Tahapan Parameter Proses
1. Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu penangkapan.
2. Penjemuran
Setelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya cepat menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran dibuang. Maksud
penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali, tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.
3. Penggilingan
Bahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. Sementara itu diambil
ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing perussahaan mempunyai resep sendiri-sendiri.
4. Pemeraman
Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu
dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.
5. Pemeraman II
Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.
6. Pemeraman III
Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.
3. Bahan Tambahan
Garam (NaCl) Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut: -Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara
bakteriologis yaitu tidak menganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.
Pewarna Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).
Bahan pengemas dapat berkreasi mengenai bentuk kemasan terasi yang akan dipasarkan. Kemasan terasi dapat berbentuk bulatan atau kotak besar dengan dibungkus kain kasa. Bentuk lain dari kemasan terasi adalah kotak-kotak kecil dengan bungkus plastik, bentuk bulat kecil dengan kemasan plastik berlapis kertas, dll.
Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi perlu dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
4. Peralatan
1. Lumpung alu 2. Timbangan 3. Alat penghancur 4. Tempat fermentasi 5. Tempat penjemuran 6. Plastik sealer 5. Proses Pembuatan
Pada proses pembuatan terasi udang rebon di PT. Sentra Buana Nusantara Muncar-Bayuwangi, dilakukan secara semi modern karena proses pembuatan ada yang dilakukan secara tradisional dan modern (dengan mesin). Didalam proses pembuatannya proses dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran, pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan.
Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.
Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.
Penggilingan dan Penumbukan
Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.
Pencetakan dan Pembungkusan
Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.
Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum
untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005). Pengemasan
