37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. KARAKTERISTIK RESPONDEN
Pada penelitian ini diketahui karakteristik responden yang meliputi data umum responden, pengetahuan responden terhadap minyak sawit dan produknya serta jenis masakan yang biasa dikonsumsi oleh responden. Karakteristik tersebut berupa atribut-atribut sosial dan personal yang membedakannya dengan orang lainnya. Peubah-peubah tersebut yang menjadi penentu penerimaan konsumen.
4.1.1. Keadaan Umum Responden
Data umum responden dideskripsikan berdasarkan aspek sosiodemografi yang meliputi jenis kelamin, usia, status dalam keluarga, besar keluarga, pendidikan terakhir, pekerjaan, dan pendapatan perkapita per bulan. Melalui data umum responden diharapkan dapat diketahui faktor yang mempengaruhi penerimaan responden terhadap produk SawitA. Data umum responden diolah dari kuisioner 1 yang ditanyakan pada awal periode pengkonsumsian (Lampiran 2).
1. Usia dan Jenis Kelamin
Dalam penelitian ini terdapat 78 orang responden yang berusia antara 2 hingga 82 tahun. Responden terbagi menjadi 6 kelompok usia yaitu 1) balita, < 5 tahun, 2) anak usia sekolah, 5–17 tahun, 3) anak usia produktif, 18-22 tahun, 4) ibu usia subur, 23-44 tahun, 5) ibu pra usia lanjut, 45-60, dan 6) ibu usia lanjut, ≥ 60 tahun. Cox & Anderson (2005) mengungkapkan bahwa usia seseorang akan mempengaruhi asupan makanan melalui sejumlah proses biologis (misalnya, pertumbuhan), konteks dan gaya atau fashion yang mutakhir, faktor sosial dan faktor psikologis. Bahkan disepanjang usia dewasa terdapat perbedaan nyata pada konsumsi makanan. Responden juga terdiri dari 8 orang laki-laki dan 70 orang perempuan. Pemilihan responden perempuan dalam jumlah yang lebih banyak berkaitan dengan penentu menu makanan di rumah yang masih di dominasi oleh kaum perempuan atau ibu.
Sebaran usia responden berdasarkan umur dan jenis kelamin dapat dilihat pada Gambar 9. Responden balita berjumlah 10 orang terdiri dari 6 orang berjenis kelamin laki-laki dan 4 orang berjenis kelamin perempuan. Pada usia ini responden dianggap sudah dapat memberikan respon terhadap makanan yang mereka konsumsi. Kelompok anak usia sekolah merupakan anak yang sedang menjalani masa sekolah. Responden anak usia sekolah terdiri dari 2 orang berjenis kelamin laki-laki dan 21 orang berjenis kelamin perempuan. Responden anak yang sudah menyelesaikan masa sekolah baik belum maupun sudah bekerja, dikelompokkan sebagai anak usia produktif. Dalam penelitian ini, terdapat responden anak usia produktif berjenis kelamin perempuan sejumlah 4 orang.
Responden terbanyak berkisar usia 23 hingga 44 tahun dengan jumlah 26 orang (37.2 %), yang merupakan kelompok ibu usia subur. Kelompok ibu usia subur terdiri dari calon ibu, ibu biasa (tidak hamil dan tidak menyusui), ibu hamil dan ibu menyusui. Departemen Kesehatan (2009) menyatakan bahwa penduduk dengan usia produktif adalah penduduk yang berusia 15 hingga 64 tahun. Dalam penelitian ini, hampir semua responden termasuk penduduk dengan usia produktif, yang menunjukkan bahwa mereka adalah orang-orang yang masih mampu mencari pengetahuan dan memungkinkan untuk diberi pengetahuan baru.
38 Gambar 9. Sebaran responden berdasarkan usia dan jenis kelamin (n = 78)
Penduduk usia lanjut terbagi atas 3 kelompok yaitu penduduk pra usia lanjut, usia lanjut dan usia lanjut resiko tinggi (Depkes 2009). Responden yang berusia 45 hingga 59 tahun termasuk dalam penduduk pra usia lanjut. Terdapat sebanyak 7 orang responden pada usia tersebut. Penduduk usia lanjut merupakan penduduk yang berusia lebih dari 60 tahun, sedangkan penduduk usia lanjut resiko tinggi, berusia lebih dari 70 tahun atau usia lebih dari 60 tahun dengan masalah kesehatan. Pada penelitian ini terdapat sebanyak 1 orang responden ibu usia lanjut dan 4 orang responden ibu usia lanjut resiko tinggi. Berdasarkan kondisi fisiknya, responden ibu usia lanjut resiko tinggi masih dapat diajak berkomunikasi dan memahami informasi yang disampaikan dengan baik.
2. Pendidikan Terakhir
Pendidikan merupakan salah satu aspek penting sebagai salah satu indikator dalam menunjang kualitas manusia. Tingkat pendidikan seseorang mempengaruhi tingkat kepemilikan dan keluasan pengetahuan untuk penyelenggaraan kehidupannya. Pada penelitian ini, sebagian besar responden memiliki pendidikan terakhir pada tingkat sekolah menengah atas sebesar 35.9 % responden (Gambar 10). Responden di jenjang SMA, SMP dan SD terdiri dari responden yang sedang menjalani masa sekolah ataupun responden yang hanya menyelesaikan masa sekolah pada tingkatan tersebut. Responden yang tidak sekolah disebabkan oleh tidak pernah menjalani masa sekolah, karena masalah ekonomi keluarga. Responden yang belum sekolah merupakan responden balita dan anak-anak pra sekolah.
Dalam penelitian ini, sebagian besar responden menyelesaikan pendidikan selama 12 tahun, yang menunjukkan bahwa mereka memiliki pengetahuan gizi yang baik dan mudah menerima informasi baru tentang kesehatan. Adapun responden yang memiliki tingkat pendidikan SD dan SMP, bahkan tidak sekolah. Hal tersebut juga terlihat dengan rendahnya pengetahuan responden tentang minyak sawit dan produknya yang dapat dilihat pada Tabel 23. Meskipun demikian, responden masih memiliki kemauan untuk menerima dan menyerap informasi yang diberikan oleh peneliti.
39 Gambar 10. Sebaran responden berdasarkan pendidikan terakhir (n = 78)
Menurut Madanijah (2003), ibu dengan pendididkan tinggi, maka pendidikan ayah juga umumnya tinggi, meningkatkan jumlah media yang dibaca atau didengar dan frekuensi yang lebih sering, yang akhirnya meningkatkan wawasan dan pengetahuan ibu. Ibu dengan pendidikan tinggi senantiasa meningkatkan kesadaran dan motivasi untuk terus berupaya mencari informasi terkait dengan kesehatan dan gizi. Widyaningsih (2007) menambahkan bahwa terdapat hubungan nyata positif antara pengetahuan gizi dengan kadar vitamin A serum pada ibu hamil. Selain itu, semakin tinggi tingkat pendidikan ibu hamil maka jumlah konsumsi energi, protein dan zat besi juga akan meningkat. Oktarina (2010) menyatakan bahwa semakin tinggi pendidikan ibu, maka ada kecenderungan semakin baik pula perkembangan kognitif anak.
3. Besar Keluarga
Besar keluarga dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yaitu keluarga kecil (≤ 4 orang), keluarga sedang (5 – 7 orang) dan keluarga besar (≥ 8 orang) (Hurlock 1998). Berdasarkan besar keluarga (Tabel 20), sebagian besar responden termasuk keluarga kecil sebanyak 19 keluarga (55.9 %). Jumlah anggota keluarga terkecil adalah satu orang dan jumlah anggota keluarga terbesar adalah 8 orang, yaitu masing-masing sebesar 2.9 % dari total kepala keluarga, dengan rata-rata jumlah anggota keluarga adalah 4.53 orang.
Tabel 20. Sebaran responden berdasarkan besar keluarga Besar Keluarga Jumlah Persentase (%)
≤ 4 orang 19 55.9
5-7 orang 14 41.2
> 7 orang 1 2.9
Total 34 100.0
Rataan ± SD 4.53 ± 1.60
Besarnya jumlah anggota keluarga ikut menentukan pemenuhan kebutuhan makanan. Jumlah anggota keluarga juga akan mempengaruhi jumlah dan jenis makanan yang tersedia dalam keluarga. Pengaturan pengeluaran untuk pangan sehari-hari akan lebih sulit jika jumlah anggota keluarga banyak. Hal ini menyebabkan kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi anggota keluarga tidak
40 mencukupi kebutuhan. Selain dalam hal konsumsi pangan, besar keluarga juga akan berpengaruh terhadap perhatian orang tua, bimbingan, petunjuk, dan perawatan kesehatan (Sediaoetama 2006). Penelitian Wahyuni (2008) menunjukkan bahwa semakin besar jumlah anggota keluarga tingkat konsumsi protein semakin rendah. Jumlah anggota keluarga yang semakin besar tanpa diimbangi dengan meningkatnya pendapatan akan menyebabkan pendistribusian konsumsi pangan semakin tidak merata. Menurut Moviana (2010), jumlah anggota keluarga yang banyak, menyebabkan perhatian ibu terhadap anak-anaknya dan anggota keluarga yang lain berkurang, demikian pula perhatian ibu terhadap dirinya sendiri.
4. Pekerjaan
Dalam penelitian ini, responden memiliki beragam pekerjaan diantaranya yaitu ibu rumah tangga, karyawan swasta, pedagang, pelajar dan tidak bekerja. Tabel 21 menunjukkan bahwa sebagian besar responden memiliki pekerjaan sebagai ibu rumah tangga yaitu sebanyak 36 orang (46.2 %). Hanya sebanyak 2.6 % responden yang memiliki pekerjaan tambahan diluar tugasnya sebagai ibu rumah tangga yaitu pedagang. Anak yang baru menyelesaikan masa SMA dan belum menikah dikelompokkan menjadi tidak bekerja sebanyak 3 orang (3.8 %) dan sudah bekerja sebanyak 2 orang (2.6 %). Responden yang sudah bekerja memiliki pekerjaan sebagai karyawan. Terdapat sebanyak 12.8 % responden belum bekerja yang merupakan responden balita.
Menurut Simamora (2002), pekerjaan seseorang mempengaruhi barang dan jasa yang dibelinya. Pekerjaan sehari-hari ibu rumah tangga tentu juga mempengaruhi pola konsumsi keluarga termasuk dalam perilaku mengkonsumsi pangan sehari-hari. Jenis pekerjaan seseorang memperlihatkan produktifitasnya sehari-hari dan menentukan jumlah penghasilan untuk memenuhi kebutuhan sehari-harinya. Pemilihan responden ibu rumah tangga dalam jumlah yang lebih banyak terkait dengan pemilihan menu untuk makanan sehari-hari dalam keluarga yang masih didominasi oleh kaum ibu/wanita. Nutritional gate-keeper menggambarkan seseorang di dalam rumah tangga sebagai pembuat keputusan membeli hingga menyiapkan makanan untuk keluarga, bisa orang tua, nenek atau pembantu (Zakaria et al. 2011). Di Indonesia sebagian besar yang berlaku sebagai gate
keeper bagi keluarganya adalah para ibu, walaupun sebagian dari mereka adalah perempuan bekerja
(Waysima 2011). Menurut Moviana (2010), ibu yang bekerja cenderung akan kehilangan waktunya untuk mengasuh balita dan anggota keluarganya yang lain dirumah. Namun hal ini dipengaruhi juga oleh jenis pekerjaan ibu, ibu yang bekerja sebagai pedagang cenderung dapat menyiapkan waktu khusus untuk anak dan anggota keluarganya yang lain.
Tabel 21. Sebaran responden berdasarkan jenis pekerjaan Jenis pekerjaan Jumlah Persentase (%)
Tidak bekerja 3 3.8 Belum bekerja 10 12.8 Pelajar 25 32.1 IRT 36 46.2 Karyawan 2 2.6 Pedagang 2 2.6 Total 78 100
41
5. Pendapatan Per Kapita Per Bulan
Pendapatan keluarga merupakan penentu penting pada pola makan keluarga. Pendapatan keluarga berhubungan nyata dan positif dengan perilaku konsumsi pangan anggota keluarga (Zakaria
et al. 2011). Besarnya pendapatan per kapita per bulan mempengaruhi daya beli keluarga terhadap
pangan yang berkualitas. Pada umumnya peningkatan pendapatan seseorang cenderung memilih jumlah dan jenis makanan yang beragam. Namun, mutu makanan tidak selalu baik dan juga peningkatan pendapatan tidak selalu digunakan untuk membeli makanan yang berkualitas dari segi gizi dan kesehatan (Widyaningsih 2007). Penelitian Wardani (2007) menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pendapatan keluarga, maka semakin besar proporsi pendapatan tersebut yang digunakan untuk konsumsi jeruk dengan kualitas yang baik dan harga yang relatif lebih tinggi, serta semakin rendahnya mengkonsumsi pisang dan pepaya.
Pendapatan total keluarga responden berasal dari pendapatan ayah dan pendapatan sumber lain seperti penghasilan ibu dan anak. Tabel 22 menunjukkan bahwa responden memiliki pendapatan per kapita per bulan berkisar Rp. 50.000,00 sampai Rp. 375.000,00 dengan pendapat per kapita per bulan rata-rata adalah Rp. 177.147,44. Menurut hasil survei BPS Provinsi Jawa Barat (2011), indikator garis kemiskinan bulan September 2011 di daerah pedesaan provinsi Jawa Barat diterapkan pada keluarga dengan pendapatan per kapita per bulan dibawah Rp 209.777,00. Selain itu, Upah Minimim Regional yang ditetapkan Kabupaten Bogor yaitu sebesar Rp. 800.000,00 (Ria 2011). Berdasarkan batasan tersebut, sebagian besar responden (85.9 %) digolongkan sebagai keluarga prasejahtera. Hal tersebut sesuai dengan alasan pemilihan responden yang diprioritaskan pada keluarga prasejahtera. Menurut Anggraeni (2012), rendahnya pendapatan keluarga prasejahtera ini membuat mereka tidak mampu membeli sumber vitamin A yang beraneka ragam, selain buah-buahan atau sayuran yang harganya relatif murah seperti wortel, pepaya dan tomat.
Tabel 22. Sebaran responden berdasarkan pendapatan per kapita per bulan Kategori pendapatan
(Rp/kapita/bulan) Jumlah Persentase (%)
< 209.779 67 85.9
≥ 209.779 11 14.1
Total 78 100
Rataan Rp. 177.147,44
Maksimum-minimum Rp. 50.000,00 – Rp. 375.000,00
4.1.2. Pengetahuan Responden tentang Minyak Sawit dan Produknya
Pengetahuan responden tentang minyak sawit dan produknya ditanyakan dua kali yaitu sebelum dan sesudah sosialisasi. Hal tersebut dilakukan untuk melihat peningkatan pengetahuan responden tentang minyak sawit dan produknya. Sebanyak 60.7 % responden sudah mengenal dan mengetahui pohon kelapa sawit. Pohon kelapa sawit yang digambarkan oleh responden memiliki ciri-ciri yaitu pohon kelapa sawit tinggi, memiliki duri di bagian batang, dan buah kecil-kecil berwarna merah. Beberapa responden mengaku pernah melihat langsung perkebunan kelapa sawit yang berlokasi di Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor. Sebagian besar responden tidak mengenal istilah MSMn, CPO maupun MSM serta mengetahui kepanjangan dan manfaatnya. Hal ini disebabkan kurangnya informasi yang diterima oleh responden baik dari lingkungan maupun media massa seperti televisi. Tabel 23 menunjukkan bahwa setelah dilakukan penyuluhan, pengetahuan
42 responden tentang produk minyak sawit serta manfaatnya semakin meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa responden telah menerima dengan baik informasi yang diberikan oleh peneliti selama sosialisasi.
Tabel 23. Pengetahuan responden (n = 78) tentang minyak sawit dan produknya
Pengetahuan responden (% Tahu)
Sebelum penyuluhan Sesudah penyuluhan
Pohon kelapa sawit 60.3 75.0
Crude Palm Oil (CPO) - 70.6
Produk minyak sawit 44.1 98.5
Minyak sawit merah (MSM) - 94.1
Manfaat MSM - 92.6
4.2. PENERIMAAN PRODUK SAWITA
Penerimaan pangan (food acceptability) merupakan perilaku makan yang didasarkan pada pengalaman meliputi perasaan, emosi, suasana hati yang dialami selama mengkonsumsi dengan ekspresi menyenangkan atau tidak menyenangkan yang sangat menentukan (Cardello 1996). Menurut (Ressurection 1998), penerimaan konsumen bertujuan untuk mengukur penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap suatu produk tunggal dan tidak perlu dibandingkan dengan produk lain, berdasarkan sifak sensori yang dimiliki oleh produk tersebut. Sementara food preference merupakan penilaian afektif pada pangan yang belum atau sudah dimakan, penerimaan pangan digambarkan untuk penilaian afektif pada pangan yang secara aktual telah dimakan (Cardello et al. 2000). Uji preferensi mengukur daya tarik suatu produk terhadap produk lainnya. Panelis memiliki pilihan dan satu produk yang dipilih dibandingkan produk lainnya.
Untuk mengetahui penerimaan produk SawitA dilakukan analisis terhadap atribut rasa, aroma, warna dan karakteristik produk secara keseluruhan. Penerimaan terhadap semua atribut tersebut berdasarkan hasil pengujian penerimaan dengan penggunaan produk di rumah (HUT). Evaluasi penerimaan responden terhadap atribut produk dilakukan beberapa kali. Evaluasi penerimaan responden dilakukan setelah responden mengkonsumsi produk selama dua minggu, satu bulan, dan dua bulan berdasarkan wawancara menggunakan kuisioner 3, kuisioner 4, dan kuisioner 5 (Lampiran 2).
4.2.1. Respon awal
Produk SawitA merupakan produk pangan baru yang diperkenalkan kepada masyarakat. Perlu diketahui respon awal responden, agar dapat diketahui seberapa besar tingkat penerimaan responden terhadap produk tersebut. Respon awal diperoleh setelah responden mengkonsumsi produk SawitA selama 2 – 4 hari. Respon awal dianalisis berdasarkan wawancara menggunakan kuisioner 2 (Lampiran 2). Berdasarkan Tabel 24 dapat dilihat bahwa hampir seluruh responden memberikan respon awal biasa saja terhadap atribut rasa, aroma, dan aroma. Hanya sedikit responden (2.6 %) yang mengalami gangguan terhadap aroma yang dimilliki produk SawitA berupa bau khas MSMn yang menyengat. Hal ini dapat dirasakan karena produk SawitA yang diberikan untuk melihat respon awal responden berupa MSMn, merupakan hasil ekstraksi buah kelapa sawit yang memiliki aroma alami minyak sawit mentah itu sendiri (Zakaria et al. 2011). Beberapa responden mengatakan bahwa jika
43 produk SawitA dicampurkan ke dalam tumisan dan penggunaan sesuai takaran yaitu 1 – 2 sendok makan, maka bau menyengat akan berkurang.
Tabel 24. Respon awal responden terhadap produk SawitA (n = 78) Atribut Biasa saja Terganggu
Rasa 100 % -
Aroma 97.4 % 2.6 %
Warna 100 -
4.2.2. Penerimaan Produk SawitA
Responden di Desa Neglasari dan Sukadamai mendapatkan produk yang sama pada bulan pertama yaitu produk SawitA MSMn. Pada bulan kedua, responden di Desa Neglasari mendapat produk yang berbeda yaitu produk SawitA MSMTF untuk melihat pemilihan produk yang lebih disukai oleh responden. Responden di Desa Sukadamai tetap mendapatkan produk SawitA MSMn yang difokuskan untuk menganalisis pengaruh mengkonsumsi produk SawitA MSMn terhadap konsentrasi tokoferol eritrosit. Selama periode dua bulan, responden diminta menilai atribut yang ada pada produk SawitA tersebut.
Tabel 25 menunjukkan penerimaan responden pada bulan pertama terhadap produk SawitA MSMn. Penerimaan responden terhadap atribut rasa, aroma maupun warna menunjukkan peningkatan yaitu responden yang menyatakan “mau” meningkat dari 94.9 % menjadi 97.4 % untuk atribut rasa, 83.3 % menjadi 85.9 % untuk atribut aroma dan 97.4 % menjadi 100 % untuk atribut warna. Hal ini disebabkan pengkonsumsian yang berulang-ulang suatu produk akan menimbulkan pencitraan yang melekat pada indera dan membuat responden terbiasa mengkonsumsi produk tersebut. Hal ini sejalan dengan penelitian Zakaria et al. (2011) yang menunjukkan terjadinya peningkatan penerimaan responden pada kategori “mau” pada konsumsi 2 minggu sebanyak 1720 responden (88.52 %) meningkat menjadi 1825 responden (89.46 %) setelah mengkonsumsi 1 bulan produk MSMn. Penerimaan produk MSMn di Desa Sukadamai pada bulan kedua menunjukkan bahwa seluruh responden semakin menerima produk pada seluruh atribut. Responden mengatakan bahwa awalnya bau produk MSMn menyebabkan mual, tetapi setelah dua minggu pemakaian mereka menyatakan mulai terbiasa dengan bau produk MSMn sehingga setelah dua bulan pemakaian seluruh responden mau menerima produk MSMn.
Tabel 25. Penerimaan responden setelah mengkonsumsi produk MSMn pada bulan pertama (n = 78)
Atribut Tingkat Penerimaan (%) 2 minggu 1 bulan M AM M AM Rasa 94.9 5.1 97.4 2.6 Aroma 83.3 16.7 85.9 14.1 Warna 97.4 2.6 100.0 - Overall 100.0 - 100.0 - Keterangan : M = Mau, AM = Agak Mau
44 Berdasarkan Tabel 26 dapat dilihat bahwa seluruh responden di Desa Neglasari menyatakan “mau” terhadap atribut rasa, warna, dan overall setelah mengkonsumsi produk MSMTF pada bulan kedua. Responden mengatakan bahwa produk MSMTF memberikan rasa yang lebih gurih dan enak pada masakan, selain itu produk MSMTF juga memiliki aroma bawang kering yang khas. Penggunaan produk MSMTF pada masakan juga membuat warna masakan lebih berwarna merah cerah. Hanya sedikit dari responden yang masih menyatakan “agak mau” terhadap atribut aroma produk MSMTF yaitu sebanyak 5.3 %. Hal ini dikarenakan beberapa responden masih mencitrakan produk MSMTF sama seperti produk MSMn yang memiliki bau menyengat khas minyak sawit. Sebagian responden mengatakan produk MSMTF memiliki bau yang khas minyak sawit tetapi baunya tidak sepekat produk MSMn. Selain itu, produk MSMTF tidak menimbulkan rasa getir saat dikonsumsi.
Tabel 26. Penerimaan responden di Desa Neglasari setelah mengkonsumsi produk MSMTF (n = 75) Atribut Tingkat penerimaan (%)
M AM
Rasa 100 -
Aroma 94.7 5.3
Warna 100 -
Overall 100 - Keterangan : M = Mau, AM = Agak Mau
4.3. PERILAKU MENGKONSUMSI PRODUK SAWITA
Perilaku makan merupakan suatu istilah untuk menggambarkan kebiasaan dan perilaku yang berhubungan dengan makanan dan makan, seperti tata krama, frekuensi makan, pola makan, peneriman terhadap makanan dan cara pemilihan makanan. Perilaku makan tidak hanya terbentuk dari dorongan untuk mengatasi rasa lapar, akan tetapi disamping itu ada kebutuhan fisiologis dan psikologis yang ikut mempengaruhi. Kebiasaan makan diartikan sebagai cara individu atau kelompok individu memilih pangan dan mengkonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, sosial dan budaya. Frekuensi makan per hari merupakan salah satu aspek dalam kebiasaan makan. Frekuensi makan ini bisa menjadi penduga tingkat kecukupan konsumsi gizi, artinya semakin tinggi frekuensi makan, maka peluang terpenuhinya kecukupan gizi semakin besar (Suhardjo 1989).
4.3.1. Kebiasaan Makan Keluarga
Kebiasaan ibu dalam mengolah berbagai jenis bahan pangan seperti ditumis, digoreng, direbus, dikukus dan dimakan mentah sangat mempengaruhi menu makanan yang lebih sering disajikan dalam keluarga tersebut. Jenis masakan yang biasa dikonsumsi berperan penting menyumbangkan gizi serta energi bagi anggota keluarga untuk menjalan aktivitasnya. Jenis masakan meliputi sumber karbohidrat selain nasi seperti ubi dan singkong, lauk pauk seperti tahu, tempe, telur dan ikan, sayuran, lalapan dan cemilan. Berdasarkan Tabel 30, sebagian besar responden lebih menyukai masakan yang digoreng yaitu sumber karbohidrat (70.6 %), lauk pauk (97.1) dan cemilan (88.2 %). Lauk pauk yang sering dikonsumsi diantaranya tempe, tahu, telur dan ikan asin. Sebanyak 85.3 % responden juga lebih menyukai sayuran yang ditumis seperti kangkung, bayam dan sawi putih. Responden yang mayoritas berasal dari suku sunda terbiasa mengkonsumsi lalapan mentah (88.2 %) tanpa harus diolah
45 terlebih dahulu. Menu makan yang paling sering dikonsumsi yaitu lauk pauk berupa tahu, tempe, dan ikan asin, sayuran berupa kangkung dan lalapan berupa terong hijau.
Mengingat banyaknya responden yang menyukai sayuran yang ditumis, maka produk SawitA yang disosialisasikan memiliki peluang baik untuk digunakan dan diterima oleh responden. Penggunaan produk SawitA dalam menu makanan keluarga responden tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap penggunaan minyak dalam keluarga responden. Hal ini disebabkan penggunaan produk SawitA yang diberikan adalah untuk menumis, sehingga tidak menggantikan fungsi minyak untuk menggoreng yang kebanyakan dilakukan responden (Misran 2012).
Tabel 27. Jenis pengolahan yang sering dilakukan dalam menu makan keluarga (n = 34) Jenis Masakan Jenis pengolahan yang sering dilakukan (%)
Tumis Goreng Rebus Kukus Mentah
Sumber karbohidrat - 70.6 5.9 23.5 - Lauk pauk - 97.1 - 2.9 - Sayuran 85.3 5.9 8.8 - - Lalapan - - 8.8 2.9 88.2 Cemilan - 88.2 2.9 5.9 2.9
4.3.2. Frekuensi Mengkonsumsi
Frekuensi konsumsi adalah tingkat keseringan responden mengkonsumsi produk SawitA, diukur dalam satuan kali per minggu. Dalam penelitian ini, produk diharapkan akan digunakan setiap hari oleh responden dalam mengolah makanannya, namun berdasarkan fakta di lapangan masih ada responden yang tidak mengkonsumsi produk SawitA setiap hari. Frekuensi mengkonsumsi produk yang diberikan dianalisis berdasarkan wawancara mengunakan kuisioner 3 (Lampiran 2). Berdasarkan Gambar 11 dapat dilihat bahwa sebagian besar responden mengkonsumsi produk minyak sawit setiap hari yaitu sebanyak 71.8 %. Hal ini menunjukkan penerimaan yang baik oleh responden terhadap atribut produk. Zakaria et al. (2011) menyatakan bahwa sebanyak 67 % dari 2124 responden di Kecamatan Dramaga, Bogor mengkonsumsi produk SawitA setiap hari. Hal ini juga sejalan dengan penelitian Misran (2012) dimana sebanyak 62.7 % (47 orang) responden sudah mengkonsumsi Produk SawitA setiap hari. Namun, sebanyak 28.2 % responden pernah tidak mengkonsumsi produk SawitA baik disebabkan karena tidak memasak maupun lupa menggunakan produk saat memasak.
46
4.3.3. Cara Mengkonsumsi
Konsumsi pangan adalah jenis dan jumlah pangan, baik tunggal maupun beragam yang dimakan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan dan waktu tertentu. Konsumsi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya pendapatan, pengetahuan gizi, keadaan kesehatan, ketersediaan bahan pangan, dan kebiasaan makan (Hardinsyah & Martianto 1992). Konsumsi pangan seseorang dipengaruhi juga dipengaruhi oleh cara penyimpanan pangan, tersedianya bahan bakar, beban pekerjaan, waktu yang tersedia untuk menyiapkan dan penyediaan pangan, cara penyiapan pangan baik jumlah atau ragamnya serta kebiasaan makan tradisional (Suhardjo 1989). Cara pengkonsumsian produk yang semakin bervariasi menunjukkan semakin baik penerimaan produk sehingga konsumen akan terus mencari cara pengkonsumsian yang lebih baik dan dapat diterima oleh keluarga.
1. Cara Mengkonsumsi Produk MSMn
Dalam penelitian ini, responden mengkonsumsi produk MSMn selama 2 bulan sosialisasi. Gambar 12 menunjukkan cara mengkonsumsi produk MSMn oleh Sebanyak 97.4 % responden menggunakan produk MSMn untuk menumis. Menurut responden, penggunaan produk MSMn dalam tumisan meningkatkan rasa gurih serta warna yang lebih menarik sehingga meingkatkan selera makan. Jenis pengolahan tersebut yang sering disajikan di rumah dan paling cocok untuk menurunkan intensitas rasa yang terasa seperti gajih dan bau yang menyengat. Selain untuk menumis, sebagian besar responden juga menggunakan SawitA Tumis untuk jenis masakan lainnya seperti telur goreng, mi goreng, sop dan pepes ikan serta campuran adonan tempe dan tahu tepung. Menurut responden produk SawitA memiliki warna merah yang baik untuk adonan sehingga tidak perlu lagi menambahkan kunyit ke dalam bumbu sebagai pewarna. Sebagian responden juga mengkonsumsi produk MSMn dengan cara dikecrotkan langsung pada makanan yaitu sebanyak 5.1 % Responden menggunakan produk MSMn dengan dikecrotkan pada saat menghaluskan sambal rebus agar sambal terlihat lebih merah. Seluruh responden belum pernah mengkonsumsi langsung produk MSMn, karena produk MSMn memiliki rasa seperti gajih yang lengket di tenggorokan sehingga membuat mual apabila dikonsumsi langsung.
47
2. Cara Mengkonsumsi produk MSMTF
Pada umumnya cara responden mengkonsumsi produk MSMTF sama saja dengan produk MSMn. Perbedaan kedua produk tersebut hanya pada proses pembuatannya yang menyebabkan tampilan produk berbeda. Tabel 28 menunjukkan cara mengkonsumsi produk MSMTF responden Desa Neglasari selama 1 bulan sosialisasi. Sebanyak 94.7 % responden mengkonsumsi produk MSMTF untuk menumis. Responden lebih sering menggunakan produk MSMn untuk menumis sayur dan sambal goreng, serta kadang ada yang menggunakan untuk semur jengkol, tahu, tempe dan kentang. Menurut responden, penggunaan produk MSMTF membuat masakan menjadi lebih gurih sehingga tidak perlu lagi menambahkan penyedap rasa. Produk MSMTF juga memiliki rasa yang tidak bergajih, maka sebagian responden semakin menyukai mengkonsumsi produk MSMTF dengan cara dikecrotkan ke makanan. Beberapa responden menyatakan pernah mengkonsumsi nasi yang hanya ditambahkan sedikit garam dan produk MSMTF, dengan lalapan, tahu serta sambal.
Responden juga menambahkan produk MSMTF untuk membuat nasi goreng (77.3 %) dan nasi kuning (4.0 %). Menurut responden tersebut, nasi goreng maupun nasi kuning yang ditambahkan produk MSMTF memiliki rasa yang enak, gurih dan warna kuning yang cerah, sehingga tidak perlu menambahkan kunyit yang biasanya berfungsi sebagai pewarna. Sebagian kecil responden juga menggunakan produk MSMTF untuk campuran adonan cucur dan pisang goreng. Sebanyak 68.0 % responden masih menggunakan cara lain mengkonsumsi produk MSMTF untuk jenis masakan seperti telur goreng, pepes tahu, pepes ikan teri, sayur sop dan sayur asem. Misran (2012) menyatakan bahwa banyaknya variasi cara lain yang dilakukan responden dalam menggunakan produk SawitA, menunjukkan produk tersebut cocok untuk berbagai olahan masakan, serta memperluas fungsinya sebagai bahan tambahan makanan yang sehat.
Tabel 28. Cara konsumsi produk MSMTF responden di Desa Neglasari (n = 75)
Cara konsumsi Jumlah Persentase (%)
Langsung dimakan 0 0
Dikecrotkan ke makanan 52 69.3
Untuk menumis sayur 71 94.7
Untuk nasi goreng 58 77.3
Untuk nasi uduk 0 0
Untuk nasi kuning 3 4.0
Untuk campuran kue 4 5.3
Lainnya 51 68.0
4.4. PEMILIHAN PRODUK DAN KARAKTERISTIK YANG DISUKAI
Pemilihan makanan merupakan perilaku manusia yang kompleks dengan dipengaruhi oleh banyak faktor yang saling berhubungan. Hal tersebut tidak hanya ditentukan oleh kebutuhan fisologis (gizi), tetapi dipengaruhi juga oleh faktor sosial dan budaya. Kebudayaan memiliki pengaruh yang sangat kuat pada jenis pilihan yang dibuat. Interaksi sosial akan memiliki efek yang mendalam pada pandangan seseorang terhadap makanan dan perilaku makan orang tersebut (Shepherd 1999). Menurut Frust (1996), pemilihan makanan menggabungkan tidak hanya keputusan berdasarkan refleksi sadar dan faktor eksternal, tetapi juga secara otomatis dipengaruhi kebiasaan dan pengaruh keinginan bawah sadar. Shepherd & Farleigh (1986) menambahkan bahwa beberapa faktor sifat fisiko-kimia dari makanan akan dirasakan oleh individu yang akan membuat pilihan, misalnya aroma, tekstur, atau appearance. Namun, berkaitan dengan atribut sensori tersebut bukan berarti bahwa48 seseorang akan atau tidak akan memilih untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Hal ini justru merangsang keinginan individu untuk mencoba atribut lain yang menjadi faktor penentu pemilihan terhadap makanan tersebut.
Pada penelitian ini, responden di Desa Neglasari diminta untuk memilih produk minyak sawit yang lebih disukai. Seluruh responden lebih menyukai produk MSMTF. Hal tersebut juga sejalan dengan penerimaan yang semakin meningkat serta perilaku mengkonsumsi produk MSMTF yang semakin bervariasi. Menurut responden, produk MSMTF memiliki rasa yang gurih dan enak, aroma yang khas dan warna merah yang menarik, ditambah dengan adanya bawang kering yang meningkatkan cita rasa gurih pada masakan. Sebagian responden juga mengatakan bahwa selama penggunaan produk, tidak perlu lagi menambahkan penyedap rasa atau MSG ke dalam masakan. Hal ini menunjukkan bahwa responden sudah dapat membedakan kedua jenis produk.
Zakaria et al. (2011) menyatakan bahwa faktor kesukaan terhadap suatu produk biasanya tergantung selera, oleh karena itu beberapa responden menyatakan produk MSMTF yang lebih enak dan gurih. Berdasarkan jumlah orang yang melakukan pemilihan disertai alasan maka dapat disimpulkan bahwa pada pemilihan MSMTF, kebanyakan responden lebih banyak memilih MSMTF. Dalam penelitian ini, terdapat tiga faktor yang mempengaruhi pemilihan antara produk MSMn dan MSMTF yaitu aroma, rasa dan warna.
Warna didefinisikan sebagai senyawa yang menambah atau mengembalikan warna dalam makanan, termasuk konstituen alami dari bahan makanan tersebut. Warna dan penampilan makanan menjadi atribut sensori pertama yang dilihat oleh konsumen (Joshi & Brimelow 2002). Produk MSMn dan MSMTF memiliki warna yang hampir sama yaitu kuning kemerahan yang berasal dari kandungan karotenoid yang tinggi yaitu 500 – 700 ppm (Sundram et al. 2003). Sebagian responden mengatakan bahwa produk MSMTF memiliki warna merah yang lebih jernih. Hal tersebut dikarena produk MSMTF telah mengalami proses pengolahan seperti pengadukan dan pemanasan yang menyebabkan terjadinya pemisahan antara fraksi stearin dan olein. Jika dibandingkan dengan produk MSMn, maka pada produk MSMTF kedua fraksi tersebut lebih cepat terpisah ketika didiamkan.
Menurut Psillakis (2006), aroma adalah atribut organoleptik produk pangan yang terjadi saat senyawa volatil merangsang sistem syaraf olfaktori. Senyawa volatil yang terdapat pada setiap produk pangan berbeda-beda, sehingga menimbulkan persepsi bau yang diterima pun berbeda-beda. Dalam penelitian ini, produk MSMn dan MSMTF memiliki aroma yang khas minyak kelapa sawit. MSMn merupakan minyak sawit asli yang berasal dari hasil ekstraksi buah (mesokarp) tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) yang diolah secara minimal melalui proses pengukusan, pemipilan, dan pelumatan. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, bau minyak sawit mentah ditimbulkan oleh gugus beta ionone dari karotenoid. Bau yang menyimpang terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak (Ketaren 2008). Oleh karena itu, sebagian responden mengatakan bahwa produk MSMn memiliki aroma yang khas dan sedikit tengik. MSMTF merupakan produk minyak sawit mentah yang telah mengalami proses netralisasi dan deodorisasi (penghilangan bau). Oleh karena itu, responden mengatakan bahwa produk MSMTF tidak memiliki bau yang menyimpang seperti tengik, serta rasanya lebih enak karena asam lemak bebasnya telah dihilangkan.
Rasa merupakan adanya tanggapan rangsangan kimiawi berupa asin, manis, asam atau pahit oleh indera pencicip (lidah), yang disebabkan oleh adanya zat terlarut di dalam mulut (Meilgaard et al. 1999). Atribut rasa merupakan faktor ketiga yang mempengaruhi pemilihan makanan oleh konsumen, setelah appearance dan aroma. MSMn dan MSMTF merupakan minyak sawit yang tidak mengalami proses fraksinasi, oleh karena itu di dalam minyak tersebut masih terkandung olein dan starin. Adanya kandungan stearin yang memberikan cita rasa gurih ke dalam makanan.
49
4.5. KONSENTRASI TOKOFEROL ERITROSIT
Tubuh manusia mengalami reaksi oksidasi setiap saat, yang memicu terbentuknya radikal bebas yang sangat aktif dan dapat merusak struktur dan fungsi sel. Para ahli biokimia menyebutkan bahwa radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas dapat terbentuk akibat adanya kebocoran elektron pada saat metabolisme maupun adanya oksidan seperti senyawa oksigen reaktif (SOR). Senyawa oksigen reaktif (SOR) adalah senyawa bukan radikal bebas, namun mudah berubah menjadi radikal bebas misalnya, hidrogen peroksida (H2O2), ozon, dan lain-lain (Winarsi 2007). Reaktivitas radikal bebas dapat dihambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh berdasarkan prinsip donor elektron. Jika potensi zat oksidan lebih tinggi daripada antioksidan di dalam tubuh; seperti enzim-enzim, vitamin C, beta-karoten, vitamin E, dan glutation peroksidase (GSH), keadaan ini disebut stres oksidatif. Kondisi ini dapat merusak atau mengoksidasi biomolekul di dalam tubuh termasuk DNA (Silalahi 2006).
Sel eritrosit manusia merupakan sel yang paling rentan mengalami kerusakan peroksidasi akibat radikal bebas. Selama masa hidupnya, sel ini berfungsi membawa oksigen ke jaringan dan organ. Oleh karena itu, kontak sel dengan radikal bebas sangat sering terjadi yang dapat berasal dari berbagai sumber seperti (i) oksidasi normal hemoglobin, (ii) reaksi oksidasi-reduksi xenobiotik yang diangkut oleh darah dan (iii) metabolisme berbagai organ terutama hati yang menghasilkan radikal bebas yang kemudian diangkut juga oleh darah (Constantinescu et al. 1993). Dengan melihat hal tersebut, asupan makanan yang mengandung antioksidan sangat dibutuh oleh tubuh khususnya eritrosit. Minyak sawit mentah (MSMn) merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan antioksidan seperti karotenoid, tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol memiliki aktivitas vitamin E dan berperan menjaga stabilitas membran sel dari serangan radikal bebas. Salah satu isomer tokoferol yang memiliki aktivitas biologis yang tinggi adalah α-tokoferol. Pada beberapa bahan makanan seperti minyak sayur dan biji-bijian, tokoferol ditemukan sebagai isomer tunggal yaitu RRR-α-tokoferol.
Di dalam tubuh manusia, minyak sawit mentah yang dikonsumsi akan diserap langsung di dalam saluran pencernaan tanpa diesterifikasi terlebih dahulu seperti halnya retinol. Keberadaan α-tokoferol dalam eritrosit secara tidak langsung menunjukkan kecukupan vitamin E di dalam tubuh. Tokoferol yang diserap akan digunakan untuk menjalankan fungsinya sebagai vitamin E diantaranya menurunkan stres oksidatif yang memicu timbulnya penyakit kronik seperti penyakit jantung, kanker, diabetes dan alzheimer (Traber 1998). Mekanisme utama distribusi tokoferol ke dalam jaringan belum banyak diketahui. Distribusi antioksidan pada berbagai jaringan disebabkan adanya mekanisme selektif untuk mempertahankan antioksidan pertahanan yang telah ada sebelumnya, misalnya konsentrasi α-tokoferol plasma bergantung pada aksi α-TTP yang dihasilkan hati (Podda et al. 1996). Di dalam plasma, tokoferol ditransfer mengikuti jalur transfer lipid ke dalam jaringan. Penyerapan tokoferol pada beberapa jaringan berbeda-beda, secara cepat terjadi pada paru-paru, hati, ginjal, limpa, dan eritrosit. Sebaliknya, penyerapan secara lambat terjadi pada otak dan jaringan adiposa. Tabel 29 menunjukkan konsentrasi α-tokoferol pada komponen darah dan jaringan pada responden dengan diet normal (tanpa suplementasi) dan suplementasi dengan d3-RRR-tokoferol. Penelitian yang dilakukan Burton et al. (1998) menunjukkan bahwa hati memiliki kandungan α-tokoferol yang lebih tinggi dibandingan dengan jaringan lain seperti kulit dan saraf. Hal tersebut berkaitan dengan mekanisme transportasi dan distibusi vitamin E yang melalui hati.
50 Tabel 29. Kandungan α-tokoferol dalam komponen darah dan jaringan
Sampel Jumlah responden (n) Konsentrasi Literatur
Plasma (µg/dl) 12 949.3 ±258.4 Bieri et al. (1979)a
Eritrosit (µg/dl) 9 190.4 ± 49.9 Bieri et al. (1979)
Platelet (ng/mg protein) 12 271.7 ± 57.9 Saito et al. (1992)b Jaringan adiposa (nmol/g) 19 12.1 ± 11.0 Burton et al. (1998)c
Otot (nmol/g) 8 2.3 ± 2.3 Burton et al. (1998)
Kulit (nmol/g) 6 4.0 ± 4.0 Burton et al. (1998)
Pembuluh darah (nmol/g) 3 6.5 ± 5.5 Burton et al. (1998)
Jaringan saraf (nmol/g) 3 1.2 ± 0.6 Burton et al. (1998)
Kantong empedu (nmol/g) 3 13.4 ± 3.3 Burton et al. (1998)
Hati (nmol/g) 1 19.7 Burton et al. (1998)
Keterangan : a Sampel darah didapat dari The National Institute of Health Blood Bank
b Responden merupakan wanita, sehat dan memiliki pola makan normal (tidak mengkonsumsi suplemen vitamin)
c
Responden merupakan elective surgery patient yang menderita penyakit seperti hernia, gangguan kantung empedu, patah tulang kaki dan amputasi dengan diberikan asupan 75 mg d3-RRR-tokoferol sebelum operasi
Menurut Constantinescu (1993) yang didukung oleh Debier & Larondelle (2005), transportasi dan distribusi α-tokoferol ke dalam eritrosit dapat melalui beberapa mekanisme yaitu i) pembentukan sel darah merah muda di sumsum tulang belakang, ii) pertukaran kolesterol antara plasma dan membran sel darah merah, dan iii) transfer spontan α-tokoferol oleh lipoprotein. Eritrosit kekurangan reseptor lipoprotein dan jalur lipoprotein lipase (LPL), maka sel ini bergantung pada lipoprotein untuk melakukan transfer spontan dan menyesuaikan konsentrasi α-tokoferol yang telah dimiliki. Distribusi tokoferol oleh lipoprotein berbeda pada setiap individu. Penelitian Behrens et al. (1982) menunjukkan bahwa konsentrasi α-tokoferol plasma pada responden wanita lebih besar terkandung dalam HDL daripada LDL, sedangkan sebaliknya terjadi pada pria. Perbedaan ini disebabkan karena wanita memiliki HDL yang lebih banyak dibandingkan pria. Selain itu, setiap jaringan memiliki sistem penyerapan α-tokoferol yang spesifik pada bagian membran sel (membrane tocopherol binding
protein (TBP pm)). Dutta-Roy et al. (1994) telah mengkarakterisasi TBPpm pada eritrosit dan hati manusia yang diasumsikan terlibat dalam mekanisme penyerapan α-tokoferol dari plasma ke sel tersebut.
Pada penelitian ini, untuk melihat pengaruh mengkonsumsi minyak sawit mentah terhadap ketersediaan biologis vitamin E, maka dilakukan analisis konsentrasi α-tokoferol dalam eritrosit pada tiga orang responden yang berasal dari Desa Sukadamai. Konsentrasi α-tokoferol diperoleh dengan memasukkan luas area sampel ke dalam persamaan kurva standar α-tokoferol yaitu y = 5,7443 x + 5,9321 (Gambar 13).
51 Gambar 13. Kurva standar tokoferol
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan konsentrasi α-tokoferol eritrosit setelah mengkonsumsi MSMn selama dua bulan yaitu sebesar 129.39 – 684.90 µg/dl sebelum intervensi menjadi 469.57 – 2764.33 µg/dl setelah intervensi (Gambar 14). Rata-rata konsumsi MSMn oleh responden adalah 4 ml/orang/hari atau setara dengan 1 – 2 sendok makan/hari (Zakaria et al. 2011). Jumlah tersebut diasumsikan dapat meningkatkan kandungan α-tokoferol dalam eritrosit responden yang selanjutnya akan digunakan untuk kebutuhan biologis dalam tubuh.
Gambar 14. Konsentrasi α-tokoferol dalam eritrosit responden
Penyerapan α-tokoferol di dalam tubuh dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat mempengaruhi variasi hasil analisis konsentrasi α-tokoferol dalam eritrosit responden. Hal tersebut terlihat pada Tabel 30 yang menunjukkan bahwa rataan konsentrasi α-tokoferol dalam eritrosit
52 memiliki interval yang lebar antara sebelum dan sesudah intervensi, serta adanya variasi yang cukup besar antar responden. Hal tersebut juga terlihat dari persentase peningkatan konsentrasi α-tokoferol setelah mengkonsumsi MSMn yang sangat berbeda. Persentase peningkatan konsentrasi α-tokoferol tertinggi dimiliki oleh responden 3 yaitu 2036.43 %, sedangkan terendah dimiliki oleh responden 1 yaitu 25.08 %. Jika dibandingkan dengan prediksi jumlah asupan tokoferol pada Tabel 33, konsentrasi α-tokoferol hasil analisis memiliki jumlah yang lebih rendah pada responden 1 dan 2, namun lebih tinggi pada responden 3.
Tabel 30. Persentase peningkatan konsentrasi α-tokoferol dalam eritrosit responden Responden Sebelum intervensi Setelah intervensi %
1 375.42 469.57 25.08
2 684.90 2311.25 237.46
3 129.39 2764.33 2036.43
Pada manusia yang sehat, efisiensi penyerapan vitamin E yang dideteksi dengan menggunakan α-tokoferol radioaktif rendah yaitu berkisar 15 – 45 % (Traber 2001). Di dalam tubuh, penyerapan vitamin E dari suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat meningkatkan daya serap diantaranya yaitu komposisi vitamin E, selenium, matriks bahan pangan, jumlah konsumsi lemak, protein dan vitamin lainnya. Menurut Vagni et al. (2011), regenerasi radikal tokoferoksil menjadi tokoferol melibatkan beberapa reaksi dan interaksi antar molekul termasuk vitamin C dan selenium.
Penyerapan, transportasi dan distribusi vitamin E di dalam tubuh erat kaitannya dengan asupan lemak pada makanan (Kayden & Traber 1993). Komposisi lemak dalam makanan akan mempengaruhi penyerapan dan bioavabilitas vitamin E di dalam tubuh (Jeanes et al. 2004). Penelitian yang dilakukan Choudhury et al. (1995) menunjukkan bahwa konsentrasi α-tokoferol plasma pada responden yang diberi asupan refined deodorized palm oil (RDPO) lebih tinggi dibandingkan dengan responden yang diberi asupan minyak jaitun (virgin olive oil). Responden yang berpartisipasi sebanyak 21 orang dan mau mengkonsumsi diet yang terkontrol selama masa penelitian serta mengganti asupan lemak yang biasa dikonsumsi dengan RDPO dan minyak jaitun sebanyak 50 % dari lemak yang biasa dikonsumsi. Konsentrasi α-tokoferol dalam RDPO, minyak jaitun, dan plasma responden dengan diet biasa, RDPO dan minyak jaitun dapat dilihat pada Tabel 31. Oleh karena itu, peningkatan konsentrasi α-tokoferol dalam eritrosit sangat dipengaruhi oleh adanya asupan minyak sawit mentah (MSMn) sebagai sumber lemak.
Tabel 31. Konsentrasi α-tokoferol dalam RDPO, minyak jaitun, dan plasma responden dengan diet biasa, RDPO, dan minyak jaitun
Sampel Konsentrasi α-tokoferol (µmol/l)
RDPO 627
Minyak jaitun 146
Plasma dengan diet biasa 17.61 ± 3.11
Plasma dengan diet RDPO 21.56 ± 4.36
Plasma dengan diet minyak jaitun 18.77 ± 5.14 Sumber : Choudhury et al. (1995)
53 Penyerapan tokoferol di dalam tubuh manusia juga dipengaruhi pola makan, cara penyajian makanan, emosional, kebiasaan makan dan kondisi kesehatan. Cara penyajian makanan sangat mempengaruhi asupan MSMn responden. Menurut Adam et al. (2007), pemanasan minyak sawit selama 10 menit akan menurunkan kandungan α-tokoferol sebesar 56 %. Oleh karena itu, MSMn yang dikonsumsi dengan cara menggunakannya sebagai minyak tumis untuk menumis sayur maupun bumbu, memiliki kandungan tokoferol yang lebih rendah dibandingkan dengan menggunakannya secara langsung sebagai minyak makan atau campuran pada makanan matang. Mengingat pemberian produk minyak sawit mentah dilakukan dengan menggunakan metode home use test (HUT), jumlah konsumsi produk juga tidak dapat terkontrol dan minimalnya campur tangan peneliti dalam penggunaan produk, sehingga jika terdapat penyimpangan dalam penggunaan produk tidak dapat diketahui. Oleh karena itu, asupan MSMn setiap responden juga berbeda-beda. Salah seorang responden juga pernah tidak mengkonsumsi produk 1 – 2 hari setiap minggu dengan alasan lupa maupun tidak memasak makanan.
Tingginya persentase peningkatan konsentrasi α-tokoferol pada responden 2 dan 3 juga diasumsikan karena adanya asupan tokoferol dari sumber lain seperti katuk, kangkung, daun singkong, tauge, daun melinjo, kacang panjang, daun pepaya, dan terong. Tabel 32 menunjukkan kandungan α-tokoferol pada beberapa jenis sayuran dan lalapan tersebut pada beberapa jenis pemasakan. Penelitian yang dilakukan Zakaria et al. (2000) menunjukkan bahwa intervensi buah dan sayuran pembawa vitamin C dan E pada populasi buruh pabrik di Bogor dapat meningkatkan kemampuan sel limfosit B dan T untuk berproliferasi dan aktifitas sitotoksik sel natural killer. Hal tersebut berkaitan dengan keseimbangan oksidan dan antioksidan seperti vitamin C dan E di dalam sel imun yang membutuhkan antioksidan lebih tinggi daripada sel lainnya.
Tabel 32. Kandungan α-tokoferol beberapa macam sayuran pada berbagai cara pemasakan Macam sayuran Kandungan α-tokoferol (mg/g bk)
Segar Rebus Kukus Tumis
Katuk 1.03 0.68 0.61 0.57 Kangkung 0.45 0.30 0.35 0.21 Daun singkong 0.75 0.51 0.58 0.44 Tauge 1.30 0.88 1.10 0.72 Daun melinjo 0.89 0.61 0.69 0.63 Kacang Panjang 1.15 0.73 0.83 0.73 Daun pepaya 0.89 0.60 0.69 0.61 Bayam 0.72 0.51 0.55 0.48 Terong 0.14 0.10 0.12 0.10 Sumber : Subeki (1998)
Walaupun hasil penelitian ini sangat bervariasi, namun kapasitas antioksidan dalam eritrosit reponden telah diketahui meningkat secara positif. Hal tersebut dibuktikan dalam penelitian Misran (2012) mengenai pengaruh mengkonsumsi minyak sawit mentah (MSMn) terhadap kapasitas antioksidan dalam eritrosit terhadap 11 responden di Desa Sukadamai. Kapasitas antioksidan eritrosit meningkat dari rata-rata 35.16 % sebelum intervensi produk MSMn, menjadi 46.36 % setelah intervensi berdasarkan kapasitas antioksidan DPPH. Kapasitas antioksidan yang tinggi dalam eritrosit berbanding lurus dengan penyerapan α-tokoferol yang digunakan sebagai antioksidan. Kebutuhan antioksidan tersebut terbukti dapat ditingkatkan melalui konsumsi MSMn yang kaya akan α-tokoferol sebagai antioksidan alami.
54 Tabel 33. Asupan α-tokoferol responden yang berasal dari minyak sawit mentah (MSMn)
Keterangan : * Kosentrasi α-tokoferol MSMn sebesar 651 µg/ml (Setyawan et al. 2011) ** Kerusakan akibat pemanasan terjadi sebanyak 25% (Rismawati 2009)
*** Penyerapan α-tokoferol di dalam mukosa usus halus sebesar 45 % (Traber 2001)
**** Volume plasma normal adalah sekitar 5 % dari berat badan, atau secara kasar yaitu 25 dl pada wanita sehat dengan berat badan 50 kg (Ganong 2008)
***** Rasio α-tokoferol eritrosit dan plasma yaitu sebesar 36,53 % (Saito et al 1992) Responden Asupan per hari (ml) Cara Mengkonsumsi Frekuensi (hari) α-Tf MSMn (µg)* Kerusakan Pemanasan (µg)** α-Tf konsumsi (µg) α-Tf mukosa (µg)*** α-Tf Plasma (µg/dl)**** α-Tf Eritrosit (µg/dl)***** Sebelum Intervensi (µg/dl) Estimasi (µg/dl) Analisis (µg/dl) 1 4 Tumis 48 124992 31248 93744 42184.8 1687.39 616.40 375.42 991.82 469.57 2 8 Tumis 30 156240 37497.60 274982.40 123742.08 4949.68 1808.12 684.90 2493.02 2311.25 8 Mentah 30 156240 0 3 8 Mentah 60 312480 0 312480 140616 5624.64 2054.68 129.39 2184.07 2764.33
