Pengaruh pengaturan pH awal dan varietas apel terhadap kualitas anggur apel (Malus sylvestris)

(1)

PENGARUH

PENGATURAN

_PH

_AWAL

_DAN

_VARIETAS

APEL

TERHADAP

KUALITAS

_ANGGUR

_APEL

(Malus s2loestis)

SKRIPSI

O L E H t

REGINA AGUSTINE

( 610309104:t

₎

JURUgAN TEKNOLOGI PANGAiI DAN GIZI

FAKUITAS TEKNOTOGI PERTANIAiI

UNIVERSITAS KATOLIK WIOYA MANDAIA

S U R A B A Y A

1997

aqGr /90

_4- 4" Qs

.

fiP

$o

W d

(2)

I(ATA PENGANTAR

PuJl eyukur kepada Tuhan Yang Maha Kagih, penulis dapat menyelesalkan pen!ruerunan _skripsi yang berjudul Pengarutr Perrgaturan pH awal dan Varietas Apel Terlradap Krral i tas Anggur Apel (Haltrs syluestrds).

Penyusunan ekripsl ln1 merupakan salah aatu syarat untuk menyelesaikan pendldlkan program S1 di Jurugan Teknologl Pangan dan GLzL, Fakultas Teknologi Pertanian, Unlvergltae Katollk Widya Mandala, Surabaya.

Pada keeempatan inl penuller mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ir. Nur Hidayat, MP gelaku doeen penbinbing I dan Ir. Ira Nugerahanl Sudlana eelaku doeen pemblmblng II yang telah banyak menyedlakan waktu untuk memblnblng dan memberi pengarahan _{yang eangat berguna} dalam pen!ruaunan skripsi; 2. Senua plhak yang telah membantu pent rsunatl nakalah ini.

Penulie menyadari bahwa nakalah inl masih jauh dari sempurna, oleh karena ltu penulle sangat mengharapkan krltik dan saran dari pembaca.

Surabaya, Desenber 1996

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI vatrg krer.iudul: PENGARUH PENGATURAN pH AWAL DAN VARIETAS APEL TER.HADAP KUALITAS ANGGI,R APEL (Halus s y L u e s t r i s ) _{d i a j u k a n o l e h R e g i n a A g u s t i n e} _{( 6 1 0 3 0 9 1 0 4 3 ) d a n} t e l a h d i s e t u j u i o l e h : Dosen Pernbimbing I ..-T-), )

( *Ax:O

f f r

I r . N u r H i d a y a t , M P I r . I r a N u g e r a h a n i S - L q . r r g E c r I .

T a n g g a l = 1 6 - l o -

' q

1 J '

M , r n , r c l - r h r r i '

Fakultas Teknologi Pertanian

W . E k o w a h o n o ,

(4)

Regina Agustine (6103091043)- Pengartrtr Pengattran pH Awal dan Varietas Apel Tertradap Krralitas Anggr.rr Apel fXclus s y L u e s t r r s ) .

Dibawah biurbingan: 1. Ir. Nur Hidayat, MP 2 . I r . I r a N u g e r a h a n l S

RINGKASAN

Buah apel merupakan buah klinaterlk yaitu bersifat lebih mudah rusak karena mempunyai kandungan a1r yang tlnggi gehlngga _mempunyai _maga slmpan yang pendek. Upaya memperpaniang masa si-mpan buah apel dilakukan dalam bentuk o l a h a n a n t a r a l a i n s a r i b u a h , m a n i s a n , e e l a j . , d a n j e l Z y ' sedangkan olahan apel neniadi anggur apel belum banyak diupayakan.

ly'dne atau minuman beralkohol adalah hasil fermentasi sari buah anggur oleh khanir S.cereudstae (Rahman, 1992). Sedangkan dalam bahasa Indoneeia rrrzrre dieebut iuga anggur. Adapun angEur lni dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan seperti nenas, p5-sang, berry, apel, dan sebagainya. Proses pembuatannya meliputl sortasi, pencuclan,

Pengupasan, blanchin6, _{Penghancuran,} penyaringan,

pasteurisasi, pendinginan, inokulasi starter, fermentasi' dan pemeraman.

Tuiuan penelitian lni adalah untuk mengetahui Pengaruh pengaturan pH awal dan varietas apel terhadap kualitas

anggur apel sehi-ngga dapat dihaeilkan anggur aPel yang b e r k u a l i t a s .

Dalam penelitian ini digunakan aPel dengan varletas yang berbeda dan pengaruh pengaturan pH awal- Hal- ini berdasarkan kajian bahwa sari buah apel yang digunakan sebagai substrat Perturrbuhan S. cereuisrce memPunyai PH yang berbeda- Pada sari buah apel varietag rome beauty mempunyal pH sekitar 3,41 sedangkan sarl buah apel varietas manalagi mempunyai pH sekltar 4,L4. Sedangkan pertumbuhan khamlr s' cerer.risrc.e yang digunakan dalam pembuatan anggur memerlukan pH optimaL 4,0-4,5 maka perlu dilakukan pengaturan pH awal yang sesuai pada sari buah apel.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan aeak kelompok dengan desaln eksperimen tersarang aecara faktorial dengan 2 faktor dan pengulangan masin8-masing 3 kali. Faktor I adalah varietas apel yaitu ronre becauty dan manalagi sedangkan faktor II adala\pengaturan PH awal yaitu p H a w a l a p e L y a n g t i d a k d i a t u r ; 4 , 0 : 0 , 0 5 ; 4 , 5 : 0 , 0 5

-Anafisle yang dilakukan terhadap bahan baku neliPuti total asan, kadar guLa reduksi dan pH, gedangkan pada anggur apel adalah analisis total asan, kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, warna, kekeruhan, dan uJi organolePtik (aroma d a n r a s a )

(5)

-Varietas apel dan pengaturan pH awal dalam anggur berpengaruh nyata terhadap kadar atkohol, PH, total kadar gula reduksl , kekeruhan, dan warna.

Berdasarkan haell penelltlan maka anggur apel dlpllih adalah varletas R. Beauty dengan Pengaturan pH

4 , 0 : 0 , 0 5 y a n g m e n i l i k l k a d a r a l k o h o l 6 , 3 1 X ; t o t a l a s a m w a r n a L , t 4 ; r a s a 3 , 3 6 d a n a r o m a 4 , 7 2 . apel aE'atn, yang awal Q ,4L76.

(6)

DAFTAR ISI

Halaman K a t a P e n g a n t a r - - - i

D a f t a r I s l . .

-D a f t a r T a b e l

. - - - i v

D a f t a r G a m b a r .

- - - v

D a f t a r L a m p t r a n .

- - - v i '

I. PENDA}IULUAN

1 . 1 . t a t a r B e l a k a n s . - . .

. - - - . 1

1 . 2 . P e r m a e a l a h a n -

- - - 4

1 . 3 . T u J u a n P e n e } l t l a n .

- - - . . 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2 . 1 - T l n i a u a n U m u m

B u a h A p e l

- . - . - - - - 5

2 - L . 1 . K o m P o s l s i K i m t a B u a h A p e I

- - - 6

2 . 2 - A n q g l t r . . . .

- - - - 7

2.2.L- Mlkrob Yang BerPeran Dalam

P e m b u a t a n

A n g g u r .

. . .

- B

2 . 3 . P r o s e s P e m b u a t a n A n g g u r S e c a r a U m u m .

- - - 1 O

2.4- Faktor-Faktor

Yang Mempengaruhl

F e r m e n t a s l A l k o h o l

. . . - 1 1

2.5. Pengaruh Pengaturan pH Awal Pada Pembuatan

A n g g u r A p e I .

. . . - - 1 3

I I I .

H I P O T E S I S .

. . . . . . . L 4

i i

IV. BAHAN

4 . L

-4 . 2 .

4 - 3 .

DAN METODE

PENELITIAN

Bahan

4 . 1 . 1 . B a h a n U n t u k P r o s e g .

. . . . . . 1 5

4 . L . 2 . B a h a n K l n l a U n t u k A n a l l s l e .

. . . . 1 5

Alat

4 . 2 . L . A l a t U n t u k P r o e e E .

. . . 1 5

4 - 2 - 2 - A l a t U n t u k A n a l l e l e -

- . . . . 1 5

Metode Penelitian

4 . 3 . 1 . W a k t u P e n e l l t l a n

. - . 1 6

4 . 3 . 2 . T e m p a t P e n e l l t l a n

. . . 1 6

4 . 3 - 3 . R a n c a n g a n

P e n e l i t l a n

. . . . 1 6

4 . 3 . 4 . P e l a k s a n a a n P e r c o b a a t l . .

. - . . . L 7

1 1

(7)

4 . 4 . P e n g a m a t a n

4 - 4 - t .

4 . 4 - 2 .

4 - 4 - 3 .

4 - 4 . 4 .

4 . 4 . 5 .

4 . 4 . 6

-4 - -4 . 7 .

V . HASIL DAN PEMBAHASAN

K a d a r T o t a l A g a m - - - - . . ' 2 O K a d a r A l k o h o l - - . . " 2 O K a d a r G u l a R e d u k s i . - . . . ' . Z L p H - . . Warna. Kekeruhan. U J i o r g a n o l e P t i k . . . " " '23

22

24

26

E . l

5 . 2

5 . 3

5 . 4

-5 - -5 .

5 6

-5 . 7 .

5 8

-5 . 9 .

Kadar Alkobol. 6t-r P r r

-Tota1 Asam.

G u l a R e d u k s i . . Kekeruhan

Warna.

Rasa.

Aroma. Pemillhan Alternattf

T e r b a i k -

. . . - - 3 8

VI. KESIMPUI,AN

DAN SARAN

6 - 1 - K e s i m p u l a n .

6 . 2 . S a r a n .

-VII.

DAFTAR

PUSTAKA.

43

(8)

DAFTAR TABEL

Halanan

T a b e l

1 . J u n l a h P r o d u k s i B u a h A p e l d l J a n a T l m u r

- - - . 1

T a b e 1 2 - K o n p o s i g l K i m l a B u a h A p e l p e r 1 O O C b d d - - - - 7

T a b e 1 3 . S y a r a t M u t u A n g g u r . . . .

. - - . . 8

Taber

4' Reta-rata

Kadar Alkohor Anggur Apel dari

V a r l e t a e A p e f B e r b e d a . .

- - - . 2 4

Tabel

5. Rata-rata

Kadar Alkohol Angeur ApeI dengan

Varietas

ApeI dan Pengatursn pH Awal Berbeda- - - -25

Tabel

6- Rata-rata

pH Anggur ApeI dart Varletae

A p e l B e r b e d a . .

- - - 2 6

Tabel

?. Rata-rata

pH Anggur Apel dengan Varletas

A p e l d a n P e n g a t u r a n p H A w a l B e r b e d a -

- - - 2 7

Tabel

8' Rata-rata

Total Asaro Anggur Apel dari

V a r l e t a s A P e l B e r b e d a . .

- - - - 2 9

Tabel

9. Rata-rata

Total Aeam Anggur Apel dengan

Varj-etae Apel dan Pengat'uran PH AwaI Berbeda- - - -29

Tabe1 1O. Rata-rata

Gula Redukel Anggur Apel darl

V a r i e b a s A p e l B e r b e d a . .

. . . . - - - 3 O

Tabel 11. Rata-rata

GuIa RedukEl An8gur APeI dengan

Varietas

Apet dan Pengaturan PH Awal Berbeda- - - -31

Tabel 12. Rata-rata

Kekeruhan Anggur ApeI dari

V a r i e t a a A P e I B e r b e d a - .

. . . - 3 3

Tabel 13. Rata-rata

Kekeruhan'Anggur Apel dengan

Varietas

APel dan Pengaturan pH Awal Berbeda- - - -34

Tabel 14- Rata-rata

warna Ang€ur Apel darl varletae

A p e l B e r b e d a . .

. - . - - . 3 5

Tabel 15- Rata-rata

Warna Anggur Apel dengan Varletae

Apel dan Pengaturan pH Awal Berbeda.

- -. - - - -35

Tabel 16. Rata-rata

UJI Kesukaan Rasa Anggur Apel dengan

Varietae

ApeI dan Pengaturan plt AwaI Berbeda- - - -37

Tabel 17. Rata-rata

UJ1 Keeukaan Aroma Anggur APel dengan

Varletas

ApeI dan Pengaturan pH Awal Berbeda. - - -38

Tabel 18. Data Atrlbut,

Deralat & Janak Kerapatan

- - - -4t

(9)

DAFTAR GAI,IBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang Buah Apel. - - - - -5

Ganbar 2. Diagram Alir Penbuatan AngEur Secara Umum- - - -. -10 Gambar 3- Dlagrasr A11r Penelitlan Penbuatan Ang€ur Ape1"19 Ganbar 4- Diagran Allr Peurbuatan Starter Anggur Apel" _"'47 Gambar 5- Hubungan Antara Varietag ApeI dan Pengaturan

pH AwaI TerhadaP l<adat Alft.otlol AngEur ApeI - - - - .25 Gambar 6- Hubungan Antara Varletas ApeI dan Pengaturan

pH Awal TerhadaP pH Anggur Apel- - - - -28 Gambar 7- Hubungan Antara Varletae Apel dan Pengaturan

pH Awal TerhadaP Tota.L ,{sam Anggur Apel- - - - -3O Gambar 8. Hubungan Antara Varletas ApeI dan Pengaturan

pH Awal TerhadaP 6ula ReduJtsd Anggur Apel- ---32 Gambar g. Hubungan Antara Varletae Apel dan Pengaturan

p H A w a I T e r h a d a p l ( e l < e r u h a n A n g 8 u r A p e l . . . . - - - 3 4 Gambar 10. Hubungan antara Varletae Apel dan Pengaturan

(10)

DAFTAR LAT'FIRAN

Halaman Larnpiran 1. Pembuatan Starter Anggur ApeI- .-..-46

Lampiran 2. Lenbar Uj1 Organoleptlk. ....48

Lamplran 3. Analloa Bahan Baku. .. - -49

L a m p i r a n 4 . H a e i l A n a l l e a S 1 d l k R a g a n K a d a r A l k o h o l . . . 5 0 L a m p l r a n 5 . H a e l l A n a l l e a S l d l k R a g a m p t t . . . . . . 5 1 L a m p i r a n 6 . H a s i l A n a l l e a S t d l k R a g a n T o t a l A e a m . . - . . - . . . 5 2 L a m p l r a n 7 - H a s l l A n a l l e a S l d l k R a g a n G u l a R e d u k s i . . . 5 3 Lamplran 8. Hasll Anallea Sldlk Ragagl Kekeruhan ....54 L a m p l r a n 9 . H a e l l A n a l l e a S l d l k R a g a n W a r n a . - . . - - . . 5 5 Lampiran 1O. Haell Anallea SldLk Ragan UJt Keoukaan Rasa..56 Lamplran 11. Hasil Anallsa Sldik Ragam UJI Keeukaan Aroma.57 Lanpiran 12. Perhltungan Penganbilan Keputusan-- ....58 Lamplran 13. Jalur Reakel Enb&n lleyerhof Pornas- ...-61 L a n p i r a n 1 4 . S l k l u s T r r C a r b o x y t i c A c t d . - . . . - . . 6 2