TAPE (TAPE SINGKONG, TAPE KETAN HITAM, TAPE KETAN PUTIH)
MAKALAH
Disusun oleh Kelas X.3
KATA PENGANTAR
Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi, yang semakin berkembang.
Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape dan manfaat yang ada di balik tape sebagai proses fermentasi makanan.
Seperti pepatah mengatakan bahwa, “Tak ada gading yang tak retak” demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu? 2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong? 3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?
1.4. Metode Penulisan
BAB II LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori – teori yang akan disajikan
- Pemanfaatan Fermentasi
- Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
- Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Makalah
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yangberguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
BAB III PROSES PENELITIAN
3.1. TAPE SINGKONG
A. Alat dan Bahan Alat:
1) Pisau 2) Panic 3) Plastic 4) Ember
B. Bahan:
1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera (mau dibiarkan utuh juga ga dilarang kok)
1.5 butir ragi tape, dihaluskan
daun pisang untuk alas (ga pake juga ga papa)
C. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong. 2. Melakukan wawancara
3. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
4. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.
D. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:
1) Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya jadi benyek). Dinginkan.
2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang. (wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat proses fermentasi).
3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih). 4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di
E. Hasil Penelitian
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
3.2 TAPE KETAN HITAM
A. Alat dan Bahan Bahan:
2. Beras ketan hitam 1/2kg
3. Air
4. Ragi tape ½ bulatan
Alat:
1. Dandang 2. Baskom 3. Sendok nasi
4. Saringan (untuk meniriskam beras ketan yang sudah direndam) 5. Toples
6. Nampan/ Nare
B. Cara Kerja
1. Cuci ½ kg beras ketan hitam sampai bersih,cuci sambil remas-remas. 2. Cuci sampai air berwarna agak jernih.
3. Siapkan dandang dan isi dengan air.
4. Tuangkan ketan hitam yang sudah dicuci bersih.
5. Kukus selama 10 menit,setelah itu ketan hitam di angkat.
7. Letakkan di tempat nampan atau piring yang datar. 8. Lalu diamkan sampai dingin.
9. Lalu hancurkan ½ butir ragi tape sampai halus.
10. Taburin gula sesuai dengan selera, setelah itu taburi dengan ragi sampai merata. 11. Simpan tape dalam wadah atau toples, lalu tunggu sampai 2-3 hari.
3.3 TAPE KETAH PUTIH
A. Alat dan Bahan
1. Pengukus nasi (langseng) 1 buah 2. Panci atau baskom 1 buah 3. Tampah 1 buah
4. Cukil kayu 1 buah 5. Kipas 1 buah
6. Keler/daun pisang/plastik
7. Beras ketan hitam atau ketan putih 8. Ragi tape
B. Langkah Kerja
1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan 2. Cuci bersih beras ketan yang akan digunakan
3. Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam
4. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan putih tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali
5. Kukus beras ketan putih tersebut sampai matang
6. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas tampah atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya
7. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata 8. Bungkus ketan putih yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik,
atau masukkan ke dalam keler (stoples) 9. Simpan selama 2-3 hari
Catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. 2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
BAB IV PENUTUP
4.1. Kesimpulan Penelitian
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
4.2. Saran
1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.
DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990
