Lampiran 1.1
Teknik Dasar Pengolahan Makanan
Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
a. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih (merebus). Air mendidih pada temperatur 212º F atau 100º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah air dan kaldu yang direbus, maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Contoh: Merebus sayuran, merebus telur.
b. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Hidangan yang menggunakan teknik simmering: Bakso, sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
– 180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur.
d. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna coklat (Karamelisasi). Setelah permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup atau dioven dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan flavornya meningkat. Contoh: Iga sapi.
e. Blancing memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas mendidih, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat diblancing adalah sayuran, kentang, tomat dll.
sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock. Contoh: soup, opor ayam.
g. Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut. Makanan yang dikukus tidak bersentuhan dengan air. Hal ini dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga tekstur makanan supaya lebih bagus. Apabila proses pengukusan dilakukan dalam waktu lama, periksa jumlah air perebus yang berada pada panci lapisan paling bawah jangan sampai habis.Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus.
2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Beberapa jenis teknik pengolahan panas kering antara lain sebagai berikut:
oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19, roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking. Secara tradisional, roasting termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping). Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100 º C, menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga makanan tenggelam. Contoh: French fries, tempe, donat, fried chicken.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah telur, sayuran, daging, ikan, ayam dll.
