1.
PENDAHULUAN
1.1. Tinjauan PustakaMarshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lees & Jackson, 1973).
Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).
Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembapan). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%. Fungsi kelembaban dan udara ini adalah unuk mengontrol kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lees & Jackson, 1973).
Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan
fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur, Hyofama atau whipping agent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whipping agent yang lain seperti putih telur. Teksturnya tergantung pada kandungan airnya dan jumlah dari penambahan gelatin atau whipping agent lainnya (Minifie & Chem, 1982).
Marshmallow dibuat dengan proses dingin. Sirup dasarnya disiapkan dengan pemasakan dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Larutan whipping agent harus ditambahkan setelah sirup didinginkan pada suhu normal. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan (Lees & Jackson, 1973).
Pada saat pemasakan, suhu harus benar-benar dijaga. Hal ini dikarenakan suhu yang terlalu rendah menyebabkan kembang gula menjadi lengket, tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar kembang gula. Tahap perebusan yang terlalu tinggi membuat tekstur kembang gula keras dan mudah hancur (Lees & Jackson, 1980). Suhu yang tinggi dapat merusak karakteristik dari glukosa sehingga mudah menggumpal (Meiners et al., 1984).
Metode yang biasa digunakan dalam pembuatan marshmallow : Metode batch
Gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya dididihkan sampai suhu ± 100°C. Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati.
Metode continious manufacture
Campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert harus dididihkan sebelum didinginkan (66°C), gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continious whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000).
Marshmallow mempunyai tekstur yang mungkin keras dan kenyal, lunak dan tidak lentur, atau lentur dan menjadi panjang ketika ditarik. Marshmallow dapat dibuat dengan ditaburi pati, dengan dimampatkan atau dialirkan melalui penyalur. Kealamian dari produk harus diperhatikan pada resep dan proses, di sisi lain ini akan menjadi subjek akan cacat pada penyimpanan. Graining, fermentasi, kekeringan, dan kerusakan rasa pada aksi mikrobiologi muncul dari telur dan gelatin (Minifie & Chem, 1982).
Air merupakan komponen penting dalam pembuatan kembang gula, karena air mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984). Dalam pembuatan marshmallow, perlu diperhatikan untuk menambahkan jumlah air yang tepat ke dalam formula. Jika terlalu banyak akan menyebabkan produk menjadi lengket dan jika terlalu sedikit air yang tersedia maka akan menghasilkan produk yang chewy, brittle atau kering. Air yang digunakan adalah satu pertiga bagian dari gula yang digunakan (Hardman, 1989).
Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973). Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).
Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut (Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin (Lees & Jackson, 1980).
Jenis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama yang mempengaruhi pembuatan marshmallow. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).
Whipping agent yang paling sering dipakai adalah putih telur, karena mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan dengan kemampuannya untuk membeku. Pembekuan ini dapat diperlambat maupun dicegah ketika dipakai pada larutan gula dengan konsentrasi tinggi. Putih telur yang terlarut pada sirup gula dengan konsentrasi 40% tidak membeku sampai mencapai suhu 65oC yang dapat dicapai ketika
putih telur dilarutkan pada sirup 60% akan mencapai suhu 75oC (Lees & Jackson,
1973). Putih telur mengandung seyawa obalalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu membentuk busa (foaming). Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas
yang terperangkap di dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan kekakuan tekstur putih telur. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengocokan putih telur adalah pemisahan kuning telur, jenis wadah serta alat pengocok (mixer), kecepatan pengocokkan, dan suhu selama proses pengocokan (Kasmidjo, 2004). Pengocokan putih telur harus diperhatikan. Pengocokan yang tidak sempurna membuat gula tidak larut sempurna. Jika gula tidak larut sempurna terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Graining ialah proses terbentuknya gelembung-gelembung udara pada akhir proses (Lees & Jackson, 1973).
Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah. Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).
Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson, 1973).
Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling strength makin kuat, viskositas makin tinggi. Secara komersial biasanya digunakan gelatin 180-260oBloom. Tingginya
gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).
Gelatin tidak boleh dididihkan bersama larutan gula. Hal ini dilakukan agar kemampuannya membentuk gel tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untuk meningkatkan chewing ability. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau larutan setelah proses pendidihan selesai. Oleh karena itu, ada sedikit resiko di mana masih ada kontaminasi mikrobia. Keunggulan gelatin dibanding dengan gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat reversible. Selain mempengaruhi chewing quality, gelatin juga berperan penting sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi. Gelatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal seperti karet. Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa pengental (gelling substances) yang berasal dari tumbuhan, seperti pektin dan agar, yang sering kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk (Minifie & Chem, 1982).
Gelling agent bisa dikombinasikan untuk memperoleh tekstur yang bervariasi. Yaitu bila gelatin dikombinasikan dengan pektin akan memberi tekstur yang sort dan brittle. Bila gelatin dikombinasikan dengan pati, akan diperoleh tekstur yang tidak elastik. Dan bila gelatin dikombinasikan dengan gum arab, maka akan diperoleh tekstur keras dan kompak (Lees & Jackson, 1973).
Tekstur dan densitas dari marshmallow dapat divariasi dengan penyesuaian dari jumlah putih telur dan gelatin termasuk gelatinizing agent yang lain atau gum. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:
Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi tekstur yang keras pada marshmallow.
Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan menggerak-gerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie & Chem, 1982).
Flavor adalah bahan yang memberi rasa dan aroma yang menyenangkan. Flavor yang ditambahkan biasanya dicampurkan dalam massa kembang gula yang masih panas sambil terus diaduk dengan cepat. Karena sifatnya yang volatile, maka dengan adanya penambahan bubuk dektrose murni kurang lebih 100-150 per batch, dapat mencegah terjadinya penguapan flavor. Flavor ini dapat ditambahkan setelah proses pemasakan berakhir. Flavor bisa terdapat dalam bentuk terlarut dalam solven seperti pada flavor cair; atau menempel pada bahan padat dengan dikeringkan dengan spray dryer dalam bentuk flavor padat; atau seperti lemak yang terdapat di dalam susu di mana flavor terdispersi dalam bentuk butiran dalam cairan yang tidak dapat tercampur sebagai flavor emulsi. Bisa dikatakan juga bahwa ekstrak flavor dapat ditambahkan ketika larutan telah cukup dingin untuk diaduk. Flavor yang ditambahkan terasa kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat, yaitu di mana massa kembang gula sudah tidak terlalu panas sehingga flavor tidak menguap akibat panas, sebab flavor mempunyai sifat volatil (Meiners et al., 1984).
Flavor diklasifikasikan menjadi 3 bentuk yaitu :
Natural flavor adalah flavor yang terdapat di alam. Flavor ini diperoleh dengan cara ekstraksi, penyulingan, dan pressing. Flavor jenis ini terdapat dalam 3 bentuk, yaitu cair, serbuk, dan emulsi.
Natural identical adalah flavor yang benar-benar terdapat di alam tetapi disintesis secara kimia.
Artificial sintetic adalah flavor yang tidak ada di alam, dibuat dengan cara sintesis kimia (Moerdokusumo, 1993).Bahan pemberi rasa lain yang juga ditambahkan adalah asam sitrat. Penambahan asam sitrat ini bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow. Penambahan asam dapat melemahkan kekuatan pembentukkan gel pada gelatin. Hal ini dikarenakan keberadaan asam yang meningkatkan suhu larutan. Untuk mencegah hal ini, penambahan asam dilakukan pada saat terakhir setelah pemasakan yang idealnya dilakukan sebelum pencetakkan untuk mencegah inversi tambahan yang mengakibatkan kelengketan pada kembang gula. Penggunaan satu atau beberapa jenis asam tergantung dari rasa asam
yang dibutuhkan, tapi pada umumnya tidak boleh digunakan lebih dari 8-10 gram per kg massa gula walau untuk rasa jeruk (Meiners et al., 1984).
Asam sitrat memiliki rasa asam yang lembut (mild) dan kembang gula yang menggunakan asam ini memiliki flavor yang lebih lembut (smoother), selain itu asam jenis ini dianggap aman karena seluruhnya diserap oleh tubuh (Lees & Jackson, 1973). Pati digunakan sebagai gelling agent dari beberapa jenis jellies/gums atau sebagai zat pengental atau dapat pula memberikan body pada sebuah produk (Minifie & Chem, 1982).
Selain bentuk dan tekstur, warna adalah hal yang amat penting dalam mendukung penampilan kembang gula. Warna harus menunjukkan atau mengindikasikan rasa dari produk. Sebagian besar bahan pewarna bersifat larut dalam air. Bahan pewarna biasanya dijual dalam bentuk bubuk kering, namun juga terdapat dalam bentuk cairan dan pasta. Pada saat pembuatan kembang gula, bahan pewarna ditambahkan dengan komposisi yang dibutuhkan ke dalam tempat pendidihan gula. Kualitas pewarna cair pada umumnya tidak dipengaruhi oleh temperatur selama proses (Meiners et al., 1984).
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan marshmallow dalam skala laboratorium, mengetahui bahan yang digunakan dan pengaruh penambahannya dalam pembuatan marshmallow, dan untuk mengetahui berbagai permasalahan yang dapat timbul dalam pembuatan marshmallow beserta cara pemecahannya.
2.
MATERI METODE
2.1. Materi2.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci, mixer, timbangan analitik, termometer, kompor, mangkuk, baskom, sendok, gelas ukur, pengaduk, loyang besar, cetakan, saringan, piping bag, serbet, tissue, dan plastik pengemas.
2.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 43,75 ml air, 62,5 g gula pasir, 50 g glukosa, 27,5 ml air panas, 13,75 g gelatin, 10 ml putih telur, 0,125 g asam sitrat, 1 kg tepung pati, dan flavour.
2.2. Metode
Mula-mula tepung pati disangrai dan disaring dengan saringan. Kemudian loyang besar dibubuhi dengan tepung pati tersebut. Setelah itu, pada lapisan tepung pati tadi dibentuk cetakan dengan menggunakan cetakan setengah lingkaran. Setelah cetakan pati selesai dibuat, putih telur lalu dikocok dengan mixer sampai kaku. Bersamaan dengan itu, gelatin yang telah dilarutkan dengan air ditim hingga gelatin tersebut menyatu dengan air. Kemudian gula, glukosa, dan air juga dipanaskan sampai suhunya mencapai 110oC.
Setelah itu, putih telur, gelatin, dan larutan gula-glukosa tadi dicampur dan diaduk hingga rata. Flavour dan asam sitrat kemudian ditambahkan secukupnya ke dalam adonan dan diaduk rata. Terakhir, adonan dimasukkan ke dalam piping bag dan dicetak pada cetakan tepung pati yang telah dibuat tadi. Marshmallow ini lalu didiamkan selama semalam pada suhu ruang. Setelah marshmallow terbentuk, marshmallow lalu dihias dan dikemas sesuai selera. Tekstur, rasa, dan kelengketan marshmallow diuji secara organoleptik. Hasil yang didapat kemudian dicatat dalam tabel pengamatan
3.
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan yang diperoleh dari percobaan pembuatan marshmallow dapat dilihat pada Tabel.
Tabel. Pengamatan Marshmallow
Kelompok Rasa Tekstur Kelengketan
1 + + + + + + 2 + + + + + + + + + + 3 + + + + + + + + + + + 4 + + + + + + + + + + 5 + + + + + + + + + + + 6 - - -7 + + + + + + +
Keterangan: Tekstur : Rasa :
+ : lunak + : tidak manis
+ + : cukup lunak + + : kurang manis
+ + + : cukup keras + + + : cukup manis
+ + + + : keras + + + + : manis
+ + + + + : sangat keras + + + + + : sangat manis
Kelengketan : + : tidak lengket + + : kurang lengket + + + : cukup lengket + + + + : lengket + + + + + : sangat lengket
Pada Tabel, dapat dilihat bahwa rasa, tekstur, dan kelengketan marshmallow yang dibuat oleh tiap kelompok berbeda-beda. Pada kelompok 1 didapatkan tekstur marshmallow yang cukup keras, rasanya kurang manis, dan tidak lengket. Pada kelompok 2 didapatkan tekstur marshmallow yang cukup lunak, rasanya manis, dan lengket. Pada kelompok 3 didapatkan tekstur marshmallow yang lunak, rasanya sangat manis, dan sangat lengket. Pada kelompok 4 didapatkan tekstur marshmallow yang sangat keras, rasanya cukup manis, dan kurang lengket. Pada kelompok 5 didapatkan tekstur marshmallow yang sangat keras, rasanya cukup manis, dan cukup lengket. Pada kelompok 7 didapatkan tekstur marshmallow yang cukup keras, rasanya kurang manis, dan kurang lengket.
4.
PEMBAHASAN
Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. Namun, marshmallow modern merupakan buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama (Lees & Jackson, 1973). Dulu marshmallow dibuat dengan menggunakan putih telur sebagai foaming dan gelling agent. Akan tetapi pada masa sekarang, bahan yang sering digunakan untuk gelling agent adalah gelatin. Marshmallow yang menggunakan gelatin memiliki tekstur yang lembut, elastis atau kenyal, akan tetapi lebih berat bila dibandingkan dengan marshmallow yang menggunakan putih telur sebagai gelling agentnya (Edward, 2000).
Marshmallow terbuat dari gula, glukosa, gelatin, putih telur, dan air. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur, Hyofama atau whipping agent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara (Minifie & Chem, 1982). Kandungan air dan udara memiliki peran yang sangat penting dalam pembuatan marshmallow. Kandungan air sebesar 12-18% dalam marshmallow ini memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dalam marshmallow dan juga dapat mengendalikan kekentalan produk. Sedangkan udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur (Lees & Jackson, 1973).
Dalam pembuatan marshmallow dikenal dua metode, yaitu metode batch dan metode continious manufacture. Pada praktikum ini, praktikan membuat marshmallow dengan metode batch. Metode batch dilakukan dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya sampai suhu ± 100°C. Setelah itu, campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati (Edward, 2000).
Marshmallow dibuat dengan proses dingin. Proses dingin di sini berarti bahwa sirup glukosa yang telah dimasak harus didinginkan pada suhu normal terlebih dahulu sebelum whipping agent ditambahkan (Lees & Jackson, 1973). Dengan meningkatnya
suhu maka kelarutan gula juga akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin (Lees & Jackson, 1980).
Pada awal pembuatan marshmallow, praktikan membuat cetakan tepung pati terlebih dahulu. Mula-mula tepung pati disangrai kemudian disaring dengan saringan. Setelah itu, loyang besar yang telah disiapkan dibubuhi dengan tepung pati tersebut. Kemudian lapisan tepung pati dibentuk dengan menggunakan cetakan setengah lingkaran. Tepung pati di sini berfungsi sebagai gelling agent atau zat pengental dan sebagai pemberi body pada marshmallow (Minifie & Chem, 1982).
Setelah membuat cetakan untuk marshmallow, langkah selanjutnya adalah mengocok putih telur dengan mixer sampai kaku. Putih telur dalam pembuatan marshmallow berperan sebagai whipping agent yang dapat menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Putih telur digunakan sebagai whipping agent dalam pembuatan marshmallow karena mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan dengan kemampuannya untuk membeku (Lees & Jackson, 1973).
Pada proses pengocokan putih telur akan terbentuk busa (foam) yang sifatnya kaku. Busa ini terbentuk karena adanya senyawa obalalbumen yang terkandung dalam putih telur. Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin hebat dan tekstur putih telur akan semakin kaku serta volumenya semakin besar. Semuanya ini tergantung pada proses pengocokan telur, dimana pengocokan ini pun tergantung dengan beberapa faktor, yaitu pemisahan kuning telur, jenis pengocok yang digunakan, kecepatan pengocokkan, dan suhu selama proses pengocokan (Kasmidjo, 2004). Pengocokan putih telur harus diperhatikan. Pengocokan yang tidak
sempurna dapat menyebabkan terjadinya graining setelah proses pemasakan selesai (Lees & Jackson, 1973).
Pada pembuatan marshmallow digunakan pula gelatin. Penambahan gelatin berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. Selain mempengaruhi chewing quality, gelatin juga berperan sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi. Keunggulan gelatin dibanding dengan gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat reversible. Gelatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal seperti karet (Minifie & Chem, 1982).
Gelatin yang biasa digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah gelatin yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi (200-250oBloom) (Meiners et al.,
1984). Semakin tinggi derajat bloomnya, maka gelling strength gelatin akan semakin kuat dan viskositasnya pun semakin tinggi. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).
Dalam pembentukan marshmallow, gelatin yang digunakan kira-kira sebanyak 2%. Sebelum digunakan gelatin harus ditim terlebih dahulu, sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian gelatin (Lees & Jackson, 1973). Hal ini dilakukan agar gelatin tidak kehilangan kemampuannya untuk membentuk gel. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau larutan setelah proses pendidihan selesai. Gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Minifie & Chem, 1982). Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).
Gula yang digunakan pada pembuatan marshmallow dipanaskan bersama dengan sirup glukosa dan air hingga suhunya mencapai 110oC. Hal ini dimaksudkan agar kelarutan
yang terlalu rendah menyebabkan kembang gula menjadi lengket, tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar kembang gula serta membuat tekstur kembang gula menjadi keras dan mudah hancur (Lees & Jackson, 1980).
Gula pasir dalam marshmallow berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan (Meiners et al., 1984).
Sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat sehingga suhu pemasakan harus diturunkan untuk mengkontrol tekstur yang liat. Jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan kehalusan produk. Peningkatan kadar padatan dalam glukosa akan meningkatkan kekenyalan pada produk, tetapi juga dapat menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973).
Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).
Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula dengan menggunakan air. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa kembang gula. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Dalam pembuatan marshmallow, jumlah air yang ditambahkan harus tepat. Jika terlalu banyak akan menyebabkan produk menjadi lengket dan jika terlalu sedikit air yang tersedia maka akan menghasilkan produk yang
chewy, brittle atau kering. Air yang digunakan adalah satu pertiga bagian dari gula yang digunakan (Hardman, 1989).
Setelah pemasakan gula-glukosa, larutan seharusnya didinginkan dulu pada suhu normal, baru kemudian putih telur dan gelatin ditambahkan. Namun, hal ini tidak dilakukan pada saat praktikum, melainkan langsung dicampurkan. Hal ini dimaksudkan agar proses cukup steril mengingat telur merupakan bahan mentah tinggi protein yang rentan terhadap mikroorganisme. Sebab, jika sirup didinginkan, akan dicapai suhu yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan (Lees & Jackson, 1973).
Setelah pencampuran putih telur, gelatin, dan larutan gula-glukosa, flavor dan asam sitrat ditambahkan secukupnya dan diaduk rata. Flavor adalah bahan yang memberi rasa dan aroma yang menyenangkan. Penambahan flavor berfungsi untuk menghasilkan profil flavor tertentu (rasa dan aroma) serta memperkuat profil flavor yang ada. Flavor yang ditambahkan terasa kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat, yaitu di mana massa kembang gula sudah tidak terlalu panas sehingga flavor tidak menguap akibat panas, sebab flavor mempunyai sifat volatil (Meiners et al., 1984).
Asam sitrat yang dipakai dalam marshmallow bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow (Meiners et al., 1984). Asam sitrat memiliki rasa asam yang lembut (mild) dan kembang gula yang menggunakan asam ini memiliki flavor yang lebih lembut (smoother). Selain itu, asam jenis ini dianggap aman karena seluruhnya diserap oleh tubuh (Lees & Jackson, 1973). Flavor dan asam sitrat ditambahkan setelah proses pemasakan berakhir. Penambahan flavor dilakukan terakhir karena flavor mempunyai sifat volatil, yaitu mudah menguap akibat panas. Sedangkan asam dapat melemahkan kekuatan pembentukkan gel karena keberadaan asam yang meningkatkan suhu larutan. Untuk mencegah hal ini, penambahan asam dilakukan pada saat terakhir setelah pemasakan untuk mencegah inversi tambahan yang mengakibatkan kelengketan pada kembang gula. (Meiners et al., 1984). Langkah terakhir adalah memasukkan adonan ke dalam piping bag dan dicetak pada cetakan yang telah dibuat tadi.
Dari percobaan tersebut, didapatkan hasil yang bervariasi antara kelompok yang satu dengan kelompok yang lain. Intensitas rasa, tekstur, dan kelengketan marshmallow yang dibuat oleh tiap kelompok berbeda-beda. Untuk rasa, kelompok 1 dan 7 mendapatkan rasa marshmallow yang kurang manis. Kelompok 2 mendapatkan rasa marshmallow yang manis. Kelompok 3 mendapatkan rasa marshmallow yang sangat manis. Sedangkan untuk kelompok 4 dan 5 mendapatkan rasa marshmallow yang cukup manis. Perbedaan rasa dari setiap kelompok dapat disebabkan oleh perbedaan jumlah flavour dan asam sitrat yang ditambahkan ke dalam adonan, waktu pemberian flavour yang berbeda-beda pada tiap kelompok, dan kecepatan pengadukan saat flavour ditambahkan. Pada saat flavour ditambahkan, adonan marshmallow harus terus diaduk dengan cepat agar campuran flavournya merata. Flavor yang ditambahkan terasa kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat, yaitu di mana massa kembang gula sudah tidak terlalu panas sehingga flavor tidak menguap akibat panas, sebab flavor mempunyai sifat volatil (Meiners et al., 1984).
Untuk tekstur, kelompok 1 dan 7 mendapatkan tekstur marshmallow yang cukup keras. Kelompok 2 mendapatkan tekstur marshmallow yang cukup lunak. Kelompok 3 mendapatkan tekstur marshmallow yang lunak. Sedangkan kelompok 4 dan 5 mendapatkan tekstur marshmallow yang sangat keras. Perbedaan tekstur yang terjadi dapat disebabkan karena perbedaan penambahan jumlah gelatin yang mungkin dikarenakan adanya perbedaan penimbangan yang dilakukan setiap kelompok. Faktor lain yang dapat mempengaruhi adalah kesempurnaan pelarutan gelatin yang berbeda antarkelompok, atau gelatin sudah kehilangan kekuatan gel-nya akibat dipanaskan (Minifie & Chem, 1982). Selain itu juga disebabkan karena kesalahan penambahan asam yang tidak dilakukan di akhir proses pembuatan. Penambahan asam dapat melemahkan kekuatan pembentukkan gel pada gelatin. Kerusakan ini terjadi karena keberadaan asam yang meningkatkan suhu larutan (Meiners et al., 1984).
Sedangkan untuk kelengketan, kelompok 1 mendapatkan marshmallow yang tidak lengket. Kelompok 2 mendapatkan marshmallow yang lengket. Kelompok 3 mendapatkan marshmallow yang sangat lengket. Kelompok 4 dan 7 mendapatkan marshmallow yang kurang lengket. Sedangkan kelompok 5 mendapatkan marshmallow
yang cukup lengket. Perbedaan kelengketan tiap kelompok dapat disebabkan karena penambahan air yang berlebih dan gelatin. Gelatin dengan 150 Bloom diharapkan dapat memperkuat gel yang dihasilkan. Dengan kekutan gel yang makin tinggi membuat marshmallow yang dihasilkan menjadi kenyal. Tingkat kekenyalan yang berbeda ini dikarenakan gel yang dihasilkan berbeda (Minifie & Chem, 1982).
Dari percobaan tersebut, ada beberapa kesalahan yang praktikan lakukan. Kesalahan tersebut terlihat pada marshmallow yang dihasilkan, di mana baik tekstur, rasa, maupun kelengketan tidak sesuai dengan yang diharapkan. Dari percobaan, seharusnya dihasilkan marshmallow yang teksturnya agak keras dan elastis serta lembut, rasanya manis, dan kenyal. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whipping agent yang lain seperti putih telur. Tekstur marshmallow yang baik ini didapat jika dalam pembuatan marshmallow digunakan komposisi yang tepat (Minifie & Chem, 1982).
Selain bentuk dan tekstur, warna adalah hal yang amat penting dalam mendukung penampilan marshmallow. Warna harus menunjukkan atau mengindikasikan rasa dari produk. Sebagian besar bahan pewarna bersifat larut dalam air. Bahan pewarna biasanya dijual dalam bentuk bubuk kering, tetapi juga terdapat dalam bentuk cairan dan pasta. Pada saat pembuatan marshmallow, bahan pewarna ditambahkan dengan komposisi yang dibutuhkan ke dalam tempat pendidihan gula. Kualitas pewarna cair pada umumnya tidak dipengaruhi oleh temperatur selama proses (Meiners et al., 1984).
5.
KESIMPULAN
Marshmallow merupakan jenis kembang gula yang memiliki tekstur yang lembut, elastis, dan kenyal.
Marshmallow dapat dibuat dengan dua metode, yaitu metode batch dan metode continious manufacture.
Marshmallow terbuat dari gula, glukosa, gelatin, putih telur, dan air.
Marshmallow dibuat dengan menggunakan whipping agent dan gelling agent. Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air.
Fungsi kandungan air dan udara ini adalah untuk mengkontrol kekentalan produk, meningkatkan volume, dan memperbaiki tekstur.
Putih telur berperan sebagai whipping agent yang dapat menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur.
Putih telur paling sering dipakai karena mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan dengan kemampuannya untuk membeku. Penambahan gelatin berfungsi untuk meningkatkan tekstur, chewing ability, dan
sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi.
Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan, mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir, dan untuk menentukan “body” kembang gula tersebut.
Sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula dan memberikan viskositas pada massa kembang gula.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya dan mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa.
Penambahan flavor berfungsi untuk menghasilkan profil flavor tertentu (rasa dan aroma) serta memperkuat profil flavor yang ada.
Asam sitrat yang dipakai dalam marshmallow bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow.
Keunggulan gelatin yaitu pada sifatnya yang heat reversible.
Asam ditambahkan pada akhir proses agar menghindari inversi yang dapat menyebabkan hasil akhir lengket.
Flavor ditambahkan pada akhir proses agar tidak menguap karena sifatnya yang volatil.
Pati sebagai pelapis untuk mencegah kelengketan permukaan marshmallow dan penunjang warna putih marshmallow.
Semarang, 10 Februari 2009
Praktikan : Asisten dosen :
1. Susan Anggraini 08.70.0007 1. Meliana
2. Imelda Sudibyo 08.70.0008 2. Cornelia Ratna
6.
DAFTAR PUSTAKA
Edward, W. P. (2000). The Science Of Sugar Confectionery. Royal Society Of Chemistry. Cambridge.
Hardman, T. M. (1989). Water and Food Quality. Elsevier Applied Science. New York.
Kasmidjo. 2004. Putih Telur. http://warintek.progessio.or.id/ttg/pangan/tips
Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Lee, R. & E. B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3. Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.
Minifie, B. W. & C. Chem. (1982). Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology 2nd ed. AVI Publishing Company, Inc. USA.
Moerdokusumo. (1993). Pengawasan Kualitas dan Teknologi Kembang Gula di Indonesia. Trubus Agrisana. Surabaya.
7.
LAMPIRAN
7.1. Tugas1. Jelaskan mengapa gelatin tidak boleh langsung ditambahkan dalam bentuk bubuk!
Tingkat kekuatan gelatin membentuk gel ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling strength semakin kuat dan viskositasnya semakin tinggi. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula.
2. Sebutkan kesalahan yang bisa terjadi dalam pembuatan marshmallow! Terjadi graining
karena pelarutan gula dan glukosa yang tidak sempurna, perbandigan gula dan glukosa yang digunakan salah, dan dapat juga dikarenakan wadah yang digunakan untuk memasak atau mendidihkan larutan gula kotor.
Lengket atau liat
disebabkan karena penambahan air yang terlalu banyak, menggunakan flavor natural dengan asam tinggi, penambahan asam pada suhu yang tinggi, dan waktu pemanasan yang terlalu lama.
Produk terlalu chewy, brittle atau kering karena penambahan air yang terlalu sedikit. Inversi
karena penambahan asam yang dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi.
