Pemanfaatan Daging Buah Pala (Myristica sp.) Tua Melalui Pembuatan Bubuk Spice Blend

(1)

S K R IP S I

PEMANFAATAN DAGING BUAH PALA

(Myristica sp)

TUA

MELALID PEMBUATAN BUBUK

SPICE BLEND

Oleh

JUWITA ASTUTI

F024980n

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

JUWITA ASTUTI. F02498072. Pemanfaatan Daging Buah Pala

(Myristica sp.)

Tua Melalui Pembuatan Bubuk

Spice Blend.

Di hawah bimbingan C. Hanny Wijaya dan H.M. Hadad. 2003.

INGKASAN

Daging huah pala

(Myristica

sp) merupakan bagian terbesar dari huah pala yang kurang mendapat perhatian secara ekonomi. Daging buah pata. dengan aromanya yang khas, memilii potensi uotuk dikembangkan lebih lanjut menjadi bahan flavor atau sebagai rempah-rempah yang bemilai ekonomis lebih tinggi. Penelitian ini hertujuan untuk memanfaatkan daging buah paIa tua menjadi bubuk

daging buah pala bentuk hubuk

spice blend.

Penelitian dilakukan dengan empat tabap_ Tabap pertama untuk menentukan perlal'llan yang dapat mengurangi reaksi pencoklatan pada pembuatan buhuk daging buah pala, dengan pedakuan blansir dan perendaman dalam natrium bisulfit. Perlakuan terbaik adalah perendaman dalam natrium bisulfit selama 12 jam, yang meningkatkan nilai derajat putih dan mengurangi reaksi pencoklatan. Hasil uji hedonik secara pemobotan menunjukkan perJakuan perendaman dalam natrium bisulfit selama 12 jam lebih disukai dibanding perJakuan lainnya.

Penelitian tahap kedua nenentukan kondisi pengeringan optimal pada pembuatan bubuk daging buah pala, dengan faktor penentu suhu dan jenis alat pengering. Pada penelitian tahap ini digunakan tiga jenis alat pengering, yaitu oven,

iray dryer,

dan

luidized bed dryer

pada kisaran suhu antara 40° C hingga 90° C. Pemilihan kondisi pengeringan didasarkan atas uji organoleptik dan analisis

fisikokimia. Analisis yang dilakukan terdiri da..� kadar air, kadar abu, pH, aw,

rendenen, derajat putih, dan ukuran partikel. Kondisi pengeringan terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan alat

tray dryer

pada suhu 40° C.

Penelitian tahap ketiga untuk nenentukan deskripsi flavor bubuk daging buah pala seeara sensori dengan menggunakan bubuk biji pala dan bubuk fuli sebagai pembanding. Flavor bubuk daging bUah pala dideskripsikan sebagai

spicy,

pungent,

manis, pedas, asam dan

fresh;

dengan flavor pala dan

pungent

paling kuat tercium. Analisis komponen utama menunjukkan flavor bubuk daging buah pala dapat dibedakan dari flavor bubuk biji pata dan bubuk uli, berdasarkan eiri komponen utama flavomya, yaitu flavor pedas,

pungent,

dan manis.

Penelitian tahap keempat bertujuan untuk membuat fonnulasi bubuk

spice

blend

dan mengaplikasikannya pada produk pangan, yaitu

cookies.

Fonnulasi bubuk

spice blend

dilakukan dengan menggunakan campuran bubuk daging buah pala dengan bubuk kayu manis, bubuk cengkeh, dan bubuk jahe. Hasil uji hedonik seeara pembobotan nenunjukkan fonnula 2 (bubuk daging buah pala : kayu manis : jahe = 1: 1: 1) lebih disukai daripada fonnula lairmya.

Daging buah pala ua dapat dimanfaatkan menjadi produk rempah-renpah bn, yaitu bubuk daging buah pala, melalui pengeringan dengan a1at

tray dryer

pada suhu 40° C. Bubllk daging buah pala memiliki lavor

spicy. pungent.

manis, pedas, asam, dan

fresh,

sehingga coeok diaplikasikan dalam bentuk bubuk

spice blend

(3)

PEMANFAATAN DAGING BUAH PALA

(Myristica sp)

TUA

MELALUI PEMBUATAN BUBUKSPICE BLEND

Oleh

JUWIT A ASTUTI

F024980n

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jmusan TEKNOLOGI PANGAN DAl GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2003

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BGOR

FAKULTAS TENOLGIPERTAN\N

PEMANFAATAN DAGNG BUAH PALA

(yristica sp.)

TUA

ELALUI PEBUAT N BUBUK

SPIE BED

S K R IP S I

Seai alah satu syara!

k

_{memeroleh gelar} SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jn Teknologi Panan

n

Gi.

Fakultas Teknologi Pertanlan,

Institut Pertanian Bogor

Oleb

JUWITA SUI

F02498072

Dilahiran pada tangall2 Januari 1980

di Jakarta

Tangalluluo: 15 Jonuari 23

Menyetujui,

rof. D r. C. Hanny Wijaya, MAgr

(5)

KA TA PENGANTAR

Segenap puji

n

syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat

n

_{karuniaNya-lah akhinya skripsi ini dapat penulis selesaikan.} Skripsi ini merupakan salah satll syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Tenologi Pertanian pada Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penyusunan skripsi ini tidak tedepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing atas bimbingan. araban, nasehat, dan kesabarannya.

2. Dr. H.M. Hadad E.A. selaku dosen pembimbing atas araban, nasehat, dan fasilitas yang diberikan selama penelitian.

3. Dr. r. Yadi Haryadi, MSc seLaku dosen penguJl atas arahan, saran dan masukan penyelesaian skripsi ini.

4. Bapak Supannan, Hendra dan Staf IIPT Cicurug atas bantuan dan kerjasama selama penelitian.

5. AIm. Bapak, bu dan kakak-kakakku tercinta (mas Anton, Mas Andi,

n

Mba widya) atas segala curahan cinta, kasih sayang dan pengorbanan baik nateril naupun spirituil yang diberikan dengan tulus.

6. Tenan-ten�n satu bimbingan : Lince, yani dan Susi atas keersanaan dan kerjasamanya dalan suka dan duka selana penelitian.

7. Laboran TPG : Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Rojak, Teh Ida, n Teh Reni atas bantmirmya selama penelitian.

8. Sahabat-sahabat baikku : Erlita Rahma, Puspo Edi Griwono, Rizal bahara dan wida Fatonah atas kesabaran, pengertian, persahabatan,

n

_{semua kenangan} indah ,elama di IPB.

9. Tenan-tenan B-8 : Christin, Tezar,

n

_{Julita atas kesabaran}

n

kerjasnya

10. Ira, Uwie, Rama, Nita, Beriy, Jn, Yusi, dan seluruh keluarga besar TPG'35 atas kehersamaan dan kenangan yang indah .

.

11. Sahabat-sahabat di Regina : Dian, Linda, Vlfa, dan Kak Endah ataas kebaikan, persahabatan, dan kesediaan untuk mendengarkan.

(6)

12. Se1uruh anggota Regina: [e, Resty, metty, Mia, Cira, na, Na, Oppie, Ani, i, aa,

Wa n

_{alumni alas persahabatan}_n_{kenangan indah}

selama 4 tabo

13. Septi, s ni, Argie, chie, Di, n Ardhit alas kesediaan mendengarkan segala keluh kesab

n

_kerelaan_lk _{menghibur selama} penelitan.

14. Serta semua pihak yang telah membantu lm penyelesaian skripsi ini.

Penulis menydari kripsi i masih memerlukan erbaikan, nk itu kritik

n

saran sangat pkan ei perbaikan lin selanjunya. Semoga tulisan i dapat ermanfaat

n

_{memberi masukan}_mn_{bai pibak yang membutu,hkannya.}

Bogor, Januari 2003

Penulis

(7)

DfRISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ' ... iii

DAFT AR T ABEL. ... IV DAFTAR GABAR

.

...

.

...

.

..

.

..

.

..

.

..

.

...

.

..

.

..

.

..

.

..

.

...

.

V DAFTAR LAPRAN

... ...

.

..

.

..

.

..

.

..

.

..

...

.

...

.

. . .

...

..

. VI I. PENDAHULUAN ....

.

..

.

..

.

..

.

..

.

' ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... I II. TINJAUAN PUSTAKA .

.

..

.

..

.

...

.

. . . ...

. .

...

.

. . . ...

.

.. ... .. .... . . .

.

3

A. BUAH PALA

(Myrsticasp) ...

.

..

.

..

.

...

.

...

.

...

.

..

...

.

...

.

...

3

B. REPAH-REPAH

...

.

..

.

..

.

..

.

..

...

.

..

...

.

..

.

..

...

..

.

..

.

...

.

6

1. Kayu Mis

(Cinnamomum burmanii) ..

.

...

..

...

.

..

.

...

: ... 6

2. Jabe

(Zingiber oficianale)

....

.

..

.

...

.

....

. .

.

..

...

..

...

.

..

....

.

7

3. Cengkeh

(Syzigium aromaticum)

... '" ... ", ... ... 7

C. BUBUK

SICE BEND...

.

..

... ... .... ... ... 8

D.

COOIES... . . . . ... . . . ... . . ...

10

E. REAKSI PENCOKLATAN .

.

...

.

...

.

...

.

...

.

..

...

..

.

..

.

. ; ... II I. Blansir .

.

...

.

. . . .

.

...

.

... .. . . .. . .

.

. . .

13

2. Sulfurisasi

. . ..

.

... . . .. . .. . . ...

.

...

.

... .

..

...

..

. ...

...

.

....

.

..

.

..

.

..

.

...

.

14

F. PENGERNGAN ...

.

....

.

. . .

.

...

..

....

..

.

...

.

..

.

....

..

.

...

.

..

.

..

15

I. Oven ...

.

...

.

..

.

..

.

..

.

..

.

. .

.

...

..

...

.

...

.

. . .

.

...

.

...

..

....

..

.

. 16

2.

Tray Der...

... ... ... ... .. ... ... .. .... .. .... 16

3.

Fluidzed Bed Dryer ...

.

..

.

...

....

..

.

: ... 17

G. ANALISIS DESKRIPSI.

..

...

. . ...

.

... ... ..

...

..

...

.

..

.

...

. 17

H. ANALISIS KOMPONEN UTAMA ...

.

....

.

..

...

.

...

.

...

.

..

...

.

..

.

..

.

..

.

..

.

...

18

III. METODE PENELITIAN .

.

..

...

..

.

..

.

...

.

...

... . . . .

..

20

A. BAHAN

... ....

.

... . ...

.

.. . . . ....

.

...

..

...

.

..

.

...

.

... 20

B. ALAT

.

...

.

...

.

..

...

.

..

.

...

.

..

.

..

.

..

.

...

..

...

.

. . .

.

. . . ...

20

C. METODE

.

..

.

...

. .

.

..

.

..

.

..

.

... ....

..

.

...

..

.

....

.

...

.

...

20

1. Penelitian Tahap Pertama ....

... . ...

. : ... ... 21

2. Penelitian Tahap Kedua .

...

.

...

.

....

.

..

...

....

.

. . . . .

.

.. . ....

.

...

.

...

.. 23

(8)

4. Penelitian Tahap Keempat. ... 28

5. Analisis ... ... ... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34

A.PENENTUAN PERLAKUAN PENGURANGAN REAKSI PENCOKLATAN ... 34

B. PEBUATAN BUBUK DAGING BUAH PALA ... 37

1. Optimasi Suhu Pengeringan pada Alat Pengering ... 39

2. Optimasi Kondisi Pengeringan ... 42

C. DESKRPSI FLAVOR BUBUK DAGING BUAH "ALA ... 53

1. Desripsi Flavor Bubuk Daging Buah Pala ... 54

2. Perbandingan Flavor Buhuk Daging Buah Pala dengan Flavor Buhuk Biji Pala dan Bubuk Fuli. ... : ... 57

3. Analisis komponen Utama ... 60

D. FORMULASI BUBUK SICE BLEND DAN PLIASI PRODUK ... 62

I. Fcrmulasi Buhuk Spice Blend .. ... . ... ... ... ... . . ... 62

2. Diskusi Umum Aplikasi Buhu: Daging Buah Pala ... 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN . . . c . . . ... . . ... . . ... ... ... 70

A. KESMPULAN ... ... 70

B. SARAN . . . 71

(9)

DATAR TBEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi daging buah dan biji pala... 4

Tabel2. Syarat mutu hubuk rempah-rempah Sll... 9

Tabel 3. Kelompok flavor standar uotuk seleksi panelis uji segitiga... 26

Tabel 4. Jenis standar uotuk uji deskripsi... 27

Tabel 5. Data hasil uji hdonik pedakuan pendahuluan dengan metode pembobotan. ... ... ... ... .. ... ... ... ... .. 36

Tabe16. Data waktu pengeringan pada masing-masing alat pengering... 38

Tabel 7. Data hasilliji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi suhu pengeringan oven... 39

Tabel 8. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi suhu pengeringan fluidized bed dryer ... '. ... . .. . .... 40

Tabel9. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi suhu pengeringan tray dryer ... '" ... ... 41

Tabel 10. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi kondisi pengeringan... ... 43

Tabel 11. Data nilai kadar air, Aw, kadar abu, derajat putih, pH, rendemen dan ukuran partikel. ... ... ... ... ... ... 45

Tabel 12. Data hasil pengukuran intensitas flavor bubuk daging buah pala... 54

Tabel 13. Deskripsi komponen aroma minyak atsiri daging buah pata... .... 56

Tabel 14. Data hasil deskripsi flavor bubuk daging buah pala, bubuk biji paia, dan bubuk [uli... ... ... ... 57

Tabel15. Deskripsi komponen aroma minya. atsiri biji pala dan minyak atsiri uli.. ... ... ... ... ... ... ... ... 58

Tabel 16. Ha�il kuisioner... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 63

Tabel 17. Fonnulasi bubuk spice blend... ... ... ... ... ... ... ... .... 64

Tabel18. Data hasil uji hedonik cookies tahap pema. .... ... ... ... ... ... 64

Tabel 19. Data hasil uji organoleptik cookies tahap ke dua.... ... ... ... ... ... 66

(10)

DAT AR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Contoh reaksi pencoklatan enzimatik... 12

Gambar 2. Contoh reaksi pencoklatan non enzimatik .. ,.. ... .... ... ... .... 13

Gambar 3. Reaksi pencegahan pencoklatan oleh bisulfit ... ... . . . . '" ... .... 14

Gambar 4. Skema tahapan penelitian... ... ... .... ... ... 21

Gambar 5. Skema penentuan perlakuan pendahuluan bubuk daging huah pala.. ... .... ... ... .... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... 22

Gambar 6. Skena pembuatan bubuk daging buah pata... ... ... 24

Gambar 7. Skna pembuatan hubuk spice blend. ... .... ... ... ... .... ... 28

Gambar 8. Derajat putih bubuk daging buah pala pada berbagai perllruan pendahuluan ... ... , ... " ... ... 35

Gambar 9. Bubuk hasil optimasi kondisi pengeringan. ... ... ... ... ... 4

Gambar 10. Kadar air bubuk daging buah pata... ... 46

Gambar 11. Nilai Aw bubuk daging buah pata.. ... ... ... ... ... .... ... ... 47

Gambar 12. Kadar abu bubuk daging buah pata... ... 48

Gambar 13. Derajat putih bubuk daging buah pala... ... ... .... ... 49

Gambar 14. Nilai pH bubuk daging buah pala ... ,... ... 50

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)