STUDI PENGGUNAAN ASAP TEMPURUNG KELAPA DALAM PENANGANAN SKRIPSI SOFYAN SAHABUDDIN

(1)

TEM

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

UDANG VANNAMEI

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR PURUNG KELAPA

UDANG VANNAMEI

SOFYAN SAHABUDDIN

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR

PURUNG KELAPA DALAM PENANGANAN UDANG VANNAMEI (Litopenae

SKRIPSI

OFYAN SAHABUDDIN 10 24 327

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2014

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR

DALAM PENANGANAN itopenaeus vannamei

SKRIPSI

OFYAN SAHABUDDIN 327

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2014

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR

DALAM PENANGANAN us vannamei

OFYAN SAHABUDDIN

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

DALAM PENANGANAN

us vannamei)

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN

(2)

RINGKASAN

SOFYAN SAHABUDDIN (10 24 327). Studi penggunaan asap cair tempurung

kelapa dalam pengawetan udang vannamei. Dibimbing oleh A. Ita Juwita dan A. Muh.Yuslim.

Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400 C. Saat ini, asap cair telah banyak digunakan oleh industri pangan sebagai pemberi aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk pangan, seperti daging, ikan, dan keju. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan, karbonil. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen . Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen dengan konsentrasi 1%, 3%, dan 5%.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh asap cair dalam air pada pengawetan udang vannamei serta menganalisa kadar protein udang vanamei dengan pengawetan asap cair tempurung kelapa.

Pada konsentrasi asap cair 1% kadar protein udang vannamei sebesar 16,09%.

Sedangkan penggunaan asap cair 3 dan 5% kadar protein mengalami penurunan yaitu 16,08 dan 15,84%, untuk kadar protein udang vannamei yang tidak ditambahkan asap cair sebesar 23,59%. Penurunan kadar protein ini disebabkan kandungan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri juga dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein yaitu, rusaknya struktur primer dan sekunder protein udang.

Beberapa fraksi protein udang mengalami perubahan dari keadaan alami ( nature) menjadi tidak alami ( denature). Protein terurai oleh enzim protinase menjadi senyawa-senyawa volatile seperti trimetilamin ( TMA). Penguraian lebih lanjut akan dihasilkan senyaswa-senyawa yang berbau tidak sedap, minsalnya amoniak.

kata kunci, asap cair, protein, tempurung kelapa, udang vaname

(3)

(4)

ABSTRAK

Sofyan Sahabuddin (10 24 327). Studiesabout using coconut shell liquid smoke in the preservation of vannamei shrimp. Guided by A. Ita Juwita and A. Muh.Yuslim.

Liquid smoke is one of the results of pyrolysis plant or timber at temperature about 400 C. Currently, liquid smoke has been widely used by the food industry as a givingof aroma, texture, and flavor of typical food products, such as meat, fish, and cheese.

Liquid smoke has the ability to preserve foods because of the acidic compounds, phenolic and carbonyl.Liquid of smoke being disinfecting so that foodscan survive for long without harm consumerswith a concentration of 1%, 3% and 5%.

This researchaims to assess the effects of smoke in the pickling liquidsmokein waterat preserve foodsand analyzing shrimp vannamei,protein content vanamei with pickling liquid smoke coconut shell.

Concentration1% ofliquid smoke vannamei shrimp,protein content of 16.09%. While the use of liquid smoke 3 and 5% protein content decreasedabout16.08 and 15.84%, for vannamei shrimp protein content which is not added liquid smoke amounted to 23.59%. The cause of decreased levels of the protein content of phenols which can inhibit the growth of bacteria can also result in denaturation of proteins, namely, the destruction of primary and secondary structure of proteins shrimp. Some shrimp protein fraction change of state of naturebecomes unnatural (denature). Protein is denatured by enzymes protinase into volatile compounds such as trimethylamine (TMA). Further decomposition will produce compounds thatunpleasantsmell, such as ammonia.

Keywords : liquid smoke, protein, coconut shell, shrimp vaname

(5)

PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul Studi penggunaan asap cair tempurung kelapa dalam pengawetan udang vannamei adalah benar karya saya dari arahan dan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari tugas akhir saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Pangkep, Juli 2014

Sofyan Sahabuddin

NIM 10 24 327

(6)

RINGKASAN

SOFYAN SAHABUDDIN (10 24 327). Studi penggunaan asap cair tempurung

kelapa dalam pengawetan udang vannamei. Dibimbing oleh A. Ita Juwita dan A. Muh.Yuslim.

Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400 C. Saat ini, asap cair telah banyak digunakan oleh industri pangan sebagai pemberi aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk pangan, seperti daging, ikan, dan keju. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan, karbonil. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh asap cair dalam air pada pengawetan udang vannamei serta menganalisa kadar protein udang vanamei dengan pengawetan asap cair tempurung kelapa.

Pada konsentrasi asap cair 1% kadar protein udang vannamei sebesar 16,09%. Sedangkan penggunaan asap cair 3 dan 5% kadar protein mengalami penurunan yaitu 16,08 dan 15,84%, untuk kadar protein udang vannamei yang tidak ditambahkan asap cair sebesar 23,59%. Penurunan kadar protein ini disebabkan kandungan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri juga dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein yaitu rusaknya struktur primer dan sekunder protein udang. Beberapa fraksi protein udang mengalami perubahan dari keadaan alami (nature) menjadi tidak alami (denature). Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi senyawa-senyawa volatile seperti trimetilamin (TMA).

Penguraiyan lebih lanjut akan dihasilkan senyawa-senyawa yang berbau tidak sedap , misalnya amoniak.

kata kunci : asap cair, protein, tempurung kelapa, udang vanamen

(7)

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DALAM PENGAWETAN UDANG VANNAMEI

SOFYAN SAHABUDDIN

Skripsi

Sebagai Salah Satu Persyaratan Memperoleh Sarjana Terapan

Pada

Program Studi Agroindustri Sarjana Terapan

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2014

(8)

HALAMAN PENGESAHAN

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DALAM PENGAWETAN UDANG VANNAMEI

SKRIPSI

SOFYAN SAHABUDDIN 10 24 327

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh

A.Ita Juwita, S.Si, M.Si A.Muh.Yuslim.SSTPi,MP

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui Oleh

Ir.Andi. Asdar Jaya ,M.Si Rivaldi Badron, ST,MSi

Direktur Ketua Jurusan

Tanggal Lulus : 20 Agustus 2014

(9)

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Studi Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa dalam Pengawetan Udang Vannamei

Nama Mahasiswa : Sofyan Sahabuddin

Nim : 10 24 327

Program Studi : Agroindustri diploma IV Tanggal Lulus : 20 Agustus 2014

Disahkan Oleh : Tim Penguji

1. A.Ita Juwita, S.Si, M.Si (...)

2. A.Muh. Yuslim,SSTPi,MP (...)

3. Muh.Ali Arsyad,SPi.M.Si (...)

4. Syamsuar. S.Pi, M.Si (...)

(10)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat dan taslim senantiasa kita kirimkan kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari zaman kegelapan menuju zaman yang terang benderang seperti sekarang ini.

Laporan tugas akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang berlangsung mulai tanggal 19 Juni 2014 sampai 22 Juli 2014.

Penulis pengucapkan banyak terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada :

1. A.Ita Juwita, S.Si,M.Si selaku pembimbing I dan A.Muh. Yuslim,SSTPi, MP selaku pembimbing II.

2. Kepala Laboratorium Biokimia beserta pegawai Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

3. Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta staf dan jajarannya.

4. Ayahanda Sahabuddin dan ibunda Ummihana tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan senantiasa mendoakan serta memberi dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai harganya.

5. Seluruh staf jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.

6. Rekan rekan jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.

7. Sahabat serta rekan Asrama Nurjannah yang telah mambantu dalam penyelesaian laporan tugas akhir ini.

(11)

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan.

Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.

Wabillahi Taufik Walhidayah

Assalamu Alaikum Wr. Wb.

Pangkep, Juli 2014 Penulis

(12)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL . ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

I PENDAHULUAN ... 1

1.1 . Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 2

1.3 Tujuan ... 3

1.4 Manfaat kegiatan ... 3

II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Asap Cair ... 4

2.2 Pemanfaatan Asap Cair ... 8

2.3 Asap Cair Tempurung Kelapa ... 9

2.4 Deskripsi dan Klasifikasi Udang Vannamei ... 14

III METODOLOGI ... 22

3.1 Waktu dan Tempat ... 22

3.2 Alat dan Bahan ... 22

3.3 Metode Penelitian ... 22

3.4 Prosedur Kerja ... 22

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

4.1 Analisis Kadar Protein ... 24

4.2 Uji Organoleptik ... 25

V KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1 Kesimpulan ... 29

5.2 Saran ... 29

VI DAFTAR PUSTAKA

(13)

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi Rata-Rata Total Gas Pada Proses Karbonisasi Kayu ... 6

2. Komposisi Kimia Sabut Dan Tempurung Kelapa ... 11

3. Komponen Dari Fraksi Terlarut Asap Cair Tempurung Kelapa ... 12

4. Komposisi Kimia Daging Udang ... 16

(14)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Gambar Udang Vannamei ... 15

2. Analisa Kadar Protein ... 24

3. Uji Orlep Kenampakan ... 25

4. Nilai Uji Orlep Bau ... 26

5. Nilai Uji Orlep Tekstur ... 27

(15)

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Menurut Soldera et al., (2008) asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400 C. Saat ini, asap cair telah banyak digunakan oleh industri pangan sebagai pemberi aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk pangan, seperti daging, ikan, dan keju. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan, karbonil. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen . Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen (Amritama, 2007).

Prospek penggunaan asap cair sangat luas, mencakup industri makanan sebagai pengawet, industri kesehatan, pupuk tanaman, bioinsektisida, pestisida desinfektan, herbisida, dan lain sebagainya. Prospek penggunaan asap cair yang sangat luas ini memiliki berbagai keunggulan bila dibandingkan dengan penggunaan bahan kimia sintetik. Asap cair lebih mudah diaplikasikan karena konsentrasi asap cair dapat dikontrol agar memberi flavor dan warna yang sama dan seragam. Asap cair telah disetujui oleh banyak negara untuk digunakan pada bahan pangan dan sekarang ini banyak digunakan pada produk daging. Bahan ini dapat diproduksi secara sederhana dengan menggunakan bahan dan peralatan yang mudah diperoleh serta relatif murah.

Pengawetan dengan asap cair memiliki beberapa keunggulan antara lain yaitu lebih ramah dengan lingkungan karena tidak menimbulkan pencemaran udara, bisa diaplikasi secara cepat dan mudah, tidak membutuhkan instalasi pengasapan, peralatan yang digunakan lebih sederhana dan mudah dibersihkan, konsentrasi asap cair yang digunakan bisa disesuaikan dengan yang dikehendaki, senyawa-senyawa penting yang bersifat volatil mudah dikendalikan (Lestari, 2008). Produk yang

(16)

2

dihasilkan mempunyai kenampakan seragam, berperan dalam pembentukan senyawa sensoris serta memberikan jaminan keamanan pangan (Swastawati, 2008).

Kandungan asam dalam asap cair yang dapat mempengaruhi cita rasa, pH dan umur simpan produk asapan karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Prananta, 2005 ).

Kemunduran mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung tanpa kontrol hingga udang terdekomposisi sempurna. Pola penurunan mutu udang secara umum tidak jauh berbeda, baik secara enzimatis, kimiawi, mikrobiologi serta deteorisasi. Pada suhu pantai yang tinggi (32,2°C-38,5°C) udang tambak setelah penyimpanan selama enam jam pasca panen sudah ditolak. Akan tetapi apabila dilakukan penganan suhu rendah misalnya dengan disimpan dalam es, maka mutu kesegaran dapat bertahan hingga beberapa hari.

Salah satu yang menyebabkan mutu udang rendah adalah timbulnya bercak hitam atau melanosis pada kulit yang biasa disebut dengan black spot. Black spot akan tetap timbul meskipun udang langsung didinginkan setelah dipanen. Umumnya bercak hitam akan timbul antara 2-4 hari setelah panen. Noda itu mulai berkembang dari bagian kepala lalu meluas ke membran kulit pada ruas-ruas tubuh hingga sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas ke bagian kaki dan akhirnya keseluruh bagian tubuh.

Udang yang bermutu baik akan memperlihatkan kenampakan yang segar, dengan warna dan bau yang khas sesuai spesifiknya. Namun setelah kenampakannya pucat dan lembek dengan bau yang tengik, udang sudah dikatakan busuk. Berdasarkan label di atas, maka dilakukan penelitian yang berjudul Studi Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Dalam Pengawetan Udang Vannamei .

1.2 Rumusan masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Sejauh mana konsentrasi penambahan asap cair tempurung kelapa dapat meningkatkan daya simpan udang vannamei.

(17)

3

2. Bagaimana kandungan kimia (protein) dan sifat sensori (kenampakan, bau, daging) udang vannamei selama penyimpanan dengan penambahan asap cair?

1.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengkaji pengaruh asap cair dalam air pada pengawetan udang vannamei 2. Menganalisa kadar protein udang vanamei dengan pengawetan asap cair

tempurung kelapa.

1.4. Manfaat

Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi pada masyarakat luas terutama pelaku industri untuk pengembangan pemanfaatan limbah tempurung kelapa (asap cair) sebagai salah satu alternatif untuk menambah umur simpan udang vannamei.

(18)

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Asap cair

Asap cair merupakan hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran. Bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan asap cair adalah kayu, bongkol kelapa sawit, dan ampas hasil penggergajian kayu. Asap cair efektif dalam menghambat perkembangan bakteri dan aman digunakan sebagai pengawet makanan. Destilasi asap atau asap cair tempurung mengandung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam, fenolat dan karbonil.

Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%.

Senyawa fenol, eter fenol seperti siringol dan homolog serta derivatnya berperan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. Senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak. Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia.

(Prananta, 2008).

Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemilselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen- komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah.

Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH

(19)

5

dan umur simpan produk asapan. Karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Prananta, 2008).

Senyawa fenol bertanggung jawab pada pembentukan flavor pada produk pengasapan dan juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mempengaruhi daya simpan makan (Girard, 1992). Komponen senyawa fenol yang berperan dalam

pembentukan flavor adalah guaiakol, 4-metilguaiakol, siringol, dan 2,6-dimetoksifenol. Guaiakol berperan memberi rasa asap, sementara siringol

memberi aroma asap (Daun, 1979). Nilai ambang fenol dari kondensat asap adalah 0,147 ppm untuk rangsangan rasa dan 0,023 ppm untuk rangsangan bau. Disamping itu fenol juga memberikan konstribusi dalam pewarnaan produk asapan.

Penggunaan senyawa fenol sebagai antimikrobia pada makanan dibatasi karena efek toksiknya. Konsentrasi penambahan fenol yang disarankan berkisar 0,020%

sampai 1% tergantung dari produknya. Dalam bentuk larutan sampai konsentrasi 1%, fenol berfungsi sebagai bakteriostatik, sedangkan pada konsentrasi yang lebih tinggi berperan sebagai bakterisidal. Fenol pada konsentrasi 0,51% bisa digunakan sebagai anastesi lokal dan dapat diinjeksikan sampai 10 ml pada jaringan sebagai analgesik (Ratna, 2008). Kadar fenol bervariasi tergantung pada macam dan bentuk kayu dengan rata-ratanya 2,85%, sedangkan untuk tempurung kelapa sebesar 5,13%

(Tranggono,1997).

Keberadaan fenol yang dikandung sumber asap yang berbahaya bagi kesehatan maka perlu dilakukan penelitian analisis kadar fenol pada asap cair dari berbagai jenis sumber asap.

Pirolisis merupakan proses dekomposisi atau pemecahan bahan baku penghasil asap cair dengan adanya panas pembakaran dan oksigen yang terbatas dan menghasilkan gas, cairan dan arang yang jumlahnya tergantung pada jenis bahan, metode, dan kondisi dari pirolisisnya. Pembakaran tidak sempurna pada cangkang kemiri dan tempurung kelapa menyebabkan senyawa karbon kompleks tidak

(20)

6

teroksidasi menjadi karbondioksida dan peristiwa tersebut disebut juga sebagai pirolisis. Istilah lain dari pirolisis adalah destructive distillation atau destilasi kering.

Menurut Tahir (1992), pada proses pirolisis dihasilkan tiga macam penggolongan produk yaitu :

1. Gas yang dikeluarkan pada proses karbonisasi ini sebagian besar berupa gas CO2

dan sebagian lagi berupa gas-gas yang mudah terbakar seperti CO, CH4, ataupun H2 serta hidrokarbon tingkat rendah lain. Komposisi rata-rata dari total gas yang dihasilkan pada proses karbonisasi kayu disajikan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Rata-Rata Total Gas yang dihasilkan pada Proses Karbonisasi Kayu

No. Komponen Persentase (%)

1. Karbondioksida 50,77

2. Karbonmonoksida 27,88

3. Metana 11,36

4. Hidrogen 4,21

5. Etana 3,09

6. Hidrokarbon tak jenuh 2,72

Sumber : Tahir (1992)

2. Destilat berupa asap cair dan tar. Komposisi utama dari produk yang tertampung adalah metanol dan asam asetat. Bagian lainnya merupakan komponen minor yaitu fenol, metil asetat, asam formiat, asam butirat, dan lainnya.

3. Residu (Karbon), kandungan selulosa, hemiselulosa, dan lignin dalam kayu berbeda-beda tergantung dari jenis kayu. Pada umumnya kayu mengandung dua bagian selulosa dan satu bagian hemiselulosa, serta satu bagian lignin.

Adapun proses pirolisis terjadi dekomposisi senyawa-senyawa penyusunnya, yaitu :

a. Pirolisis selulosa

Selulosa adalah senyawa makromolekul yang dihasilkan dari kondensasi linier struktur heterosiklis molekul glukosa. Selulosa terdiri dari 100 1000 unit glukosa

(21)

7

(Ratna, 2008). Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280ôC dan berakhir pada 300ôC 350ôC. Girard (1992), menyatakan bahwa pirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap, yaitu reaksi hidrolisis yang menghasilkan glukosa ; dan reaksi yang menghasilkan asam asetat dan homolognya, bersama air dan sejumlah kecil furan dan fenol. Walaupun pembentukan ini lebih sering berhubungan dengan pirolisis hemiselulosa dan lignin.

b. Pirolisis hemiselulosa

Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakarida dengan berat molekul yang relatif rendah dan terdapat didalam dinding sel tanaman bersama-sama dengan lignin dan selulosa. Rantai molekul hemiselulosa jauh lebih pendek dibandingkan dengan selulosa, dan dalam beberapa senyawa mempunyai rantai cabang. Kandungan hemiselulosa dalam kayu keras lebih besar daripada kayu lunak.

Contoh hemiselulosa seperti pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10O5). Pentosan terdiri dari dua kelompok utama yaitu xilan dan araban. Dimana xilan lebih mendominasi dibandingkan araban. Pirolisis dari pentosan membentuk fural, furan, dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Heksosan juga terdiri dari dua kelompok utama, yaitu mannan dan galaktan, dimana unit dasarnya secara berurutan adalah manosa dan galaktosa. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa akan terdekomposisi pada temperatur 200^oC 250^oC.

c. Pirolisis lignin

Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyai berat molekul yang tinggi dan tersusun atas sistem aromatik serta unit-unit fenil propana. Senyawa- senyawa yang diperoleh dari pirolisis struktur dasar lignin berperan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. Senyawa ini adalah fenol, eter fenol seperti guaiakol, siringol, dan homolog serta derivatnya. Struktur kimia lignin antara kayu keras dan kayu lunak berbeda yaitu pada bentuk senyawa metoksi dalam cincin aromatiknya, sehingga menyebabkan perbedaan pada hasil pirolisisnya. Pembakaran kayu keras terutama menghasilkan guaiakol, sedangkan pembakaran kayu lunak

(22)

8

menghasilkan siringol (Girard, 1992). Kandungan lignin untuk tiap-tiap tumbuhan yang berbeda akan bervariasi. Namun secara umum kandungan lignin yang terdapat dalam kayu keras berkisar antara 20 40%. Lignin mengalami dekomposisi pada temperatur 300ôC 350ôC dan berakhir pada 400ôC 450ôC (Ratna, 2008).

Pengawetan dengan asap cair tidak menimbulkan pencemaran udara. Selain itu, cara ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan metode pengasapan biasa, antara lain:

1. Dapat diaplikasikan secara cepat dan mudah.

2. Tidak membutuhkan instalasi pengasapan.

3. Alat yang digunakan lebih sederhana dan mudah dibersihkan.

4. Konsentrasi asap cair yang digunakan bisa disesuaikan secara mudah dengan apa yang dikehendaki.

5. Mudah mengendalikan kerapatan warna dan rasa.

6. Tidak mengurangi kadar air yang dalam metode biasa kerap kali mengurangi kesegaran pangan.

7. Kualitas produk akhirnya mudah dikontrol, terutama warna, cita rasa, serta struktur bahan pangan.

8. Senyawa-senyawa penting yang bersifat volatil mudah dkendalikan (Lestari, 2008).

Menurut Pszola (1995), bahwa asap cair mempunyai kelebihan, yaitu:

(1) selama pembuatan asap cair, senyawa Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dapat dihilangkan, (2) Konsentrasi pemakaian asap cair dapat diatur dan dikontrol serta kualitas produk akhir menjadi lebih seragam, (3) populasi udara dapat ditekan dan (4) pemakaian asap cair lebih mudah yaitu dengan cara direndam serta disemprotkan langsung ke dalam campuran adonan.

2.2. Pemanfaatan Asap Cair

Manfaat Asap Cair Menurut Darmadji (1999), asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara lain :

(23)

9

1. Industri pangan

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari.

2. Industri perkebunan

Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan.

3. Industri kayu

Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap dari pada kayu yang tanpa diolesi asap cair.

2.3 Asap Cair Tempurung Kelapa

Asap merupakan sistem kompleks yang terdiri dari fase cairan terdispersi dan medium gas sebagai pendispersi. Asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni (Maga, 1998). Menurut Hamm (1977), asap mengandung sejumlah besar senyawa-senyawa yang terbentuk oleh pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Kelompok-kelompok terpenting dari senyawa tersebut meliputi fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, ester, lakton dan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH).

Asap cair dapat diperoleh dari hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, cangkang tempurung kelapa, ampas hasil penggergajian kayu dan lain sebagainya. Sifat dari asap cair

(24)

10

dipengaruhi oleh komponen utama yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin yang proporsinya bervariasi tergantung pada jenis bahan yang akan di pirolisis.

Proses pirolisis sendiri melibatkan berbagai proses reaksi diantaranya dekomposisi, oksidasi, polimerisasi dan kondensasi. Hemiselulosa adalah komponen kayu yang mengalami pirolisa paling awal menghasilkan fural, furan, asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa tersusun dari pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10O5) dan rata-rata proporsi ini tergantung pada jenis kayu. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan homolognya (Darmadji, 2002).

Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250ôC. Fenol dihasilkan dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300ôC dan berakhir pada suhu 400ôC (Girrad, 1992). Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti asetaldehid, glikosal dan akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya (Maga, 1988).

Tempurung kelapa dikategorikan sebagai kayu keras, tetapi memiliki kadar lignin lebih tinggi dan kadar selulosa lebih rendah. Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang fungsinya secara biologis adalah pelindung inti buah dan terletak di bagian sebelah dalam sabut dengan ketebalan berkisar antara 3-6 mm.

Tempurung kelapa dikategorikan sebagai kayu keras tetapi mempunyai kadar lignin yang lebih tinggi dan kadar selulosa lebih rendah dengan kadar air sekitar 6-9%

(dihitung berdasarkan berat kering) dan terutama tersusun dari lignin, selulosa dan hemiselulosa (Tilman, 1981). Tabel 2.2 menunjukkan komposisi kimia yang terkandung di dalam sabut dan tempurung kelapa

(25)

11

Tabel 2.2 Komposisi kimia sabut dan tempurung kelapa

Komposisi Sabut Kepala (%) Tempurung Kelapa(%)

Pektin 14,06 15,07

Hemiselulosa 7,69 8,8

Lignin 30,02 35,02

Selulosa 18,42 19,24

Mineral 5 7,1

Komponen larut air 5,8 6,4

Komponen tidak larut air 19,19 20,1

Sumber: Suhardiyono, 1988

Apabila tempurung kelapa dibakar pada temperatur tinggi dalam ruangan yang tidak berhubungan dengan udara maka akan terjadi rangkaian proses penguraian penyusun tempurung kelapa tersebut dan akan menghasilkan arang destilat, tar dan gas (Anonim, 1983). Penelitian yang dilakukan oleh Tranggono dan Darmadji (1996), melaporkan bahwa pirolisa tempurung kelapa mengandung senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11.30% dan asam 10.2%. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Rokhani (2006), di dalam distilat asap cair tempurung kelapa terdapat senyawa fenol 5.5%, metil alkohol 0.37% dan total asam 7.1%. Dalam asap cair tempurung kelapa yang telah mengalami redistilasi memiliki keasaman pH sebesar 1.76 - 2.97, kadar asam sebesar 4.15% dan kadar fenol 0.83% (Luditama, 2006). Identifikasi menggunakan GCMS (Tabel 2) yang dilakukan oleh Zuraida (2008), menunjukkan terdapat sekitar 40 jenis komponen kimia penting yang terdapat dalam asap cair tempurung kelapa.

(26)

12

Tabel 2.3 Komponen-komponen yang teridentifikasi dari fraksi terlarut asap cair tempurung kelapa dalam dichloromethane.

No Waktu Retensi Nama Komponen keton

1 3,184 2-methyl-2-cyclopentenone

2 3,771 3- methyl-2- cyclopentenone

3 4,525 2-hyroxy-1-methylcycopeten-3-one

4 4,728 2,3-dimethylcyclopenten-1-one

5 5,358 4,5-dimethyl-4-hexen-3-one

6 5,793 3-ethyl-2-cyclopenten-1-one

Dari hasil spektra kromatografi gas, senyawa dominan yang terkandung dalam asap cair tempurung kelapa tersebut adalah senyawa-senyawa fenolik. Hal ini dapat disebabkan karena komponen yang paling banyak terdapat pada bahan pengasapan kayu, terutama kayu keras adalah lignin. Lignin apabila dibakar dan mengalami pirolisis akan menghasilkan senyawa fenol (Gould 1995). Selain senyawa fenol terdapat juga senyawa asam dan karbonil. Komponen-komponentersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman serta kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Senyawasenyawa asam yang terkandung dalam asap cair umumnya berupa jenis asam organik lemah seperti 2,3-dihidroxy- benzoid acid, 3-methoxybenzoic acid methyl ester serta 4-hydroxy-benzoic acid methyl ester. Sedangkan senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap cair umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus- gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1988)

Jenis Asap Cair dibedakan atas penggunaannya. Ada 3 jenis grade asap cair, yaitu sebagai berikut :

1. Grade 1 yaitu warna bening, rasa sedikit asam, aroma netral, digunakan untuk makanan, ikan,

(27)

13

2. Grade 2 yaitu warna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah, digunakan untuk makanan dengan taste asap (daging asap, bakso, mie, tahu, ikan kering, telur asap, bumbu-bumbu barbaque, ikan asap/bandeng asap),

3. Grade 3 yaitu warna coklat gelap, rasa asam kuat, aroma asap kuat, digunakan untuk penggumpal karet pengganti asam semut, penyamakan kulit, pengganti antiseptik untuk kain, menghilangkan jamur dan mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan (Buckingham, 2010).

2.3.3 Asap Cair Grade 1

Asap cair ini merupakan hasil dari proses destilasi karakteristik berwarna kuning bening, rasa sedikit asam, kualitasnya tinggi dan tidak mengandung senyawa yang berbahaya untuk diaplikasikan dalam produk makanan sehingga dapat dijadikan sebagai pengawet makanan seperti tahu dan bakso (Ratna, 2008).

Merupakan asap cair yang telah melewati tahapan destilasi kemudian dilakukan penyaringan zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, ayam, atau ikan pengganti formalin (Ratna, 2008).

Asap cair grade 3 ini merupakan pemurnian asap cair dari tar dengan menggunakan destilasi. Destilasi merupakan cara untuk memisahkan campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dengan kata lain, destilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponen dapat menguap lebih cepat dari pada komponen lainnya. Ketika uap diproduksi dari campuran, uap tersebut lebih banyak berisi komponen-komponen yang bersifat lebih volatile sehingga proses pemisahan komponen dari campuran dapat terjadi (Astuti, 2000).

(28)

14

2.4 Deskripsi dan Klasifikasi Udang vannamei (Penaeus SP.)

Udang merupakan komoditas utama yang paling diminati sebagai makanan, karena dagingnya yang gurih dan rasanya begitu lezat sehingga membuat komoditas udang ini begitu familiar dan sangat digemari oleh banyak orang. Melimpahnya jenis udang yang hidup di perairan Indonesia membuat peluang untuk membudidayakan dan memasarkan udang sangat potensial. Apalagi masing-masing jenis udang memiliki ciri yang unik dan khas. Tidak heran jika banyak orang tergiur untuk menangkap maupun membudidayakan udang. Beberapa jenis udang yang telah dikembangkan dan dibudidayakan di Indonesia, antara lain udang galah (Marcobrachium rosenbergi de Man), udang putih (Litopenaeus stylirostris), udang vanamei (Litopenaeus vannamei), dan udang windu (Penaeus monodon Fabricius).

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) memilki nama umum yaitu vannamei pacific white shrimp (Inggris), Camaran patlblanco (Spanyol) dan Crevette pattos blanhos(Perancis). Udang laut ini menyukai hidup di habitat pantai dengan dasar berlumpur. Karapas udang vannamei ini tembus cahaya sehingga cahaya masuk dan bagian dalam tubuhnya dapat terlihat. Menurut Mc Intosh (2002), diacu dalam Irawan (2006), udang vannamei ini merupakan salah satu dari varietas jenis udang yang ada, dan merupakan alternative baru yang diharapkan dapat bersaing dengan udang windu.

Keunggulan dari udang vannamei ini adalah sifatnya yang tahan stress sebagai akibat perubahan lingkungan, masa budidaya pendek (2-3 bulan) dan produksinya besar.

selain itu, udang vannamei tahan terhadap penyakit white spot dan yellow head disease (YHD) dengan derajat kelangsungan hidup 85% (Dahuri 2001, diacu dalam Irawan 2006).

Udang vannamei merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang vannamei merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Tujuan pembekuan udang vannamei adalah

(29)

mempertahankan sifat

penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun sampai suhu rendah yang

Menurut Suwignyo (1989), udang vannamei diklasifikasikan sebagai berikut : Phylum

Sub Phylum Class Sub class Ordo Sub ordo Famili Genus Species

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada (

terdapat ekor di belakangnya. Udang vannamei memiliki tubuh yang beruas

seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36

dan kulit 17

mempertahankan sifat

penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun sampai suhu rendah yang

Menurut Suwignyo (1989), udang vannamei diklasifikasikan sebagai berikut : : Arthropoda

Sub Phylum : Mandibulata : Crustaceae Sub class : Malacostraca

: Decapoda : Natantia Famili : Penaidae Genus : Penaeus

: Penaeus sp

Sumber

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala menyatu dengan dada (

seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36

lit 17-23% (Purwaningsih 1995)

mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang vannamei dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang vannamei (Ilyas 1993).

Menurut Suwignyo (1989), udang vannamei diklasifikasikan sebagai berikut : Arthropoda

: Mandibulata : Crustaceae : Malacostraca : Decapoda : Natantia : Penaidae

Penaeus Penaeus sp

Sumber: Putranana

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala menyatu dengan dada (cephalothorax

seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24

23% (Purwaningsih 1995)

15

sifat mutu tinggi pada udang vannamei dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun

stabil dan mengawetkan udang vannamei (Ilyas 1993).

Menurut Suwignyo (1989), udang vannamei diklasifikasikan sebagai berikut :

Putranana2012

Gambar udang vannamei

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala cephalothorax

seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala 49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24 23% (Purwaningsih 1995)

sifat mutu tinggi pada udang vannamei dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala cephalothorax) dan bagian badan (

seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala 49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24 sifat mutu tinggi pada udang vannamei dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala ) dan bagian badan (

seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala 49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24 sifat mutu tinggi pada udang vannamei dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala ) dan bagian badan (abdomen

terdapat ekor di belakangnya. Udang vannamei memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala

49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24 sifat mutu tinggi pada udang vannamei dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang vannamei agar suhu udang vannamei turun

Secara morfologi, udang vannamei terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala abdomen) yang ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala 49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41%

(30)

16

2.4.1 Komposisi Kimia Udang vannamei

Udang vannamei merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41%

dan kulit 17-23% (Anonim 2007). Komposisi kimia udang vannamei secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Daging Udang

Komponen Gizi Persentase (%)

Air Protein Lemak

Garam Mineral Kalsium Magnesium Fosfor Besi Tembaga Iodium Natrium Kalium NPN

71,5 79,6 18,0 22,0 0,800 14,00 0,05420 0,421 1,05 2.70 3,50 0,00219 0,00397 0,00002 0,140 0,220 0,18

Sumber : Poernomo (2007)

2.4.2 Persyaratan Mutu Bahan Baku (Udang Segar)

Udang beku merupakan produk hasil perikanan dengan bahan baku udang segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, pencucian I, pemotongan atau tanpa pemotongan kepala, sortasi, pencucian II, penimbangan, pengepakan, pengemasan dan pelabelan (SNI 01-2728.1-2006).

Udang segar adalah udang yang baru ditangkap dengan ciri-ciri sebagai berikut (Purwaningsih, 1995) :

Rupa dan warna : Bening, spesifik jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging.

Bau : Segar spasifik menurut jenisnya

(31)

17

Daging : Bentuk daging kompak, elastis dan rasanya manis.

Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut (Purwaningsih, 1995) :

Rupa dan warna : Kemerahan atau kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai adanya bercak-bercak hitam.

Bau : Tidak segar, bau busuk

Daging : lunak, terkadang berlendir, rasa daging alkalis.

Adapun ciri-ciri organoleptik udang yang berkualitas tinggi atau masih segar adalah sebagai berikut:

1. Kulit: berwarna terang dan jernih serta cemerlang, utuh belum ada bagian yang patah atau lepas, belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada daging dengan kuat serta ambungan antar rua masih kokoh 2. Mata: bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya.

3. Daging: teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor mortis masih berlangsung), daging dan bagian tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan rasanya manis.

4. Bila ditaruh dalam air maka udang akan tenggelam.

5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot).

Sedangkan udang yang telah mengalami pembusukan dapat diketahui ciri-ciri organoleptiknya sebagai berikut:

1. Kulit: berwarna merah kecoklatan, pucat dan berlendir banyak, kulit sudah terlihat kendur dan mudah terkelupas.

2. Mata: tampak suram, tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya.

3. Daging: tekstur lunak dan lembek serta berbau busuk.

4. Warna: kemerah-merahan (diskolorasi) sebagai tanda telah mengalami oksidasi.

5. Terdapat bercak-bercak warna pada kulit/karapaks disebabkan oleh black spot 6. Bila ditaruh dalam air maka mengapung pada permukaan.

(32)

18

Kemunduran mutu daging udang dapat disebabkan oleh faktor kimiawi dan mikrobiologis. Di sisi lain, faktor fisik juga sangat mempengaruhi terhadap laju kemunduran mutu udang, seperti benturan, tekanan, dan goresan. Udang yang terlalu banyak mengalami kontak atau benturan fisik akan lebih cepat mengalami kebusukan.

Cepat atau lambatnya proses kemunduran mutu hasil perikanan sangat dipengaruhi oleh hal-hal sebagai berikut:

1. Jenis komoditi

Cepat lambatnya proses kemunduran mutu hasil perikanan akan sangat bergantung pada jenis komoditi hasil perikanannya, sebagai contoh udang akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan;

2. Kandungan Glikogen

Besar kecilnya kandungan glikogen pada saat mati akan berpengaruh terhadap lamanya proses rigor mortis berlangsung. Semakin banyak kandungan glikogen, maka proses rigor semakin lama dan kemunduran mutu membutuhkan waktu yang lebih lama pula.

3. Ukuran Tubuh

Semakin besar ukuran tubuh ikan, maka semakin lama proses kemunduran nutunya. Hal ini erat hubungannya dengan rentang waktu penetrasi bakteri dari permukaan kulit untuk sampai pada pusat tubuh.

4. Kondisi saat kematian

Ikan yang mati dengan banyak menggelepar maka semakin banyak akumulasi asam laktat dalam daging. Banyaknya kandungan aasm laktat ini mengkondisikan daging cepat asam sehingga mempercepat kerja enzim metabolisme.

5. Habitat

Habitat ikan mempengaruhi jumlah kandungan mikroba yang terdapat di permukaan tubuhnya. Ikan demersal memiliki kandungan bakteri lebih banyak dibandingkan dengan ikan-ikan pelagic.dengan begitu, ikan demersal akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu.

(33)

19

Udang yang tidak diberi penanganan pendinginan setelah ditangkap dalam beberapa jam saja sudah menunjukkan tanda-tanda kemunduran mutu. Diawali dengan peristiwa rigor lalu dilanjutkan proses autolysis, kemudian akan diteruskan oleh proses bakteriologis sebagai tahapan terakhir. Tahapan kemunduran mutu udang terjadi secara enzimatis, kimiawi dan juga mikrobiologi. Adapun proses kemunduran mutunya dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Kemunduran mutu secara Enzimatis dan Kimiawi

Perubahan yang paling mendasar setelah udang mati yaitu laju metabolisme yang tidak terkontrol dan bersifat merusak yang terjadi secara terus menerus. Reaksi metabolisme ini terus merombak senyawa-senyawa kimia kompleks dalam daging udang menjadi senyawa-senyawa kimia yang lebih sederhana sehingga dapat dengan mudah dimanfaatkan bakteri sebagai substrat untuk kebutuhan tumbuh kembangnya.

Pada mulanya, setelah ikan mati terjadi reaksi metabolisme dalam daging sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan yang mengkondisikan turunnya pH daging.

Penurunan ini dapat mencapai 0,8 sampai 1,2 dari pH normal daging udang tergantung dari kandungan awal glikogen . Pada umumnya pH daging udang pada saat masih hidup adalah ± 7,0. Penurunan pH mengaktifkan enzim ATPase dan keratin fosfokinase untuk memecah ATP dan kretin fosfat. Setelah itu, terjadi penggabungan protein aktin dan miosin sehingga daging mengalami kekakuan (rigor). Ketika tahap post rigor selesai akan diikuti tahap autolysis yang menguraikan senyawa kompleks mwnjadi senyawa-senyawa sederhana, kemudian terjadi penetrasi bakteri akibat dari susunan jaringan yang sudah tidak kompak lagi. Degradasi senyawa kompleks pada akhirnya akan menghasilkan hasil metabolit berupa senyawa-senyawa yang berbau busuk.

2.4.3 Analisa Protein

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu : Secara kualitatif terdiri atas ; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari : metode Kjeldahl,

(34)

20

metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV.

Analisa Kualitatif 1. Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

2. Reaksi Hopkins-Cole

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan denganpereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.

3. Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asamnitrat.

Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.

4. Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

(35)

21

5. Reaksi Sakaguchi

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugusguanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah.

6. Metode Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawayang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.

Analisa Kuantitatif

Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu: Metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi, titrasi),titrasi formol. Destruksi yaitu pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. Destilasi yaitu pada tahap ini, amonium sulfat dipecah menjadi amonia dengan penambahan NaOH alkalis dan dipanaskan.

Sedangkan titrasi adalah apabila penampang destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1N). Digunakan untuk protein tidak terlarut.Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri visible,metode spektrofotometri UV. Digunakan untuk protein terlarut.

(36)

22

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 juni 22 juli 2014 di Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain : Cawan petri, Gelas kimia 250 ml, Labu Erlenmeyer, Aluminium foil, Pipet 10 ml, Lumping dan alu, Timbangan, Labu kjeldahl, Spatula, Alat destruksi, Alat destilasi. Adapun bahan yang digunakan dalam penelitin ini adalah : Udang vannamei, Asap cair tempurung kelapa hasil redistilasi, Katalis mixture, H2SO4, H2O2 , Aquades, NaOH, H3BO3, HCl.

3.3. Metode penelitian

Penelitian ini menggunakan asap cair hasil redistilasi yang hasil penelitian Syahbullah 2014. Pengawetan udang vannamei dengan asap cair tempurung kelapa dilakukan dengan variasi konsentrasi 1%, 3%, dan 5%. Penelitian ini dilakukan duplo 3.4. Prosedur Kerja

3.4.1. Pengawetan udang vannamei dengan asap cair tempurung kelapa

Disiapkan alat dan bahan kemudian dibuat larutan asap cair sebanyak 250 ml dengan konsentrasi 1%, 3%, 5%. Udang vanamei dimasukkan kedalam gelas piala kemudian ditutup dengan aluminium foil disimpan selama 1x24 jam Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik dan uji kadar protein.

3.4.2. Analisis protein a. Tahap Destruksi

Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 g, masukkan kedalam labu kjeldahl, ditambahkan 2 buah tablet katalitas atau 3,5 g katalis mixture, kemudian ditambahkan

(37)

23

15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 ( didiamkan 10 menit). Dekstruksi pada suhu 415^oC kemudian didinginkan.

b. Tahap destilasi

Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquades Tambahkan 50-75 ml N OH Didestilasi, tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3 4% yang telah ditambahkan indicator metal merah dan bromcresol green Lakukan destilasi, sampai volume destilat mencapai 150 ml

c. Tahap titrasi

Titrasi dengan HCI O,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral. Lakukan pengerjaan blanko. Rumus menentukan kadar protein :

% Kadar Protein = (VA VB) HCl x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100%

W x 1000 Keterangan

VA = milliliter HCl titrasi contoh VB = milliliter HCl titrasi blanko N = konsentrasi HCl yang digunakan 14,007 = berat atom nitrogen

6,25 = factor konversi protein pada udang W = berat contoh

3.4.3. Uji organoleptik

Dilakukan dengan cara panelis mengamati udang vannamei yang telah direndam larutan Asap Cair dengan konsentrasi 1%, 3%, dan 5%. Adapun yang diamati diantaranya kenampakan, bau, dan daging. kemudian memberi angka penilaian pada udang vannamei dengan konsentrasi 1%, 3%, dan 5%.