MAKALAH
PRINSIP HYGINE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN PADA RUMAH TAHANAN NEGARA KELAS II B
SITUBONDO
Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Kelas D
Oleh : Kelompok 3
Hendra Amien (102110101144) Imam Shofwan (122110101158) Azzumrotul B. (122110101165)
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS JEMBER
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan Makalah ... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Pengertian Hygiene Santasi Makanan dan Minuman ... 3
2.2 Ruang Lingkup Rumah Tahanan Negara ... 4
2.3 Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 8
BAB 3. PEMBAHASAN ... 19
3.1 Penyelenggaraan Makanan di Rutan II B Situbondo ... 19
3.2 Pelaksanaan Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman pada Rutan II B Situbondo ... 21
BAB IV. PENUTUP ... 28
4.1 Kesimpulan ... 28
4.2 Saran ... 28
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat karena didalamnya terkandung senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam tubuh, perkembangan biakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupan manusia. Selain itu makanan juga berfungsi sebagai pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan manusia (Depkes RI, 2004).
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Sanitasi makanan buruk disebabkan faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan pertanian. Sedangkan yang disebabkan mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.
Salah satu aspek penyelenggaraan pangan yang harus di jaga adalah pada aspek hygiene sanitasi makanan dan minuman. Dalam hal hygiene sanitasi makanan dan minuman, banyak sekali bahan pangan yang memerlukan perlakuan khusus dalam proses penyediaannya agar tidak mengurangi atau bahkan menghilangkan serta merusak kandungan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Bahan pangan harus bersih dan bebas dari kontaminasi oleh bahan pencemar. Bila salah satu faktor tersebut terganggu, bahan pangan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan pada manusia yang mengkonsumsinya..
Oleh karena itu, perlu dijaga sanitasi makanan untuk mendapatkan keuntungan maksimum dari makanan.
Salah satu contoh pelaksanaan hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah penyediaan makanan pada Rumah Tahanan Negara/ Lembaga Permasyarakatan. Dalam hygiene sanitasi makanan dan minuman perlu diperhatikan beberapa aspek dari pemilihan bahan makanan hingga makanan diterima oleh Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP). Perlindungan terhadap setiap warga negara termasuk yang berada di lembaga pemasyarakatan atau Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh karena itu, dengan meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan sangat berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat, termasuk Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) di Rumah Tahanan Negara. Terpenuhinya penyelenggaraan makanan sesuai hygiene sanitasi makanan dan minuman yang maksimal akan membantu tugas pokok Rutan dibidang pembinaan, pelayanaan dan keamanan. Sehingga diharapkan angka kesakitan, kematian WBP akan menurun dan derajat kesehatan meningkat
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang penulis angkat berdasarkan latar belakang yang ada yaitu :
a) Bagaimana pelaksanaan tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman pada Rumah Tahanan Negara Kelas II B Situbondo?
1.3 Tujuan Penulisan Makalah
Adapun tujuan penulisan makalah yang penulis harapkan berdasarkan rumusan masalah yang ada yaitu :
a) Mengetahui pelaksanaan tujuh prinsip hygiene sanitasi telur pada Rumah Tahanan Negara Kelas II B Situbondo
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Hygiene Santasi Makanan dan Minuman
A. Pengertian hygiene
Dalam Ensiklopedi Indonesia (1982) disebutkan bahwa pengertian hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk memperbaiki kesehatan.
Pengertian hygiene menurut Depkes RI 2004 adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagianmak anan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
Jadi, hygiene dapat diartikan sebagai kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun perorangan, dengan tujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia.
B. Pengertian sanitasi
Menurut Depkes RI tahun 2004, sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu
memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.
Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan dalam persiapan, pengolahan dan penyajiaan makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja, dan kesehatan pekerja. Jadi secara lebih rinci sanitasi itu meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses.
C. Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman
Menurut Depkes RI, Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika
D. Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman pada rumah tahanan Hygiene sanitasi makanan dan minuman pada rumah tahanan adalah upaya untuk memelihara dan mengendalikan makanan dan minuman dari segala factor fisik kimia maupun biologi sehingga tidak dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan pada pengolah makanan hingga konsumen makanan dan minuman di Rutan termasuk pengelola Rutan dan WBP, mulai pemesanan bahan makanan hingga makanan siap untuk dikonsumsi.
2.2 Ruang Lingkup Rumah Tahanan Negara
A. Pengertian Rumah Tahanan Negara
Rumah tahanan negara adalah tempat tersangka atau terdakwa ditahan selama proses penyidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan. Di dalam rumah tahanan negara ditempatkan tahanan yang masih dalam proses penyidikan,
penuntutan dan pemeriksaan di pengadilan negeri, pengadilan tinggi dan mahkamah agung. Rumah tahanan negara dikelola oleh Departemen Kehakiman. Selanjutnya rumah tahanan negara merupakan unit pelaksana teknis di bawah Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia (dahulu Departemen Kehakiman).
Rumah tahanan (rutan) adalah gerbang masuk menuju sistem peradilan pidana, tempat orang-orang yang tertangkap dimintai keterangan dan ditahan, tergantung pada keputusan pengadilan bila mereka tidak dapat membela diri. Rutan juga merupakan fasilitas penahanan kota atau negara bagian bagi mereka yang bersalah, yang di kebanyakan negara bagian tidak dapat ditahan melebihi satu tahun. Penjara, di lain pihak adalah sebuah institusi negara bagian atau federal yang menahan mereka yang pada umumnya terkena hukuman pidana lebih dari satu tahun.
B. Fungsi Rumah Tahanan Negara
Rumah tahanan negara didirikan di setiap kabupaten dan kota. Berdasarkan pengertiannya, fungsi dari rumah tahanan negara yaitu sebagai tempat penahanan sementara bagi tersangka atau terdakwa selama proses penyidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan.
C. Pengaturan Rumah Tahanan Negara
Rumah tahanan negara tidak diatur secara khusus oleh suatu peraturan perundang- undangan, tapi terdapat pengaturannya dalam beberapa peraturan perundang- undangan. Berbicara mengenai hal hal yang berkaitan dengan proses penerimaan, pendaftaran dan penempatan tahanan ataupun narapidana ke dalam suatu Rumah Tahanan Negara, ada beberapa Peraturan Perundang Undangan yang menjadi dasar dalam proses penerimaan, pendaftaran dan penempatan tahanan ataupun narapidana ke dalam suatu Rumah Tahanan Negara antara lain sebagai berikut:
a. Undang Undang Nomor 1 Tahun 1946 Tentang KUHP b. Undang Undang Nomor 8 Tahun 1981 Tentang KUHAP
c. Undang Undang Nomor 12 Tahun 1995 Tentang Pemasyarakatan d. Undang Undang Nomor 3 Tahun 1997 Tentang Pengadilan Anak
e. Undang Undang Nomor 27 Tahun 1983 Tentang Pelaksanaan KUHAP f. Peraturan Pemerintah Nomor 58 Tahun 1999 Tentang Syarat Syarat
dan Tata Cara Pelaksanaan Wewenang ,Tugas dan Tanggung Jawab Perawatan tahanan
g. Kepmenkeh RI Nomor M.02-PK.04.10 Tahun 1990 Tanggal 10 April 1990 Tentang Pola Pembinaan Narapidana dan Tahanan.
Sedangkan mengenai metoda pembinaan/bimbingan diakomodir dalam Dasar pemikiran pembinaan narapidana ini berpatokan pada “SEPULUH PRINSIP PEMASYARAKATAN yang terdapat didalam Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia Nomor : M. 02-PK.04.10 tahun 1990″, Yaitu :
1. Ayomi dan berikan bekal hidup agar mereka dapat menjalankan peranannya sebagai warga masyarakat yang baik dan berguna.
2. Penjatuhan pidana tidak lagi didasari oleh latar belakang pembalasan. lni berarti tidak boleh ada penyiksaan terhadap narapidana dan anak didik pada umumnya, baik yang berupa tindakan, perlakuan, ucapan, cara perawatan ataupun penempatan. Satu-satunya derita yang dialami oleh narapidana dan anak didik hanya dibatasi kemerdekaan-nya untuk leluasa bergerak di dalam masyarakat bebas.
3. Berikan bimbingan (bukannya penyiksaan) supaya mereka bertobat. Berikan kepada mereka pengertian mengenai norma-norma hidup dan kegiatan-kegiatan sosial untuk menumbuhkan rasa hidup kemasyara-katannya.
4. Negara tidak berhak membuat mereka menjadi lebih buruk atau lebih jahat daripada sebelum dijatuhi pidana. Salah satu cara diantaranya agar tidak mencampur-baurkan narapidana dengan anak didik, yang melakukan tindak pidana berat dengan yang ringan dan sebagainya.
5. Selama kehilangan (dibatasi) kemerdekaan bergeraknya para narapidana dan anak didik tidak boleh diasingkan dari masyarakat. Perlu ada kontak
dengan masyarakat yang terjelma dalam bentuk kunjungan hiburan ke Lapas dan Rutan/Cabrutan oleh anggota-anggota masyarakat bebas dan kesempatan yang lebih banyak untuk berkumpul bersama sahabat dan keluarganya.
6. Pekerjaan yang diberikan kepada narapidana dan anak didik tidak boleh bersifat sekedar pengisi waktu. Juga tidak boleh diberikan pekerjaan untuk memenuhi keperluan jawatan atau kepentingan Negara kecuali pada waktu tertentu saja. Pekerjaan yang terdapat di masyarakat, dan yang menunjang pembangunan, seperti meningkatkan industri kecil dan produksi pangan. 7. Pembinaan dan bimbingan yang diberikan kepada narapidana dan anak
didik adalah berdasarkan Pancasila. Hal ini berarti bahwa kepada mereka harus ditanamkan semangat kekeluargaan dan toleransi di samping meningkatkan pemberian pendidikan rohani kepada mereka disertai dorongan untuk menunaikan ibadah sesuai dengan kepercayaan agama yang dianutnya.
8. Narapidana dan anak didik bagaikan orang sakit perlu diobati agar mereka sadar bahwa pelanggaran hukum yang pernah dilakukannya adalah merusak dirinya, keluarganya dan lingkungannya, kemudian dibina/dibimbing ke jalan yang benar. Selain itu mereka harus diperlakukan sebagai manusia biasa yang memiliki pula harga diri agar tumbuh kembali kepribadiannya yang percaya akan kekuatan sendiri. 9. Narapidana dan anak didik hanya dijatuhi pidana berupa membatasi
kemerdekaannya dalam jangka waktu tertentu.
10. Untuk pembinaan dan bimbingan para narapidana dan anak didik, maka disediakan sarana yang diperlukan.
D. Ruang lingkup rutan kelas IIB situ bondo
Rumah Tahanan Negara Klas IIB Situbondo adalah salah satu Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia. Dalam pelaksanaan operasionalnya di bawah dan bertanggung jawab langsung kepada Kepala Kantor Wilayah Kementerian Hukum dan HAM Jawa Timur. Rumah Tahanan Negara Klas IIB Situbondo di bangun diatas tanah seluas 4.768 M dengan luas bangunan 2.287 M. Letak bangunan Rutan Situbondo di Jalan Ahmad Jakfar No. 3 dengan batas sebelah barat jalan umum dan alun-alun, sebelah utara Rumah Dinas PU dan jalan raya, sebelah selatan jalan gang antara perumahan penduduk dan Rutan. Rumah Tahanan Negara Situbondo dulunya dikenal dengan nama Penjara sewaktu jaman kolonial Belanda, seiring dengan perubahan jaman dan perubahan Sistem Kepenjaraan menjadi Sistem Pemasyarakatan pada tahun 1964, maka penjara tersebut dirubah menjadi Lembaga Pemasyarakatan. Berdasarkan Keputusan Menteri Kehakiman R.I tanggal 20 maret 1985 Nomor : M.04.PR.07.03 tahun 1985 tentang Organisasi dan Tata Kerja Rumah Tahanan Negara, maka Lembaga Pemasyarakatan Situbondo diubah menjadi Rumah Tahanan Negara Klas IIB Situbondo.
2.3 Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pada pengelolaan makanan, terdapat tujuh prinsip yang harus di perhatikan yaitu :
a. upaya mengamankan bahan makanan b. upaya pengumpulan bahan makanan c. upaya pengolahan bahan makanan d. upaya pengangkutan makanan e. upaya penyimpanan makanan f. upaya penyajian makanan g. upaya pengemasan makanan
Dalam pengelolaan telur diperlukan penerapan tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman. Berikut ini akan dibahas tujuh prinsip hygiene sanitasi telur, yaitu:
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan 2) Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c) Tidak mengandung bahan berbahaya
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm 2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm 3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan: 1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya 3) Keragaman variasi dari setiap menu 4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti : (1) Timah Hitam (Pb) (2) Arsenikum (As) (3) Tembaga (Cu) (4) Seng (Zn) (5) Cadmium (Cd) (6) Antimon (Stibium) (7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci i. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. 1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan. 2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian. c. Cara penyajian Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung
dari pesanan konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya. 4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang
sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24 jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut : (a) makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
(b) makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur (c) makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan (d) makanan cair : 1 sendok sayur
(e) nasi : 100 gram (f) minuman : 100 cc
BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Penyelenggaraan Makanan di Rutan II B Situbondo
Rutan II B Situbondo memiliki kapasitas menampung WBP sejumlah 200 orang, sedangkan jumlah WBP saat ini adalah 201. Jumlah WBP di rutan ini berlebih satu orang dari kapasitas seharusnya. Penyelenggaraan makanan di Rutan II B Situbondo dibawah pengawasan kepala dapur. Seluruh orang termasuk WBP, kepala dan pegawai rutan berhak menerima makanan 3 kali sehari. Kepala dapur merupakan seseorang yang memiliki kemampuan dibidang makanan namun beliau buka berpendidikan khusus tataboga atau ahli gizi. Dalam pengolahan makanan, ditunjuk 5 orang WBP untuk membantu memasak. Rasio jumlah tenaga memasak dan penghuni rutan ini cukup jika disesuaikan dengan Permenhumkam tahun 2009 yaitu 1 : 75-100 orang. Seharusnya setiap Rutan/Lapas memiliki ahli gizi yang bertugas untuk mngawasi penyelenggaraan makanan agar suai dengan standar namun di Rutan II B Situbondo belum memiliki ahli gizi
Perencanaan anggaran untuk makan WBP merupakan usulan dari Rutan yang nantinya akan diputuskan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukun Dan Ham. Dalam sehari setiap WBP diberi alokasi dana delapan ribu rupiah sehingga satu kali makan sekitar Rp 2600,00. Alur perencanaan anggaran adalah Lapas/Rutan mengusulkan melalui Kantor Wilayah Departemen Hukum dan HAM, diajukan ke Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM dan diputuskan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM.
Perencanaan menu di Rutan II B Situbondo diatur Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM. Penyusunan menu diatur untuk sepuluh hari, apabila dalam satu bulan terdapat 31 hari maka menggunakan menu ke tujuh. Setiap harinya jumlah kalori yang terkandung dalam makanan adalah 2250 kalori. Pelaksanaan menu 10 ( sepuluh ) hari dilaksanakan dengan ketentuan
Tanggal 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10; daftar menu hari ke 1 sampai dengan 10.
Tanggal 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20; kembali menu hari ke 1 sampai dengan ke 10.
Tanggal 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30; kembal i menu hari ke 1 sampai dengan ke 10.
Tanggal 31; menggunakan menu hari ke 7. Bulan berikutnya dimulai lagi dari tanggal 1
Siklus menu pada Rutan II B Situbondo adalah
3.2 Pelaksanaan Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman pada Rutan II B Situbondo
a. Upaya mengamankan bahan makanan
Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP diatur dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku ( Keputusan Presiden tentang pengadaan barang dan jasa ). Makanan yang dibutuhkan oleh Rutan diperoleh dari perusahaan/pemborong yang diusulkan oleh Rutan. Untuk saat ini masih diproses mana perusahaan yang terpilih untuk bekerja sama dengan Rutan II B Situbondo. Setiap hari pemborong mengirimkan makanan dengan gerobak/ mobil pick up ke Rutan untuk kebutuhan makan 3 kali sehari. Upaya pemilihan bahan makanan di Rutan dilakukan oleh petugas yang memeriksa kedatangan bahan makanan, yaitu kepala dapur. Kepala dapur berhak menolak makanan yang tidak sehat, busuk dan tidak sesuai dengan syarat bahan makanan baik. Seperti sayur yang sudah layu atau berwarna kekuningan, telur dan daging yang berubah warna, aroma, rasa dan tidak berjamur. Bahan makanan yang dipasok pemborong adalah minyak, bumbu, gula, sayur dan lain-lain kecuali beras. Beras didapatkan dari Bulog dan dikirim setiap dua bulan sekali. Sama halnya dengan bahan makanan dari pemborong, beras yang diterima dari bulog juga diperiksa keadaanya.
b. Upaya pengumpulan bahan makanan
Bahan makanan dalam sehari disimpan di dua tempat yaitu meja yang terletak di ruangan dan kursi yang berada dijalan tempat orang berlalu lalang. Bahan makanan yang disimpan di meja seperti tempe sudah baik, karena meja dan ruangan sudah bersih. Bahan makanan seperti sayur dan bumbu-bumbu disimpan diatas kursi yang berada dijalan sehingga memiliki kemungkinan terkontaminasi orang-orang yang melewati jalan tersebut. Seharusnya bahan
makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat khusus yang aman dan terjaga kesegarannya.
Bahan makanan seperti beras disimpan dalam gudang khusus beras yang berukuran 3×4×4. Terdapat satu ventilasi kecil disisi atas gudang. Ventlasi tersebut kurang memadai karena kondisi didalam gudang masih pengap dan gelap. Dinding kuat dan kedap air. Kondisi pintu juga bagus dan kuat karena terbuat dari kayu jati sehingga sangat keras ketika diketuk. Beras diletakkan diatas alas kayu untuk mencegah agar beras tidak bersentuhan secara langsung dengan lantai, namun alas kayu tersebut sudah rusak. Tumpukan beras menjulang tinggi dan bersentuhan dengan dinding. Tidak ada pemisah antara tumpukan satu dengan yang lain sehingga terlihat tidak rapi. Karena beberapa kondisi yang tidak baik tersebut, terdapat tikus di gudang penyimpanan beras yang membahayakan WBP dan penjamah lain. Seharusnya beras diletakkan di alas yang kuat dan dipisah antar tumpukan beras. Jarak bahan makanan dengan lantai, dinding, dan langit-langit yang benar adalah jarak bahan makanan dengan lantai adalah 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding adalah 5 cm, jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm. Ada beberapa beras yang tidak terbungkus rapat sehingga beras berceceran di lantai.
tidak rapi dan menempel pada dinding
Gambar 4. Ventilasi berukuran kecil di sisi atas gudang membuat gudang pengap dan lembab
c. Upaya pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan berlasung tiga kali yaitu, pukul empat subuh untuk makanan pagi, pukul delapan pagi untuk makanan siang dan pukul satu siang untuk makanan sore. Menu yang dimasak setiap harinya sesuai dengan jadwal menu sepuluh hari yang ditempel di ruangan dekat dapur. Segala proses mengolah diawasi oleh kepala dapur saja. Idealnya terdapat ahli gizi yang memantau makanan, namun di Rutan ini tidak ada. Untuk persiapan sayur, sebelum sayur diolah dicuci dahulu lalu dipotong. Bahan seperti ikan dan daging juga dibersihkan dahulu sebelum diolah. Telur direbus dengan menggunakan panci besar hingga matang sekitar 30 menit. Ketika proses merebus telur, diberikan minyak kedalam panci agar kotoran secara sempurna terangkat.
Melihat dari hygiene penjamah, banyak penjamah yang belum menerapkan hygiene penjamah. Penjamah hanya mengenakan kaos, celana dan mengenakan sandal ketika mengolah. Seharusnya penjamah mengenakan baju rapi dan bersih, celemek, tudung kepala agar rambut tidak masuk
kedalam makanan, sarung tangan agar makanan tidak terkontaminasi tangan penjamah, dan masker. Salah satu penjamah juga mengolah bumbu di lantai yang kotor, seharusnya semua makanan diolah ditempat yang bersih.
Dapur berada di dekat gudang penyimpanan beras, berukuran 5×6×2,25. Ventilasi cukup karena sebagian besar dinding dapur adalah tralis besi namun terdapat besi yang sudah berkarat. Lantai, dinding dan atap kedap air. Peralatan diletakkan seadanya, alat seperti pisau, alat penggoreng, alas pemotong diselipkan disamping tralis besi dengan keadaan terbuka, seharusnya peralatan ditata yang rapi dan disimpan ditempat yang bersih untuk mencegah kontaminasi dan nyaman dilihat. Terdapat saluran pembuangan air limbah tertutup yang berada dibelakang dapur, namun masih terdapat tempat sampah terbuka. Seharusnya tempat sampah dalam kondisi tertutup dan kedap air. Dibelakang dapur juga terdapat tumpukan sampah kering, hal ini dapat mengundang vector rodent sehingga berbahaya bagi makanan. Seharusnya tumpukan sampah kering tersebut segera dibuang dan dibersihkan. Didalam dapur juga terdapat tempat cuci piring. Kondisi tempat cuci piring berlumut pada setiap sisi. Seharusnya dinding tempat cuci piring sering dibersihkan untuk mencegah tumbuhnya lumut. Piring yang kotor dicuci dengan air PDAM namun air yang digunakan berada didalam tempat cuci piring sehingga air tidak mengalir, seharusnya piring dicuci dengan air mengalir dan sabun
Gambar 5. Saluran pembuangan air limbah tertutup
Gambar 6. Tumpukan sampah dibelakang dapur
Gambar 7. Tempat cuci piring dengan air tidak mengalir
Gambar 8. Peralatan masak yang tidak rapi dan diletakkan
Gambar 9. Penjamah mengolah bumbu diatas lantai
Gambar 10. Bahan-bahan memasak dilatakkan diatas
lantai
d. Upaya pengangkutan makanan
Setelah makanan selesai diolah maka makanan siap didistribusikan ke WBP dan pegawai Rutan. Makanan yang sudah jadi diletakkan pada tempat makan bersekat dan tertutup. Tempat makan diletakkan bertumpuk pada gerobak pengangkut makanan. Gerobak pengangkut makanan terbuat dari besi dan kayu. Gerobak tersebut merupakan jenis gerobak terbuka. Kondisi alat pengangkut berkarat dan rusak di beberapa sisi. Alat tersebut sudah tiga tahun digunakan dan pengadaan alat baru sesuai dengan anggaran yang telah ditetapkan. Seharusnya alat pengangkut kuat, bersih dan tertutup sehingga terhindar dari kontaminasi dan aman bagi makanan.
e. Upaya penyimpanan makanan
Tidak ada upaya penyimpanan makanan yang dilakukan Rutan, karena seluruh makanan yang sudah jadi didistribusikan langsung kepada WBP dan pegawai Rutan. Makanan sisa segera dibuang ke tempat sampah.
f. Upaya penyajian makanan
Tempat penyajian makanan adalah di kamar WBP masing-masing. Letaknya tidak jauh dari dapur. Makanan disajikan dengan tempat makan bersekat yang mempunyai tutup, sehingga makanan tidak saling tercampur aduk. Tempat makan berbahan dasar plastik. Bahan ini tidak aman karena beberapa plastik tidak dapat digunakan secara permanen dan dikhawatirkan terjadi perubahan ikatan kimia akibat suhu panas. Lebih aman menggunakan tempat makan berbahan kaca atau stainless steel. Tempat makan yang digunakan kuat, utuh dan tidak cepat rusak. Menu, waktu dan volume makanan yang disajikan telah diatur sehingga penyajianya tepat
BAB IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kita ambil berdasarkan pembahasan yang ada yaitu : a. Tidak semua tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman dilakukan
pada Rutan II B Situbondo. Seperti tidak adanya proses penyimpanan dan pengemasan makanan.
b. Hygiene sanitasi gudang, tempat sampah dan alat pengangkut makanan masih kurang. Selain itu penjamah juga tidak menggunakan topi, celemek, sarung tangan dan masker
4.2 Saran
Saran yang dapat kami berikan berdasarkan kesimpulan yang ada untuk pengelolaan peternakan yang lebih baik diantaranya :
a. Melaksanakan tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman secara optimal dengan selalu menjaga keamanan di tiap prosesnya yang disesuaikan dengan kebutuhan pengelolaan peternakan.
b. Mengalokasikan dana yang lebih besar untuk penyelenggaraan makanan di Rutan
c. Mengganti/memperbaharui peralatan yang sudah rusak seperti alat memasak dan alat pengangkut makanan
d. Menambah tenaga kesehatan yakni ahli gizi untuk mengawasi penyelenggaraan makanan
DAFTAR PUSTAKA
Purnawijayanti, H, 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengelolaan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
[BPOM-RI] Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 1996. Undang-Undang Republic Indonesia Nomor 7tahun 1996 Tentang Pangan
Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI N0. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Jakarta; Depkes RI
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman. Jakarta; Ditjen PPM Dan PPL
Depkes RI. 2001. Kumpulan Permenkes Bidang Sanitasi Makanan. Jakarta; Yayasan Pesan
Menhumkam RI. 2011. Peraturan Menteri Hukum Dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Nomor M.Hh-172.Pl.02.03 Tahun 2011 tentang Pedoman Pengadaan Bahan Makanan Bagi Narapidana, Tahanan, Dan Anak Didik Pemasyarakatan Pada Lembaga Pemasyarakatan Dan Rumah Tahanan Negara Di Lingkungan Kementerian Hukum Dan Hak Asasi Manusia. Jakarta; Menhumkam RI
Menkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta; Menkes RI
