Yemek.name.0708

Serinleten Yaz Tarifleri

LİMONLU ve VİŞNELİ

LEZZETLER

VİŞNELİ LİMONATA

MUTFAKLOPEDİ: ÇÖREKOTU

YEMEK VE SİNEMA

1 HAMURDAN 5 KURABİYE

YEMEK SANATI

DONDURMANIN ŞARKISI

IŞIL IŞIL MENÜLER

RÜYA KAPKEKLER

AĞUSTOS 2007 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

Y e m e k . N a m e ’ d e N e l e r Va r ?

Editörden

Yeni bir şeyler...

Püf Noktası

Kapak Konusu

Adım Adım: Limonata

Vişneli Limonata

Vişne Suyu

Limonlu Peykek

Vişneli Kup

Vişne Reçeli

Limonlu Topkek

Adım Adım: Vişneli Parfe

Çikolata ve Kahve

Vişneli Çikolata

Rüya Kapkekler

Dondurmanın Şarkısı

5

6

8

9

10

14

16

18

20

22

24

26

30

36

38

44

Y e m e k . N a m e ’ d e N e l e r Va r ?

Mutfaklopedi: Çörek otu

Çörek Otlu Tulum Peyniri

1 Hamurdan 5 Kurabiye

Maden Suyundan Gelen Sağlık

Püf Noktası

Röportaj: Meslek Sırlarımı İnternetten Öğrendim

Tatlı Kitap

Yemek Fotoğrafçılığı Kursu: Fotoğrafçılığa Giriş

Yemek ve Sinema

Mikrodalga Fırında Patlamış Mısır

Işıl Işıl Menüler

Gazpaço

Patlıcanlı Pilav

Şeftalili Crumble

Yemek Sanatı

50

52

54

62

63

64

70

74

78

84

87

88

90

92

94

ED

İT

Ö

RD

EN

YAZARLAR BURCU TOZLUYURT HTTP://GELINCIKLER.BLOGSPOT.COM DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM EBRU KAÇMAZ HTTP://WWW.HANSELVEGRETEL.COM HAŞMET ASİLKAN IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

İPEK HATİPOĞLU BİÇER

HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM MELİKE TÜRKÂN BAĞLI HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM FOTOĞRAFLAR

CEM VEDAT IŞIK

HTTP://WWW.ISIK.NET DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH SİNAN HÜNER TASARIM BARIŞ ÖZCAN İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E

ED

İT

Ö

RD

EN

Türkiye’nin ilk ve tek sanal yemek dergisiyle karşı-nızdayız. “Şimdi Yeni Bir Şeyler Söylemek Lazım” di-yen Devletsah.com’a sizlerden gelen bazı sorular ve isteklerden yola çıkarak hazırladık bu dergiyi. Bilgi-sayarınızda saklayabileceğiniz, internet bağlantınız olmadığı zamanlarda da okuyabileceğiniz, sayfala-rını çevirip göz gezdirebileceğiniz bir dergimiz var artık. Tam 100 sayfalık bir dergi...

Yeni bir şeyler söylemeye dergimizin sayfalarında da devam ediyoruz. İçinde Devletsah.com’da yayın-lanmamış yepyeni tarifler, başka kalemlerden sizin için özenle hazırlanmış menüler, yemek üzerine de-nemeler ve yeme(k) sanatını bulacaksınız. Bugüne kadar hiç paylaşılmamış bir konuyu da ilk sayımızla beraber paylaşmaya başlayacağız: “Yemek Fotoğ-rafçılığı”.

Dergimizin çıkabilmesi için çok kısa sürede yazıları-nı hazırlayıp gönderen bütün yazarlarımıza tek tek teşekkür ediyorum. Sizleri okumak kadar sizlerle çalışmak da keyifliydi. İnanıyorum ki bu keyfi uzun, çok uzun bir süre paylaşmaya devam edeceğiz. Son teşekkürüm ise dergimizin tasarımcısı çok sevgili eşime gidiyor. Sabrın, anlayışın ve desteğin için min-nettarım.

İstanbul gibi büyük bir şehirde yaşamıyorsanız organik ürünleri bulmakta güçlük çekebilirsiniz. Hem sağlıklı beslenmek isteyen hem de

aradık-larını yaşadığı şehirde bulamayanlar için artık bir çözüm var: www.naturaturk.com CowParade bugüne kadar, Paris, Londra, New York gibi dünyanın birçok büyük şehrinde başarıyla

gerçekleş-tirildi. 1 Ağustos-31 Ekim tarihleri arasında İstanbul sokaklarını süsleyecek. Yaklaşık 180 inek, alışveriş merkezi girişleri ve caddelerde sergilenecek. “Makarnamı zeytinyağlı yiyorum, sağlıklı besleniyorum”

sloganı ile yola çıkan Filiz Makarna ve Tariş Zeytinyağı, küçük yaşlardan itibaren sağlıklı beslenme bilincinin yer-leştirilmesini amaçlıyorlar. Kampanya müddetince Tariş Zeytinyağları Fizi makarna hediyeli olarak satılacak.

Her ay, 10.000 YTL’lik Hero Baby desteğini kaza-nabilmek için; Ülker Hero Baby kampanyalı ürün kutuları içindeki şifreleri SMS ile yollamak ya da www.herobaby.com.tr ‘ye üye olmak yeterli.

Kadınlar

Ne İster?

Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen

reklam@yemek.name adresine bir e-posta

gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi

bu sayfalarda gösterelim.

Seyahate gittiğiniz sırada buz

-dolabınızın düzgün çalışıp ç

a-lışmadığını anlamak mühim

-dir. Eğer siz yokken elektrik

uzun süre kesildiyse dolabı

-nızdaki yiyecekler bozulmuş

olabilir. Bunu anlamanın en

pratik yolu seyahate çıkarken

bir bardak içine 5-6 adet buz

koyup derin dondurucuya

kaldırmaktır. Eğer elektrikler

uzun süre kesildiyse buzlar

eriyip şeklini kaybeder.

Şe-killerini muhafaza etmişlerse

yiyeceklerinizi güv

enle

tükete-bilirsiniz.

Yaz günlerinde ferahlamak için genelde soğuk içecekler ve

soğuk tatlılar tercih ediliyor. Özellikle de ekşi olanları...

Pazar-larda, marketlerde bol, rahat ve ucuz bulundukları için olsa

gerek tatlı ve içeceklerin yapımında ilk akla gelenler limon ve

vişne. İçerdikleri A ve C vitaminleri ile de serinleticiliklerinin

yanı sıra beslenmemize de katkıda bulunmaktadırlar.

LİMONLU ve VİŞNELİ

LEZZETLER

1

2

3

4

5 adet limon

1/2 su bardağı şeker

1 litre soğuk su

4-5 dal nane (isteğe bağlı)

Nane yaprağı

Buz

Şeker mikser

kabına alınır.

Limon kabukları

rendelenir.

Rendelenen

kabuklar şekere

katılır.

5

Şeker ve limon

kabukları mikserde

limon kokusu çıkıp

şeker sararana

kadar çırpılır.

6

7

8

İstenirse bu

aşa-mada nane yaprağı

eklenebilir.

Limonlar

kesile-rek ikiye ayrılır.

Limonların suları

sıkılır.

9

10

11

12

Karışıma

so-ğuk su eklenip

mikserle şeker

eriyene kadar

karıştırılır.

Limonata

süzü-lür.

Bir şişeye alınır.

Soğuk suyla

yapıldığı için

hemen servise

hazırdır.

Bol buz ve nane

yaprağı ile servis

edilir.

20

DAKİKA

VİŞNELİ LİMONATA

MALZEMELER

5 adet limon

3 yemek kaşığı vişne reçeli 1 yemek kaşığı şeker 1 litre soğuk su

1. Limon kabukları rendelenir.

2. Şeker, vişne reçeli ve limon kabukları mikserde çırpılır.

3. Limon suyu sıkılıp karışıma ilave edilir. 4. Mikser yardımı ile reçelli karışım limon suyunda eritilir.

5. Soğuk su katılıp karıştırıldıktan sonra limonata süzülür.

6. Bol dondurulmuş vişne ile servis edilir.

HAZIRLANIŞI

5

KİŞİLİK

SERVİS İÇİN

24

SAAT

VİŞNE SUYU

MALZEMELER

1 kg vişne 1 kg şeker

1. Vişnelerin çekirdeklerini çıkartın.

2. Bir sıra vişne bir sıra şeker olacak şekilde cam bir kaba dizin.

3. Vişneler su salıp içindeki şeker eriyene kadar yakla-şık 1 gün bekletin.

4. Vişneleri içinden bir kaşık yardımıyla alın.

5. Kalan suyu ince bir süzgeçle ya da tülbentle süzün. 6. Suyla seyrelterek için.

HAZIRLANIŞI

10

KİŞİLİK

Ekşi sevenler, daha az şeker kullanarak tadını damak zevkine göre ayarlayabilir.

Meyveleri pastalarda kullanmak üzere çok fazla ezmeden alıp bir poşete koyun ve derin dondurucuya kaldırın. Böylece bir taşla iki kuş vurabilirsiniz.

Tabanı için

75gr un 50gr şeker 50gr tereyağ 50gr toz badem

Kreması için

3 adet yumurta (sarısı ve beyazını ayırın) 450 gram labne peyniri

3/4 su bardağı şeker

1 adet limon kabugu rendesi 3 yemek kaşığı limon suyu

3 yemek kaşığı vanilyalı toz puding 1 Türk kahvesi fincanı süt 1 paket vanilya

24

SAAT

LİMONLU PEYKEK

MALZEMELER

8

KİŞİLİK

1. Un, toz şeker, oda sıcaklığında bekletilip yumuşatılmış tere-yağ ve incecik toz haline getirilmiş badem yoğurulur. Hamurun kıvamı, robotta çekilmiş bisküvi kırıntısı gibi olmalıdır.

2. Yağlanmış kelepçeli kalıba taban hamuru yerleştirilir. 3. Yumurta beyazı kar haline getirilir.

4. Ayrı bir kapta labne peyniri, yumurta sarıları ile çırpılır. 5. Şeker, vanilya ve limon kabuğu ilave edip karıştırmaya de-vam edilir.

6. Toz pudingi küçük bir kasede bir kaşık yardımıyla sütte eritin. 7. Pudingi ve limon suyunu labneli karışıma ekleyin.

8. Yumurta karını yavaş yavaş bir kaşık yardımıyla diğer karışı-ma yedirip, kalıba dökün.

9. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 50-60 dakika pişirin. 10. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 1 gün dinlenmesi lazım.

15

DAKİKA

VİŞNELİ KUP

MALZEMELER

3 dilim kakaolu kek 3 dilim sade kek 1 kase vişne

1. Kakaolu ve sade kekler ufalanır.

2. Bardakların en altına kakaolu kek konulup iyice sıkıştırılır.

3. Üzerine bir kaç tane vişne serpiştirilir. 4. Sade kek de kaba konularak sıkıştırılır. 5. Üzerine bir iki tane daha vişne konulur.

6. Bu arada bir tencerede nişasta, şeker, vişne suyu ve su koyulaşıncaya kadar pişirilir.

7. Önceden hazırlanmış bardaklara bir kepçe yardı-mıyla pay edilir. Bu arada bir bıçak yardıyardı-mıyla kekler delinerek vişneli pelteyi emmesi sağlanır.

8. Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

HAZIRLANIŞI

6

KİŞİLİK

PELTESİ İÇİN

600 ml vişne suyu 200 ml su

4 yemek kaşığı nişasta 1/2 su bardağı şeker

Kapkek dekorasyonundan arta kalan ya da bayatlmış keklerinizle bu tatlıyı yapabilirsiniz.

VİŞNE REÇELİ

Vişne mevsimi başladı. Kış için reçeliniz hazır mı?

3

GÜN

VİŞNE REÇELİ

MALZEMELER

250 gram vişne 500 gram şeker

2 parçe Limon tuzu (aspirin büyüklüğünde)

1. Vişneler yıkandıktan sonra çekirdekleri çıkartılır.

2. Üzerine toz şeker ve limon tuzu konulup 1 gece bekletilir.

3. 10 dakika meyvelerin şekli bozulmayacak şekilde karıştırılarak kaynatıldıktan sonra borcam’a alınır.

4. Üzeri tülbentle kapatılarak güneşe bırakılır. 5. Aralıklarla karıştırılır.

6. Bütün şeker eriyinceye kadar güneşte bırakılır.

HAZIRLANIŞI

Bütün işlemler tahta kaşıkla yapılmalıdır.

Temizlendikten sonra ortalama 1.000 gram kala-cağı için alınırken 1.250 gram vişne alınmalıdır. Limon tuzu yerine 4 - 5 damla limon suyu kulla-nabilirsiniz.

Güneşte pişirmeyecekler şeker eriyinceye ve reçel kıvam alıncaya kadar kaynatmalıdır. Köpüklenirse köpükler tahta kaşıkla alınmalı. Yoksa reçel mat olur.

40

DAKİKA

LİMONLU TOPKEK

MALZEMELER

1+1/2 su bardağı şeker 3 adet yumurta 1 su bardağı süt 1 su bardağı sıvı yağ 1 paket vanilya

1/2 su bardağı limon suyu 3 su bardağı un

1 paket kabartma tozu Limon kabuğu

1. Limon kabukları ve şekerin rengi sarıya dönene kadar çırpılır.

2. Yumurtalar eklenip iyice kabarıp, şeker eriyene kadar karıştırılır.

3. Süt ve sıvı yağ ilave edilir. 4. Vanilya ve limon suyu eklenir.

5. Elenmiş un ve kabartma tozu eklenip karıştırılır. 6. Kağıt topkek kalıplarının 2/3’ünü geçmeyecek şekilde hamur paylaştırılır.

7. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika-da pişirilir.

HAZIRLANIŞI

27

1

2

3

4

Vişne

çekirdek-leri çıkartılır.

Jöle, vişne

suyuna eklenir.

Kıvam alıncaya

kadar çırpılır.

1 paket krem şanti

1/2 paket jöle

100 gram vişne

1 paket petibör bisküvi

1 su bardağı süt

1 su bardağı vişne suyu

12 adet vişne

5

Toz krem şanti süt

ile çırpılır.

6

7

8

Bisküviler kırılır.

İs-tenirse bu aşamada

fındık

katılabilir.

Jöle, krem

şanti-ye eklenir.

Vişneler krem

şantili karışıma

eklenir.

9

10

11

12

Son olarak

bisküviler eklenir.

Bisküviler

kre-mayı çekene

kadar iyice

karış-tırılır.

Kalıplara

doldurulur.

Dondurulduktan

sonra kalıptan

çıkar-tılarak taze vişneyle

servis edilir.

Çikolata

Çikolata

“ÇİKOLATA VE KAHVE”DE

SÜREK-Lİ BULUNAN SPESİYAL

ÇİKOLA-TALARININ DIŞINDA, MEVSİM

MEYVELERİNİ ÇİKOLATADAN

KIYAFETLER İÇİNDE TATMANIZ

MÜMKÜN.

Çengelköy’ün Boğaza açılan dar sokaklarından birisinde sokağı gibi minicik bir dükkan. Kapısında-ki “Çikolata ve Kahve” yazısı beni içeride nelerin beklediğinin işa-reti. Kapıyı aralayıp başımı uzattı-ğımda mis kokulu çifte kavrulmuş Türk kahvesi, envai çeşit el yapımı çikolata ve sattıkları ürünler kadar tatlı bir çift Aslıgül ve Bülent beni karşılıyor.

Girip minik masalardan birisine oturuyorum. Sade kahvemi sipa-riş ediyorum. Bülent bey hemen

kahveyi yapmaya koyulunca şa-şırıyorum. Şaşkınlığımı fark eden Aslıgül hanım eşine sevgiyle baka-rak: “Benden daha güzel yapıyor. Herhalde daha çok sevdiğinden” diyor. Konuşmaya başlıyoruz. Çiko-lataları da Bülent bey yapıyormuş. “Çikolata ve Kahve”yi 8 ay önce açmışlar. Bülent bey uzun yıllar-dır yaptığı inşaat

malzemesi satı-cılığını bırakıp bu işe girişmiş. Her sabah

güne-şin ilk ışıkları ile beraber o günün çikolatalarını yapmaya koyulu-yormuş. Sürekli bulunan spesiyal çikolatalarının dışında, mevsim meyvelerini çikolatadan kıyafetler içinde tatmanız mümkün. Kahve-nin yanında ikram edilen çikolata kaplı lokumların tadı damağınızda kalıyor.

Ben Aslıgül hanımın çeyizinden çı-karılmış dantel örtülü tepsi ile ser-vis edilen, yine çeyizlik fincandan kahvemi yudumlarken müdavim-leri uğrayıp birer ikişer trüflerden alıp gidiyorlardı. Bazıları “yarın bademli yapar mısınız” ricası-na olumlu cevap alırken, bazıları “nikahımıza hangi çikolatayı yap-tırmamızı tavsiye edersiniz” diye fikir soruyordu. Dışarıda havanın 35 derece olmasına aldırmadan “sıcak çikolata” siparişi veren genç hanımlara gülümseyerek baktım. İçlerinden birisi “O kadar lezzetli

“ÇİKOLATA VE KAHVE”DE

SÜREK-Lİ BULUNAN SPESİYAL

ÇİKOLA-TALARININ DIŞINDA, MEVSİM

MEYVELERİNİ ÇİKOLATADAN

KIYAFETLER İÇİNDE TATMANIZ

ki buraya her geldiğimizde mut-laka içiyoruz. Havanın durumu hiç etkilemiyor.” dedi. Bülent bey müşterileriyle sohbet ederek sıcak çikolataları hazırladı. Tatilinin nasıl geçtiğini, seneye üniversite sına-vında nereleri yazacağını sordu. Beni en çok şaşırtan müşteriler ise spordan dönenlerdi. “Bugün

yal-nızca 1 tane hakettim.” dedikten sonra tek şansını iyi kullanmak için vitrin karşısında uzun uzun düşü-nüp fıstıklı trüfte karar kıldı. “Yarın daha çok yürüyüp, bademli de ye-mek istiyorum” diyerek dükkan-dan ayrıldı. Duvarlarda yer alan resimlere bakarken Aslıgül hanım “bordürleri, çerçeveleri ben pe-çetelerden yaptım” dedi. Sonra-dan öğrendim ki kapılarında asılı karton tabelayı da Aslıgül hanım yazmış. Bülent bey çikolatalara, Aslıgül hanım dekorasyonuna sev-gisini katarak “Çikolata ve Kahve”yi sıcacık bir yer haline getirmişler. “İçtiğim en lezzetli kahveydi” der-ken duvardaki çerçevede gözüme çarpan söze ne kadar hak verdim: “Her kahve aynı tadı taşımaz. Ne-rede içiyorsan, kiminle içiyorsan, ona göre değişir.”

Çikolata ve Kahve’den Yemek.Nâme okuyucularına

Özel Fırsat Kuponu

İlk alışverişinizde %15 indirim,

Üstelik yanında ücretsiz kahve ikramıyla...

Çikolata ve Kahve’ye uğrayıp Yemek.Nâme okuyucusu

olduğunu söyleyen herkes bu fırsattan yararlanacak.

10

DAKİKA

ÇİKOLATA VE KAHVE’DEN

VİŞNELİ ÇİKOLATA

MALZEMELER

100 gram vişne

50 gram bitter çikolata

HAZIRLANIŞI

4

KİŞİLİK

Benmari usulü eritilen çikolataya yıkanıp kurutulmuş vişneler batırılıp her tarafları kaplanır. Yağlı kağıda dizilip buzdolabında saklanır.

RÜYA KAPKEKLER

_{YAZI: BURCU TOZLUYURT - EBRU KAÇMAZ} FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

RÜYA KAPKEKLER

_{YAZI: BURCU TOZLUYURT - EBRU KAÇMAZ} FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

Minik minik topkekler düşünün, ortaları kre-ma ya da çikolata ile doldurulmuş ve üzer-leri birer sanat eseriy-mişçesine süslenmiş olsun. Kim böyle bir lezzete hayır diyebilir ki?

Biz kapkeklerin dünya-sına adım attığımızdan beri durmaksızın yeni dekorasyon çeşitleri hayal ediyor ve deni-yoruz. Öyle çok eğle-niyoruz ki! Şimdi sizleri de bu karnavala davet ediyoruz, rüya kapkek-ler yaratmaya.

Kapkekleri hazırlamak çok kolay, pişirme sü-releri kısa ve bekletme

süresi hiç yok. Dolayısıyla, son anda bir misafiriniz mi geliyor, çıkartın malzemeleri ve başlayın kapkek yapmaya.

Önce kapkekleri fırına verelim. Sonra da kremamızı hazırlayalım.

İçindekiler

* 2 1/4 su bardağı un * 1 1/3 su bardağı şeker * 3 tatlı kaşığı kabartma tozu * 1/2 tatlı kaşığı tuz

* 1/2 su bardağı tereyağ * 1 su bardağı süt

* 1 tatlı kaşığı vanilya * 2 adet büyük yumurta Hazırlanışı

Yumurta hariç malzemelerin tü-münü, mikserle bir dakika kadar karıştırıyoruz ve sonra iki yumur-tayı ekleyip, 2 dakika daha çırpı-yoruz. Karışımı kapkek kağıtlarına yarısı dolu olacak şekilde paylaştı-rıp, önceden 180 dereceye ısıtmış olduğumuz fırında 15 dakika ka-dar pişiriyoruz. Fırından çıkardığı-mızda kapkeklerimiz altın renkli ve kabarmış olmalı.

Onlar soğurken kremayı hazırlaya-biliriz. Biz kapkeklerin içine pastacı kreması ile dolgu yapmayı tercih ediyoruz, çok lezzetli oluyor. İçindekiler * 1 su bardağı tozşeker * 1/2 su bardağı nişasta * 2 yemek kaşığı un * 3 su bardağı süt * 2 adet yumurta * 1 su bardağı krema * 1 paket vanilya Hazırlanışı

Vanilya ve krema hariç tüm malze-meyi çırpma teli ile çırparak iyice

MİNİK MİNİK TOPKEK-LER DÜŞÜNÜN, OR-TALARI KREMA YA DA ÇİKOLATA İLE DOLDU-RULMUŞ VE ÜZERLERİ BİRER SANAT ESERİY-MİŞÇESİNE SÜSLENMİŞ OLSUN. KİM BÖYLE BİR LEZZETE HAYIR DİYEBİ-LİR Kİ?

BİZ KAP-KEKLERİN DÜNYASI-NA ADIM ATTIĞI-MIZDAN BERİ DUR- MAKSI-ZIN YENİ DEKO-RASYON ÇEŞİTLE-Rİ HAYAL EDİYOR VE DENİYO-RUZ.

katılaşana dek pişiriyoruz. Altını ka-pattıktan sonra vanilyayı, soğuduk-tan sonra kremayı ekleyerek mik-serle iyice çırpıyoruz.

Soğumuş kapkeklerimizi doldur-mak için iki yöntem izleyebilirsi-niz. İlki çok kolay kremayı torbaya dolduruyoruz ve doldurma ucu takarak, kapkeklerimizin ortasına batırıp sıkıyoruz. Diğeri içinse kap-keklerin ortasından bir bıçak yardı-mıyla koniler çıkartıyoruz ve koni-lerin sivri ucunu kesiyoruz. Koniyi çıkarttığımız boşluğa kremayı kaşık-la doldurup, koninin ucunu keserek yaptığımız kapağı kapatıyoruz. Sıra geldi süslemeye, bundan son-rası tamamen sizin hayalgücünüze kalmış. İsterseniz çırpılmış kremayı renklendirip çeşitli duylarla sıkın, ister rengarenk şeker hamurlarıy-la süsleyin. Sonra da kıyabilirseniz, afiyetle yiyin:)

Kapkek yapımını ve dekorasyonunu daha ayrıntılı öğrenmek ve bizimle birlikte eğlenmek isterseniz. Bake Shop’a Rüya Kapkekler seminerine bekliyoruz.

Kapkeklerin

ortasından

çıkarttığınız

parçaları bir

buzdolabı

poşetinde

derin

dondu-rucuda

sak-layıp, biriken

bu parçalarla

daha sonra

parfe ya da

kup

yapabi-lirsiniz...

YILLAR ÖNCE UMBERTO ECO’NUN BİR YAZISINI OKUR-KEN, DONDUR-MANIN HAYA-TIN EN BÜYÜK ZEVKLERİNDEN BİRİ OLARAK GÖ-RÜNDÜĞÜ ÇO-CUKLUĞUMUN DÜNYASINA GERİ DÖNMÜŞTÜM.

DONDURMANIN

ŞARKISI

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

YILLAR ÖNCE UMBERTO ECO’NUN BİR YAZISINI OKUR-KEN, DONDUR-MANIN HAYA-TIN EN BÜYÜK ZEVKLERİNDEN BİRİ OLARAK GÖ-RÜNDÜĞÜ ÇO-CUKLUĞUMUN DÜNYASINA GERİ DÖNMÜŞTÜM.

DONDURMANIN

ŞARKISI

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

“BEN DE İŞTE TAM BU NEDENDEN DOLAYI İS-TİYORDUM ONLARI: İKİ TANE DONDURMA

AŞI-RILIK ANLAMINA GELİ-YORDU. VE TAM DA BU NEDENDEN DOLAYI BEN-DEN ESİRGENİYORLARDI; ÇÜNKÜ YAKIŞIKSIZ KAÇI-YORLARDI, YOKSULLUĞA HAKARETTİLER, HAYALİ BİR AYRICALIĞIN SERGİ-LENMESİ, ZENGİNLİKLE ÖVÜNMEYDİLER”

Yıllar önce Umberto Eco’nun bir yazını okurken, dondurmanın ha-yatın en büyük zevklerinden biri olarak göründüğü çocukluğumun dünyasına geri dönmüştüm. Eco, yazıyı tatlı bir masal havası içinde başlatıyor ve böyle sürdürüyordu: “Ben küçükken çocuklara, gümüş-sü bir metalden tenteleri olan be-yaz el arabalarında satılan iki tür-lü dondurma alınırdı: Ya iki sentlik külah ya da dört sentlik dondurma pastası. İki sentlik külah çok çok küçük olurdu, aslında bir çocu-ğun avucuna bile sığabilirdi; özel bir kepçeyle kaptan alınan don-durma külaha doldurulurdu. Dört sentlik pastanın ise küçük bir özel makinesi vardı, o da gümüşsüydü; dondurmacı iki yassı yuvarlak tatlı bisküviyi dondurmanın silindiri an-dıran bir parçasına bastırırdı. Önce dilinizi, dondurmanın ortasındaki çekirdek bölüme değinceye kadar bisküvilerin arasındaki delikten içeri uzatırdınız; sonra, yavaş ya-vaş, bütün dondurmayı yerdiniz, kremsi nektara bulanan bisküvile-rin yüzeyleri yumuşardı.”

Bir yandan çocukluğun evrensel olduğunu gösterirken, bir yandan da bir kimsenin kendi çocukluğu-na olduğu kadar bir başkasının

çocukluğuna da dö-nebileceğini gösteren bu lezzetli satırları okuyucusuna sunan Eco, hikâyenin gerilimli noktasına doğru yavaş yavaş taşıyordu met-nini: “Bununla birlik-te, ana-babaların dört sentlik tart yerine iki tane iki sentlik dondur-ma almış olduğu kimi akranlarıma büyüle-nerek bakardım. Bu ayrıcalıklı çocuklar sağ ve sol ellerinde birer külah tutarak gururla yürürlerdi; başlarını ustaca bir yandan öte yana çevirerek önce bir külahı, sonra öteki-ni yalarlardı; bu tören gözüme öylesine gör-kemli ve imrenilecek bir şey gibi görünürdü ki birçok kez ben de bu törene katılayım diye izin istemiştim. Boşu-na. Büyüklerim Nuh der, peygamber de-mezlerdi.”

Hikâyenin geri kalan kısmında Eco, bu

red-dedişin ne matema-tik, ne ekonomi, ne de beslenme açısın-dan kabul edilebilir bir yanı olduğunu an-latıyordu. Gerçekten de iki sentlik iki don-durma yemekle, dört sentlik bir dondurma pastası yemek ara-sında bir fark yoktu. Kendisine büyükleri tarafından yapılan “gözlerini bir külah-tan ötekine çevirmek durumunda olan bir çocuğun, taşlara, basamaklara ya da kaldırımdaki yarıkla-ra düşme olasılığının daha fazla olduğu” açıklamasının da “ya-lan” olduğunun far-kındaydı. Kendisine tam olarak açıklan-mayan bir pedagojik gerekçe daha vardı besbelli ama onun da ne olduğunu bir türlü tahmin edemiyordu. Eco, yazısında, o yıl-larda kavrayamadığı bu ifade edilmemiş

gerekçeyi bugünün tüketim top-lumunun, aşırılık ve ziyan uygar-lığının bir üyesi ve kurbanı olarak artık anlamakta olduğunu söylü-yordu: Dört sentlik bir külah yeri-ne alınan iki tayeri-ne iki sentlik külah, ekonomik açıdan bakıldığında is-raf anlamına gelmemekteydi ama ama sembolik olarak elbette buy-du anlamı. Eco, “Ben de işte tam bu nedenden dolayı istiyordum onları: iki tane dondurma aşırılık anlamına geliyordu. Ve tam da bu nedenden dolayı benden esirge-niyorlardı; çünkü yakışıksız kaçı-yorlardı, yoksulluğa hakarettiler, hayali bir ayrıcalığın sergilenmesi, zenginlikle övünmeydiler” diyerek tamamlıyordu hikâyeyi.

*****

Eco’nun yazısı pek çok açıdan dü-şündürür bizi, ama bana kalırsa buradaki en incelikli nokta, aşırı-lığın fiziksel olarak var olmadığı, yalnızca bir tavır olarak tezahür ettiği durumlarda da hoş karşılan-maması gerektiğine yapılan vurgu-dadır. Bu vurgu, aşırılığın, sonuçla-rı işlevsel olarak bir probleme yol açmadığı durumlarda aklanması ihtimalini ortadan kaldırır: Aşırı-lık isteği, kendi başına bir ahlâkî problemdir. Eco, hikâyeyi

tamam-“BEN DE İŞTE TAM BU NEDENDEN DOLAYI İS-TİYORDUM ONLARI: İKİ TANE DONDURMA

AŞI-RILIK ANLAMINA GELİ-YORDU. VE TAM DA BU NEDENDEN DOLAYI BEN-DEN ESİRGENİYORLARDI; ÇÜNKÜ YAKIŞIKSIZ KAÇI-YORLARDI, YOKSULLUĞA HAKARETTİLER, HAYALİ BİR AYRICALIĞIN SERGİ-LENMESİ, ZENGİNLİKLE ÖVÜNMEYDİLER”

lamasının ardından yazısını ahlâk kavramına değinerek sonlandırır. Bugün, bu hikâyede sözü edilen yetiştirme tarzının inceliklerinden epeyce uzakta olduğumuzun ve içinde yaşadığımız küresel kültü-rün bizlere çok başka şeyler dayat-tığının farkın-dayız. Bunun örneklerinden her an haber-dar oluyoruz. Meselâ geçen gün, gazetede New York’ta bir sosisli sand-viç yeme yarış-ması yapıldı-ğını okudum. Belirli bir süre içinde en çok sandvici yiye-nin kazandığı bir yarışma. Daha önce, aynı türde bir yarışma-nın Coca-Cola için de yapıldığını duymuştum. Eco’nun, büyükleri tarafından önlenmeye çalışıldığını belirttiği aşırılık isteği bütün dün-yayı teslim almış durumda. Aşırı-lık, artık mücadele edilen bir tavır değil. Üstelik aşırılık, bir zamanlar olduğu gibi “yakışıksız” olarak da

değerlendirilmiyor. Aksine ödül-lendiriliyor. Aşırı olan, bir yandan da daha ekonomik hale getirile-rek, ihtiyacı kadarını alma ve faz-lasını reddetme aptallıkla eşdeğer kılınıyor: “Bir alana bir tane daha bedava” ve “İki al, bir öde” gibi sloganlar hep daha fazla şeye sa-hip olma isteğini körükleyen tüke-tim kültürünün atasözleri, kutsal ayetleri...

Oysa içinde yetiştiğimiz kültür bereketin, bollukla değil kanaatle ilişkili olduğunu fısıldadı kulağımı-za. İsrafın her durumda kötü oldu-ğunu, sonsuz yıllar aynı bollukta akacakmış gibi duran bir ırmağın sularını bile kullanırken aşırılığa kaçmamayı söyledi bize. Ama biz “Tabaktaki her şey bitirilecek” sö-züyle terbiye edilerek büyütülüp “her şey dahil” ilkesinin hüküm sürdüğü otellerde tatil yapan bir nesiliz. Kulağımızda eski bir şarkı-nın mırıltıları: “İsraf etme yavrum”, “Kullanmıyorsan kapat musluğu çocuğum”, “Sen kullanmıyorsan bir başkasına verelim kızım”... O eski şarkı, çocukluğumuzun hatı-ralarında ve gökkubbede yankılan-maya devam ediyor. Kulak kabar-tırsak duyacağız. Bundan sonraki ilk dondurma yiyişimizde...

Somon Balığıyla

Yolculuk

Umberto Eco

Çeviren: İlknur Özdemir Can Yayınları

O ESKİ ŞARKI, ÇOCUKLU-ĞUMUZUN HATIRALA-RINDA VE GÖKKUB-BEDE YAN- KILANMA-YA DEVAM EDİYOR. KULAK KABARTIR-SAK DU-YACAĞIZ. BUNDAN SONRAKİ İLK DON-DURMA YİYİŞİMİZ-DE...

MUTFAKLOPEDİ

Poğaçalarımızın, böreklerimizin ve adı üstünde çöreklerimizin süsü çörek otu aynı zamanda pek çok hastalığın da devası. Halk arasın-da nazara iyi geldiği inancının yanı sıra şifâhen birçok hastalığın teda-visinde de kullanıldığı bilinmekte-dir. Yapılan araştırmalar bu şifâhi kültürün haksız olmadığını ortaya çıkartmıştır.

Çörek otunun tohumunda takri-ben % 38 oranında karbonhidrat,

% 35 oranında çeşitli yağlar, % 21 oranında da albumin bulunur. Geri kalan % 6 ise, yüzden fazla madde-den oluşur. Bu orana çok değerli olan doymamış yağ asitleri de da-hildir. Linolen asidi, alfa linolena-sidi ve iç yağı bunlar arasındadır. Eterli yağlar olarak kofur, nigellon, alfa-pinen vb. mevcuttur. Çok az miktarda bazı vitaminler (B1, B2, B6 folasidi niacin), mineraller (de-mir, kalsiyum, magnezyum, çinko ve selen) ve amino asitleri vardır.

Bu içeriği ile çörek otunun, kara-ciğer tahribatını azalttığı, kanser ve AIDS gibi bağışıklık sisteminin çöktüğü hastalıklarda bağışıklık sistemine destek olduğu, şeker hastalarında insülin salgılanması-nı dengelediği, alerjik hastalıklara, nefes darlığına iyi geldiği araştır-malarla görülmüştür. Bunların dı-şında yüksek tansiyonun ve kol-lesterolün dengelenmesinde de kullanılmaktadır.

Herşeyin faydası

ol-duğu gibi kararında

kullanılmadığında

zararları da

olabile-ceğini unutmadan

çörek otunu

mut-faklarımızdan eksik

etmeyelim.

2

DAKİKA

ÇÖREK OTLU

TULUM PEYNİRİ

MALZEMELER

100 gram tulum peyniri 1/2 çay bardağı zeytinyağı 2 yemek kaşığı çörekotu

Zeytinyağı ile karıştırılan tulumpeyniri hamur haline getirildikten sonra el ile ceviz büyüklüğünde toplar yapıldıktan sonra çörek otu ile kaplanır.

HAZIRLANIŞI

2

KİŞİLİK

Tulum peyniri ezilip üzerine zeytinyağı gezdirildikten sonra çörek otu serpilir.

kurabiye

5

hamurdan

1

Herkese merhabalar

Öncelikle “Yemek.

Nâme”ye yazıyor

ol-maktan dolayı

inanıl-maz heyecanlı

oldu-ğumu belirtmeliyim.

Sevgili Devletşah

ara-yıp, projesinden

bah-settiğinde önce onun

adına inanılmaz

sevi-nip, kutladım.

Cümle-sinin devamında “sen

de bu derginin

yazar-larından olacaksın”

dediğinde, yüzümün

aldığı hali

görmeliy-diniz. Mutluluk, gurur

ve heyecan birbirine

karıştı. İlk

şaşkınlık-tan sonra “Ne

yapa-cağım” diye sordum.

Bana, “ilk sayının

fikrini ben veriyorum

‘Kurabiye’, sonraki

sa-yılarda birlikte karar

veririz” dedi.

Kurabiyelere geçmeden Devlet-şah, için mutlaka bir iki satır yaz-malıyım bu ilk yazımda…

Bundan beş ay kadar önce, değil blogların, yemek sitelerinin bile varlığından haberim yokken, tesa-düf eseri keşfettim onu, hazırladı-ğım doğum günü sofrasını sitesin-de yayınlayarak, bana yepyeni bir dünyanın kapılarını açtı. Kısa süre sonra birde baktım ki benim de blogum olmuş. O zamanlar ne ka-dar da çok soru sorup bunaltmış-tım onu. Şimdi burada yazı yazıyo-rum. Bu benim için o kadar önemli ki anlatamam. Eminim dergimiz pek çok kişinin severek takip etti-ği, başarılı bir proje olacak, çünkü başımızda sen varsın, hiç şüphem yok…

Gelelim bu ayki konumuza; KURABİYE

Kurabiye, tatlısı ile tuzlusu ile çay sofralarımızın, kahvaltılarımızın olmazsa olmazı. Çay ve kahve sohbetlerinin vazgeçilmez eşlik-çisi. Ben çay veya kahve içerken, yanında tatlı bir kurabiye olmazsa eksiklik hissedenlerdenim. Hatta gittiğim kafelerde fincanın

kena-rına iliştirilmiş bir kurabiye görür-sem, o mekân benden bir puan fazla alır.

Bu ay tek bir kurabiye hamuru hazırlayıp içine farklı malzemeler katarak çok çeşitli alternatifler oluşturabileceğimizi göstermek istedim.

Sade bir kurabiye hamurunun içi-ne, gıda boyaları, limon veya por-takal kabuğu rendesi, fındık, fıstık, damla çikolata, hindistancevizi, kahve, tarçın gibi çeşniler ekle-yebiliriz. Bunlar benim ilk aklıma gelenler, sizin kendi zevkinize göre daha da çoğaltmanız mümkün. Kurabiye hamurunun en önemli püf noktası, kullanılacak marga-rinin oda sıcaklığında olması. Bu şekilde yapılan kurabiyeler ağızda

dağılan, kıtır kıtır ve lezzetli olu-yor.

Unun ve diğer toz malzemelerin karıştırılarak elenmesi kurabiyenin daha homojen karışmasını ve her tarafının lezzetinin aynı olmasını sağlıyor. Diğer bir nokta da, eğer nişastalı kurabiye yapıyorsanız, çok detaylı kalıp kullanmamanız. Nişastalı hamur pişerken fazlasıyla yayıldığı için, özene bezene yaptı-ğımız şekiller fırından bambaşka bir halde çıkıyor. Özellikle üzerini şeker hamuru ile kaplayacağınız süs kurabiyelerini yaparken de ni-şasta kullanmamanızı, un, şeker ve yağ ile yapılan sade kurabiyele-ri tercih etmenizi önekurabiyele-rikurabiyele-rim.

Ben sizler için bu sayıda, sade ama nişastalı bir hamur denedim. Dik-kat çektiğim gibi çok detaylı şekil-ler çalışmadım, aynı kurabiye ha-murunu 5 bezeye ayırarak;

* Parça çikolatalı * Renkli

* Tarçınlı * Neskafeli

* Fındıklı kurabiyeler yaptım. Kullandığım malzemelerin hepsi bu hamura çok yakıştı. Ama en beğendiğin hangisi diye soracak olursanız, dolgu çikolatalı hazır bisküvilere benzeyen, parça çiko-latalı olandı.

Ana Hamur için malzemeler * 1,5 çay bardağı pudra şekeri * 150 gram margarin ya da tere-yağ (oda sıcaklığında)

* 1 su bardağı mısır nişastası * ½ su bardağı un

* 1 çay kaşığı vanilya

Malzemeler ile yumuşakça bir ha-mur yoğuruyoruz. Kurabiyeyi tek çeşit örneğin; tarçınlı yapacaksak, tarçını, un ve nişasta ile birlikte elemeyi unutmuyoruz.

Biz 5 farklı kurabiye yapacağımız için hamurumuzu limon büyüklü-ğünde bezelere bölüyoruz.

Bezelerimize bu çeşnileri ekle-yip istediğimiz şekilleri verdikten sonra 180 derecede 15–20 dakika arada kontrol ederek pişiriyoruz. Fırından çıkar çıkmaz soğuması için tele alıyoruz.

Kurabiyelerinizin

za-manla

sertleşmeme-si için, kapağı çok iyi

kapanan teneke bir

kutuda, yanlarına bir

iki dilim elma koyarak

saklayın. Böylece orada

kaldıkları sürece elma

gerekli olan nemi sağlar

ve kurabiyeleriniz

sert-leşmeden uzun süre

taze kalır.

Kurabiyeleri fırından

çıkar çıkmaz, hemen

ız-garaya alın ve soğutun.

Tepsi soğursa

kurabi-yeleriniz yapışır, daha

kolay çıkarmak için

tepsiyi bir miktar

ısıtabi-lirsiniz ama siz en iyisi,

kurabiyeleri her zaman

yağlı kağıt serili tepside

pişirin.

Kurabiyelerin

bayatla-maması için, zaman

zaman saklama

kabı-nın havasını almanız iyi

olur.

3

tarçınlı

kurabiye

1

fındıklı

kurabiye

2

renkli

kurabiye

(limon büyüklüğünde bir beze için)

1 Çay kaşığı tarçın (limon büyüklüğünde

bir beze için)

1 Yemek kaşığı fındık (İri çekilmiş)

(limon büyüklüğünde bir beze için)

Yeşil mercimek kadar kırmızı toz gıda boyası, Sade Hamurdan yarım limon büyüklüğünde bir beze,

Yarım yeşil mercimek kadar yeşil toz gıda boyası

3

tarçınlı

kurabiye

4

neskafeli

kurabiye

5

çikolatalı

kurabiye

(limon büyüklüğünde bir beze için)

1 Çay kaşığı Nescafe Klasik (Elenmiş)

(ceviz büyüklüğünde bir parça hamur için)

80 Gr.lık kare çikolata-ların bir parçası kadar bitter çikolata

(limon büyüklüğünde bir beze için)

Maden suyu, vücudun ihtiyaç duy-duğu mineralleri doğal olarak içer-diği için son derece faydalı bir içe-cektir. Her gün içilen maden suyu hem sağlıklı olmak hem de sağlığı korumak açısından önemli bir rol oynar. Özellikle kadınların, oste-oporozun önlenmesi ve tedavisi açısından bol miktarda kalsiyum içeren maden suyu içmesi gere-kir. Mide, böbrek ve bağırsakların fonksiyonlarını sağlıklı yerine ge-tirmesi bakımından yardımcı un-sur olan maden suyu, son dönem-lerde, milyonlarca YTL değerindeki güzellik ve cilt bakımı ürünlerine alternatif olmaya başlamıştır. Yaz günlerinde terleme ile vücut-tan atılan tuz ve minerallerin geri kazanılması için de en sağlıklı ve serinletici yol maden suyu tüket-mektir.

Maden suyu Soda değildir!

Maden suyu, içerdiği mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte, yeraltındaki çatlaklardan yol bu-larak yeryüzüne çıkar. Tamamen “doğal’’dır. “Soda” ise üretim es-nasında suya karbondioksit gazı basılmasıyla elde edilir ve

tama-MADEN

SUYUNDAN

GELEN

SAĞLIK

men ‘’yapay” bir içecektir. Her ikisi de mideyi rahatlatma özelliğine sahiptir, ancak sodanın bundan başka hiçbir işlevi yoktur.Oysa ma-den suyu aynı zamanda doğal bir mineral deposudur.

GÜZELL

İK ÖNERİSİ

1 şişe maden suyu-nu buz kalıplarında dondurup, her sabah ve günün ihtiyaç duyduğu-nuz saatlerinde bir küpü yüzünüze sürerek cildinizin ferahlamasını ve sıkılaşmasını sağlayabi-lirsiniz.

Yaz günlerinde

ter-leme ile vücuttan

atılan tuz ve

mine-rallerin geri

kaza-nılması için de en

sağlıklı ve serinletici

yol maden suyu

tü-ketmektir.

Zeytinyağlı

yemeklerini-zin daha

lez-zetli olması

için piştikten

sonra kapağı

kapalı şekilde

tencerenin

içinde

soğut-malısınız.

Yaklaşık iki yıldır internetteki blogundan takip ettiğimiz

ve en son açtığı Bake Shop ile dikkatleri üzerine

çe-ken, hayallerinin peşinden giden Burcu Tozluyurt ile

bu sayımız için görüştük.

Burcu hanımla Bake Shop Kızıltoprak’ta yaptığımız

görüşmede, pastacılıktan, hayallerinden ve Bake

Shop’un geleceğinden bahsettik.

Meslek sırlarımı

internetten öğrendim

Yaklaşık iki yıldır internetteki blogundan takip ettiğimiz

ve en son açtığı Bake Shop ile dikkatleri üzerine

çe-ken, hayallerinin peşinden giden Burcu Tozluyurt ile

bu sayımız için görüştük.

Burcu hanımla Bake Shop Kızıltoprak’ta yaptığımız

görüşmede, pastacılıktan, hayallerinden ve Bake

Shop’un geleceğinden bahsettik.

Meslek sırlarımı

internetten öğrendim

d- Burcu hanım, sizi tanıyabilir miyiz?

b- Benim hikayem biraz enterasan. Önce İstanbul Üniversitesi İktisat bölümünü kazandım. 2 sene oku-duktan sonra iktisatın/ekonominin bana göre olmadığına karar verip terk ettim. Bu arada evlendim. İlk çocuğum olduğunda çocuk geli-şimi eğitimi aldım. Anaokulunda öğretmenlik yaptım. Daha sonra da elektronik malzeme ithalatı ya-pan bir şirkette çalıştım. Bu arada teknoloji ile iç içe olmanın da tesi-riyle internette blog tutmaya baş-ladım. Herşey böyle başladı.

d- Evet blogunuzu zevkle okuyorduk... Genellikle günlük yemek tarifleri ve-rirken pastacılığa geçiş nasıl oldu?

b- Yalnızca yemek yapmak yetme-meye başladı. Ta-kipçilerden gelen istekler, sorular kar-şısında kendimi ge-liştirmek için kurs-lara gitmeye karar verdim. Bir tanesi-ne katıldım. Ancak benim bilmediğim bir şey anlat-madıklarını gördüğümde elimdeki imkanı, interneti kullanmaya karar verdim.

d- İnternette neler buldunuz? Bul-duğunuz bilgiler kâfi geldi mi?

b- Ne öğrendiysem internetten öğrendim. “Meslek sırrı” diye saklananları bile. Yabancı şeflerin sitelerinden şeker hamurunu, na-sıl işleneceğini, pasta nana-sıl yapılır, nasıl kaplanır, her şeyi öğrendim ve öğrendikçe bunları bloğumda paylaşmaya başladım.

bloğunuz-dan çıkıp gerçekten paylaşılır hale geldi?

b- Çalışmak için evde kendimize yaptıklarım yetmez olunca dışarı-ya da dışarı-yapmadışarı-ya başladım. Bu defa kendi pastasını yapmak isteyenler benimle irtibata geçti. Evimde on-lara özel dersler vermeye başla-dım.

d- Sanırım Bake Shop bu talebin ürünü.

b- Evet.

d- Peki aileniz işinizi bırakıp bu mesleği yapmayı istemenizi nasıl karşıladı?

b- Çok destek oldular. Fikir onlara değişik güzel geldi. Benim

hayalle-Ne öğrendiysem

internetten

öğren-dim. “Meslek sırrı”

diye saklananları

bile. Yabancı

şef-lerin siteşef-lerinden

şeker hamurunu,

nasıl işleneceğini,

pasta nasıl yapılır,

nasıl kaplanır, her

şeyi öğrendim ve

öğrendikçe bunları

bloğumda

paylaş-maya başladım.

rimi gerçekleştirmem için ellerin-den geleni yaptılar.

d- Bake Shop’tan bahseder misi-niz?

b-Bake Shop’ları tüm Türkiye’ye yaymayı hedefliyoruz. Şimdilik iki şube olarak hizmet verdiğimiz Bake Shoplar’da yalnızca pasta ekipmanı satmıyor, aynı zamanda açık mutfak sistemiyle ekipmanın nasıl kullanılacağını da öğretiyo-ruz. Seminerlerimiz hem amatör hem profesyonel kesime hitap ediyor. Amacımız iş yoğunluğu ne-deniyle imalathanelerden çıkama-yan, yenilikleri takip edemeyen pasta ustalarını da yeniliklerle ta-nıştırmak. Çok yakında Amerika’da ve İngiltere’de pasta dekorasyonu konusunda isim yapmış kişiler de Bake Shoplar’da seminer vermeye başlayacaklar.

d- Seminerler dediniz. Şu anda ne kursları veriyorsunuz?

b- Temel şeker hamuru, modelle-me, krema sıkma teknikleri, kura-biye süsleme, cup cake süsleme, çiçek yapımı seminerlerimiz var. Bir pastanede dekorasyon hakkın-da ne yapılıyorsa Bake Shop semi-nerlerinde o var. Yakın zamanda

Amerika’dan ve İngiltere’den meş-hur pastacılar seminer vermeye mutfağımıza gelecekler.

d- Kurslarınıza kimler katılıyor?

b- Kurslarımız pasta yapmayı se-ven herkese açık. Bayanlar olduğu kadar beylere de açık. Amatörler kadar profesyonellere de açık. Pas-tane şeflerimiz malesef mutfaktan çıkıp yenilikleri takip edemiyorlar. Onları yeniliklerle tanıştırmak isti-yoruz.

d- Çocuklar için projeniz var mı?

b- Özellikle ailelerden gelen ta-lepler doğrultusunda anne-çocuk, baba-çocuk atölyelerimiz olacak. Bu atölyelerde çocukların ebe-veynleri ile kaliteli vakit geçirme-lerini sağlayacağız. Birlikte anı paylaşmalarını ve bir şeyleri bera-ber yapma zevkini yaşamalarını is-tiyoruz. Bunun da en güzel kek ve kurabiye yapıp süslerken olacağını düşündük.

d- Gelecekte yapmayı düşündü-ğünüz bütün projelerinizde başa-rılar diliyorum.

b- Teşekkür ederim. Ben de dergi-nizi kutluyorum. Umarım çok ba-şarılı olur.

Kurslarımız pasta yapmayı

seven herkese açık. Bayanlar

olduğu kadar beylere de açık.

Amatörler kadar

profesyonel-lere de açık. Pastane

şeflerimiz malesef

mutfaktan çıkıp

yenilikleri takip

edemiyorlar.

Onları

yeni-liklerle

ta-nıştırmak

istiyoruz.

Bundan 7 yıl önceydi. Televizyonda gördüğüm bir reklâm hayatımda hiç yapmadığım bir şey için beni heveslendirdi: Kupon toplamak. Beni o dönem eve alınan ler listesinde bulunmayan gazete-yi almaya, bir ay boyunca kupon-ları kesip biriktirmeye sevk eden ödül büyüktü. İş yerinde masama, evde yatak odama “bugün kupon kestin mi?” notlarını iliştirdim. İlk kuponu kestikten sonra yayınla-nan her reklâmla birlikte “Benim de Tatlı Kitabım olacak” diyordum. Babam bu halime gülüp geçiyor, annem “mutfağın kapısından gir-miyorsun ki kitabı ne yapacaksın” diyordu.

Bir ay su gibi akıp geçti. Bütün kuponlarım numara sırasında di-ziliydi. Hatta fazladan verilen sü-per, hiper kuponlarım bile vardı. Gazeteyi bir müddet daha sabır-la alıp, dağıtımın başsabır-layıp başsabır-la-

başla-TATLI

KİTAP

Devletşah

madığını takip ettim. Başladığını okuduktan yarım saat sonra bir dağıtımcının kapısından ağlamaklı olarak dışarı çıktığımı hatırlıyorum. Kitabı alamayacaktım. Kuponla-rın verilmeye başladığı dönemde kitabı alacağım diye kendimi kay-dettirip bir sertifika almam gere-kiyormuş. Bu işlemi yapmadığım için kitabıma kavuşamayacaktım. Nasıl olur da bunu fark etmezdim. Nasıl atlardım. Büyük bir üzüntü ile işimin başına döndüm.

Birkaç gün sonra gazeteyi arayıp durumu anlatmaya karar verdim. Belki yardımcı olurlardı. İki ay bo-yunca her pazartesi “Görevli kişi şu anda yerinde yok. Daha sonra yine arayın” cevabını aldım. Her pazartesi akşamı yemekte duru-mu anlattığımda babam halime gülüyor, annem “ben sana başka kitap alırım, üzülme” diyordu. İki ay sonra bir pazartesi günü tele-fona çıkan bayan “yarın gazete-mize gelirseniz kitabınızı alabilir-siniz” dediğinde nasıl şaşırdığımı görmeliydiniz. Ertesi gün babam adını sanını bilmediğim bir sem-tin daracık, çamurlu sokaklarında dura kalka, sora sora beni gazete-ye götürüp kitabımla buluşturdu.

Kitabıma sarılmış şekilde arabaya bindiğimde de “Gözün aydın. Al-lah ayırmasın” demişti.

O gün ve o gece sadece Tuğrul Şavkay’ın Tatlı Kitap’ı vardı. Sahip olduğum ilk yemek kitabının bü-tün sayfalarına tek tek, birkaç defa göz gezdirmiştim. Özellikle de şe-kerin tarihçesi, beslenmemizdeki rolü, kimyası konularını büyük bir dikkatle okumuştum. Bazı yerler-de şaşırıp evyerler-dekilere “biliyor mu-sunuz ilk pastalar şekerli ekmek hamuruymuş”, “şekeri, Hintliler bulmuş”, “İbn-i Batuta diyormuş ki: tatlı yemek Türkler arasında ayıp sayılır”, “Kanada bayrağındaki yaprak Çınar değil Akçaağaç yap-rağıymış, şurubu yapılıyormuş”, “Hoşaf, hoş-ab’dan geliyormuş, yani hoş su demekmiş” dediğimi dün gibi hatırlıyorum.

Kitapta kurabiyeden pastaya, ho-şaftan reçele, baklavadan don-durmaya kadar pek çok kategori-de 150 tarif var. Her biri açık açık anlatılmış, Türk ve dünya mutfak-larından 150 çeşit tatlı. Bölümler arasında yer alan makaleler püf noktalarıyla dolu olduğu kadar o grup tatlıların tarihçeleri, o

tat-lılarla ilgili fıkralar, anekdotlarla bezenmiş. Hemen hemen bütün tariflerin iştah arttırıcı fotoğraf-ları var. Bu fotoğraflara ek olarak Topkapı Sarayı arşivlerinden alın-mış, minyatürler, yazmalar kitabın sayfalarına tarihin tatlı kokusunu sindirmiş.

İster inanın ister inanmayın kitap-tan ilk denememi bütün bu mace-ralardan beş sene sonra gerçek-leştirdim. Tuğrul Şavkay’ın tatlı yol gösterimiyle, ilk defa yaptığım fırın sütlaç tadına bakanların ve fotoğ-raflarını görenlerin beğenisini top-ladı. Bunun üzerine bir türlü şeker oranını tutturamadığım kabak tat-lısını, Gezi pastanesinde yemeye doyamadığım milföy pastasını, gül reçelini, un helvasını hep bu kitap-tan yapıp başarıyı yakaladım. Kitapçının rafları arasında gezi-nirken rastladığım yeni baskılı Tatlı Kitap’ı alıp şöyle bir göz gez-dirdim. İster istemez düşündüm. Eğer yedi sene önce bu kitabı raf-tan kolaylıkla alabilseydim benim için bu kadar değerli olur muydu? Muhtemelen olurdu. İlk yemek ki-tabımdı ve sadece tatlılardan tatlı tatlı bahseden bir kitaptı…

Fotoğrafçılığa

Giriş

Yemek fotoğrafçılığı gözümüze ol-dukça zahmet isteyen bir konu gibi görünür. Oysaki aslında zahmet-li olan yemeği hazırlamaktır. İşin sırrı yemeği “fotoğraf gibi” dedir-tecek kadar özenli servis etmektir. Bazı gıda malzemeleri için bu hiç mümkün olmasa da sunum tekni-ği fotoğrafın güzellitekni-ğine doğrudan yansır.

İyi yemek fotoğrafı çekebilmek için iyi fotoğraf çekmenin kurallarını bilmek gereklidir. Biz de yemek fo-toğrafçılığına giriş için öncelikle iyi fotoğraf çekmenin kurallarından bahsedeceğiz.

İyi fotoğraf nedir?

Bu herkese göre değişen bir kav-ramsa da bazı değişmeyen taraf-ları vardır. İyi bir fotoğraf jilet gibi keskin olanıdır. Zaman zaman flu görüntüler elde edilmek istenilse de sonuç kendi içinde netliği olan, gözü yormayan fotoğraflardır. Yine iyi bir fotoğraf doğru kompo-zisyonda çekilmiş fotoğraftır.

Her-YEMEK

FOTOĞRAFÇILIĞI

DERSLERİ

şeyin dengede olduğu, çok boş ya da çok dolu olmayan kareler gözü-müzce daha çabuk kabul edilir.

İyi fotoğraf

nasıl çekilir?

Bir işi iyi yapmanın tek kuralı vardır. Elinizdeki malzemeyi iyi tanımak. Bu yemek yapmak için de geçer-lidir, bina yapmak için de... Dola-yısıyla iyi fotoğraf çekmek için de makinamızı iyice tanımalıyız.

Mut-laka ve mutMut-laka kullanma klavu-zunu okumalı, her düğmenin, her fonksiyonun ne işe yaradığını öğ-renmeliyiz. Düşünecek olursak hiç duymadığınız özellikleri okumak fotoğrafçılık konusunda bilginizin artmasına da sebep olacaktır. Fotoğraf çekmek yalnızca düğ-meye basmak değildir. Işığı doğru analiz etmek, objeyi doğru yer-leştirmek, mesafeyi doğru ayarla-mak, doğru pozlamayı ve doğru açıklığı yakalamak gibi temel ku-ralları vardır. Bu kararları doğru verebilmenin püf noktası da çok deneme yapmak ve çok fazla fo-toğrafa bakmaktır.

Bakın.

Gördüğünüz bütün fotoğraflara bakın. Çekmeyi düşündüğünüz objeyle ilgili gördüğünüz bütün fo-toğraflara bakın. Neresinden, nasıl çekmişler inceleyin. Unutmayın. İyi fotoğrafları yalnızca profesyo-neller çekmezler. Güzel fotoğraf çekebileceğinize inanın ve çalış-maya üşenmeyin.

sesuarların sahibi olmayabilirsiniz. Bunun için uygulayabileceğiniz ve bütün makinaların yapabildikleri bir özellik var: zamanlama.

Evet bu özellik yalnızca sizin de içinde bulunduğunuz kareleri çekmek için değildir. Aynı zaman-da makinayı titretmeden keskin kareler yakalamak içindir. Maki-nanızı üçayağın ya da kitaplardan yaptığınız bir yüksekliğin üzerine koyup, saatini kurduktan sonra

oluşan sallanma geçtikten sonra fotoğraf çekilecektir. Dolayısı ile normalden çok daha keskin bir fo-toğraf elde etmiş olacaksınız. Bazı makinalar bu süreyi seçmenize müsade eder. Bazıları ise sabit sü-relidir. Fotoğraf çekmek sabır işidir. Mis gibi kokan yemekler arasında fotoğrafçılık çok daha fazla sabır gerektirir. 10 saniye gibi bir süre size saatlermiş gibi gelebilir. Ama iyi fotoğraf çekmek kolay değildir. Bu özelliği mutlaka kullanın.

YEMEK

VE

SİNEMA

HAŞMET ASİLKAN

SİNEMA FİLMLERİNDE NEDEN BU KADAR ÇOK YEMEK SAHNESİ VARDIR HİÇ DÜŞÜNDÜNÜZ MÜ? FİLMİ SEYRETMEYE GE-LEN İNSANLARIN HALİNİ HİÇ DÜŞÜNMEZ Mİ BU FİLM YAPIMCILARI?

FİLM YAPIMCILARINI AÇ SEYİRCİLER OLARAK İNSAFA DAVET ETMEK-TEYİM! HATTA İLERİDE ÖRGÜTLENEREK “AÇ SEYİRCİLER SENDİKA-SI” ADIYLA DİRENİŞE BİLE GEÇEBİLECEĞİ-MİZİN SİNYALLERİNİ VERMEK İSTİYORUM.

Sinema filmlerinde neden bu ka-dar çok yemek sahnesi vardır hiç düşündünüz mü? Filmi seyret-meye gelen insanların halini hiç düşünmez mi bu film yapımcıları? Bir de şu var; bir sinema filmi illa ki sinema salonuna giden insanlar tarafından mı izlenecektir? Bunun DVD’si, VCD’si, TV’si hatta hatta son zamanlarda gittikçe yaygınla-şan Yüksek Tanımlı Videoları yok mudur? Hem de bu yeni icat Yük-sek Tanımlı Videolar (HD) fazlaca net değil midir? En güzel yemekle-ri böylesine net, böylesine yüksek çözünürlükle (1920x1080) izleyen aç bilaç seyircinin hali nicedir? Film yapımcılarını aç seyirciler olarak insafa davet etmekteyim! Hatta ileride örgütlenerek “Aç Se-yirciler Sendikası” adıyla direnişe bile geçebileceğimizin sinyallerini vermek istiyorum.

Senaryo yazarları neden içinde bir lokanta, bir yemek sahnesi olma-yan bir tek film yazmazlar Allah aş-kına? İnanır mısınız bilmem ama Kramer Kramer’e Karşı’da Dustin Hoffman’ın terkedilmiş beceriksiz evli erkek rolünde oğluna hazırlar-ken ortalığı batırdığı berbat

kah-valtıyı bile iştahı kabararak izleyen birileri var, buna eminim. Nasıl bu kadar eminsin diye sormayın! Dilimlenmiş ekmekleri teker te-ker poşetinden çıkartır, çırpılmış yumurtaya bular, sonra kızgın

ta-vaya! İnanın aç bir seyirci böyle bir sahnede ne düşüneceğini bile-mez. Duygularına hakim olmakta güçlük çeker. Yani bu demektir fil-mi izlemekten vazgeçer fil-midesinin derdine yanmaya başlar! Bu bir film yapımcısının isteyeceği bir sey midir sizce? Hiç sanmıyorum! O halde ey film yapımcıları! Çektiği-niz filmleri izleyenler içinde sabah kahvaltısını atlamış, öğle yemeğini ihmal etmiş biçareler olabileceğini lütfen göz ardı etmeyiniz!

William Friedkin’in unutulmaz filmi The French Connection’da kahramanımız olan iki polis; Po-peye ve Doyle, soğuk havada buz gibi kahvelerini yudumlamak ve kağıt gibi pizzalarını yemek zorun-da kalırken gizemli Fransız ve kibar gangster gösteriş yaparcasına lüks restoranın vitrinine en yakın ma-sada çeşit çeşit yemekle keyif çat-mamış mıdır? Bu ne kadar drama-tik bir sahne ise, tam iftar vaktine denk gelmiş bir seansta sinema salonundaki aktör ve aktrislerin ağızlarını şapırdatarak yemek yi-yişlerini seyreden aç müminin hali de bir o kadar dramatiktir. Değil mi efendim? Film yapımcıları ne-den düşünmezler, “ya filmimizin

bu sahnesi oruçlu izleyicilere denk gelirse?” Oruçlunun hali yine iyidir. İftardan sonra bütün o sahneler boyunca tıkınan, fazla besili tonla insandan intikam alma şansı var-dır… Peki ya alım gücü olmayan ve bir beyaz eşya bayisinin vitrininde-ki yirmi civarında TV’de yayınlanan yemek sahnelerini izleyen gariban ne yapsın? Bu böyle gitmez efen-dim. Şimdi temiz vicdanlarınıza sorunuz: “Film izlerken canımız filmdekilerin yediklerinden hiç çekmez” diyebilir misiniz? Bram Stoker’ın Drakula’sında Anthony Hopkins’in canlandırdığı Van Hel-sing karakterinin bıçağıyla kestiği az pişmiş kanlı biftek pek çokla-rının iştahını açabileceği gibi pek çoklarının da midesini kaldırabilir. Öte yandan Godfather’daki gibi Don Corleone hastanedeyken Sonny ve diğerlerinin yediği ve Clemenza’nın bir tencere içinde yaptığı İtalyan usulü yemek ne iş-tah açıcıdır!

Neden sinemada karakterlerin ha-bire bir şeyler yedikleri sorusunun aslında çok basit bir cevabı vardır. Bu daha çok senaryo yazım tekniği ile ilgili bir şeydir. Kısaca şöyle sıra-layabiliriz bu gerekçeleri:

* Sofralar, yemek yenen yerler aynı zamanda insanların bir araya geldiği ve konuştukları yerlerdir. İşi bilen ecnebi film yapımcıları, alakasız bir mekanda iki elleri iki yanlarına sarkmış ve veciz veciz konuşan karakterler yazmaktansa bu karakterleri bir restorana ya da bir aile yemeğine taşımayı uygun bulurlar.

* Acting (oyunculuk) İngilizce “to act” fiilinden gelir. Bir şeyler yap-mak, hareket etmek anlamına ge-lir. Yunanca kökenli “drama” lafı da Yunanca aynı kökten türemiş-tir. Bu demektir ki karakterler için hareket etmek, bir şeyler yapmak çok önemlidir. En ciddi fikirler, en derin duygular bile davranışlarla gösterilmeye ihtiyaç duyarlar. Ka-rakterleri hareket halinde göster-menin en kolay yollarından biri onlara yemek yedirmektir.

* Yapımcılar zaten az para verdik-leri oyunculara bol bol yemek sah-nesi yazıp “karnımız aç” dedikle-rinde onlara “hadi ordan, daha az önce yedin, gözlerimle gördüm” diyebilmek için bu yola başvurur-lar. (bunu ciddiye almayabilirsiniz)

Sergio Leone üstadımızın Bir Za-manlar Amerika’sındaki bir sah-ne, sinemaya gitmiş aç bir izleyi-cinin halini nasıl da güzel anlatır: Mahallenin kötü kızına verilecek bir rüşvet için zar zor biriktirilen paralarla alınmış bir kirazlı pastay-la yalnız kapastay-lan bir çocuk… Pasta vitrinde durduğu gibi durmaz ki… Önce kağıda bulaşmış kısımlar ya-lanır. Sonra parmaklar. Ve sonra yavaş yavaş geri kalanlar iştahla götürülür. En zevklisi de bembe-yaz pastanın üstünde durmakta olan kıpkırmızı kirazdır! (belki de sahnedeki kırmızılık bir vişneye aitti bilemiyorum).

Çoğu zaman düşünmüşümdür. Temel İçgüdü adında bir film çek-sem… Ama hani şu çok meşhur olan sahtesi gibi değil, asıl en te-mel içgüdümüzü konu alsam… Dramanın kökeninde çatışma yok mu? Alın size çatışma o halde, söz-konusu En Temel İçgüdü filmimiz için: Hayatın sillesini yiyen ve işsiz kalan beslenme uzmanı ve diye-tisyen genç, işsiz kalmamak için İs-kendercide bir iş bulur… Devamı-nı da siz yazın, Yemek.Nâme’nin sayfaları yeterince ilham verici olacaktır!

BU BÖYLE GİTMEZ EFENDİM. ŞİMDİ TE-MİZ VİCDANLARINI-ZA SORUNUZ: “FİLM İZLERKEN CANIMIZ FİLMDEKİLERİN YE-DİKLERİNDEN HİÇ ÇEKMEZ” DİYEBİLİR MİSİNİZ?

5

DAKİKA

MİKRODALGA FIRINDA

PATLAMIŞ MISIR

MALZEMELER

1 Türk kahvesi fincanı Mısır 1 Yemek kaşığı sıvı yağ Tuz

Yöntem 1

1. Bütün malzemeler fırın poşetinin içine ko-nulup iyice karıştırılır. 2. Poşetin ağzı bir iple bağlanır.

3. 800 watta 3-4 dakika-da mısırlar patlatılır.

Yöntem 2

1. Mikrodalga fırına giren kapaklı bir kabın içine sıvıyağ ve tuz ko-nulur.

2. Kapağı kapalı bir şe-kilde 800 watta 5 saniye kadar tutulur.

3. Isıtılan yağın içine mısırlar ilave edilir. 4. 800 watta 3-4 dakika kapağı kapalı şekilde patlatma işlemi gerçek-leştirilir.

HAZIRLANIŞI

2

KİŞİLİK

Mısırlar patlarken ku-lağınız hep mikrodalga fırında olsun. Patlama sesi seyrekleşince mısır-larınız olmuş demektir. Bu süre verilenden kısa olabilir. Eğer daha fazla tutacak olursanız fena halde yanarlar.

Her zaman olduğu gibi bu yöntemle de patla-mayan taneler kalıyor. Onları bir daha patlat-mayı deneyebilirsiniz bazen 3-4 tanesi açıla-biliyor.

Aynı işlemi yağsız ve tuzsuz olarak da yapa-bilirsiniz.

Işıl Işıl Menüler

Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Herkese merhabalar! Yemek.Nâme

kadrosun-da bulunmaktan dolayı çok mutluyum. Poliler-mutfakta.blogspot.com

ile başlayan serüven bu sayfalarda devam edecek. Bu sayımız için

yaz günlerinde içinizi serinletecek bir akşam yemeği menüsü hazırla-maya çalıştım. En fazla 1 saat içinde bu lezzetli yemekleri hazırlayıp, sevdiklerinize daha çok

20

DAKİKA

GAZPAÇO

Gazpaço (Gazpacho) İspanyol ve Portekizliler’in

çok sevdiği soğuk bir çorba çeşidi. Akdeniz

mutfağının en büyüklerinden olan Türk

mutfağında da sevilerek yapılabilecek bir yemek.

MALZEMELER

2 su bardağı domates suyu

3 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış olgun domates 1 adet oldukça küçük doğranmış soğan

1 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış salatalık

1 adet çekirdekleri ayıklandıktan sonra doğranmış yeşil biber

1 adet çekirdekleri ayıklandıktan sonra doğranmış kırmızı biber

3 diş sarımsak (ince doğranmış) ince kıyılmış taze nane ve maydanoz 3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı sirke 1 yemek kaşığı nar ekşisi 1 çay kaşığı toz şeker Tuz

Dilerseniz acı sos

Malzemelerin hepsini karıştırarak servis edelim. Ben taneli çorbalardan hoşlandığım için malzemeleri mutfak robotu ile doğradım. Blender kullanarak püre şeklinde de hazırlayabilirsiniz. Hazırlarken tadına bakarak kullan-dığınız malzemeleri zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz. Ben bir dahaki sefere roka ve kereviz sapı da koyacağım.

HAZIRLANIŞI

4