i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya,kami telah menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu. Dengan judul “Pengaruh Ragi Tape Dalam Pembuatan Tape Ketan”
Kami menyadari sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik,oleh karena itu pada kesempatan ini kami sampaikan terima kasih sedalam –dalamnya atas segenap bantuan yang telah di berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada guru mata pelajaran, karena atas bimbingannya kami dapat menyelesaikan karya ilmiah ini, kepada rekan-rekan di MTsN Rogojampi atas bantuannya, dan kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Dalam pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin, namun kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu kami harapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan datang dan kami berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan informasi kepada para pembaca.
Rogojampi, 15 Februari 2013
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Permasalahan ... 1
1.3 Tujuan ... 1
1.4 Manfaat Penulisan ... 2
1.5 Ruang Lingkup Penulisan ... 2
1.6 Hipotesis ... 2
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Dasar Teori Buah Mentah dan Bah Matang ... 3
2.2 Uraian tentang karbit/ etilen ... 5
2.3 Uraian tentang buah Pisang ... 6
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 7
3.2 Populasi dan sampel ... 7
3.3 Variabel ... 7
3.4 Cara Kerja ... 7
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 8
4.2 Pengaruh Karbit Terhadap Pematangan buah Pisang ... 8
4.3 Dampak Penggunaan Karbit ... 10
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 11
5.2 Saran ... 11
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu. Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ? 2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?
1.3 Tujuan Penulisan Makalah
Sesuai dengan rumusan masalah diatas, tujuan penulisan makalah ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan 3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.
4. Memenuhi tugas sekolah
1.4 Manfaat Penulisan
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam.
2 1.6 Hipotesis
Hipotesis nol : Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape ketan hitam. Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.
1.7 Ruang Lingkup Penulisan
Penulis akan membahas tentang proses fermentasi yang terjadi pada ketan sehingga menjadi tape ketan.
3
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora. Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru. Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces Hancenula, anomala, lactobacillus, acetobacur. supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
2.2 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
4 Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan. Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
2.3 Ketan
Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12 %.
Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa merupakan rantai lurus yang masing-masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1,4 alpha glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini membentuk Struktur Heliks (Meyer , 1973). Rantai lurus amilosa terdiri atas 100-700 unit alpha D-glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik (Tauber, 1949).
5 Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan. Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik (Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras non-ketan), sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur. Oleh karenanya penanganan rengginang goreng harus ekstra hati-hati. Sifat-sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih beras ketan sebagai bahan dasar pembuatan rengginang.
Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan amilosa sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih mengandung senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89% . Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan (Juliano , 1972).
Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada beras ketan hanya mengandung 0-2% amilosa.
Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai
6 kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992). Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar.
2.2 Tape
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
7
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.
3.1 Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.
3.2 Alat Dan Bahan
1. Alat yang digunakan adalah: a. Dandang
b. Kompor c. Panci d. Pisau
e. Sendok dan entong f. Tampah
g. Tompo h. Cup
i. Daun pisang
2. Bahan-bahan yang digunakan: a. Beras ketan 1 kg
b. Ragi 4 biji c. Air secukupnya
Langkah-langkah kerja :
Cuci beras ketan sampai bersih Rendam ketan kurang lebih 8 jam Kemudian tiriskan
Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya Masak air di dandang sampai mendidih
Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih Tunggu sampai 30 menit
Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
8 Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah Kemudian ratakan
Tunggu sampai ketan dingin
Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata Campurlah ketan dan ragi hingga merata
Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
Letakkan daun pisang di atas panci
Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci Lapisi daun pisang di atas ketan
Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
9
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Hari ke- Suhu Bau Rasa Tekstur Warna
Hari ke-1 Suhu kamar Menyengat Agak manis Keras Putih
Hari ke-3 Suhu kamar Asam dan
alkohol Manis Agak lembek dan berair Agak kekuningan 4.2 Pembahasan
Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam – asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain – lain ( Murtini, 1997 ).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987).
Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu
10 menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.
Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).
C 2H 5 OH + OH
Bakteri Asam Cuka
CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Etanol Asam Cuka
Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ). Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut :
C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH
Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.
11 Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.
12
BAB V
P E N U T U P
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang berkualitas.
5.2 Saran
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras
Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman
Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
13
DAFTAR PUSTAKA
http://possweb.blogspot.com/ diakses pada 22 Februari 2013.
http://syahronie.blogspot.com/2008/05/pembuatan-tape-ketan.html diakses pada 22 Februari 2013.
http://id.scribd.com/doc/76283386/Makalah-Tape-Ketan diakses pada 22 Februari 2013.
http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html diakses pada 22 Februari 2013.
http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.html diakses pada 22 Februari 2013.
http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html diakses pada 22 Februari 2013.
