DI CV CITA NASIONAL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Irawati Febriyana
14.I1.0034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PROSES PENGOLAHAN LIMBAH CAIR
DI CV CITA NASIONAL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Irawati Febriyana
14.I1.0034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Pengolahan Limbah Cair di CV Cita Nasional”.
Selain sebagai salah satu cara pengaplikasian teori yang diberikan pada saat kuliah, kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan ini disusun sebagai bukti pelaksanaan kerja praktek di CV. Cita Nasional selama 25 hari yang dimulai pada tanggal 17 Juli 2017 hingga 15 Agustus 2017.
Dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan laporan ini pastinya penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan termakasih kepada : 1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi., STP., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.
2. Ibu Inneke Hantoro, S.T.P., M.Sc selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah memberikan bimbingan kepada penulis dalam menyusun laporan kerja praktek.
3. Bapak Nur Ali selaku Supervisor Research & Development CV Cita Nasional yang sekaligus menjadi pembimbing lapangan yang telah mendampingi penulis selama kerja praktek.
4. Seluruh karyawan CV. Cita Nasional yang telah membimbing dan memberikan informasi selama penulis kerja praktek.
5. Orang tua dan segenap kegeluarga penulis yang selalu memberikan dukungan dan motivasi selama kerja praktek dan penyusunan laporan kerja praktek.
6. Teman-teman yang memberikan dukungan kepada penulis dalam menyusun laporan kerja praktek.
iv
1.2.Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.3.Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 2
1.4.Kegiatan Kerja Praktek ... 2
2. SEJARAH PERUSAHAAN ... 3
2.1.Sejarah Perusahaan ... 3
2.2.Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.3.Lokasi Perusahaan ... 4
2.4.Susunan Personalia ... 4
2.5.Ketenagakerjaan ... 8
2.6.Kapasitas Produksi ... 10
2.7.Pemasaran ... 10
3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK ... 11
3.1.Spesifikasi Bahan ... 11
3.2.Spesifikasi Produk ... 12
4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI ... 15
4.1.Alur Bahan Baku ... 15
4.2.Alur Produksi ... 19
4.3.Pengisian dan Pengemasan ... 24
4.4.Penyimpanan ... 25
4.5.Kontrol Mutu Produk ... 26
v
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo CV Cita Nasional ... 3
Gambar 2. Bagian Struktural Organisasi CV Cita Nasional ... 5
Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi (Cup) ... 13
Gambar 4. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi (Prepack) ... 13
Gambar 5. Produk Yoghurt Kemasan Cup dan Botol... 14
Gambar 6. Produk Milk Juice ... 14
Gambar 7. Alur Penerimaan Susu Segar... 15
Gambar 8. Proses pemindahan susu segar ke tangki intermediate ... 16
Gambar 9. Pengunjian di Laboratorium... 18
Gambar 10. Tangki Proses Produksi ... 19
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi ... 20
Gambar 12. Proses Penambahan Bahan Penunjang ... 21
Gambar 13. Mesin Pasteurisasi dan Homogenisasi ... 23
Gambar 14. Mesin Pengisian dan Penyegelan ... 24
Gambar 15. Kemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ... 25
Gambar 16. Tempat Penyimpanan Susu Dingin ... 26
Gambar 17. Kolam Dipping Sebelum Memasuki Ruang Proses ... 28
Gambar 18. Limbah Padat CV Cita Nasional ... 30
Gambar 19. Instalasi Pengolahan Air Limbah ... 32
Gambar 20. Proses Pengolahan Limbah ... 33
Gambar 21. Tangki Penampungan Awal ... 34
Gambar 22. Tahap Aerasi I ... 35
Gambar 23. Pengembangan Mikroorganisme Pengurai ... 35
Gambar 24. Tahap Aerasi II ... 36
Gambar 25. Kolam Sedimentasi ... 37
Gambar 26. Kolam Mediasi ... 37
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel Susunan Personalia CV Cita Nasional ... 5
Tabel 2. Jumlah Karyawan CV Cita Nasional ... 9
Tabel 3. Uji Kualitas Susu Segar ... 16
Tabel 4. Standar Kualitas Bahan Baku ... 17
viii
DAFTAR LAMPIRAN
1 berupa seperti susu pasteurisasi dan homogenisasi, juice milk serta yoghurt. Pada mulanya, CV Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam bentuk cup dengan beberapa varian rasa yaitu coklat, stoberi dan moka dengan merk dagang “Susu
Nasional”. Seiring dengan perkembangan industri pangan, saat ini CV Cita Nasional telah memiliki berbagai produk lain seperti yoghurt dengan varian rasa tawar, stoberi, dan anggur serta juice milk dengan varian rasa jeruk. Selain itu untuk memperluas pangsa pasar CV Cita Nasional mengembangkan susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan mini pack (kemasan bantal) rasa coklat, moka, dan stoberi.
Perkembangan dunia pangan yang semakin pesat terutama di bidang pengolahan susu yang diimbangi dengan tingginya daya konsumsi produk olahan susu di masyarakat menjadi dasar dari pemilihan CV Cita Nasional sebagai tempat kerja praktek. Selain itu, produk olahan dari CV Cita Nasional yang banyak dipasarkan di Semarang dan sekitarnya. Oleh karena itu, diharapkan dari kegiatan kerja praktek ini dapat memberikan pengalaman dan pengetahuan dalam hal pengolahan pengolahan susu mulai dari bahan baku hingga produk jadi, pengendalian mutu produk, serta pengolahan limbah yang diterapkan.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek pada CV Cita Nasional antara lain untuk mengetahui gambaran umum dari kondisi perusahaan dan proses pengolahan susu dari mulai bahan baku hingga siap konsumsi serta mempelajari proses pengolahan limbah cair.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan kerja praktek dimulai pada 18 Juli 2017 sampai 15 Agustus 2017. Lokasi kerja praktek di CV Cita Nasional Jawa Tengah. Jadwal hari dan jam kerja yang dilakukan yaitu hari Senin hingga hari Jumat mulai pukul 08.00 hingga pukul 16.00 WIB dan hari Sabtu mulai pukul 08.00 hingga pukul 12.00 WIB.
1.4. Kegiatan Kerja Praktek
3 BAB II
SEJARAH PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional adalah sebuah perusahaan pangan pengolahan susu murni menjadi susu pasteurisasi cair. Tujuan awal didirikannya perusahaan CV Cita Nasional ialah untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di Indonesia yang sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut menjadi bagian dalam progam pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Atas dasar itulah pemilik perusahaan yang sekaligus pendiri CV Cita Nasional merasa tertantang untuk mendirikan perusahaan yang menghasilkan produk yang bermanfaat untuk masyarakat dengan harga yang terjangkau oleh berbagai kalangan masyarakat.
Didirikan pada tanggal 10 November 2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya, CV Cita Nasional diresmikan Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec yang saat itu menjabat sebagai Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Berawal dari produksi 5000 liter susu murni dalam kemasan cup dan menghasilan 20.000 cup. CV Cita Nasional merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar Pasteurisasi dan Homogenisasi yang dikemas dalam kemasan cup dan prepack
dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. Pemasaran CV Cita Nasional awalnya dilakukan di kota Surabaya dan sekitarnya hingga Susu Segar Nasional mulai dikenal konsumen dan meluas hingga ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, magelang, bandung dan JABODETABEK. Pemasaran Susu Segar Nasional menggunakan becak dan loper yang langsung mendatangi konsumen maupun langsung ke beberapa industri di Jakarta dan sekitarnya. Bahan baku susu murni awal mulanya berasal KUD Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang berada dalam satu kecamatan.
2.2 Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari CV Cita Nasional yaitu menjadi pelopor industri pengolahan susu (IPS) pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat. Sedangkan misinya ialah meningkatkan gizi masyarakat agar masyarakat menjadi sehat, cerdas, dan kuat.
2.3 Lokasi Perusahaan
Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 25o C serta kelembaban 80 – 90 %. Pemilihan tersebut berdasarkan faktor kedekatan dengan bahan baku utama yaitu susu murni. Bahan baku berasal dari KUD sekitar Jawa Tengah yang merupakan salah satu wilayah penghasil susu murni. Luas area CV. Cita Nasional sekitar 4000 m2 sedangkan untuk lahan yang digunakan sebagai bagunan pabrik dan lainnya hanya sekitar 700m2.
CV Cita Nasional memiliki batas wilayah pada bagian utara berbatasan dengan KUD Getasan, bagian selatan dan barat berbatasan dengan perkebunan, sedangkan bagian timur berbatasan dengan pemukiman warga. Dalam pemilihan lokasi pabrik, CV Cita Nasional memiliki beberapa pertimbangan antara lain :
a. Lokasi pabrik memiliki letak yang strategis karena CV Cita Nasional terletak pada kecamatan Getasan di Kabupaten Semarang yang berdekatan dengan Kabupaten Boyolali sebagai sentral pemasok bahan baku utama yang cukup besar.
b. Ketersediaan tenaga kerja yang cukup, dimana bagian timur dari CV Cita Nasional berbatasan langsung dengan pemukiman warga yang dapat mencukupi tenaga kerja yang ada. Sedangkan untuk tenaga kerja ahli dapat diperoleh dari lulusan-lulusan universitas di Jawa Tengah dan DIY.
c. Pemasaran CV Cita Nasional sendiri tersebar merata di daerah pulau Jawa terutama kota-kota kecil di daerah Jawa Tengah.
2.4 Susunan Personalia
5
manager, sedangkan general manager membawahi beberapa kepala divisi. Divisi yang ada di CV Cita Nasional ialah sebanyak enam departemen yaitu departemen personalia, departemen
Quality Control dan Research and Development , departemen mekanik, departemen
administrasi, departemen produksi, departemen gudang, serta departemen kebersihan dan krat. Dalam setiap divisi yang ada dikepalai oleh kepala bagian yang membawahi langsung staff dan tenaga kerja pada masing-masing divisi.
Gambar 2. Bagian struktural organisasi CV Cita Nasional Sumber : Data CV Nasional
Susunan personalia pada CV Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Tabel Susunan Personalia CV Cita Nasional
Jabatan Nama
Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas Asisten Manager Enang Komara
Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala Engineering Ade Herman
Kepala Gudang Atang S.
Ass. Supervisor Proses Nur Haryanto
Pada setiap jabatan di CV Cita Nasional memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut. a. Direktur Utama
Direktur utama yang merupakan pimpinan utama dalam perusahaan yang memiliki tugas memimpin dan tanggungjawab penuh terhadap segala sesuatu yang terjadi di perusahaan. Dalam CV Cita Nasional, direktur utama ialah pemilik perusahaan sedangkan dalam praktek dilapangan kendali perusahaan sepenuhnya berada pada tangan manajer pabrik.
b. Manajer Pabrik
Manajer pabrik ialah orang yang memiliki tugas membantu pimpinan utama perusahaan dalam mengatur dan menjalankan perusahaan. Manajer pabrik memiliki tanggungjawab atas segala kegiatan yang berjalan maupun segala keadaan yang terjadi dalam perusahaan. Dalam sebuah perusahaan, seorang manajer pabrik memiliki tugas memberikan pengarahan, pengawasan, dan mengadakan kontrol terhadap segala pelaksanaan pekerjaan yang ada.
c. Asisten Manajer
Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol aktivitas yang dilakukan dalam perusahaan. Dalam beberapa kodisi, asisten manajer juga bertanggungjawab atas segala hal yang terjadi pada perusahaan.
d. Departemen Keuangan
Departemen keuangan memiliki tugas antara lain menyusun rencana anggaran belanja (RAB) perusahaan agar tercapai dengan efisien, bertanggung jawab pada semua keuangan perusahaan termasuk dalam pengeluaran dana untuk produksi (seperti pembayaran bahan baku, dll) serta penggajian karyawan, menandatangani serta mengesahkan surat berharga seperti perjanjian maupun kontrol pengeluaran uang dari bank atau pihak lain yang berhubungan dengan perusahaan bersama manager, membuat laporan pertanggung jawaban keuangan serta memberikan segala bukti dan catatan tentang keuangan, bertanggung jawab pada pengeluaran dan pemasukan serta keuangan perusahaan, dan dapat bertanggung jawab pada Manajer Pabrik.
e. Departemen Personalia
7
karyawan, bertanggung jawab dalam keamanan dalam hal karyawan maupun segala kebutuhan karyawan, serta bertanggung jawab pada Manajer Pabrik.
f. Departemen Research and Development (R&D) dan Quality Control (QC)
Dalam pelaksanaannya, tugas QC dibantu oleh asisten dan bagian operator analisa. Tugas dari supervisor QC ialah bertanggung jawab dalam pelaksanaan dan mengevaluasi pekerjaan yang termasuk dalam standart mutu yang ditetapkan, mencegah terjadi ketidaksesuaian produk terhadap sistem mutu yang ada, mengumpulkan dan mengidentifikasi masalah yang berkaitan dengan produk dan mencari solusi permasalahan yang ada, mengadakan percobaan formulasi untuk inovasi produk baru, memberikan bimbingan dan petunjuk kepada karyawan, dan bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik.
Operator analisa QC memiliki tugas untuk menguji dan melakukan analisa terhadap bahan baku dari KUD, bahan setengah jadi, bahan jadi, dan saldo harian produk. Selain itu, operator analisa bertanggungjawab untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan formula yang ada.
g. Departemen Produksi
Supervisor produksi dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas dari supervisor produksi ialah merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan baik, bertanggung jawab atas semua proses produksi yang ada, memberi arahan dan nasehat pada karyawan bagian produksi, merekap data pelaksanaan kegiatan produksi secara teratur, bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik. Sedangkan operator produksi wajib bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta dapat bertanggung jawab terhadap segala kegiatan produksi mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) hingga hasil akhir susu yang siap dikemas.
h. Departemen Pengemasan
yang dilakukan oleh operator pengisian & penyegelan. Untuk operator pengisian & penyegelan bertugas mengoperasikan jalannya mesin pengisian & penyegelan, melakukan pemasangan cup pada mesin, mengganti dan mengecek tanggal kadaluarsa, melakukan pengemasan produk jadi, serta menjaga kebersihan di sekitar lingkungan pengemaasan.
i. Departemen Mekanik dan Elektrik
Dalam menjalankan tugasnya, supervisor mekanik dan eletrik dibantu oleh operator mekanik dan elektrik. Tugas dari supervisor mekanik dan elektrik antara lain memiliki tanggung jawab atas kesiapan mesin yang digunakan dalam proses produksi, menjaga dan mengontrol mesin dan peralatan serta mengecek ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar yang diperlukan, lalu memonitor pekerjaan dari operator mekanik dan elektrik.
j. Departemen Gudang
Bagian gudang memiliki tugas antara lain bertanggung jawab atas barang-barang yang berada dalam gudang, mengetahui jumlah dari barang persediaan di gudang, menyiapkan barang yang dibutuhkan untuk proses produksi, melakukan pencatatan keluar masuknya barang, serta bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik.
k. Departemen Kebersihan dan Krat
Bagian kebersihan memiliki tanggung jawab terhadap kebersihan dari lingkungan pabrik dan dapur, serta menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Sedangkan bagian krat memiliki tugas untuk membersihkan dan menyiapkan krat yang dibutuhkan, lalu membereskan dan menata krat yang sudah selesai digunakan, serta bertanggung jawab untuk menjaga dan memelihara krat agar tidak rusak.
2.5 Ketenagakerjaan
9
Tabel 2. Jumlah Karyawan CV Cita Nasionl
Jenis Pekerjaan Jumlah
c. Ass. Supervisor Pengisian& Penyegelan 1
Operator 39
Sumber : Data CV Cita Nasional
Dari tabel 2, dapat dilihat jabatan yang ada di CV Cita Nasional beserta jumlah karyawan yang menjabat. Jumlah total karyawan sebanyak 90 orang. Masing-masing departemen dikepalai seorang kepala bagian dan beberapa orang staf.
Pembagian gaji dilakukan dengan standar minimal yang telah ditetapkan Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah, dan upah lembur diberikan pada keryawan yang melakukan pekerjaan melebihi jam kerja yang telah ditetapkan. Setiap karyawan di CV Cita Nasional telah dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan mendaftarkan semua karyawan menjadi peserta ke asuransi yang dahulunya menggunakan jaminan sosial tenaga kerja (JAMSOSTEK) namun kini telah diperbarui menjadi BPJS tenaga kerja.
Pembagian jam kerja di CV Cita Nasional mengguakan sistem “shift” yang dibagi menjadi 2
sehari tidak. Sedangkan untuk proses produksi memerlukan persiapan lebih awal, sehingga karyawan bagian proses produksi memiliki jam kerja lebih awal yaitu pukul 06.00. Selain itu, jam kerja yang diterapkan untuk staf kantor CV Cita Nasional memiliki jam kerja yang berbeda yaitu senin-jumat pukul 08.00-16.00 WIB dan sabtu pukul 08.00-12.00 WIB.
2.6 Kapasitas Produksi
Bahan baku yang dibutuhkan CV Cita Nasional ialah susu sapi murni, sehingga untuk memenuhi kebutuhan bakan baku tersebut dilakukan kerja sama dengan beberapa koperasi uit desa (KUD) di sekitar wilayah pabrik antara lain :
- KUD Andini - KUD Cempogo - KUD Wahyu Agung - KUD Sidodadi
- Dan KUD-KUD lain seperti KUD Getasan, KUD Banyu Aji, KUD Blancir, dan KUD Musuk.
Dengan sistem kerjasama seperti itu, jumlah susu yang datang setiap harinya dapat mencukupi kebutuhan produksi. Kapasitas tangki penyimpanan yang ada di CV Cita Nasional ialah 20.000 Liter. Jumlah susu yang diproduksi setiap harinya bergantung pada jumlah permintaan pasar yang ada.
2.7 Pemasaran
Pemasaran produk “Susu Segar Nasional” tidak dilakukan oleh CV Cita Nasional, namun bekerja sama dengan pihak pemasaran CV Cita Karsa Bersama yang memiliki kantor pusat di Jakarta. Sehingga CV Cita Nasional hanya fokus pada proses produksi dan pendistribusian sesuai dengan pesanan yang diberikan pihak pemasarannya CV Cita Karsa Bersama. Wilayah pemasaran dari produk “Susu Segar Nasional” meliputi kota Jakarta, Surabaya, Yogyakarta, Solo, dan Semarang. Dalam proses perkembangan pemasaran susu segar nasional terjadi dalam berapa tahapan, antara lain :
- Bulan November 2000, pemasaran mulai di wilayah Surabaya
- Bulan Desember 2000, berkembang ke wilayah Yogyakarta dan Solo - Bulan Febuari 2001, meluas hingga ke wilayah Jakarta
11 BAB III
SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK
3.1. Spesifikasi Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional antara lain :
a. Susu Sapi Segar
Bahan baku utama yang digunakan ialah susu sapi segar yang didapatkan dari berbagai tempat yang tergabung dalam KUD dengan standar susu yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan dalam memproduksi susu pasteurisasi dan homogennisasi. Susu segar akan mengalami pengujian mutu sebelum diterima oleh perusahaan, pengujian dilakukan di Laboratorium CV Cita Nasional. Pengujian susu dilakukan secara kimia dan fisik. Uji kimia terhadap susu segar yang dilakukan antara lain uji akohol, uji lemak, pH, dan total padatan pada susu. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku susu tersebut antara lain uji organoleptik (bau, rasa, dan warna), suhu, serta berat jenis susu. Pengujian terhadap bahan baku susu bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Susu yang telah memenuhi standar kualitas akan dialirkan ke dalam tangki sedangkan yang tidak memenuhi standar akan ditolak dan dikembalikan.
b. Flavor Agent
Flavor agent yang digunakan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi ialah flavoring
agent bermerk QUEST yang memiliki bentuk cair yang diperoleh dari Quest International
Indonesia maupun yang berasal dari PT Cipta Karya Aroma di Semarang. Untuk flavoring agent pada masing-masing rasa susu memiliki kode yang berbeda. Seperti flavor stoberi
memiliki kode D1 04231, rasa coklat dengan kode D1 04253, dll. Tujuan penambahan flavor pada susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik dalam produk, serta memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan.
c. Stabilizer
CV Cita Nasional menggunakan stabilizer berupa carboxy methyl cellulose (CMC) yang berbentuk serbuk berwarna putih kekuningan yang larut dalam air bersuhu 60oC bermerk Azko Nobel Cellulose Gum kode AF 2785. Stabilizer tersebut diperoleh dari Belanda yang
pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah menyatukan semua bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna serta mencegah adanya pengumpalan pada produk selama proses.
d. Pemanis
Pemanis yag digunakan dalam produk ialah gula pasir. Standarisasi yang digunakan untuk gula pasir sebagai pemanis pada proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi ialah uji organoleptik dan uji pH dengan menggunakan pH meter, dimana gula yang dibutuhkan sebanyak 7 kg dalam 100 liter susu.
e. Pewarna
Zat pewarna yang digunakan dalam pembuatan susu pasteuriasasi dan homogenisasi ialah Ponceau 4R bermerk Idacol. Pewarna yang ditambahkan merupakan pewarna yang aman
untuk ditambahkan dalam makanan maupun minuman yang diperoleh dari PT Roha Lautan Pewarna di Semarang.
3.2. Spesifikasi Produk
Produk yang dihasilkan oleh CV Cita Nasional merupakan produk olahan susu. Beberapa produk olahan susu yang dihasilkan antara lain :
3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
13
Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Kemasan Cup Sumber : Dokumetasi CV Cita Nasional
Kemasan prepack dibagi menjadi 2 jenis yaitu pure pack dan mini pack. Kemasan pure pack 500 ml memiliki varian rasa coklat, stoberi, putih manis serta pure pack 1000 ml dengan rasa original (tanpa rasa). Pada kemasan mini pack 90 ml memiliki varian rasa coklat, stoberi dan putih manis.
Gambar 4. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Kemasan Prepack Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional
3.2.2. Yoghurt
Gambar 5. Produk Yoghurt Kemasan Cup dan Botol Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional
3.2.3. Milk Juice
Olahan lainnya yang diproduksi CV Cita Nasional adalah susu asam dimana bahan baku susu segar mengalami proses penambahan asam, aging, pasteurisasi, dan homogenisasi. Penambahan asam menggunakan bahan asam laktat dan asam nitrit. Memiliki varian rasa buah jeruk dan dikemas dengan kemasan cup dengan volume 150 ml.
Gambar 6. Produk Milk Juice
15 BAB IV
PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI
4.1. Alur Bahan Baku
4.1.1. Penyediaan Bahan Baku Susu Segar
Bahan baku yang diperlukan ialah susu segar yang diperoleh dari KUD (Koperasi Unit Desa) yang berasal dari berbagai wilayah di sekitaran pabrik CV Cita Nasional. Suplai bahan baku dilakukan setiap hari mulai pukul 09.00-12.00. Kapasitas pengiriman masing-masing KUD antara lain KUD Andini sebanyak 10.000 liter/hari, KUD Cempogo sebanyak 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sebanyak 2.500 liter/hari, KUD Sidodadi sebanyak 4.000 liter/hari serta KUD lainnya yang bergantian setiap harinya. Alur penerimaan susu dari peternakan hingga tiba di CV Cita Nasional dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 7. Alur Penerimaan Susu Segar
Dalam proses penyediaan bahan baku susu segar setiap harinya, dari KUD ke CV Cita Nasional menggunakan alat transportasi berupa truk dengan tangki yang berbentuk silinder dan memuat susu sapi segar. Tangki telah dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga suhu susu agar tidak rusak saat tiba di CV Cita Nasional. Tangki yang memuat susu tersebut terbuat dari stainless steel yang memiliki 2 dinding yaitu dinding bagian luar dan dinding bagian dalam yang telah dilengkapi dengan isolator yang dapat menghambat kenaikan suhu.
Susu yang tiba akan diuji kualitasnya dengan pengambilan sampel sebanyak kurang lebih 2 liter. Sebelum sampel diambil, susu yang masih berada dalam tangki diaduk dengan alat pengaduk panjang berbahan stainless steel hingga dasar tangki. Tujuannya ialah agar sampel susu merata sehingga sampel yang diambil dapat mewakili semuanya. Apabila pengadukan susu tidak sampai dasar tangki akan diperoleh hasil pengujian lemak yang sangat tinggi, lemak akan cenderung berada dipermukaan disebabkan berat jenis dari lemak yang lebih rendah dari air.
Gambar 8. Proses pemindahan susu segar ke tangki intermediate Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional
Sampel diuji di Laboratorium CV Cita Nasional untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada kualitas susu yang ada. Pengujian yang dilakukan meliputi uji suhu, uji alkohol, uji pH, uji organoleptik (warna, rasa, dan bau), uji kadar lemak, uji total solid (TS), uji methylen blue reduction test (MBRT). Rerata dari pengujian kualitas susu segar yang diterima CV Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil pengujian yang tidak sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan akan ditolak. Pengujian yang dilakukan memiliki standar operasional yang terdapat pada lampiran 2.
Tabel 3. Uji Kualiatas Susu Segar yang Diterima CV Cita Nasional
No. Hasil Pengujian KUD
Andini Luhur Cempogo Getasan
1. Suhu 50oC 50o
C 50oC
2. Alkohol - - -
3. pH 7,11 7,08 7,10
4. BJ 1,025 1,024 1,024
5. Fat 3,8% 3,5% 3,3%
6. Karbonat +3 +1 +3
7. TS 11,52 10,52 10,65
8. Organoleptik Standar Standar Standar
17
Susu segar yang ditolak akan diberikan surat keterangan yang diberitahukan kepada KUD yang bersangkutan dan berita acara penolakan untuk arsip perusahaan. Surat keterangan penolakan susu segar terdapat pada lampiran 3. CV Cita Nasional juga memberikan bimbingan berupa pembinaan pada KUD yang belum mampu memenuhi standar penerimaan susu yang ditetapkan. Selain itu CV Cita Nasional melakukan pengecekan langsung ke KUD-KUD dan peternak untuk mengamati proses akumulasi susu segar dari peternak ke KUD-KUD setempat hingga siap kirim ke perusahaan.
4.1.2. Penanganan Bahan Baku 4.1.2.1. Pengujian Susu
Penanganan bahan baku di CV Cita Nasional melalui proses pengujian bahan baku berupa susu segar di Laboratorium. Pengujian baku susu segar merupakan hal penting dalam indutri pengolahan susu seperti CV Cita Nasional yang dapat berdampak langsung pada kualitas produk yang akan dihasilkan. Parameter utama yang dilakukan ialah uji alkohol 73% dan uji orgenoleptik berupa rasa, bau, dan aroma susu. Apabila uji alkohol menujukkan hasil susu yang pecah dan hasil uji organoleptik yang tidak sesuai standar maka susu akan ditolak. Dalam menentukan mutu susu, CV Cita Nasional memiliki standar kualitas penerimaan susu segar yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV Cita Nasional
Parameter Analisa Batas Penetapan
Penambahan karbonat Negatif Maks +3 Penambahan gula Negatif
Penambahan pati Negatif Penambahan lemak nabati Negatif Sumber : Data CV Cita Nasional
penambahan bahan-bahan tambahan pada bahan baku susu segar seperti itu dapat mempengaruhi kualitas akhir dari produk. Uji pemalsuan yang dilakukan meiputi penambahan glukosa, pati, karbonat, dan lemak nabati. Susu yang telah diuji dan telah dinyatakan diterima akan dialirkan menuju tangki penampungan susu melalui selang yang dilengkapi dengan pompa dan alat penyaring.
Gambar 9. Pengujian Laboratorium Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional
4.1.2.2. Penampungan Susu
Sebelum mengalami proses lebih lanjut, susu yang telah melalui proses penerimaan dialirkan ke tangki penyimpanan. Susu yang berada di truk penampungan dialirkan menggunakan selang dengan pompa melalui filter dan flowmeter dahulu. Filter yang digunakan bertujuan sebagai alat penyaring kontaminan fisik yang mungkin ada dalam susu segar, sedangkan flowmeter digunakan untuk mengontrol volume susu yang diterima. Setelah itu susu akan
dialirkan menuju ke plate heat excanger (PHE) yang bertujuan untuk membuat suhu susu tetap stabil yaitu sekitar 4oC agar susu tidak mudah rusak dan dapat bertahan hingga 48 jam.
19
Gambar 10. Tangki Proses Produksi Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional
4.2. Alur Produksi
21
4.2.1. Mixing
Proses awal dalam tahap pencampuran (mixing I) digunakan susu yang mulanya ditampung dalam tangki penyimpanan T.301 lalu dialirkan ke tangki pencampuran (mixing tank) T.201. Tidak semua susu yang akan diproduksi dialirkan ke tangki pencampuran T.201, tetapi hanya 25% susu dari total produksi yang dialirkan dan sisanya sebanyak 75% susu dialirkan ke tangki antara (intermediet tank). Untuk tangki pencampuran T.201 memiliki kapasitas 4000 liter yang berbentuk silinder dan terbuat dari bahan stainless steel. Di dalam tangki pencampuran T.201 terdapat agitator yang berfungsi sebagai pengaduk susu selama proses pencampuran (mixing) agar susu tercampur merata.
Dalam proses pencampuran susu, dilakukan pemasanan susu pada plate heat exchanger (PHE) dengan menggunakan suhu 50-60oC selama 15 menit yang bertujuan untuk menginaktif enzim dan mengurangi jumlah bakteri pada susu. PHE yang digunakan berbentuk persegi panjang dan berbahan stainless steel. Pemanasan awal yang dilakukan dapat membantu mempercepat proses mixing antara susu dengan bahan penunjang lainnya seperti bubuk coklat, gula, dan stabilizer. Bahan penunjang dimasukkan melalui corong mixing yang dialirkan ke tangki pencampuran T.201. Proses pencampuran pada susu rasa
coklat perlu dilakukan dengan suhu pemanasan yang lebih tinggi yaitu mencapai 60oC karena bubuk coklat sebagai salah satu bahan penunjang memerlukan suhu yang lebih tinggi agar mudah tercampur dengan susu dan bahan lain.
4.2.2. Pendinginan I
Susu yang telah tercampur dengan bahan penunjang pada tangki pencampuran T.201 akan didinginkan dengan suhu 15oC sebelum dialirkan menuju tangki antara (intermediet tank) T.202 selama 5 menit. Proses pendinginan dibutuhkan untuk menyamakan suhu susu yang dialirkan dengan suhu susu yang telah ada di tangki antara T.202. Kapasitas dari tangki antara (intermediet tank) T.202 ialah 12.000 liter dengan bahan stainless steel. Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan susu menuju ke plate cooler. Susu yang berada di intermediet tank kembali ditambahkan bahan penunjang seperti flavor dan pewarna. Waktu yang
dibutuhkan dalam proses penyaluran susu dari mixing tank T.201 ke intermediet tank T.202 ialah 15 menit.
4.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi
Susu dari tangki antara T.202 akan dialirkan menuju tangki sirkulasi (balance tank) yang dilakukan untuk mengendalikan kecepatan aliran dari susu sebelum dihomogenisasi dan pasteurisasi agar aliran susu yang masuk dan keluar seimbang. Susu yang dialirkan menuju ke balance tank dipompa melalui pipa dengan suhu pada balance tank 6-10oC. Susu yang telah ada di dalam balance tank kemudian dilewatkan filtter yang berfungsi untuk menyaring benda-benda asing yang mungkin ada didalam susu. Setelah itu susu dipanaskan dengan PHE regeneratif I pada suhu ± 60oC.Selanjutnya, susu akan dipommpa ke tangki homogenisasi yang bertujuan untuk menyeragamkan globula lemak pada susu sehingga dapat berukuran seragam. Homogenizer yang ada di CV Cita Nasional berbahan dasar stainless steel dan bertekanan 1.300-1.400 Psi.
Proses selanjutnya, susu akan melalui PHE untuk proses pasteurisasi dan mengalami pemanasan selama 15 detik dengan suhu 82-85oC. PHE yang digunakan berbahan dasar stainless steel dan memiliki sistem regeneratif. Sistem regeneratif dari PHE tersebut terbagi
23
(A) (B)
Gambar 13. Mesin Pasteurisasi dan Homogenisasi di CV Cita Nasional : (a) Plate Heat Exchanger dan (b) Homogenizer
Sumber : Dokumentasi CV Cita Nasional
4.2.4. Proses Pendinginan II
Proses pendinginan kedua dilakukan setelah susu di mixing dan mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi. Susu akan kembali dialirkan ke PHE regeneratif hingga suhu mencapai 21oC. Setelah itu, susu akan dialirkan ke alat pendingin atau disebut dengan plate cooler. Plate cooler merupakan plat-plat yang berbahan dasar stainless steel dan berfungsi
untuk menurunkan suhu susu hingga mencapai 4oC dengan bantuan lempengan berisi air es yang bergesekan dengan lempengan berisi susu. Proses ini dilakukan untuk mencegah adanya bakteri yang masih hidup setelah proses pasteurisasi pada susu.
Susu yang telah melalui proses pendinginan kedua akan dialirkan menuju tangki penampungan produk jadi (storage tank) T.401 dan T.402 dengaan kapasitas total dari kedua tangki sebesar 10.000 liter. Pada tangki penyimpanan T.401 dan T.402 susu akan dijaga dalam suhu rendah (4oC). Pengujian kualitas produk akan diuji di laboratorium CV Cita Nasional sebagai bahan setengah jadi, apabila susu sesuai dengan standar maka akan dipompa ke mesin pengisian & penyegelan untuk dikemas menjadi kemasan cup dan kemasan pack. Jika susu tidak memenuhi standar akan dilakukan tindakan penambahan bahan, reproses, atau dibuang apabila susu tidak layak konsumsi.
4.2.5. Pengisian dan Penyegelan
penyegelan untuk menutup kemasan cup. Suhu yang digunakan pada mesin penyegelan tersebut mencapai 200oC. Selain itu, alat yang digunakan yaitu mesin pure pack machine yang berfungsi untuk pengisian dan pengemasan susu dengan jenis pure pack dan mini pack. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang telah dikemas dengan kemasan primer kemudian ditata dalam krat yang merupakan kemasan sekunder produk. Proses pemindahan produk dari mesin menuju ke penataan dalam krat menggunakan conveyor. Setelah selesai ditatas, produk akan langsung dinaikan ke dalam truk-truk yang akan mengantarkan produk ke tempat tujuan.
(A) (B)
Gambar 14. Mesin Pengisian & Penyegelan : (a) Kemasan Cup dan (b) Kemasan Pure Pack Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional
4.3. Pengisian dan Pengemasan
Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar Nasional” memiliki 2 jenis kemasan
yaitu kemasan cup dan kemasan prepack. Pengemasan cup menggunakan alat fillomatic (automatic in line cup pengisian and penyegelan) yang dibagi menjadi 3 unit yaitu pengisian, penyegelan, dan pemotong. Kapasitas dari alat pengemasan cup ini ialah 5000 cup per jam. Pengisian memiliki fungsi sebagai tempat penyiapan cup, dan penyegelan yang memiliki
conveyor sebagai tempat berjalannya cup yang terisi secara otomatis sedangkan pemotong
berfungsi sebagai alat pengepresan yang secara otomatis memiliki alat pemotong plastik penutup cup. Kemasan cup memiliki bahan dasar plastik dengan jenis PP. Penutup kemasan cup yang digunakan lidcup yang menggunakan bahan dasar PE. Dalam memenuhi kebutuhan
25
bahan dasar PE yang disuplai oleh PT Innopack, Surabaya dalam bentuk gulungan. Setelah dikemas dengan kemasan primer, cup dan prepack akan melalui conveyor dan ditata menggunakan kemasan sekunder berupa krat terbuat dari polyvinyl chloride (PVC) yang memiliki sifat kuat dan kaku. Kapasitas penampungan dalam 1 krat adalah 108 cup dengan volume 180 ml atau 250 buah kemasan minipack dengan volume 90 ml. Kemasan sekunder ini melalui proses pembersihan dengan penyemprotan dengan air agar steril dan tidak menjadi kontaminasi terhadap produk.
(A) (B)
Gambar 15. Kemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi : (a) Bahan Kemasan Prepack, dan (b) Kemasan Sekunder (Krat)
Sumber : Dokumentasi CV Cita Nasional
4.4. Penyimpanan
Gambar 16. Tempat Penyimpanan Suhu Dingin (Cool Room) Sumber : Dokumentasi CV Cita Nasional
4.5. Kontrol Mutu Pengolahan Produk
Dalam proses pengolahan produk dilakukan pengawasan mutu terhadap kualitas terhadap produk setengah jadi dan produk akhir. Pengujian kualitas pada produk setengah jadi meliputi uji alkohol, uji kadar lemak, uji brix (tingkat kemanisan), uji suhu, organoleptik, dan uji pH. Selain itu, dilakukan juga pengujian terhadap produk jadi sebelum dikirim ke kota-kota tujuan. Standar kontrol terhadap kualitas produk jadi dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Produk Akhir
No. Nama Produk Alkohol Brix Fat (%) Temperatur (oC) Organoleptik
1 Yoghurt - 14 2,5 8 Standar
2 Coklat - 14 2,7 8 Standar
3 Stoberi - 14 2,6 8 Standar
4 Moka - 14 2,7 8 Standar
5 Industri Stoberi - 15 2,1 9 Standar
6 Industri Coklat - 15 2,2 9 Standar
7 Mini Pack - 14 2,7 8 Standar
8 Pure Pack - - 3,4 7 Standar
9 Plain - - 3,2 8 Standar
10 Milk Juice Jeruk - 14 2,5 7 Standar
Sumber : Data Cita Nasional
27
menentukan kualitas susu yang dihasilkan baik dan aman didistribusikan. Apabila ada ketidaksesuaian dengan standar maka produk akan ditahan dan dibuang.
Selain itu, dilakukan pengujian batas kadaluarsa terhadap produk jadi. Setiap hari diambil sampel-sampel dalam jumlah tertentu untuk disimpan dan uji batas kadaluarsa setiap hari. Pengujian dilakukan pada sampel dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda-beda yang mewakili sampel pada suatu tanggal tertentu. Uji yang dilakukan ialah uji pH terhadap produk. Masa kadaluarsa susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah 7 hari, sedangkan pada produk yoghurt adalah 14 hari.
Produk susu pasteurisasi pada CV Cita Nasional telah memiliki sertifikat yang melalui pengujian kualitas dan kelayakan konsumsi oleh SUCOFINDO serta telah memiliki sertifikat halal oleh BPOM.
4.6. Sanitasi
Sanitasi yang telah diterapkan di CV Cita Nasional meliputi sanitasi ruangan, sanitasi peralatan, serta sanitasi pekerja. Sanitasi ruangan yang diterapkan antara lain pembersihan seluruh ruangan pabrik mulai dari laboratorium, ruang produksi, ruang pengemasan yang dilakukan rutin sebelum proses produksi, selama proses produksi, dan setelah proses produksi. Ruangan dibersihkan secara fisik seperti menyikat dan menyemprotkan air serta perlakuan pembersihan secara kimia meliputi dengan menggunakan pembersih seperti epol dan kaporit.
Dalam melakukan sanitasi peralatan dilakukan dengan dua metode yaitu Cleaning Out Place (COP) dan Cleaning In Place (CIP). Metode COP ialah pembersihan dengan menyikat maupun mengelap bagian dari luar peralatan. Sedangkan metode CIP merupakan cara pembersihan alat bagian dalam seperti tangki dan pipa tanpa melakukan pembongkaran mesin namun dengan menggunaan asam nitrat, soda abu, air panas, dan air dingin.
pengemasan). Dalam hal itu, perusahaan menyiapkan perlengkapan kerja baru yang diperbaharui setiap tahunnya.
29 BAB V
PROSES PENGOLAHAN LIMBAH
5.1. Jenis Limbah
Dalam setiap proses produksi akan dihasilkan produk samping yang disebut limbah. Limbah tidak bisa langsung dibuang ke alam karena dalam jangka panjang akan mencemari lingkungan sekitar. Limbah pada CV Cita Nasional berasal dari sisa dari proses produksi setiap harinya yang dapat mencemari lingkungan dan tidak memiliki harga ekonomis. Oleh karena itu CV Cita Nasional mengolah limbah yang dihasilkan setiap harinya agar tidak menumpuk dan menjadi pencemaran lingkungan sekitar pabrik. Pengolahan limbah yang dilakukan ialah dengan memanfaatkan kembali limbah yang telah diolah dengan tahap pengolahan yang sesuai degan karakteristik limbah. Limbah cair yang dihasilkan setiap ahrinya oleh CV Cita Nasional ± 20.000 liter/hari. Tujuan dari pengolahan limbah ialah untuk mengurangi pencemaran lingkungan yang secara tidak langsung berdampak terhadap keberlangsungan hidup manusia.
Pada CV Cita Nasional, limbah yang dihasilkan terdiri dari 2 jenis limbah yaitu : a. Limbah Padat
Limbah padat merupakan hasil buangan yang berasal dari proses produksi seperti kardus bekas yang digunakan untuk tempat botol dan cup yang digunakan untuk mengemas produk, karton bekas gulungan dari kemasan prepack dan penutup kemasan cup, plastik-plastik dan karung yang merupakan kemasan dari bahan tambahan produk, serta kemasan yang rusak. Setiap harinya ada banyak limbah padat yang dihasilkan CV Cita Nasional. Sehingga diperlukan tindakan agar limbah padat tersebut tidak menumpuk dan menimbulkan bau. Terdapat tempat khusus yang digunakan untuk menampung limbah padat tersebut sebelum dipilah dan diproses.
Gambar 18. Limbah Padat CV Cita Nasional Sumber : Dokumentasi CV Cita Nasional
b. Limbah Cair
Limbah cair merupakan hasil buangan dari proses produksi yang mengandung bahan organik dan anorganik terlarut maupun tersuspensi. Pembuangan limbah cair ke lingkungan akan mencemari perairan dan merusak ekosistem di alam. Limbah cair memiliki komposisi yang sangat bervariasi tergantung dari asal limbah tersebut. Limbah cair yang dihasilkan oleh CV Cita Nasional terdiri dari beberapa jenis antara lain :
- Limbah cair yang berasal dari hasil pengujian laboratorium pada saat penerimaan bahan baku susu
- Limbah cair yang berasal dari tumpahan susu saat proses produksi dan pengemasan - Limbah cair yang berasal dari pencucian dan sanitasi alat serta mesin produksi
5.2. Parameter Limbah
31
Industri Susu Peraturan Daerah Provinsi Jawa Tengah No.5 Tahun 2012. Hasil pengujian kualitas air limbah CV Cita Nasional dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisa Air Limbah CV Cita Nasional pada Bulan Maret 2017
No Parameter
Hasil Analisa Baku Mutu Air Limbah Industri Susu Perda Prov. Jateng No.5 Tahun 2012
Sumber : Data CV Cita Nasional
5.3. Pengolahan Limbah
Dalam proses pengolahan limbah cair pada CV Cita Nasional digunakan sistem kombinasi antara lain secara fisika, kimia dan biologi. Karakteristik khusus dari limbah cair pada industri pengolahan susu memiliki kerentanan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang mudah mengalami pembusukan dan dapat membahayakan lingkungan industri. Proses yang digunakan dalam pengolahan limbah dengan menambahkan bakteri yang dapat mengurangi kadar limbah yang membahayakan lingkungan.
Gambar 19. Instalasi Pengolahan Air Limbah Sumber : Dokumentasi CV Cita Nasional Keterangan :
1. Tangki Penampungan 12. Sedimentation Tank I 2. Flow Control 13. Coagulan
3. Filter kasar 14. Sedimentation Tank I 4. Compressor 15. Filter Tank I
5. Aqualising I 16. Filter Tank II 6. Fat and Oil Filter Tank 17. Filter Tank III 7. Surface Aeration I 18. Filter Tank IV 8. Aerator I 19. Flow Control Pump 9. Aqualising Pump 20. Sand Filter
33
Secara umum proses pengolahan limbah di CV Cita Nasional dibagi menjadi 9 proses utama yaitu penampungan awal, penyaringan minyak, aqualising , aerasi I, aerasi 2, sedimentation tank I, sedimentation II, filtering, dan penampungan akhir. Berikut ialah diagram alir instalasi
pengolahan limbah cair pada CV Cita Nasional yang dapat dilihat di Gambar 5.2.
Gambar 20. Instalasi Pengolahan Air Limbah Air limbah masuk (inlet)
Panampungan Awal
Penyaringan Minyak
Aqualising I
Aerasi I
Aerasi II
Sedimentation Tank I
Sedimentation II
Penampungan Akhir Filtering
5.3.1. Penampungan Awal
Semua air limbah yang berasal dari hasil proses produksi dialirkan menuju bak penampungan. Dalam tahap penampungan awal, ditambahkan soda api pada bak penampungan untuk menetralkan limbah cair tersebut. Terdapat agitator yang berfungsi untuk mengaduk limbah dalam bak penampung agar diperoleh kondisi yang homogen.
Gambar 21. Tangki Penampungan Awal Sumber : Dokumentasi Pribadi 5.3.2. Penyaringan Minyak
Limbah berada dalam bak penampungan kemudian dialirkan menuju ke tangki penyaringan minyak kasar. Proses pengaliran dilakukan dengan flowmeter agar laju aliran dari limbah dapat diatur besar kecilnya. Dari tangki penyaringan minyak, air limbah akan di pompa masuk ke tahap aqualising.
5.3.4. Aqualising
Dalam proses aqualising dilakukan proses pemisahan air dan minyak yang terdapat dalam air limbah. Minyak yang ada akan membentuk buih karena adanya proses aqualising yang akan dipisahkan secara otomatis ke tangki penampungan minyak. Proses aqualising dilakukan dengan tujuan untuk memeperoleh kondisi air limbah yang homogen dan cair agar proses selanjutnya berjalan dengan lancar.
5.3.5. Aerasi I
35
mengandung berbagai macam jenis mikroorganisme mengingat karakteristik limbah yang heterogen. Sisa bahan organik yang masih terdapat dalam air limbah akan diuraikan secara biokimia dan menghasilkan gas CO2 serta sel baru. Bakteri tersebut akan
berkembang biak dengan baik apabila jumlah makanannya tercukupi. Sehingga pertumbuhan bakteri tersebut dapat dipertahankan agar dalam keadaan konstan. Pada tahap ini, limbah cair akan mengalami pemutaran dengan cepat menggunakan aerator yang digunakan untuk membantu menguraikan komponen yang terdapat dalam air limbah sehinngga dapat membentuk flok biomassa dengan ukuran besar agar mempermudah proses sedimentasi.
Gambar 22. Tahap Aerasi I Sumber : Dokumentasi Pribadi
5.3.6. Aerasi II
Limbah yang ada dalam tangki aerasi I akan dialirkan ke aerasi II dengan bantuan dari pompa aqualising. Dalam tahap aerasi II ini, limbah akan mengalami pemutaran dengan aerator namun dengan kecepatan yang relatif lebih kecil dengan tujuan untuk menyempurnakan tahap aerasi I.
Gambar 24. Tahap Aerasi II Sumber : Dokumentasi Pribadi
5.3.7. Tangki Sedimentasi I
Limbah yang berasal dari tahap aerasi II akan menuju ke tahap sedimentasi I yaitu proses pemisahan padatan yang terdapat dalam air limbah dengan metode pengendapan. Padatan yang telah terpisah dengan air akan masuk ke tangki penampungan sementara cairan akan diberikan tambahan koagulan berupa PAC.
5.3.7. Sedimentasi II
Setelah air limbah diberi tambahan koagulan PAC pada tahap tangki sedimentasi I, air limbah akan masuk ke tahap sedimentasi II. Pada tahap ini cairan akan melalui alat fat trap yang digunakan untuk menyaring lemak dalam air limbah. Sehingga air limbah yang
37
Gambar 25. Kolam Sedimentasi Sumber : Dokumentasi Pribadi
5.3.8. Penyaringan
Tahap selanjutnya ialah penyaringan, air limbah akan mengalami proses penyaringan dengan melalui 4 tangki secara berurutan agar diperoleh kondisi cairan yang jernih. Dalam tahap penyaringan terakhir (keempat), dilakukan proses mediasi. Proses mediasi dilakukan untuk memastikan bahwa air limbah tidak mengandung bahan berbahaya. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan makhluk hidup seperti ikan atau eceng gondok dalam proses penyaringan pada tangki atau kolam. Apabila mediator yang digunakan dapat hidup, dapat dipastikan air limbah tidak mengandung berbahaya. Setelah itu, air limbah akan melalui flow control pump yang dialirkan ke sand filter. Sand filter merupakan proses penyaringan dengan menggunakan pasir lembut secara berturutan.
5.3.9. Penampungan Akhir
Air limbah yang telah melalui proses pengolahan akan ditampung ke tangki penampungan akhir. Limbah yang dihasilkan sudah melalui proses mediasi dan tidak mengandung bahan berbahaya. Umumnya air limbah yang terdapat dalam penampungan akhir cenderung memiliki pH netral (6-7). Sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan sekitar pabrik maupun dimanfaatkan kembali.
Gambar 27. Tangki Penampungan Akhir Sumber : Dokumentasi Pribadi
39 BAB VI PEMBAHASAN
6.1. Jenis Limbah
Limbah merupakan sisa atau bahan buangan dari sisa hasil produksi yang berasal dari skala kecil hingga besar (Ibrahim, 2005). Limbah terbagi menjadi 4 bagian antara lain limbah padat, limbah cair, limbah gas, dan limbah B3. Limbah memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga dalam pengolahannya membutuhkan perlakuan yang berberbeda-beda pula agar buangan limbah tidak merusak lingkungan sekitar tempat industri tersebut berada (Jenie, 1993 dalam Sudaryati et al., 2012). Pada CV Cita Nasional limbah yang dihasilkan dikelompokkan menjadi 2 jenis yaitu limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat yang dihasilkan CV Cita Nasional meliputi hasil buangan yang diperoleh dari kardus bekas dari kemasan cup, karton bekas gulungan dari kemasan prepack maupun penutup kemasan cup, karung bekas dari kemasan bahan-bahan tambahan produk, serta kemasan yang tidak lolos uji kelayakan. Sehingga hasil limbah padat yang dihasilkan setiap harinya tidak menentu. Limbah padat akan dikumpulkan dalam sebuah ruangan khusus dan akan melalui proses pemilahan untuk memisahkan limbah yang masih memiliki nilai ekonomis dan tidak. Limbah padat yang masih memiliki nilai ekonomis seperti kardus, karton, dan karung goni akan dipisahkan untuk dimanfaatkan kembali. Limbah tersebut akan dijual kepada pihak lain. Sedangkan limbah padat lainnya yang tidak memiliki nilai ekonomis akan dibakar. Menurut (Jenie, 1993 dalam Sudaryati et al., 2012) pengolahan perlu dilakukan pada limbah padar agar tidak terjadi penumpukan dan mencemari lingkungan.
6.2. Parameter Limbah
Limbah cair memiliki karakteristik fisis, kimia, dan biologi (Tarigan & Edward., 2003). Terdapat berbagai kontaminan penting yang terkandung dalam air limbah meliputi padatan tersuspensi, bahan organik yang dapat mengalami degradasi secara biologis, mikroorganisme bersifat patogen, bahan makanan sebagai nutrien mikroorganisme, polutan, logam berat, serta bahan organik terlaut yang perlu diperhatikan dalam pengolahan air limbah. Menurut Wagini (2002) karakteristik fisis yaitu perubahan yang ditimbulkan oleh parameter fisis seperti suhu, zat padat terlarut, zat padat tersuspensi, kekeruhan, warna, rasa, serta bau. Karakteristik kimia dari air limbah ditentukan oleh kandungan dari unsur yang membentuk sifat kimia seperti BOD, COD, pH, alkalinitas, kadar besi, mangan, logam berat, fenol, lemak dan minyak. Sedangkan karakteristik biologi ditentukan oleh kandungan dari mikroorganisme dalam air seperti bakteri coliform.
CV Cita Nasional memiliki karateristik secara fisika dan kimia sebagai parameter yang diuji untuk mengetahui karakteristik dari proses pengolahan limbah yang ada. Karakteristik fisika yang dimiliki antara lain zat padat terlarut (TS), zat padat tersuspensi (TSS), karakteristik fisik dan temperatur. Sedangkan karakteristik secara kimia meliputi pH, COD dan BOD. Pengujian air limbah tidak dilakukan dilaboratorium CV Cita Nasional melainkan oleh Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri yang merupakan Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Semarang. Dalam menjaga hasil pengolahan limbah cair pada CV Nasional tidak mencemari lingkungan sekitar pabrik, dilakukan pengujian setiap satu bulan sekali dengan mengambil sampel secara langsung di CV Cita Nasional.
41
Nilai TSS yang terkandung dalam air limbah CV Cita Nasional ialah 32 mg/L. Menurut Sugiarto (1987) TSS merupakan berat kering padatan yang terdapat dalam air setelah megalami penyaringan dengan membran 0,45 mikron. Nilai TTS dapat dipegaruhi oleh lama waktu tinggan yang digunakan. Menurut Sugiharto (1987), waktu yang baik selama 2 jam dalam bak pengendapan. Sedangkan pada CV Cita Nasional pengujian dilakukan oleh pihak lain yang mengambil sampel dan pengujian berada di laboratorium pihak lain tersebut sehingga pengujian TSS yang dilakukan tidak memiliki waktu tinggal yang sama. BOD dari air limbah CV Cita Nasional yang telah melalui proses pengolahan pada uji sampel bulan maret 2017 menunjukkan hasil yang relatif tinggi yaitu 26,35 mg/L. Nilai BOD dalam air berbanding lurus dengan aktivitas mikroorganisme yang ada. Nilai BOD menunjukkan banyaknya oksigen yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk proses dekomposisi zat pencemar organik (Priyambada, 2008). Namun menurut baku mutu air limbah industri susu yang ditetapkan Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Tengah No 5 tahun 2002, nilai BOD air limbah CV Cita Nasional memenuhi syarat. Nilai COD dari air limbah setelah pengolahan ialah 90,65 mg/L sedangkan nilai COD yang ditetapkan baku mutu air limbah maksimal 100 mg/L. COD merupakan jumlah dari oksigen yang diperlukan untuk proses oksidasi zat-zat organik yang terkandung dalam 1 liter air limbah (G. Alerts dan SS Santika, 1987 dalam Wagini & Bambang, 2004. Menurut Rahmawati (2005) yang mempengaruhi nilai COD dan BOD adalah proses pengolahan air limbah yang efektif. Sehingga adanya nilai BOD dan COD yang tinggi disebabkan karena adanya proses yang berlangsung tidak sempurna salah satunya adalah proses aerasi. Jumlah oksigen yang tidak mencukupi kebutuhan selama proses aerasi akan menyebabkan zat yang terkandung dalam air limbah tidak terurai dengan sempurna.
yang cukup karena bahan organik dan anorganik telah berkurang setelah mengalami proses pengolahan. Apabila ikan mati, maka kadar oksigen dalam air tidak cukup karena kandungan bahan organik dan anorganik yang masih tinggi.
6.3. Pengolahan Limbah
Proses pengolahan limbah yang lakukan oleh CV Cita Nasional ialah pengolahan limbah cair. Proses dilakukan secara fisika, kimia dan biologi. Menurut Wagini (2002) masing-masing proses dapat digunakan secara tunggal maupun dikombinasikan. Proses fisika digunakan untuk merubah kualitas air limbah dengan menggunakan proses fisis seperti flotasi, filtrasi, sedimentasi dan absorosi. Proses kimia digunakan untuk memisahkan partikel dengan penambahan koagulan. Sementara proses biologi yag merupakan proses oksidasi dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme, dapat dilakukan secara aerob dan anaerob. CV Cita Nasional menerapkan instalasi dengan metode kombinasi fisika, kimia dan biologi. Sesuai dengan pendapat Wagini (2002) bahwa karakteristik air limbah cair industri susu memerlukan kombinasi proses fisika, kimia dan biologi.
Proses fisika yang digunakan ialah penyaringan, aqualising, dan sedimentasi. Tahap awal yang dilakukan dalam pengolahan limbah cair dengan penyaringan minyak pada air limbah yang berada pada tangki penampungan dengan dialirkan menuju tangki penyaringan minyak kasar dengan menggunakan flowmeter. Penyaringan tahap ini dilakukan untuk memisahkan air limbah dari padatan yang berukuran besar. Sementara penggunaan flowmeter untuk mengatur besar kecilnya laju aliran. Tahap selanjutnya ialah aqualising dimana proses ini digunakan untuk memisahkan air limbah dan minyak. Susu banyak mengandung lemak, sehingga air limbah dari pabrik olahan susu cederung memiliki kadar lemak yang tinggi. Menurut Wagini (2002) tujuan dari proses aqualising ialah air limbah menjadi homogen dan cair agar memudahkan proses aerob. Sementara tahap sedimentasi dilakukan setelah proses aerasi dimana dilakukan pengendapan terhadap padatan. Sedimetasi tahap kedua dilakukan untuk memisahkan lemak dan air dalam air limbah sehingga dihasikan air limbah dengan kadar lemak yang rendah. Menurut Wagini (2002) proses sedimentasi dilakukan dengan mengendapkan partikel padatan pada air limbah agar dapat dipisahkan. Menurut Rahwamati (2005) proses pengendapan dapat mempengaruhi nilai TSS dalam pengujian air limbah.
43
I. Menurut Wagini (2002) proses koagulasi dilakukan dengan menambahkan koagulan. Dalam pengolahan limbah ini digunakan koagulan berupa PAC. PAC akan ditambahkan pada tangki penampungan yang berisi air limbah yang telah terpisah dari padatan pada proses sebelumnya. Menurut Ramadhani (2013), PAC memiliki keunggulan dibandingkan koagulan lain seperti :
a. Kandungan klorida akan optimal pada fase cair yang memiliki muaan negatif sehingga cepat bereaksi dan mampu merusak ikatan organik terutama ikatan karbon nitrogen yang akan membentuk makromolekul.
b. PAC tidak memerlukan ketepatan dosis sehingga apabila diberikan dalam jumlah berlebih tidak akan menyebabkan kekeruhan pada air limbah sementara beberapa koagulan lain (alumunium sulfida, besi klorida, dll) akan mengalami kekeruhan apabila dosis yang diberikan berlebih.
c. PAC memiliki kandungan polimer dengan struktur polielektrolite yang dapat mengurangi bahkan tidak meemrlukan bahan tambahan lain.
Proses biologi yang digunakan ialah aerasi aerob dengan penambahan mikroorganisme pengurai. Menurut Wagini (2002) proses aerob dapat menurunkan bahan-bahan organik terlarut dan senyawa organik lainnya dengan bantuan mikroorganisme pengurai. Sistem aerasi dengan aerator dapat berfungsi sebagai penambah oksigen dalam proses aerob. Wagini (2002) kembali menambahkan bahwa aerasi dapat memasukkan oksigen yang dibutuhkan dalam proses aerob. Selain itu aerasi dengan alat aerator dapat membantu menguraikan komponen yang terdapat dalam air limbah. Dalam proses biologi ini digunakan beberapa jenis bakteri pengurai seperti Aerobacter sp, Nitrobacter sp, Nitrosomonas sp, Lactobacillus sp, Saccaromyces sp. Menurut Lukito (2013) air limbah industri pengolahan susu merupakan
produk heterogen yang membutuhkan kombinasi dari bakteri pengurai yang sesuai dengan kandungan dalam limbah. Menurut Wagini (2002) proses biologi berpengaruh terhadap nilai BOD dalam pengujian air limbah. Aktivitas bakteri pengurai menjadi kurang efektif apabila suplai oksigen dari aerator tidak mencukupi.
45 BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
6.4.Kesimpulan
Banyaknya limbah cair yang dihasilkan dari proses produksi setiap harinya ialah ±20.000 liter yang dihasilkan dari tumpahan susu saat produksi, buangan air cucian alat dan mesin, serta dari susu yang tidak lolos uji kemasan.
Pengolahan limbah menggunakan perlakuan fisika, kimia dan biologi.
Tahapan pengolahan menggunakan lumpur aktif dalam proses aerasi merupakan tahapan penting untuk menurunkan BOD dan COD limbah cair.
Nilai TTS dipengaruhi oleh lama waktu pengendapan yang digunakan.
Hasil pengolahan limbah cair CV Cita Nasional telah memenuhi standar baku mutu air limbah industri susu sesuai Peraturan Pemerintah Provinsi Jawa Tengah No.5 tahun 2012
6.5.Saran
Sebaiknya perusahaan lebih mengawasi kinerja staff limbah pada saat proses pengolahan limbah dan memiliki prosedur standar dalam pengolahan limbah cair.
Sebaiknya kesadaran dan disiplin pekerja terhadap keselamatan lebih diperhatikan seperti pemakaian masker dan sarung tangan pada staff limbah karena terus terpapar saat pengolahan limbah yang terus menerus dapat berdampak bagi kesehatan pekerja.
46
DAFTAR PUSTAKA
Andiese, V, W. 2011. Pengolahan Limbah Cair Rumah Tangga dengan Metode Kolam Okdidasi. INFRASTRUKTUR 1(2);102-110. Retrived from http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JTSI/article/view/691/595.
Ibrahim, B. 2005. Kaji Ulang Sistem Pengolahan Limbah Cair Industri Hasil Perikanan Secara Biologis Dengan Lumpur Aktif. Teknologi Hasil Perikanan Vol. VIII No. 1. Retrived from journal.ui.ac.id/index.php/science/article/download/362/358.
Lukito, A., Purwanto, M., & Goeltom, M. 2013. Pertumbuhan Bakteri Pseudomonas aeruginosa dan Dekolorasi Senyawa Pewarna Stoberi Red dan Orange Yellow Dalam Kondisi Curah. Caliptra, Hal. 1-16. Retrived from http://journal.ubaya.ac.id/index.php/jimus/article/view/403.
Priyambada, I. B., Wiharyanto, O., Ratih, P, E, S. 2008. Analisa Pengaruh Perbedaan Fungsi Tata Guna Lahan Terhadap Beban Cemaran BOD Sungai. Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang. Retrived from https://ejournal.undip.ac.id/index.php/presipitasi/article/view/11012/8696
Rahmawati, A. R, & R, Azizah. 2005. Perbedaan Kadar BOD, COD, TSS, dan MPN Coliform pada Air Limbah, Sebelum dan Sesudah Pengolahan di RSUD Nganjuk. Jurnal Kesehatan Lingkungan, FKM Unair. Retrived from https://www.neliti.com/id/publications/3953/perbedaan-kadar-bod-cod-tss-dan-mpn-coliform-pada-air-limbah-sebelum-dan-sesudah.
Sudaryati, N.L.G., I.W. Kasa., dan I.W.B. Suyasa. 2012. Pemanfaatan Sedimen Perairan Tercemar Sebagai Bahan Lumpur Aktif Dalam Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu. Universitas Udayana, Bali. Retrived from https://ojs.unud.ac.id/index.php/ECOTROPHIC/article/view/2480.
Sugiharto. (1987). Dasar-dasar Pengelolaan Air Limbah. Jakarta: UIP: 6-7. Retrieved from https://www.mediafire.com/file/3zdmnvpllol2y5c/742_Dasar+dasar+pengelolaan+air +limbah.pdf
47
Triyatmo, B. 2002. Kualitas dan Kesuburan Air Budidaya Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dengan Volume Pergantian Air Berbeda. Retrived from https://journal.ugm.ac.id/jfs/article/download/8903/6742.
Wagini, R., Karyono., Agus, S, B. 2002. Pengolahan Limbah Cair Industri Susu (Liquid Waste Management in Milk Factory). Pusat Studi Lingkungan Hidup, FMIPA, UGM, Yogyakarta. Retrived from https://jurnal.ugm.ac.id/JML/article/view/18585/11878.
Wagini, R., dan Bambang M. 2004. Pengolahan Limbah Cair Industri Batik. Gama Sains VI (1). Retrivied from http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/detail.php?dataId=5709.
Yachya, A., & E, Sulistyawan. 2017. Pengaruh Air Limbah Industri Susu Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanam Tanaman Bawang Merah. FMIPA, Universitas Adi
Buana , Surabaya. Retrived from
48 LAMPIRAN
49
Lampiran 2. Prosedur Standar Analisa
Lab. Dept
CV. Cita Nasional
PROSEDUR STANDAR ANALYSIS FRESH MILK
Uji Penambahan Gula/Glukosa
Campur baik-baik 10 ml susu dengan 0,5 gr Ammonium Molibdate dan 10 ml Lar. 3% HCL dalam tabung reaksi besar.
Tempatkan dalam penangas air 80 0C
Perhatikan perubahan warnanya
Tidak ada warna : Susu dalam keadaan baik
Warna biru : susu positif penambahan Gula
Uji Penambahan Lemak nabati
Masukan 0,1 gr resorsinol kedalam tabung reaksi
Tambahkan 25 ml sample susu, kemudian tambahkan 2,5 ml HCL pekat
Panaskan campuran tersebut sampai mendidih (sambil terus diaduk )
Angkat dan tunggu 5 menit
Amati terbentuknya warna merah jambu
Warna merah jambu : positif penambahan lemak nabati
Uji penambahan Pati / Tepung
Ambil 10 ml susu segar
Tambahkan 0,5 Hac
Panaskan, kemudian contoh di saring
Tambahkan 4 tetes lugol
Lihat warna yang di hasilkan
Warna biru : positif ada penambahan pati (amylopektin)
Lab. Dept
CV. Cita Nasional
PROSEDUR STANDAR ANALYSIS FRESH MILK
Uji Penambahan Formalin
Masukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi Tambahkan beberapa tetes FeCl3 5 ml Tambahkan H2SO4 5 ml
Campur baik-baik
Jika timbul cincin warna hijau muda di tengah-tengah
Warna cincin warna hijau muda : susu positif penambahan Formalin
Uji Penambahan Peroksida
Masukan 10 ml sample susu dalam tabung reaksi Tambahkan 10 tetes Ammonium Vanadate Campur baik-baik
Jika timbul warna merah atau kemerahan
Warna merah / kemerahan : positif penambahan Peroksida
51
Lab. Dept
CV. Cita Nasional
PROSEDUR STANDAR ANALYSIS FRESH MILK
Uji Penambahan Karbonat
Masukan 2 ml susu ke dalam tabung reaksi Tambahkan 2 ml alkohol 73%
Tambahkan 2 tetes Rosolic Acid 1% Campur baik-baik
Amati perubahan warnanya
Timbul Warna merah : susu positif penambahan Karbonat
Persiapan bahan baku :
1 gr rosolic acid
Larutkan dalam 100 ml Alkohol 70%
