BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan komoditas penting yang ada di Indonesia. Dengan adanya kopi Indonesia dinobatkan menjadi pengekspor kopi nomor 3 terbesar didunia setelah brazil dan vietnam. Keadaan ini terjadi karena produktivitas kopi Indonesia jauh lebih rendah dibandingkan dengan Vietnam. Rendahnya produktivitas kopi Indonesia karena sebagian besar diusahatan oleh perkebunan rakyat dengan keterbatasan modal dan akses terhadap teknologi (Raharjo, 2013). Pada umumnya kopi dibagi menjadi tiga jenis yaitu kopi Robusta, Arabika, Liberika. Menurut Aak dalam Sairdama (2013) jenis kopi yaitu 1) Kopi Arabika, yang mempunyai ciri berdaun kecil, halus mengkilat, panjang daun 12-15 cm x 6 cm dengan panjang buah 1,5 cm, 2) Kopi Canephora, dengan cirinya yaitu berdaun besar, dan panjang daun lebih dari 20 cm x 10 cm, bergelombang, dengan panjang buah ± 1,2 cm, 3) Kopi Liberika, yang mempunyai ciri berdaun lebat, besar, mengkilat, buah besar sampai 2/3 cm, tetapi biji kecil.
Biji kopi mempunyai mutu yang berbeda-beda berdasar ada atau tidaknya kerusakan pada kopi itu sendiri. Kerusakan atau cacat pada kopi ada banyak macam yang diantaranya biji kopi hitam, biji bertutul, biji kopi pecah, biji kopi hitam sebagian, biji kopi cokelat dan lain sebagainya. Adanya cacat pada biji kopi maka dapat menurunkan kualitas kopi itu sendiri. Mutu kopi selain ditentukan oleh ada atau tidak cacat, juga dapat ditentukan dengan ukuran biji kopi dan kadar air kopi. Kecacatan atau kerusakan pada biji kopi perlu diketahui, oleh karena itu dilakukan praktikum analisi mutu biji kopi berdasarkan SNI.
1.2 Tujuan
Praktikum dilaksanakan untuk mengetahui kopi yang berkualitas baik atau normal dan kopi yang cacat sesuai SNI.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kopi dan jenis kopi
Tanaman kopi adalah pohon kecil yang bernama Perpugenus coffea dari familia Rubiaceae. Tanaman kopi, yang umumnya berasal dari benua Afrika, termasuk famili Rubiaceae dan genus Coffea. Kopi bukan produk homogen, ada banyak varietas dan beberapa cara pengolahannya. Di seluruh dunia kini terdapat sekitar 4.500 jenis kopi, yang dapat dibagi dalam empat kelompok besar, yakni :
a. Coffea Canephora, yang salah satu jenis varietasnya menghasilkan kopi dagang Robusta;
b. Coffea Arabica menghasilkan kopi dagang Arabika; c. Coffea Excelsia menghasilkan kopi dagang Exselsia;
d. Coffea Liberica menghasilkan kopi dagang Liberika.(Bahri, 1996)
Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65 % dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah.
Pada umumnya kopi dibagi menjadi tiga jenis yaitu kopi Robusta, Arabika, Liberika. Menurut Aak dalam Sairdama (2013) jenis kopi yaitu:
1. Kopi Arabika, yang mempunyai ciri berdaun kecil, halus mengkilat, panjang daun 12-15 cm x 6 cm dengan panjang buah 1,5 cm, tumbuh pada dataran tinggi
2. Kopi Canephora, dengan cirinya yaitu berdaun besar, dan panjang daun lebih dari 20 cm x 10 cm, bergelombang, dengan panjang buah ± 1,2 cm, tumbuh pada dataran rendah.
3. Kopi Liberika, yang mempunyai ciri berdaun lebat, besar, mengkilat, buah besar sampai 2/3 cm, tetapi biji kecil.
2.2 Komponen Pembentuk Mutu Kopi
Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu dan setiapkomoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kopi menurut SNI 01-2907-2008, di Indonesia secara umum dapatdikedepankan sebagai berikut:
1. Biji hitam sebagian :Biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna hitam, atau satu bintik hitam kebiru-biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang dengan warna hitam yang lebih besar dari lubang tersebut. 2. Biji hitam pecah :Biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh,
berukuran sama dengan atau kurang dari ¾ bagian biji utuh,atau biji hitam sebagian yang pecah.
3. Kopi gelondong :Buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya, baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh.
4. Biji coklat :Biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat, yang lebih tua dari populasinya, baik yang mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang pecah dinilai sebagai biji pecah.
5. Kulit kopi (husk) besar :Kulit majemuk (pericarp) dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari (silver skin) dan kulit tanduk (parchment) di dalamnya, yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh. 6. Kulit kopi ukuran sedang :Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau
tanpa kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran ½ sampai dengan ¾ bagian kulit majemuk yang utuh.
7. Kulit kopi ukuran kecil :Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit majemuk yang utuh.
8. Biji berkulit tanduk :Biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang membungkus biji tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh.
9. Kulit tanduk ukuran besar: kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi, yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh.
10. Kulit tanduk ukuran sedang: kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi yang berukuran ½ sampai ¾ bagian kulit tanduk utuh.
11. Kulit tanduk ukuran kecil: kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit tanduk yang utuh.
12. Biji pecah : Biji kopi yang tidak utuh yang besarnya sama atau kurang dari ¾ bagian biji yang utuh .
13. Biji muda : Biji kopi yang kecil dan keriput pada seluruh bagian luarnya biji berlubang satu biji kopi yang berlubang satu akibat serangan serangga.
14. Biji berlubang lebih dari satu: biji kopi yang berlubang lebih dari satu akibat serangan serangga
15. Biji bertutul-tutul : Biji kopi yang bertutul-tutul pada ½ (setengah) atau lebih bagian luarnya.
16. Bau khas biji kopi : Bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji berbau busuk, berbau kapang, atau bau asing lainnya.
17. Biji berbau kapang :Bau yang ditimbulkan oleh kapang, atau berbau apek, sebagai akibat dari penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama.
18. Biji kopi berbau busuk : Bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi (fresh coffee), melainkan seperti kulit buah kopi atau selaput lendir (mucillage) yang membusuk.
19. Kopi lolos ayakan : Biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang ditentukan.
20. Bagian luar biji kopi : Bagian permukaan biji kopi di bawah kulit ari. 21. Kopi peaberry : Biji kopi yang berasal dari buah kopi (Arabika dan
Robusta) yang berisi 1(satu) keping biji di dalamnya (biji tunggal).
22. Kopi polyembrioni (PE) : Biji kopi yang mengandung 2 (dua) keping biji atau lebih yang saling bertautan satu sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai biji pecah.
23. Kotoran : Benda-benda selain biji kopi 2.3 Syarat mutu
Syarat mutu biji kopi menurut SNI 01-2907-2008 sebagai berikut : 2.3.1 syarat mutu umum
Tabel 1. Syarat mutu umum
No Kriteria Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup Tidak ada
2. Biji berbau busuk dan atau berbau kapang
Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa Maks 12,5
2.3.2 Syarat mutu khusus 2.3.2.1 berdasarkan ukuran biji
Tabel 2. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6.5 mm
% fraksi massa Maks lolos 5 Kecil Lolos ayakan diameter 6.5 mm,
tidak lolos ayakan diameter 3.5 mm
% fraksi massa Maks lolos 5
Tabel 3. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm (Sieve
No. 19)
% fraksi massa Maks lolos 5
Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm,tidak lolos
ayakan berdiameter 6,5 mm (SieveNo. 16)
% fraksi massa Maks lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 5,5 mm (SieveNo. 14)
% fraksi massa Maks lolos 5
Tabel 4. Syarat mutu khusus kopi arabika
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve
No. 16)
% fraksi massa Maks lolos 5
Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6 mm (SieveNo. 15)
% fraksi massa Maks lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 5 mm (SieveNo. 13)
2.3.2.2 Berdasar jumlah keping biji
Tabel 5. Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polymbrio
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Peaberry Tanpa ketentuan lolos ayak % fraksi massa Maks lolos 5 Polyembrio Tanpa ketentuan lolos ayak dan
tidak masuk klasifikasi biji pecah
- -
2.3.2.3 berdasarkan sistem nilai cacat
Tabel 6. Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11* Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44 Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60 Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 CATATAN: Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7. * untuk kopi peaberry dan polyembrio
Tabel 7. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi
No Jenis cacat Nilai cacat
1. 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2. 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)
3. 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4. 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)
5. 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat)
6. 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu) 7. 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah) 8. 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima) 9. 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah) 10. 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah) 11. 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima) 12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)
13. 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)
14. 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
15. 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh) 16. 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17. 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh) 18. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran
besar
5(lima) 19. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran
sedang
2 (dua) 20. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran
kecil
1 (satu)
KETERANGAN : Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar
BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 3.1 Hasil Pengamatan
3.1.1 Syarat mutu umum 1. Kopi Robusta
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Biji berbau busuk atau berbau kapang
- Tidak ada
3 Kadar air % fraksi massa Ulangan 1= 13,2
Ulangan 2= 13,2 Ulangan 3= 13,7 Ulangan 4= 13,2 Ulangan 5= 13,6
4 Kadar kotoran % fraksi massa Tidak ada
2. Kopi Arabika
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Biji berbau busuk atau berbau kapang
- Tidak ada
3 Kadar air % fraksi massa Ulangan 1= 10,8
Ulangan 2= 10,8 Ulangan 3= 10,6 Ulangan 4= 10,7 Ulangan 5= 11,1
4 Kadar kotoran % fraksi massa Tidak ada
3.1.2 Syarat mutu khusus 1. Berdasarkan ukuran biji
1. Kopi Robusta Berat awal = gr
Berat akhir = gr
Ukuran Kriteria Satuan Berat biji
(gr) Besar Tidak lolos ayakan berdiameter
7,5 mm
% fraksi massa 147,94 Sedang Lolos ayakan berdiameter 7,5 mm
Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
% fraksi massa 151,85
Kecil Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm Tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm
2. Kopi Arabika Berat awal = 300 gr Berat akhir = 299,86 gr
Ukuran Kriteria Satuan Berat biji
(gr) Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5
mm
% fraksi massa
71,74
Sedang Lolos ayakan berdiameter 7,5 mm Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
% fraksi massa
203,8
Kecil Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm Tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm
% fraksi massa
24,32
3.1.3 Berdasarkan nilai cacat 1. Kopi Robusta
No. Jenis cacat Nilai cacat
per biji
Jumlah biji cacat
1 Biji hitam 1 32
2 Biji hitam sebagian ½ 39
3 Biji hitam pecah ½ 4
4 Biji gelondong 1 0
5 Biji coklat ¼ 30
6 Kulit kopi ukuran besar 1 0
7 Kulit kopi ukuran sedang ½ 0
8 Kulit kopi ukuran kecil 1/5 0
9 Biji berkulit tanduk ½ 0
10 Kulit tanduk berukuran besar ½ 0
11 Kulit tanduk berukuran sedang 1/5 5
12 Kulit tanduk berukuran kecil 1/10 1
13 Biji pecah 1/5 150
14 Biji muda 1/5 0
15 Biji berlubang satu 1/10 23
16 Biji berlubang > satu 1/5 10
17 Biji bertutul-tutul (untuk proses basah) 1/10 101 18 Ranting, tanah atau batu berukuran besar 5 0 19 Ranting, tanah atau batu berukuran
sedang
2 0
20 Ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 0
Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi 395
Kode sampel Robusta
2. Kopi Arabika
No. Jenis cacat Nilai cacat
per biji
Jumlah biji cacat
1 Biji hitam 1 1
2 Biji hitam sebagian ½ 16
3 Biji hitam pecah ½ 4
4 Biji gelondong 1 0
5 Biji coklat ¼ 1
6 Kulit kopi ukuran besar 1 0
7 Kulit kopi ukuran sedang ½ 0
8 Kulit kopi ukuran kecil 1/5 0
9 Biji berkulit tanduk ½ 3
10 Kulit tanduk berukuran besar ½ 0
11 Kulit tanduk berukuran sedang
1/5 1
12 Kulit tanduk berukuran kecil 1/10 0
13 Biji pecah 1/5 72
14 Biji muda 1/5 0
15 Biji berlubang satu 1/10 16
16 Biji berlubang > satu 1/5 1
17 Biji bertutul-tutul (untuk proses basah)
1/10 0
18 Ranting, tanah atau batu berukuran besar
5 0
19 Ranting, tanah atau batu berukuran sedang
2 0
20 Ranting, tanah atau batu berukuran kecil
1 0
Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi 115
Kode sampel Arabika
3.2 Hasil Perhitungan 3.2.1 Syarat mutu umum
No. Kriteria Satuan Persyaratan
Robusta Arabika
1 Serangga hidup
- Tidak ada Tidak ada
2 Biji berbau busuk atau berbau kapang
- Tidak ada Tidak ada
3 Kadar air % fraksi massa Rata-rata = 13,38 Rata-rata = 10,82 4 Kadar kotoran % fraksi massa
Tidak ada Tidak ada
3.2.2 Syarat Mutu Khusus Berdasar
ukuran biji Ukuran
Kriteria Satuan Persyaratan (%)
Robusta Arabika
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm
% fraksi massa
49,31 23,91 Sedang Lolos ayakan berdiameter
7,5 mm Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm % fraksi massa 50,60 67,93
Kecil Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm Tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm % fraksi massa 0,181 8,11
1. Berdasar nilai cacat
No. Jenis cacat Jumlah nilai cacat
Robusta Arabika
1 Biji hitam 32 1
2 Biji hitam sebagian 19,5 8
3 Biji hitam pecah 2 2
4 Biji gelondong 0 0
5 Biji coklat 7,5 0,25
6 Kulit kopi ukuran besar 0 0
7 Kulit kopi ukuran sedang 0 0
8 Kulit kopi ukuran kecil 0 0
9 Biji berkulit tanduk 0 1,5
10 Kulit tanduk berukuran besar 0 0
11 Kulit tanduk berukuran sedang 1 0,2
12 Kulit tanduk berukuran kecil 0,1 0
13 Biji pecah 30 14,4
14 Biji muda 0 0
15 Biji berlubang satu 23 1,6
16 Biji berlubang > satu 2 0,2
17 Biji bertutul-tutul (untuk proses basah)
10,1 0
18 Ranting, tanah atau batu berukuran besar
0 0
19 Ranting, tanah atau batu berukuran sedang
0 0
20 Ranting, tanah atau batu berukuran kecil
0 0
Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi 77,7 29,15
Kode sampel Robusta Arabika
BAB 4. PEMBAHASAN 4.1 Syarat mutu Umum
Hasil pengamatan dan perhitungan yang didapat yaitu tidak ditemukannya serangga hidup dan biji berbau busuk atau berbau kapangpada kopi hal ini menunjukan bahwa syarat mutu umum biji kopi berdasar serangga hidup dan bau asing telah terpenuhi. Bau marupakan salah satu parameter penentu kualitas kopi. Menurut Sumarlin (2012), cacat rasa yang harus dihindari dari kopi adalah adanya bau basi (stink), bau tanah (earthy), bau jamur (mouldy), bau lumut (musty), rasa asam tidak enak (sour), bau minyak bumi (oily), bau bahan kimia (chemical)dan bau asap (smooky).
Pengujian kadar air menunjukkan rata-rata sampel mempunyai kadar air 13,38% untuk kopi robusta dan 10,82 untuk kopi arabika. Kadar air maksimal menurut SNI 2907-2008 yaitu 12,5%. Kadar air kopi robusta yang didapat melebihi batas maksimal yang telah ditentukan hal ini meunjukan kopi tidak memenuhi syarat. Tingginya kadar air pada kopi robusta tersebut dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba yang dapat menurukan kualitas kopi. Pengujian kadar air sangat erat hubungannya dengan potensi tumbuhnya jamur yang banyak ditemukan pada kopi seperti Aspergillus ochraeceus dan Aspergillus niger dua jenis jamur yang menyebabkan okratoksin (OTA). OTA merupakan senyawa toksin atau racun yang menjadi standar kualitas mutu kopi dunia. Negara-negara pengimpor kopi telah menetapkan kandungan maksimum OTA dalam kopi biji dan produk olahannya. Italia menetapkan kandungan maksimum OTA pada kopi biji dan produk olahan kopi masing-masing sebesar 8 dan 4 ppb (Raghuramuludan Naidu, 2002). Keberadaan mikotoksin pada kopi sangat merugikan perdagangan/ perekonomian negara terutama Negara penghasil kopi (Yani, 2007).
4.2 Syarat mutu khusus 4.2.1 Berdasar ukuran
Syarat mutu khusus kopi digolongkan berdasarkan dua kelompok yaitu berdasarkan ukuran dan berdasarkan kecacatan. Untuk kopi robusta didapatkan ukuran besar 49,31% , ukuran sedang 50,6%, ukuran kecil 8,11%. Sedangkan kopi arabika berukurab besar 23,91%, ukuran sedang 67,93%, ukuran besar 8,11% dari berat awal.
Pada tabel hasil pengamtan dan perhitungan kecacatan kopi dapat diketahui jumlah nilai cacat per 300 gram kopi untuk kopi robusta adalah 77,7 sedangkan untuk kopi arabika 29,15, dari jumlah nilai cacat tersebut dapat di lihat berdasar SNI kopi robusta yang diuji termasuk dalam mutu 4b sedangkan kopi arabika termasuk mutu 3. Kopi robusta yang uji bisa dikatakan termasuk kopi dengan mutu rendah. Rendahnya mutu kopi yang ada di sesuai dengan kondisi pada sebagian besar kopi di Indonesia. Menurut Ditjenbun (2012), lebih dari 65% ekspor kopi Indonesia adalah Grade IV ke atas dan tergolong kopi mutu rendah yang terkena larangan ekspor. Rendahnya mutu produksi kopi robusta terutama disebabkan oleh pengelolaan kebun, panen dan penanganan pasca panen yang kurang memadai karena hampir seluruhnya kopi robusta diproduksi oleh perkebunan rakyat.
Rendahnya mutu kopi tersebut disebabkan karena banyaknya prosentase biji yang pecah,muda, hitam dan masih bercampur dengan kulit kopi, prosentase biji cacat dapat dilihat pada Tabel di bawah ini. Semakin rendah mutu kopi semakin banyak kopi yang mempunyai cacat yang dapat lebih banyak menyerap air. Kopi yang memiliki nilai cacat memiliki jaringan sel yang tidak sempurna sehingga volume kosong dalam kopi juga lebih banyak. Kopi yang memiliki jumlah sel yang lebih rendah akan lebih mudah mengalami pengembangan volume biji kopi sehingga kadar air akan lebih tinggi (Primadia, 2009). Biji kopi hitam biasanya disebabkan karena penyakit yang menyerang kopi, biji hitam akan berpengaruh pada keasaman total (pH). Analisis kimia dan organoleptik pada kopi bubuk yang dilakukan oleh
Biji berlubang akibat serangan serangga. Biji hitam, glondong, muda, berlubang dan berkulit tanduk memiliki pengaruh yang kuat terhadap citarasa. Biji pecah umumnya disebabkan proses pengolahan mempengaruhi kealkalian abu, kadar sari, apabila disangrai bersama biji utuh akan menyebabkan rasa biji terbakar (over roasted), biji pecah tidak terlalu berpengaruh terhadap citarasa (Rahardian, 2011).
4.3 Penentuan mutu
Penentuan mutu biji dilakukan berdasar jumlah cacat, dari praktikum yang dilakukan untuk kopi robusta cacatnya berjumlah 77,7 sehingga menurut SNI 01-2907-2008 masuk pada mutu IVB dan untuk kopi arabika cacat berjumlah 29,15 sehingga masuk pada gol III berdasar SNI 01-2907-2008.
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum dan hasil pembahasan yang di dapat yaitu sebagai berikut:
1. Kopi robusta yang di uji sebagai sampel termasuk mutu 4b sedangkan kopi arabika termasuk mutu 3
2. Kecacatan yang ditemukan pada sampel yang diuji diantaranya dari biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah, biji cokelat, biji berkulit tanduk, kulit tanduk ukuran sedang, kulit tanduk ukuran kecil, biji pecah, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu dan biji bertutul.
3. Kadar air kopi arabika termasuk memenuhi syarat SNI sedangkan kopi robusta tidak memenuhi syarat SNI kopi.
4. Kopi Robusta masuk pada mutu IVB sedangkan kopi arabika masuk pada mutu III
5.2 Saran
Untuk pengamatan mutu biji kopi berdasarkan ukuran, lebih baik apabila setelah ditentukan biji mana yang termasuk ukuran besar, sedang, kecil dilakukan pengayakan kembali untuk mengetahui biji yang lolos sehingga dapat dianalisa dan di bahas saat pembahasan.
DAFTAR PUSTAKA
Bahri, S. 1996. Bercocok tanam Tanaman Perkebunan Tahunan. UGM Press Ditjenbun, 2012. Perbaikan Mutu Kopi Indonesia. Direktorat Jenderal
Perkebunan. Departemen Pertanian.
Primadia, A.D. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal terhadap Mutu Kopi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Raghuramulu, Y. dan R. Naidu. 2002. The Ochratoxin-A Contamination in Coffee
and its in Food Safety Issues. http://www.indiacoffee.org/newsletter /9/coverstory.html-16k 2 Oktober 2012.
Rahardian, D., 2011. Proses Pengolahan Biji Kopi. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret.
Sairdama, Syusantie S.2013. Analisis Pendapatan Petani Kopi Arabika dan Margin Pemasaran di Distrik Kamli Kab. Dogiyagi. Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Satya Wiyata mandala Nabire-Papua
Sumarlin, 2007. Upaya Peningkatan Mutu Biji Kopi. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret.
Standart Nasional Indonesia 01-2907-2008
Yani, A., 2007. Cendawan Penghasil Okratoksin Pada Kopi Dan Cara Pencegahannya. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 2007. Yusianto & Sri-Mulato (2002). Pengolahan Dankomposisi Kimia Biji Kopi:
Pengaruhnyaterhadap Cita Rasa Seduhan. MateriPelatihan Uji Cita RasaKopi.Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,Jember
