Modul Pembuatan Keju 1 Kelas XII A/Sosial
PEMBUATAN KEJU
A. Pengenalan Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah
sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah
sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,
menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara
dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,
mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam
keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang
sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
B. Kandungan Gizi
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari
pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan
baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong
sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
2.2.1 Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan
lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.
2.2.2 Protein
Dalam menyusun protein, asam amino pembentuk protein membentuk ikatan peptida
dengan asam amino lainnya. Ikatan peptida adalah ikatan yang terbentuk antara atom C
karboksilat asam amino dengan atom N amina dari asam amino lainnya. Pada prosesnya,
reaksi ini melepaskan sebuah molekul H2O. Hasil reaksinya adalah dipeptida, karena
terbentuk dari dua asam amino. Bagaimanapun dipeptida masih memiliki gugus karboksilat
dan amina, sehingga reaksi pembentukan ikatan peptida masih dapat terus terjadi.
oligopeptida. Oligopeptida pun masih bisa terus bereaksi dengan asam amino atau
oligopeptida lainnya, pada akhirnya terbentuklah protein.
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein
yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan
asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi
protein (suatu proses pemecahan protein dari ikatan-ikatan yang terdapat di dalamnya)
disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
2.2.3 Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar
200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju
tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan
enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang
menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses
pembuatannya.
2.2.4 Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih(yogurt). Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam
dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin (vitamin B3),
vitamin B6, vitamin B12, biotin (vitamin B7), asam pantothenic (vitamin B5), dan folat
(vitamin B9) terbawa bersama air dadih.
2.2.5 Laktosa
Kandungan laktosa (gula susu) pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal
ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air
dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat (asam susu) saat proses pematangan.
Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki
intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
C. Pembuatan Keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan,
jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia
penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di
seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima tahapan
utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
4.1.1 Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa
Modul Pembuatan Keju 3 Kelas XII A/Sosial 4.1.2 Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan
Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus
dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu
dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun
dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
4.1.3 Pengolahan
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak
dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris
dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih
banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
4.1.4 Persiapan Sebelum Pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan
pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk
keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan
untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.
Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat
ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan
biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati
proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat
empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan
langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam
pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam
keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara
yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain
memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
4.1.5 Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa
teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir
keju:
1. Stretching : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
2. Cheddaring :Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang
mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
3. Pencucian : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju
Edam, Gouda, dan Colby.
4. Pembakaran : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95
°F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju
menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).
Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
4.1.6 Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan
bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan
yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert
dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena
umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju
lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan
dibungkus plastik.
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju
sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh
dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak
diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut
ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
4.1.6 Penyajian
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari
Modul Pembuatan Keju 5 Kelas XII A/Sosial Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum
penyajian agar keju tidak menjadi kering.
4.2 Pembuatan Keju Secara Sederhana
4.2.1 Bahan
2 cangkir susu
4 sendok teh cuka
Garam
4.2.2 Langkah
1. Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai mendidih
sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-menerus atau
akan terbakar.
2. Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.
3. Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan berubah
menjadi dadih dan air dadih.
4. Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
5. Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan dadih
dari air dadih.
6. Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.
7. Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
8. Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.
9. Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.
10. Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.
5.1 Rangkuman
Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri dari
tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum pematangan,
pematangan, penyimpanan hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat keju dengan
kualitas terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.
2 cangkir setara dengan 1 L
