301
PENINGKATAN ASUPAN SERAT DAN KALSIUM PADA USIA LANJUT
MELALUI PELATIHAN PEMBUATAN PRODUK TEMPE, ABON, DAN
NUGGET BERBAHAN DASAR DAUN SINGKONG DI POSYANDU LANSIA
DESA GUNUNGLURAH, KECAMATAN CILONGOK,
KABUPATEN BANYUMAS
INCREASING FIBER AND CALCIUM INTAKE THROUGH PRODUCT
DEVELOPMENT TRAINING OF TEMPEH, ABON, NUGGET BASED
ON CASSAVA LEAVES ON ELDERLY IN GUNUNGLURAH VILLAGE,
CILONGOK DISTRICT, BANYUMAS
Indah Nuraeni1, Saryono2 1Prodi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman 2
Jurusan Keperawatan, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. Dr. Soeparno, Karangwangkal, Purwokerto
1
Email: inez_091006@yahoo.com ABSTRAK
Banyak masalah yang sering terjadi akibat penuaan. Seiring dengan bertambahnya usia, maka akan terjadi penurunan fungsi tubuh padalansia, baik fisik maupun psikologis. Perubahan tersebut akan terlihat dalam jaringan dan organ tubuh seperti penurunan fungsi pencernaan, penurunan sensitifitas indra perasa, dan pengeroposan tulang (osteoporosis). Tujuan kegiatan ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan lansia dalam membuat produk tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong, dalam rangka meningkatkan asupan serat dan kalsium pada usia lanjut di posyandu lansia Desa Gununglurah, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas. Metode kegiatan yang digunakan adalah quasi eksperimen dengan desain one group pre and post test terhadap 50 responden di posyandu lansia di Desa Gunungluarh yang sebelumnya diberi pelatihan alih teknologi pembuatan tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong. Evaluasi sebelum dan setelah kegiatan dilakukan dengan kuesioner yang berisi 35 pertanyaan.Hasil yang diperoleh dianalisis dengan uji t berpasangan. Hasil pelaksanaan menunjukkan bahwa terjadi peningkatan rerata skor pengetahuan lansia dalam meningkatkan asupan serat dan kalsium setelah kegiatan dari 54 menjadi 91,9 (p=0,000). Lansia dapat mendemonstrasikan kembali pembuatan tempe, abon, dan nugget berbahan dasar daun singkong. Tingkat pengetahuan dan ketrampilan lansia meningkat signifikan setelah pelatihan.Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan pendidikan kesehatan secara periodik untuk meningkatkan derajat kesehatan lansia.
Kata kunci: asupan serat dan kalsium, lansia, tempe, abon, nugget, daun singkong
ABSTRACT
Aging is developmental stage that cannot prevent. As we get older, there will be a decrease in body function in the elderly, whether physical and psychological. That changes will be seen in the tissues and organs of the body, such as decreased digestive function, decrease the sensitivity of the sense of taste, and the process of bone loss due to osteoporosis. The purpose of this activity is to improve the knowledge and skills of the elderly in making tempeh, shredded, and nuggets product based on cassava leaves, in order to increase the intake of fiber and calcium in elderly Posyandu, Gununglurah Village, Cilongok District, Banyumas. The method was used a quasi-experimental with one group pre and post test design towards 52 respondents on elderly Posyandu in the Gununglurah village who have been socialized and trained as well
302
as the transfer of technology of making tempeh, shredded,and nuggets product based on cassava leaves. Pre and post test evaluation was done with a questionnaire containing 35 questions. The results were analyzed by dependent t-test. The results showed that mean score of knowledge about increasing intake of fiber and calcium had increased significantly,from 54 to 91,9 (p = 0.000). Elderly can redemonstrate of making tempeh, shredded, and nuggets product based on cassava leaves after training. The level of knowledge and skills of the elderly increased significantly after training. Based on this, the health education needs to be done periodically to improve the health of the elderly.
Keywords: fiber and calcium intake, elderly, tempeh, shredded, nugget, cassava leaves
PENDAHULUAN
Desa Gununglurah, termasuk bagian dalam Kecamatan Cilongok yang berjarak sekitar 15 km dari Purwokerto. Desa ini terdiri dari 3 dusun, 10 Rukun Warga (RW) dan 60 Rukun Tetangga (RT).Terdapat dua posyandu lansia, yang dikelola oleh Forum Kesehatan Desa (FKD).Satu posyandu lansia memiliki sekitar 70-80 orang dan secara rutin melakukan kegiatan pemeriksaan kesehatan di bawah tanggung jawab FKD dan puskesmas setempat. Hasil wawancara dengan ketua FKD Gununglurah, ditemukan bahwa banyak lansia mengeluh terjadi kesulitan buang air besar, mulai sering terjadi pegal, linu dan nyeri pada otot dan tulang. Berbagai keluhan ini muncul akibat penyakit degeneratif.Banyak lansia yang tidak memahami kebutuhan nutrisi saat mengalami perubahan akibat penuaan.Salah satu komponen yang penting adalah asupan serat dan kalsium.
Secara biologis,semakin meningkat usia, semakin banyak terjadi kemunduran fungsi sistem tubuh akibat penuaan. Proses penuaan ditandai dengan menurunnya daya tahan fisik yaitu semakin rentannya tubuh terhadap serangan penyakit yang dapat menyebabkan kematian (Fatimah, 2010). Hal ini disebabkan oleh perubahan dalam struktur dan fungsi sel, jaringan, serta sistem organ. Berbagai masalah muncul akibat penuaan misalnya konstipasi akibat penurunan fungsi sistem pencernaan, pengeroposan tulang akibat penurunan kalsium tubuh dan lain-lain. Dalam tubuh terjadi perubahan-perubahan struktural yang merupakan proses degeneratif,misalnya sel-sel mengecil atau menciut, jumlah sel berkurang, terjadi perubahan isi atau komposisi sel, pembentukan jaringan ikat baru meggantikan sel-sel yang menghilang atau mengecil dengan akibat kemunduran fungsi organ tubuh. Oleh karena itu, meningkatkan intake serat dan kalsium penting dilakukan pada lansia untuk mencegah masalah tersebut (Sintia, M dan Murkhananto, 2004).
Pencegahan terjadinya gangguan kesehatan merupakan upaya yang penting untuk dilakukan terutama pada lansia.Pencegahan dapat dilakukan dengan meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan untuk mempengaruhi perilaku lansia sehingga aktivitasnya mendukung kesehatan tubuhnya.Tujuan kegiatan ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan lansia dalam membuat produk tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong, dalam rangka meningkatkan asupan serat dan kalsium pada usia lanjut di Posyandu Lansia Desa Gununglurah, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas.
METODE KEGIATAN
Khalayak sasaran kegiatan ini adalah usia lanjut yang tergabung dalam posyandu lansia desa Gununglurah, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas. Metode penelitian yang dilakukan adalah quasi eksperimen dengan desain one group pre and post test terhadap 50 responden di posyandu lansia di Desa Gununglurah yang sebelumnya diberikan sosialisasi dan alih teknologi pembuatan tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong. Sosialisasi dilakukan menggunakan ceramah langsung dengan
hand out dan slide bergambar yang menarikdisertai tanya jawab. Alih teknologi berupa demonstrasi dan praktik pembuatan tempe, abon dan nugget. Evaluasi sebelum dan setelah kegiatan dilakukan dengan kuesioner yang berisi 35 pertanyaan untuk mengkaji tingkat pengetahuan peserta. Keterampilan peserta dievaluasi menggunakan observasi dan wawancara saat praktik membuat produk tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong, dalam rangka meningkatkan asupan serat dan kalsium pada usia lanjut. Hasil yang diperoleh dianalisis dengan uji t berpasangan.
303
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2015 bertempat di balai Desa Gununglurah, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas. Sebanyak 50 lansia anggota Forum Kesehatan Desa (FKD) diberikan kuesioner yang berisi pertanyaan untuk mengkaji pengetahuan lansia tentang sumber makanan tinggi serat dan kalsium serta modifikasi produk makanan berupa tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong (yang selanjutnya disebut pre test) kemudian diberikan sosialisasi tentang sumber asupan serat dan kalsium serta alih teknologi pembuatan tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong. Setelah selesai kegiatan, peserta diminta mengisi kuesioner kembali untuk mengevaluasi penyerapan materi yang telah diberikan (post test).Kuesioner sebelum dan setelah kegiatan berisi pertanyaan yang sama. Keterampilan peserta dievaluasi menggunakan observasi dan wawancara saat praktik membuat produk tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong
Sebagian besar peserta dalam kegiatan ini rata-rata berumur 59 tahun, berpendidikan sekolah dasar (52%), dan memiliki pekerjaan sebagai ibu rumah tangga (89%).Meskipun sudah termasuk kategori lansia, namun kegiatan para lansia masih aktif memasak di dapur, apalagi karakteristik desa tersebut jauh dari keramaian sehingga umumnya masyarakat mengkonsumsi makanan dari masakan sendiri.Metode
sosialisasi yang digunakan adalah ceramah dan diskusi dengan dibantu media power point yang banyak
menyajikan gambar-gambar sehingga memudahkan lansia memahami materi yang diberikan. Setiap jenis sayuran juga diberikan contoh dengan disertai analisis perbandingan kandungan serat dan kalsium, sehingga membantu mengingat jenis sayuran yang memiliki kadar tinggi maupun rendah. Daun singkong termasuk sayuran yang banyak mengandung serat dan tinggi kalsium.Daun singkong yang lebih dikenal sebagai sumber mineral zat besi, pada kenyataannya memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 165 mg per 100 gram (Almatsier, 2001).Setelah mengenal sumber makanan tinggi serat dan kalsium, lansia diajarkan membuat tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong melalui demonstrasi dan beberapa peserta diminta untuk mencobanya langsung.
1. Pengetahuan tentang sumber makanan tinggi serat dan kalsium
Setelah melalui penginderaan terhadap objek yang ada dalam presentasi, lansia dapat melakukan internalisasi sehingga pengetahuannya meningkat. Pengetahuan ini diharapkan dapat membekali lansia untuk melakukan praktik pembuatan tempe, abon maupun nagget berbahan daun singkong. Dari hasil pre test yang dilakukan, rata-rata skor pengetahuan tentang peran serat dan kalsium bagi kesehatan masih cukup rendah, apalagi terkait jenis makanan kedua zat tersebut. Rerata skor yang diperoleh adalah 54±2,67 (Tabel 1). Kemampuan membuat berbagai produk makanan cukup baik, terlihat dari beberapa jawaban yang diberikan.
Setelah kegiatan sosialisasi dilakukan dengan ceramah dan diskusi disertai contoh-contoh bergambar sumber makanan, hasil post test menunjukkan terjadinya peningkatan yang sangat signifikan dengan nilai rata-rata 91,9±1,19 (p<0,000). Hasil ini sesuai dengan beberapa hasil penelitian lain bahwa pendidikan kesehatan melalui sosialisasi dapat meningkatkan pengetahuan. Notoatmodjo (2003) mengemukakan bahwa metode sosialisasi melalui ceramah adalah salah satu metode yang sering digunakan untuk kelompok besar dengan jumlah peserta yang banyak. Metode ini dapat diperkuat dan dilengkapi dengan diskusi disertai dengan modifikasi media ceramah yang menarik sehingga menyenangkan dan interaktif.Apalagi didukung dengan menggunakan bahasa yang mudah dipahami.
Namun demikian, upaya peningkatan pengetahuan kesehatan dengan metode ceramah terkadang membosankan dan kurang menarik. Beberapa upaya untuk meminimalkan kelemahan pada metode ceramah adalah harus menguasai kelompok sasaran.Karena daya ingat manusia yang terbatas dan hanya mengandalkan satu indera yaitu pendengar, maka perlu adanya modul/leaflet yang dapat menuntun peserta untuk mengingat kembali disertai dengan media interaktif. Sebaiknya metode ceramah disertai dengan media pembelajaran yang menarik sehingga tidak membosankan (Harsono B, Soesanto dan Samsudi,2009). Pada penelitian ini telah disediakan media berupa alat peraga yang
menarikberupa food models untuk menunjang pemahaman responden tentang diit makanan untuk
304
Tabel. 1. Perbedaan tingkat pengetahuan sebelum dan setelah kegiatan sosialisasi dan alih teknologi
Tingkat pengetahuan Mean Standar deviasi Uji t p
Pre test 54 2,67 -51,42 0,000
Post test 91,9 1,19
Keberhasilan upaya pendidikan kesehatan dengan metode ceramah dipengaruhi oleh kemampuan penceramah memahami karakteristik dan struktur sosial masyarakat. Keadaan ini dapat disiasati dengan melakukan pertanyaan pendahuluan untuk mengkaji pengetahuan awal peserta dan penyampaian materi dilakukan dengan kombinasi bahasa daerah setempat dengan harapan responden lebih mudah menerima materi yang disampaikan. Peserta ceramah juga sangat antusias dengan materi tentang pembuatan nugget dan abon berbahan dasar daun singkong, yang belum lazim dibuat. Selain itu didukung oleh adanya diskusi dan tanya jawab (Sarwani dkk., 2014). Penyampaian informasi melalui metode ceramah akan lebih mudah disampaikan dengan bahasa yang sederhana. Bahasa yang sederhana dan sehari-hari digunakan tersebut akan lebih mudah dipahami lagi bila dikombinasi dengan menggunakan bahasa daerah terutama istilah-istilah lokal. Informasi dalam materi ceramah sangat diperlukan untuk meningkatkan pengetahuan responden.
2. Ketrampilan membuat tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong
Pengetahuan sangat dibutuhkan untuk menghasilkan perilaku yang baik. Pengetahuan yang baik dalam membuat tempe, abon dan nugget berbahan dasar daun singkong diperlukan supaya lansia dapat mempraktikkan secara benar sehingga menghasilkan makanan yang enak dan disukai banyak orang. Untuk meningkatkan pemahaman lansia dalam membuat masakan berbahan dasar daun singkong, maka pada kegiatan ini disertai demonstrasi dan praktik pembuatan tempe, abon dan nugget. Demonstrasi akan meningkatkan pengetahuan peserta dan praktik akan meningkatkan ketrampilan dan pengalaman lansia dalam membuat berbagai produk olahan daun singkong.
Hasil observasi saat peserta mencoba membuat masakan abon dan nugget sendiri dengan bahan dasar daun singkong, peserta dapat membuat dengan bentuk yang sangat menarik. Nugget yang dibentuk tidak terlalu gosong dan berpenampilan seperti biasa, tidak terlalu berbeda, dengan aroma yang hampir sama. Saat mencicipi masakan hasil karya lansia, masakan umumnya terasa sedikit asin dan setelah dikonfirmasi, lansia lebih menyukai rasa sedikit asin dibandig manis.
Hasil wawancara terhadap lansia saat mencoba membuat nugget dan abon, peserta menyatakan proses pembuatannya ternyata mudah dan sederhana, serta tekstur dan rasa tidak banyak berbeda dengan pada umumnya yang menggunakan bahan daging. Dengan demikian, dengan rasa dan konsistensi yang hampir sama maka perlu dilakukan pembuatan makanan tersebut untuk meningkatakan keragaman menu masakan sehari-hari, sehingga disamping memenuhi kebutuhan nutrisi vitamin dan mineral kalsium tercukupi juga meningkatkan intake serat.
Ketrampilan hanya dapat ditingkatkan dengan latihan yang cukup, sehingga seseorang dapat merasakan dan kekurangan maupun kelebihan dari suatu tindakan tertentu. Latihan membuat masakan membutuhkan perasaan yang nyaman, tenang dan damai sehingga akan menghasilkan cita rasa masakan yang enak. Kegiatan yang dilakukan secara interaktif disertai dengan praktik langsung akan efektif dalam meningkatkan pengetahuan seseorang (Maulana, 2009). Oleh karena itu media yang digunakan dalam sosialisasi maupun alih teknologi harus dibuat menarik dan beragam, yang disesuaikan dengan jenis sasaran, tingkat pendidikan, aspek yang ingin dicapai, metode yang digunakan dan sumber yang ada. Semakin banyak indra yang terlibat dalam proses pelatihan maka semakin baik penerimaan peserta terhadap pesan/materi pendidikan kesehatan. Dengan adanya contoh-contoh makanan (food model) responden menjadi lebih antusias dan rasa ingin tau mereka bertambah terhadap materi yang diberikan, hal ini terlihat saat mereka aktif bertanya.
Sejalan dengan teori HL Bloom dalam Efendi (2004), yang menyatakan bahwa pendidikan kesehatan merupakan suatu penerapan konsep pendidikan untuk membantu individu, kelompok atau
305
masyarakat dalam meningkatkan kemampuan atau perilaku untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Hasil yang ingin dicapai adalah bentuk perilaku yang menguntungkan kesehatan baik dalam bentuk pemahaman atau diikuti oleh kesadaran dan sikap positif terhadap kesehatan.
KESIMPULAN
Lansia dapat mendemonstrasikan kembali pembuatan tempe, abon, dan nugget berbahan dasar daun singkong. Tingkat pengetahuan dan ketrampilan lansia meningkat signifikan setelah dilakukan sosialisasi dan alih teknologi pembuatan makanan berbahan dasar daun singkong.Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan pendidikan kesehatan secara periodik untuk meningkatkan derajat kesehatan lansia, sehingga dapat menghambat maupun mencegah terjadinya penyakit degeneratif.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Effendi, N,(2004).Dasar-Dasar Perawatan Kesehatan Masyarakat, Jakarta : EGC. Fatimah, (2010). Gizi Usia lanjut. Erlangga. Jakarta.
Harsono B, Soesanto dan Samsudi,(2009). Perbedaan Hasil Belajar Antara Metode Ceramah Konvensional Dengan Ceramah Berbantuan Media Animasi Pada Pembelajaran Kompetensi
Perakitan dan Pemasangan Rem, Jurnal PTM Vol. 9, No 2.
MaulanaHDJ. (2009).Promosi Kesehatan.Jakarta: EGC.
Notoatmojo, (2003).Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta.
Sarwani, D., Nurhayati N., dan Supriyanto. (2014). Efektivitas Ceramah terhadap Pengetahuan Kader Kesehatan tentang Penyakit Talasemia di Kecamatan Pekuncen dan Kecamatan Sumbang
Kabupaten Banyumas.Jurnal KESMAS, Vol. 8, No. 1.
Sintia, M dan Murkhananto, (2004).Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
