu mask dan ramuan rokok kretek. Kuntum bunga cengkeh
mengandung minyak atsiri dan senyawa kimia seperti eugenin, asam
oleanolat, asam galatanat serta vanillin. Menurut WHO (Organisasi
Kesehatan Dunia), cengkeh termasuk tanaman obat yang paling banyak
dipakai di dunia (dalam bentuk balsam, minyak cengkeh, dsb). Cengkeh
dianggap menghangatkan, menghilangkan rasa sakit setempat serta
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
D. Wijen
Biji wijen merupakan tumbuhan asal Afrika Khatulistiwa pada diketinggian
1000 m diatas permukaan laut. Bunga tertancap diantara kedua kalenjar,
berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya
berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Bunga berbentuk tabung yang
membengkok kebawah. Biji wijen bermanfaat bagi kesehatan karena kualitas
protein, vitamin B dan kalsium yang dikandungnya begitu luar biasa. Setidaknya
pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2
gelas susu sapi segar yang hanya mengandung 600 mg kalsium. Seperti yang
dituliskan, Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie dalam buku “Dapur Naga di
Indonesia” dituliskan biji wijen merupakan sumber asam amino esensial, yakni
salah satu jenis asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia
(Anonim, 2009).
Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat
kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan
asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2,
Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan tidak mengandung asam linolenat.
Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen dimanfaatkan
sebagai pakan ternak (W. H Schuster, 1992).
E. Antioksidan
Zat antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau
menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang
mempunyai tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada di dalam tubuh
sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas juga ada di
lingkungan sekitar kita yang bersal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan
alcohol yang berlebihan, bahan pengawet, pupuk, sinar ultra violet, X-rays dan
ozon. Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat anti
commit to user
11
arthritis, katarak dan penyakit degenerative lainnya bahkan mempercepat proses
penuaan (Anonim, 2011).
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik
atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid
yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin,
flavonol dan kalkon. Turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat,
asam klorogenat, dan lain-lain (Widayanti, 2009).
Antioksidan fenolik pada jahe dapat bereaksi sebagai scavenger radikal
(ROO-) dan merupakan scavenger yang kuat terhadap radikal hidroksil (OH-).
OH- yang bereaksi dengan antioksidan pada jahe diregenerasi menjadi H2O dan
ROO- yang tertangkap antioksidan jahe akan diregenerasi menjadi ROOH.
Antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau
menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap
radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak dengan cara
mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan
tahap propagasi yang akan merusak lemak. Disinilah peran kadar senyawa
fenol total yang dapat mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan suatu bahan
alam. Dengan melihat kadar fenol total yang terkandung dalam ekstrak rempah,
maka dapat diperkirakan besar aktivitasnya. Semakin besar kadar fenol total
mengakibatkan aktivitas antioksidan yang lebih besar pula (Widiyanti, 2009).
Menurut Sobhana dan Naidu (2007), aktivitas antioksidan yang relatif paling
tinggi ditemukan dalam cengkeh kemudian kayu manis, merica, jahe dan bawang
putih.
F. Analisis Sensori
Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya
merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau
kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan
pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat
yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia. Fator-faktor yang
berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi terhadap faktor
penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika
(tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor
flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Ada 3 kelompok besar
uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test)
dan uji deskriptif (descriptive test) (Anonim, 2008).
Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis
dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk
mengurutkan contoh-contoh yang diuji berdasarkan perbedaan mutu sensorik.
Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat.
Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut dimana urutan
pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urut selanjutnya
menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).
G. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu
usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi
bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha
dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya
produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi
commit to user
13
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan
tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,
amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja,
biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya
perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
ln
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event point
(BEP), net benefit cost (Net B/C), dan Internal Rate of Return (IRR)
a. Break event point (BEP)
BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana
perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa
mengalami kerugian maupun keuntungan.
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
BEP (Rp) =
b. Net Benefit Cost (Net B/C)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria
yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam
mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.
Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan
umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti
perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan
memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih
kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1
maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, Made, 2006).
commit to user
15
c. Net Present Value (NPV)
Net Present Value adalah kriteria investasi yang banyaak digunakan
dalam mengukur apakah suatu proyek feasible atau tidak. Secara singkat,
formula untuk Net Present Value adalah sebagai berikut:
NPV =
å
C = Biaya investasi + Biaya operasi
= Benefit yang telah di discount
= Cost yang telah di discount
i = Discount faktor
n = Tahun
Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol
dikatakan usaha/proyek tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika lebih
kecil dari nol tidak layak untuk dilaksanakan. Hasil perhitungan Net
Present Value sama dengan nol ini berarti proyek tersebut berada dalam
keadaan Break Event Point (BEP) dimana TR = TC dalam bentuk present
value (Ibrahim, 1998).
d. Internal Rate of Return (IRR)
Merupakan tingkat bunga yang menyamakan nilai penerimaan kas
bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang
dinilai. Atau IRR adalah tingkat bunga yang akan menyebabkan NPV=0.
Jika ternyata IRR > dari tingkat bunga yang berlaku di bank maka proyek
dapat diteruskan.
Internal Rate of Return didefinisikan sebagai besarnya suku bunga
yang menyamakan nilai sekarang (present value) dari investasi dengan
hasil-hasil bersih yang diharapkan selama usaha berjalan. Patokan yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
pinjaman bank yang sedang berlaku, atau suku bunga deposito jika usaha
tersebut dibiayai sendiri.
IRR = x(i i )
) NPV (NPV
NPV
i 2 1
2 1
1
1 + +
-Dimana i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
commit to user 17 BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Pelaksana
Nama : Siti Ruqoyyah
NIM : H3108097
Prodi : Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Proses Produksi
Kegiatan praktik produksi ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan
Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 25
April 2011.
C. Metode Pelaksanaan
1. Observasi
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek
produksi, dimana mahasiswa melakukan observasi atau pengamatan di tempat
perbelanjaan/pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran, maupun
sudah ada untuk dikembangkan lebih lanjut.
2. Studi Pustaka
Setelah mahasiswa mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang
akan dibuat, selanjutnya mahasiswa melakukan pembelajaran yang lebih
lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan, cara
pembuatan, dan juga parameter mutu produk. Study pustaka dapat diperoleh
melalui buku-buku yang ada diperpustakaan atau melalui sarana komunikasi
yang lain, misalnya internet.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
cara membuat produk dengan beberapa formula, yang nantinya digunakan
sebagai perbandingan.
4. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu uji
organoleptik (uji kesukaan), kapasitas antioksidan dan kelakayakan usaha.
Dari hasil uji organoleptik akan didapatkan produk yang diterima dan yang
paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula inilah yang akan
dibuat dalam praktek produksi untuk diuji kapasitas antioksidannya yaitu
dengan metode DPPH dan Total Fenol.
5. Praktek Produksi
Membuat produk di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan
dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
berdasarkan hasil uji organoleptik (kesukaan) yang diperoleh.
6. Analisis Kelayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point), ROI, Net Benefit Cost Net
B/C, Pay Back Period (PBP), dan IRR (Internal Rate of Return).
D. Formula Brown Sugar Candy Herbal
Dalam percobaan pembutan Brown Sugar Candy Herbal untuk 100% gula
aren digunakan formula yang berbeda. Untuk formula Brown Sugar Candy
Herbal tertera pada table 3.1 :
Tabel 3.1 Formula Brown Sugar Candy Herbal
Formula Rempah (dari 100 gram gula aren)
Kayu Manis Adas Cengkeh Jahe + Wijen
I 10% 20% - - -
II 10% - 12% - -
III 10% - - 15% -
IV 10% 20% - - Ö
V 10% - 12% - Ö
commit to user
19
E. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal : piring plastic, timbangan
analitik, blender (alat penumbuk), sendok, wajan, kompor gas, cetakan
permen, plastik, gelas ukurdan saringan.
b. Analisa kapasitas Penangkapan Radikal (DPPH): spektofotometer UV-Vis
1240, pipet ukur, tabung reaksi, sentrifugasi dan vortek
c. Analisa total fenol : spektofotometer UV-Vis 1240, pipet ukur, propipet,
labu takar 25 ml tabung reaksi, sentrifugasi dan vortek
2. Bahan
a. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal : gula aren, jahe, adas legi, kayu
manis, wijen, cengkeh dan air
b. Analisa kapasitas Penangkapan Radikal (DPPH): DPPH
(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan methanol
c. Analisa total fenol :folin ciocalteu, fenol murni, aquades, Kristal Na2CO3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
3. Cara Kerja
a. Ekstraksi Rempah
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Rempah
Rempah
Tiap bahan ditimbang dan dicampur sesuai formula (Tabel 4.1)
+ 200 ml air
Masing-masing dikecilkan ukurannya
Dimasak dengan api kecil hingga air berkurang 80%
commit to user
21
b. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal Gula aren
pengecilan ukuran
Ditimbang 100 gr
Didihkan selama ± 5 menit
ekstrak rempah
Pengadukan hingga pasta mengental (pasta permen dialirkan dari sendok membentuk garis lurus tidak
putus kemudian diangkat
Diaduk sebentar
Dimasukkan dalam cetakan
Diamkan sebentar kemudian dilepas dari cetakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
F. Tahapan Praktek Produksi
Gambar 3.3 Diagram Alir Tahapan Praktek Produksi
Formula Rempah Brown Sugar Candy Herbal: I. 10% kayu manis dan 20% adas
II. 10% kayu manis dan 12% cengkeh III.10% kayu manis dan 15% jahe IV.10% kayu manis dan 20% adas + wijen V. 10% kayu manis dan 12% cengkeh+ wijen VI.10% kayu manis dan 15% jahe + wijen
Uji Organoleptik
(Ranking)
Formula yang ditolak
1. Uji scoring (kesukaan) - warna
- aroma
- rasa - kekerasan - overall
2. Uji kadar air 3. Uji antioksidan
- DPPH
- Total fenol 4. Uji Kelayakan Usaha
Diterima
Ditolak
commit to user
23
G. Analisis
Tujuan dari analisis produk ini adalah untuk mengetahui kelebihan dari
produk agar layak untuk dipasarkan sehingga tidak kalah dengan produk-produk
yang sudah ada di pasaran. Adapun analisis yang dilakukan dalam praktek
produksi dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Analisis Brown Sugar Candy Herbal
Analisis Metode Keterangan
Sensori Uji Kesukaan (Rahayu, 2001). Menggunakan 30 panelis
Kadar Air Antioksidan
- DPPH
- Total fenol
Analisis Keuangan
Termogravimetri (AOAC, 1970)
Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) (Subagio dan Monica, 2001).
Folin-ciocalteu (Plumer, 1971;Senter et al, 1989, dalam Suradi, 1998) Perhitungan
Uji Laboratorium
Uji Laboratorium
Uji Laboratorium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Formula Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Menurut penelitian BPOM ditemukan 44% jajanan anak di pasaran tidak sehat dan banyak mengandung zat aditif. Salah satu jajanan anak adalah kembang gula. Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan yang dibuat dari gula berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Menurut Sholeh (1978) permen atau kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kembang gula rempah yaitu gula aren, kayu manis, adas, cengkeh dan jahe. Keunggulan dari gula aren dibandingkan gula lain yaitu rasanya manis dan lezat, memiliki indek glisemik yang rendah, tanpa penambahan bahan kimia serta mengandung unsure farmatologi yang bermanfaat seperti Riboflavin, Thiamin, Niacin, Ascorbic Acid, Kalsium dan lain-lain. Rempah-rempah seperti adas, cengkeh, kayu manis dan jahe juga mengandung unsur farmatologi yang bermanfaat untuk kesehatan serta sebagai bahan pengawet alami terkait kandungan bioaktif yang dimilikinya. Dari bahan tersebut dibuat 3 formula yang kemudian dari masing-masing formula dibagi menjadi 2 yaitu untuk formula ditambah wijen dan tanpa penambahan wijen. Formula Brown Sugar Candy Herbal terdapat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Formula Rempah Brown Sugar Candy Herbal
Formula Rempah Wijen
Kayu Manis Adas Cengkeh Jahe
I 10% 20% - - -
II 10% - 12% - -
III 10% - - 15% -
IV 10% 20% - - 5%
V 10% - 12% - 5%
commit to user
Dari formula diatas dilakukan uji sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dengan cara uji ranking. Uji ranking digunakan untuk mengurutkan intensitas kesukaan konsumen terhadap produk. Data tingkat kesukaan konsumen terhadap Brown Sugar Candy Herbal berbagai formula disajikan pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Analisis Sensori Brown Sugar Candy Herbal
Formula Skor tingkat kesukaan I notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0.05
*skor : skor 1,27 = tingkat kesukaan 1; 0,64 = tingkat kesukaan 2 ; 0,20 = tingkat kesukaan 3;-0,20 = tingkat kesukaan 4; -0,64= tingkat kesukaan 5, -1,27= tingkat kesukaan 6
Tabel 4.2 memperlihatkan bahwa penambahan wijen menunjukkan pengaruh terhadap kesukaan konsumen. Formula I, II, III dan IV tidak ada beda nyata tetapi formula II dan IV tidak ada beda nyata dengan formula VI. Sedangkan formula VI juga tidak beda nyata dengan formula V yang merupakan formula dengan tingkat kesukaan tertinggi. Formula V dan VI merupakan formula yang paling disukai. Dari formula yang paling disukai tersebut selanjutnya dikembangkan dalam proses produksi dan diuji lanjut untuk mengetahui karakteristik produk, keunggulan produk (uji antioksidan) serta uji kelayakan usaha produk
B. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Proses pembuatan Brown Sugar Candy Herbal terdiri dari beberapa tahapan, berikut adalah proses pembuatan Brown Sugar Candy Herbal formula V (cengkeh) dan VI (jahe) :
1. Pembuatan Ekstrak Rempah a. Pengecilan ukuran rempah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
pengecilan ukuran, jahe dibersihkan dahulu kulitnya dengan cara disikat dan dicuci, dipotong kecil kemudian diblender. Sedangkan untuk cengkeh langsung diblender tanpa dicuci dahulu. Sedangkan kayu manis hanya dipotong menjadi kecil ± 1-2 cm.
b. Penimbangan rempah
Dalam praktik produksi, penimbangan dilakukan dengan timbangan analitik karena rempah yang digunakan hanya sedikit. Kayu manis ditimbang sebanyak 10% dari berat gula aren, cengkeh 12 % dan untuk jahe ditimbang sebelum diblender sebanyak 15 %. Rempah yang digunakan dalam formula berbeda-beda karena pada praktek produksi pendahuluan, pada formula tersebut yang sesuai atau disukai. Setelah ditimbang, rempah digabung sesuai formula untuk diekstraksi. c. Pemasakan
Pemasakan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak dari rempah tersebut. Rempah tiap formula ditambahkan air dan dididihkan. Setelah mendidih, api dikecilkan hingga 20 menit dalam keadaan mendidih. Hal ini dilakukan agar zat yang terkandung dalam rempah dapat terlarut dalam air. Setelah itu larutan disaring menghasilkan filtrat dan ampas. Untuk ampas dapat digunakan untuk olahan lain atau di buang sedangkan filtrat digunakan untuk pembuatan kembang gula rempah.
2. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal a. Pengecilan ukuran gula aren
Dalam praktik produksi, pengecilan ukuran gula aren dilakukan dengan cara ditumbuk setelah itu ditimbang sesuai yang dibutuhkan. Pengecilan ukuran gula ini bertujuan untuk mempercepat pemasakan sehingga lebih efisien.
b. Pemasakan
commit to user
dan rasa. Setelah 5 menit gula aren dimasukkan dan diaduk hingga pasta kental dan jika dialirkan dari sendok membentuk garis lurus dan tidak putus maka api dimatikan, pasta diaduk-aduk sebentar dan dimasukkan dalam cetakan yang telah dioles margarin serta ditaburi wijen. Setelah pasta dimasukkan, bagian atas permen juga ditaburi wijen. Pelepasan kembang gula dilakukan ketika masih hangat karena akan mempengaruhi kenampakan. Jika terlalu lama dalam cetakan maka kenampaknya menjadi kusam.
Setelah kering atau tidak panas, kembang gula dimasukkan dalam toples untuk proses pembungkusan. Pembungkusan kembang gula yaitu dimasukkan dalam aluminium foil sebanyak 10 biji atau ± 20 gram kemudian di sealer.
C. Karakteristik Mutu Produk 1. Sensori
Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, salah satu factor penentu mutu permen keras adalah sensori, meliputi aroma dan rasa dengan persyaratan normal (sesuai label). Sedangkan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap 2 jenis Brown Sugar Candy Herbal, dilakukan uji
scoring meliputi warna, aroma, rasa, tekstur (kekerasan) dan overall
dengan 15 panelis. Kembang gula rempah yang paling disukai adalah formula V dan VI. Hasil dari uji scoring disajikan pada Tabel 4.3 berikut:
Tabel 4. 3 Kesukaan Konsumen dengan Uji Skoring
Formula Skor Kesukaan
Warna Aroma Rasa Kekerasan Overall V Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada a : 0,05
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
2. Kadar air
Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, kadar air merupakan salah satu parameter permen keras. Kadar air mempengaruhi tekstur atau kekerasan permen. Standar mutu kadar air permen keras yaitu maksimal 3,5%. Sedangkan Brown Sugar Candy Herbal memiliki kadar air 6,22% untuk formula V (cengkeh) dan 7,98% untuk formula VI (jahe).
D. Keunggulan Brown Sugar Candy Herbal
Untuk mengetahui keunggulan Brown Sugar Candy Herbal dilakukan analisis antioksidan meliputi uji penangkapan radikal bebas dan uji kadar total fenol. Data aktivitas penangkapan radikal bebas dan kadar total fenol Brown Sugar Candy Herbal disajikan pada Tabel 4.4 berikut :
Tabel 4.4 Kadar Total Fenol dan Penangkapan Radikal Bebas
Formula Kadar Total Fenol (mg/100gr db)
Dari Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa Brown Sugar Candy Herbal formula V (cengkeh) memiliki kadar total fenol serta aktivitas antioksidan lebih tinggi. Hal ini karena semakin besar kadar fenol total mengakibatkan aktivitas antioksidan yang lebih besar pula (Widiyanti, 2009). Menurut Sobhana dan Naidu (2007), aktivitas antioksidan rempah-rempah dari yang paling tinggi ke yang paling rendah berturut-turut adalah cengkeh, kayu manis, merica, jahe dan bawang putih.
E. Uji Kelayakan Usaha
commit to user
Berikut adalah perhitungan analisis kelayakan usaha Brown Sugar Candy Herbal :
Dalam 1 hari : 7 jam kerja
Dalam 1 jam memproduksi 28 kg gula aren
Hasil akhir : 75% dari berat gula aren (75% x 28 kg = 21.000 gram) Tiap permen 2 gram, 21.000gram/2 gram = 10.500 permen
Tiap bungkus 10 permen = 10.500/10 = 1.050 bungkus 1. Investasi
Tabel 4.5 Investasi
Uraian Rp/5 tahun Sewa Bangunan 50.000.000 Meja kerja 1.000.000 Ijin Usaha 500.000 Ijin Depkes 600.000 Mesin dan Alat 2.949.000 Pra Operasi 300.000 Biaya Promosi 500.000 Biaya Administrasi 600.000 Jumlah Rp 56.449.000
2. Biaya Tidak Tetap (VC)
a. Biaya Bahan Utama dan Pembantu
Tabel 4.6 Bahan Utama dan Pembantu
No Uraian Rp/hari Rp/bulan
1 Gula Aren 28 kg, Rp 13000/kg 364.000 9.100.000
2 Cengkeh 3,36 kg/hari, Rp 120.000/kg 403.200 10.080.000 3 Kayu Manis 2,8 kg/hari 28.000 700.000
4 Wijen 1,4 kg/hari 28.000 700.000
5 Margarin 200 gram/hari 4.500 112.500 6 Kuas 1 buah, Rp 15.000 600 15.000
7 Kemasan /hari 150.000 3.750.000
8 Pembersih/hari 2.000 50.000
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
b. Biaya Energi
· Listrik
Tabel 4.7 Biaya Listrik Rp 700/kwh = 0,7/watt (0,7 x daya x jam/hari)
No Uraian Watt Jam/hari Rp/hari Rp/bln
1 Blender 200 2 280 7000
2 Plastik Sealer 60 2 84 2100
3 Timbangan Analitik 50 2 70 1750
4 Pompa Air 200 4 560 14.000
Jumlah 510 10 994 24850
· Biaya Energi (15 kg/bulan, Rp12.500/3kg)=5 tabung x 12.500 : Rp 62.500
c. Biaya Tenaga Kerja ( 2 orang x Rp 750.000/bulan) : Rp 1.500.000
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan (1,2% (P-S)/100 jam)
No Harta Tetap Nilai Awal (P) Nilai Sisa Rp/hari Rp/bulan 1 Pisau (Rp 2.500/pisau , 2 buah) 5000 500 0.54 13.5 2 Pengaduk / centong (Rp 2.000/centong, 2 buah) 4000 400 0.432 10.8 3 Saringan (rp 2.500/saringan, 2 buah) 5000 500 0.54 13.5 4 Toples 2 buah, @ Rp 5.000 10000 1000 1.08 27
5 Pencetak 100000 10000 10.8 270
6 Wajan 25000 2500 2.7 67.5
7 Panci 25000 2500 2.7 67.5
8 Blender 150000 15000 16.2 405
9 Timbangan 75000 7500 8.1 202.5
10 Timbangan analitik 250000 25000 27 675
11 Kompor gas 300000 30000 32.4 810
12 Meja Kerja 1000000 100000 108 2700
13 Plastik Sealer 1000000 100000 108 2700
commit to user e. Total Biaya Tidak Tetap
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap
No Uraian Rp/Bulan
1 Bahan Utama dan Pembantu 24.507.500 2 Energi (Listrik dan gas) 87.350
3 Tenaga Kerja (Rp 750.000/bln, 2 org) 1.500.000
5 Biaya Perawatan dan Perbaikan 7.962,3
Jumlah Rp 26.102.812,3
3. Biaya Tetap (FC)
Tabel 4.10 Biaya Usaha
No Uraian Rp/bulan
1 Sewa Bangunan 833.333.33
2 Biaya Promosi 8.333.33
3 Biaya Administrasi 10.000
4 Gaji Pimpinan 1.200.000
5 Gaji Pemasaran(Rp 800.000/bln, 2 org) 1.600.000
Jumlah 3.651.666,67
a. Biaya Penyusutan
Tabel 4.11 Penyusutan (P-S)/N
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
b. Biaya Amortisasi
Tabel 4.12 Amortisasi
No Harta Tak Berujud Rp/tahun Rp/bulan 1 Perijinan 100.000 8.333,33 2 pra operasi 60.000 5.000
3 pajak reklame 100.000 8.333,33
Jumlah 260.000 21.666,67
c. Biaya Bunga Modal Investasi
Tabel 4.13 Bunga Modal Investasi (1%/bulan)
Uraian Rupiah BMI/Bulan
Investasi 56.449.000 564.490 Biaya Pokok Produksi (VC) 26.102.812,30 261.028,12 Biaya Usaha 3.651.666,67 36.5166,67
Jumlah 862.034,7897
d. Dana Sosial = Rp 50.000/bulan
e. Biaya Umum Perusahaan = Rp 100.000/bulan f. Total Biaya Tetap
Tabel 4.14 Total Biaya Tetap
No Uraian Rp/bln
1 Biaya Usaha 3.651.666.667
2 Penyusutan 16.012.5
3 Amortisasi 21.666.66667
4 Dana Sosial 50.000
5 Biaya Umum Perusahaan 100.000
6 Bunga 862.034.7897
Jumlah Rp 4.701.380,623
Total Biaya Produksi = VC + FC
commit to user 4. Harga Pokok Produk
a. Hasil produksi per hari = 10.500 permen/hari b. Tiap bungkus 10 butir = 10.50 bungkus/hari
c. Satu bulan = 10.50 x 25 hari = 26.250 permen/bulan
= Rp 1.173,49/bungkus d. Dijual Rp 1.250/bungkus
e. Total penjualan/bulan = Rp 1.250 x 26.250 bungkus = Rp 32.812.500 5. Perhitungan Laba
a. Laba Kotor = penjualan – biaya pokok produksi = Rp 32.812.500 - Rp 26.102.812,3 = Rp 6.709.687,70/bulan
b. Laba Bersih = Laba kotor- pajak usaha
= Rp 6.709.687,70– (5% x laba kotor) = Rp 6.709.687,70– Rp 335.484,39 = Rp 6.374.203,32/bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
b. Net Present Value (NPV)
Tabel 4.15 Penentuan Net Present Value
Th Investasi
biaya operasi
total cos (C) Benefit (B) Net Benefit DF
12% present value
0 56449000 0 56449000 0 -56449000 1 -56449000
1 0 369.650.315.08 369.650.315.08 393.750.000 24.099.684,92 0.893 21.521.018,64 2 0 369.650.315.08 369.650.315.08 393.750.000 24.099.684,92 0.797 19.207.448,88 3 0 369.650.315.08 369.650.315.08 393.750.000 24.099.684,92 0.712 17.158.975,66 4 0 369.650.315.08 369.650.315.08 393.750.000 24.099.684,92 0.636 15.327.399,61 5 0 369.650.315.08 369.650.315.08 393.750.000 24.099.684,92 0.567 13.664.521,35
30.430.364,14
NPV pada DF 12% = 30.430.364,14> 0 (positif) jadi feasible/layak
=
= 1,54 ≥ 1 jadi usaha layak86.879.364,14
c. Internal Rate of Return (IRR)
Tabel 4.16 Penentuan IRR
Tahun Net Benefit Df 33% NPV 33% DF 34% NPV 34%
0 -56449000 1 -56449000 1 -56449000
1 21.521.018,64 0,757575758 18.257.337,06 0,751879699 18.120.063,85 2 19.207.448,88 0,573921028 13.831.315,06 0,565323082 13.624.108,16 3 17.158.975,66 0,434788658 10.478.269,66 0,425054949 10.243.690,34 4 15.327.399,61 0,329385347 7.938.083,078 0,319590187 7.702.022,815 5 13.664.521,35 0,249534354 6.013.699,301 0,240293374 5.790.994,598
commit to user
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Brown Sugar Candy Herbal adalah:
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap Brown Sugar Candy Herbal yaituRp 4.701.380,623
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Besarnya biaya tidak tetap usaha Brown Sugar Candy Herbal yaitu Rp 26.102.812,3
2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Dalam 1 bulan menghasilkan 26.250 bungkus.
3. Harga Pokok Produk
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok Brown Sugar Candy Herbal
setiap bungkus adalah Rp 1.173,49 / bungkus.
4. Harga Jual
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
lebih tinggi dari harga pokok produksi maka, ditetapkan harga jual Rp 1.250/bungkus.
5. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. Laba kotor usaha yaitu 6.709.687,70/bulan dan laba bersih sebesar Rp 6.374.203,32/bulan.
6. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Break Even Point ada 2 macam yaitu QuantityBreak Even Point
(QBEP)dan Price Break Even Point (PBEP). Produksi Brown Sugar Candy
Herbal mencapai titik impas pada tingkat produksi 18.393 bungkus dan mencapai titik impas pada harga Rp 1.173,49/bungkus dari kapasitas produksi 26.250 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan.
7. Net Present Value (Net Present Value)
Net Present Value merupakan kriteria investasi yang digunakan untuk mengukur apakah suatu perusahaan tersebut feasible atau tidak. Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol (positif) dikatakan perusahaan tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika lebih kecil dari nol berarti tidak feasible. NPV Brown Sugar Candy Herbal pada DF 12% yaitu 30.430.364,14. Ini menunjukkan bahwa produksi ini layak dijalankan atau
feasible dan mendapatkan keuntungan sebesar NPV.
8. Net B/C (Net Benefit Cost Ratio)
Net Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara net benefit
commit to user
negatif. Jika nilai Net B/C lebih besar dari satu berarti layak untuk dilaksanakan, jika lebih kecil dari satu berarti tidak layak untuk dilaksanakan. Besarnya Net B/C yaitu 1,54 pada discount factor 12% jadi usaha layak untuk dilaksanakan.
c. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38 BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Brown Sugar Candy Herbal dapat disimpulkan bahwa :
1. Formula Brown Sugar Candy Herbal yang disukai konsumen yaitu formula V (10% kayu manis dan 12% cengkeh dengan wijen) dan formula VI (10% kayu manis dan 15% jahe dengan wijen)
2. Teknik pembuatan Brown Sugar Candy Herbal yaitu gula aren di masak bersama ekstrak rempah hingga pasta mengental kemudian dicetak dan dikemas.
3. Kadar total fenol formula V (cengkeh) yaitu 629,8mg/100g db dengan kapasitas penangkapan radikal bebas 11,711% DPPH/mg db.
4. Kadar total fenol formula VI (jahe) yaitu 313,4 mg/100gr db dengan kapasitas penangkapan radikal bebas 6,153% DPPH/mg db
5. Formula V (cengkeh) yang digunakan dalam uji kelayakan usaha karena memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi dibandingkan formula VI. 6. Pada asumsi jumlah produksi 26.250 bungkus permen (@ 10 biji) dengan
harga 1.250/bungkus, memerlukan investasi sebesar Rp 56.449.000, dengan total biaya produksi Rp 30.804.192,92/bulan, total penjualan Rp 32.812.500 dan laba bersih Rp 6.374.203,32/bulan
7. BEP pada tingkat produksi 26.250 bungkus permen diperoleh pada harga jual Rp 1.173,49/bungkus. Adapun harga jual ditetapkan Rp 1.250/bungkus, BEP akan dicapai pada tingkat produksi 18.393 bungkus. 8. Kelayakan usaha pada produksi Brown Sugar Candy Herbal dapat
commit to user
39 B. Saran
1. Pada praktek produksi ini hanya menggunakan rempah (adas, kayu manis, cengkeh dan jahe), untuk kedepannya akan lebih baik jika penggunaan formula yang berbeda.
