1
KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS BOLU KUKUS YANG TERBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR DAN RUMPUT LAUT
Wahidatul Ukhra Alamsyah1, Zulhaida Lubis2, Fitri Ardiani2
1Alumni Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan, 20155, Indonesia
Email : wahidaalamsyah@gmail.com ABSTRACT
Steamed sponge cake made from purple sweet potato flour and seaweed flour is an alternative food are subsituting wheat flour with purple sweet potatoes and seaweeds.
The purpose of this study is to know the nutrient that contained in this steamed sponge cake and determine the glycemic index from steamed sponge cake and how the velocity raise blood sugar levels after eating the test food.
This study was experimental study, namely to produce steamed sponge cake from purple sweet potato flour and seaweed with the ratio of 50% purple sweet potato flour, 47,5 wheat flour, and 2,5% seaweed flour. Glycemic index value of steamed sponge cake made from purple sweet potato flour and seaweed flour is analyzed by comparing the area under the curve of blood glucose response subjects
The results of this study indicate that the glycemic index is based on the measurement of steamed sponge cake made purple sweet potato flour and seaweed by using a reference food such as white bread showed that the steamed sponge cake has a glycemic index value of 60 and his figure is included in the category of food that has a medium glycemic index value (55-70). The composition of nutrients in steamed sponge cake made purple sweet potato flour and seaweed are protein 11,48%, fat 4,51%, carbohydrate 49,78%, crude fiber 5,24%, and β-carotene 44,22 ppm. The energy content contained on that steamed sponge cake amounting to 285 kcal.
This steamed sponge cake can be used for the alternative food as the prevention of degenerative disease and can be used as a snack food on children because the cost of making is classified as cheap and can contribute to carotene and crude fiber.
Keywords : steamed sponge cake, purple sweet potato, seaweed flour, glycemic index PENDAHULUAN
Berdasarkan laporan WHO (2012), sebanyak 2,8 juta orang meninggal setiap tahunnya akibat penyakit obesitas dan diabetes.
Menurut Hasil Riskesdas tahun 2013 menunjukkan bahwa untuk prevalensi gizi lebih diperoleh sebesar 13,5 % dan obesitas sebesar 15,4 %. Berdasarkan laporan WHO, Indonesia menempati urutan ke empat terbesar dari jumlah penderita diabetes melitus dengan prevalensi 8,6% dari total penduduk sedangkan
posisi urutan diatasnya yaitu India, China, dan Amerika Serikat dan WHO memprediksi kenaikan jumlah penyandang DM di Indonesia dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun 2030.
Indonesia menempati posisi kedua di Asia dalam produksi ubi jalar dengan rata – rata produksi per tahun 2.132.322 ton ( 2,57 persen terhadap rata – rata produksi Asia ) (FAOSTAT, 2013). Salah satu cara dalam penatalaksanaan permasalahan gizi lebih maupun gizi kurang adalah
dengan cara pengaturan makan atau diet yang dapat dilakukan melalui jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat dengan menggunakan konsep indeks glikemik. Ubi jalar mengandung karbohidrat, protein, lemak, asam fenolat, vitamin, serat, beta karoten, dan antosianin dan memiliki indeks glikemik rendah (48). Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI (1993), diantara jenis – jenis ubi jalar, ubi jalar ungu lebih unggul kandungan gizinya dalam hal fosfor (49 mg), vitamin A (7700 IU), betakaroten (9900 mkg), antosianin (110, 51 mg), dan protein (180 gr).
Bolu kukus merupakan jenis makanan populer. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya digemari oleh masyarakat. Pada perkembangannya, banyak variasi bolu kukus yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Kondisi ini dapat menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Bahan lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung ubi jalar ungu.
Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ungu sekitar 83,81 % , serat (4,72%) dan protein (2,79%) (Djami, 2007).
Untuk memperkaya
kandungan serat dalam kue kukus ini, dalam proses pembuatannya ditambahkan tepung rumput laut.
Dalam kurun waktu 2007 – 2013, produksi rumput laut hasil budidaya di Indonesia mengalami kenaikan rata – rata sebesar 112,94 %.
Kandungan serat makanan tidak larut dalam rumput laut sebanyak 58, 6 % dan kandungan serat makanan larut 10,7 % sehingga total serat makanan
sebanyak 69,3% (Santoso et al, 2003).
Berdasarkan percobaan yang peneliti lakukan sebelumnya dalam membuat bolu kukus dari tepung ubi jalar dan rumput laut ditemukan formulasi yang penggunaan tepung ubi jalar sebesar 50%, tepung terigu 47,5%, dan tepung rumput laut 2%. Semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar dan rumput laut, tampilan bolu kukus tidak menyerupai bolu kukus pada umumnya.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui indeks glikemik dan kandungan gizi pada bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar dan rumput laut.
METODE
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen.
Pembuatan tepung dan bolu kukus serta pengujian indeks glikemik dilakukan di Laboratorium Gizi FKM USU. Pengujian zat gizi karbohidrat, protein, dan betakaroten dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit, kadar serat kasar di Laboratorium FMIPA USU, dan kadar lemak di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Medan. Penelitian ini dilakukan dari bulan Agustus – Oktober 2016.
1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis – tipis dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di menggunakan alat
pengering dengan suhu maksimum 60°C selama 5 jam kemudian digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemut atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium meta bisulfit (Heriyanto et al, 2001).
2. Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut
Menurut Afriwanti (2008), proses pengolahan tepung rumput laut yaitu rumput laut dikeringkan menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 60°C selama 5 jam kemudian digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan.
3. Proses Pembuatan Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut
Proses pembuatan bolu kukus yang diteliti modifikasi Ferawati (2014) dengan cara pembuatan bolu kukus dengan komposisi 50% tepung ubi jalar, 47,5% tepung terigu, dan 2,5 % tepung rumput laut. Bolu kukus tersebut dibuat dengan bahan tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, tepung rumput laut, susu cair, telur, emulsifier, vanili, gula, dan baking powder. Pertama – tama dilakukan penimbangan bahan, pencampuran tepung, telur, susu cair, emulsifier, vanili, gula, dan baking powder diaduk hingga rata. Setelah adonan tercampur dengan baik dan kental,
masukkan adonan ke cetakan bolu kukus. Kemudian panaskan kukusan.
Setelah itu, adonan di dalam cetakan siap dikukus selama 10 menit.
4. Metode Pengujian Kandungan Gizi Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut
Pengujian kandungan gizi yang dilakukan berupa kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar betakaroten
5. Metode Pengujian Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut
Pengujian indeks glikemik bolu kukus diawali dengan pengambilan sample darah subjek untuk menganalisis respon glukosa darah subjek terhadap pangan acuan dan pangan uji. Menurut Miller,dkk, (1996) dalam Rimabawan & Siagian (2004) pangan tunggal yang akan ditentukan indeks glikemiknya (mengandung 50 gram karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh (kecuali air) selama ± 10 jam (sekitar pukul 22.00 sampai pukul 08.00 pagi besoknya).
Selama dua jam pasca pemberian, sampel darah sebanyak 50 μL – finger-prick capillary blood samples method – diambil setiap 15 menit pada jam pertama, kemudian 30 menit pada jam kedua yaitu berturut- turut pada menit ke 0 (sebelum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 untuk diukur kadar glukosanya.
Pada waktu yang berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan pangan acuan (50gr glukosa murni atau white bread) diberikan kepada relawan. Hal ini dilakukan sebanyak dua kali (dilakukan pada hari lain,
minimal tiga hari setelah perlakuan pertama) untuk mengurangi efek keragaman respon gula darah dari hari ke hari. Kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) ditebar pada dua sumbu waktu (x) dan kadar glukosa darah (y). Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Subjek
Penelitian
Subyek dalam penelitian ini yaitu terdiri dari tujuh orang perempuan dan satu orang laki – laki yang merupakan mahasiswa aktif FKM USU dengan status kesehatan normal (sehat). Sehat yang dimaksudkan dalam penelitian ini adalah subyek memiliki status gizi baik (IMT normal 18,5-24,9 kg/m2).
Subyek juga tidak memiliki riwayat DM, tidak sedang dalam pengobatan, tidak dalam pengaruh obat narkotika dan minuman beralkohol
2. Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu yang Dihasilkan Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari pengeringan ubi ungu dengan menggunakan oven dan pembuatan tepung dengan menggunakan blender masih kasar, untuk mendapatkan tepung ubi jalar ungu yang lebih halus dilakukan pengayakan menggunakan ayakan tepung. Berdasarkan hasil penelitian dalam 1 kg ubi jalar ungu kupas menghasilkan 280 gram ubi jalar ungu kering yang telah diiris-iris membentuk Chips dan dari 280 gram ubi jalar kering menghasilkan 200 gram tepung ubi jalar ungu. Tepung
ubi jalar ungu yang dihasilkan bewarna ungu muda dan memiliki aroma yang khas
3. Karakteristik Tepung Rumput Laut yang Dihasilkan
Pembuatan tepung rumput laut menggunakan rumput laut kering sebanyak 400 gram. Setelah pencucian, pengeringan, dan pengirisan didapat berat rumput laut menjadi 120 gram. Setelah dilakukan penggilingan dan pengayakan diperoleh berat tepung rumput laut sebesar 85 gram. Tepung rumput laut yang dihasilkan berwarna putih dan memiliki aroma yang khas
4. Karakteristik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut
Bolu kukus yang dibuat dengan menggunakan perbandingan tepung ubi jalar ungu 50%, tepung terigu 47,5%, dan tepung rumput laut 2,5%
. Bolu kukus tersebut memiliki tesktur yang lembut, namun tidak selembut bolu kukus yang terbuat dari 100% tepung terigu. Warna yang dihasilkan dari bolu kukus tersebut yaitu warna ungu. Rasa yang dimiliki bolu kukus yaitu manis ubi jalar.
Bolu kukus memiliki aroma yang tidak jauh berbeda dari aroma bolu kukus pada umumnya, hanya saja aroma ubi jalar masih tercium namun tidak mendominasi
Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut
Hasil analisis kandungan gizi yang berupa kadar karbohidrat, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar betakaroten bolu kukus yang terbuat
dari tepung ubi jalar 50%, tepung terigu 47,5%, dan tepung rumput laut
2,5% yang dianalisis di laboratorium dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, dan Betakaroten pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Rumput Laut
No Komposisi Zat Gizi per 100 gram Hasil Kandungan Gizi
1 Karbohidrat 49,78 %
2 Protein 11,48%
3 Serat Kasar 5,24%
4 Betakaroten 44,22 ppm
5 Lemak 4,51%
Karbohidrat merupakan sumber kalori. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat pada 100 gram bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut yaitu 49,78%. Kadar karbohidrat bolu kukus yang menggunakan bahan tepung ubi jalar ungu dan rumput laut ini lebih rendah dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Nisviaty (2006) yang meneliti kadar karbohidrat dari bolu kukus yang berbahan dasar tepung ubi jalar klon BB00105.10 yaitu sebesar 54,33%/bb.
Protein berperan sebagai zat pembangun. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein pada 100 gram bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut yaitu 11,48%. Kandungan protein bolu kukus tersebut lebih tinggi dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Andriani (2015) yaitu 5,48% dimana bolu kukus tersebut dibuat dari tepung terigu dan tepung pisang. Adanya perbedaan kadar protein kedua bolu kukus tersebut dapat disebabkan karena perbedaan pada proses pemasakan bolu kukus yang dilakukan oleh peneliti dan perbedaan persentase tepung terigu yang digunakan.
Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada 100 gram bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut yaitu 4,51
%. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Andriani (2015) yaitu 17,55. Produk dari penelitian tersebut yaitu bolu kukus yang terbuat dari tepung pisang raja dan tepung terigu.
Kadar serat kasar pada 100 gram bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut yaitu 5,24%. Kadar serat kasar bolu kukus yang diteliti sebesar 5,24% lebih tinggi dibandingkan kadar serat kasar dari penelitian yang dilakukan oleh Sari (2016) terhadap roti tawar bengkuang yaitu sebesar 3,24%. Menurut Chandalia et al.(2000), peningkatan konsumsi serat pangan, terutama serat pangan larut dapat menurunkan kolesterol plasma, dan meningkatkan kontrol glikemik
Betakaroten merupakan sumber antioksidan yang diperlukan dalam terapi penderita Diabetes Melitus untuk mencegah terjadinya stres oksidatif dengan menurunkan kadar glukosa dalam darah dan dengan meningkatkan aktivitas kerja enzim. Kadar betakaroten pada 100
gram bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput
laut yaitu 44,22 mg.
Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Kukus
Data dari hasil pengukuran glukosa darah pada subyek terhadap pangan acuan (roti tawar/roti putih) dan pangan uji (bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut) ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah). Dengan demikian,
akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan.
Berdasarkan hasil pengukuran kadar glukosa subyek, rata-rata respon glikemik subyek penelitian dapat dilihat pada gambar grafik berikut ini :
Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan interval kurva pangan uji dengan interval kurva pangan acuan. Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva pangan uji dengan luas daerah di bawah kurva pangan acuan kemudian dikalikan 100%.
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan rumus tersebut, diperoleh nilai indeks glikemik yaitu 59,9.
Nilai Ekonomis Bolu Kukus
Bolu Kukus hasil eksperimen menghasilkan 25 buah dengan biaya sekitar Rp 14.200,-.
Dibandingkan dengan bolu kukus dipasaran dimana satu bungkus berisi 6 buah dengan harga Rp 9.000,- maka bolu kukus hasil eksperimen memiliki nilai yang lebih ekonomis dimana apabila satu bungkus 6 buah bolu kukus memiliki harga Rp 3.408,-. Maka pemilihan bolu kukus hasil eksperimen memiliki nilai lebih yang jauh dibandingkan bolu kukus popular di masyarakat dengan nilai
kandungan gizi baik, kaya serat, kaya betakaroten, serta harga yang lebih ekonomis.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis zat gizi pada bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar dan rumput laut dengan komposisi 50% tepung ubi jalar, 47,5% tepung terigu, 2,5%
tepung rumput laut dalam setiap 100 gram bolu kukus kandungan zat gizi yang unggul adalah serat dengan kadar 5,24 gram dan betakaroten dengan kadar 44,22 ppm serta mempunyai indeks glikemik 60%
SARAN
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar dan tepung rumput laut ini dapat digunakan sebagai makanan alternatif sebagai pencegahann dari penyakit degeneratif dan dapat menjadi jajanan sehat bagi anak – anak untuk meningkatkan asupan serat dan antioksidan
DAFTAR PUSTAKA
Afriwanti MD. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvezii) terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp). Skripsi.
Institut Pertanian Bogor Andriani. 2012. Studi Pembuatan
Bolu Kukus Tepung Pisang Raja. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan.
Universitas Hasanuddin.
Makassar
Chandalia, M., A. Garg, D.
Lutjohann, K. Bergmann,
S.M. Grundy, dan L.J Brinkley. 2000. Beneficial Effects of High Dietary Fiber Intake in Patients with Type 2 Diabetes Mellitus.
http://content.nejm.org/cgi/co ntent/full/342/19/1392.
Diakses tanggal 10 Maret 2016
Direktorat Gizi Depkes RI. 1993.
Kandungan Gizi dalam 100 gram Ubi Jalar. Jakarta : Bhratara Karya Aksara
Direktorat Jenderal Budidaya Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Meski Melimpah Rumput Laut Indonesia Kurang Serapan.
http://www.Jurnalmaritim.co m. Diakses 12 Desember 2015
Djami, S.A. 2007. Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar ditinjau dari Potensi Permintaan Industri Kecil di Wilayah Bogor. (Skripsi).
Institut Pertanian Bogor FAO/WHO. 1998. Carbohydrates in
Human Nutrition.
www.fao.org . Diakses tanggal 2 April 2016
Ferawati, Fenny. 2014. Bolu Kukus Karakter. Surabaya : Tiara Aksa
Heriyanto dan A. Winarto. 1998.
Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan.
Makalah disampaikan pada lokakarya nasional pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang – kacangan dan Umbi –umbian. Malang
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kemenkes RI, 2013
Margareth J. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon BB00105.10 sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Goreng Serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya (Skripsi).
Bogor : Institut Pertanian Bogor
Nisviaty, Annisya. 2006.
Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Klon BB00105.10 sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rimbawan dan A Siagian. 2004.
Indeks Glikemik Pangan : Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta : Penebar Swadaya
Sari, Trisna Ratna. 2016.
Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Bengkuang.
Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Sumatera Utara Santoso, J., Yurniko, Y., Takeshi, S.
2003. Mineral, Patty Acid dan Dietary Fiber Compositions in Several Indonesian Seaweeds. Jurnal Ilmu & Perairan dan Perikanan Indonesia. 11 : 45- 51
WHO. 2012. Noncommunicable Disease (online).
www.who.int/mediacentre/en.
Diakses pada tanggal 19 Januari 2016
