i
AKTIVITAS RANTAI PASOK HULU INTERNAL DALAM
PROSES PRODUKSI YOGURT DI CV. CITA NASIONAL,
SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: Priskila Trifena
16.I1.0134
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus, karena kasih dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Aktivitas Rantai Pasok Hulu Internal dalam Proses Produksi Yogurt di CV. Cita Nasional, Salatiga” dengan tepat waktu. Penulis juga menyadari bahwa dalam pengerjaan laporan kerja praktek ini, ada banyak pihak yang telah memberikan doa, dukungan, bimbingan dan semangat kepada penulis. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan kerja praktek.
2. Ibu Dr. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi., selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah bersedia membimbing, memberikan arahan, kritik, dan masukan kepada penulis selama kerja praktek maupun saat penulisan laporan ini.
3. Bapak Ir. Iskandar Muhklas selaku Manajer CV. Cita Nasional yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktek di perusahaan beliau.
4. Bapak Moh. Ali Muslim, SPt., selaku Kepala QC dan R&D, serta pembimbing di lapangan yang sudah memberikan kesempatan untuk melaksanakan kerja praktek dan bersedia mendampingi penulis selama masa kerja praktek di CV. Cita Nasional. 5. Mas Reza, Mas Heri, Mas Pram, Mas Topo, Mas Kholis, dan seluruh staff serta
karyawan CV. Cita Nasional Salatiga yang sudah bersedia untuk membantu, membimbing, memberikan informasi, serta telah menjadi keluarga baru selama pelaksanaan kerja praktek ini.
6. Papa, Mama, saudara dan keluarga besar yang telah mendukung, memberikan doa, dan semangat selama penulis melakukan kerja praktek hingga pengerjaan laporan akhir.
7. Florentina Cindy, Novitasari, Helena sebagai teman seperjuangan dan rekan satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan dukungan, semangat, dan motivasi selama penulis melaksanakan kerja praktek.
8. Teman-teman baru dari UGM, UB, UNSOED, UNS, UNISRI, dan Universitas Mercubuana yang telah menjadi rekan selama pelaksanaan kerja praktek.
iv
Akhir kata, penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna, karenanya sangat dibutuhkan kritik, saran, dan masukan dari pembaca. Semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Terima kasih.
Semarang, 18 Desember 2018
Penulis Priskila Trifena
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan ... 2 1.3. Metode ... 2 2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan ... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.3. Struktur dan Manajemen Perusahaan ... 4
2.4. Distribusi dan Pemasaran ... 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 7
3.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ... 7
3.2. Yogurt ... 9
4. PROSES PRODUKSI YOGURT ... 11
4.1. Persiapan dan Penanganan Bahan Baku ... 11
4.2. Proses Pengolahan Yogurt ... 12
4.2.1. Proses Pencampuran (Mixing) ... 12
4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi ... 13
4.2.3. Pembuatan Starter F1 ... 16
4.2.4. Pembuatan Starter F2 ... 16
4.2.5. Inokulasi dan Inkubasi ... 17
4.2.6. Pemberian Bahan Pendukung ... 18
5. AKTIVITAS RANTAI PASOK HULU INTERNAL DALAM PROSES PRODUKSI YOGURT DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA ... 19
5.1. Hasil ... 19
5.1.1. Pasokan Bahan Baku (Susu Segar) ... 19
5.1.2. Bahan Tambahan Produk Yogurt ... 21
vi
5.2.1. Bahan Baku ... 23
5.2.2. Bahan Tambahan ... 26
6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 28
6.1. Kesimpulan ... 28
6.2. Saran ... 28
7. DAFTAR PUSTAKA ... 29
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional ... 5
Gambar 2. “Susu Segar Nasional” Kemasan Cup Reguler ... 7
Gambar 3. “Susu Segar Nasional” Kemasan Cup Industri ... 7
Gambar 4. “Susu Segar Nasional” Kemasan Minipack ... 8
Gambar 5. Susu Pasteurisasi “Plain” Kemasan Pure Pack ... 8
Gambar 6. Yogurt Drink “Nasional” Kemasan Cup ... 9
Gambar 7. Stirred Yogurt “Nasional” Kemasan Botol ... 10
Gambar 8. Set Yogurt “Nasional” ... 10
Gambar 9. Tangki Penampungan Susu Segar (T.301) ... 12
Gambar 10. Mixing ... 12
Gambar 11. Tangki Mixing/Pencampuran (T.201) ... 13
Gambar 12. Tangki T.403... 13
Gambar 13. Balance Tank ... 14
Gambar 14. Homogenizer ... 15
Gambar 15. Rangkaian Alat Plate Heat Exchanger Regenerasi dan Holding Pipe ... 15
Gambar 16. Starter Yogurt “Yogourmet”... 16
Gambar 17. Tangki Inkubasi ... 18
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Susunan Personalia CV Cita Nasional ... 4
Tabel 2. Standar Mutu Yogurt CV. Cita Nasional ... 18
Tabel 3. Data Penerimaan Susu Segar ... 19
Tabel 4. Standar Kualitas Susu Segar ... 20
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ... 30
Lampiran 2. Berita Acara Penolakan Susu Segar ... 31
Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar ... 32
Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Starter F1 Yogurt ... 33
Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Starter F2 Yogurt ... 34
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yogurt ... 35
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi ... 36
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengujian Antibiotik ... 37
Lampiran 9. Formulir Pengiriman Susu Segar dari KUD Cepogo ... 37
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dalam proses pengolahan pangan pastinya tidak hanya industri pangan saja yang berkontribusi untuk menghasilkan suatu produk, melainkan ada banyak pihak lain juga yang terlibat sesuai fungsinya masing-masing untuk membuat produk sampai ke tangan konsumen. Dalam dunia bisnis biasa dikenal dengan rantai pasok yang merupakan suatu sistem terdiri dari organisasi, sumber daya manusia, serta sumber daya lainnya yang di dalamnya terdapat berbagai aktivitas dan informasi, dimana kesemuanya itu terlibat dalam pemindahan suatu produk/jasa dari tangan supplier atau produsen ke konsumen. Keterlibatan ini bisa secara langsung maupun tak langsung demi memenuhi kebutuhan pasar/konsumen. Bisa dikatakan rantai pasok sebagai fungsi dasar dalam pengoperasian bisnis supaya dapat berjalan dengan lancar dan efisien (Burt et al., 2004 dalam Leonardo & Indriyani, 2015). Adapun rantai pasok hulu merupakan aktivitas yang terjadi antara perusahaan dengan pemasok, seperti pengadaan bahan. Sedangkan rantai pasok internal merupakan rangkaian proses dari masuknya barang ke gudang untuk digunakan hingga proses produksinya (Furqon, 2014).
Seluruh bisnis yang dilakukan, tidak terlepas dari peranan rantai pasok, tidak terkecuali CV Cita Nasional yang menjadi objek pembahasan dalam laporan ini. CV Cita Nasional merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang industri pengolahan susu, yang tentunya akan memiliki hubungan dengan Koperasi Unit Desa sebagai pemasok susu segar, supplier-supplier bahan tambahan, serta para konsumennya. Jadi menurut ACIAR (2012) ada dua aktivitas yang dilakukan, yaitu aktivitas utama dan aktivitas pendukung. Adapun aktivitas utama berisi segala hal yang berkaitan dengan bahan-bahan yang masuk, sistem operasionalnya, keluarnya produk jadi, cara pemasaran, serta penjualan produk dan pelayanan konsumen. Sementara itu aktivitas pendukung, diantaranya sarana infrastruktur yang memadai, manajemen sumber daya manusianya, persediaan bahan, dan pengembangan teknologi. Berdasarkan kedua kelompok aktivitas tersebut, maka dalam laporan kerja praktek ini (khususnya dalam Bab V) akan dibahas lebih lanjut tentang aktivitas utama, secara khusus yang berkaitan dengan pemilihan dan pengaturan bahan yang masuk, yakni susu sapi dan bahan bahan pendukungnya.
Sedangkan untuk proses pengolahan dan produk jadinya akan dibahas pada Bab III dan Bab IV. Menyadari pentingnya untuk mengetahui siapa saja yang terlibat mulai dari pemasokan bahan baku dan bahan pendukung hingga proses pengolahannya menjadi yogurt dalam kemasan, maka perlu dilakukan pembahasan lebih mendalam tentang aktivitas apa saja yang terjadi di dalam pabrik dalam kaitannya dengan rantai pasok.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui siapa saja yang terlibat dalam rantai pasok hulu internal, khususnya di bidang proses pengolahan yogurt; dan bagaimana tahapan kerja sama yang dilakukan antara CV Cita Nasional dengan beberapa supplier bahan baku dan bahan-bahan pendukungnya.
1.3. Metode
Metode yang diterapkan dalam pelaksanaan kerja praktek ini adalah dengan metode observasi pelaksanaan proses produksi yogurt, wawancara dan diskusi secara langsung dengan pihak-pihak yang terkait dengan rantai pasok internal, serta melalui studi pustaka dan pencarian data-data yang berkaitan dengan supplier bahan baku dan bahan tambahan.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan
CV Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ini didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya, dengan dilatarbelakangi oleh keinginan untuk ikut serta dalam salah satu program pemerintah, yakni mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat Indonesia. Mengingat hal tersebut maka pemilik sekaligus pendiri perusahaan ini merasa tertantang untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat menyediakan suatu produk guna memenuhi syarat-syarat seperti hal tersebut di atas, namun dengan harga yang relatih terjangkau oleh setiap lapisan masyarakat.
CV. Cita Nasional yang didirikan pada tanggal 10 November 2000 ini selanjutnya diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Adapun lokasi pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Keadaan wilayahnya mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dengan suhu udara rata-rata 25ºC serta kelembaban 80 – 90 %. CV. Cita Nasional ini merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu sapi murni menjadi susu segar Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan cup dan prepack (plastik) dengan merk dagang “Susu Segar Nasional”. Proses produksinya dilengkapi oleh mesin dengan teknologi modern dari luar negeri untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan baik.
Pada tanggal 10 November 2000, industri ini pertama kali memproduksi 5.000 liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20.000 cup dan dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya. Secara perlahan, produk “Susu Segar Nasional” mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan Jabodetabek. Untuk pemasaran yang dilakukan sebagian besar menggunakan becak dan loper yang langsung datang ke konsumen, serta dilakukan pemasaran langsung ke beberapa pabrik/industri di Jakarta dan sekitarnya. Adapun bahan baku berupa susu
segar ini pada awalnya hanya diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi, yang keduanya masih berada dalam satu kecamatan yaitu Kecamatan Getasan; namun kini telah bekerja sama dengan beberapa KUD lainnya. Untuk denah letak ruangan dan bagian-bagian dari CV. Cita Nasional dapat dilihat di Lampiran 1.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari perusahaan CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhuhan susu dengan harga terjangkau dan mudah didapatkan. Sementara itu misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
2.3. Struktur dan Manajemen Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. CV sendiri merupakan salah satu bentuk badan usaha yang didirikan oleh minimal dua orang dengan menginvestasikan modalnya kepada satu atau beberapa orang yang bekerja sebagai pemimpin untuk mencapai suatu visi organisasi dengan peran yang berbeda-beda di antara anggotanya. Untuk struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang direktur utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Adapun personalia di CV. Cita Nasional disajikan sebagai berikut :
Tabel 1. Susunan Personalia CV Cita Nasional
Jabatan Nama
Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas
Asisten Manager Enang Komara
Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Kepala Engineering Ade Herman
Kepala Gudang Atang S.
5
Ass. Supervisor QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt Ass. Supervisor Filling & Sealing Santosa
Administrasi Administrasi Administrasi Supriyati Bukari Suci Wijayanti (Sumber : Arsip CV. Cita Nasional, 2016)
Secara keseluruhan, CV Cita Nasional dalam melaksanakan produksinya sehari-hari baik proses maupun administrasi perusahaan didukung oleh tenaga kerja sejumlah 118 orang yang terdiri dari 112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi.
Berikut ini bagan struktur organisasi CV Cita Nasional.
Gambar 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional (Sumber : Arsip CV. Cita Nasional, 2014)
Di CV Cita Nasional terbagi dalam beberapa divisi, dimana setiap divisinya memiliki peran dan tanggung jawab yang berbeda-beda dalam memastikan keberlangsungan perusahaan. Salah satu divisi yang berkaitan dengan bidang teknologi pangan, adalah Divisi Laboratorium yang berperan sebagai Quality Control mulai dari mengontrol bahan baku, proses produksi, pengemasan, produk jadi, keamanan distribusi, hingga
monitoring produk. Selain sebagai QC, divisi ini juga berperan sebagai Research &
Development untuk melakukan penelitian dan pengembangan dalam melihat tren pasar
ke depan dengan target efisiensi dan inovasi.
2.4. Distribusi dan Pemasaran
Untuk sistem pemasaran, CV. Cita Nasional bekerja sama dengan CV. Cipta Karsa Bersama sebagai tim marketing yang berpusat di Jakarta. Dengan menerapkan sistem menjemput bola, yakni menjajakan produk hingga ke konsumen lapisan terbawah diharapkan dapat mencapai visi perusahaan yaitu menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sistem menjemput bola ini dirasa lebih efektif dan efisien dengan perputaran cost yang lebih cepat juga. Untuk saat ini susu nasional sudah dipasarkan hampir ke seluruh wilayah di Pulau Jawa dengan keberadaan depot di setiap wilayah, yakni: Jakarta, Bandung, Semarang, Jogjakarta, Solo, Purwokerto dan Surabaya. Setiap depot terdiri dari kurang lebih 160 sub depot, dengan jumlah tenaga loper ± 2500 orang.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Jenis susu yang diproduksi oleh pabrik ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, yang kemudian diberi bahan tambahan lain seperti skim bubuk, gula, flavor, pewarna, penstabil, dan pengental. Jenis produk berdasarkan kemasannya dibagi menjadi tiga, yakni kemasan cup, minipack, dan purepack. Kemasan cup terdiri dari cup reguler dan cup industri. Dimana cup reguler memiliki berat bersih 150 ml, yang dipasarkan ke masyarakat umum melalui depot dan peloper. Adapun kemasan cup reguler ini memiliki empat varian rasa, yaitu coklat, stroberi, moka, dan
milk juice rasa jeruk yang dapat dilihat di Gambar 2.
(a) rasa coklat; (b) rasa stroberi; (c) rasa moka; (d) rasa jeruk Gambar 2. “Susu Segar Nasional” Kemasan Cup Reguler
Sementara itu, untuk cup industri dengan berat bersih 180 ml hanya dipasarkan sesuai pesanan perusahaan/instansi tertentu dan tidak untuk dipasarkan ke masyarakat umum melalui peloper. Kemasan cup untuk industri ini memiliki tiga varian rasa, yakni coklat, stroberi, dan moka yang dapat dilihat di Gambar 3.
(a) rasa coklat; (b) rasa stroberi; (c) rasa moka; (d) rasa jeruk Gambar 3. “Susu Segar Nasional” Kemasan Cup Industri
a b c d
a b c
Selanjutnya, ada kemasan minipack dengan dua volume yang berbeda, yakni 125 ml dan 200 ml. Keduanya memiliki varian rasa coklat, strawberry, dan putih manis. Beberapa contoh produknya dapat dilihat pada Gambar 4. Untuk kemasan minipack ini dapat konsumen temui di peloper-peloper “Susu Segar Nasional” yang ada.
(a) rasa coklat 125 ml; (b) rasa stroberi 125 ml; (c) rasa putih manis 200 ml Gambar 4. “Susu Segar Nasional” Kemasan Minipack
Produk yang terakhir adalah susu dalam kemasan pure pack dengan berat bersih 500 ml tanpa penambahan rasa ataupun flavor tertentu. Jadi kemasan pure pack dengan merek “Susu Pasteurisasi Tawar Nasional” ini khusus untuk susu yang hanya dipasteurisasi dan homogenisasi tanpa ada varian rasa lain, seperti kemasan cup dan minipack. Bentuk kemasannya mirip seperti minipack hanya saja dengan volume yang lebih besar. Untuk gambar produk pure pack dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Susu Pasteurisasi “Plain” Kemasan Pure Pack
Adapun semua produk susu Cita Nasional tidak menggunakan bahan pengawet dan hanya mengandalkan pasteurisasi dan pengemasan untuk memperpanjang umur simpannya. Maka dari itu umur simpan produk-produk susu ini hanya 7 hari dan itu harus disimpan dalam suhu dingin, supaya tidak terjadi kerusakan. Ketika susu masih baik warna dari susu tersebut masih bagus, namun jika mulai mendekati atau sudah
9
melewati masa kedaluarsa maka warnanya jadi memucat dan agak mengental, serta berbau asam.
3.2. Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas dengan tekstur yang lembut dan sedikit kental (Nakazawa & Hosono, 1992). Proses fermentasi yang dilakukan oleh kedua bakteri ini dalam mengubah gula laktosa pada susu menjadi asam laktat inilah, yang kemudian akan menurunkan pH sehingga menimbulkan rasa asam dan flavor tertentu yang dihasilkan oleh enzim bakteri tersebut (Frazier & Westhoff, 1988). Adapun produk ini dikenal dengan merek “Yogurt Nasional”. Berdasarkan jenis kemasannya, ada 3 jenis yogurt yang diproduksi, diantaranya drink yoghurt dalam kemasan cup, stirred yoghurt dalam kemasan botol, dan set yoghurt dalam kemasan kaleng plastik. Drink yoghurt ini merupakan salah satu jenis yogurt yang teksturnya cair dan paling banyak beredar di pasaran. Dikemas dalam bentuk cup plastik polypropylene (PP) dengan berat bersih 180 ml dan varian rasa, diantaranya strawberry, mangga, dan anggur. Contoh produk drink yogurt yang dijual di pasaran ini dapat dilihat pada Gambar 6.
(a) rasa stroberi; (b) rasa anggur; (c) rasa mangga Gambar 6. Yogurt Drink “Nasional” Kemasan Cup
Kemudian stirred yoghurt merupakan yogurt yang teksturnya sedikit lebih kental (creamy) dibandingkan drink yoghurt, namun lebih encer dari set yogurt. Perbedaan kekentalan keduanya disebabkan karena kandungan skim yang lebih banyak pada stirred yogurt dibanding drink yoghurt. Adapun stirred yoghurt ini dikemas dalam botol plastik
jenis polyethylene terephthalate (PET) dengan isi bersih 250 ml dan ada dua varian rasa, yakni plain dan strawberry. Untuk produk stirred yoghurt ini dapat dilihat di Gambar 7.
Gambar 7. Stirred Yogurt “Nasional” Kemasan Botol
Jenis produk yogurt terakhir yang diproduksi adalah set yogurt, yang merupakan yogurt yang memiliki tekstur lebih kental dan padat. Fermentasi yogurt ini dilakukan langsung di dalam wadah pengemasnya yang terbuat dari kaleng plastik, tidak seperti dua jenis yogurt sebelumya yang mengalami fermentasi baru dikemas. Set yogurt ini hanya diproduksi dalam satu varian rasa, yakni rasa plain. Untuk produk yogurt ini tidak dijual secara bebas/umum, tapi produksinya hanya ketika ada orderan tertentu, sehingga set yogurt merupakan yang paling jarang diproduksi oleh CV. Cita Nasional. Produk set yogurt dapat dilihat pada Gambar 8.
11
4. PROSES PRODUKSI YOGURT
4.1. Persiapan dan Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan oleh CV Cita Nasional untuk memproduksi yogurt, yakni susu sapi segar yang berasal dari lima Koperasi Unit Desa di wilayah Kabupaten Semarang dan Kabupaten Boyolali, serta satu peternakan Capita Farm yang juga beberapa kali menyuplai susu sapi segar ke CV Cita Nasional. Ketika susu pertama kali tiba di pabrik, dilakukan pengadukan susu yang masih berada di dalam tangki truk dengan tujuan untuk menghomogenkan kandungan susu, supaya tidak ada endapan. Susu kemudian diambil sekitar 2 liter untuk dianalisis terlebih dulu di laboratorium. Pengujian yang dilakukan ini terbagi menjadi dua, yakni uji fisik dan uji kimia. Untuk uji fisik diantaranya uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), suhu susu dan berat jenisnya. Sedangkan uji kimia yang dilakukan, yakni uji alkohol, uji lemak, uji total padatan, uji karbonat dan pH; serta ada satu uji mikroba, yaitu uji MBRT (Methylene
Blue Reductase Test). Selain itu juga ada pengujian antibiotik untuk susu segar sebagai
bahan baku pembuatan yogurt, susu tersebut harus dipastikan tidak mengandung antibiotik apapun. Apabila susu tidak memenuhi standar uji yang ditetapkan, maka susu akan ditolak dengan melampirkan berita acara penolakan (Lampiran 2). Terkait standar operasional prosedur penerimaan susu segar dari KUD dapat dilihat di Lampiran 3.
Sedangkan apabila telah memenuhi standar, selanjutnya susu dialirkan dari tangki distribusi ke tangki penyimpanan (T. 301) dengan mesin pompa yang terdapat filternya untuk menyaring kotoran. Pada saat susu mengalir, susu ini akan melewati flowmeter sehingga dapat teramati volume yang masuk ke tangki T.301. Suhu susu saat berada di tangki T.301 adalah 5ºC, karena telah melalui Plate Heat Exchanger (PHE) yang mengubah suhu susu yang tadinya 7ºC dari KUD menjadi 4ºC. Dalam tangki penampungan ini, suhu susu akan dijaga supaya tetap konstan hingga nantinya siap digunakan untuk proses produksi susu pasteurisasi-homogenisasi ataupun yogurt. Tangki penampungan susu segar yang baru diterima (T.301) dengan kapasitas 10.000 liter dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Tangki Penampungan Susu Segar (T.301)
4.2. Proses Pengolahan Yogurt 4.2.1. Proses Pencampuran (Mixing)
Dari tangki T.301 yang berfungsi untuk mempertahankan suhu susu tetap 4ºC, selanjutnya akan dialirkan ke tangki T.201 yang merupakan tangki untuk mencampurkan susu segar dengan penambahan air dan susu skim. Pada tangki ini, susu akan dinaikkan suhunya menjadi 60ºC dengan alat PHE untuk memudahkan terlarutnya bahan tambahan dengan susu. Di proses ini, bahan tambahan seperti bubuk skim akan dimasukkan melalui hopper yang akan dibantu dengan penambahan air dari selang untuk mendorong masuknya skim ke dalam tangki T.201 dan membantu melarutkan bahan (Gambar 10).
Gambar 10. Mixing
Hopper
13
Di dalam tangki ini juga terdapat agitator/spindel yang berfungsi sebagai pengaduk. Adapun formulasi bahan yang akan dimasukkan ke tangki mixing ini harus sesuai dengan formula yang diberikan tim Research and Development (R&D). Tangki T.201 bisa menampung susu dan bahan tambahan lainnya hingga mencapai 4.300 liter (Gambar 11). Setelah suhu mencapai 60ºC, maka susu yang telah dicampur dengan bahan lainnya akan dialirkan lagi ke tangki T.403.
Gambar 11. Tangki Mixing/Pencampuran (T.201)
4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi
Di tangki T.403 dengan ukuran yang lebih kecil ini, digunakan untuk menampung susu hasil pencampuran yang akan dipasteurisasi (Gambar 12).
Gambar 12. Tangki T.403
Pasteurisasi ini merupakan suatu proses pemanasan susu dengan suhu 85ºC selama 15 detik yang bertujuan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan, sehingga produk memiliki umur simpan yang lebih lama. Setelah semua bahan tertampung di tangki T.403, selanjutnya akan dialirkan ke balance tank yang berfungsi untuk mengontrol aliran susu sebelum dan sesudah melalui proses pasteurisasi dan homogenisasi. Balance tank ini diperlukan untuk memastikan bahwa kecepatan aliran susu nantinya bisa stabil saat masuk ke homogenizer (Gambar 13). Dari balance tank, susu akan dialirkan melalui pipa-pipa kecil untuk mengalami proses pasteurisasi yang dibantu dengan rangkaian alat PHE (Plate Heat Exchanger) dengan tiga tahapan yang berbeda. Adapun proses pasteurisasi ini mengacu pada Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi pada Lampiran 7.
Gambar 13. Balance Tank
Secara singkat prosesnya, yaitu pertama susu akan mengalir melalui PHE regeneratif I yang bersuhu 600C, kemudian disini akan terjadi proses homogenisasi. Pada alat homogenizer, susu akan melalui lubang-lubang yang berukuran sangat kecil dengan tekanan tinggi (1200 psi), yang membuat susu ketika keluar akan seperti menabrak suatu dinding keras; yang bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak susu (Gambar 14). Apabila ukurannya tidak sama, nanti bisa terjadi separasi lapisan lemak dan air.
15
Gambar 14. Homogenizer
Selanjutnya di alat PHE kedua, susu akan dipasteurisasi dengan suhu 850C selama 15 detik, karena adanya aliran air panas melalui pipa holding untuk mempertahankan suhu susu tetap 85ºC. Pada pipa holding yang berkelak-kelok ini, jika suhu susu belum mencapai 85ºC (sensor berbunyi), susu akan dialirkan kembali untuk dipasteurisasi ulang. Setelah dipasteurisasi, susu akan dialirkan lagi ke PHE regeneratif II yang akan menurunkan suhu susu menjadi 42ºC. Penurunan suhu susu menjadi 42ºC, karena suhu ini merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri yogurt nantinya pada proses inkubasi. Setelah dipastikan suhunya 42ºC, susu dialirkan ke tangki inkubasi untuk ditambahkan starter yogurt. Rangkaian alat PHE untuk pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Rangkaian Alat Pasteurisasi
Plate Heat
Exchanger Holding
4.2.3. Pembuatan Starter F1
Pada proses ini sekali produksi yogurt bisa membutuhkan hingga 4 kg bubuk skim, banyaknya pemakaian tergantung berapa banyak yogurt yang akan diproduksi. Namun secara umum prosesnya diawali dengan pemanasan 2 liter aquades steril hingga suhunya 42ºC. Pemanasan hingga kisaran suhu tersebut dilakukan karena bakteri yang ada dalam starter “Yogourmet”, yakni Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus; dapat tumbuh optimal pada kisaran suhu
40-44ºC (Gambar 16). Apabila dibawah suhu optimal, perkembangbiakannya akan melambat atau tidak bertumbuh sama sekali. Sedangkan jika diatas suhu optimal, maka bakteri tersebut akan rusak dan mati (Widodo, 2002). Kemudian bubuk skim ditimbang sebanyak 250 gr dan dilarutkan dalam 2 liter aquades tadi dan dipindah ke kaleng/ember plastik. Setelah skim tercampur dengan rata dalam air, dimasukkan satu bungkus starter “Yogourmet” berukuran 5 gram dan diaduk kembali hingga tercampur seluruhnya. Setelahnya inkubasi dilakukan dalam oven bersuhu 42ºC selama 6 jam. Kemudian F1 disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5ºC yang berada di laboratorium untuk inaktivasi sementara. Dan jika akan digunakan kembali, maka sistemnya adalah first in
first out. Prosedur ini sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan
Starter F1 Yogurt pada Lampiran 4.
Gambar 16. Starter Yogurt “Yogourmet”
4.2.4. Pembuatan Starter F2
Pembuatan starter F2 diawali dengan pemanasan 30 liter aquades hingga suhu 42ºC, yang kemudian dicampurkan dengan 4 kg bubuk skim dan diaduk hingga merata.
17
Selanjutnya diambil 1 liter dari F1 dan dimasukkan ke dalam campuran skim dan aquades tadi, yang disimpan dalam panci. Diinkubasi kembali selama 5 jam dengan suhu 42ºC. Lalu disimpan dalam lemari pendingin suhu 5ºC yang ada di ruang produksi untuk inaktivasi sementara. Sistem penggunaannya sama dengan F1, yakni first in first
out. Adapun pembuatan F1 dan F2 ini dilakukan untuk kepentingan komersial, sebab
jika dibuat langsung dari starter awal tanpa pembuatan turunan, biaya yang dihabiskan akan lebih besar. Adapun prosedur ini mengacu dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Starter F2 Yogurt pada Lampiran 5.
4.2.5. Inokulasi dan Inkubasi
Setelah susu yang dalam keadaan dingin telah masuk seluruhnya ke tangki inkubasi, dimulailah proses inokulasi dengan menambahkan starter F2 yang telah dibuat tadi sebanyak 1 panci ke dalam tangki inkubasinya. Kemudian tangki inkubasi ditutup dengan rapat dan proses inkubasi dilakukan selama 5 jam dengan suhu 43ºC (Gambar 17). Suhu 43ºC ini dapat dipertahankan, karena pada tangki inkubasi terdapat double jacket yang berisi aliran air panas sehingga suhunya tidak akan turun. Aliran air panas ini akan selalu dipastikan suhunya konstan, agar proses fermentasi tidak gagal. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus yang berada di dalam starter ini dengan enzim proteolitiknya
akan memecah protein susu menjadi asam-asam amino yang akan digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus. Selain itu juga akan memecah lemak menjadi asam-asam lemak, yang nantinya akan memberikan flavour tertentu pada yogurt. Sedangkan Streptococcus thermophillus ini akan melakukan fermentasi dengan mengubah gula laktosa pada susu menjadi asam laktat dan akan menurunkan pH sampai 5,5. Adapun bakteri lain yang ada dalam starter ini adalah Lactobacillus acidophilus yang berperan sebagai pemberi cita rasa juga yang spesifik dan merupakan bakteri probiotik dalam yogurt (Widodo, 2003). Flavor yang dihasilkan oleh Lactobacillus
acidophilus ini berasal dari aktivitas alkohol dehidrogenase yang kemudian membentuk
Gambar 17. Tangki Inkubasi
4.2.6. Pemberian Bahan Pendukung
Selanjutnya setelah proses inkubasi selama 5 jam, yogurt dipastikan telah mencapai pH 4,0 dan kekentalan yang dikehendaki. Kemudian gula sebanyak 10 kg dicampurkan ke dalamnya dan ditambahkan stabilizer, pewarna, dan penguat cita rasa sesuai formula yang ada. Stabilizer yang digunakan berasal dari karageenan yang bertujuan untuk menyatukan keseluruhan bahan dan mempertahankan kestabilan yogurt. Pastikan semuanya telah tercampur secara merata dan kemudian bisa dilanjutkan ke proses pengemasan yogurt. Adapun secara keseluruhan proses produksi yogurt mengacu pada Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yogurt pada Lampiran 6. Produk yogurt yang telah jadi, harus dipastikan telah memenuhi standar mutu yogurt yang ditetapkan CV. Cita Nasional seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Yogurt CV. Cita Nasional
No Kriteria Uji Persyaratan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Organoleptik (masa inkubasi) Suhu Uji Alkohol pH Lemak Total Solid ºBrix Gula Normal (khas) 42-43ºC Positif (+) 4,5 2,3 % ± 13,5% 13 (Sumber : Arsip CV Cita Nasional, 2017)
Penutup
19
5. AKTIVITAS RANTAI PASOK HULU INTERNAL DALAM PROSES PRODUKSI YOGURT DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA
5.1. Hasil
5.1.1. Pasokan Bahan Baku (Susu Segar)
Berikut ini adalah tabel jumlah penerimaan susu segar harian selama bulan Juli (Tabel 3) dan tabel standar kualitas susu segar (Tabel 4).
Tabel 3. Data Penerimaan Susu Segar
No Tgl/Bln/Thn
KUD Total
Andini Cepogo Getasan SK
Pabelan Boyolali Kota CN Farm Volume 1 1-Jul-18 8050 4000 12050 2 2-Jul-18 8050 8050 3 3-Jul-18 5600 10350 1500 17450 4 4-Jul-18 10250 4000 2000 16250 5 5-Jul-18 5200 8050 2000 1300 16550 6 6-Jul-18 10250 4000 14250 7 7-Jul-18 4400 8050 4000 1400 17850 8 8-Jul-18 8050 4000 12050 9 9-Jul-18 10250 3900 14150 10 10-Jul-18 4100 8050 1400 13550 11 11-Jul-18 4600 10250 4000 18850 12 12-Jul-18 10850 900 11750 13 13-Jul-18 4500 10250 4000 4000 22750 14 14-Jul-18 8050 4000 1100 13150 15 15-Jul-18 8050 8050 16 16-Jul-18 4400 11150 15550 17 17-Jul-18 10350 1600 11950 18 18-Jul-18 4000 10950 14950 19 19-Jul-18 10250 1400 11650 20 20-Jul-18 4300 8050 10000 22350 21 21-Jul-18 8050 11500 1500 21050 22 22-Jul-18 4000 8050 4000 16050 23 23-Jul-18 8050 8050 24 24-Jul-18 5600 6250 1000 2550 15400 25 25-Jul-18 10350 10350 26 26-Jul-18 5600 8050 900 14550 27 27-Jul-18 11250 4000 15250 28 28-Jul-18 8050 11500 1500 21050 29 29-Jul-18 5600 8050 6000 19650 30 30-Jul-18 5600 11250 16850 31 31-Jul-18 7250 1300 8550 Total 67500 282250 81000 9900 16800 2550 460000
Dari Tabel 3., di atas menunjukkan ada lima KUD dan satu peternakan yang menjadi pemasok susu segar untuk CV. Cita Nasional. Dalam bulan Juli menunjukkan KUD Cepogo (282.250 L) yang paling banyak mengirim susu, dengan intensitas pengiriman setiap hari. Sedangkan yang paling jarang dan paling sedikit mengirim adalah KUD Boyolali Kota (9.900 L) dan Capita Farm (2.550 L). Adapun untuk total pengiriman susu segar bulan Juli adalah 460.000 L. Rata-rata penerimaan setiap harinya adalah 14.838 L.
Tabel 4. Standar Kualitas Susu Segar
Parameter Analisa Syarat
Fisika dan Kimia
pH 6,70 – 6,80
Suhu Maksimal 7oC
Berat Jenis 1,0240 – 1,0260 (g/ml, 20oC)
Organoleptik Normal
Total Solid Min. 11,20%
Kadar Lemak Min. 3,3%
Uji Alkohol 73% -
Uji Pemalsuan
Penambahan Karbonat Max. +3
Penambahan Gula -
Penambahan Pati -
Penambahan Lemak Nabati -
Penambahan Peroksidase -
MBRT Min. 2 jam
Tabel 4., di atas menunjukkan pembagian parameter analisa menjadi tiga bagian, yakni uji fisik dan kimiawi, uji pemalsuan, serta uji mikroba. Uji fisik dan kimiawi meliputi uji pH, suhu, BJ, karakteristik organoleptik, total solid, kadar lemak, dan uji alkohol 73%. Kemudian uji pemalsuan susu segar, meliputi uji penambahan karbonat, gula, pati, lemak nabati, dan peroksidase. Untuk uji penambahan karbonat maksimal +++, sedangkan uji yang lainnya harus negatif. Sementara itu uji yang terakhir merupakan uji mikrobiologi dengan metode Methyleen Blue Reduction Test dengan waktu minimal dua jam.
21 5.1.2. Bahan Tambahan Produk Yogurt
Daftar produsen, nama pemasok, dan sertifikat dari bahan tambahan yang digunakan pada produksi yogurt dapat dilihat di Tabel 3.
Tabel 5. Matriks Bahan Tambahan Produk Yogurt No Jenis
Bahan
Kode Nama Produsen Supplier Halal No. Sertifikat
1. Gula Duta Sugar Indonesia R1
PT. Duta Sugar International
Sumber Manis MUI 0.0230051850909
2. Gula Berkah Manis Makmur Gula R1 PT. Berkah Manis Makmur CV. Sugaras Langgeng Sentosa MUI 0.0230065380513 3. Flavor Strawberry D-3509 International Flavors &
Fragrances PTE, Ltd, Singapore
IFF MUI 0.0070037860106
4. Flavor Grape Flavor 24400 (H)
PT. OSF Flavours, Inc. USA
PT. OSF Aroma IFANCA
B45807/HC-17OSP477
5. Pewarna Carmoisin PT. Roha Lautan Pewarna PT. Roha Lautan Pewarna MUI 0.0310035560705 6. Pewarna Tartrazine PT. Roha Lautan Pewarna PT. Roha Lautan Pewarna MUI 0,0310035560705 7. Starter
Yogurt
Yogurt Culture (Original)
Lyo-SAN Inc., Quebec, Kanada
CV. Antatirta Kirana IFANCA LSI.276.17004
8. Bubuk Skim
Skim Milk Powder Murray Goulburn
Murray Goulburn Cooperative. Ltd., Australia
PT. Antatirta Kirana ICCV 16062017/MGC Rochester 171 9. Pektin Appel Pectin (APA) Yantai Andre Pectin Co.,
Ltd., China
21
Dari Tabel 5., di atas dapat dilihat setiap jenis bahan memiliki kode yang berbeda-beda dengan produsen dan supplier yang bervariasi, serta memiliki sertifikat halal lengkap dengan nomor sertifikatnya. Gula yang digunakan berasal dari tiga produsen yang berbeda dan dibeli dari dua supplier. Sebagian besar sertifikat halal berasal dari MUI, namun untuk flavor anggur dan starter yogurt bersertifikat halal dari IFANCA; sedangkan bubuk skim bersertifikat halal dari ICCV. Produsen dan supplier dari kedua jenis pewarna yogurt adalah sama, yakni PT. Roha Lautan Pewarna.
23
21
5.2. Pembahasan 5.2.1. Bahan Baku
Bahan baku yang merupakan bahan mentah dalam produksi yogurt adalah susu sapi segar. Adapun untuk CV Cita Nasional pasokan susu segarnya berasal dari lima KUD dan satu peternakan di sekitar Kabupaten Semarang dan Kabupaten Semarang yang dapat dilihat pada Tabel 3. Untuk kapasitas pengiriman susu sapi segar dari tiap KUD berbeda-beda, dimana data ini diambil pada bulan Juli. Untuk Andini Luhur sekitar 5.000 liter/hari, Cepogo sekitar 9.000 liter/hari, Getasan sekitar 5.000 liter/hari, Sumber Karya Pabelan sekitar 3.300 liter/hari, dan Boyolali Kota sekitar 1.200 liter/hari. Sedangkan dari Capita Farm pada bulan Juli hanya mengirim sekali sebanyak 2.550 liter saja. Dengan jumlah tersebut, maka pasokan susu segar dari KUD yang dibutuhkan CV Cita Nasional yakni sebanyak 20.000 liter/hari dapat terpenuhi. Perlu diketahui bahwa CV. Cita Nasional dalam mencukupi kebutuhan susu segarnya menerapkan sistem multisupplier. Menurut Masruroh & Prasetyorini (2015), multi-supplier merupakan suatu strategi perusahaan yang bekerjasama dengan beberapa supplier dalam rangka memenuhi pasokan bahan baku yang dibutuhkan, dimana bahan baku tersebut adalah sejenis. Jadi dengan adanya sistem multi-supplier, kebutuhan bahan baku dapat tercukupi; menghindari terjadinya monopoli kualitas dan harga oleh single-supplier; biaya yang dikeluarkan lebih kecil; dan akan meningkatkan kualitas pelayanan dari setiap supplier nantinya.
Ketika CV. Cita Nasional memutuskan untuk menerapkan sistem multi-supplier, ada beberapa tahapan yang dilakukan, hingga hanya lima KUD ini saja yang pada akhirnya menjadi pemasok susu segar untuk pabrik ini. Tahapan-tahapan tersebut diantaranya : 1. Membuat pengumuman terkait pencarian KUD sebagai penyuplai susu segar. Dalam hal ini tidak harus berbentuk KUD, perusahaan juga menerima jika ada kelompok tani yang berbadan hukum dan mau untuk menyuplai susu segarnya. Diprioritaskan untuk lokasi KUD yang dekat dengan pabrik, sehingga biayanya tidak terlalu besar dan mengurangi risiko keterlambatan pengiriman.
2. Menyesuaikan dengan standar kualitas.
Apabila KUD bersedia untuk menyuplai susu segarnya, maka CV. Cita Nasional akan menginformasikan/mensosialisasikan terkait standar kualitas susu segar yang ditetapkan
21
di pabrik ini dan hal ini telah disepakati seminggu sebelum pengiriman susu. Adapun untuk standar kualitas susu segar tersebut dapat dilihat di Tabel 4. Pada bagian ini merupakan tahapan seleksi KUD, karena tidak semua KUD setuju dengan standar yang ada. Jika bersedia bekerja sama, maka selanjutnya ketika mengirim susu, KUD akan memberikan formulir pengiriman susu segar dan diisi oleh uji-uji laboratorium yang dilakukan industri (Lampiran 9).
3. Pengujian kualitas susu segar.
Selanjutnya setelah pihak KUD bersedia mengikuti standar dari CV. Cita Nasional, maka akan dilakukan pengujian kualitasnya sesuai dengan parameter apa saja yang berada dalam standar tersebut. Jadi dalam prosesnya, jika nanti saat ada pasokan susu segar datang dari salah satu KUD dan ternyata tidak memenuhi standar yang ditetapkan, maka susu akan ditolak seluruhnya dengan pemberian berita acara penolakan susu segar.
4. Negosiasi harga.
Pada tahapan ini, pabrik akan melakukan penawaran harga dengan KUD, hingga tercapai kesepakatan harga. Namun biasanya pada tahap ini, kemungkinan besar sudah pasti menjadikan KUD tersebut sebagai supplier susu segar. Kecuali jika harga yang diberikan KUD terlalu tinggi, maka ada kemungkinan pembatalan. Namun harga ini akan menunjukkan kualitas susu, sehingga biasanya jika susu diatas standar kualitas maka harganya akan semakin tinggi.
5. Sistem Pembayaran.
Untuk sistem pembayaran, akan dilakukan diskusi antara kedua belah pihak hingga mencapai kesepakatan. Sistem pembayaran yang disepakati biasanya setiap 10 hari atau setiap bulannya.
Kemudian setelah melalui kelima tahapan ini, maka KUD akan menyuplai susu ke CV. Cita Nasional sesuai kesepakatan yang ada, terkait waktu pengiriman dan volume susu. Susu dari KUD akan datang setiap pagi mulai dari jam 10.00 sampai jam 12.00, secara bergantian dari kelima KUD yang terpilih. Persediaan susu segar yang dibutuhkan CV. Cita Nasional sekitar 20.000 L/hari. Namun jumlah ini tidak tetap, karena tergantung pada seberapa banyak orderan hari tersebut yang akan diproduksi dan saldo susu atau sebutan untuk sisa susu segar dari produksi hari sebelumnya. Industri ini sangat jarang
25
21
mengalami kekurangan pasokan susu segar, karena tim perencanaan biasanya menentukan volume susu segar yang akan dibeli lebih banyak daripada kebutuhan susu segar hari itu. Sehingga biasanya akan ada saldo susu hari sebelumnya, yang bisa diakumulasikan dengan susu segar yang datang pada hari itu.
Kemudian susu akan langsung dibawa ke laboratorium untuk diuji sesuai parameter standar yang ditetapkan. Apabila ternyata salah satu parameter analisis di bawah standar, maka susu akan ditolak. Penolakan maksimal tiga kali, jika lebih dari itu maka KUD yang bersangkutan tidak boleh mengirim lagi di hari itu. Karena berarti persediaan susu yang ada di KUD sebenarnya buruk atau rendah kualitasnya, namun pihak KUD hanya menambahkan zat tertentu atau mencampurnya dengan kualitas susu yang masih baik dan bukan menggantinya.
Adapun parameter pengujian kualitas yang dilakukan CV. Cita Nasional untuk susu segar dibagi menjadi dua, yakni parameter primer dan sekunder. Parameter primer meliputi uji organoleptik, uji alkohol, uji karbonat, uji pH, dan uji MBRT (Methyleen
Blue Reduction Test). Sedangkan parameter sekundernya, meliputi uji lemak, total
padatan, uji glukosa dan lemak nabati, uji solid non fat, berat jenis, peroksida, dan uji antibiotik. Disebut parameter sekunder, karena sifat pengujiannya yang insidental dan tidak selalu dilakukan, hanya jika dicurigai ada indikasi pemalsuan pada susu. Setelah susu memenuhi seluruh standar, maka susu segar siap diproduksi menjadi susu pasteurisasi – homogenisasi ataupun yogurt.
Adapun untuk uji antibiotik ini dilakukan hanya pada susu yang akan diproduksi menjadi yogurt, tahapannya sebagai berikut (Lampiran 8):
1. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 25 – 27 0C.
2. Kemudian susu diambil dengan pipet “Beta Lactam Strip Test Kit” hingga batas volumenya.
3. Susu dituang ke wadah sampel “Beta Lactam Strip Test Kit” dengan hati-hati dan diratakan ke seluruh permukaan wadah.
4. Lalu dicelupkan testpack “Beta Lactam Strip Test Kit” (Gambar 18) ke dalam wadah dan dipastikan semua ujungnya tercelup.
21
5. Diamati dalam waktu ± 5 menit.
6. Apabila muncul 3 garis secara jelas pada testpack, maka antibiotik dinyatakan negatif.
7. Namun apabila muncul 1 atau 2 atau 3 garis yang samar pada testpack, maka antibiotik dinyatakan positif.
Gambar 18. Kit Pengujian Antibiotik “Beta Lactam Strip Test Kit”
5.2.2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang dimaksud disini termasuk juga bahan-bahan pendukung lainnya dalam pembuatan yogurt, diantaranya bubuk skim, starter yogurt, gula, flavor, pewarna, pektin. Sama halnya dengan KUD sebagai pemasok susu segar, bahan-bahan tambahan ini pun juga berasal dari beberapa pemasok atau supplier. Arti pemasok sendiri menurut Fernandez (1996) merupakan pihak yang memberikan suatu input/masukan, baik itu bahan ataupun barang tertentu sesuai dengan permintaan suatu perusahaan. Untuk pemasok bahan tambahan dan bahan pendukung, CV. Cita Nasional juga menerapkan multisupplier. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 5., yang menunjukkan bahwa untuk satu jenis bahan, seperti misalnya gula berasal dari supplier Sumber Manis dan CV. Sugaras Langgeng Sentosa, namun dengan produsen yang berbeda. Dalam menentukan supplier bahan tambahan, fungsi tim Research and Development sangat diperlukan, yakni inovasi dan efisiensi yang keduanya bertujuan untuk melihat bagaimana tren pasar ke depannya. Jadi pemilihan bahan tambahan ini harus memperhatikan kestabilan pasar, yang kemudian akan dikembangkan lebih lanjut.
27
21
Beberapa tahapan pemilihan supplier untuk bahan tambahan pada produk yogurt, sebagai berikut :
1. Penjadwalan pertemuan dengan supplier jenis produk yang sama.
Setiap minggunya, CV. Cita Nasional kedatangan berbagai supplier dengan berbagai jenis bahan tambahan yang kodenya berbeda-beda. Maka perlu adanya jadwal untuk bertemu antara sales produk dengan pihak Research and Development, supaya tidak bertabrakan.
2. Dilakukan trial di laboratorium untuk mendapatkan taste yang sesuai/cocok.
Diambil beberapa jenis sampel, kemudian dilakukan pengujian skala laboratorium, skala mesin (untuk produksi rasa baru), dan skala batch (produksi keseluruhan). Perlunya dilakukan pengujian ini, karena setiap industri pasti punya kekhasan produk masing-masing, jadi uji coba ini dilakukan juga dalam skala batch untuk mengetahui bagaimana karakteristik produk akhir, jika bahan tambahan tersebut dicampurkan dengan bahan bakunya melalui proses produksi dengan mesin.
3. Kelengkapan dokumen halal dan Certicificate of Analysis lainnya.
Dokumen halal biasanya dikeluarkan sesuai negara pembuatnya, namun jika melihat pada Tabel 5., kebanyakan dokumen halal dikeluarkan oleh MUI (Lampiran 10), karena tempat produksinya berlokasi di Indonesia. Namun untuk flavor anggur dan starter yogurt, dokumen halalnya dikeluarkan oleh IFANCA, sedangkan bubuk skim dikeluarkan oleh ICCV. Dapat dilihat juga pada Tabel 3., ada nomor sertifikat untuk setiap produk, berikut dengan masa berlaku sertifikatnya.
4. Negosiasi harga.
Setelah dipastikan kelengkapan izin dan sertifikat-sertifikatnya, maka akan dilakukan negosiasi harga. Negosiasi ini diperlukan karena salah satu fungsi RnD adalah efisiensi, yakni untuk mencari bahan baku dan bahan tambahan dengan harga serendah mungkin namun kualitasnya tetap sesuai standar perusahaan. Efisiensi lebih diterapkan pada produk lama. Sehingga pada tahapan ini kemungkinan 80% sudah pasti deal, kecuali jika memang harga yang diberikan terlalu tinggi dan tidak bisa ditawar lagi.
5. Mengurus perizinan dari MUI dan ijin edar BPOM.
Setelah mendapatkan kelengkapan perizinan untuk produksi produk baru, maka bisa dilakukan pemesanan kemasan dan produksi dapat dijalankan. Pada tahapan akhir ini dilakukan untuk produk baru yang akan dikeluarkan, sehingga harus diurus ijin edarnya.
28
21
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
CV. Cita Nasional menghasilkan dua produk, yakni susu pasteurisasi dan homogenisasi, serta yogurt.
Tahapan dalam pembuatan yogurt di CV. Cita Nasional diawali dengan persiapan dan penanganan bahan baku, proses pencampuran bahan, proses pasteurisasi dan homogenisasi, pembuatan starter F1 dan F2, inokulasi, inkubasi, dan pemberian bahan tambahan.
Sistem pengadaan bahan baku dan bahan tambahan untuk produksi yogurt di CV. Cita Nasional menerapkan sistem multi-supplier.
Tahapan pemilihan pemasok susu segar, yaitu pembuatan pengumuman pencarian KUD, penyesuaian dengan standar kualitas, pengujian kualitas susu segar, negosiasi harga, dan sistem pembayaran.
Tahapan pemilihan supplier bahan tambahan, yaitu penjadwalan pertemuan dengan
supplier jenis produk yang sama; trial dalam skala laboratorium, skala mesin, dan
skala batch; pemeriksaan kelengkapan dokumen halal dan Certicificate of Analysis; negosiasi harga, serta pengurusan izin dari MUI dan izin edar BPOM.
6.2. Saran
Sebaiknya penerapan standar operasional prosedur untuk para pekerja di bagian produksi yogurt lebih diperhatikan dan didisiplinkan kembali, untuk mencegah adanya kontaminasi yang masuk.
Sebaiknya dilakukan sosialisasi rutin terkait kualitas susu yang baik dan diadakan pemantauan rutin terhadap susu segar dari Koperasi Unit Desa yang dijalin kerjasama, agar tidak terjadi kecurangan.
29
21
7. DAFTAR PUSTAKA
[ACIAR] Australian Centre for Agricultural Research. 2012. Membuat Rantai Nilai
Lebih Berpihak pada Kaum Miskin. Australian Centre for Agricultural Research.
Canberra.
Burt, D.N., Dobler, D.W., & Starling, S.L. 2004. World Class Supply Management: The
key to supply chain management (7th ed). McGraw Hill. New York.
Fernandez, R. R. 1996. Manajemen Pembelian dan Pemasok. PT Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4thedition. Mc Graw Hill
Book Company. New York.
Furqon, C. 2014. Analisis Manajemen dan Kinerja Rantai Pasokan Agribisnis Buah Stroberi di Kabupaten Bandung. Jurnal IMAGE. Volume 3(2) : 109-126.
Masruroh, N. A., & A.V. Prasetyorini. 2015. Model Penjadwalan Pengiriman Pasokan pada Strategi Multi-Supplier dengan Variasi Harga dan Lead Time untuk Permintaan Stokastik. Jurnal Teknik Industri. Volume 17 (1) : 35-46.
Nakazawa, Y. dan A. Hosono. 1992. Functions of Fermented Milk Challenges for The
Health Science. Elsevier Applied Science. London.
Tamime, A. Y., & R. K. Robinson. 1989. Yoghurt : Science and Technology First
Edition. Pergaman Press. London.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. Widodo. (2003). Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Depok.
30
21
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Keterangan Lay Out :
1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
31
21
Lampiran 2. Berita Acara Penolakan Susu Segar
Menerangkan bahwa hari ini :
Hari/Tanggal :
No. Kendaraan :
Nama KUD : Andini 2
Jumlah Susu segar :
KETERANGAN
FISIKA & KIMIA Standar
Fat (%) 3,20% Std min 3.35 %
Protein (%)
.-TS 10,62% Std min 10.85 %
Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif
pH 6,97 Std min- max. 6.65- 6.85
Temperature 6 Std max. 7 0C
Organoleptik Standar
Berat Jenis /20 C 1,0274
UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat .+3 Std max.+3
Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan H2O2 / Peroksida ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Formalin
Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %
ANTIBIOTIK .- MBRT 1.5 JAM
Demikian berita acara ini di buat untuk diperhatikan, atas kerjasamanya kami ucapkan terima kasih.
PARAMETER ANALISYS
BERITA ACARA PENOLAKAN
Selasa, 04 Maret 2014
Mengetahui,
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
( Kepala R&D/Quality Control) Laboratorium
CV. Cita Nasional
Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur Penerimaan Susu Segar
Instruksi Kerja No. Doc. : 001
Penerimaan Susu Segar Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih 2. Nyalakan Milk Processing Control Panel
3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan 4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan 5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium
6. Buka vulve penerimaan 7. Pastikan jalur terisi susu segar
8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es 9. Reset Flowmeter „0‟ (nol)
10. Tekan tombol start
11. Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama 12. Catat susu segar yang telah diterima
13. Dorong dengan air bersih 14. Flushing sampai bersih
15. Matikan pompa es dan tutup vulvenya
Laboratorium CV. Cita Nasional
33
21
Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Starter F1 Yogurt
Instruksi Kerja No. Doc. : 001
Pembuatan Starter (F1) Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi
2. Panaskan 2 liter aquades steril sampai suhu 420C 3. Timbang 250 gram skim powder
4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen 5. Inokulasi 10 gram starter granula secara merata
6. Inkubasi pada suhu 420C, selama 6 jam 7. Cek kekentalan, pH dan tekstur
8. Simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
21 Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Starter F2 Yogurt
Instruksi Kerja No. Doc. : 001
Pembuatan Starter (F2) Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi
2. Panaskan 30 liter aquades steril sampai suhu 420C 3. Timbang 4 kg skim powder
4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen
5. Inokulasi 1 liter starter (F1) ke dalam 30 liter campuran aquades dan skim powder 6. Inkubasi pada suhu 420C, selama 5 jam
7. Cek kekentalan, pH dan tekstur 8. Simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
35
21
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yogurt
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Inokulasi Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Sterlisisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan alkohol 2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki
T201
3. Transfer ke Tangki T202
4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C
5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi
6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa Holding 7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 420C dan ditampung
di Tangki Inkubasi 8. Pastikan suhu 420C.
9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen 10. Inkubasi pada suhu 420C selama 5 jam
11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik
12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour 13. Turunkan suhu dan diaduk selama 24 jam
14. Kemas yoghurt dalam keadaan dingin dan simpan dalam pendingin suhu 50C
21 Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Pasteurisasi Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Buka valve air pemancing homogenizer, isi tabung water Pump,buka pendingin motor 2. Isi air balance tank setelah penuh tutup kembali
3. Hidupkan Pasteuriser Panel Control 4. Setting ke posisi sterilisasi
5. Start tombol Hot water Pump (Cp 103) 6. Start Feed Pump (Cp 101)
7. Start Homogenizer
8. Setting suhu Sterilisasi sampai 920C
9. Setelah suhu tercapai,pindahkan ke posisi prodction dengan suhu pasteurisasi 850C, kemudian nyalakan pompa es
10. Control jalur produksi T.401 dan T.402
11. Setelah dingin buang air steril malalui valve control, buka valve T.202 dan hidupkan pompanya
12. Buka valve balance tank,setelah susu masuk atur tekanan Homogenizer tekanan atas ± 25 bar dan tekanan bawah ± 115 bar
13. Susu produk masuk ke T.401/ T.402.
Laboratorium CV. Cita Nasional
37
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengujian Antibiotik
Lampiran 9. Formulir Pengiriman Susu Segar dari KUD Cepogo
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Uji Antibiotik Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Panaskan susu sampai suhu 25 – 27 0C
2. Ambil susu dengan menggunakan pipet „dokter beta‟ sesuai batas volume pipet 3. Tuang susu ke dalam wadah sampel „dokter beta‟ dengan hati-hati dan ratakan ke
seluruh permukaan wadah
4. Celupkan testpack „dokter beta‟ dan pastikan semua ujung testpack tercelup 5. Amati dalam waktu ± 5 menit
6. Indikasi 3 garis muncul pada testpack maka antibiotik dinyatakan negatif
7. Indikasi 1 atau 2 atau 3 garis samar-samar pada testpack maka antibiotik dinyatakan positif
Laboratorium CV. Cita Nasional
21 Lampiran 10. Sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI)
39
