PEMBUATAN TAPE KETAN
A.TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui proses fermentasi pada Tape Ketan.
2. Memahami cara membuat tape sebagai salah satu produk fermentasi Bioteknologi Konvensional.
3. Mengamati perubahan fisik dan kimia selama proses fermentasi.
B.LANDASAN TEORI
Fermentasi merupakan produk hasil aktivitas mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan sehingga menghasilkan senyawa seperti alkohol, asam organik, dan senyawa aromatik.
Salah satu bahan yang umum digunakan dalam pembuatan fermentasi bioteknologi konvensional di Indonesia adalah tape ketan, yang merupakan hasil fermentasi dari beras ketan putih atau hitam menggunakan ragi tape.
1.Proses Fermentasi
Fermentasi tape ketan merupakan proses yang melibatkan konversi karbohidrat kompleks (pati) menjadi gula sederhana, yang selanjutnya difermentasi menjadi etanol (alkohol) dan karbon dioksida oleh mikroorganisme, terutama yeast (Saccharomyces cerevisiae). Selain itu,
mikroorganisme lain seperti Lactobacillus sp. dan Amylomyces rouxii juga berkontribusi dalam pembentukan cita rasa, aroma, dan tekstur tape.
Saat tape ketan digunakan untuk membuat minuman fermentasi, proses fermentasi dilanjutkan dengan menambahkan air, kadang juga gula, dan didiamkan dalam wadah tertutup selama beberapa hari. Dalam kondisi ini, mikroorganisme akan terus memproduksi alkohol dan menghasilkan senyawa-senyawa yang memberi cita rasa khas pada minuman.
Reaksi Kimia
a. saat glukosa difermentasi oleh ragi menjadi etanol (alkohol) dan karbon dioksida melalui proses fermentasi alcohol
b. Hidrolisis Pati (Amilum) Menjadi Glukosa
2. Senyawa kimia
Selama fermentasi, dihasilkan berbagai senyawa seperti:
Etanol (C₂H₅OH): alkohol yang terbentuk dari fermentasi glukosa oleh ragi.
Asam laktat: dihasilkan oleh bakteri asam laktat, memberikan rasa sedikit asam.
Karbon dioksida (CO₂): gas yang memberikan efek berkarbonasi ringan jika fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup.
Senyawa volatil seperti ester dan alkohol lainnya yang memberi aroma khas.
3. Faktor Yang Mempengaruhi
Beberapa faktor penting dalam proses fermentasi tape ketan untuk minuman, antara lain:
Suhu: suhu optimal untuk fermentasi adalah 25–35°C.
Waktu fermentasi: biasanya berkisar antara 2–5 hari tergantung pada kadar alkohol yang diinginkan.
Kebersihan alat dan bahan: penting untuk menghindari kontaminasi yang dapat merusak hasil fermentasi.
4.Potensi Produk
Minuman fermentasi dari tape ketan memiliki potensi sebagai produk minuman tradisional beralkohol rendah. Dalam jumlah terbatas, minuman ini bisa menjadi sumber energi cepat karena mengandung gula sederhana dan sedikit alkohol. Namun, perlu diperhatikan bahwa kandungan alkohol bisa meningkat jika difermentasi terlalu lama.
C. ALAT DAN BAHAN ALAT :
- Pisau
- Panci kukusan
- Saringan atau tampah - Wadah bersih (plastik/kaca) - Sendok
- Sarung tangan plastic - Alcohol
- Toples/Wadah yang dapat tertutup rapat
BAHAN
- 1 Kg Beras ketan hitam atau Beras ketan putih - Air Secukupnya untuk merendam beras ketan - Ragi (±5 gram)
- Daun pisang atau plastik bersih sebagai alas
C.PROSEDUR KERJA
- cuci beras ketan hingga bersih.
- Rendam beras ketan dalam air selama semalaman. Pastikan beras ketan benar-benar terendam air.
- Cuci beras ketan hingga bersih.
- Rendam beras ketan dalam air selama semalaman. Pastikan beras ketan benar-benar terendam air.
- Setelah direndam, tiriskan airnya lalu cuci dengan air mengalir seperti mencuci beras biasa lalu tiriskan dan biarkan beras ketan agak mengering selama beberapa menit.
- Kukus beras ketan selama kurang lebih 40 menit (hingga matang)
- Siapkan wadah bersih dan kering untuk fermentasi tape ketan.
- Letakkan beras ketan yang sudah dikukus di dalam wadah biarkan sampai dingin,
-Lalu taburi ragi secukupnya di atasnya. Aduk hingga ragi tercampur rata di seluruh beras ketan.
- Taruh tape yang sudah ditaburi ragi kedalam wadah yang tertutup,lalu simpan selama 2-3 hari - Setelah 2–3 hari, buka wadah dan amati perubahan pada tape (tekstur, aroma, dan rasa).
D. Pertanyaan
1. Apa perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama fermentasi?
2. Mengapa Tape harus didinginkan sebelum diberi ragi?
3. Apa fungsi ragi dalam proses pembuatan tape?
4. Bagaimana rasa dan aroma tape yang sudah jadi?
