TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS
Skripsi
Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh
Dwi Asih Sunarwati 5401406065
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari : Kamis
Tanggal : 6 Oktober 2011
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra.Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd NIP. 196402131988032002 NIP. 19680527199302010
Penguji
Dra. Endang Setyaningsih
NIP. 195207141987022001
Penguji / Pembimbing I Penguji / Pembimbing II
Dra. Rosidah, M. S1 Saptariana S.Pd, M.Pd.
NIP.196002221988032001 NIP.197011121994032002 Dekan Fakultas Teknik
Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian dan tulisan ) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun sebagian.
Penulis
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
Optimis, berdoa, pantang putus asa dan usaha.
Cintai makanan Indonesia, penggunaan bahan lokal akan meningkatkan ketahanan pangan nasional.
Dan makanlah yang halal, lagi baik dari rezki yang telah diberikan Allah kepadamu, dan syukurilah nikmat Allah jika kamu hanya kepada Nya saja menyembah (An Nahl:114).
PERSEMBAHAN
Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Kakung dan Dade tersayang yang selalu
membimbing dan memberi semangat tanpa lelah.
2. Ayah dan Ibu tercinta yang tak pernah kering
dengan Do’a dan dukungannya.
3. Mas Faqih yang tak pernah berhenti
memberikan do’a, dukungan, kasih sayang dan semangatnya.
4. Kakakku (Mas Agus) dan Adikku (Nopee dan
Wawan) yang selalu memberikan semangat.
Sunarwati, Dwi Asih. 2011. “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”
.
Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M. SI, dan Dosen pembimbing II Saptariana S,Pd, M.Pd.Kata Kunci: Substitusi Tepung Sukun, Kualitas, Brownies Kukus Tepung Sukun Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-kacangan dan dengan proses penyelasaian di kukus. Brownies biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, dan pada eksperimen ini penulis ingin mencoba membuat brownies kukus substitusi tepung sukun. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4) Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah : 1) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus, 2) Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap.
Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. Teknik pengambilan sampelnya adalah simple random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas dari brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan segi obyektif adalah kandungan gizinya yaitu kandungan karbohidratnya. Variabel kontrolnya adalah jumlah bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian
klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasarat yaitu uji homogenitas dan uji normalitas sedangkan analisis kesukaan dengan menggunakan analisis deskriptif prosentase.
Hasil penelitian dengan uji Anava dilihat dari aspek warna menunjukkan (F hitung < F (tabel)= 1,91 < 2,80) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan dari aspek rasa menunjukkan F hitung > F (tabel) = 8,14 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek aroma menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 7,02 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek tekstur menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 13,06 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun ditinjau dari indikator rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan karbohidrat yang tertinggi terletak pada sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebesar 45% yaitu sebesar 57,1737 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun menunjukkan masyarakat menyukai brownies kukus sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, dan 45% dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.
Segala puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas selesainya skripsi dengan judul “ Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus “. Hanya dengan kehendak dan karuniaNya serta bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi jasa dan Produksi UNNES,
yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya skripsi ini.
3. Dra. Rosidah, M. Si Dosen Pembimbing I yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga terwujudnya skripsi ini dengan baik.
4. Saptariana, S.Pd, M.Pd, Dosen Pembimbing II yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga terwujudnya skripsi ini dengan baik.
5. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan keterampilan yang bermanfaat.
6. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Meskipun penulis telah berusaha
semaksimal mungkin dengan segala pengetahuan dan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, Oktober 2011
Peneliti
Dwi Asih Sunarwati
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN ... iii
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
ABSTRAK ... v
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
BAB I. PENDAHULUAN A. Alasan Pemilihan Judul ... 1
B. Permasalahan ... 4
C. Penegasan Istilah ... 5
D. Tujuan Penelitian ... 7
E. Manfaat Penelitian ... 7
F. Sistematika Skripsi ... 8
BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Umum Tentang Brownies ... 11
1. Pengertian Brownies ... 11
3. Bahan Untuk Pembuatan Brownies Kukus ... 13
4. Proses Pembuatan Brownies Kukus ... 20
5. Alat Yang Digunakan ... 22
6. Kriteria Kualitas Brownies Kukus Yang Baik ... 24
B. Tinjauan Umum Tentang Sukun ... 25
1. Tanaman Sukun ... 25
2. Tepung Sukun ... 27
3. Proses Pembuatan Tepung Sukun ... 27
4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun ... 30
5. Kerangka Berfikir ... 31
6. Hipotesis ... 34
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Metode Penentuan Objek Penelitian ... 35
1.Populasi Penelitian ... 35
2.Sampel Penelitian ... 36
3.Teknik Pengambilan Sampel ... 36
4.Variabel Penelitian ... 36 a. Variabel Bebas ... 36 b. Variabel terikat ... 37 c. Variabel Kontrol ... 37 B. Pendekatan Penelitian ... 39 1.Desain Eksperimen ... 40 2.Pelaksanaan Eksperimen ... 43
1. Penilaian Subyektif ... 49
2. Penilaian Obyektif ... 51
D. Alat Pengumpulan Data ... 51
1. Panelis agak terlatih ... 51
2. Panelis tidak terlatih ... 63
E. Metode Analisis Data ... 64
1. Uji Normalitas ... 65
2. Uji Homogenitas ... 66
3. ANAVA ... 67
4. Uji Tukey ... 69
5. Analisis Deskriptif Prosentase ... 70
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian dan Analisis Data ... 73
1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ... 73
a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi ... 73
b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi ... 74
2. Hasil ANAVA ... 75
B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus ………... 88
C. Hasil Uji Kesukaan ... 89
D. Pembahasan Hasil Penelitian ... 92
1. Pembahasan Uji Inderawi ... 92
b. Rasa ... 94
c. Aroma ... 95
d. Tekstur ... 96
2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ... 98
3. Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan ... 99
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ...102
B. Saran ...103
DAFTAR PUSTAKA ...104
Tabel Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan ... 14
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram Bahan ... 15
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram ... 17
Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram ... 18
Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram ... 19
Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan ... 31
Tabel 7. Daftar Bahan-bahan brownies kukus substitusi tepung sukun ... 44
Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 68
Tabel 9. Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan ... 72
Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi ... 74
Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi ... 75
Tabel 12. Hasil analisis varians indikator warna ... 76
Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna ... 77
Tabel 14. Hasil analisis varians indikator rasa ... 79
Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa ... 79
Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa ... 80
Tabel 17. Hasil analisis varians indikator aroma ... 82
Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma ... 83
Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma ... 83
Tabel 20. Hasil analisis varians indikator tekstur ... 85
Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur ... 87 Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium ... 89 Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan ... 89
Gambar Halaman
Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus ... 21
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun ... 29
Gambar 3. Kerangka Berfikir ... 33
Gambar 4. True Experimental Design ... 40
Gambar 5. Skema Desain Penelitian ... 42
Gambar 6. Skema pembuatan Brownies kukus ... 48
Gambar 7. Histogram rerata skor pada indikator warna ... 78
Gambar 8. Histogram rerata skor indikator rasa ... 81
Gambar 9. Histogram rerata skor indikator aroma ... 84
Gambar 10. Histogram rerata skor indikator tekstur ... 88
Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna ... 90
Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa ... 91
Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma... 91
Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur ... 92
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih ... 107
Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis ... 108
Lampiran 3. Formulir Penilaian Reliabilitas dan Validitas Isi ... 113
Lampiran 4. Formulir Penilaian Uji Inderawi ... 115
Lampiran 5. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ... 117
Lampiran 6. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara ... 119
Lampiran 7. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas dan Uji Kesukaan ... 120
Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis ... 121
Lampiran 9. Daftar calon panelis ... 122
Lampiran 10. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Warna ... 123
Lampiran 11. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Rasa ... 124
Lampiran 12. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Aroma ... 125
Lampiran 13. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Tekstur... 126
Lampiran 14. Data Hasil Inderawi ... 127
Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih ... 128
Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel 117 ... 130
Lampiran 17. Uji Normalitas Data Sampel 288 ... 133
Lampiran 18. Uji Normalitas Data Sampel 611 ... 137
Lampiran 19. Uji Normalitas Data Sampel 826 ... 142
Lampiran 20. Uji Homogenitas Data Aspek Warna ... 147
Lampiran 23. Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur ... 150
Lampiran 24. Analisis Varians Data Aspek Warna ... 151
Lampiran 25. Analisis Varians Data Aspek Rasa ... 154
Lampiran 26. Analisis Varians Data Aspek Aroma ... 157
Lampiran 27. Analisis Varians Data Aspek Tekstur ... 160
Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih untuk Uji Kesukaan ... 163
Lampiran 29. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri dan grafiknya ... 167
Lampiran 30. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra dan grafiknya ... 168
Lampiran 31. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri dan grafiknya ... 169
Lampiran 32. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra dan grafiknya ... 170
Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan ... 171
Lampiran 34. Hasil Analisa Karbohidrat ... 173
Lampiran 35. Label Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun ... 174
Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun ... 175
Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus ... 177
Lampiran 38. Gambar Sukun ... 178
Lampiran 39. Laporan Berkala Proses Bimbingan ... 179
Lampiran 40. Selesai Bimbingan ... 183
Lampiran 41. Pernyataan selesai revisi ... 184
Lampiran 42. Surat Tugas ... 185
BAB I
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi, selanjutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.
A. Alasan Pemilihan Judul
Buah sukun (Artocapus Communis) merupakan bahan makanan nabati yang banyak mengandung karbohidrat. Buah sukun merupakan tanaman tahunan yang bisa hidup puluhan tahun. Dengan demikian ketersediaan buah sukun sebagai bahan pangan sangat diandalkan sepanjang tahun sebagai bahan makanan pendamping selain ubi kayu, jagung, dan kentang. Produksi buah sukun akan semakin meningkat pada bulan Juli dan Agustus. Bobot buah sukun rata-rata 1500 gram, dengan bobot daging buah yang dapat dimakan sekitar 1.350 gram. Kandungan karbohidrat buah sukun 27 % (Anonim, 1992), jadi kandungan buah sukun dengan bobot daging 1.350 gram mengandung karbohidrat sebesar 365 gram. Selain kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada buah sukun, sukun juga memiliki kandungan mineral dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu
Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi tersebut dapat digunakan sebagai makanan pokok alternatif. Buah sukun juga mengandung mineral dan vitamin yang lebih lengkap dibandingkan dengan beras, tetapi memiliki kandungan kalori yang rendah lebih rendah dibandingkan beras dan singkong sehingga dapat digunakan untuk makanan diit.
Masyarakat pada umumnya kurang dapat memanfaatkan buah sukun yang harganya relatif murah ini. Kebanyakan masyarakat mengolah sukun dengan cara digoreng ataupun dijadikan keripik sukun. Buah sukun tidak
dapat tahan lama setelah dipetik, sehingga memerlukan suatu perlakuan khusus yang dapat membuat sukun lebih tahan lama. Buah sukun yang disimpan dalam waktu yang lama (lebih dari 7 hari), akan menjadi matang dan bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya pematangan dan penurunan kualitas sukun tersebut, maka perlu adanya usaha pemutusan mata rantai metabolisme sukun yang antara lain dapat dilakukan dengan mengolahnya (merebus, menggoreng) atau dengan mengeringkannya.
Dalam bentuk awetan kering, buah sukun dapat diproses menjadi beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan pati sukun (Ir. M. Lies Suprapti, 2002 : 14) Salah satu cara yang digunakan untuk mengatasi jumlah sukun yang melimpah pada saat musimnya tiba ialah dengan cara membuat tepung sukun. Sukun yang telah dibuat menjadi tepung memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat sebanyak 78,9 gram, lemak 0,8 gram dan protein sebanyak 3,6 gram (FAO – 1972). Tepung sukun dibuat dari
3
gaplek sukun yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan alat penghancur (blender) atau alat penepung, cara lain yang lebih cepat membuat tepung sukun yaitu dengan cara memarut buah sukun. Buah sukun yang telah dipetik hanya dapat bertahan sekitar 7 hari, sedangkan sukun yang telah dibuat tepung dapat betahan sekitar 9 bulan.
Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun. Salah satu pemanfaatan tepung sukun ini adalah dengan membuatnya menjadi Brownies Kukus, karena warna dari tepung sukun yaitu gelap, jadi tidak akan berpengaruh pada pembuatan brownies kukus, karena brownies yang berwarna coklat pekat yang ditimbulkan oleh penggunaan coklat masak pada pembuatan brownies itu sendiri. Di kalangan masyarakat Indonesia, brownies termasuk dalam jenis kudapan yang sering dikonsumsi walaupun harganya relatif mahal, namun cukup disukai karena cita rasanya yang legit, sehingga brownies dapat disajikan dalam acara khusus, misalnya pernikahan, khitanan, ulang tahun dan lain-lain. Untuk menambah varian brownies di masyarakat serta memanfaatkan bahan pangan lokal, dalam hal ini adalah sukun.
Tepung sukun dapat disubstitusikan dalam pembuatan brownies karena bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu tepung terigu yang kebanyakan diimpor dari negara lain, dapat diganti dengan bahan lain yaitu tepung sukun. Selain itu tekstur dari tepung sukun sama seperti tepung terigu, butirannya halus dan tepung sukun tidak memerlukan pengembang seperti tepung terigu, serta dapat memberikan terobosan yang lain dari tepung sukun,
supaya pamanfaatan sukun tidak dikenal sebagai keripik yang selama ini kita ketahui, tetapi sukun bisa dibuat sebagai brownies kukus.
Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-kacangan. Biasanya brownies berwarna kecoklatan sehingga diklasifikasikan sebagai kue coklat kemudian dikenal dengan sebutan brownies. (Ambarini, 2001:6). Ciri khas dari brownies kukus adalah manis, berwarna cokelat, berbentuk padat dan tidak mengembang. Dalam pembuatan ini menggunakan substitusi tepung sukun, sehingga tepung terigu akan digantikan sebagian kecil maka tidak akan merubah ciri khas brownies kukus.
Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk skripsi dengan judul ” PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS ”.
B. Permasalahan
Brownies dalam penelitian ini dibuat dengan substitusi tepung sukun
25%, 35%, 45%.
Berdasarkan uraian diatas, dimunculkan permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?
5
terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?
3. Bagaimana profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 4. Berapakah kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %?
C. Penegasan Istilah
Untuk mengatasi salah penafsiran dalam memahami judul penelitian ini, maka peneliti akan memberi penegasan istilah “ Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”.
1. Pengaruh
Pengaruh adalah perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu (Surakhmat. W, 1981 : 52). Pengaruh yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan yang terjadi pada kualitas produk brownies akibat perlakuan pada eksperimen yaitu perbandingan berat yang berbeda tepung sukun.
2. Substitusi
Substitusi mempunyai arti bahan pengganti sebagian bahan pokok (tim penulis KKBI, 1996:82). Pada penelitian ini tepung sukun akan dijadikan bahan pengganti sebagian bahan pokok yaitu tepung terigu, yaitu dengan perbandingan prosentase tepung sukun sebagai berikut 25 %, 35 % dan 45 % dari tepung terigu dengan prosentase 75 %, 65 % dan 55 %.
3. Tepung Sukun
Tepung sukun adalah hasil olahan dari buah sukun dengan varietas III melalui pembersihan, pencucian, penyawutan, pengeringan, penepungan, dan pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang halus dan beraroma khas sukun dan warnanya agak gelap. Sukun yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sukun dengan varietas 3
4. Kualitas
Kualitas adalah sekelompok sifat atau karakteristik tertentu dari masing-masing bahan yang bisa memberikan karakteristik tertentu, sehingga menimbulkan derajat penerimaan pada konsumen.
Kualitas yang dimaksud adalah kualitas dari brownies kukus hasil percobaan yang memiliki karakteristik atau sifat tertentu dari masing-masing bahan, sehingga dapat menimbulkan penerimaan konsumen yang dapat ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur serta masa simpan atau daya tahan brownies kukus.
5. Brownies Kukus
Brownies adalah jenis kue yang dikategorikan dalam adonan cake yang dengan penambahan coklat, sehingga warna brownies menjadi coklat dan penyelesaiannya dengan cara dioven. Brownies biasanya diberi tambahan kacang almond atau mete. Brownies kukus yaitu jenis kue brownies yang teknik penyelesaiannya dengan cara dikukus.
7
D. Tujuan Penelitian
Dalam penelitian ini mempunyai tujuan yang penting untuk memberikan arah yang jelas dalam penelitian. Tujuan tersebut adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
2. Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
3. Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur.
4. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %.
E. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan dunia pendidikan, yaitu :
1. Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus.
2. Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus,
sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap.
F. Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1. Bagian Awal Skripsi
Bagian awal berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar Isi, Daftar gambar, Daftar Tabel, dan Daftar Lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat.
2. Bagian Isi terdiri dari 5 Bab yaitu : a. Bab I Pendahuluan
Bab ini berisi Alasan Pemilihan Judul, Permasalahan, Penegasan Istilah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, dan Sistematika skripsi.
Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.
b. Bab II Landasan Teori dan Hipotesis
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendukung yang mendasari dalam melakukan eksperimen yang meliputi : Tinjauan Tentang Tepung Sukun, Tinjauan
9
Tentang Brownies, Kerangka Berfikir dan diakhiri Hipotesis.
c. Bab III Metode Penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang Metode Penentuan Obyek Penelitian, Variabel Penelitian, Metode Penelitian, Alat Pengumpulan Data, dan Metode Analisis Data. Metode analisis data berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.
d. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
e. Bab V Kesimpulan dan Saran
Dalam kesimpulan dan Saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari Analisis dan Pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.
3. Bagian Akhir Skripsi
Pada bagian akhir skripsi ini berisi tentang : a. Daftar Pusaka
Daftar pustaka menyajikan daftar buku yang digunakan sebagai sumber dalam penelitian.
b. Lampiran
Lampiran merupakan kelengkapan skripsi, yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.
BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
Bab ini akan menguraikan mengenai landasan teori yang menjadi dasar dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir dan hipotesis. Landasan teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam melaksanakan penelitian. Hipotesis merupakan jawaban atau pernyataan yang masih bersifat sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan menggunakan metode penelitian.
Beberapa hal yang dijadikan bahan pemikiran dan acuan dalam penelitian ini adalah tinjauan tentang brownies (pengertian brownies, sejarah brownies, bahan pembuatan, proses pembuatan, dan kriteria brownies yang baik) dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas brownies kukus, tinjauan tentang sukun (tanaman sukun, tepung sukun, pemanfaatan tepung sukun, kandungan gizi sukun).
A. Tinjauan Umum Tentang Brownies
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang pengertian brownies, bahan baku dan proses pembuatan brownies.
1. Pengertian Brownies
Brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat”. yaitu jenis bar cookie (kue potong) yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut (Indriani,
cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua pendapat diatas dapat disimpulkan pengertian brownies adalah kue yang termasuk dalam jenis cake , warnanya cokelat dan rasanya manis.
Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat, dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan menjadi tren yaitu brownies kukus. Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut. Hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan).
2. Sejarah Brownies
Brownies atau yang sering disebut dengan kue bantat merupakan kue khas Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun 1897. Nama brownies sendiri terinspirasi dari warna kue yang kecokelatan. Karena kelezatan rasanya kue bertekstur padat ini menjadi populer dan favorit banyak orang hingga sekarang. (Indriani, 2006:3).
Nama Brownies itu sendiri terinspirasi dari warnanya yang kecoklatan. Brownies berbeda dengan cake atau bolu cokelat yang teksturnya cenderung lebih ringan dengan ukuran lebih tinggi karena penggunaan bahan pengembang dan metode pengocokkan yang lama. Seiring dengan perkembangan zaman, brownies muncul dalam banyak versi selain rasa lebih variasi penampilannyapun lebih menarik dan
13
mengundang selera untuk mencicipinya. Walaupun demikian tetap saja tidak meninggalkan ciri khas dari Brownies yang kaya akan cokelat. Metode pembuatan Brownies pun turut mengalami perkembangan, tidak hanya dimasak dengan cara dipanggang akan tetapi mengukus juga dapat dijadikan sebagai alternatif lain.
3. Bahan-bahan Brownies Kukus
Menurut Yeni Ismayani (2006:12) bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu, minyak, telur, gula, cokelat.
a. Tepung Terigu
Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu hard flour (terigu keras) adalah tepung terigu yang mengandung protein 11-13%, medium flour (sedang) adalah tepung terigu yang mengandung protein sedang 9-10% dan soft flour (terigu lunak) adalah tepung terigu yang kandungan proteinnya paling rendah yaitu 7-9% (Pengetahuan Bahan Makanan, 2003:11). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung terigu lunak (soft flour) yang mengandung proteinnya paling rendah yaitu 7-9%, karena dalam pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan fisik. Fungsi tepung terigu yaitu membantu susunan fisik atau membentuk kerangka, mengikat dengan bahan lain sehingga brownies menjadi kokoh
(Suhardjito, 2005:119).
Adapun kandungan Gizi pada Tepung Terigu yang dimaksud yaitu : Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan
1. Energi 333 kalori 2. Protein 9.0 g 3. Lemak 1.0 g 4. Karbohidrat 77.2 g 5. Kalsium 22 mg 6. Fosfor 150 mg 7. Besi 1.3 mg 8. Vitamin A 0 SI 9. Vitamin B 0.12 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 11.8 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
b. Minyak
Minyak (oil) adalah lemak dalam bentuk cair pada temperatur kamar. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari 9 bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat. Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, menambah cita rasa ataupun shortening yang membentuk tekstur pada pembuatan roti.
15
Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu yang dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada pembuatan brownies kukus, fungsi minyak yaitu memberikan rasa lezat dan memperkaya nilai gizi yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu (Suhardjito, 2006:52).
Adapun kandungan Gizi pada Minyak Goreng yang dimaksud yaitu : Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram
Bahan
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan
1. Energi 884 kalori 2. Protein 0 g 3. Lemak 100 g 4. Karbohidrat 0 g 5. Kalsium 0 mg 6. Fosfor 0 mg 7. Besi 0 mg 8. Vitamin A 0 SI 9. Vitamin B 0 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 0 g
c. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Yang dimaksud dengan telur bukan hanya telur ayam melainkan termasuk pula telur itik, telur angsa, dan jenis telur burung lainnya. Namun, telur yang biasa digunakan pada pembuatan brownies adalah telur ayam (hens egg).( Sukowinarto, 1995:9).
Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan brownies menurut (Suhardjito, 2006:121) adalah menambah nilai gizi makanan, menambah keharuman, manambah rasa, membentuk pengembang, menghasilkan remah kue yang halus, membentuk kerangka brownies, dan sebagai bahan cair untuk mengikat bahan-bahan lain.
17
Adapun kandungan Gizi pada Telur yang dimaksud yaitu : Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan
1. Energi 154 kalori 2. Protein 12.4 g 3. Lemak 10.8 g 4. Karbohidrat 0.7 g 5. Kalsium 86 mg 6. Fosfor 258 mg 7. Besi 3 mg 8. Vitamin A 104 SI 9. Vitamin B1 0.12 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 74.3 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
d. Gula pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa digunakan untuk pembuatan adonan brownies menurut Suhardjito, (2006:120) adalah gula pasir yang halus butirannya agar susunan brownies rata dan empuk. Gula pasir mempunyai karakteristik yang halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta mengandung 99,8 % sukrosa. Sedangkan fungsi gula pasir dalam
pembuatan adonan brownies adalah menimbulkan aroma dan rasa, membantu menghasilkan warna, dan membantu membuat remah kue menjadi halus.
Adapun kandungan Gizi pada Gula pasir yang dimaksud yaitu : Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan
1. Energi 386 Kkal 2. Protein 3 g 3. Lemak 10 g 4. Karbohidrat 76 g 5. Kalsium 76 mg 6. Fosfor 37 mg 7. Besi 0 mg 8. Vitamin A 0 S1 9. Vitamin B1 0 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 10 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
e. Cokelat
Cokelat berasal dari kata “Teobrama Cacao” yang berarti makanan para dewa, sehingga semua orang sangat terobsesi akan cokelat (Cucu Cahyana & Yeni Ismayani, 2004:5).
Di Indonesia pada umumnya ada tiga macam cokelat diantaranya yaitu dark cooking chocolate, milk cooking chocolate dan white
19
cooking chocolate. Dark cooking chocolate warnanya lebih gelap sehingga warna kue lebih pekat, rasanya pahit dibanding dengan dua jenis cokelat lainnya. Milk cooking chocolate memakai bahan susu sehingga warnanya pun lebih putih dan agak manis. White cooking chocolate berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji buah cokelat yang dicampur susu. Cokelat ini mempunyai rasa yang manis dan beraroma vanili. Adapun jenis cokelat yang digunakan dalam pembuatan brownies menurut Indriani (2006:4) yaitu Dark Cooking Chocolate karena rasanya tidak terlalu manis dan berwarna cokelat tua.
Adapun kandungan Gizi pada Cokelat yang dimaksud yaitu : Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan
1. Energi 527 kalori 2. Protein 2.0 g 3. Lemak 29.8 g 4. Karbohidrat 62.7 g 5. Kalsium 63 mg 6. Fosfor 287 mg 7. Besi 2.8 mg 8. Vitamin A 30 SI 9. Vitamin B1 0.03 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 1.4 g
4. Proses Pembuatan Brownies
Resep dasar pembuatan brownies kukus yang penyusun gunakan sebagai acuan dalam pembuatan skripsi ini menurut Yeni Ismayani (2006:12) adalah : a. Telur 4 butir b. Gula pasir 200 g c. Tepung terigu 100 g d. Minyak goreng 100 g e. Cokelat masak 75 g f. Cokelat bubuk 50 g g. Vanili ½ sdt h. Cake emulsifier ½ sdm
Adapun langkah-langkah dalam pembuatan brownies yaitu menurut Yeni Ismani yaitu :
1) Kocok telur, gula pasir, dan cake emulsifier hingga mengembang. 2) Masukkan tepung terigu, minyak goreng, cokelat masak yang
sudah meleleh, cokelat bubuk, dan vanili, aduk hingga rata.
3) Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan diolesi margarin. Kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang.
21
Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus :
5. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies Kukus
Alat yang digunakan adalah : timbangan, kom adonan, mixer, solet plastik, loyang aluminium, kuas, sendok stainless stell, panci, pisau, dandang, kompor, sendok kayu, piring aluminium, saringan tepung, telenan.
a. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus. Timbangan yang akan digunakan diposisikan dulu ke dalam angka nol.
b. Kom Adonan
Kom digunakan sebagai tempat untuk membuat adonan brownies kukus. Kom yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. c. Mixer
Mixer digunakan untuk mengocok adonan brownies kukus. Terdapat pilihan angka kecepatan yang dapat digunakan menurut kebutuhan. d. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong brownies kukus yang sudah matang. e. Solet
Solet digunakan untuk mencampur adonan brownies kukus dan untuk membersihkan adonan yang menempel pada kom adonan.
f. Sendok Kayu
Sendok kayu adalah alat yang digunakan untuk mengaduk cokelat pada saat dilelehkan.
23
g. Saringan Tepung
Saringan tepung adalah alat yang digunakan untuk menyaring tepung. h. Telenan
Telenan adalah alat yang digunakan sebagai dasarnya kue pada saat akan dipotong.
i. Panci
Panci adalah alat yang digunakan untuk mengetim atau melelehkan cokelat.
j. Dandang
Dandang adalah alat yang digunakan untuk mengukus adonan brownies kukus.
k. Loyang Aluminium
Loyang digunakan untuk tempat meletakkan adonan yang sudah siap untuk dikukus.
l. Sendok Stainless
Sendok digunakan untuk mengambil bahan pada saat ditimbang. m.Kompor
Kompor digunakan untuk pesawat memasak. Suhu kompor harus dalam keadaan baik sehingga menghasilkan api yang biru.
6. Kriteria Brownies Kukus Yang Baik
Berdasarkan hasil observasi penulis dengan produk brownies dipasaran dengan kelas menengah ke atas, maka dapat disimpulkan bahwa kriteria brownies yang baik dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Aspek-aspek tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Warna
Warna brownies kukus yang baik adalah cokelat pekat, tergantung pada bahan yang digunakan. Coklat yang digunakan yaitu coklat blok (dark chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat pada brownies kukus.
www.brownieskukusamanda.com/about
b. Rasa
Rasa brownies kukus yang lembut dan legit merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur manis dan coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis pada brownies adalah gula, sedangkan coklat dapat memberikan rasa coklat pada brownies yaitu yang khas coklat. Jadi pada umumnya rasa brownies yaitu manis lezat khas coklat. (Yeni Ismayani, 2007).
c. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat. Aroma harum yang ditimbulkan salah satunya adalah aroma cokelat, karena dalam pembuatan brownies menggunakan bahan dari cokelat masak dan
25
cokelat bubuk yang dapat menimbulkan aroma sedap khas cokelat. www.brownieskukusamanda.com/about
d. Tekstur
Tekstur brownies adalah padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang mantap, volume tidak mengembang tetapi juga tidak rapat dan susunannya agak halus. Untuk butirannya brownies yang baik adalah rapat. Untuk susunan brownies yang sempurna seharusnya bergumpal dan tidak kasar serta permukannya harus lembut. (Brownies Kukus Amanda, 2000).
B. Tinjauan Umum Tentang Sukun
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang tanaman sukun, varietas sukun, kandungan gizi sukun, dan manfaat sukun.
1. Tanaman Sukun
Tanaman sukun termasuk famili Urticaceae, Genus Artocarpus (Nangka-nangkaan) dan species Artocarpus Communis, Forst (Setijo Pitojo, 1992:12).
Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter kurang lebih 25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan kulit antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki
aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah sukun dapat mencapai 1 kg per buah (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2).
Dalam buah sukun, terkandung buah enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat atau hitam ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan warna yang putih bersih (M. Suprapti, 2002:13).
Menurut M. Suprapti, (2002:11) di Indonesia, terdapat 3 jenis atau varietas sukun dibedakan berdasarkan sifat morfologi utamanya, yang menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan kedudukan daun. Adapun ketiga varietas sukun tersebut adalah :
a. Varietas I
Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran kecil.
2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas.
b. Varietas II
Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran sedang (medium).
2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas.
4) Varietas ini jarang ditemukan.
c. Varietas III
Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran besar
2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam. 3) Kedudukan daun mendatar.
27
2. Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh (Lies Suprapti, 2002:15). Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi.
Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem, kue lapis, pastel dan lain-lain ( Lies Suprapti, 2002:17).
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan (menyubstitusi) fungsi tepung terigu hingga 100%, yang berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. (Lies Suprapti, 2002:17).
3. Proses Pembuatan tepung Sukun
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun menurut Lies Suprapti (2002:24) dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasi/pemilihan
Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :
1) Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan).
2) Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya.
b. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air.
c. Pembuatan Larutan Pemutih
Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1) Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20
liter.
2) Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30 g – 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya.
d. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.
e. Perendaman (Pemutihan)
Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.
f. Pemerasan dan Penyaringan
Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat dilakukan dengan cepat.
g. Pengendapan
Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu.
h. Pemisahan Pati
Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang.
i. Pencampuran dan Penjemuran
Ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata untuk kemudian dijemur.
j. Penggilingan
Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.
k. Pengeringan Lanjut
Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air mineral, maka setelah penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai.
29
l. Pengemasan
Tepung sukun yang sudah benar-benar kering dapat disimpan dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Dari penjelasan di atas, dapat dijelaskan bagan proses pembuatan tepung sukun sebagai berikut :
4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun dalam Pembuatan Brownies
Pengolahan tepung sukun menjadi brownies kukus ini didasari dari pertimbangan diantaranya adalah aspek ketersediaan tepung sukun, karakteristik dari tepung sukun dan aspek gizi.
a. Aspek ketersediaan buah sukun
Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun, yaitu panen raya terjadi sekitar bulan Januari – Febuari dan panen susulan terjadi sekitar bulan Juli – Agustus. Kadang-kadang bisa juga terjadi panen raya 2 kali setahun. Pertama bulan Januari – Maret. Kedua bulan Juli – September.
Sukun masih gampang ditemukan di pasaran sepanjang tahun, meskipun dalam situasi iklim yang tak menentu, terutama saat musim hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan. Petani masih dapat memanen buahnya, tetapi produksi buah lebih sedikit dibandingkan hasil panen raya. (Syah Angkasa & Nazaruddin, 1994:71)
b. Karakteristik dari tepung sukun
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat atau hitam inilah yang merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan warna putih bersih (Lies Suprapti, 2002:13).
31
c. Aspek Gizi Tepung Sukun
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 % (Nyoman Oka Tridjaja 2003:3). Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut : Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan
No. Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun
1. Karbohidrat (g) 9.2 28.2 0.8 2. Lemak (g) 0.7 0.3 3.6 3. Protein (g) 2.0 1.3 78.9 4. Vitamin B1 (mg) 0.12 0.12 0.34 5. Vitamin B2 (mg) 0.06 0.05 0.17 6. Vitamin C (mg) 21.00 17 47.6 7. Kalsium (mg) 59 21 58.5 8. Fosfor (mg) 46 59 165.2 9. Zat Besi (mg) - 0.4 1.1
Sumber : Jenis Penganan dari Sukun, 2007 : 2)
5. Kerangka Berfikir
Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut, hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan).
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. (Lies Suprapti, 2002:13).
Dipilihnya sukun sebagai bahan dasar pengganti tepung terigu karena sukun memiliki kandungan pati yaitu amilopektin yang hampir sama dengan tepung terigu serta kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat dibuat aneka makanan non beras yang mengenyangkan, salah satunya brownies kukus tepung sukun. www.wikipedia.com
Bahan utama dari pembuatan Brownies yaitu tepung terigu lemah/lunak (soft flour) karena tepung terigu ini sedikit mengandung protein sehingga dapat digantikan dengan tepung lain produk lokal, misalnya tepung sukun yang selama ini sudah banyak dimanfaatkan produk makanan, tetapi belum untuk pembuatan brownies sehingga dalam percobaan pembuatan brownies ini tepung sukun hanya digunakan sebagai substitusi. (Suhardjito, 2005:119).
Permasalahannya adalah bagaimana kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Oleh karena itu perlu dilakukan eksperimen pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun pada setiap sampelnya yaitu 75 % : 25 %, 65 % : 35 %, 55 % : 45 %. Setelah itu dilakukan pengujian secara inderawi yaitu untuk mengetahui kualitas brownies kukus dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Kemudian dilakukan pengujian terhadap produk melalui uji
33
organoleptik dan uji laboratorium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema kerangka berfikir pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun, berikut ini :
6. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi, 2006:71). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Hipotesis Kerja (Ho) : ”Tidak ada perbedaan kualitas brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
b. Hipotesis Nol (Ha) : ”Ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data dan metode analisis data.
A. Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan subyek penelitian meliputi populasi penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
1. Populasi penelitian
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2007:61). Populasi penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Tepung sukun yang didapat dari buah sukun yang sudah tua yang diperoleh dari daerah Cilacap. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.
2. Sampel penelitian
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono, 2007:62). Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun.
3. Teknik pengambilan sampel
Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2005:56). Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling, yaitu teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk dipilih menjadi sampel.
4. Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2007:118). Dalam penelitian ini digunakan tiga variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
a. Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies,
37
yaitu 25% dengan kode 808, 35% dengan kode 161, dan 45% dengan kode 107 dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
b. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dengan indikator warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan serta kandungan gizi yaitu karbohidrat.
c. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang harus dikendalikan atau dikontrol dan dibuat konstan sehingga tidak akan mempengaruhi variabel utama yang diteliti. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah kondisi bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Variabel kontrol dari penelitian ini antara lain yaitu : Kondisi bahan, penggunaan bahan dan berat bahan
1) Kondisi bahan, ukuran bahan dan pencampuran bahan
Kondisi bahan yang akan digunakan dalam pembuatan brownies kukus harus mempunyai kualitas yang baik. Penggunaan bahan disini yaitu menggunakan tepung terigu lunak (soft flour), menggunakan telur horn yang ukurannya sama, menggunakan coklat blok dengan jenis yang sama, gula pasir dengan jenis yang sama. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus untuk setiap
percobaan selalu harus dengan berat yang sama sesuai dengan resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital. Dalam kondisi, penggunaan dan berat bahan di atas harus dikondisikan sama untuk semua sampel.
2) Proses pembuatan
Proses pembuatan brownies kukus, meliputi : a) Pengocokan dan Pencampuran
Pengocokan dan pencampuran bahan harus diperhatikan agar menghasilkan brownies yang berkualitas. Dalam pengocokan telur tidak boleh terlalu lama/kurang karena dalam pengocokan telur akan mempengaruhi pengembangan brownies. Selain pengocokan telur, pencampuran bahan juga harus diperhatikan. Pencampuran tahap pertama menggunakan mixer dengan kecepatan satu hingga tercampur rata.
b) Pencetakan
Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata.
39
c) Pengukusan
Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang. d) Pendinginan dan Pemotongan
Setelah dikeluarkan dari dandang, tunggu sampai agak dingin kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong dengan ukuran dan ketebalan yang sama.
e) Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya.
3) Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan harus dikondisikan menggunakan peralatan yang selalu sama untuk setiap sampel.
B. Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Eksperimen adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara sistematis dan berencana untuk mendapatkan sesuatu penemuan atau pengembangan produk
baru. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun.
1. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu didesain sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat diperoleh sehingga dapat membantu proses analisis obyektif dan kesimpulan terhadap permasalahan yang dibahas. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sederhana dimana semua perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak terhadap unit-unit eksperimen. Sebaliknya dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:87), desain acak sederhana merupakan bentuk dari desain random terhadap subyek dengan pola :
E X O1
Pola : R
K O2
Gambar 4. True Experimental Design ke 5 : Random terhadap subjek (Suharsimi Arikunto, 2006:87).
Keterangan:
41
Perlakuan Eksperimen
K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding
X : Perlakuan R : Random
O1 : Hasil observasi sesudah perlakuan eksperimen
O2 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok kontrol
Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda, peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standart dan dapat dipertanggung jawabkan.
Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda.
43
Keterangan :
K : Kontrol dengan kode 201 (Brownies kukus 100% tepung terigu) A : Sampel A dengan kode 808 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 25 %)
B : Sampel B dengan kode 161 (Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 35 %)
C : Sampel C dengan kode 107 (Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45 %)
(Suharsimi Arikunto, 1996)
2. Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
a. Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen dilakukan di Laboratorium UNNES TJP, sedangkan waktu pelaksanaannya pada bulan Juni 2011.
b. Jenis dan Jumlah Bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat pada halaman berikut :
Tabel 7. Daftar Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus substitusi tepung sukun
Formula No. Nama Bahan
Kontrol (A) B (25%) C (35%) D (45%) 1. Tepung Terigu 100 g 75 g 65 g 55 g 2. Tepung Sukun - 25 g 35 g 45 g 3. Gula pasir 200 g 200 g 200 g 200 g 4. Minyak Goreng 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 5. Telur ayam 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir 6. Cokelat blok 100 g 100 g 100 g 100 g 7. Cokelat bubuk 50 g 50 g 50 g 50 g
8. Cake emulsifier 5 g 5 g 5 g 5 g
9. Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g
c. Peralatan eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu:
1) Timbangan : 1 buah 2) Kom adonan : 1 buah 3) Mixer : 1 buah
4) Spatula : 1 buah
5) Loyang brownies : 2 buah 6) Panci kukus : 1 buah 7) Kompor gas : 1 buah
45
d. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun ini meliputi beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
1) Tahap Persiapan
a) Menyiapkan semua alat, bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus.
b) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran. c) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam kondisi
bersih.
2) Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun, yaitu:
a) Melehkan cooking chocolate Cara melelahkan cokelat adalah :
(1) Potong kecil-kecil cooking chocolate, masukkan ke dalam pinggan tahan panas atau panci kecil.
(2) Mengetim cokelat dengan cara panci kecil diletakkan diatas panci yang lebih besar yang telah diisi air. Masak dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga leleh.
(3) Campurkan cooking chocolate pada adonan setelah hangat-hangat kuku.
b) Pengadukan (mixing)
Merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua bahan tercampur rata. Telur dan gula dikocok sehingga gula larut, gunakan kecepatan mixer no.1, jaga agar telur tidak sampai naik dan kental karena akan membuat tekstur brownies kukus seperti cake.
c) Menuang adonan ke dalam cetakan (pencetakan)
Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata.
d) Pengukusan
Adonan yang sudah dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus selama 30 menit.
e) Pendinginan dan Pemotongan
Setelah dikeluarkan dari pengukusan, tunggu sampai agak dingan kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong sesuai selera.
3) Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan brownies kukus. Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya. Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus yang meliputi :
47
Gambar 6. Skema Tahap – tahap pembuatan Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun
C. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif.
1. Penilaian Subyektif
Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji organoleptik :
a. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Bambang Kartika, 1998:2).
Mutu atau kualitas suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas indera (sensorik) yang meliputi indera penglihatan, indera perabaan, indera pengecap, dan indera pendengaran yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika, 1998:1-2).
Pada uji inderawi, setelah makanan diterima, akan segera dapat diamati bentuk dan warnanya baru kemudian aroma. Pada saat makanan masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-turut rasa, suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan
49
tersebut dikunyah. Akhirnya mutu atau kualitas dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan. (Bambang Kartika, 1998:6).
Menurut Bambang Kartika (1998:3) karakteristik pengujian inderawi meliputi : penguji melakukan penginderaan dengan perasaan, methode pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian, subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan methode statistik.
b. Uji organoleptik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika (1988:4) adalah penguji cenderung malakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan uji kesukaan ini digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel.
Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
