1
PRODUK OLAHAN
BERBASIS SURIMI
KOMPETENSI DASAR
• Setelah menyelesaikan
kuliah ini mahasiswa
dapat menjelaskan sains
dan teknologi surimi serta
membuat produk
pengolahan berbasis
daging ikan lumat (minced
Bahan Bacaan
• TC Lanier and CM Lee. 1992. Surimi
Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
• T Ohshima, T Suzuki and C Koizumi. 1993. New Developments in Surimi Technology, Review Article. Trends in Food Science & Technology, Volume 4, Issue 6, June 1993, Pages 157-163. • JW Park and MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York. • Santoso. 2008. Materi Ajar Surimi. Dept. THP IPB
SURIMI PENGERTIAN AND PRESENT STATUS Pengertian
• Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah
mengalami proses penghilangan tulang (deboning), pencucian dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992).
• Bertak dan Karahadian (1995)
mendefinisikan surimi sebagai hancuran daging ikan yang dicuci berkali-kali dan dicampur dengan cryoprotectans untuk mencegah terjadinya denaturasi protein
5 • Surimi dari protein miofibril ikan yang telah
ditsbilisasikan dan diproduksi melalui tahap proses secara kontinu yang meliputi penghilangan kepala, penghilangan tulang, pelumatan daging,
pencucian, penghilangan air, dan pembekuan dengan cryprotectants, juga dapat diartikan
sebagai suatu proses pencucian dan penghilangan air pada daging lumat ikan dari protein
sakoplasma, lemak dan bahan-bahan yang tidak diinginkan seperti tulang dan kulit
(Pipatsattayanuwong et al., 1995)
• Surimi adalah produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai produklanjutan (fish jelly
products) seperti baso, sosis, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spirngeness) yang merupakan kriteria utama produk tersebut (BPPMHP, 1987).
Pembuatan
surimi
7
Fish
Heading and gutting Meat separation Minced fish Washing Straining Dewatering Raw SURIMI Mixing cryoprotectant Freezing FROZEN SURIMI
Grinding with salt and ingredient Heat processing
SURIMI BASED PRODUCT
Definition of surimi and surimi-based products (Okada, 1992)
Fish Washing Filleting Meat separation Minced-fish Washing: - Cold water - Cold water
- cold water + NaCl 0.2-0.3%
Dewatering
Mixing cryoprotectant Packing and Freezing
FROZEN SURIMI
Processing of surimi (Shimizu et al., 1992)
9
• Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi dengan garam).
• Selain itu juga dikenal na-ma surimi (surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan).
• Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging ikan mempunyai kemampuan untuk membentuk gel secara sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang
elastis, rasa enak dan penampakan putih (Miyake et al.,
1985).
• Namun demikian, ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta kemampuan
membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik.
• Jenis ikan yang ideal untuk surimi adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, karena kan
berpengaruh terhadap elastisitas produk, sehingga
• Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk
menghasilkan surimi berkualitas baik yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga
dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan (Mitchell, 1985).
• Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan
penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air
pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika
hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu 10-15˚C (Schawrz dan Lee, 1988)
11
• Faktor penting yang mempengaruhi proses
pembuatan surimi (Lee, 1994):
- cara penyiangan,
- besarnya partikel daging lumat,
- kualitas air,
- suhu ikan,
- peralatan yang digunakan,
- cara pencucian.
• Kekuatan surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya
dan warna dari surimi tersebut. Surimi yang baik
adalah yang berwarna putih kuat dan dapat
• Menurut Benjakul et al. (1996) pencucian merupakan tahap kritis dalam proses pembuatan surimi.
Selama pencucain dapat menghilangkan materi yang dapat larut air:
- darah,
- protein sakroplasma, - enzim pencernaan, - garam inorganik,
- senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin oksida. • Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan
aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi.
• Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilang dalam jumlah yang besar pada siklus pencucian pertama kali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiap kali
pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air:daging (3:1).
Surimi Science and Technology 13
• Karakteristik kesegaran bahanbaku surimi SNI
(01-2694.1-1992) secara organoleptik
sekurang-kurangnya:
- rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik
jenis ikan
- aroma
: segar spesifik ikan
- daging
: elastis, padat dan kompak
- rasa
: netral agak manis
• Untuk mempertahkan mutu,bahan baku harus
segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu,
maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air
dingin (0-5 ˚C), kondisi saniter dan higienis.
Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu (a) Organoleptik Nilai minimal 7 (b) Cemaran mikroba - ALT maks - Escherichia coli - Coliform - Salmonella - Vibrio cholerae Koloni/g Per 25 g Per 25 g 5 x 105 < 3 3 Negatif Negatif (c) Kimia
- Abu total, maks - Lemak, maks - Protein, maks % b/b % b/b % b/b 1 0.5 15 (d) Fisika
- Suhu pusat, maks - Uji lipat, min
- Elastisitas, min ˚C g/cm2 -18 Grade A 300
Surimi Science and Technology 15
Uji Lipat (
Folding Test
) (Suzuki, 1981):
• Persiapan sampel (300 g surimi + NaCl 3% (b/b) +
30% air dingin (b/v). Adonan diaduk hingga merata
pada food processor, sampai dihasilkan pasta surimi.
• Pasta surimi dimasukkan dalam alat pencetak
diameter 25-35 mm dan direbus dua tahap, yaitu
40˚C selama 20 menit dan 90 ˚C selama 20.
• Selanjutnya sampel didinginkan pada suhu dingin
(4-5 ˚C) selama (4-5 menit dan selanjutknya didiamkan
pada suhu ruang selama 12-24 jam sebelum diuji
dengan tujuan untukmendapatkan suhu yang saam
dengan suhu ruang.
Ketebalan sampel yang digunakan 4-5 mm:
1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran,
kualitas „AA” dengan nilai 5
2. Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas
“A” dengan nilai 4
3. Retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “B”
niali 3
4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah
lingkaran, kualitas “C” nilai 2
5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan
dengan jari-jari tangan, kualitas “D” nilai 1.
Surimi Science and Technology 17
Uji Gigit (Teeth Cutting Test) (Suzuki, 1981):
• Ketebalan sampel yangdigunakan 1 cm
• Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah
• Tingkat kualitas uji gigi adalah:
- 10: daya lenting amat sangat kuat - 9: daya lenting sangat kuat
- 8: daya lenting kuat
- 7: daya lenting agak kuat - 6: daya lenting diterima
- 5: daya lenting agak diterima - 4: daya lenting agak lemah - 3: daya lenting lemah
- 2: daya lenting amat lemah
• Teknologi pembuatan surimi relatif sederhana sehingga mudah untuk diaplikasikan dan diadopsi (aplicable and adoptable).
• Surimi merupakan produk antara sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk olahan lain sesuai dengan keinginan.
• Karena bentuknya yang tidak ”bulky” sehingga tidak
memerlukan tempat penyimpanan yang besar. Oleh karenanya tepat untuk diaplikasikan pada kapal-kapal penangkap udang (pukat udang) yang mempunyai kapasitas palka terbatas.
• Dengan penambahan cryoprotectans, yaitu zat yang dapat
mencegah atau menghambat proses denaturasi protein seperti sorbitol, surimi dapat dibekukan (freezing) sehingga mempunyai umur simpan yang lama.
• Karena surimi mempunyai umur simpan panjang, maka kontinuitas surimi sebagai bahan untuk diolah lebih lanjut terjaga sepanjang tahun sehingga tidak terpengaruh oleh musim.
19 BEBERAPA HASIL PRODUK OLAHAN
Tugas Mandiri
• Lakukan identifikasi produk komersil yang ada di pasaran
(jenis,karkateristiknya, prosedur pembuatan, kandungan gizi, pengemasan).
• Selanjutnya pilih salah satu produk yang anda senangi untuk di kembangkan menjadi produk baru dengan bahan dasar surimi • Tugas untuk perorangan. Tugas dimasukkan pada peertemuan
terakhir untuk materi ini
Kriteria penilaiannya. Ketepatan pemasukan tugas, penulisan, kesesuaian isi dengan topik.
