KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SOBICOS FLAKES SEBAGAI MAKANAN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH

(1)

227

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SOBICOS FLAKES SEBAGAI MAKANAN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH

(Physicochemical Characteristics of Sobicos Flakes as Suplement low glycemic index)

Ade Putri Sihotang^1,2, Terip Karo-Karo¹⁾, Zulkifli Lubis¹⁾

1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 201555

2)Email: adeputriss364@gmail.com

Diterima tanggal : 25 Juni 2019/ Disetujui tanggal : 27 Juli 2019

ABSTRACT

The aim of this research was to determine the effect of bran, sorghum flour, and wheat flour on nutritional content of flakes and the value of glycemic index of flakes as food low glycemic index. The formulation of bran, sorghum flour, wheat flour i.e. 25% : 55% : 20%, 30% : 50% : 20%, 35% : 45% : 20%, 40% : 40% : 20%, 45% : 35% : 20%, 50% : 30% : 20%, dan 55% : 25% : 20%, in this research has been found an analysis of physics characteristic i.e. color index and texture test, chemical characteristic i.e. carbohydrate content and crude fiber content. The formulation of bran, sorghum flour, wheat flour in flakes which had best quality and the best response of consumer was the flakes with ratio of 45% bran, 35% sorghum flour, and 20% wheat flour, the result of the glycemic index value of the best flakes was 54,9205 mg/dl which was classified as a low glycemic index.

Key words : Bran, Flakes, Glycemic Index, Sorghum Flour

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu terhadap kandungan gizi flakes dan nilai indeks glikemik flakes sebagai makanan berindeks glikemik rendah. Perbandingan bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu yaitu 25% : 55% : 20%, 30% : 50% : 20%, 35% : 45% : 20%, 40% : 40% : 20%, 45% : 35% : 20%, 50% : 30% : 20%, dan 55% : 25% : 20%, pada penelitian ini telah dilakukan analisis terhadap karakteristik fisik yaitu indeks warna dan uji tekstur serta karakteristik kimia yaitu kadar karbohidrat dan kadar serat kasar. Formulasi perbandingan bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu dalam flakes dengan mutu dan penerimaan konsumen yang terbaik adalah flakes dengan perbandingan 45% bekatul, 35% tepung sorgum, dan 20%

tepung terigu,menghasilkan nilai indeks glikemik flakes perlakuan terbaik sebesar 54,9205 mg/dl yang tergolong pada indeks glikemik rendah.

Kata kunci : Bekatul, Flakes, Indeks Glikemik, Tepung Sorgum

PENDAHULUAN

Pada era globalisasi sekarang ini, peningkatan kemakmuran di Indonesia diikuti oleh perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan. Pola makan, terutama di kota besar, bergeser dari pola makan tradisional ke pola makan barat (terutama dalam bentuk fast food) yang memiliki mutu gizi yang tidak seimbang. Umumnya fast food mengandung lemak dan gula yang tinggi, namun rendah vitamin, serat, mineral, serta mikronutrien. Pada umumnya makanan yang rendah vitamin, serat, mineral, dan mikronutrien memiliki kandungan energi yang tinggi dan berindeks glikemik yang tinggi, sehingga tidak dapat mengontrol kadar gula dalam darah. Apabila kadar gula darah tidak terkontrol terus menerus maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyakit salah satunya adalah diabetes melitus.

Upaya yang telah dilakukan untuk mencegah penyakit ini adalah dengan melakukan terapi bagi penderita baik secara non farmakologis maupun farmakologis dengan tujuan untuk mengurangi jumlah

kandungan glukosa dalam darah pada penderita.

Alternatif alami yang dilakukan adalah dengan memanfaatkan komoditi pangan menjadi suatu produk yang siap konsumsi yang berindeks glikemik rendah sebagai upaya untuk pencegahan terjadinya peningkatan glukosa darah secara tidak terkendali. Indeks glikemik adalah suatu nilai yang menggambarkan peningkatan kadar gula darah setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat.

Indonesia memiliki potensi bekatul yang cukup dari penggilingan padi yang jumlahnya mencapai 8-12%, selain sekam (15-20%) dan menir (5%) (Damardjati, dkk., 1990). Bekatul beras merah mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin (asam nikotinat), dan piridoxin, serta kandungan komponen bioaktif seperti tokoferol (vitamin E), tokotrienol, dan oryzanol.

Komponen bioaktif tersebut berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas yang dapat mencegah diabetes melitus, kolesterol dalam darah, mencegah terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi hormonal (Damayanthi dan Listyorini, 2006).

(2)

228 Pemanfaatan sorgum sebagai sumber pangan fungsional belum banyak dilakukan, selama ini masih terbatas pada peranannya dalam diversifikasi pangan dan sebagai sumber karbohidrat, padahal sorgum mengandung beberapa senyawa fenolik yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Didukung hasil penelitian Schober, dkk., (2007), Siller (2006) dalam Suarni (2012) menginformasikan bahwa sorgum berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional karena beberapa komponen kimia penyusunnya. Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik (IG) yang lebih rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus.

Makanan sereal sekarang ini tidak asing lagi di masyarakat. Seiring dengan perkembangan teknologi dan kehidupan masyarakat yang ingin serba cepat dan serba praktis, pola makan pun ikut bergeser. Sarapan sereal merupakan salah satu pilihan sehat yang digemari masyarakat salah satunya yaitu sereal Sobicos Flakes (Flakes dari serealia Sorgum bicolor dan Oryza nivara).

Bekatul dan sorgum merupakan komoditas pangan yang dapat diolah menjadi pangan fungsional seperti sereal sehat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu terhadap kandungan gizi flakes dan indeks glikemik flakes sebagai makanan berindeks glikemik rendah.

BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul beras merah (diperoleh dari pabrik penggilingan padi di Sidikalang Kabupaten Dairi), sorgum (diperoleh dari rumah produksi olahan sorgum Sumatera Barat), tepung terigu protein rendah (diperoleh dari pasar tradisional), dan bahan tambahan pembuatan flakes seperti sweetener diabetamil, garam, telur, butter, baking powder, susu skim, essence pandan, dan air mineral.

Pada pengujian in vivo indeks glikemik digunakan tikus jantan galur wistar usia 1 bulan berat rata-rata 143,125 g yang berasal dari Laboratorium Fisiologi dan Anatomi Hewan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara. Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH, heksan, CuSO4, K2SO4, H2SO4 pekat, etanol (pro analys), indikator mengsel, DPPH, glukosa standard, dan aquadest

Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven pemanggang, hardness tester, chromameter, kertas whatman no. 41, pompa vakum, aluminium foil, tissue, loyang stainless steel, disk mill, ayakan 80 mesh, timbangan analitik, spektrofotometer visible, sonde, kit glukosa, rotary evaporator, shaker, vortex, magnetic stirrer, beaker, erlenmeyer, labu tera, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, spatula, dan gelas ukur.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan perlakuan tunggal yaitu perbandingan antara bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu dengan 7 taraf perlakuan yang terdiri dari:

A1 = 25 % bekatul : 55% tepung sorgum : 20 % tepung terigu

Setiap perlakuan dibuat dalam 4 ulangan, sehingga jumlah sampel adalah 28 sampel. Metode uji indeks efektifitas (deGarmo, dkk., 1984) untuk menentukan perlakuan terbaik flakes.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari persiapan bahan penelitian, pembuatan flakes, dan pengujian indeks glikemik. Bekatul yang diperoleh dari pabrik penggilingan padi diayak dengan ayakan 80 mesh. Pembuatan tepung sorgum dengan proses bulir sorgum yang telah disosoh dilakukan perendaman, penirisan, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan kemudian diperoleh tepung sorgum.

Pembuatan flakes dilakukan dengan cara ditimbang bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu untuk tiap perlakuan, dicampurkan bahan tersebut dengan baking powder dan butter kemudian diaduk rata, ditambahkan telur 1 butir diaduk rata kemudian dilarutkan gula dan garam lalu ditambahkan ke adonan sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk kemudian ditambahkan susu bubuk yang telah dilarutkan dengan air dan essence pandan diaduk adonan hingga tekstur adonan kental. Kemudian adonan dibentuk dengan menggunakan plastik segitiga (piping bag) dan dicetak pada loyang dioven pada suhu 130^oC selama 25 menit hingga kadar airnya sekitar 3% (Kent, 1984). Setelah dingin produk dikemas dalam plastik polietilen. Analisis yang dilakukan antara lain uji indeks warna (^oHue) yaitu nilai a dan b dengan menggunakan rumus tan^-1(a/b) dengan metode Hutchings (1999), uji tekstur dengan hardness tester berdasarkan Nasution, dkk., (2012), kadar serat kasar dengan metode hidrolisis asam Apriyantono, (1989), kadar karbohidrat dengan metode by difference (Winarno, 2008),

Pada pengujian indeks glikemik, masing-masing kelompok tikus yang terdiri dari 8 ekor tikus jantan galur Wistar normal yaitu 4 ekor tikus diberi perlakuan I yaitu glukosa murni dengan dosis 1,5499 g/200 g BB tikus dan 4 ekor tikus diberi perlakuan II yaitu flakes perlakuan

(3)

229 terbaik dengan dosis 1,5499 g/200 g BB tikus, terlebih dahulu diadaptasikan dan dipuasakan selama 8 jam.indeks glikemik dengan analisis korelasi (grafik) dengan metode AUC (Area Under Curve).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik kimia bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik kimia bekatul beras merah dan tepung sorgum

Parameter Bahan Baku

Bekatul Tepung sorgum

Kadar karbohidrat (%bb) 58,70 ± 0,55 76,74 ± 0,11

Kadar serat kasar (%bb) 8,28 ± 0,06 1,18 ± 0,02

Karakteristik fisik flakes dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh penambahan bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu terhadap karakteristik fisik flakes Perlakuan Indeks Warna (^ohue)** Tekstur (Kg/cm²)**

A1 50,94 ± 2,18^a,A 24,20 ± 0,29^e,D

A2 47,89 ± 0,85^b,B 26,75 ± 1,06^d,C

A3 44,10 ± 2,03^c,C 27,00 ± 2,08^d,C

A4 43,38 ± 0,53^c,C 29,42 ± 0,48^c,B

A5 39,85 ± 0,95^d,D 29,68 ± 0,48^c,B

A6 39,27 ± 1,34^d,D 32,35 ± 0,88^b,A

A7 39,06 ± 0,23^d,D 34,52 ± 0,48^a,A

Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standard deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR

tn = berbeda tidak nyata

* = berbeda nyata

** = berbeda sangat nyata

Indeks warna

Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan jumlah bekatul akan mempengaruhi kualitas nilai indeks warna dari flakes. Nilai indeks warna antara 18ô-54ô menunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan berwarna red atau merah, sedangkan antara 54ô-90ômenunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan berwarna merah kekuningan (yellow red). Penambahan perbandingan tepung sorgum menunjukkan bahwa indeks warna yang dihasilkan mendekati warna merah kekuningan.

Nilai ôhue flakes dari bekatul beras merah, tepung sorgum, dan tepung terigu yang dihasilkan berkisar antara 39,0634º hingga 50,9431º. Berdasarkan proses penelitian yang dilakukan, flakes diperoleh melalui proses pemanggangan, proses tersebut dapat berpengaruh terhadap nilai ôhue flakes. Menurut Chandra, dkk., (2014) menyatakan bahwa semakin kecil nilai ôhue (semakin mendekati 0º) menunjukkan bahwa warna flakes dari beras merah yang dihasilkan semakin mendekati warna merah dan tidak pudar. Hal ini disebabkan nilai chromanya meningkat karena degradasi antosianin menjadi pigmen yang berwarna merah kecoklatan.

Tekstur

Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan bekatul maka tekanan/gaya yang dihasilkan akan semakin meningkat. Menurut Wariyah (2012) besarnya tekanan/gaya yang diberikan untuk memecah produk flakes menunjukkan nilai kekerasan produk. Kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan. Semakin tinggi nilai kekerasan produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang rendah begitupun sebaliknya semakin rendah nilai kekerasan suatu produk menunjukkan semakin tinggi kerenyahannya.

Menurut Rahmanto (1994), perbedaan tingkat kekerasan dan kerenyahan berkaitan erat dengan komposisi bahan dasarnya, terutama pada komposisi amilosa dan amilopektin pada bahan. Tepung sorgum mengandung amilosa 20 - 30% yang mampu meningkatkan kerenyahan dari flakes karena amilosa yang ada didalam bahan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dalam jumlah yang lebih banyak.

Pada saat proses pengeringan, air akan menguap dan meninggalkan ruang kosong dalam bahan dan membuat flakes menjadi lebih renyah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul, sorgum, dan tepung terigu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti terlihat pada Tabel 3.

(4)

230

Tabel 3. Pengaruh penambahan bekatul, tepung sorgum, dan tepung terigu terhadap karakteristik kimia flakes Perlakuan Kadar karbohidrat (%bb)** Kadar serat kasar (%bb)**

A1 68,17 ± 0,1482^a,A 6,45 ± 0,0496^e,D

A2 67,74 ± 0,5784^ab,A 6,61 ± 0,0122^d,C

A3 67,42 ± 0,5417^b,A 7,12 ± 0,1379^c,B

A4 66,42 ± 0,3367^c,B 7,26 ± 0,0496^b,B

A5 66,09 ± 0,3203^cd,B 8,02 ± 0,0141^a,A

A6 66,02 ± 0,0705^cd,B 8,03 ± 0,0172^a,A

A7 65,72 ± 0,1871^d,B 8,04 ± 0,0696^a,A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

tn = berbeda tidak nyata

* = berbeda nyata

** = berbeda sangat nyata

Kadar karbohidrat

Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah bekatul yang digunakan maka semakin rendah kadar karbohidrat flakes yang diperoleh. Hal ini karena kadar karbohidrat yang terdapat pada bekatul lebih kecil dibandingkan dengan tepung sorgum. Kadar karbohidrat bekatul yaitu sebesar 58,7074%, sedangkan tepung sorgum memiliki kadar karbohidrat 76,7416% (Tabel 1).

Pada asupan karbohidrat dengan serat makanan akan dapat memperlambat penyerapan dan pencernaan karbohidrat dan membatasi insulin yang dilepas pembuluh darah. Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi sel-sel tubuh, terutama sel-sel otak dan sistem saraf pusat yang menghubungkan asupan glukosa darah (Purnakarya, 2009).

Kadar serat kasar

Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah bekatul yang digunakan maka semakin tinggi kadar serat kasar flakes yang diperoleh. Hal ini karena kadar serat kasar yang terdapat pada bekatul lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sorgum. Kadar serat kasar

bekatul yaitu sebesar 8,2849%, sedangkan tepung sorgum memiliki kadar serat kasar 1,1877% (Tabel 1).

Menurut Witasari, dkk., (2009) menyatakan bahwa mekanisme serat pada metabolisme gula darah berkaitan dengan fungsi dan karakteristik serat. Serat di dalam tubuh dapat menyerap cairan dan kemudian membentuk gel di dalam lambung. Gel inilah yang dapat memperlambat proses pengosongan lambung dan penyerapan zat gizi. Gel juga dapat memperlambat gerak peristaltik zat gizi (gula darah) dari dinding usus halus menuju daerah penyerapan sehingga terjadi penurunan kadar gula darah.

Indeks glikemik

Flakes perlakuan terbaik diperoleh dengan menggunakan metode uji indeks efektifitas (deGarmo, dkk., 1984). Flakes perlakuan terbaik yang dihasilkan yaitu perlakuan A5 (45 % bekatul : 35% tepung sorgum : 20 % tepung terigu). Hasil pengujian indeks glikemik flakes perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 1.

Tabel 4. Nilai perbandingan indeks glikemik flakes perlakuan terbaik dengan glukosa murni Perlakuan Ulangan

Kadar Glukosa Darah Tikus (mg/dl)

IG (mg/dl) 0 (menit) 30 (menit) 60 (menit) 90 (menit)

120 (menit)

Glukosa 1 78 310 241 190 99

2 69 316 244 191 97 100

3 81 311 239 192 96

4 76 317 242 193 98

Rataan 76,00 313,50 241,50 191,50 97,50

Flakes 1 82 152 122 109 82

54,9205

2 72 151 117 98 86

3 76 156 115 109 85

4 77 153 119 106 87

Rataan 76,75 153,00 118,25 105,50 85,00

(5)

231

Gambar 1. Profil kadar glukosa darah dengan waktu pemberian sobicos flakes perlakuan terbaik (A5) Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 1 diatas, dapat

dilihat bahwa indeks glikemik flakes dengan dosis 1,5499g/200 g BB tikus memiliki indeks glikemik 54,9205 mg/dl. Menurut Campbell, dkk., (2010) menyatakan bahwa indeks glikemik pada makanan dapat digolongkan menjadi 3 kelas yaitu IG tinggi (IG>70), IG sedang (70- 56), dan IG rendah (IG<55). Oleh karena itu, flakes perlakuan terbaik merupakan kategori indeks glikemik yang rendah.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian produk flakes perlakuan terbaik adalah flakes dengan perlakuan 45%

bekatul, 35% tepung sorgum, dan 20% tepung terigu.

Dari hasil penelitian diperoleh flakes perlakuan terbaik memiliki nilai indeks warna sebesar 39,8534^oHue, tekstur sebesar 29,6815 Kg/cm^2, kadar karbohidrat sebesar 66,0948%, kadar serat kasar sebesar 8,0276%, dan nilai indeks glikemik sebesar 54,9205 mg/dl yang tergolong pada indeks glikemik rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Campbell, N. A., Reece, dan B. Jane. 2010. Biologi Edisi Kedelapan Jilid I. (Alih bahasa: Damaring Tyas Wulandari, S.Si.). Erlangga, Jakarta.

Chandra, L., Y. Marsono, dan A. M. Sutedja. 2014. Sifat fisikokimia flake beras merah dengan variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13(2) : 57-68.

Damardjati, D. S., H. Suseno, dan S. Wijandi. 1990.

Penentuan Umur Panen Optimum Padi Sawah (Oryza sativa L.). Penelitian Pertanian. 1(1) : 19- 26.

Damayanthi, E. dan D. I. Listyorini. 2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada Pembuatan

Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan. Institusi Pertanian Bogor, Bogor.

deGarmo, E. D., Sullivan, W. G., danJ. R. Canada. 1984.

Engineering Economics. Mc Millian Publishing Company, New York.

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer, Maryland.

Kent, N. L. 1984. Technology of Cereals with Special Reference to Wheat. Great Brittain Pengamon Press, New York.

Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melianda. 2012.

Pengaruh penggunaan lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik terhadap mutu nanas (ananas comosus merr.) terolah minimal. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 4(2) : 21-26.

Purnakarya, I. 2009. Peran Zat Gizi Makro Terhadap Kejadian Demensia Pada Lansia. Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.

Rahmanto, F. 1994. Teknologi Pembuatan Keripik Simulasi dari Talas Bogor Colocasia esculenta (L) Shoot. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Schober, T. J., S. R. Bean, dan D. L. Boyle. 2007.

Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background. Journal Agricultural Food Chemistry. 55(1) : 5137-5146.

Siller, A. D. P. 2006. In Vitro Starch digestibility and estimated glycemic index of sorghum products [thesis]. Texas: Food Science and Technology, Texas A & M University.

Suarni. 2012. Potensi sorgum sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan. 7(1) : 58-68.

Wariyah, C. 2012. Potensi kimpul (Xanthosoma sagiittifolium) siap tanak sebagai pangan 0

50 100 150 200 250 300 350

0 30 60 90 120

Kadar Glukosa Darah (mg/dl)

Waktu (menit)

Glukosa Flakes

(6)

232 alternative berkalsium. Jurnal agrisains. 5(4) : 17- 23.

Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Witasari, U., S. Rahmawaty, dan S. Zulaekah. 2009.

Hubungan tingkat Pengetahuan, Asupan Karbohidrat dan Serat dengan Pengendalian Kadar Glukosa Darah pada Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Universitas Muhammadiyah.