3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cokelat Susu
Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lainnya (Brown, 2010). Selain itu, juga terdapat cokelat jenis couverture yang merupakan cokelat premium yang sering digunakan oleh para professional di industry untuk membuat pastry ataupun untuk membuat kue. Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin. Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun 1875 oleh Daniel Peter (Atkinson, 2010). Ia mengentalkan susu formula buatan Henri Nestle dengan menggunakannya untuk sebagai campuran cokelat (Brown, 2010). Hal tersebut dilakukan karena susu segar memiliki keasaman yang dapat merusak rasa cokelat. Cokelat susu dari Eropa kini masih menggunakan resep tersebut. Di tahun 1903, Milton Hershey mendirikan perusahaan pertama yang memproduksi cokelat susu secara masal di Amerika Serikat (Brown, 2010). Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia. Foto cokelat susu ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Produk Cokelat Susu Sumber : Iman (2019)
Produk cokelat susu yang baik adalah yang tidak mudah meleleh atau memiliki tingkat stabilitas dan organoleptik yang baik dari segi warna, rasa dan
4 kenampakan. Selain itu, cokelat susu tersebut bersifat mudah melumer dalam mulut dan serta tidak terbentuk kumpulan lemak pada permukaan cokelat susu selama pengimpanan (Jumriah, 2019). Pasta kakao yang diolah kembali bersama dengan bahan formula lainnya dapat menciptakan produk cokelat susu yang lezat. Sebuah pembaharuan adalah apabila formulasi cokelat susu ditambahkan dengan bahan lain yang memiliki nilai gizi. Dengan ini produk cokelat susu memiliki nilai lebih dibandingkan dengan permen biasanya. Namun, dengan ini tidak terlepas dari pada standar mutu yang telah ditetapkan oleh standar keamanan pangan yang telah di patenkan. Berikut adalah standar syarat mutu cokelat susu ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Cokelat Susu
No Kritera Uji Satuan Persyaratan
Cokelat Susu
1 Keadaan
1.1 Bau - khas, normal
1.2 Rasa - khas, normal
1.3 Warna - khas, normal
2 Lemak Kakao % ≥ 15
3 Padatan Kakao Tanpa Lemak % ≥ 2,5
4 Total Padatan Kakao % ≥ 25
5 Total Padatan Susu % ≥ 12
6 Total Lemak % - 7 Cemaran Logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1 7.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,5 7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 1
9 Cemaran Mikroba
9.1 Angka Lempeng Total koloni/g maks. 1 x
9.2 Escherichia coli APM/g < 3
9.3 Salmonella sp. - negatif/25g
9.4 Kapang dan Khamir koloni/g maks. 1 x
5 2.2 Pasta Kakao (Cocoa Liquor)
Biji kakao merupakan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan pasta kakao. Pasta kakao merupakan produk setengah jadi diri pengolahan biji kakao yang melibatkan tahap proses pembersihan biji, penyangraian, dan penggilingan. Pasta kakao memiliki kandungan polifenol yang cukup tinggi. Polifenol merupakan makronutrien yang banyak terdapat pada makanan kita dan dapat mencegah penyakit generatif seperti kanker dan kardiovaskuler. Selain itu dia juga mampu menurunkan dan menjaga kadar serum kolesterol total agar tetap berada pada kisaran normal.
Senyawa polifenol dalam pasta kakao berperan sebagai antioksidan yang mampu mengikat radikal bebas dan dapat mengurangi stress oksidatif (Anonim, 2011). Pasta kakao dapat digunakan sebagai bahan pembuatan berbagai makanan dan minuman cokelat, sebagai bahan pencampur susu bubuk dan juga bahan pembuatan kue. Adapun lemak kakao digunakan untuk bahan pembuatan permen cokelat dan perlengkapan kecantikan seperti sabun, masker, serta berbagai jenis kosmetik lainnya (Asyik, 2020). Foto pasta kakao ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pasta Kakao Sumber: Cocoasupply.eu
Dalam jurnal Sri (2011) mengatakan bahwa produk cokelat susu setidaknya mengandung 10% pasta kakao. Karakteristik produk cokelat yang berkualitas sangat ditentukan oleh bahan dasar kakao. Mutu citarasa kakao dapat diketahui dengan profil pasta kakao. Profil pasta kakao dapat diperoleh dengan melakukan analisis komponen aroma aktif pada pasta, serta uji mutu sensori aroma dan rasa pasta kakao (Misnawi et al. 2011). Untuk itu adanya standar syarat mutu pasta kakao yang digunakan sebagai patokan standar sebelum pasta diolah menjadi produk pangan. Berikut syarat mutu pasta kakao ditampilkan pada Tabel 2.
6 Tabel 2. Syarat Mutu Pasta Kakao
No. Parameter Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Bau Khas Kakao massa
Rasa Khas Kakao massa
Warna Coklat
2 Kadar Lemak (b/b) % Min. 48
3 Kadar Air (b/b) % Maks. 2
4 Kehalusan (lolos ayakan mesh 200) (b/b) % Min. 99,0 5 Kadar Abu dari Bahan Kering Tanpa
Lemak
% Maks. 12
6 Kulit Dihitung dari Alkali Free Nibs % Maks. 1,75
7 Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Kadnium (Cd) mg/kg Maks. 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 5x103
Bakteri Bentuk Coli APM/g <3
Eschericia Coli Per g Negatif
Salmonella Per 25 g Negatif
Kapang Koloni/g Maks. 50
Khamir Koloni/g Maks. 50
Sumber : SNI No.3749.2009
2.3 Bubuk Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum burmannii) merupakan tanaman semak atau pohon kecil dan merupakan anggota dari Lauraceae. Tanaman ini tersebar di Asia Tenggara dan dibudidayakan di Negara Indonesia dan Filipina. Tanaman ini memiliki bentuk lonjong elips yang panjangnya 4-14 cm dengan bentuk daun bulat dan berwarna hijau mengkilap. Kulit kering dari tanaman ini sering ditemukan dengan bentuk gulungan di pasar dan digunakan untuk bumbu masakan (Al-Dhubiab, 2012). Klasifikasi dari kayu manis adalah sebagai berikut (Harmoko, 2012) :
Divisio/Divisi : Spermathophyta Sub Divisio/Anak Divisi : Angiospermae Classis/Kelas : Dicotuledonae
7 Ordo/Bangsa : Ranales
Family/Suku : Lauraceae Genus/Marga : Cinnamomum
Species/Jenis : Cinnamomum burmanii (Ness) BL
Kandungan kimia dalam batang kulit kayu manis adalah minyak atsiri, eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, dammar, kalsium oksalat, flafonoid, triterponoid, saponin dan zat penyamak (Arumningtyas, 2016). Kayu manis telah banyak digunakan dalam penambahan produk pangan. Selain karena memiliki aroma yang khas, pedas manis, juga memiliki aroma yang wangi serta bersifat hangat. Komponen sinamaldehid yang terdapat pada kayu manislah yang berperan sebagai pemberi aroma wangi yang khas dan banyak digunakan masyarakat sebagai penguat cita rasa, penetral rasa, penghilang bau dan dimanfaatkan sebagai pengawet pada makanan ataupun minuman (Winarni, 2014). Foto bubuk kayu manis ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Bubuk Kayu Manis (Dokumentasi Pribadi, 2021)
Umumnya kayu manis diberi pengolahan pendahuluan menjadi serbuk atau bubuk sebelum ditambahkan kedalam bahan pencampur produk makanan. Definisi dari kayu manis bubuk adalah yang dibuat dari kulit batang, kulit dahan atau kulit ranting tanaman kayu manis (cinnammomum sp) yang telah dikupas kulit luarnya, kemudian dikeringkan dan dihaluskan (Kristiningrum, 2011). Dalam penggunaannya pun memiliki standar yang mengatur tentang persyaratan mutu untuk produk kayu manis bubuk. Berikut syarat mutu bubuk kayu manis ditampilkan pada Tabel 3.
8 Tabel 3. Persyaratan Mutu Bubuk Kayu Manis
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 2 Air % b/b Maks. 12,0 3 Abu % b/b Maks. 3,0
4 Abu Tak Larut Dalam Asam % b/b Maks. 0,1
5 Minyak Atsiri % b/b Min. 0,7
6 Kehalusan % b/b Maks. 96,0
7 Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
9 Cemaran Mikroba
9.1 Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 10
9.2 Eschericia coli APM/g Maks. 11
9.3 Kapang koloni/g Maks. 12
10 Aflatoxin mg/kg Maks. 13
Sumber : SNI 01-3714-1995 2.4 Kulit Kopi Robusta
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab (Hamni,2013). Adapun kulit kopi yang di gunakan pada penelitian ini adalah jenis kopi robusta. Foto kulit kopi ditampilkan pada Gambar 4.
9 Kopi jenis ini memiliki sifat lebih unggul dan sangat cepat berkembang, oleh karena itu jenis ini lebih banyak dibudidayakan oleh petani kopi di Indonesia. Beberapa sifat penting kopi robusta yaitu resisten terhadap penyakit (HIV) dan idealnya ditanam pada ketinggian 400-800 meter. Suhu rata-rata yang dibutuhkan tanaman ini sekitar 26°C dengan curah hujan 2000-3000 mm per tahun. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada tanah yang memiliki tingkat keasaman (pH) sekitar 5-6,5 (Panggabean, 2011). Berikut adalah klasifikasi tanaman kopi robusta (Hasrianti, 2017) : Kerajaan : plantae Divisi : Tracheophyta Kelas : Magnoliopsida Suku : Rubiaceae Marga : Coffea
Spesies : Cofea canephora Pierre ex A. Froehner
Kulit kopi termasuk limbah organik, sehingga tidak terlalu berbahaya bagi lingkungan. Limbah hasil pengolahan kopi, yaitu berupa daging buah yang secara fisik komposisi mencapai 48%, terdiri atas kulit buah 42% dan kulit biji 6%. Dampak sederhana yang ditimbulkan oleh limbah kulit kopi adalah bau busuk yang cepat muncul. Hal ini karena kulit kopi masih memiliki kadar air yang tinggi, yaitu 75-80% (Simanihuruk et al., 2010). Kulit buah kopi mengandung senyawa antioksidan yang berpotensi sebagai bahan antioksidan alami. Senyawa fenolik kulit kopi terutama terdiri dari 42,2% asam klorogenat, 21,6% epikatekin, 29,4% asam isoklorogenat, dan sekitar 2% katekin, 2% rutin, dan senyawa lainnya (Arifin, 2020). Selain itu kandungan zat nutrisi yang terdapat pada kulit buah kopi antara lain; protein kasar sebesar 10,4%, serat kasar sebesar 17,2% dan energi metabolis 14,34 MJ/kg relatif sebanding dengan zatnutrisi rumput. Limbah kulit kopi mengandung protein kasar sebesar 10,4 %, yang hampir sama dengan jumlah protein yang terdapat pada bekatul dan kandungan energi metabolismenya sebesar 3.356 kkal/kg (Falahuddin, 2016).
Menurut Danu (2019) kulit kopi memiliki kandungan yang berbeda di setiap daerahnya. Kulit Kopi dari daerah Jember memiliki kadar air 8,59%, kadar abu 6,93%, kadar lemak 0,88%, kadar protein 6,77%, kadar karbohidrat 76,83%,
10 kadar serat kasar 30,15%, kadar lignin 21,95%, kadar hemiselulosa 11,65%, dan kadar selulosa 27,26%. Kulit kopi dari daerah Banyuwangi memiliki kadar air 8,83%, kadar abu 11,88%, kadar lemak 0,93%, kadar protein 7,82%, kadar karbohidrat 70,54%, kadar serat kasar 36,98%, kadar lignin 35,90%, kadar hemiselulosa 2,50%, dan kadar selulosa 10,15%. Kulit kopi dari daerah Malang memiliki kadar air 8,47%, kadar abu 5,60%, kadar lemak 1,10%, kadar protein 7,99%, kadar karbohidrat 76,83%, kadar serat kasar 32,38%, kadar lignin 33,79%, kadar hemiselulosa 6,34%, dan kadar selulosa 15,38%.
2.5 Proses Pengolahan Cokelat Susu
Pengolahan cokelat susu tentu tidak terlepas dari pengolahan biji kakao. Pengolahan biji kakao menjadi pasta (liquor) membutuhkan proses yang panjang antara lain fermentasi – pengeringan – sortasi – penyangraian – pemecahan dan pemisahan – pemisahan lembaga dan kulit biji – penggilingan kemudian jadilah pasta kakao. Dari pasta kakao dengan proses yang berbeda akan dihasilkan produk lain salah satunya adalah milk chocolate atau cokelat susu. Proses pemasakan cokelat susu menurut Faridah (2008) diawali dengan menyiapkan sebuah panci yang diisi air ½ ukuran panci, kemudian menyiapkan panci lain yag berukuran lebih besar dan diisi dengan cokelat (cokelat sudah di potong-potong sebelumnya). Selanjutnya meletakkan panci diatas kompor api hingga panas 41°C (41-43°C adalah suhu melelehkan cokelat susu). Kemudian meletakkan wadah stainless steal diatas panci sembari mengaduk cokelat didalamnya hingga meleleh. Pastikan suhu stabil pada 41°C saat melelehkan untuk menghindari kegosongan. Perlu diingat bahwa selama mengetim atau melelehkan cokelat hindari cokelat dari 1 tetes air, karena cokelat dapat menggumpal dan merubah warnanya menjadi buram. Kemudian setelah air mencapai pada suhu 100°C (mendidih) segera matikan api dan aduk terus hingga keseluruhan cokelat mencair.
Adapun proses pemasakan cokelat susu dalam skala besar dijelaskan oleh Eti (2013) yaitu, pembuatan cokelat batang dilakukan dengan kategori jenis cokelat susu yang dapat dikonsumsi langsung. Prosedur pembuatan cokelat batang adalah sebagai berikut: untuk pembuatan cokelat batang digunakan lemak kakao, pasta
11 kakao, gula, susu skim dan emulsifier (lesitin soya), bahan dicampur dan diaduk kecuali lesitin soya dengan peralatan mixer selama 120 menit, kemudian diconching selama 72 jam, dimasukkan lesitin soya setelah conching 2 jam. Setelah conching, adonan dibagi dalam dua perlakuan yaitu perlakuan satu dilakukan proses tempering akhir, selanjutnya dilakukan pencetakan dan disimpan dalam refrigerator.
