BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
Salah satu makanan beku yang saat ini sangat digemari mayarakat luas adalah nugget.Jenis nugget yang banyak dijual di pasaran adalah nugget ayam (chicken nugget) dan nugget ikan (fish nugget).Hingga saat ini, nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat (Astawan, 2008).
Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada dipasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada dipasaran sangat beragam, tetapi sebagai gambaran umum uraian berikut dapat digunakan sebagai pedoman. Total energi yang diperoleh dari suatu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Kadar proteinnya mencapai 43 gram/140 gram bahan, yaitu dapat memenuhi 86% dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari (Astawan, 2008).
Kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterol yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, setara dengan 20% dari kebutuhan tubuh.Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 gram per takaran saji, yang setara dengan 17% dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, yang setara dengan 46% dari kebutuhan tubuh sehari (Astawan, 2008).
2.2 Mikrobiologi Pangan
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, dan menjadikan lemak atau minyak berbau tengik.Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit, dan menghasilkan racun.Mikroba dapat juga menguntungkan misalnya menghasilkan produk-produk makanan khusus (Waluyo, 2007).
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik.Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan (Fardiaz, 1993).
Faktor-faktor penunjang terjadinya penyakit yang disebabkan oleh bakteri pada makanan adalah:
- Makanan yang kurang matang memasaknya
- Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai - Makanan yang diperoleh dari sumber yang kurang bersih - Alat-alat yang tercemar(Irianto, 2013).
yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit.Keracunan pangan disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun.Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara alamiah dalam tanaman atau hewan yang dihasilkan oleh mikroba (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Mikroorganisme, terutama bakteri, termasuk yang bersifat patogen (penyebab penyakit) dapat ditemukan dimana saja, bisa di tanah, air, udara, tanaman, hewan dan produknya, tubuh manusia, maupun peralatan untuk memproses makanan.Makanan bisa tercemari berbagai jenis mikroorganisme yang berasal dari mikro flora alami tanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan, penyembelihan, distribusi, penanganan, pengolahan, dan penyimpanannya (Yuliarti, 2007).
Beberapa alasan mengapa mikroba penting dalam bahan makanan, adalah: a. Adanya mikroba, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
tingkat mutu bahan makanan.
b. Mikroba dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
c. Bebas mikroba digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus. d. Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan.
Kehadiran mikroba dalam bahan pangan dapat mendatangkan keuntungan maupun kerugian.
a. Mikroba yang menguntungkan
Berperan dalam proses berbagai jenis makanan dan minuman hasil fermentasi, berperan dalam meningkatkan nilai gizi makanan misalnya pembuatan tempe, dan berperan dalam pengadaan bau dan rasa.
b. Mikroba yang merugikan
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya merubah nilai organoleprik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin yang membahayakan. Karena itu, sejak bahan baku, selama proses, selama penyimpanan selalu diusahakan untuk tidak dikenai mikroba-mikroba yang merugikan(Waluyo, 2007).
2.3 Bakteri Salmonella Sifat-sifat salmonella: - Berbentuk batang - Gram-negatif - Tidak berspora
- Mempunyai flagel peritrik - Tidak berkapsul
Salmonella termasuk dalam family Enterobactericeae, yang dikelompokkan menjadi Salmonella thypi dan parathipi A, B, dan C(menyebabkan demam enterik), dan Salmonella yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dibagi menjadi 3 kategori, yaitu (a) gastroenteritis, (b) demam tifoid, dan (c) fokus infeksi diluar usus (Arisman, 2008).
Bakteri salmonella berbentuk batang dengan panjang 1-3 μm dan lebar 0,5-0,7 μm. Sebagian besar bakteri ini dapat bergerak karena mempunyai flagella
peritrik.Tumbuh optimum pada suhu 37°C, pada suhu kurang dari 67°C dan lebih
dari 46,6°C pertumbuhannya terhenti. Bakteri ini mati pada pemanasan 60°C
selama 30 menit.Salmonella tumbuh baik pada pangan berasam rendah (Nurwanto dan Djarijah, 1997).
Salmonella bersifat host-adapted pada hewan, dan infeksi pada manusia biasanya mengenai daerah usus.Infeksi muncul dalam bentuk diare akut yang sembuh sendiri.Pada beberapa kesempatan organisme ini dapat menyebabkan beberapa penyakit yang invasif, meliputi bakterikimia dan septikemia yang mengancam jiwa atau osteomielitis (Stephen dan Kathleen, 2009).
Unggas merupakan pembawa alami bakteri Salmonella.Dengan demikian pada daging, telur, dan kotorannya sering ditemukan Salmonella (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
tidak dibenarkan mengandung bakteri dari genus Salmonella. Alasan “zero tolerance" ini adalah karen Salmonella spp. dapat menyebabkan penyakit seperti gastroenteritis, bacteremia, enteric ataupun paratyphoid fever, dan infeksi lokal (abses) (Haryani dkk, 2012).
Uji Salmonella mungkin tidak terlalu berbahaya atau sangat berbahaya tergantung dari spesiesnya.S. gallinarum dan S. pullorum tidak terlalu berbahaya bagi manusia, sedangkan S. typhi sangat berbahaya. Salmonella lainnya mungkin agak berbahaya langsung jika terjadi kontaminasi silang dan pertumbuhan selama penyimpangan makanan.Bakteri patogen seharusnya tidak boleh ada didalam makanan (toleransi nol) (Fardiaz, 1993).
Siklus pencemaran Salmonella
Makanan Burung, Sayur mayur atau
hewan Hewan pengerat, makanan terbuat dari
Serangga sayur-sayuran
Ternak Air permukaan Limbah Orang
Daging, unggas, susu,
Telur, atau produk-produknya
(Waluyo, 2007). Ada dua penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella, yaitu:
a. Salmonellosis
Salmonellosis adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan infeksi yang disebabkan oleh genus Salmonella, namun salmonellosis sering digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang disebabkan oleh keracunan makanan karena Salmonella (Lesmana, 2006).
Salmonellosis adalah keracunan makanan yang lazim dijumpai, penyakit ini bisa ditularkan dari produksi makanan daging.Gejala-gejalanya dapat merupakan nyeri perut, diare, mual, muntah untuk masa 1-8 hari (Jonathan dan Liwijaya, 2003).
Terinfeksinya manusia oleh Salmonella hampir selalu disebabkan mengkonsumsi makanan atau minuman tercemar. Makanan yang biasanya tercemar meliputi kue-kue yang mengandung susu, daging cincang, sosis unggas, daging panggang yang diperdagangkan, dan telur, walaupun penular dan orang sakit dapat mencemari makanan dan minuman (Irianto, 2013).
Penyebab penyakit gastroenritis (gangguan saluran pencernaan) akut.adalahSalmonella choleraesuis dan S. enteritidis. Salmonellosisi terjadi setelah waktu inkubasi 5-72 jam setelah memakan pangan yang mengandung bakteri Salmonella.Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah-muntah, dan sakit kepala (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Penyakit diare dapat dihindari dengan higiene yang baik, persiapan makanan yang baik, dan penyediaan air yang aman. Pengobatan terutama dengan rehidrasi oral (stephen dan kathleen, 2009).
Penyakit Salmonellosis bisa dicegah dengan cara:
a. Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging hewan b. Penyimpanan makanan pada suhu lemari es yang sesuai
c. Pemeriksaan berkala terhadap orang-orang yang menangani pangan
d. Melindungi makanan terhadap pencemaran oleh rodentia (hewan pengerat, lalat dan hewan lain).
e. Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya f. Kebersihan pribadi yang baik serta dengan cara-cara yang memenhi syarat
kesehatan(Irianto, 2013).
Namun apabila sudah terserang penyait Salmonellosis, masih ada pengobatan yang bisa dilakukan. Pengobatan untuk kebanyakan penderita biasanya cukup dengan mengganti cairan dan elektrolit yang telah hilang bersama diare. Pemberian antibiotik justru tidak bermanfaat dan dapat memperpanjang masa penyembuhan (biakan tinja positif), kecuali pada penderita sendi dan katup jantung buatan; anemia sabit dan anemia hemolitik lain; bayi dan manula diatas 65 tahun (Arisman, 2008).
2.3.2 Demam Tifus
kurang tanggap terhadap rangsangan dari luar (apatis), dan mulut terasa pahit (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Berat ringannya infeksi Salmonella tergantung pada umur dan ketahanan penderita, species Salmonella dan jumlah sel Salmonella yang tertelan. Pengendalian yang dilakukan untuk pencegahan infeksi Salmonella adalah dengan cara:
a. Menghindari kontaminasi pangan oleh Salmonella dari sumbernya, seperti manusia/hewan yang terkena penyakit/pembawa Salmonella.
b. Menghancurkan mikroba yang terdapat didalam pangan dengan melakukan pemanasan/pasteurisasi
c. Mencegah pertumbuhan Salmonella dalam pangan dengan pendinginan (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
2.4 Pemeriksaan Secara Mikrobiologi
2.4.1 Media Pertumbuhan
Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrient) yang berguna untuk pertumbuhan mikroba.Dengan digunakannya berbagai macam media dapat dilakukan isolasi, pengayakan, pengujian sifat-sifat fisiologis dan perhitungan jumlah mikroba (Sutedjo dkk, 1991).
Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme.Zat hara yang digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakannya. Lazimnya, medium biakan berisi air, sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen, hidrogen serta unsur-unsur yang sama (trace element). Dalam bahan dasar medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin atau nuleotida (Waluyo, 2007).
Medium biakan yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme dalam bentuk padat, semi-padat, dan cair.Medium padat diperoleh dengan menambahkan agar.Agar berasal dari ganggang merah. Agar digunakan sebagai pemadat karena tidak dapat diuraikan oleh mikroba, dan membeku pada suhu diatas 45°C. kandungan agar sebagai bahan pemadat dalam medium adalah
1,5-2,0% (Waluyo, 2007).
Penyiapan media pada umumnya mengikuti langkah-langkah berikut: a. Setiap komponen atau medium terhidrasi (bubuk) dilarutkan dalam
akuades atau air suling pada volume yang tepat dan sesuai.
b. pH media ditentukan dan disesuaikan dengan nilai optimum pertumbuhan mikroba sebagaimana tertera pada kemasan media.
c. Dituang ke dalam media yang sesuai, seperti erlenmeyer atau tabung labu dan disumbat dengan penutup yang kuat.
d. Disterilisasi dengan suhu dan waktu adequate (memadai) sesuai dengan yang tertera pada kemasan (umumnya pada suhu 121°C selama 15 menit)
(Hajoeningtijas, 2012).
Kebutuhan dan syarat untuk pertumbuhan ada 2 macam, yaitu: a. Fisik : suhu, pH, dan tekanan osmosis
b. Kimia : air, sumber C dan N, mineral, O2, dan faktor pertumbuhan organic
(Suryanto dan Munir, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah: a. Suplai Nutrisi
Unsur-unsur suplai dasar adalah: karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Kondisi yang tidak bersih dan higienis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba.
b. Suhu/Temperatur
akan menurun dan pertumbuhan diperlambat. Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan rusak sehingga sel-sel menjadi mati.
c. Keasaman atau kebasaan (pH)
Setiap organisme memiliki kisaran pH masing-masing dan memiliki pH optimum yang berbeda-beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 8,0 dan nilai pH diluar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak.
d. Ketersediaan oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri didalam kebutuhan akan oksigen (Hajoeningtijas, 2012).
e. Tekanan osmosis
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan (80-90%) (Suryanto dan Munir, 2006).
Pengawasan media meliputi sterilitas dan kemampuan media tersebut untuk ditumbuhi secara subur oleh mikrobakteria.Untuk melakukan pengawasan terhadap sterilitas suatu media, maka media yang telah disiapkan dan telah disterilkan, diinkubasi pada suhu 25ºC dan pada suhu 37ºC. Perhatikan ada tidaknya pertumbuhan kuman.Adanya pertumbuhan kuman menunjukkan bahwa media tadi tidak steril (Sanjaya, 1992).
Media yang umum digunakan untuk isolasi kuman-kuman Salmonella adalah:
− MacConkey (MAC)
− Eosin Methylene Blue (EMB)
− Deoxycholate Agar (DCA)
b. medium selektif
− Salmonella Shigella Agar
− Deoxycholate Citrate Lactose Agar (DCLS)
− Hektoen Enteric Agar (HEA)
− Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD)
c. medium sangat selektif
− Bimuth Sulfite Agar (BSA atau wilson blair)
− Brilliant Green Agar (BGA)(Lesmana, 2006).
2.4.2 Metode Uji Kualitatif
Dalam uji kualitatif diperlukan beberapa tahap untuk dapat memperbanyak jumlah bakteri patogen sehingga mempermudah untuk mendeteksi dan mengisolasinya (Fardiaz, 1993).
Tahap-tahap mendeteksi dan mengisolasi mikroorganisme adalah:
a. Tahap perbanyakan (enrichment), yaitu memperbanyak jumlah bakteri yang diuji, sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya.
b. Tahap seleksi, yaitu menumbuhkan pada medium selektif sehingga koloni bakteri yang akan diuji mudah untuk diisolasi.
d. Identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-bakteri lainnya yang sifat-sifat sangat berbeda.
e. Identifikai lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-bakteri lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama (Fardiaz, 1993).
Metode untuk mengisolasi bakteri Salmonella, yaitu:
Langsung pada medium lempeng gar, misalnya MAC dan SS kemudianSpesimen dimasukkan kedalam medium persemaian.Semua biakan, baik dilempeng agar maupun didalam medium persemaian, diinkubasi pada suhu 37ºC selama semalam (20-24 jam). Setelah inkubasi, biakan persemaian diambil dengan menggunakan sengkelit dan ditanamkan pada lempeng agar (MAC dan SS) yang kemudian dengan cara yang sama (suhu 37ºC selama semalam 20-24 jam). Koloni yang tumbuh lempeng agar kemudian diperiksa secara teliti dan diseleksi.Koloni Salmonella tidak memfermentasikan laktosa pada lempeng agar MAC dan SS maka koloni yang tumbuh tidak berwarna, bulat dan permukaan rata 2-3 mm (Lesmana, 2006).
