SNI 01-2908-1992

SNI

STANDAR NASIONAL INDONESIA

SNI:01

-Zg0g

-tgg2

DENDENG

_SAPI

DEWAN

_{STANDARDISASI}

_NASIONAL.

DAI"fAR

ISI

Halaman

l.

2. 3. DAFTAR ISI RUANG LINGKUP

4.

ISTILAH

5.

KLASIAKASVPENGGOLONGAN

6.

SYARAT MUTU

7.

CARA

IClrcAMBn.Alt

c(xirKxr

8 . CAR.A UN

9.

SYARAT PENANDAAN ₁₀

l1

sNI 0l

- 290S

-

1992

DENDENG SAPI

1.

RUANG

LINGKUP

standar

ini

meliputi definisi, _{istilah, klasifikasi/penggolongan, syarat mutu, cara pengambilan}

contoh, cara uji. syarat penandaan _{dan cara} pengemasan.

2.

DEFINISI

Dendeng sapi adalah produk _{makanan berbentuk lempengan yang terbuat}

_dari

_irisan

atau gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat _{yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.}

3.

ISTILAH

3'l

Benda asing adalah benda-benda lain bukan bagian dari dendeng sapi selain serangga/kapang;

misalnya tanah, batu-batuan, _{ranting-ranting dan sebagainya yang terdapat pada dendeng}

sapi

dan ikut serta dalam kemasan.

3'2

Dendeng sapi yang berkapang _{adalah dendeng sapi yang ditumbuhi oleh kapang yang}

dapat dilihat dengan mata.

Apabila meragukan, pengujian dapat dilakukan dengan kaca pembesar

_l0

x.

3-3

Dendeng sapi yang _{berserangga adalah dendeng sapi yang dicemari serangga hidup atau}

mati

serta bagian-bagian tubuh serangga _{didalam dendeng sapi atau kemasan yang dapat dilihat.} dengan mata.

Apbila

_{meragukan, pengujian dapat dirakukan dengan kaca pembesar}

_l0

x.

+

XITSIFIKASYPENGGOLONGAN

Dendeng sapi disajikan dalam 2 bentuk yaitu _{dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling yang} nusing-masing digolongkan dalam 2 (dua) _{jenis mutu, yaitu :}

4.1

Mutu

I

4.2

Mutu

n

sNI

0l

-2908-1992

5.

SYARAT

MUTU

Tabel

I

Spesifi kasi Persyaratan Mutu

No Jenis

Uji

Satuan

Persyaratan

Mutu

I

Mutu II

1 2 3 4 5 6

Warna dan bau

Kadar air,(bobot-/bobot) Kadar protein

(bobot

/

bobot kering) Abu tak larut dalam

asam,(bobot

/

bobot

kering)

Benda asing

(bobot-bobot kering)

Kapang dan serangga

Vo Vo

Vo

Vo

khas dendeng sapi maks.l2

min.

30

maks.

maks.

Tidak nampak

khas dendeng sapi

maks

12

min.

25 maks.

maks.

Tidak nampak

6.

CARA

PENGAMBILAN

CONTOH

Contoh untuk pengujian harus diambil secara acak

dari

seluruh partai barang yang dibuat seragam (nrempunyai perbandingan komposisi, bentuk, wama dan ukuran yang sama), berpedoman

pada tingkat

I

dalam tabel 2 dibawah ini.

{pabila

dari hasil pengujian yang pertama terdapat keberatan dari pihak yang bersangkutan,

drpat diadakan pengujian ulang dengan berpedoman pada tingkat 2 dalam tabel2 dibawah ini. Tabel 2 Pengambilan Contoh Ukuran Partai (kemasan) Jumlah contoh (n)

Jumlah contoh yang tidak memenuhi syarat yang diperbolehkan

Tingkat

I

Tingkat

2

Tingkat

I

Tingkat

2

4.8ff) atau kurang

4,80r

- 24.Un

24.00t

- 48.000

48.00t

- 84.0(x)

84.00t

- t44.000 144.U)t -240.000 lehih dari 240.000 6 l3 2l 29 48 84 126

l3

2t 29 48 84 t26 200 I 2 3 4 6 9 l3 2 3 4 6 9 t3 t9

2dari

1l

7.

7.1

sNr

01 - 2908

-

1992

Petugas pengambil

contoh

harus memenuhi syarat yaitu orang

yang

berpengalaman atau

dilatih

terlebih

dahulu

dan mempunyai ikatan dengan suatu badan hukum.

CARA UJT

Penentuan Warna dan Bau

cara

uji

untuk

menentukan warna

dan

bau secara organoleptik

Penentuan Kadar

Air

7.2.1

Ruang Lingkup

Metoda ini menguraikan metoda untuk penentuan _{kadar air daging berdasarkan BS 4401 :} part ₃

:

197O.

7.2.2

Definisi

Yang dimaksud dengan kadar air adalah banyaknya bobot air yang hilang yang dicapai adalah daging atau hasil olah daging dikeringkan dengan kondisi yang _{diuraikan. Kadar air dinyatakan}

dalam persentasi bobot.

7.2.3

Prinsip

Prinsip ini terdiri dari pencampuran bagian yang akan diuji dengan pasir dan etanol, pengeringan pendahuluan pada penangas air dan pengeringan sampai bobot yang konstan pada suhu 103 +

2"C.

7.2.4

Bahan Kimia

7.2.4.1 Pasir

Gunakan pasir-pasir yang dapat lolos melalui ayakan dengan lubang sebesar 1,40 mm tetap

tertinggi pada ayakan dengan besar luban

g

250 mm. Cuci pasir tersebut dengan

air

yang

mengalir cepat didihkan pasir dengan asam hidrokhlorat _{encer ,} d 20 ₌ I , I 9, diencerkan digerakan secara kontinu ulang pengerjaan diatas dengan bagian asam lainnya sampai asam tersebut tidak lama beruhah menjadi kuning sesudah

di

_{didihkan, selanjutnya cucui pasir dengan air sampai} pengujian terhadap khlorida negatif. Keringkan pasir pada

150€

sampai

l6OC

dan simpan

dalam botol kedap udara yang tertutup.

7.2.4.2 Etanol, paling sedikit 95 Vo

(vlv)

1.2

sM

0l

-

2908 _ 1992

7.2.5

Peralatan

7

_'2'5'l

Alat _{pemotong daging mekanik, ukuran laboratorium, yang di pasang dengan}

lempengan berlubang

yang berdiamerer tidak lebih dari 4 mm.

7

_'2'5'2

Cawan _{datar, terbuat dari porselen atau logam (sebagai contoh nikel, aluminium,}

baja anti karat dengan diameter paling sedikit 60 mm, tinggi sekitar _{25 mm)}

7

_'2'5'3

_{Batang gelas yang tipis, pipih pada salah satu ujungnya, agak}

lebih panjang.dari diarnebr cawan.

7.2.5.4 Oven pengering dengan pemanas listrik diaturuntuk dijalankan pada 103

t

2.C.

7.2.5.5 Penangas

_Air

7"2.5.6 Desikator yang mengandung bahan _{pengering yang efisien.}

7.2,5.7 Naraca Analitik

7.2.6

Cara Uji

7.2.6.1 Persiapan Contoh

Buatlah contoh seragam dengan melakukannya paling sedikit 2

x

_{padaalat pemotong daging dan}

di campur.

Usahakan agar terisi _{penuh dalam wadah yang kedap udara dan simpanlah sedernikian}

rupa sehingga kerusakan dan perubahan _{komposisi di cegah. Analisa contoh secepatnya, tetapi paling}

tidak selama 24 jam.

7.2.6.2 Bagian yang diuji

Keringkan cawan yang berisi sejumlah pasir 3 - 4 x dari bobot bagian yang

diuji

beserta batang

gelas selama 30 menit, didalam oven pengering pada 103

t

2€.

Selanjutnya cawan dan isinya didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar dan timbanglah

sampai _{ketelitian 0,001 gram. Pindahkan 5 gram sampai}

_l0

_{gram contoh yang telah}

disiapkan kedalam cawan dan timbang kembali cawan tersebut sampai ketelitin 0,001 gram.

7.2.6.3 Penentuan

Tambahkan

5 ml

sampai

l0

ml

etanol tergantung dari bobot bagian yang

diuji

dan campur contoh _{tersebut dengan batang gelas, tempatkan cawan pada penangas air yang diatur}

suhunya

diantara

60€

dan 80'C untuk mencegah pemancaran _{partikel-partikel dan panaskan sampai}

contoh menguap, gerakkan sekali-kali.

sNI

01 _ ₂₉₀₈

_-

₁₉₉₂

Panaskan cawan beserta isinya selama 2 jam _{dalam oven pengering yang diatur}

sulrunya pada

103 +

2,'C.

c'

/

-'-o -.'

Pindahkan cawan dari oven pengering dan tempatkan dalam desikator _{setelah mencapai suhu} kamar, cawan ditimbang _{sampai sekitar 0,001 garam.}

ulangi pengerjaan _dari pemanasan, _pendinginan

dan penimbangan sampai hasil 2 penimbangan

yang berlainan tetapi tepat dalam pemanasan

_I

jam _{tidak berbeda lebih besar dari 0,1 a/o}

dari

berat bagia'yang

_diuji

_{lakukan 2 penentuan terhadap}

contoh yang sama.

7.2.7

Cara _{Menyatakan Hasil}

7.2.7.1 _{Cara Perhitungan}

Kadar air dalam persentase _{bobot adalah sama dengan}

100

( b, - b,,)

Keterangan

b -

adarah _{bobot dari cawan, batang gelas dan}

pasir. dinyatakan crararn gram.

b'

₌ adalah bobot dari cawan yang berisi bagian yang di uji. batang gclas clan pasir sel.rclrrrrr

dikeringkan, dinyatakan dalam gram.

b'

= adalah bobot dari cawan _{yang berisi bagian yang di}

_uji

_{batang gelas}

darr pasir scsrrclah

dikeringkan, dinyatakan dalarn gram. 7.2.7.2 Ketelitian

(bl

_-b2)x

l]erbedaan antara hasil clari 2

bertllrut-turut tetapi cepat oleh

100 gram contoh.

7,3

lrcncutuan

protcin

_l(nsar

7.3.1

ltuang LirrgkLrp

penentuan yang dikerjakan pacra _w.rqtu

_y.ng

_{Lrcrsarrir;'l illrur} analis yang sarna' tidak boreh meretrirri 0.5 gram kar,r,r

ai'

ti'p

Mett-rda inr digtrnakan _{rtntuk menentukan kaclarprotein}

clan kacrar N sebagai anronial< rlirri sclialr

baharr atau konroditi _{berclasarkan pada BS : 32 l91l}

.

sM

01 - 2908

-

1992

7.3.2

Definisi

Protein kasar suatu bahan _{ialah kadar Nitrogen dari suatu bahan dikalikan}

dengan suatu faktor yang besarnya tergantung pada kadar Nitrogen protein yang dianarisa.

Faktor untuk

:

Susu dan hasil susu 6,39

Hasil

kacang-kacangan

6,00

Beras dari hasi sampingan 5,95 Hasil-hasil ikan Bahan lain 5,70 6,25 7.3.3 7.3.3.1 7.3.3.2 7.3.3.3 7.3.3.4 7.3.3.5 Bahan Kimia

Katalisator campuran 80 gram Natrium sutrat auhydrous dengan

I

_{gram tembaga sulfat yang} telah dihaluskan.

Asam Sulfat Pekat

Larutan Natrium Hidroksida. Larutan _{berupa 450 gram Natrium Hidroksida dalam}

1000 ml. air.

Larutan Asam Borat, 2 persen.

L^arutan

_indikaff-

_campurar

I

_{bagian volurne dari}

8,08 persen larutan ethanolic dari merah

rr$il

dcqgrr

I

bqirn

dri

O,04 _{ps$en lanrtan bromo cresol hijau.}

733-6

_l-rm

_Smdrd

_Asam

_Sulfa

_N/t0.

733-7

Magnesium oksida, bebas karbonat dan segar serta masih aktip.

7.3.4

Peralatan

7.3,4.1 Tabung Kjeldhal, kapasitas _{500 ml}

7.3.4,2 Standard untuk _{peralatan penentuan protein}

7'3'4'3

seperangkat

alat

distilasi,

terdiri

dari

rabung geras _{yang bagian bawahnya bular dengan} kapasitas 1000 ml, berreher panjang yang direngkapi dengan _{tutup dari karet.}

Pada akhir pipa gelas dihubungkan dengan tabung gelas berkapasitas 500 ml dengan memakai

penutup karet' Tabung gelas tersebut berisi asam borat dan 3

-

4

tetes larutan indikator yang

ditambahkan kedalamnya.

sNI

01

-

2908

-

1992

7.3.5

Cara Kerja

7.3.5.1 Total Nitrogen

Timbang secara tepatZ _{gram contoh kedalam tabung}

_Kjeldhal.

_{Tambahkan kedalamnya}

_l0

gram katalisator dan 25

ml atau

lebih

asam

sulfat

pekat.

Letakan

tabung Kjeldhal pada posisi miring dan dipanaskan jangan sampai mendidih sampai

tidak

timbul bulu

lagi.

Setelah

itu

pemanasan dinaikkan

lagi

dengan membesarkan

api

sambil

tabung

K-ieldhal digoyang - goyang, sehingga larutan mendidih seluruhnya (selama + 2 jam) sampai campuran

menjadi jernih. Dinginkan tabung _{Kjeldhal dan isinya. Tambahkan kedalam tabungKjeldhal}

dengan 200 ml _{air. Masukkan kedalamnya batu didih untuk mencegah peletupan. Tarnbahkan}

larutan

Natrium

hidroksida sampai larutan menjadi basah, usahakan agar dinding tabung sudah tidak mengandung asam lagi.

Pasanglah peralatan distilasi _{dengan penampung asam borat}

_(l00ml),

_campurkan

_isr

_clalum

tahung Kjeldhal _{dengan cara digoyang-goyang kemudian distilasikan sampai semua auronia}

tertampung dalam erlenmeyer berisi larutan asam borat yang telah ditarnbahkan 0,-5

ml

lurutan

inclikator. Titrasi dengan Standard larutan asam sulfat sampai terjadi perobahan wilrna dari hi.iau

mcn-iadi meralr.

Dengan cara yang sama _{dilakukan titrasi} blanko.

7.3.5.2 Nitrogen sebagai Arnoniak

Timbang secara tepat 2 - 4 gram contoh. Kocok bolak-balik dengan air kemudian disaring. Cuci

kembali sisa dengan air. Pindahkan

filtrat

_{kedalam tabung Kjeldhal dan larutan kedalamnya}

lebih kurang 200 ml air. Tambahkan kedalamnya 5 gram magnesium oksida. Pasanglah peralatan

distilasi- l-arutan hasil distilasi lebih kurang sebanyak 100

ml

larutan asam borat dan 0"-5 ml

lanrtan indikator.

Titrasi

dengan standard

larutan

asam

sulfat

sampai terjadi perohahan warna hijau nenjadi merah. Dengan cara yang sama dilakukan titrasi blanko.

1.3.6

Cara Menyatakan Hasil

0,14 F ( V-v )

7.3.6.1

Total Nitrogen, 7o (bobor/bobot) ₌ Dimana:

w

!

= jumlah ml larutan standard asam sulfat yang digunakan untuk titr.asi corrtoh yang diuji.

v = jumlah ml larutan standard asam sulfat yang digunakan untuk titrasi bl11ko.

[

_{= faktor koreksi N/10} asam sulfat yang digunakarr untuk (itrasi.

w ₌ berat contoh yang diambil.

sNI 0l

-

2908 -.1992

0,14 F (V-v) 7.3.6.2 Nitrogen sebagai amoniak, Vo (bobot/bobot)

-dimana

V,

v, F dan W seperti pada 7.3.6.1

7.3.6.3 Protein kasar, Vo (bobottbobot) ₌

f

_{( x - y )}

dimana:

f

_{=faktorseperti} 7.3.2

I

₌ p€rs€n berat/berat total nitrogen

y _{= persen berat/berat nitrogen sebagai amoniak.}

7.4.

Penentuan _{Abu yang Tidak}

_Larut

_{Dalam Asam}

7.4.1

Ruang Lingkup

Metoda

ini

digunakan untuk menentukan _{kadar abu yang tidak larut dalam asam,}

berdasarkan IS 3582

-

1966 appe.

7.4.2

Prinsip

contoh diabukan pada temperatur 600 + 2o'c, kemudian _{dipanaskan dengan asam dan selaujutnva}

diabukan kembali.

7.4.3

Bahan Kimia

7.4.3.1 Asam khlorida

I

:

I

(dibuat dari asam khlorida pekat)

1.4.3.2 Larutan Ag No3

7

.4.4

I)cralalan

7 .4.4.1 Cawan _{porselin/cawan silika/cawan platina}

7.4.4.2 Pembakar bunsen

7.4.4.3 Muffle furnace

7.4.4.4 Ovcn

w

sNt 0l

-

2908 _ 1992

7 -4.4.5 Desikator

7.4.4.6 Timbangan

7.4.4,7 _{Kertas saring'Whatman No.}

₄₂

_{atau yang sejenis.}

7.4.5

Cara Pengujian

Timbang

_{teliti 2}

_{gram bahan kering dalam cawan porselin,}

_silika

_atau

platina yang telah

diketahui beratnya. Panaskan pada _{mekar burner selama lebih kurang}

_I

_{(satu) jam. pemanasan}

dilanjutkan dalam muffle furnace pada suhu 600" + 20"c _{sampai terdapat abu, yang dapat dilihat} wama abu-abu. Dinginkan dan tambahkan _{25 ml larutan asam hidrokhorida, tutup dengan}

gelas arlo-ii dan panaskan pada penangas

air

selama

_l0

_{menit.Dinginkan dan saring melalui kertas}

saring whatman No. 42 atau yang sejenis.

cuci

residu dengan air panas sehingga hasil saringan bebas dari khlorida yang

diuji

dengan _{larutan perak nitrat. Kertas saring dan residg disimpan} dimasukan dalam cawan' Cawan tersebut dimasukan _{dalam "air oven" listrik selama 3 jam pada}

suhu 135" + _{2"C, kemudian diabukan dalam muffle furnace pada}

suhu 600" + 2o,C selama I jam. Dinginkan dalam desikator dan timbang. Pengabuam _{diulangi lagi selama 30 menit, dinginkan}

dan timbang lagi selama 30 menit. utangi proses _{ini sehingga perbedaan antara dua penimbangan}

kurang

dari

jarak

₌

_I

_mg.

_{Catat hasil penimbangan yang}

terendah. 7

-4.6

Cara Menyatakan Hasil

100

(w2-w)

Abu yang tidak larut dalam asam,persen _{bobot =}

dimana

:W2

₌

berat yang terendah dari

wl-w

cawan beserta abu yang _{tidak larut dalam asam. gram.}

W =

berat cawan kosong, gram

contoh u.ii, gram

Wl =

berat cawan dengan

7.5

Penentuan _{kadar kotoran,}

_Biji

_{pecah, Rusak dan Kutuan.}

7

.5.1

Ruang Lingkup

Metoda ini digunakan untuk menentukan _{kadar kotoran pada dencreng sapi.}

7.5.2

Definisi

7 _'5

'2

_{Kotoran ialah benda-benda lain bukan bahan itu}

sendiri tercampur didalamnya, seperti bahan-bahan lain, tanah, batu-batuan, _{ranting-ranting, kotoran serangga, kotoran tikus, hama yang mati}

dan sebagainya.

sNr

0l

- 2908

-

1992

7.5.3

Peralatan Timbangan

7.5.4

Cara Pengujian

Timbanglah sampai mendekati 0,1 gram sebanyak lebih kurang 500 gram cuplikan dalam sebuah

wadah yang telah ditera sebelumnya dan tuangkanlah kedalam sebuah bak kayu yang disediakan khusus untuk itu, atau keatas selembar kertas diatas meja.

Pilihlah

kotoran - kotoran, dan tempatkan dalam wadah telah ditera sebelumnya. Timbanglah

berat masing-masing dengan ketelitian 0,01 garam.

7.5.5

Cara Menyatakan Hasil

berat kotoran

7.5.5.1 Kadar kotoran, persen

berat

₌

_x

₁₀₀ berat cuplikan

7.6

Penentuan kapang dan serangga cara uji untuk _{menentukan adanya kapang dan serangga secara} Organoleptik.

E.

SYARAT PENANDAAN

8.1

Pemberian merek dan kemasan plastik

Pada kemasan _{plastik, dicantumkan label yang bertuliskan, antara lain :}

- Dibuat di Indonesia

- Nama dan bentuk barang

- Jenis mutu

- Nama dan alamat produsen

- Nomor pendaftaran pada Departemen Kesehatan

- Cara penggunaan

- Berat bersih

- Tanggal pembuatan

8.2

Pemberian merek pada kemasan petilkemasan lain yang sesuai.

Dibagian luar peti ditulis dengan bahan yang tidak mudah luntur, jelas terbaca antara lain :

- Dibuat di Indonesia

- Nama dan bentuk barang

- jenis mutu

- Nama/kode produksi/perusahaan

- Berat bersih

9.

sNt

0t -

2908

-

1992

CARA PENGEMASAN

De rrdeng sapi dikemas dalam kantong plastik rangkap dua dengan berat bersih

ll4

kg, l/2 kg clan

lkg.

untuk pengiriman _.iarak jauh, dendeng sapi dalam kemasan kantong plastik clikernas lagi

dltlam peti kayu atalt kemasan lain yang sesuai _{dengan berat bersih ntaksirnrrm 20 kq.}