MAKALAH BIOKIMIA PANGAN
Pembuatan Tape Singkong (Ubi Kayu)
OLEH :
ANDI DAHLAN (D1C1 14 058)
ARWIN (D1C1 14 076)
TPG-B/2014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat, ni’mat dan hidayahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan makalah Biokimia Pangan tentang “Pembuatan tape ubi kayu” dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Salam beserta salawat marilah kita haturkan buat junjungan nabi besar kita nabi Muhammmad SAW beserta para pengikutnya yang telah membawa kita dari jaman kegelapan hingga jaman yang terang benderang ini. Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prima Endang Susilowati yang telah memberikan pengarahan tentang penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari teman-teman semua semoga makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.
Kendari, Mei 2016
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang tela diketahui.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah mengoptimalkan praktik biologi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di bedakan atas:Bioteknologi KonvensionalYaitu: praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhanatanpa melakukan rekayasa genetika.Contohnya:
sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe. Bioteknologi
ModernMerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya: dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.
tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang di hasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini d i lakukan
oleh ragi, dan d i gunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai :
III. METODE PEMBUATAN A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah singkong, air, ragi, dan daun pisang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah dandang, tampah, wadah tertutup, koran, tali bambu, sendok, pisau, gunting, centong dan kompor.
B. Langkah Pembuatan Tape :
1. Mengupas kulit singkong dan mengerik lender pada singkong sampai bersih 2. Mencuci bersih dengan air mengalir
3. Mengkukus singkong sampai matang
4. Setelah singkong tersebut matang (ciri-cirinya singkong melepuh/megar), mengangkatnya dan mendinginkannya.
5. Setelah dingin, selanjutnya memberikan ragi secara merata pada singkong tersebut, pastikan ragi menempel pada singkong.
6. menutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi dengan daun pisang, kemudian simpan di tempat kering dan hangat selama 2-3 hari.
C. Diagram Alir Pembuatan Tape Ubi Kayu Ubi kayu
Kulit
Air mengalir
Tape Ubi kayu Disortasi
Dikupas
Dipotong (5 cm ×4 cm ×3 cm)Dicuci
Ditiriskan
dikukus sesuai perlakuan
Didinginkan
Dinokulasi dengan ragi tape 0,5% dari berat bahan
IV. PEMBAHASAN
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.
protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.
tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktalisasi.
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain. Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
1. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
2. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
3. Oksigen
Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
4. Substrat
Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.
mikroba dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log Phase), fase pertumbuhan ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Ilustrasi dibawah ini:
Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida.
ragi
(Glukosa) (Etanol) (Karbondioksida)
Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organic sebagai aseptor elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Fermentasi dalam arti luas tidak hanya meliputi proses disimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus
dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah bahwa pembuatan tape ubi kayu dilakukan dengan proses fermentasi, yang difermentasi oleh ragi Saccharomyces cerevisiae, dan difermentasi selam 3-4 hari. Tape ubi kayu memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan hitam dan tape ketan putih.
5.2. Saran
apabila menemukan kesalahn dalampenulisan makalah ini agar dapat memberikan saran dan kritikan yang membangun demi perbaikan makalah ini kedepannya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Tape Singkong. rismanismail2.wordpress.com. diakses 01/06/2016.
Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomycescerevisiae
pada krim kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian. 1(2):68-73.
Riman. 2010. Laporan biologi fermentasi tape ketan. rimanyosss.blogspot.com. diakses pada 01/06/2016.
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html
