BAB V
HASIL PENELITIAN
5.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempersiapkan bahan baku dalam pembuatan sport drink. Persiapan bahan baku yang dipersiapkan yaitu pembuatan tepung pisang kepok. Selain itu, dilakukan identifikasi dosis yang diperlukan pada masing-masing zat gizi, menerjemahkan dosis tersebut kedalam berat bahan makanan, membuat formula untuk memperoleh daftar imbangan yang akan diuji coba serta melakukan seleksi organoleptik awal sehingga diperoleh tiga imbangan terbaik yaitu imbangan tepung pisang kepok (F1) 9 gram, (F2) 10 gram, (F3) 11 gram.
5.1.1. Tepung Pisang Kepok
Pembuatan tepung pisang kepok diawali dengan penyisiran pisang, lalu dikukus selama 10 menit, kemudian pengupasan kulit pisang. Selanjutnya dilakukan proses perajangan dan pengeringan. Tahap terakhir yaitu dilakukan pengayakan dengan menggunakan saringan ukuran 85 mesh.
Tepung pisang kepok yang dihasilkan yaitu berwarna putih kecoklatan dengan adanya butiran hitam, memiliki tekstur halus dan aroma harum. Penampakan tepung pisang kepok dapat dilihat pada gambar 5.1.
GAMBAR 5.1.
TEPUNG PISANG KEPOK
5.1.2. Identifikasi Zat Gizi dan Formulasi
Tahap penelitian pendahuluan yang selanjutnya yaitu mengindentifikasi zat gizi yang terdapat dalam bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan sport drink. Identifikasi tersebut mengacu persyaratan SNI 01-4452-1998, sport drink harus mengandung gula (minimal 5%), asam sitrat, natrium 800-100 mg/kg (34,8-43,5 meq/L), kalium 125-175 mg/kg (3,2-4,5 meq/L), pH maksimal 4 dan aman dikonsumsi. Setelah dilakukan identifikasi zat gizi kemudian dilakukan konversi zat gizi kedalam berat bahan sport drink. Konversi zat gizi (nilai gizi) sport drink dapat diilhat pada lampiran 2.
Formulasi dilakukan dengan melakukan uji coba pembuatan sport drink dengan tujuan untuk menentukan variasi formulasi tepung pisang kepok pada sport drink yang tepat agar memenuhi syarat natrium dan kalium minuman isotonik. Formulasi dilakukan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian pendahuluan yang pertama dilakukan pembuatan sport drink dengan imbangan tepung pisang kepok yaitu (F1) 10 gram, (F2) 11 gram, (F3) 12 gram, gula pasir 60 gram, garam 2,1 gram serta asam sitrat 961,2 mg. Produk yang dihasilkan memiliki konsistensi agak kental, bahan tidak larut sempurna serta warna yang tidak menarik (sangat
keruh). Studi pendahuluan kedua dilakukan dengan mengubah formulasi serta bahan yaitu imbangan tepung pisang kepok yaitu (F1) 9 gram, (F2) 10 gram, (F3) 11 gram, maltodextrin 70 gram, garam 2,1 gram serta asam sitrat 961,2 mg. Produk yang dihasilkan memiliki konsistensi dan warna yang lebih baik serta semua bahan larut dalam air, namun rasa sport drink asam karena tidak dibantu dengan rasa manis yang sebelumnya ditambahkan dari gula pasir telah diganti menggunakan maltodextrin yang rasanya agak hambar. Studi pendahuluan ketiga dilakukan dengan mengubah formulasi serta bahan yaitu imbangan tepung pisang kepok yaitu (F1) 9 gram, (F2) 10 gram, (F3) 11 gram, maltodextrin 35 gram, gula pasir 35 gram, garam 2,1 gram serta asam sitrat 961,2 mg.
Produk yang dihasikan memiliki konsistensi dan warna yang lebih baik serta rasa yang lebih stabil.
5.2. Nilai pH Sport Drink
Nilai pH diperoleh dari pengukuran konsentrasi ion hidrogen yang ada di dalam larutan dalam bentuk terdisosiasi. Nilai pH menunjukkan derajat keasaman dan kebasaan suatu sampel [52].
Menurut SNI 01-4452-1998 tentang Minuman Isotonik, persyaratan nilai pH minuman isotonik adalah maksimal 4. Hasil pengujian diketahui nilai pH sport drink pisang kepok F1, F2 dan F3 adalah 4.
Hal tersebut menunjukkan bahwa nilai pH pada masing-masing sport drink sesuai dengan persyaratan yang dianjurkan.
TABEL 5.1.
HASIL PENGUKURAN pH SPORT DRINK
Sampel pH
Formula 1 4
Formula 2 4
Formula 3 4
5.3. Tingat Kemanisan Gula (% Brix)
Brix merupakan unit pengukur kemanisan gula dalam cairan (liquid). 1% Brix setara dengan 1 gram gula sukrosa dalam 100 gram air. Menurut SNI 01-4452-1998 tentang Minuman Isotonik, persyaratan total gula sebagai sukrosa minimal 5%. Hasil data diperoleh nilai total gula terlarut sport drink pisang kepok melebihi 5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat kemanisan gula pada masing-masing sport drink pisang kepok sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.
TABEL 5.2.
HASIL PENGUKURAN TINGKAT KEMANISAN (% BRIX) SPORT DRINK
Sampel Tingkat Kemanisan (% Brix)
Formula 1 8,93
Formula 2 9,33
Formula 3 9,45
5.4. Hasil Pengujian Sifat Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih menggunakan uji mutu hedonik dengan lima skala. Diperoleh nilai p (0.00) < α (0.05) pada uji normalitas data untuk aspek warna, rasa, aroma dan konsistensi yang berarti data tidak terdistribusi normal, dengan demikian uji statistik yang digunakan untuk keempat aspek diatas adalah uji Kruskal Wallis.
5.4.1. Hasil Penilaian Warna Sport Drink
Penilaian organoleptik warna dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih dengan metode uji hedonik. Adapun hasilnya dapat dilihat pada gambar 5.2.
GAMBAR 5.2.
SEBARAN PANELIS TERHADAP WARNA SPORT DRINK
Sebagian besar panelis menyatakan warna agak keruh pada seluruh perlakuan yakni F1 (53.3%), F2 (50%) dan F3 (46.7%). Warna yang dikehendaki pada sport drink adalah agak keruh. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F1 dengan presentase panelis sebesar 53,3%.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, diperoleh hasil p (0.120) > 0.05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji warna ketiga formula.
Jernih Agak
Jernih Netral Agak
Keruh Keruh Imbangan F1 6.7% 13.3% 6.7% 53.3% 20%
Imbangan F2 6.7% 13.3% 6.7% 50% 23.3%
Imbangan F3 0% 10% 3.3% 46.7% 40%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Penilaian Panelis terhadap Warna
5.4.2. Hasil Penilaian Aroma Sport Drink
Penilaian organoleptik aroma dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih dengan metode uji mutu hedonik. Adapun hasilnya dapat dilihat pada gambar 5.3.
GAMBAR 5.3.
SEBARAN PANELIS TERHADAP AROMA SPORT DRINK
Sebagian besar panelis menyatakan aroma pisang ringan pada F1 (30%), F2 (36,7%) dan F3 (30%) serta aroma pisang sangat ringan pada F1 (36.7%). Aroma yang dikehendaki adalah aroma pisang ringan. Diantara ketiga formula yang paling mendekati kriteria adalah F2 dengan presentase panelis sebesar 36.7%.
Aroma Pisang Sangat Ringan
Aroma Pisang Ringan
Netral
Aroma Pisang Kuat
Aroma Pisang Sangat Kuat Imbangan F1 36.7% 30% 10% 13.3% 10%
Imbangan F2 23.3% 36.7% 13.3% 26.7% 0%
Imbangan F3 16.7% 30% 20% 23.3% 10%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Peniaian Panelis terhadap Aroma
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, diperoleh hasil p (0.304) > 0.05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji aroma ketiga formula.
5.4.3. Hasil Penilaian Rasa Sport Drink
Penilaian organoleptik rasa dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih dengan metode uji hedonik. Adapun hasilnya dapat dilihat pada gambar 5.4.
GAMBAR 5.4.
SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA SPORT DRINK
Sebagian panelis menyatakan rasa agak asam pada seluruh perlakuan yakni F1 (50%), F2 (50%) dan F3 (36.7%). Rasa yang dikehendaki adalah rasa agak asam. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F1 dan F2 dengan presentase sebesar 50%.
Tidak Asam
Agak Tidak Asam
Netral Agak
Asam Asam
Imbangan F1 10% 16.7% 3.3% 50% 20%
Imbangan F2 3.3% 20% 23.3% 50% 3.3%
Imbangan F3 3.3% 20% 30% 36.7% 10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Penilaian Panelis terhadap Rasa
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, diperoleh hasil p (0.358) > 0.05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji rasa ketiga formula.
5.4.4. Hasil Penilaian Konsistensi Sport Drink
Penilaian organoleptik konsistensi dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih dengan metode uji mutu hedonik. Adapun hasilnya dapat dilihat pada gambar 5.5.
GAMBAR 5.5.
SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP KONSISTENSI SPORT DRINK
Cair Agak Cair Netral Agak
Kental Kental Imbangan F1 53.3% 13.3% 6.7% 23.3% 3.3%
Imbangan F2 50% 16.7% 10% 23.3% 0%
Imbangan F3 33.3% 23.3% 10% 33.3% 0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Penialian Panelis terhadap Konsistensi
Sebagian besar panelis menyatakan konsistensi cair pada F1 (53.3%), F2 (50%) dan F3 (33.3%) serta agak kental pada F3 (33.3%). Konsistensi yang dikehendaki adalah cair. Diantara ketiga formula tersebut yang paling mendekati kriteria adalah F1 dengan presentase sebesar 53.3%.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, diperoleh hasil p (0.387)
> 0.05, yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji konsistensi ketiga formula.
5.5. Hasil Pengujian Kadar Kalium
Uji kalium dilakukan terhadap tiga formula sport drink dengan menggunakan metode Spektofotometri Absorpsi Atom (AAS) sebanyak tiga kali ulangan. Diperoleh nilai p (0.218) > α (0.05) pada uji normalitas data yang berarti data terdistribusi normal. Dengan demikian, uji statistik yang digunakan adalah uji Anova. Hasil pengujian kadar kalium dapat dilihat pada tabel 5.3.
TABEL 5.3.
HASIL PENGUJIAN KADAR KALIUM DALAM 1 L SPORT DRINK Sampel Percobaan
Ke
Hasil Rata-Rata Satuan
F1 1 152.04 152.37 mg/kg
2 152.04
3 153.03
F2 1 154.47 154.44 mg/kg
2 154.40
3 154.47
F3 1 157.32 157.71 mg/kg
2 158.32
3 157.49
Berdasarkan hasil uji statistik Anova diperoleh hasil p (0.000)
< 0.05 yang berarti ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji kalium ketiga formula. Selanjutnya, untuk menguji letak perbedaan antar formula dilakukan uji Tukey dengan hasil sebagai berikut.
TABEL 5.4.
HASIL UJI TUKEY PADA KADAR KALIUM SPORT DRINK
Perlakuan Nilai p Kesimpulan
F1 F2 0.000 Ada perbedaan
F1 F3 0.000 Ada perbedaan
F2 F3 0.000 Ada perbedaan
Berdasarkan tabel diatas, diperoleh informasi bahwa terdapat perbedaan yang bermakna secara statistik antara F1 dan F2, F1 dan F3 serta F2 dan F3 dengan nilai p < α (0.05).
5.6. Hasil Pengujian Kadar Natrium
Uji natrium dilakukan terhadap tiga formula sport drink dengan menggunakan metode Spektofotometri Absorpsi Atom (AAS) sebanyak tiga kali ulangan. Diperoleh nilai p (0.075) > α (0.05) pada uji normalitas data yang berarti data terdistribusi normal, dengan demikian uji statistik yang digunakan adalah uji Anova. Hasil pengujian kadar kalium dapat dilihat pada tabel 5.5.
TABEL 5.5.
HASIL PENGUJIAN KADAR NATRIUM DALAM 1 L SPORT DRINK Sampel Percobaan
Ke
Hasil Rata-Rata Satuan
F1 1 275 276.33 mg/kg
2 278
3 276
F2 1 328 330 mg/kg
2 330
3 332
F3 1 392 397 mg/kg
2 401
3 398
Berdasarkan hasil uji statistik Anova diperoleh hasil p (0.000) <
0.05 yang berarti ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji natrium ketiga formula. Selanjutnya, untuk menguji letak perbedaan antar formula dilakukan uji Tukey dengan hasil sebagai berikut.
TABEL 5.6.
HASIL UJI TUKEY PADA KADAR NATRIUM SPORT DRINK
Perlakuan Nilai p Kesimpulan
F1 F2 0.000 Ada perbedaan
F1 F3 0.000 Ada perbedaan
F2 F3 0.000 Ada perbedaan
Berdasarkan tabel diatas diperoleh informasi bahwa terdapat perbedaan yang bermakna secara statistik antara F1 dan F2, F1 dan F3 serta F2 dan F3 dengan nilai p < α (0.05).
